Bioquimica dos Ovos

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31/10/2017 
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ovos 
INTRODUÇÃO 
O ovo é o óvulo fecundado, ou não, de 
algumas espécies de animais . 
É um corpo unicelular que concentra 
nutrientes essenciais para o desenvolvimento 
da espécie. 
É composto por: 
Protoplasma. 
Vesículas germinativas. 
Envoltórios 
Ingrediente importante na culinária 
(características emulsificantes) 
COMPOSIÇÃO E VALOR 
NUTRICIONAL 
O ovo também apresenta vitaminas do complexo B, 
vitaminas lipossolúveis, cálcio, ferro, enxofre e lecitina 
CONSTITUIÇÃO DO OVO DE GALINHA 
(Câmara de ar) 
70% clara e 30% gema 
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CASCA 
Porosa – permite circulação de ar. 
Constituída por carbonato de cálcio e fibras 
protéicas na proporção de 50:1. 
Fibras protéicas – impedem a entrada de 
microrganismos. 
Câmara de ar: 
Constituída por membranas semipermeáveis. 
Formada pelo ar que entra pelos poros da casca. 
As cascas podem apresentar-se de coloração 
diferente (depende da linhagem e raça do animal). 
CLARA (ALBÚMEN) 
Solução aquosa de diversas proteínas. 
Envolve a gema e tem a função de mantê-
la centralizada e protegê-la contra 
impactos. 
Crua (translúcida), Cozida (opaca). 
A coloração esverdeada ou amarelada 
pode indicar uma concentração maior de 
riboflavina. 
pH (ovo fresco) = 7,6 a 7,9. 
pH (ovo velho) = 9,7. 
 
Propriedades das proteínas presentes na clara do ovo Propriedades das proteínas presentes na clara do ovo 
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FORMAÇÃO DE ESPUMA 
Uma das principais propriedades da clara. 
Consiste na agregação de ar em uma rede 
composta por suas proteínas que se ligam 
quando submetidas ao estresse físico 
(batimento). 
Pode chegar até três vezes o volume das claras. 
Importante na produção de merengues, suflês e 
musses. 
GEMA 
Composta por 34% de gordura, 16% de proteínas 
e 50% de água. 
Principais proteínas: 
 Ovovitelina, fosfovitina, livetina, lipoproteína, 
lipovitelina. 
As gemas podem apresentar colorações 
diferentes dependendo do tipo de ovo, criação e 
alimentação. 
A gema é rica em lecitina (agente emulsificante). 
Utilizada como emulsificante natural em alguns 
produtos: 
Maionese, massas para bolos e sorvetes caseiros. 
CLASSIFICAÇÃO DOS OVOS FUNCIONALIDADE DOS OVOS 
Formação de espumas (clara). 
Aglutinação (gema e clara). 
Emulsificação (gema). 
Agente corante de sabor e aroma. 
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ENVELHECIMENTO 
A medida que o ovo envelhece 
ocorre: 
Perda de água. 
Aumento da câmara de ar. 
A clara se torna mais liquefeita. 
Troca gasosa (saída de CO2 e entrada 
de O2). 
Deslocamento da gema. 
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE 
Ovo fresco 
Ovo velho 
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE