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MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO 
SECRETARIA DE INSPEÇÃO DE PRODUTO ANIMAL. 
PORTARIA Nº 5, DE 8 DE NOVEMBRO DE 1988. 
O Secretário de Inspeção de Produto Animal, com base no disposto no artigo 99 , parágrafo 19, 
letra g da Lei nº 1.283, combinado com o artigo 951 do Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de 
Produtos de Origem Animal, aprovado pelo Decreto nº 30.691, de 29 de março de 1952, resolve: 
I. Aprovar a Padronização dos Cortes de Carne Bovina, proposta pela Divisão de Padronização e 
Classificação de Produtos de Origem Animal (DIPAC), que será divulgada através de ofício circular da 
SIPA. 
II. Esta portaria entra em vigor na data de sua publicação. 
Vantuil Carneiro Sobrinho 
ANEXO 
PADRONIZAÇÃO 
CONCEITUAÇÕES GERAIS 
 
- CARCAÇA; 
- MEIA CARCAÇA; 
- QUARTO. 
 
CONCEITUAÇÕES GERAIS 
CARCAÇA 
 
 
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Entende-se por carcaça o bovino abatido, sangrado, esfolado, eviscerado, desprovido de cabeça, 
patas, rabada, glândula mamária (na fêmea), verga, exceto suas raízes, e testículos (no macho). Após a 
sua divisão em meias carcaças retiram-se ainda os rins, gorduras perirrenal e inguinal, "ferida-de-sangria", 
medula espinhal, diafragma e seus pilares. 
A cabeça é separada da carcaça entre o osso occipital e a primeira vértebra cervical (atlas). As 
patas dianteiras são secionadas à altura da articulação carpometacarpiana e as traseiras na 
tarsometatarsiana. 
 
CONCEITUAÇÕES GERAIS 
MEIA CARCAÇA 
 
Resulta do corte longitudinal da carcaça, abrangendo a sínfise isquiopubiana, a coluna vertebral e 
externo. 
 
CONCEITUAÇÕES GERAIS 
QUARTO 
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Resulta da subdivisão da meia-carcaça em traseiro e dianteiro, por separação entre a quinta e a 
sexta costelas. A incisão deverá ser feita a igual distância das referidas costelas, alcançando as regiões 
esternal (peito) e da coluna vertebral, à altura do quinto espaço intervertebral. 
O quarto dianteiro corresponde à porção anterior (cranial) da meia-carcaça e o quarto traseiro à 
posterior (caudal). 
 
SUBDIVISÃO DA MEIA CARCAÇA EM GRANDES PEÇAS E CORTES 
QUARTO DIANTEIRO 
 
Resulta da subdivisão da meia-carcaça, após a retirada do quarto traseiro. 
Limites: 
- anterior (cranial): superfície do corte transversal das massas musculares, ao nível da articulação 
do atlas com o occipital. 
- posterior (caudal): face posterior da quinta vértebra torácica, bordas posteriores da quinta 
costeIa e sexta estérnebra, extremidades esternais das sexta e sétima costelas, com suasmassas 
musculares; 
- inferior: face articular do carpo 
O quarto dianteiro é subdividido em grandes peças, que são: 
- paleta 
- dianteiro-sem-paleta 
 
QUARTO DIANTEIRO 
PALETA 
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A paleta é uma grande peça obtida por seção dos músculos em torno das regiões escapular e 
braquial, que as separam da grande peça dianteiro-sem-paleta. 
Limites: 
- inferior: face articular do carpo 
- anterior: pescoço 
- medial: acém, costela, do dianteiro e peito 
Bases ósseas: 
- escápula, úmero, rádio, ulna (cúbito) e carpo 
Componentes musculares: 
- cutâneo omobraquial 
- deltóide 
- supra-espinhoso 
- infra-espinhoso 
- redondo menor 
- subescapular 
- redondo maior 
- grande dorsal 
- tríceps braquial 
- tensor da fáscia antebraquial 
- ancôneo 
- bíceps braquial 
- coracobraquial 
- braquial 
- extensor carpo-radial 
- extensor digital comum 
- extensor digital lateral 
- abdutor longo do 1º dedo 
- flexor cubital lateral 
- flexor radial do carpo 
- flexor cubital do carpo 
- flexor digital superficial 
- flexor digital profundo 
- pronador redondo 
Gânglios linfáticos regionais: 
- pré-escapular 
- subescapular (axilar). 
Preparação do corte - O corte é obtido pela seção dos músculos em torno das regiões escapular anterior, 
superior e posterior, bem como pelo deslocamento da medial. 
A paleta é subdividida nos cortes: 
- pá 
- músculo-do-dianteiro 
 
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QUARTO DIANTEIRO / PALETA 
PÁ 
 
Pá - É o corte constituído de massas musculares e bases ósseas correspondentes obtido da paleta 
por separação do músculo do dianteiro. 
Limite: 
- inferior: superfície do corte transversal das massas musculares ao nível da articulação úmero-
radio cubital 
Bases ósseas: 
- escápula, úmero e ulna 
Componentes musculares: 
- cutâneo omobraquial 
- deltóide 
- supra-espinhoso 
- infra-espinhoso 
- redondo menor 
- subescapular 
- redondo maior 
- grande dorsal 
- tríceps braquial 
- tensor da fáscia antebraquial 
- ancôneo 
Gânglios linfáticos regionais: 
- pré-escapular 
- subescapular 
Preparação do corte - O corte é obtido pela separação, à faca, das massas musculares inseridas na 
escápula, úmero e extremidade proximal da ulna. 
A pá pode ser subdividida em outros cortes, que são: 
- raquete 
- peixinho 
- coração-da-paleta 
 
QUARTO DIANTEIRO / PALETA / PÁ 
RAQUETE 
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Termos utilizados: 
- ganhadora, sete, língua e segundo coió. 
É o corte constituído da massa muscular situada na porção posterior da espinha escapular (fossa 
infra-espinhosa). 
Limites: 
- medial: fossa infra-espinhosa da escápula 
-posterior: coração-da-paleta 
- anterior: espinha da escápula 
Base óssea: 
- escápula 
Componente muscular: 
- infra-espinhoso 
Gânglios linfáticos regionais: 
- pré-escapular 
- subescapular 
Preparação do corte - O corte é obtido pela separação, à faca e por arrancamento, do músculo inserido 
na fossa infra-espinhosa. 
 
QUARTO DIANTEIRO / PALETA / PÁ 
PEIXINHO 
 
Ternos utilizados: 
- coió, lagartinho-da-pá, lombinho e tatuzinho-da-paleta. 
É o corte constituído da massa muscular situada na porção anterior da espinha da escápula (fossa 
supra-espinhosa). 
Limites: 
- medial: fossa supra-espinhosa da escápula 
- posterior: espinha da escápula 
 
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Base óssea: 
- escápula (fossa supra-espinhosa) 
Componente muscular: 
- supra-espinhoso 
Gânglios linfáticos regionais: 
- pré-escapular 
- subescapular 
Preparação do corte - O corte é obtido pela separação, à faca e por arrancamento, do músculo inserido 
na fossa supra-espinhosa. 
 
QUARTO DIANTEIRO / PALETA / PÁ 
CORAÇÃO DA PALETA
 
Termos utilizados: 
- centro-da-paleta, miolo-da-paleta, pá, cruz machado, carne-de-sete, posta-gorda e posta-de-
paleta. 
É o corte constituído da massa muscular separada do peixinho, da raquete e demais músculos da 
pá. 
Limites: 
- anterior: raquete 
- inferior: músculo do dianteiro 
Bases ósseas: 
- escápula, úmero e extremidade proximal da ulna 
Componente muscular: 
- tríceps braquial 
Gânglios linfáticos regionais: 
- pré-escapular 
- subescapular 
Preparação do corte - O corte é obtido pela separação, à faca, da massa muscular inserida na borda 
posterior da escápula, no úmero e extremidade da ulna, bem como de sua inserção com o corte músculo 
do dianteiro. 
 
QUARTO DIANTEIRO / PALETA 
MÚSCULO DO DIANTEIRO 
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Termos utilizados: 
- braço e mão-de-vaca. 
É o corte constituído das massas musculares que envolvem o rádio e a ulna, compreendidas entre 
o coração-da-paleta e o carpo. 
Limites: 
- superior: coração-da-paleta 
- inferior: face articular do carpo 
Bases ósseas: 
- úmero, rádio, ulna e carpa 
Componentes musculares: 
- bíceps braquial 
- coracobraquial 
- braquial 
- extensor carpo radial 
- extensor digital comum 
- extensor digital lateral 
- abdutor longo do 1º dedo 
- flexor cubital lateral 
- flexor radial do carpo 
- flexor cubital do carpo 
- flexor digital superficial 
- flexor digital profundo 
- pronador redondo 
Gânglios linfáticos regionais: 
- pré-escapular 
- subescapular 
Preparação do corte - O corte é obtido pela separação, à faca, das massas musculares inseridas no 
úmero,rádio, ulna e carpo. 
 
QUARTO DIANTEIRO 
DIANTEIRO SEM PALETA 
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É a grande peça constituída das massas musculares e bases ósseas correspondentes, obtida do 
dianteiro, após a retirada da paleta. 
Limites: 
- anterior: superfície do corte transversal das massas musculares ao nível da articulação do atlas 
com o occipital 
- posterior: face posterior da quinta vértebra torácica, bordas posteriores da quinta costela e sexta 
estérnebra, extremidades esternais das sextas e sétima costelas, com suas massas musculares 
Bases ósseas: 
- vértebras cervicais e as cinco primeiras torácicas; seis primeiras estérenebras, já secionadas 
longitudinalmente; cinco primeiras costelas e extremidades esternais das sexta e sétima costelas 
Componentes musculares: 
- trapézio 
- omo transversário 
- braquiocefálico 
- rombóide 
- serrátil ventral 
- esplênio 
- longo da cabeça 
- longo do atlas 
- semi-espinhal cervical 
- multífido cervical 
- intertransversos cervicais 
- oblíquo cranial da cabeça 
- oblíquo caudal da cabeça 
- reto lateral da cabeça 
- reto ventral maior da cabeça 
- reto ventral menor da cabeça 
- reto dorsal maior da cabeça 
- reto dorsal menor da cabeça 
- escalenos 
- serrátil dorsal cranial 
- iliocostal torácico 
- longo dorsal 
- semi-espinhal torácico 
- elevadores da costela 
- cutâneo tóraco-abdominal 
- intercostais externos 
- intercostais internos 
- longo do pescoço 
- reto torácico 
- peitoral descendente 
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- peitoral transverso 
- subclávio 
- peitoral ascendente 
- transverso torácico 
Gânglios linfáticos regionais: 
- atlóideo 
- pré-escapular 
- intercostais 
- dorso-aórticos 
- subescapular 
- supra-esternais 
- costo-cervical(gânglio-do-inspetor) 
Preparação do corte - a corte é obtido pela separação, à faca, das massas musculares em torno das 
regiões escapular e medial. 
O dianteiro-sem-paleta pode ser subdividido em outros cortes: 
- pescoço 
- acém 
- costela-do-dianteiro 
- peito 
- cupim (raças zebuínas) 
 
QUARTO DIANTEIRO / DIANTEIRO SEM PALETA 
PESCOÇO 
 
É o corte constituído das massas musculares compreendidas entre o acém e a face anterior do 
atlas. 
 
Limites: 
- anterior: face anterior do atlas, com suas massas musculares. 
- posterior: superfície de corte das massas musculares ao nível da articulação cérvicotorácica, 
borda anterior da primeira costela e da extremidade anterior do esterno 
Bases ósseas: 
- vértebras cervicais,já secionadas longitudinalmente. 
Componentes musculares: 
- trapézio, porção cervical 
- omo transversário 
- braquiocefálico 
- rombóide, porção cervical 
- serrátil ventral, porção cervical 
- esplênio 
- longo da cabeça 
- longo do atlas 
- semi-espinhal cervical 
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- multífido cervical 
- intertransversos cervicais 
- oblíquo cranial da cabeça 
- oblíquo cauda! da cabeça 
- reto lateral da cabeça 
- reto ventral maior da cabeça 
- reto ventral menor da cabeça 
- reto dorsal maior da cabeça 
- reto dorsal menor da cabeça 
- escalenos 
- longo do pescoço 
Gânglios linfáticos regionais: 
- atlóideo 
- pré-escapular 
Preparação do corte - O corte é obtido pela separação, à faca, das massas musculares inseridas nas 
vértebras cervicais, na borda anterior da primeira costela e na extremidade anterior do esterno. 
 
QUARTO DIANTEIRO / DIANTEIRO SEM PALETA 
ACÉM 
 
Termos utilizados: 
- agulha, lombo-de-agulha, alcatrinha, lombo-d'acém, tirante e lombinho-do-acém. 
É o corte constituído das massas musculares situadas entre o pescoço e o filé-da-costela, 
limitando-se, em sua porção inferior, com o corte da costela-do-dianteiro. 
Limites: 
- anterior: face anterior da primeira vértebra torácica, com suas massas musculares. 
- posterior: face posterior da quinta vértebra torácica, com suas massas musculares. 
- inferior: superfície do corte transversal das massas musculares, ao nível da porção dorsal das 
cinco primeiras costelas. 
- superior: cupim (raças zebuínas). 
Bases ósseas: 
- cinco primeiras vértebras torácicas, já secionadas longitudinalmente, e porção dorsal das cinco 
primeiras costelas 
Componentes musculares: 
- trapézio, porção torácica 
- rombóide, porção torácica 
- serrátil ventral, porção torácica 
- escaleno supracostal 
- serrátil dorsal cranial 
- iliocostal torácico 
- longo dorsal 
- semi-espinhal torácico 
- elevadores das costelas 
- intercostais externos 
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- intercostais internos 
- longo do pescoço 
Gânglios linfáticos regionais: 
- intercostais 
- dorso-aórticos 
Preparação do corte - O corte é obtido pela separação, à faca, das massas musculares inseridas nas cinco 
primeiras vértebras torácicas e da porção dorsal das cinco primeiras costelas, individualizando-as do corte 
costela-do-dianteiro. 
 
QUARTO DIANTEIRO / DIANTEIRO SEM PALETA 
COSTELA DO DIANTEIRO 
 
Termos utilizados: 
- costela e assado. 
É o corte constituído das massas musculares e bases ósseas correspondentes às cinco primeiras 
costelas, limitando-se em suas porções superior com.o acém e inferior com o peito. 
Limites: 
- anterior: borda anterior da primeira costela 
- posterior: borda posterior da quinta costela 
- superior: acém 
- inferior: peito 
Bases ósseas: 
- cinco primeiras costelas 
Componentes musculares: 
- escaleno supracostal 
- serrátil ventral, porção torácica 
- reto torácico 
- cutâneo tóraco-abdominal 
- intercostais externos 
- intercostais internos 
Gânglios linfáticos regionais: 
- subescapular 
- costo-cervical 
Preparação do corte - A partir do dianteiro-sem-paleta e pescoço, promove-se a seção da peça, por meio 
de serra, da primeira à quinta costelas, em suas extremidades ventrais. 
A seguir, faz-se a separação da peça, em plano superior e também por serra, partindose da porção 
dorsal da primeira à quinta costelas. 
A obtenção deste corte resulta na separação de dois outros, respectivamente, peito e acém. 
A seção transversal da costela-do-dianteiro é uma variante conhecida como tira-da costela-do-
dianteiro. 
 
QUARTO DIANTEIRO / DIANTEIRO SEM PALETA 
13 
 
PEITO 
 
Termo utilizado: 
- granito. 
É o corte constituído das massas musculares que recobrem o esterno e cartilagens costais, 
limitando-se, em sua porção superior, como corte denominado costela-do-dianteiro. 
Limites: 
- posterior: face posterior da sexta estérnebra e extremidades esternais das sexta e sétima costelas. 
- superior: costelas do dianteiro 
Bases ósseas: 
- seis primeiras estérnebras, já secionadas longitudinalmente; cartilagens costais correspondentes 
e extremidades esternais das sexta e sétima costelas 
Componentes musculares: 
- peitoral descendente 
- peitoral transverso 
- subclávio 
- peitoral ascendente 
- intercostais externos 
- intercostais internos 
- transverso torácico 
Gânglios linfáticos regionais: 
- supra-esternais 
Preparação do corte - O corte é obtido pela separação, à faca, das massas musculares inseridas nas seis 
primeiras estérnebras, cartilagens, costais correspondentes e extremidades esternais das sexta e sétima 
costelas. 
 
QUARTO DIANTEIRO / DIANTEIRO SEM PALETA 
CUPIM 
 
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Termos utilizados: 
- giba e mamilo. 
É o corte constituído das massas musculares situadas dorsalmente ao acém. 
Limite: 
- inferior: acém 
Bases ósseas: 
- extremidades superiores das cinco primeiras apófises espinhais das vértebras torácicas e 
cartilagem das escápulas. 
Componentes musculares: 
- rombóide 
- trapézio 
Preparação do corte - O corte é obtido pela separação, à faca, das massas musculares acima da borda 
superior das apófises espinhais das cinco primeiras vértebras torácicas e da cartilagem da escápula. 
 
VISÃO DA MEIA CARCAÇA EM GRANDES PEÇAS E CORTES 
QUARTO TRASEIRO 
 
Resulta da subdivisão da meia-carcaça,após a retirada do quarto dianteiro, sendo também 
conhecido como traseiro comum. 
Limites: 
- anterior: face anterior da sexta vértebra torácica, bordas anteriores da sexta costela e sétima 
estérnebra 
- posterior: face articular do tarso (garrão) 
O quarto traseiro é subdividido em: 
- traseiro-serrote 
- ponta-de-agulha 
 
QUARTO TRASEIRO 
TRASEIRO-SERROTE 
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É obtido do quarto traseiro após a retirada da ponta-de-agulha. 
Preparação do corte - O corte é obtido pela incisão que se inicia na extremidade posterior do matambre 
(músculo cutâneo tóraco-abdominal), junto ao gânglio linfático précrural, atinge a ponta da anca 
(tuberosidade ilíaca), seguindo em linha reta até a sexta costela (primeira do traseiro-serrote), a uma 
distância não superior a 4cm da borda lateral da porção muscular do contrafilé. 
O traseiro-serrote é subdividido em grandes peças, tais como: 
- lombo 
- alcatra 
- coxão 
 
QUARTO TRASEIRO / TRASEIRO-SERROTE 
LOMBO 
 
Lombo - E a grande peça constituída das massas musculares e bases ósseas correspondentes, obtida do 
traseiro-serrote, após a retirada da alcatra e do coxão. 
Limites: 
- anterior: corte transversal das massas musculares ao nível do espaço entre as quinta e sexta 
vértebras torácicas 
- posterior: superfície do corte transversal das massas musculares ao nível de articulação 
lombossacral. 
Bases ósseas: 
- as oito últimas vértebras torácicas (sexta a décima terceira) e as seis lombares, já secionadas 
longitudinalmente, bem como a porção dorsal das costelas que permanecem no traseiro-serrote 
Componentes musculares: 
- glúteo médio 
- iliocostais 
- longo dorsal ("olho-do-lombo") 
- semi-espinhal 
- intertransversos lombares 
16 
 
- retrato r de costelas 
- multífidos 
- trapézio, porção torácica 
- rornbóide, porção torácica 
- interespinhais 
- grande dorsal 
- elevadores das costelas 
- intercostais externos 
- intercostais internos 
- quadrado lombar 
- psoas maior 
- psoas menor 
- ilíaco 
Gânglios linfáticos regionais: 
- intercostais 
- lombo-aórticos 
- ilíaco interno 
Preparação do corte - A partir do traseiro-serrote, o lombo é obtido por seção das massas musculares, ao 
nível da articulação lombossacral, estendendo-se o corte até a extremidade anterior da ponta da anca 
(tuberosidade ilíaca). 
O lombo é subdividido nos cortes: 
- contrafilé 
- capa-de-filé 
- filé mignon 
 
QUARTO TRASEIRO / TRASEIRO-SERROTE / LOMBO 
CONTRAFILÉ 
 
Termo utilizado: 
- filé. 
É o corte constituído das massas musculares compreendidas entre o acém e a alcatra, após a 
retirada do filé-mignon e capa-de-filé. 
Limites: 
- anterior: superfície do corte transversal das massas musculares ao nível do espaço entre a quinta 
e a sexta vértebras torácicas 
- posterior: superfície do corte transversal das massas musculares ao nível da articulação 
lombossacral 
Bases ósseas: 
- as oito últimas vértebras torácicas (sexta a décima terceira) e as seis lombares, já secionadas 
longitudinalmente, bem como a porção dorsal das costelas que permanecem no traseiro-serrote 
Componentes musculares: 
- glúteo médio 
- iliocostais 
17 
 
- longo dorsal 
- semi-espinhais 
- interespinhais 
- intertransversos lombares 
- retrator. da costela 
- elevadores das costelas 
- intercostais externos 
- intercostais internos 
- multífidos 
Gânglios linfáticos regionais: 
- intercostais 
- lombo-aórticos 
Preparação do corte - O corte é obtido pela liberação das massas musculares aderidas à porção das 
costelas que permanecem no traseiro-serrote, às oito últimas vértebras torácicas (sexta a décima-terceira) 
e às seis lombares, já secionadas longitudinalmente. 
O corte transversal do contra-filé, quando acompanhado da base óssea correspondente, denomina-
se bisteca. 
O contrafilé pode ser subdividido nos cortes: 
- filé-de-costela 
- filé-de-lombo 
 
QUARTO TRASEIRO / TRASEIRO-SERROTE / LOMBO / CONTRA-FILÉ 
FILÉ-DE-COSTELA 
 
Termos utilizados: 
- entrecote e charneira. 
É o corte constituído das massas musculares da parte anterior do contrafilé, entre o acém e o filé-
de-lombo. 
Limites: 
- anterior: superfície do corte transversal das massas musculares ao nível do espaço entre a quinta 
e a sexta vértebras torácicas; 
- posterior: superfície do corte transversal das massas musculares ao nível do espaço entre a 
décima e a décima-primeira vértebras torácicas; 
- superior: capa-de-filé 
Bases ósseas: 
- as cinco primeiras vértebras do traseiro serrote (sexta a décima torácica), já secionadas 
longitudinalmente, bem como a porção dorsal das costelas que permanecem no corte. 
Componentes musculares: 
- iliocostal torácico 
- longo dorsal 
- semi-espinhal torácico 
- multífido torácico 
- interespinhal torácico 
18 
 
- elevadores das costelas 
- intercostais externos 
- intercostais internos 
Gânglios linfáticos regionais: 
- intercostais 
- dorso-aórticos 
Preparação do corte - O corte é obtido pela separação da capa-de-filé e pela liberação das massas 
musculares aderidas à porção dorsal das costelas que permanecem no traseiro serrote e as cinco primeiras 
vértebras torácicas (sexta a décima), já secionadas longitudinalmente. 
 
QUARTO TRASEIRO / TRASEIRO-SERROTE / LOMBO / CONTRA-FILÉ 
FILÉ-DE-LOMBO 
 
Termos utilizados: 
- lombo, filé curto e filé. 
É o corte constituído das massas musculares compreendidas entre o filé-de-costela e a alcatra. 
Limites: 
- anterior: superfície do corte transversal das massas musculares ao nível do espaço entre a 
décima e a décima-primeira vértebras torácicas 
- posterior: superfície de corte transversal das massas musculares ao nível da articulação lombos-
sacral 
Bases ósseas: 
- três últimas vértebras torácicas (décima-primeira à décima-terceira) e seis lombares, já 
secionadas longitudinalmente, bem como a porção dorsal das costelas que permanecem no corte (décima-
primeira à décima-terceira) 
Componentes musculares: 
- glúteo médio 
- iliocostal lombar 
- longo dorsal 
- multífidos 
- intertransversos lombares 
- interespinhais lombares 
- elevadores das costelas 
- intercostais externos 
- intercostais internos 
- retrator da costela 
Gânglios linfátioos regionais: 
- intercostais 
- lombo-aórticos 
- dorso-aórticos 
Preparação do corte - O corte é obtido pela liberação das massas musculares aderidas às três últimas 
vértebras torácicas (décima-primeira à décima-terceira), às seis lombares, já secionadas 
longitudinalmente, e à porção dorsal das três últimas costelas do traseiro-serrote. 
19 
 
O corte transversal do filé-de-lombo, com as bases ósseas correspondentes, da primeira à sexta 
vértebras lombares, incluindo o filé-mignon, é conhecido como tibone. 
 
QUARTO TRASEIRO / TRASEIRO-SERROTE / LOMBO 
CAPA-DE-FILÉ 
 
É o corte constituído das massas musculares sobrepostas ao filé-de-costela. 
Limite: 
- medial: filé-de-costela 
Bases ósseas: 
- cartilagem da escápula e apófises espinhais da sexta à décima vértebras torácicas, já secionadas 
longitudinalmente 
Componentes musculares: 
- trapézio, porção torácica 
- rombóide, porção torácica 
- grande dorsal 
Preparação do corte - O corte é obtido pela liberação, à faca, das massas musculares sobrepostas ao filé-
de-costela. 
 
QUARTO TRASEIRO / TRASEIRO-SERROTE / LOMBO 
FILÉ-MINGNON 
 
Termo utilizado: 
- filé. 
É o corte constituído das massas musculares aderidas à face ventral das três últimas vértebras 
torácicas, seis lombares, ilíaco e fêmur (terceiro trocanter). 
Limites: 
- superior: face ventral das três últimas vértebras torácicas e das lombares 
- posterior: ilíaco (coxal) 
- inferior: fêmur (terceiro trocanter) 
20 
 
Bases ósseas: 
- as três últimas vértebras torácicas, as seis lombares, o ilíaco e ofêmur 
Componentes musculares: 
- psoas maior 
- psoas menor 
- ilíaco 
- quadrado lombar 
Gânglios linfáticos: 
- ilíaco interno 
- lombo-aórticos 
Preparação do corte - O corte é obtido pela separação, à faca e por arrancamento, das massas 
musculares aderidas às bases ósseas correspondentes, próximo do terceiro trocanter, até a liberação total 
do corte. 
 
QUARTO TRASEIRO / TRASEIRO-SERROTE / LOMBO 
VARIANTES DO LOMBO / BISTECA 
 
Termo utilizado: 
- chuleta. 
É o corte constituído de seções transversais das massas musculares e bases ósseas 
correspondentes do lombo após a retirada do filé-mignon e da capa-de-filé. 
Limites: 
- anterior: superfície do corte transversal das massas musculares ao nível do espaço entre a quinta 
e a sexta vértebras torácicas 
- posterior: superfície do corte transversal das massas musculares ao nível da articulação lombos-
sacral 
Bases ósseas: 
- as oito últimas vértebras torácicas (sexta a décima terceira) e as seis lombares já secionadas 
longitudinalmente, bem como a porção dorsal das costelas que permanecem no traseiro-serrote. 
Componentes musculares: 
- glúteo médio 
- iliocostais 
- longo dorsal 
- semi-espinhais 
- interespinhais 
- intertransversos lombares 
- retrator da costela 
- elevadores das costelas 
- intercostais externos 
- intercostais internos 
- multífidos 
 
21 
 
Gânglios linfáticos regionais: 
- intercostais 
- lombo-aórticos 
Preparação do corte - O corte é obtido por seções transversais das massas musculares e bases ósseas 
correspondentes constituídas da sexta à décima terceira vértebras torácicas, seis lombares e porção dorsal 
das costelas que permanecem no corte. 
 
QUARTO TRASEIRO / TRASEIRO-SERROTE / LOMBO 
VARIANTES DO LOMBO / TIBONE 
 
Termos utilizados: 
- "T. Bone". 
É o corte constituído de seções transversais das massas musculares e bases ósseas 
correspondentes, compreendidas entre a primeira e a última vértebras lombares, abrangendo o filé-de-
lombo e o filé-mignon. 
Limites: 
- anterior: superfície do corte transversal das massas musculares e bases ósseas correspondentes, 
ao nível do espaço entre a última vértebra torácica (décima terceira) e a primeira lombar. 
- posterior: superfície do corte transversal das massas musculares e bases ósseas correspondentes, 
ao nível da articulação lombossacral (sexta vértebra lombar e primeira sacral). 
Bases ósseas: 
- seis vértebras lombares, já secionadas longitudinalmente. 
Componentes musculares: 
- glúteo médio 
- iliocostal lombar 
- longo dorsal 
- multífido lombar 
- intertransversos lombares 
- interespinhais lombares 
- retrator da costela 
- psoas maior 
- psoas menor 
- quadrado lombar 
Gânglios linfáticos regionais: 
- ilíaco interno 
- lombo-aórticos 
Preparação do corte - O corte é obtido por seção transversal das massas musculares e bases ósseas 
correspondentes de parte do filé-de-lombo (primeira à sexta vértebras lombares), incluindo o filé-mignon. 
 
QUARTO TRASEIRO / TRASEIRO-SERROTE 
ALCATRA 
22 
 
 
Termos utilizados: 
- alcatra-grossa, coice e alcatre. 
É o corte constituído das massas musculares compreendidas entre o lombo e o coxão. 
Limites: 
- anterior: superfície do corte transversal das massas musculares ao nível da articulação 
lombossacral 
- posterior: superfície do corte transversal das massas musculares que se limitam com o coxão, ao 
nível da articulação sacrococcígea e da extremidade anterior do trocanter maior. 
Bases ósseas: 
- sacro, já secionado longitudinalmente, e ilíaco (coxal). 
Componentes musculares: 
- tensor da fáscia lata 
- glúteo bíceps 
- glúteo médio 
- glúteo acessório 
- glúteo profundo 
Gânglios linfáticos regionais: 
- sacrais 
- isquiático 
- glúteo 
Preparação do corte - O corte é obtido, em sua parte anterior, pela separação, à faca, da articulação 
lombossacral. Na extremidade posterior, faz-se um corte, à altura da articulação sacrococcígea, em 
direção ao trocanter maior. A seguir, liberam-se as massas musculares aderidas aos ossos sacro e ilíaco. A 
partir do trocanter maior, separa-se a maminha-da-alcatra de sua justaposição ao patinho. 
A alcatra pode ser subdividida nos cortes: 
- maminha-da-alcatra (constituída do músculo tensor da fáscia lata) 
- picanha (formada de parte do músculo glúteo bíceps) 
- coração-da-alcatra (constituído dos músculos glúteos médio acessório e profundo) 
 
QUARTO TRASEIRO / TRASEIRO-SERROTE 
COXÃO 
23 
 
 
Termos utilizados: 
- coxão completo e toco. 
É a grande peça constituída das massas musculares e bases ósseas correspondentes obtida do 
traseiro-serrote, após a retirada da alcatra e do lombo. 
Limites: 
- anterior: superfície do corte transversal das massas musculares, ao nível da articulação 
sacrococcígea e da extremidade anterior do trocanter maior, limitando-se com as massas musculares 
posteriores da alcatra 
- inferior: face articular do tarso 
Bases ósseas: 
- ilíaco, fêmur, patela (rótula), tíbia, fíbula (perônio) e tarso. 
Componentes musculares: 
- isquiocavernoso (no macho) 
- sartório 
- reto interno (grácil) 
- pectíneo 
- adutor 
- semimembranoso 
- semitendinoso 
- glúteo bíceps 
- vasto lateral 
- reto femoral 
- vasto medial 
- vasto intermediário 
- quadrado femoral 
- gêmeos 
- obturador externo 
- obturador interno 
- extensor digital longo 
- extensor digital lateral 
- extensor digital curto 
- fibular longo (peroneal longo) 
- fibular terceiro (peroneal terceiro) 
- tibial cranial 
- extensor digital longo do primeiro dedo 
- gastrocnêmio 
- sóleo 
- flexor digital superficial 
- flexor digital profundo 
- poplíteo 
 
24 
 
Gânglios linfáticos regionais: 
- poplíteo 
- pré-crural 
- inguinais 
Preparação do corte - O corte é obtido pela liberação, à faca, das massas musculares da peça ao redor do 
fêmur, tíbia e articulação do tarso. 
A musculatura que envolve tibia e fíbula, separada no presente corte, também faz parte do coxão. 
O coxão subdivide-se em: 
- coxão-mole 
- coxão-duro 
- lagarto 
-patinho 
- músculo-mole 
- músculo-duro 
 
QUARTO TRASEIRO / TRASEIRO-SERROTE / COXÃO 
COXÃO-MOLE 
 
Termos utilizados: 
- chã-de-dentro, chã, coxão-de-dentro, polpa e polpão. 
É o corte constituído das massas musculares da face interna do coxão, separado do patinho, do 
lagarto e do coxão-duro. 
Limites: 
- ântero-lateral: patinho 
- superior: face ventral do ilíaco 
- lateral: coxão-duro 
- inferior: músculo-mole 
Bases ósseas: 
- ísquio, púbis, fêmur e tíbia (extremidade proximal) 
Componentes musculares: 
- sartório 
- reto interno (grácil) 
- pectíneo 
- adutor 
- semimembranoso 
- gêmeos 
- obturador externo 
- obturador interno 
- quadrado femoral 
Gânglios linfáticos regionais: 
- inguinais 
- poplíteo 
25 
 
Preparação do corte - O corte é obtido pela liberação, à faca, das massas musculares aderidas à face 
ventral do ilíaco (púbis e ísquio), do fêmur e da tíbia (extremidade proximal). Separa-se ainda o corte de 
suas ligações com patinho, coxão-duro e lagarto. 
 
QUARTO TRASEIRO / TRASEIRO-SERROTE / COXÃO 
COXÃO-DURO 
 
Termos utilizados: 
- coxão-de-fora, chandanca, posta-vermelha, perniquim, lagarto-plano, lagarto-chato, lagarto-
vermelho, chã-de-fora e lagarto-atravessado. 
É o corte constituído da massa muscular da face lateral do coxão, separado do lagarto. 
Limites: 
- anterior: patinho e alcatra 
- posterior: lagarto 
- medial: coxão-mole 
- inferior: músculo-mole 
Bases ósseas: 
- fêmur, ilíaco, tíbia e fíbula 
Componente muscular: 
- glúteo bíceps 
Gânglio linfático regional: 
- poplíteo 
Preparação do corte - O corte é obtido pela liberação, à faca, das massas musculares aderidas às faces 
lateral do fêmur e ventral do ilíaco, extremidades proximais da tíbiae da fíbula. Separa se ainda o corte de 
suas ligações com o músculo-mole, lagarto e coxão-mole. 
 
QUARTO TRASEIRO / TRASEIRO-SERROTE / COXÃO 
LAGARTO 
26 
 
 
Termos utilizados: 
- lagarto-redondo, lagarto-paulista, lagarto-branco, posta-branca, paulista e tatu. 
É o corte constituído da massa muscular localizada entre o coxão-duro e o coxão-mole. 
Limites: 
- ântero-lateral: coxão-duro 
- inferior: músculo-mole 
Bases ósseas: 
- ilíaco (tuberosidade isquiática) e tarso (tuberosidade do calcâneo). 
Componente muscular: 
- semitendinoso 
Gânglio linfático regional: 
- poplíteo 
Preparação do corte - O corte é obtido pela liberação, à faca, das massas musculares aderidas ao coxão-
duro, coxão-mole e músculo-mole. 
 
 
QUARTO TRASEIRO / TRASEIRO-SERROTE / COXÃO 
PATINHO 
 
Termos utilizados: 
- bochecha, caturnil, cabeça-de-lombo e bola. 
É o corte constituído das massas musculares da face anterior do coxão separado do coxão-mole, 
do coxão-duro e da maminha-da-alcatra. 
Limites: 
- ântero-superior: maminha-da-alcatra 
- póstero-lateral: coxão-duro 
- póstero-medial: coxão-mole- inferior: músculo-mole 
 
27 
 
Bases ósseas: 
- fêmur e patela 
Componentes musculares: 
- reto femoral 
- vasto lateral 
- vasto medial 
- vasto intermediário 
Gânglio linfático regional: 
- pré-crural 
Preparação do corte - O corte é obtido pela liberação, à faca, das massas musculares aderidas à face 
anterior do fêmur, após sua liberação do coxão-duro e do coxão-mole, com posterior retirada da patela. 
 
QUARTO TRASEIRO / TRASEIRO-SERROTE / COXÃO 
MÚSCULO-MOLE 
 
Termos utilizados: 
- músculo-de-primeira e "tortuguita". 
É o corte constitu ído das massas musculares separadas do coxão-duro e coxão-mole, aderidas à 
face posterior do joelho (articulação fêmoro-tibial). 
Limites: 
- anterior: fíbula e faces posteriores da tíbia e do fêmur 
- lateral: coxão-duro 
- medial: coxão-mole 
- inferior: tendão calcaneano (garrão) 
Bases ósseas: 
- fêmur, tíbia, fíbula e tarso 
Componentes musculares: 
- gastrocnêmio 
- sóleo 
- flexor digital superficial 
Gânglio linfático regional: 
- poplíteo 
Preparação do corte - O corte é obtido pela liberação, à faca, das massas musculares aderidas às faces 
posteriores do fêmur e da tíbia. Separa-se ainda o corte de suas ligações com o coxão-duro, com o coxão-
mole e com o lagarto. 
 
QUARTO TRASEIRO / TRASEIRO-SERROTE / COXÃO 
MÚSCULO-DURO 
28 
 
 
Termos utilizados: 
- garrão, músculo-de-segunda, músculo-da-perna e canela. 
É o corte constituído das massas musculares da perna, separadas do patinho e que estão aderidas à 
tíbia e à fíbula. 
Limites: 
- posterior e lateral: tíbia e fíbula 
- superior: patinho 
- inferior: tarso 
Bases ósseas: 
- tíbia e fíbula 
Componentes musculares: 
- extensor digital longo 
- extenso r digital lateral 
- extensor digital curto 
- fibular longo 
- fibular terceiro 
- tibial cranial 
- extensor digital longo do primeiro dedo 
- flexor digital profundo 
- poplíteo 
Gânglio linfático regional: 
- poplíteo 
Preparação do corte - O corte é obtido pela liberação, à faca, das massas musculares aderidas às faces 
posterior e lateral da tíbia e da fíbula. Separa-se ainda o corte de suas ligações com o patinho e com o 
músculo-mole. 
A seção transversal do corte músculo-duro, acompanhada das bases ósseas correspondentes, é 
uma variante conhecida como ossobuco. 
 
QUARTO TRASEIRO 
PONTA DE AGULHA 
29 
 
 
Termos utilizados: 
- costela-do-traseiro, pandorga e costelão. 
É a grande peça constituída das massas musculares que recobrem as oito últimas costelas, a 
última estérnebra, o apêndice xifóide e a região do vazio, obtida do traseiro-comum, na preparação do 
traseiro-serrote ou especial. 
Limites: 
- superior: contrafilé 
- posterior: patinho e maminha-da-alcatra 
- anterior: bordas anteriores da sexta costela e sétima estérnebra 
Bases ósseas: 
- oito últimas costelas, última estérnebra (sétima), e apêndice xifóide. 
Componentes musculares: 
- cutâneo toraco-abdominal (matambre) 
- grande dorsal 
- serrátil ventral 
- peitoral ascendente 
- oblíquo abdominal externo 
- oblíquo abdominal interno 
- transverso abdominal 
- reto abdominal 
- intercostais externos 
- intercostais internos 
- transverso torácico 
- serrátil dorsal caudal 
Gânglios linfáticos regionais: 
- pré-crural 
- esterno-diafragmático 
- paralombar 
Preparação do corte - O corte é obtido do traseiro-comum, por meio de incisão que se inicia na 
extremidade posterior do matambre, junto ao gânglio linfático pré-crural, atinge a ponta da anca 
(tuberosidade ilíaca), seguindo em linha reta até a sexta costela, a uma distância máxima de 4cm da borda 
lateral da porção muscular do contrafilé. 
A seção transversal da ponta-de-agulha, sem o bife-do-vazio, é uma variante conhecida como tira-
da -ponta -de-agulha. 
A ponta-de-agulha pode ser subdividida nos cortes: 
- costela-do-traseiro 
- vazio 
 
QUARTO TRASEIRO / PONTA-DE-AGULHA 
COSTELA DO TRASEIRO 
30 
 
 
Termos utilizados: 
- assado e costela. 
É o corte constituído das oito últimas costelas e massas musculares correspondentes anteriores ao 
vazio e resultante da divisão da ponta-de-agulha. 
Limites: 
- anterior: borda anterior da sexta costela 
- posterior: vazio 
- superior: superfície de corte da porção dorsal das oito últimas costelas 
Bases ósseas: 
- oito últimas costelas, última estérnebra e apêndice xifóide. 
Componentes musculares: 
- cutâneo toraco-abdominal 
- grande dorsal 
- serrátil ventral 
- peitoral ascendente 
- oblíquo abdominal externo 
- transverso abdominal 
- reto abdominal 
- intercostais externos 
- intercostais internos 
- transverso torácico 
- serrátil dorsal caudal 
Gânglio linfático regional: 
- esterno-diafragmático 
Preparação do corte - O corte é obtido da divisão da ponta-de-agulha, por seção, à faca, das massas 
musculares ao nível da borda posterior do arco costal até o apêndice xifóide. A seção transversal da 
costela-do-traseiro é uma variante conhecida como tira-dacostela-do-traseiro. 
 
 
QUARTO TRASEIRO / PONTA-DE-AGULHA 
VAZIO 
31 
 
 
Termo utilizado: 
- aba-de-filé. 
É o corte constituído das massas musculares posteriores à costela-do-traseiro e resultante da 
divisão da ponta-de-agulha. 
Limites: 
- superior: filé-de-lombo 
- anterior: borda posterior do arco costal (última costela) 
- posterior: patinho e alcatra 
Bases ósseas: 
- não há 
Componentes musculares: 
- cutâneo toraco-abdominal 
- grande dorsal 
- serrátil dorsal caudal 
- oblíquo abdominal externo 
- oblíquo abdominal interno 
- transverso abdominal 
- reto abdominal 
Gânglios linfáticos: 
- pré-crural 
- paralombar 
Preparação do corte - O corte é obtido da divisão da ponta-de-agulha, por seção, à faca, das massas 
musculares da borda posterior ao nível do arco costal até o apêndice xifóide. 
O vazio pode ser subdividido em: 
- bife-da-vazio 
- fralda 
- diafragma 
 
QUARTO TRASEIRO / PONTA-DE-AGULHA / VAZIO 
BIFE-DO-VAZIO 
32 
 
 
Termo utilizado: 
- pacu. 
É o corte constituído de massa muscular circunscrita, localizada no assoalho da parte posterior da 
cavidade abdom!nal, integrante do vazio. 
Bases ósseas: 
- não há 
Componente muscular: 
- reto abdominal, porção pré-púbica 
Gânglios linfáticos regionais: 
- inguinais (escrotal/retromamário) 
Preparação do corte - O corte é obtido por incisão da massa muscular individualizada do vazio, próxima 
ao tubérculo púbico. 
 
QUARTO TRASEIRO / PONTA-DE-AGULHA / VAZIO 
FRALDA 
 
É o corte constituído dá massa muscular obtida do vazio, localizada posteriormente à costela-do-
traseiro e na parte lateral (flanco) da cavidade abdominal. 
Basesósseas: 
- não há 
Componente muscular: 
- oblíquo abdominal interno 
Gânglios linfáticos regionais: 
- inguinais 
- ilíaco externo 
Preparação do corte - O corte é obtido por incisão da massa muscular volumosa do vazio, com origem 
na ponta da anca (tuberosidade coxal), em direção ao apêndice xifóide e terminando próximo à linha alba. 
 
 
33 
 
QUARTO TRASEIRO / PONTA-DE-AGULHA / VAZIO 
DIAFRAGMA 
 
Termos utilizados: 
- fraldinha e entranha-fina. 
É o corte constituído da massa muscular obtida do músculo diafragma, excluindo os seus pilares, 
que são conhecidos isoladamente como "lombinho". 
Limites: 
- lateral: face medial da sétima à décima segunda costela 
- ventral: face dorsal do apêndice xifóide 
Bases ósseas: 
- seis últimas costelas (sétima . à décima segunda) e apêndice xifóide 
Componente muscular: 
- diafragma, porções costal e esternal 
Gânglio linfático regional: 
- esterno-diafragmático 
Preparação do corte - O corte é obtido pela liberação, à faca, das massas musculares aderidas às seis 
últimas costelas e ao apêndice xifóide. 
 
34 
 
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO 
SECRETARIA DE DEFESA AGROPECUÁRIA 
DEPARTAMENTO DE INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL 
RESOLUÇÃO Nº 1, DE 9 DE JANEIRO DE 2003 
O DIRETOR DO DEPARTAMENTO DE INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL, DA 
SECRETARIA DE DEFESA AGROPECUÁRIA, DO MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA 
E ABASTECIMENTO, no uso da atribuição que lhe confere o art. 902, do Regulamento da Inspeção 
Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal, aprovado pelo Decreto nº 30.691, de 29 de março 
de 1952 e art. 84 da Portaria Ministerial nº 574, de 08 de dezembro de 1998. e o que consta do Processo 
nº 21000.007392/2001-05, resolve: 
Art. 1° Aprovar a uniformização da nomenclatura de produtos cárneos não formulados em uso para 
aves e coelhos, suídeos, caprinos, ovinos, bubalinos, eqüídeos, ovos e outras espécies de animais, em 
conformidade com os Anexos. 
Art. 2° Os produtos cárneos não formulados que não constam nos anexos, deverão ter a sua rotulagem 
analisada no SECAR/DOI/DIPOA. 
Art. 3° Esta Resolução entra em vigor na data de sua publicação. 
RUI EDUARDO SALDANHA VARGAS 
 
ANEXO I 
NOMENCLATURA DE CARNES E DERIVADOS DE AVES E COELHOS 
a) PRODUTOS RESFRIADOS 
1. Frango Resfriado (7) 
2. Frango Resfriado (sem miúdos) 
3. Frango Resfriado (meio frango) 
4. Frango Desossado Resfriado 
5. Frango a Passarinho (Cortes ou Recortes Resfriados de Frango) (8) 
6. Galeto Resfriado (máximo de 800 g e máximo de 28 dias de idade) (7) 
7. Frango Especial Resfriado (7 e 9) 
8. Galinha Resfriada (7) 
9. Galinha Resfriada (sem miúdos) 
10. Galo Resfriado (7) 
11. Galo Resfriado (sem miúdos) 
12. Peru Resfriado 
13. Pato Resfriado (10) 
14. Ganso Resfriado 
15. Marreco Resfriado 
16. Codorna Resfriada 
17. Perdiz Resfriada 
18. Faisão Resfriado 
19. Galinha d'Angola Resfriada 
20. Pombo Resfriado 
21. Coelho Resfriado 
22. Coelho Resfriado (Meia Carcaça) 
23. Coelho Resfriado (em partes) 
24. Cortes Resfriados de Frango (1) 
25. Cortes Resfriados de Galinha (1) 
26. Cortes Resfriados de Galo (1) 
35 
 
27. Cortes Resfriados de Peru (1) 
28. Cortes Resfriados de Pato (1) 
29. Cortes Resfriados de Pato -Meio Peito - (Magret) 
30. Cortes Resfriados de Marreco (1) 
31. Cortes Resfriados de Coelho (2) 
32. Recortes Resfriados de Ave (frango, galinha, galo) (5) 
33. Recortes Resfriados de Peru (5) 
34. Recortes Resfriados de Pato (5) 
35. Recortes Resfriados de Marreco (5) 
36. Recortes Resfriados de Coelho (5) 
37. Pertences Resfriados para Canja (6) 
38. Miúdos Resfriados de Frango (3) 
39. Miúdos Resfriados de Galinha (3) 
40. Miúdos Resfriados de Galo (3) 
41. Miúdos Resfriados de Peru (3) 
42. Miúdos Resfriados de Pato (3) 
43. Miúdos Resfriados de Coelho (4) 
44. Miúdo Resfriado de Pato ou Ganso - Fígado. 
45. Testículos Resfriados de Galo ou outra Ave 
46. Pele Resfriada de Ave 
47. Gordura Resfriada de Ave 
48. Carne Mecanicamente Separada Resfriada de Ave (frango, galinha, galo) 
 
OBS: Para Carne Mecanicamente Separada Resfriada de outras aves, deverá constar o nome da espécie. 
Ex.: Carne Mecanicamente Separada Congelada de Peru. 
 
49. Cartilagens Resfriadas de Ave 
Especificações de Cortes: 
(1) Aves: 
- Cabeça 
- Pés 
- Pescoço 
- Pescoço sem pele 
- Peito 
- Peito sem osso 
- Peito sem pele 
- Peito sem osso sem pele 
- Peito sem osso sem pele sem filezinho 
- Filé de Peito 
- Meio Peito 
- Meio peito sem osso 
- Meio peito sem pele 
- Meio peito sem osso sem pele 
- Filezinho (Sassami) 
- Peito com dorso 
- Dorso 
- Dorso com pescoço 
- Coxas 
- Coxas sem osso 
- Coxas sem osso sem pele 
- Coxas sem pele 
- Filé de coxas 
- Sobrecoxas 
- Sobrecoxas sem osso 
- Sobrecoxas sem pele 
- Sobrecoxas sem osso sem pele 
- Filé de sobrecoxas 
36 
 
- Coxas e sobrecoxas 
- Coxas e sobrecoxas sem osso 
- Coxas e sobrecoxas sem osso sem pele- 
- Coxas e sobrecoxas sem pele 
- Coxas e sobrecoxas com porção dorsal 
- Filé de coxas e sobrecoxas 
- Sambiquira ou Sobre ou Curanxim 
- Asas 
- Coxinha das Asas (Drumette) 
- Meio das asas 
- Meio das Asas (Tulipa) 
- Coxinhas das Asas Com Meio das Asas 
- Meio das Asas com Pontas das Asas 
- Ponta das Asas 
- Asas sem osso 
(2) Coelho: 
- Dianteiro 
- Traseiro 
- Dorso 
- Dorso com Costelas 
- Lombo 
Especificação dos Miúdos: 
(3) Aves: 
- Coração 
- Fígado 
- Moela 
(4) Coelho 
- Fígado 
- Coração 
(5) Exclusivamente para fins industriais 
(6) No rótulo deve estar especificado os cortes contidos na embalagem. 
(7) Indicar no rótulo os miúdos contidos 
(8) Indicar no rotulo os nomes dos cortes e/ou recortes contidos. 
(9) Frangos obtidos a partir de linhagens genéticas especializadas, com no máximo 75 dias no abate e 
com 3 Kg de carcaça. Ex: Chester, Bruster, Classic, Briscker, Fiesta, Máster. 
(10) Permite-se a inclusão da linhagem do pato. Ex: Pato Mandarim Resfriado 
 
OBS.: Os cortes poderão se apresentar sob a forma de cubos, tiras ou iscas. 
 
b) PRODUTOS CONGELADOS 
1. Frango Congelado (7) 
2. Frango Congelado (sem miúdos) 
3. Frango Congelado (meio frango) 
4. Frango Desossado Congelado 
5. Frango a Passarinho (Cortes ou Recortes Congelados de Frango) (8) 
6. Galeto Congelado (máximo de 800 g e máximo de 28 dias de idade) (7) 
7. Frango Especial Congelado (7 e 9) 
8. Galinha Congelada (7) 
9. Galinha Congelada (sem miúdos) 
10. Galo Congelado (7) 
11. Galo Congelado (sem miúdos) 
12. Peru Congelado 
13. Pato Congelado (10) 
14. Ganso Congelado 
15. Marreco Congelado 
16. Codorna Congelada 
17. Perdiz Congelada 
37 
 
18. Faisão Congelado 
19. Galinha d'Angola Congelada 
20. Pombo Congelado 
21. Coelho Congelado 
22. Coelho Congelado (Meia Carcaça) 
23. Coelho Congelado (em partes) 
24. Cortes Congelados de Frango (1) 
25. Cortes Congelados de Galinha (1) 
26. Cortes Congelados de Galo (1) 
27. Cortes Congelados de Peru (1) 
28. Cortes Congelados de Pato (1) 
29. Cortes Congelados de Pato ou Ganso (--Meio Peito - (Magret) 
30. Cortes Congelados de Marreco (1) 
31. Cortes Congelados de Coelho (2) 
32. Recortes Congelados de Ave (frango, galinha, galo) (5) 
33. Recortes Congelados de Peru (5) 
34. Recortes Congelados de Pato (5) 
35. Recortes Congelados de Marreco (5) 
36. Recortes Congelados de Coelho (5) 
37. Pertences Congelados para Canja (6) 
38. Miúdos Congelados de Frango(3) 
39. Miúdos Congelados de Galinha (3) 
40. Miúdos Congelados de Galo (3) 
41. Miúdos Congelados de Peru (3) 
42. Miúdos Congelados de Pato (3) 
43. Miúdos Congelados de Coelho (4) 
44. Miúdo Congelado de Pato ou Ganso - Fígado 
45. Testículos Congelados de Galo ou outra Ave 
46. Pele Congelada de Ave 
47. Gordura Congelada de Ave 
48. Carne Moída Congelada de Ave 
49.Carne Mecanicamente Separada Congelada de Ave (frango, galinha, galo) 
 
OBS: Para Carne Mecanicamente Separada Congelada de outras aves, deveráconstar o nome da espécie. 
Ex.: Carne Mecanicamente Separada Congelada de Pato 
 
50. Cartilagens Congeladas de Ave 
51. Ossos Moídos Congelados de Ave (para alimentação animal) 
52. Ingredientes Congelados de Ave para fabricação de Ração Animal 
 
Especificações de Cortes: 
(1) Aves: 
- Cabeça 
- Pés 
- Pescoço 
- Pescoço sem pele 
- Peito 
- Peito sem osso 
- Peito sem pele 
- Peito sem osso sem pele 
- Peito sem osso sem pele sem filezinho 
- Filé de Peito 
- Meio Peito 
- Meio peito sem osso 
- Meio peito sem pele 
- Meio peito sem osso sem pele 
- Filezinho (Sassami) 
38 
 
- Peito com dorso 
- Dorso 
- Dorso com pescoço 
- Coxas 
- Coxas sem osso 
- Coxas sem osso sem pele 
- Coxas sem pele 
- Filé de coxas 
- Sobrecoxas 
- Sobrecoxas sem osso 
- Sobrecoxas sem pele 
- Sobrecoxas sem osso sem pele 
- Filé de sobrecoxas 
- Coxas e sobrecoxas 
- Coxas e sobrecoxas sem osso 
- Coxas e sobrecoxas sem osso sem pele 
- Coxas e sobrecoxas sem pele 
- Coxas e sobrecoxas com porção dorsal 
- Filé de coxas e sobrecoxas 
- Sambiquira ou Sobre ou Curanxim 
- Asas 
- Coxinhas das Asas (Drumette) 
- Meio das asas 
- Meio das Asas (Tulipa) 
- Coxinhas das Asas Com Meio das Asas 
- Meio das Asas com Pontas das Asas 
- Pontas das Asas 
- Asas sem osso 
(2) Coelho: 
- Dianteiro 
- Traseiro 
- Dorso 
- Dorso com Costelas 
- Lombo 
 
Especificação dos Miúdos: 
(3) Aves: 
- Coração 
- Fígado 
- Moela 
(4) Coelho 
- Fígado 
- Coração 
(5) Exclusivamente para fins industriais 
(6) No rótulo deve estar especificado os cortes contidos na embalagem. 
(7) Indicar no rótulo os miúdos contidos 
(8) Indicar no rotulo os nomes dos cortes e/ou recortes contidos. 
(9) Frangos obtidos a partir de linhagens genéticas especializadas, com no máximo 
75 dias no abate e com 3 Kg de carcaça. Ex: Chester, Bruster, Classic, Briscker, Fiesta, Máster. 
(10) Permite-se a inclusão da linhagem do pato. Ex: Pato Mandarim Congelado 
 
OBS.: Os cortes poderão se apresentar sob a forma de cubos, tiras ou iscas. 
 
 
ANEXO II 
 
NOMENCLATURA DE SUÍNO E JAVALI 
39 
 
 
a) PRODUTOS RESFRIADOS 
1. Carne Resfriada de Suíno com Osso 
- Meia Carcaça 
- Carcaça 
- Meia Carcaça sem paleta 
- Joelho 
- Pernil 
- Paleta 
- Sobrepaleta 
- Costela/Costelinha 
- Carré 
- Bisteca 
- Barriga com costela 
- Ponta do Peito/Ponta da Costela 
 
OBS: Nos cortes que se apresentarem com pele, deve constar no nome do produto. Ex: Carne Resfriada 
ou Congelada de Suíno com osso - Pernil com Pele 
 
2. Carne Resfriada de Suíno sem Osso 
- Pernil 
- Paleta 
- Costela 
- Lombo 
- Sobrepaleta/ Nuca 
- Filezinho/Filé Mignon 
- Coxão Mole 
- Coxão Duro 
- Patinho 
- Alcatra 
- Lagarto/ Tatu 
- Barriga 
- Picanha 
- Recortes (Exclusivamente para fins industriais) 
 
OBS: Os cortes que se apresentarem com pele deve constar na rotulagem. Ex: Carne Resfriada ou 
Congelada de Suíno sem osso 
- Barriga com Pele 
3. Miúdos Resfriados de Suíno 
- Rim 
- Fígado 
- Coração 
- Língua 
- Estômago 
- Miolos 
- Timo 
- Pulmão 
- Baço 
- Pés 
- Orelhas 
- Rabo 
4. Leitão Resfriado (idade máxima 2 meses, com aproximadamente 20 kg de peso vivo e 8 a 12 kg de 
carcaça) 
5. Papada Resfriada de Suíno 
6. Espinhaço Resfriado de Suíno 
7. Máscara Resfriada de Suíno 
8. Focinho Resfriado de Suíno 
40 
 
9. Toucinho Resfriado de Suíno 
10. Toucinho Resfriado de Suíno (sem pele) 
11. Medula Resfriada de Suíno 
12. Pele Resfriada de Suíno 
13. Garganta Resfriada de Suíno 
14. Glândulas Resfriadas de Suíno 
- Hipófise 
- Pâncreas 
- Tireóide 
- Adrenal 
- Ovários 
15.Cabeça Resfriada de Suíno 
16. Esôfago Resfriado de Suíno 
17. Membrana do Diafragma Resfriada de Suíno 
18. Pertences Resfriados de Suíno para Feijoada (1) 
19. Envoltórios Naturais Resfriados de Suíno 
20. Ossos Resfriados de Suíno 
21. Fressura Resfriada de Suíno 
22. Carne Mecanicamente Separada Resfriada de Suíno. 
23. Carne Resfriada de Suíno com Osso (matéria prima para produção de embutidos cozidos) 
24. Carne Resfriada de Suíno sem Osso (matéria prima para produção de embutidos cozidos) 
25. Carne Resfriada de Suíno sem Osso (matéria prima para produção exclusiva de enlatados) 
26. Válvulas Cardíacas Resfriadas de Suíno 
 
OBS. 1: Os cortes e miúdos poderão se apresentar sob a forma de cubos, tiras, iscas ou bifes. 
OBS.2: Os produtos acima relacionados são aplicados ao javali. 
OBS 3: Nos cortes ou miúdos poderá ser incluído o nome regional, após a nomenclatura oficial. Ex: 
Miúdos Resfriados de Suíno - Estômago (bucho) 
(1) - Na identificação do produto deve estar especificado os cortes, recortes e 
miúdos contidos na embalagem. 
 
b) PRODUTOS CONGELADOS 
1. Carne Congelada de Suíno com Osso 
- Meia Carcaça 
- Carcaça 
- Meia Carcaça sem paleta 
- Joelho 
- Pernil 
- Paleta 
- Sobrepaleta 
- Costela/Costelinha 
- Carré 
- Bisteca 
- Barriga com costela 
- Ponta do Peito/Ponta da Costela 
 
OBS: Os cortes que se apresentarem com pele deve constar no nome do produto Ex: Carne Congelada de 
Suíno com osso - Pernil com Pele 
 
2. Carne Congelada de Suíno sem Osso 
- Pernil 
- Paleta 
- Costela 
- Lombo 
- Sobrepaleta/ Nuca 
- Filezinho/ Filé Mignon 
- Coxão Mole 
41 
 
- Coxão Duro 
- Patinho 
- Alcatra 
- Lagarto/ Tatu 
- Barriga 
- Picanha 
- Recortes (Exclusivamente para fins industriais) 
 
OBS: Os cortes que se apresentarem com pele deve constar na rotulagem. Ex: Carne Congelada de Suíno 
sem osso - Barriga com Pele 
 
3. Miúdos Congelados de Suíno 
- Rim 
- Fígado 
- Coração 
- Língua 
- Estômago 
- Miolos 
- Timo 
- Pulmão 
- Baço 
- Pés 
- Orelhas 
- Rabo 
4. Leitão Congelado (idade máxima 2 meses, com aproximadamente 20 kg de peso vivo e 8 a 12 kg de 
carcaça) 
5. Papada Congelada de Suíno 
6. Espinhaço Congelado de Suíno 
7. Máscara Congelada de Suíno 
8. Focinho Congelado de Suíno 
9. Toucinho Congelado de Suíno 
10. Toucinho Congelado de Suíno (sem pele) 
11. Medula Congelada de Suíno 
12. Pele Congelada de Suíno 
13. Gordura de Porco em Rama Congelada 
14. Garganta Congelada de Suíno 
15. Glândulas Congeladas de Suíno 
- Hipófise 
- Pâncreas 
- Tireóide 
- Adrenal 
- Ovários 
16. Cabeça Congelada de Suíno 
17. Esôfago Congelado de Suíno 
18. Membrana do Diafragma Congelada de Suíno 
19. Pertences Congelados de Suíno para Feijoada (1) 
20. Envoltórios Naturais Congelados de Suíno 
21. Ossos Congelados de Suíno 
22. Sangue Congelado de Suíno 
23. Plasma Congelado de Suíno 
24. Fressura Congelada de Suíno 
25. Palato Congelado de Suíno 
26.Útero Congelado de Suíno 
27. Carne Mecanicamente Separada Congelada de Suíno. 
28. Carne Congelada de Suíno com Osso (matéria prima para produção de embutidos cozidos) 
29. Carne Congelada de Suíno sem Osso (matéria prima para produção de embutidos cozidos) 
30. Carne Congelada de Suíno sem Osso (matéria prima para produção exclusiva de enlatados) 
42 
 
31. Matéria Prima Congelada de Suíno para fabricação de Ração Animal 
 
OBS. 1: Os cortes e miúdos poderão se apresentar sob a forma de cubos, tiras, iscas ou bifes. 
OBS.2: Os produtos acima relacionados são aplicados ao javali. 
OBS 3: Nos cortes ou miúdos poderá ser incluído o nome regional, após a nomenclatura oficial. Ex: 
Miúdos Congelados de Suíno - Estômago (bucho) 
(1) - Na identificação do produto deve estar especificado os cortes, recortes e miúdos contidos na 
embalagem. 
 
c) OUTROS PRODUTOS 
1. Mucosa Intestinal de Suíno 
 
 
ANEXO III 
 
NOMENCLATURA DE OVINO E CAPRINO 
 
a) PRODUTOS RESFRIADOS 
1. Carne Resfriada de Ovino ou Caprino com Osso 
- Carcaça 
-Meia Carcaça 
- Pernil 
- Paleta 
- Carré 
- Costela 
- Espinhaço 
- Pescoço 
- Peito 
- Dianteiro 
- Dianteiro sem Paleta 
2. Carne Resfriada de Ovino ou Caprino sem Osso 
- Pernil 
- Lombo 
- Costela 
- Paleta 
- Peito 
- Pescoço 
- Filezinho 
- Coxão Duro 
- Coxão Mole 
- Alcatra 
- Patinho 
- Recortes (1) 
- Carne Industrial (2) 
3. Miúdos Resfriados de Ovino ou Caprino 
- Fígado 
- Coração 
- Rins 
- Língua 
- Estômago 
- Pulmão 
- Baço 
- Timo 
4. Cordeiro Resfriado (com dentes de leite, sem a queda das pinças e peso mínimo de carcaça de 6 kg) 
5. Borrego Resfriado (macho castrado ou fêmea com no máximo as pinças da 2ª dentição, sem queda dos 
primeiros médios e com peso mínimo de carcaça de 15 Kg.) 
43 
 
6. Capão Resfriado (adulto castrado com mais de seis dentes incisivos e peso mínimo de carcaça de 19 
Kg.) 
7. Medula Resfriada de Ovino ou Caprino. 
8. Esôfago Resfriado de Ovino ou Caprino 
9. Glândulas Resfriadas de Ovino ou Caprino 
- Hipófise 
- Pâncreas 
- Tireóide 
- Adrenal 
- Ovários 
10. Envoltórios Naturais Resfriados de Ovino ou Caprino 
(1)- Somente recortes da sala de desossa 
(2)- Carne de cabeça e carnes da sala de matança 
 
OBS: Os cortes e miúdos poderão se apresentar sob a forma de cubos, tiras, iscas ou bifes. 
 
b) PRODUTOS CONGELADOS 
1. Carne Congelada de Ovino ou Caprino com Osso 
- Carcaça 
- Meia Carcaça 
- Pernil 
- Paleta 
- Carré 
- Costela 
- Espinhaço 
- Pescoço 
- Peito 
- Dianteiro 
- Dianteiro sem Paleta 
2. Carne Congelada de Ovino ou Caprino sem Osso 
- Pernil 
- Lombo 
- Costela 
- Paleta 
- Peito 
- Pescoço 
- Filezinho 
- Coxão Duro 
- Coxão Mole 
- Alcatra 
- Patinho 
- Recortes (1) 
- Carne Industrial (2) 
3. Miúdos Congelados de Ovino ou Caprino 
- Fígado 
- Coração 
- Rins 
- Língua 
- Estômago 
- Pulmão 
- Baço 
- Timo 
4. Cordeiro Congelado (com dentes de leite, sem a queda das pinças e peso mínimo de carcaça de 6 kg) 
5. Borrego Congelado (macho castrado ou fêmea com no máximo as pinças da 2ª dentição, sem queda dos 
primeiros médios e com peso mínimo de carcaça de 15 Kg.) 
6. Capão Congelado (adulto castrado com mais de seis dentes incisivos e peso mínimo de carcaça de 19 
Kg.) 
44 
 
7. Medula Congelada de Ovino ou Caprino 
8. Esôfago Congelado de Ovino ou Caprino 
9. Glândulas Congeladas de Ovino ou Caprino 
- Hipófise 
- Pâncreas 
- Tireóide 
- Adrenal 
- Ovários 
10. Envoltórios Naturais Congelados de Ovino ou Caprino 
(1)- Somente recortes da sala de desossa 
(2)- Carne de cabeça e carnes da sala de matança 
 
OBS: Os cortes e miúdos poderão se apresentar sob a forma de cubos, tiras, iscas ou bifes. 
 
c) OUTROS PRODUTOS 
1. Pele Fresca de ovino ou caprino 
 
 
ANEXO IV 
 
NOMENCLATURA DE EQUINO, ASININO E MUAR 
 
a) PRODUTOS RESFRIADOS 
1. Carne Congelada de Eqüino com Osso 
- Meia Carcaça 
- Quarto Dianteiro 
- Quarto Traseiro 
- Dianteiro sem Paleta 
- Traseiro Serrote 
- Paleta 
- Lombo 
- Costela 
2. Carne Resfriada Eqüino sem Osso 
- Coxão Mole 
- Coxão Duro 
- Patinho 
- Alcatra 
- Contra-filé 
- Filé Mignon 
- Paleta 
- Coração-da-paleta 
- Entranha Grossa 
- Entranha Fina 
- Peito 
- Pescoço 
- Recortes (1) 
- Carne Industrial (2) 
3. Miúdos Resfriados de Equino 
- Coração 
- Língua 
- Fígado 
- Pulmão 
- Rins 
- Estômago 
- Baço 
4. Traquéia Resfriada de Eqüino 
5. Tendões Resfriados de Eqüino 
45 
 
6. Ligamentos Resfriados de Eqüino 
7. Tendões e Ligamentos Resfriados de Eqüino 
8. Envoltórios Naturais Resfriados de Eqüino 
(1)- Somente recortes da sala de desossa 
(2)- Carne de cabeça e carnes da sala de matança 
 
b) PRODUTOS CONGELADOS 
1. Carne Congelada de Eqüino com Osso 
- Meia Carcaça 
- Quarto Dianteiro 
- Quarto Traseiro 
- Dianteiro sem Paleta 
- Traseiro Serrote 
- Paleta 
- Lombo 
- Costela 
2. Carne Congelada de Eqüino sem Osso 
- Coxão Mole 
- Coxão Duro 
- Patinho 
- Alcatra 
- Contra-filé 
- Filé Mignon 
- Paleta 
- Coração-da-paleta 
- Entranha Grossa 
- Entranha Fina 
- Peito 
- Pescoço 
- Recortes (1) 
- Carne Industrial (2) 
3. Miúdos Congelados de Equino 
- Coração 
- Língua 
- Fígado 
- Pulmão 
- Rins 
- Estômago 
- Baço 
4. Traquéia Congelada de Eqüino 
5. Tendões Congelados de Eqüino 
6. Ligamentos Congelados de Eqüino 
7. Tendões e Ligamentos Congelados de Eqüino 
8. Envoltórios Naturais Congelados de Eqüino 
9. Matéria Prima Congelada de Eqüino para Fabricação de Ração Animal 
(1) - Somente recortes da sala de desossa 
(2) - Carne de cabeça e carnes da sala de matança 
 
c) OUTROS PRODUTOS 
1.Crina da cauda de Eqüino 
2.Crina do pescoço de Eqüino 
3.Pele Fresca de Eqüino 
 
 
ANEXO V 
 
NOMENCLATURA DE EMA 
46 
 
 
a) PRODUTOS RESFRIADOS 
1. Carne Resfriada de Ema com Osso 
- Coxas 
- Sobrecoxas 
- Lombo 
- Pescoço 
- Asas 
2. Carne Resfriada de Ema sem Osso 
- Coxas 
- Sobrecoxas 
- Lombo 
- Filé mignon 
3. Miúdos Resfriados de Ema 
- Coração 
- Fígado 
- Moela 
OBS: Os cortes e miúdos poderão se apresentar sob a forma de cubos, tiras, iscas ou bifes. 
 
b) PRODUTOS CONGELADOS 
1. Carne Congelada de Ema com Osso 
- Coxas 
- Sobrecoxas 
- Lombo 
- Pescoço 
- Asas 
2. Carne Congelada de Ema sem Osso 
- Coxas 
- Sobrecoxas 
- Lombo 
- Filé mignon 
3. Miúdos Congelados de Ema 
- Coração 
- Fígado 
4. Carne Moída Congelada de Ema 
 
OBS: Os cortes e miúdos poderão se apresentar sob a forma de cubos, tiras, iscas ou bifes. 
 
c) OUTROS PRODUTOS 
1. Pele Fresca de Ema 
2. Penas de Ema 
3. Bico e Unhas de Ema 
 
 
ANEXO VI 
 
NOMENCLATURA DE AVESTRUZ 
 
a)PRODUTOS RESFRIADOS 
1. Carne Resfriada de Avestruz com Osso 
- Carcaça (inclui o pescoço) 
- Meia Carcaça 
- Coxas 
- Sobrecoxas 
- Pescoço 
- Asas 
2. Carne Resfriada de Avestruz sem Osso 
47 
 
- Coxas 
- Coxa Interna 
- Coxa Externa 
- Coxa Média 
- Músculo Duro 
- Sobrecoxas 
- Coxão de Fora 
- Alcatra 
- Filé Ostra 
- Filé Leque 
- Filé Plano 
- Filé de Fora 
- Coxão de Dentro 
- Filé Pequeno 
- Recortes 
3. Miúdos Resfriados de Avestruz 
- Coração 
- Fígado 
- Moela 
 
OBS: Os cortes e miúdos poderão se apresentar sob a forma de cubos, tiras, iscas ou bifes. 
 
b) PRODUTOS CONGELADOS 
1. Carne Congelada de Avestruz com Osso 
- Carcaça (inclui o pescoço) 
- Meia Carcaça 
- Coxas 
- Sobrecoxas 
- Pescoço 
- Asas 
2.Carne Congelada de Avestruz sem Osso 
- Coxas 
- Coxa Interna 
- Coxa Externa 
- Coxa Média 
- Músculo Duro 
- Sobrecoxas 
- Coxão de Fora 
- Alcatra 
- Filé Ostra 
- Filé Leque 
- Filé Plano 
- Filé de Fora 
- Coxão de Dentro 
- Filé Pequeno 
- Recortes 
3. Miúdos Congelados de Avestruz 
- Coração 
- Fígado 
- Moela 
4.Carne Moída Congelada de Avestruz 
 
OBS: Os cortes e miúdos poderão se apresentar sob a forma de cubos, tiras, iscas ou bifes. 
 
c) OUTROS PRODUTOS 
1. Pele de Avestruz 
2. Penas de Avestruz 
48 
 
3. Bico e Unhas de Avestruz 
 
 
ANEXO VII 
 
NOMENCLATURA DE BOVINO E BUBALINO 
 
a) PRODUTOS RESFRIADOS 
1. Carne Resfriada de Bovino ou Bubalino com Osso 
- Meia Carcaça 
- Quarto Dianteiro 
- Quarto Traseiro 
- Dianteiro sem Paleta 
- Paleta 
- Traseiro-serrote 
- Lombo 
- Lombo-Alcatra 
- Alcatra-Coxão 
- Ponta de Agulha 
- Pá 
- Costela do Dianteiro 
- Coxão 
- Bisteca 
- Tibone 
- Ossobuco 
- Costela do Traseiro 
- Coxão Bola 
 
OBS: Na costela do traseiro pode ser referida a sua forma de apresentação. Ex: Carne Resfriada Bovino 
Com Osso - Costela do Traseiro (ripa da chuleta); Carne Resfriada de Bovino Com Osso - Costela do 
Traseiro (minga); Carne Resfriada de Bovino Com Osso- Costela do Traseiro (Janela) 
 
2. Carne resfriada de Bovino ou Bubalino sem osso 
- Peixinho- Coração-da-Paleta 
- Acém 
- Cupim 
- Pá 
- Paleta 
- Pescoço 
- Peito 
- Raquete 
- Músculo-do-Dianteiro 
- Ponta de Agulha 
- Coxão 
- Alcatra 
- Alcatra com Maminha 
- Filé de Costela 
- Costela do Dianteiro 
- Capa de Filé 
- Filé Mignon 
- Coxão Mole 
- Coxão Duro 
- Lagarto 
- Patinho 
- Músculo Mole 
- Músculo Duro 
49 
 
- Filé de Lombo 
- Contra-Filé 
- Bife do Vazio 
- Costela do Traseiro 
- Matambre 
- Vazio 
- Fralda 
- Diafragma 
- Maminha da Alcatra 
- Picanha 
- Coração-da-Alcatra 
- Recortes (1) 
- Carne Industrial (2) 
(1)- Somente recortes da sala de desossa 
(2)- Carne de cabeça e carnes da sala de matança 
3. Recortes Diferenciados de Bovino ou Bubalino 
- Carne Resfriada de Bovino sem Osso 
- Recorte de Contra-filé (Bananinha): 
- Recorte de Alcatra (Aranha): 
- Recorte de Alcatra (Rolha): 
- Recorte de Coxão Mole (Pêra): 
- Recorte de Coxão Mole (Capa): 
- Recorte de Diafragma (Lombinho): 
- Recorte do Filé mignon (cordão) 
 
OBS: Este mesmo critério poderá ser utilizado para outros recortes obtidos a partir de cortes específicos. 
 
4. Miúdos Resfriados de Bovino ou Bubalino 
- Miolos 
- Língua 
- Coração 
- Fígado 
- Pulmão 
- Timo 
- Rim 
- Mocotó 
- Rabo 
- Rúmen 
- Retículo 
- Omaso 
- Abomaso (sem mucosa) 
- Baço 
5. Carne Moída Resfriada Bovino ou Bubalino 
6. Carne Mecanicamente Separada Resfriada de Bovino ou Bubalino 
7. Carne Resfriada de Bovino ou Bubalino sem Osso (matéria prima para produção exclusiva de 
enlatados) 
8. Carne Resfriada de Bovino ou Bubalino sem Osso (matéria prima para produção exclusiva de charque) 
9. Testículos Resfriados de Bovino ou Bubalino 
10. Glândula Mamária Resfriada de Bovino ou Bubalino 
11. Envoltórios Naturais Resfriados de Bovino ou Bubalino (tripas e bexiga) 
12. Vergalho Resfriado de Bovino ou Bubalino 
13. Ligamentos Resfriados de Bovino ou Bubalino 
14. Tendões Resfriados de Bovino ou Bubalino 
15. Tendões e Ligamentos Resfriados de Bovino ou Bubalino 
16. Aorta Resfriada de Bovino ou Bubalino 
17. Cartilagens Resfriadas de Bovino ou Bubalino 
18. Lábios Resfriados de Bovino ou Bubalino 
50 
 
19. Bochechas Resfriadas de Bovino ou Bubalino 
20. Orelhas Resfriadas de Bovino ou Bubalino 
21. Glândulas Resfriadas de Bovino ou Bubalino: 
- Hipófise 
- Pâncreas 
- Tireóide 
- Adrenal 
- Ovários 
22. Traquéia Resfriada de Bovino ou Bubalino 
23. Glote Resfriada de Bovino ou Bubalino 
24. Ossos Resfriados de Bovino ou Bubalino 
25. Abomaso Resfriado de Bovino ou Bubalino (para fabricação de coalho) 
26. Mucosa do Abomaso Resfriada de Bovino ou Bubalino (para fabricação de coalho) 
 
OBS 1: Os cortes e miúdos poderão se apresentar sob a forma de cubos, tiras, iscas ou bifes. 
OBS 2: Nos cortes ou miúdos poderá ser incluído o nome regional, após a nomenclatura oficial. Ex: 
Carne Resfriada de Bovino sem Osso - Lagarto (tatu) 
OBS 3: Quando se tratarem de animais classificados de acordo com a Portaria 612, de 05/10/89 a 
categoria dos mesmos poderá constar junto ao nome do produto. EX: Carne Resfriada de Bovino sem 
Osso - Picanha de Novilho Jovem 
OBS 4: Quando se tratar de Vitelo ou Vitela (animal de até um ano de idade alimentado somente com 
leite ou subprodutos do leite), poderá constar na rotulagem. EX: Carne Resfriada de Bovino sem Osso - 
Alcatra de Vitelo 
 
b) PRODUTOS CONGELADOS 
1. Carne Congelada de Bovino ou Bubalino com Osso 
- Meia Carcaça 
- Quarto Dianteiro 
- Quarto Traseiro 
- Dianteiro sem Paleta 
- Paleta 
- Traseiro-serrote 
- Lombo 
- Lombo-Alcatra 
- Alcatra-Coxão 
- Ponta de Agulha 
- Pá 
- Costela do Dianteiro 
- Coxão 
- Bisteca 
- Tibone 
- Ossobuco 
- Costela do Traseiro 
- Coxão Bola 
 
OBS: Na costela do traseiro pode ser referida a sua forma de apresentação. Ex: Carne Congelada de 
Bovino Com Osso - Costela do Traseiro (ripa da chuleta); Carne Congelada de Bovino Com Osso- 
Costela do Traseiro (minga); Carne Congelada de Bovino Com Osso - Costela do Traseiro (Janela) 
 
2. Carne congelada de Bovino ou Bubalino sem osso 
- Peixinho 
- Coração-da-Paleta 
- Acém 
- Cupim 
- Pá 
- Paleta 
- Pescoço 
51 
 
- Peito 
- Raquete 
- Músculo-do-Dianteiro 
- Ponta de Agulha 
- Coxão 
- Alcatra 
- Alcatra com Maminha 
- Filé de Costela 
- Costela do Dianteiro 
- Capa de Filé 
- Filé Mignon 
- Coxão Mole 
- Coxão Duro 
- Lagarto 
- Patinho 
- Músculo Mole 
- Músculo Duro 
- Filé de Lombo 
- Contra-Filé 
- Bife do Vazio 
- Costela do Traseiro 
- Matambre 
- Vazio 
- Fralda 
- Diafragma 
- Maminha da Alcatra 
- Picanha 
- Coração-da-Alcatra 
- Carpaccio de ... (Especificar o nome do corte de obtenção) 
- Recortes (1) 
- Carne Industrial (2) 
(1) - Somente recortes da sala de desossa 
(2) - Carne de cabeça e carnes da sala de matança 
3. Recortes Diferenciados de Bovino ou Bubalino 
- Carne Congelada de Bovino sem Osso 
- Recorte de Contra-filé (Bananinha) 
- Recorte de Alcatra (Aranha): 
- Recorte de Alcatra (Rolha): 
- Recorte de Coxão Mole (Pêra): 
- Recorte de Coxão Mole (Capa): 
- Recorte de Diafragma (Lombinho): 
- Recorte do Filé mignon (cordão) 
 
OBS: Este mesmo critério poderá ser utilizado para outros recortes obtidos a partir de cortes específicos. 
 
4. Miúdos Congelados de Bovino ou Bubalino 
- Miolos 
- Língua 
- Coração 
- Fígado 
- Pulmão 
- Timo 
- Rim 
- Mocotó 
- Rabo 
- Rúmen 
- Retículo 
52 
 
- Omaso 
- Abomaso (sem mucosa) 
- Baço 
5. Carne Moída Congelada de Bovino ou Bubalino 
6. Carne Mecanicamente Separada Congelada de Bovino ou Bubalino 
7. Carne Congelada de Bovino ou Bubalino sem Osso (matéria prima para produção exclusiva de 
enlatados) 
8. Carne Congelada de Bovino ou Bubalino sem Osso (matéria prima para produção exclusiva de 
charque) 
9. Medula Congelada de Bovino ou Bubalino 
10. Testículos Congelados de Bovino ou Bubalino 
11. Glândula Mamária Congelada de Bovino ou Bubalino 
12. Sangue Congelado de Bovino ou Bubalino 
13. Plasma Congelado de Bovino ou Bubalino 
14. Envoltórios Naturais Congelados de Bovino ou Bubalino (tripas e bexiga) 
15. Vergalho Congelado de Bovino ou Bubalino 
16. Tecido Adiposo ou Gordura Congelada de Bovino ou Bubalino 
17. Ligamentos Congelados de Bovino ou Bubalino 
18. Tendões Congelados de Bovino ou Bubalino 
19. Tendões e Ligamentos Congelados de Bovino ou Bubalino 
20. Nonato Congelado de Bovino ou Bubalino 
21. Aorta Congelada de Bovino ou Bubalino 
22. Cartilagens Congeladas de Bovino ou Bubalino 
23. Lábios Congelados de Bovino ou Bubalino 
24. Bochechas Congeladas de Bovino ou Bubalino 
25. Orelhas Congeladas de Bovino ou Bubalino 
26. Glândulas Congeladas de Bovino ou Bubalino: 
- Hipófise 
- Pâncreas 
- Tireóide 
- Adrenal 
- Ovários 
27. Traquéia Congelada de Bovino ou Bubalino 
28. Glote Congelada de Bovino ou Bubalino 
29. Ossos Congelados de Bovino ou Bubalino 
30. Abomaso Congelado de Bovino ou Bubalino (para fabricação de coalho) 
31. Mucosa do Abomaso Congelada de Bovino ou Bubalino (para fabricação de coalho) 
32. Estomago Congelado de Nonato (para fins opoterápicos) 
33. Ingredientes Congelados para Ração Animal 
 
OBS 1: Os cortes e miúdos poderão se apresentar sob a forma de cubos, tiras, iscas ou bifes. 
OBS 2: Nos cortes ou miúdos poderá ser incluído o nome regional, após a nomenclatura oficial. Ex: 
Carne Congelada de Bovino sem Osso - Lagarto (tatu) 
OBS 3: Quando se tratarem de animais classificados de acordo com a Portaria 612, de 05/10/89 a 
categoria dos mesmos poderá constar junto ao nome do produto. EX: Carne Congelada de Bovino sem 
Osso - Picanha de Novilho Jovem 
OBS 4: Quando se tratar de Vitelo ou Vitela (animal de até um ano de idade alimentado somente com 
leite ou subprodutos do leite), poderá constar na rotulagem. EX: Carne Congelada de Bovino sem Osso - 
Alcatra de Vitelo 
 
c)OUTROS PRODUTOS 
1. Soro Fetal de Bovino ou Bubalino 
2. Pele Fresca de Bovino ou Bubalino 
3. Crina da Cauda de Bovino ou Bubalino 
4. Cascos de Bovino ou Bubalino 
5. Chifres de Bovino ou Bubalino 
6. Cerdas Auriculares de Bovino ou Bubalino 
53 
 
7. Mucosa Intestinal de Bovino 
8.Serosa Intestinal de Bovino 
 
 
ANEXO VIII 
 
NOMENCLATURA DE OVOS 
 
1. Ovos de Galinha 
- Ovos Tipo Jumbo - (peso mínimo de 66 g por unidade) 
- Ovos Tipo Extra - (peso entre 60 g e 65 g por unidade) 
- Ovos Tipo Grande - (peso entre 55 g e 59 g por unidade) 
- Ovos Tipo Médio - (peso entre 50 g e 54 g por unidade) 
- Ovos Tipo Pequeno - (peso entre 45 g e 49 g por unidade) 
- Ovos Tipo Industrial - (peso abaixo de 45 g por unidade) 
- Ovo Líquido Resfriado (produto destinado a pasteurização) 
- Ovo Líquido Congelado (produto destinado a pasteurização) 
- Gema de Ovo Resfriada (produto destinado a pasteurização) 
- Gema de Ovo Congelada (produto destinado a pasteurização) 
- Clara de Ovo Resfriada (produto destinado a pasteurização) 
- Clara de Ovo Congelada (produto destinado a pasteurização) 
- Ovo Integral Pasteurizado Resfriado 
- Ovo Integral Pasteurizado Congelado 
- Gema de Ovo Pasteurizada Resfriada 
- Gema de Ovo Pasteurizada Congelada 
- Clara de Ovo Pasteurizada Resfriada 
- Clara de Ovo Pasteurizada Congelada 
OBS: É obrigatório declarar a cor do ovo no rótulo 
OBS.: Ovos de outras espécies de aves não são classificados, devendo constar o nome da espécie de 
procedência. Ex.: Ovos de Codorna; Ovos de Pata.. 
 
(Of. El. nº OF-SDA253-02) 
D.O.U., 10/01/2003 
 
54 
 
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO 
SECRETARIA DE DEFESA AGROPECUÁRIA 
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 3, DE 17 DE JANEIRO DE 2000 
O SECRETARIO DE DEFESA AGROPECUÁRIA DO MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, 
PECUÁRIA E ABASTECIMENTO, no uso da atribuição que lhe confere o art. 83, inciso IV, do 
Regimento Interno da Secretaria, aprovado pela Portaria Ministerial nº 574, de 8 de dezembro de 1998, e 
considerando a necessidade de padronizar os Métodos de Insensibilização para o Abate Humanitário 
estabelecer os requisitos mínimos para a proteção dos animais de açougue e aves domésticas, bem como 
os animais silvestres criados em cativeiro, antes e durante o abate, a fim de evitar a dor e o sofrimento, e o 
que consta do Processo nº 21000.003895/99-17, resolve: 
Art. 1º Aprovar o REGULAMENTO TÉCNICO DE MÉTODOS DE INSENSIBILIZAÇÃO PARA 
O ABATE HUMANITÁRIO DE ANIMAIS DE AÇOUGUE, constante do Anexo desta Instrução 
Normativa. 
Art. 2º Esta Instrução Normativa entra em vigor na data de sua publicação. 
LUIZ CARLOS DE OLIVEIRA 
ANEXO - REGULAMENTO TÉCNICO DE MÉTODOS DE INSENSIBILIZAÇÃO PARA O ABATE 
HUMANITÁRIO DE ANIMAIS DE AÇOUGUE 
 
ANEXO 
REGULAMENTO TÉCNICO DE MÉTODOS DE INSENSIBILIZAÇÃO PARA O ABATE 
HUMANITÁRIO DE ANIMAIS DE AÇOUGUE 
1. Alcance 
1.1. Objetivo: Estabelecer, padronizar e modernizar os métodos humanitários de insensibilização dos 
animais de açougue para o abate, assim como o manejo destes nas instalações dos estabelecimentos 
aprovados para esta finalidade. 
1.2. Âmbito de Aplicação - Em todos os estabelecimentos industriais que realizam o abate dos animais de 
açougue. 
2. Definições 
2.1. Procedimentos de abate humanitário: É o conjunto de diretrizes técnicas e científicas que garantam o 
bem-estar dos animais desde a recepção até a operação de sangria 
2.2. Animais de açougue: são os mamíferos (bovídeos, equídeos, suínos, ovinos, caprinos e coelhos) e 
aves domésticas, bem como os animais silvestres criados em cativeiro, sacrificados em estabelecimentos 
sob inspeção veterinária. 
2.3. Recepção e encaminhamento ao abate: é o recebimento e toda a movimentação dos animais que 
antecedem o abate; 
2.4. Manejo: é o conjunto de operações de movimentação que deve ser realizada com o mínimo de 
excitação e desconforto, proibindo-se qualquer ato ou uso de instrumentos agressivos a integridade física 
dos animais ou provoque reações de aflição; 
2.5. Contenção: é a aplicação de um determinado meio físico a um animal, ou de qualquer processo 
destinado a limitar os seus movimentos, para uma insensibilização eficaz; 
55 
 
2.6. Atordoamento ou Insensibilização: é o processo aplicado ao animal, para proporcionar rapidamente 
um estado de insensibilidade, mantendo as funções vitais até a sangria; 
2.7. Sensibilidade: é o termo usado para expressar as reações indicativas da capacidade de responder a 
estímulos externos; 
2.8. Abate: é a morte de um animal por sangria. 
3. Requisitos aplicáveis aos estabelecimentos de abate 
3.1. A construção, instalações e os equipamentos dos estabelecimentos de abate, bem como o seu 
funcionamento devem poupar aos animais qualquer excitação, dor ou sofrimento; 
3.2. Os estabelecimentos de abate devem dispor de instalações e equipamentos apropriados ao 
desembarque dos animais dos meios de transporte; 
3.3. Os animais devem ser descarregados o mais rapidamente possível após a chegada; se for inevitável 
uma espera, os animais devem ser protegidos contra condições climáticas extremas e beneficiar-se de uma 
ventilação adequada; 
3.4. Os animais que corram o risco de se ferirem mutuamente devido à sua espécie, sexo, idade ou origem 
devem ser mantidos em locais adequados e separados; 
3.5. Os animais acidentados ou em estado de sofrimento durante o transporte ou à chegada no 
estabelecimento de abate devem ser submetidos à matança de emergência. Para tal, os animais não devem 
ser arrastados e sim transportados para o local do abate de emergência por meio apropriado, meio este que 
não acarrete qualquer sofrimento inútil; 
3.6. A recepção deve assegurar que os animais não sejam acuados, excitados ou maltratados; 
3.7. Não será permitido espancar os animais ou agredi-los, erguê-los pelas patas, chifres, pelos, orelhas ou 
cauda, ocasionando dores ou sofrimento; 
3.8. Os animais devem ser movimentados com cuidado. Os bretes e corredores por onde os animais são 
encaminhados devem ser concebidos de modo a reduzir ao mínimo os riscos de ferimentos e estresse. Os 
instrumentos destinados a conduzir os animais devem ser utilizados apenas para esse fim e unicamente 
por instantes. Os dispositivos produtores de descargas elétricas apenas poderão ser utilizados, em caráter 
excepcional, nos animais que se recusem mover, desde que essas descargas não durem mais de dois 
segundos e haja espaço suficiente para que os animais avancem. As descargas elétricas, com voltagem 
estabelecidas nas normas técnicas que regulam o abate de diferentes espécies, quando utilizadas serão 
aplicadas somente nos membros; 
3.9. Os animais mantidos nos currais, pocilgas ou apriscos devem ter livre acesso a água limpa e 
abundante e, se mantidos por mais de 24 (vinte e quatro) horas, devem ser alimentados em quantidades 
moderadas e a intervalos adequados. 
3.10. Nas espécies que apresentarem acentuada natureza gregária, não deve haver reagrupamento ou 
mistura de lotes animais de diferentes origens, evitando assim que corram o risco de ferirem-se 
mutuamente. 
4. Contenção 
4.1. Os animais devem ser imediatamente conduzidos ao equipamento de insensibilização, 
logo após a contenção que deverá ser feita conforme o disposto na regulamentação de abate de cada 
espécie animal; 
4.2. Os animais não serão colocados no recinto de insensibilização se o responsável pela operação não 
puder proceder essa ação imediatamente após a introdução do animal no recinto. 
56 
 
5. Os métodos de insensibilização para o abate humanitário dos animais classificam-se em: 
5.1. Método mecânico 
5.1.1. Percussivo Penetrativo: Pistola com dardo cativo 
5.1.1.1. A pistola deve ser posicionada de modo a assegurar que o dardo penetre no córtex cerebral, 
através da região frontal. 
5.1.1.2 Os animais não serão colocadosno recinto de insensibilização se o operador responsável pelo 
atordoamento não puder proceder a essa ação imediatamente após a introdução do animal nesse recinto; 
não se deve proceder a imobilização da cabeça do animal até que o magarefe possa efetuar a 
insensibilização. 
5.1.2. Percussivo não penetrativo 
5.1.2.1. Este processo só é permitido se for utilizada a pistola que provoque um golpe no crânio. O 
equipamento deve ser posicionado na cabeça, nas regiões indicadas pelo fabricante e mencionadas em 
5.1.1.1; 
5.2. Método elétrico 
5.2.1. Método elétrico – eletronarcose 
5.2.1.1. Os eletrodos devem ser colocados de modo a permitir que a corrente elétrica atravesse o cérebro. 
Os eletrodos devem ter um firme contato com a pele e, caso necessário, devem ser adotadas medidas que 
garantam um bom contato dos mesmos com a pele, tais como molhar a região e eliminar o excesso de 
pelos; 
5.2.1.2. O equipamento deverá possuir um dispositivo de segurança que o controle, a fim de garantir a 
indução e a manutenção dos animais em estado de inconsciência até a operação de sangria; 
5.2.1.3. O equipamento deverá dispor de um dispositivo sonoro ou visual que indique o período de tempo 
de sua aplicação; 
5.2.1.4. O equipamento deverá dispor de um dispositivo de segurança, posicionado de modo visível, 
indicando a tensão e a intensidade da corrente, para o seu controle, a fim de garantir a indução e a 
manutenção dos animais em estado de inconsciência; 
5.2.1.5. O equipamento deverá dispor de sensores para verificação da resistência, a corrente elétrica que o 
corpo do animal oferece, a fim de garantir que a voltagem e a amperagem empregadas na insensibilização 
sejam proporcionais ao porte do animal, evitando lesões e sofrimento inútil. 
5.2.1.6. Caso seja utilizado equipamento de imersão de aves em grupo, deve ser mantida uma tensão 
suficiente para produzir uma intensidade de corrente eficaz para garantir a insensibilização das aves; 
5.2.1.7. Medidas apropriadas devem ser tomadas a fim de assegurar uma passagem satisfatória da 
corrente elétrica, mediante um bom contato, conseguido, molhando-se as patas das aves e os ganchos de 
suspensão. 
5.3. Método da exposição à atmosfera controlada 
5.3.1. A atmosfera com dióxido de carbono ou com mistura de dióxido de carbono e gases do ar onde os 
animais são expostos para insensibilização deve ser controlada para induzir e manter os animais em 
estado de inconsciência até a sangria, sem submetê-los a lesões e sofrimento físico; 
5.3.2. Os equipamentos onde os animais são expostos à atmosfera controlada devem ser concebidos, 
construídos e mantidos de forma a conter o animal adequadamente, eliminando a possibilidade de 
compressão sobre o corpo do animal, de forma que não provoque lesões e sofrimento físico; 
57 
 
5.3.3. O equipamento deve dispor de aparelhos para medir a concentração de gás no ponto de exposição 
máxima. Esses aparelhos devem emitir um sinal de alerta, visível e/ou audível pelo operador, caso a 
concentração de dióxido de carbono esteja fora dos limites recomendáveis pelo fabricante; 
5.3.4. A concentração de dióxido de carbono, em seu nível máximo, em volume, deve ser de, pelo menos, 
70% para suínos e 30% para aves. 
6. Sangria dos animais 
6.1. A operação de sangria deve ser iniciada logo após a insensibilização do animal, de modo a provocar 
um rápido, profuso e mais completo possível escoamento do sangue, antes de que o animal recupere a 
sensibilidade; 
6.2. A operação de sangria é realizada pela seção dos grandes vasos do pescoço, no máximo 1 minuto 
após a insensibilização; 
6.3. Após a seção dos grandes vasos do pescoço, não serão permitidas, na calha de sangria, operações que 
envolvam mutilações, até que o sangue escoe ao máximo possível, tolerando-se a estimulação elétrica 
com o objetivo de acelerar as modificações post-mortem; 
6.4 . Na sangria automatizada (aves), torna-se necessária a supervisão de um operador, visando proceder 
manualmente o processo, em caso de falha do equipamento, impedindo que o animal alcance a 
escaldagem sem a devida morte pela sangria. 
7. Requisitos para a aprovação dos métodos de insensibilização para o abate humanitário 
7.1. Métodos de insensibilização consagrados 
7.1.1. Os procedimentos de insensibilização já de pleno uso dos estabelecimentos referidos neste 
regulamento, estão dispensados de aprovação; no entanto, no prazo de 60 (sessenta dias) após a 
publicação deste regulamento, os estabelecimentos devem apresentar ao Serviço de Inspeção Federal 
local, a descrição detalhada dos procedimentos adotados, em conformidade com os itens a seguir deste 
Regulamento Técnico, sem prejuízo de, mais tarde, vir a ser incluída nos programas estabelecidos pela 
Portaria nº 046, de 10.02.98, publicada no D.O.U. em 16.03.98, que instituem o Sistema de Análise de 
Perigo e Pontos Críticos de Controle - APPCC: 
7.1.2. Especificações do método de insensibilização 
A descrição do método de insensibilização referido no item 7.1. deve contemplar, no mínimo, os 
seguintes aspectos: 
7.1.2.1. Razão social do estabelecimento; 
7.1.2.2. Endereço do estabelecimento; 
7.1.2.3. Número de registro do estabelecimento no Departamento de Inspeção de Produtos de Origem 
Animal – DIPOA; 
7.1.2.4. Espécie animal; 
7.1.2.5. Método de insensibilização; 
7.1.2.6. Equipamentos utilizados; 
7.1.2.7. Princípio da ação; 
7.1.2.8. Especificações do equipamento de insensibilização, enfatizando sobretudo os seguintes aspectos: 
energia cinética necessária à insensibilização, concentração de CO2, tensão, corrente, duração da 
insensibilidade, dependendo do método utilizado; 
58 
 
7.1.2.9. Forma de emprego do equipamento, indicando a região do corpo do animal e tempo; 
7.1.2.10. O fabricante do equipamento de insensibilização deve fornecer treinamento com instalações 
apropriadas e pessoal capacitado para : 
7.1.2.10.1. Operadores de insensibilizador: manuseio correto torna mais seguro para o operador e evita o 
sofrimento inútil para o animal. 
7.1.2.10.2. Responsáveis pela manutenção: manutenção correta evita acidentes e quebras constantes do 
equipamento. 
7.1.2.11. Limites críticos; 
No abate em escala, é inevitável que ocorram variações biológicas relacionadas com o início, tempo de 
duração da insensibilidade e defeitos da sangria. Esta é razão pela qual, as especificações do processo de 
insensibilização devem incluir também os limites críticos baseados em observações práticas, com a 
finalidade de monitorar e acompanhar o andamento do processo; 
7.1.2.12. Tempos máximos do intervalo compreendido entre: contenção/início da insensibilização e 
insensibilização/operação de sangria; 
7.1.2.13. Tipo e freqüência da inspeção do equipamento de insensibilização; 
7.1.2.14. Responsável técnico do estabelecimento; 
7.2. Controle do método de insensibilização e da operação de sangria 
Os estabelecimentos de abate devem incluir, no detalhamento dos seus procedimentos apresentados ao 
Serviço de Inspeção Federal local, um Programa de Controle do Processo direcionado aos seguintes 
aspectos: 
7.2.1. Fatores relacionados com o equipamento de insensibilização 
São fatores que descritos possibilitarão ações de manutenção preventiva e corretiva, visando a eficácia do 
equipamento ao longo de sua vida útil. Mesmo quando o equipamento é adequadamente instalado e 
submetido a uma manutenção periódica, o seu desempenho pode ser insuficiente em termos de abate 
humanitário, se este não for operado corretamente. Assim, o Programa de Controle do Processo deve 
prever: 
7.2.1.1. Sistema de contenção dos animais submetidos à insensibilização; 
7.2.1.2. Possibilidade de ajuste do equipamento de contenção para cada situação, em função de variações 
de peso e tamanho dos animais de uma mesma espécie; 
7.2.2. Fator que interfere na insensibilizaçãoatravés dos métodos mecânicos; 
7.2.2.1. Limpeza e lubrificação diária da pistola; 
7.2.2.2. Energia Cinética (de impacto), suficiente para insensibilizar o animal. 
7.2.3. Fatores que interferem na insensibilização através do método elétrico 
7.2.3.1. Corrente e tensão aplicadas, proporcionais ao porte de cada animal; 
7.2.3.2. Tempo de aplicação da corrente; 
7.2.3.3. Checagem do circuito elétrico; 
7.2.3.4. Condições físicas dos eletrodos; 
7.2.3.5. Limpeza dos eletrodos; 
59 
 
7.2.4. Fatores que interferem na insensibilização relacionados com a atmosfera controlada 
7.2.4.1. Controle da concentração do dióxido de carbono e dos gases do ar, quando também utilizados, no 
seu ponto máximo de concentração; 
7.2.4.2. Tamanho e peso dos animais de uma mesma espécie; 
7.2.4.3. Tempo de permanência do animal no equipamento; 
7.2.4.4. Intervalo de tempo entre a saída do equipamento de insensibilização até a sangria. 
7.3. Fatores relacionados com a operação de sangria 
7.3.1. Descrição da operação de sangria; 
7.3.2. Limites críticos. 
8. Monitoramento do programa 
Cabe ao estabelecimento, realizar, pelo menos uma vez ao dia, o monitoramento do processo de 
insensibilização e sangria. Este monitoramento será realizado, no mínimo, através da checagem dos 
seguintes aspectos: 
8.1. velocidade do fluxo do abate, fluxo mínimo de corrente e tensão para animais de mesma espécie, de 
acordo com o tamanho e peso; 
8.2. posição dos eletrodos no caso de insensibilização elétrica; 
8.3.contrações musculares, tônicas e clônicas após a insensibilização; 
8.4. intervalos de tempo entre a contenção e o início da insensibilização e entre a insensibilização e a 
sangria. 
8.5. da seção das artérias carótidas e/ou do tronco bicarótico; 
8.6. do cérebro, para identificar o efeito da ação mecânica. 
8.7. outras técnicas para avaliação do método de abate poderão ser incorporadas, desde que se enquadrem 
nos métodos estabelecidos em legislação específica. 
9. Verificação do processo a ser efetuada pela Inspeção Federal junto ao estabelecimento 
O Serviço de Inspeção Federal junto ao estabelecimento é responsável pela fiscalização do cumprimento 
deste Regulamento Técnico, devendo proceder à verificação do processo de insensibilização e sangria, 
mediante: 
9.1. observação, em caráter aleatório, das operações de insensibilização e sangria e inspeção dos 
equipamentos respectivos; 
9.2. revisão dos registros de monitoramento levados a efeito pelo estabelecimento; 
9.3. comparação do resultado das observações e da inspeção efetuadas com os registros correspondentes 
ao monitoramento realizado pelo Controle de Qualidade do estabelecimento. 
10. Aprovação de outros métodos de insensibilização 
Admite-se a adoção de outros métodos de insensibilização. Torna-se necessário, para tanto, que a parte 
interessada adote os seguintes procedimentos: 
10.1. Requerer ao Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal – DIPOA – da Secretária de 
Defesa Agropecuária, do Ministério da Agricultura e do Abastecimento, a aprovação do método. Anexar 
ao requerimento literatura 
60 
 
especializada ou trabalho técnico-científico, avalizado por instituição de pesquisa, pública ou privada, 
registrada e/ou certificada pelo órgão competente. 
11. Disposições gerais e transitórias 
11.1. No abate de coelhos permitir-se-á a insensibilização através de pequeno golpe no crânio, efetuado 
com eficácia, de modo a resultar num estado de inconsciência imediata, até o desenvolvimento de um 
sistema de abate humanitário baseado em princípios científicos, devidamente comprovados por 
intermédio de literatura especializada. 
11.2. A insensibilização dos animais silvestres, criados em cativeiro, deverá ser disciplinada por ocasião 
da emissão dos Regulamentos Técnicos que regerão os abates dos mesmos. 
11.3. É facultado o sacrifício de animais de acordo com preceitos religiosos, desde que sejam destinados 
ao consumo por comunidade religiosa que os requeira ou ao comércio internacional com países que façam 
essa exigência, sempre atendidos os métodos de contenção dos animais. 
12. Referências 
12.1. Anil, M.H & MacKinstry, J.L. The Effectiveness of High Frequency Electrical Stunning in Pigs. 
Meat Science 31 (1992) 481- 491 
12.2. Blackmore, D. K and Delany, M. W. Slaughter of stock - A pratical Review and Guide. 
Publication No 119 - Veterinary Continuing Education - Massey University; 
Palmeraton North - New Zealand - 1998 
12.3. Jornal Oficial das Comunidades Européias. Diretiva 93/119CE, do Conselho, de 22 de dezembro de 
1993, relativa à proteção dos animais no abate e/ou occisão 
12.4. Troeger, K. Sacrificio: Protección animal y calidad de carne. 
Fleischwirtsch, 71 (9) 1991 - 3 – 9 
12.5. Troeger, K. and Woltersdorf, W. Gas anesthesia of slaughter pig. 
Fleischwirtsch, español 2/1991 - 1063 – 1068 
12.6. Inspeção de Carnes - Padronização de Técnicas, Instalações e Equipamentos, I - Bovinos: Currais 
seus Anexos - Sala de Matança - 1971, DIPOA/Ministério da Agricultura, Brasil 
12.7. Portaria N.º 711, de 01/11/95, publicada no DOU de 03/11/95, Normas Técnicas de Instalações e 
Equipamentos para Abate e Industrialização de Suínos, Ministério da Agricultura, do Abastecimento e da 
Reforma Agrária, Brasil 
12.8. Portaria N.º 210, de 10/11/98, publicada no DOU de 26/11/98, republicada no DOU de 05/03/99, 
Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carnes de Aves, Ministério da 
Agricultura e do Abastecimento, Brasil 
 
61 
 
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO 
SECRETARIA DE DEFESA AGROPECUÁRIA 
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 4, DE 31 DE MARÇO DE 2000 
 
O SECRETÁRIO DE DEFESA AGROPECUÁRIA DO MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, 
PECUÁRIA E ABASTECIMENTO, no uso da atribuição que lhe confere o art. 83, inciso IV do 
Regimento Interno da Secretaria, aprovado pela Portaria Ministerial nº 574, de 8 de dezembro de 1998, 
considerando que é necessário instituir medidas que normatizem a industrialização de produtos de origem 
animal, garantindo condições de igualdade entre os produtores e assegurando a transparência na 
produção, processamento e comercialização, e o que consta do Processo nº 21000.003863/99-12, resolve: 
 
Art. 1º. Aprovar os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Carne Mecanicamente 
Separada, de Mortadela, de Lingüiça e de Salsicha, em conformidade com os Anexos desta Instrução 
Normativa. 
 
Art. 2º. Esta Instrução Normativa entra em vigor na data de sua publicação. 
 
LUIZ CARLOS DE OLIVEIRA 
 
 
ANEXO I 
 
REGULAMENTO TÉCNICO PARA FIXAÇÃO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE CARNE 
MECANICAMENTE SEPARADA (CMS) DE AVES, BOVINOS E SUÍNOS. 
 
1. Alcance 
 
1.1. Objetivo: Estabelecer a identidade e requisitos mínimos de qualidade que deverá obedecer o produto 
Carne Mecanicamente Separada (CMS) para utilização em produtos cárneos. 
 
1.2. Âmbito de Aplicação: O presente Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade, descreve os 
procedimentos utilizados para a separação mecânica da carne crua de aves, bovinos e suínos, de ossos, 
carcaças ou partes de carcaças e indica ainda as condições de estocagem e manipulação das matérias 
primas, bem como da carne mecanicamente separada. Indica-se ainda a composição básica da carne 
mecanicamente separada que será destinada a elaboração de produtos cárneos industrializados cozidos 
específicos. 
 
2. Descrição 
 
2.1. Definição: Entende-se por Carne Mecanicamente Separada (CMS) a carne obtida por processo 
mecânico de moagem e separação de ossos de animais de açougue, destinada a elaboração de produtos 
cárneos específicos. 
 
2.2. Classificação: Trata-se de um Produto Resfriado ou Congelado. 
 
2.3. Designação: (Denominação de Venda): O produto será designado de Carne Mecanicamente Separada 
(CMS),seguido do nome da espécie animal que o caracterize. 
 
Exemplo: 
Carne Mecanicamente Separada de Ave 
Carne Mecanicamente Separada de Bovino 
Carne Mecanicamente Separada de Suíno 
 
3. Referências 
 
62 
 
- Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal - RIISPOA Decreto nº 
30.691 de 29/03/52. 
- Codex Alimentarius, Vol. 10, Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, Comisión 
Del Codex Alimentarius, Roma, 1994. 
- Code of Federal Regulations, Part 200 to end, USA, 1982. 
- Portaria nº 368 , de 04/09/97 Regulamento Técnico sobre Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas 
Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores / Industrializadores de Alimentos Ministério 
da Agricultura e do Abastecimento, Brasil. 
- Portaria 371/97 de 04 /09/97 Regulamento Técnico para Rotulagem de Alimentos- Ministério da 
Agricultura e Abastecimento, Brasil 
- Instrução Normativa n. 20 de 21.07.99, publicada no DOU de 09.09.99 Métodos Analíticos 
Físico-químicos para Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes Sal e Salmoura SDA Ministério 
da Agricultura e Abastecimento, Brasil. 
- Normas ABNT (Associação Brasileira de Normas Técnicas): Planos de Amostragem e Procedimentos 
na Inspeção por Atributos, Ref. 03.011- NBR 5426 jan/1985. 
 
4. Composição e Requisitos 
 
4.1. Composição: serão utilizadas unicamente ossos, carcaças ou partes de carcaças de animais de 
açougue (Aves, Bovinos e Suínos), que tenham sido aprovados para consumo humano pelo SIF (Serviço 
de Inspeção Federal). Não poderão ser utilizadas cabeças, pés e patas. 
 
4.1.1. Ingrediente Obrigatório: Carne 
 
4.1.2. Ingredientes Opcionais: Não tem. 
 
4.2. Requisitos: 
 
4.2.1. Tratamento dos Ossos antes da Separação Mecânica: para a conservação e ou transporte de ossos, 
carcaças ou partes de carcaças, serão adotadas relações de tempo/temperatura que assegurem as 
características de qualidade para posterior utilização na separação mecânica. 
 
4.2.2. Conservação dos Ossos, Carcaças e Partes de Carcaças: 
- Manter os ossos, carcaças e partes de carcaças em temperatura até 10ºC e separar mecanicamente em um 
prazo não superior a 5 horas 
- Manter os ossos, carcaças e partes de carcaças em temperatura de até + 4ºC e separar mecanicamente em 
um prazo não superior a 24 horas 
- Manter os ossos, carcaças e partes de carcaças em temperaturas de até 0ºC e separar mecanicamente em 
um prazo não superior a 48 horas Nota: Deve-se monitorar a temperatura ao longo do tempo de 
armazenagem antes da separação. 
 
4.2.3. Processo de Separação Mecânica: O processo de separação mecânica se efetuará de maneira que os 
ossos, as carcaças e partes de carcaças, não se acumulem na sala de separação. A carne mecanicamente 
separada deverá seguir imediatamente para refrigeração ou congelamento. A sala de separação mecânica 
deverá ser exclusiva para tal finalidade. A temperatura da sala não deverá ser superior a +10ºC. 
 
4.2.4. Conservação da Carne Mecanicamente Separada: 
a) Se a carne mecanicamente separada não for utilizada diretamente como ingrediente de um produto 
cárneo logo após o processo de separação mecânica, a mesma deverá ser refrigerada a uma temperatura 
não superior a + 4ºC por no máximo de 24 horas 
b) Se a carne mecanicamente separada for armazenada no máximo até 0ºC poderá ser utilizada em até 72 
horas após sua obtenção. 
c) A carne mecanicamente separada que for congelada, deverá ser em blocos com espessura máxima de 
15 cm e conservada em temperatura não superior a -18ºC no prazo máximo de 90 dias. 
d) Em todos os casos, deverão ser rigorosamente observados os padrões microbiológicos e proíbe-se o 
congelamento da CMS Carne Mecanicamente Separada, resfriada, se vencido o seu prazo de conservação 
conforme descritos nas letras a e b 
63 
 
 
4.2.5. Transporte da Carne Mecanicamente Separada: 
a) A Carne Mecanicamente Separada poderá ser transportada Resfriada em temperatura não superior a + 
4ºC e tempo não superior a 24 horas 
b) A Carne Mecanicamente Separada poderá alternativamente ser transportada Resfriada em temperatura 
não superior a 0ºC e por um tempo não superior a 72 horas, devendo-se avaliar criteriosamente os padrões 
microbianos e a oxidação da CMS O Sistema de transporte deverá seguir os princípios de boas práticas de 
manufatura, sendo que o material em contato com a carne mecanicamente separada, poderá ser plástico 
ou aço inox, previamente limpos e desinfetados. 
 
4.2.6. Limpeza do Equipamento de Separação: A limpeza e desinfecção dos equipamentos e instalações 
da separação mecânica deve-se efetuar em interval suficiente para garantir a higiene em cada turno de 
operação segundo as boas práticas de manufatura. 
 
4.2.7. Características Sensoriais: 
Cor : Característica 
Odor : Característico 
Textura: Pastosa 
 
4.2.8. Características Físico-Químicas 
Proteína (Mínima): 12% 
Gordura (Máximo): 30% 
Teor de Cálcio ( Máximo): 1,5% (Base Seca) 
Diâmetro dos Ossos: 98% deverão ter Tamanho (máx.) de 0,5 mm 
Largura (máx.) de 0,85 mm 
Índice de peróxido (máximo): 1 mEq KOH por kg de gordura 
 
4.2.9. Acondicionamento: A carne mecanicamente separada deverá ser acondicionada em 
recipientes/embalagens adequados que garantam as condições de armazenamento e estocagem e, 
confiram uma proteção adequada contra contaminação microbiana e de materiais tóxicos. 
 
5. Contaminantes 
 
5.1.1. Sugere-se que as práticas de higiene para a elaboração do produto, estejam de acordo com o 
estabelecido no: "Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para os Produtos Cárnicos 
Elaborados" (Ref. CAC/RCP 13 - 1976 (rev. 1, 1985). 
"Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para a Carne Fresca" (CAC/RCP 11-1976 
(rev. 1, 1993). 
"Código Internacional Recomendado de Práticas - Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos" (Ref.: 
CAC/RCP 1 - 1969 (rev. 2 - 1985)) - Ref. Codex Alimentarius, vol. 10, 1994). 
 
5.1.2. Toda a carne mecanicamente separada usada para elaboração de produtos cárneos deverá ter sido 
submetida aos processos de inspeção prescritos no RIISPOA - "Regulamento de Inspeção Industrial e 
Sanitária de Produtos de Origem Animal" . 
 
5.1.3. Os produtos cozidos e/ou esterilizados nos quais a CMS fizer parte da formulação quer como carne 
ou ingrediente opcional deverá estar em conformidade com as seções 7.5 e 7.6.1 à 7.6.7. do "Código 
Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para Alimento pouco ácidos e Alimentos ácidos 
Envasados". 
 
5.2. Critérios Macroscópicos: Deverá atender a regulamentação especifica. 
 
5.3. Critérios Microscópicos: Deverá atender a regulamentação especifica 
 
5.4. Critérios Microbiológicos: Tendo-se em vista as características distintas de elaboração, a Carne 
Mecanicamente Separada, deverá obedecer as seguintes características: 
 
64 
 
 
 
Microrganismo 
 
Categoria Critério 
Aceitação 
 
Método do análises 
 
Salmonella 10 n=5, c=2 
25g 
APHA- 1992, ou FDA 7th Ed., 1992 ISO 
S. aureus 
(UFC/g) 
07 
 
n=5, c=2 
m= 5x10 
2 M= 
5x10³ 
APHA- 1992, ou FDA 7th Ed., 1992. 
Clostridium 
perfringens 
(UFC/g) 
07 n=5, c=2 
m=1x102 M= 
1x10³ 
FDA 7th Ed., 1992. 
 
 
6. Pesos e Medidas 
 
Aplica-se o regulamento vigente. 
 
7. Rotulagem 
 
O produto deverá ser devidamente rotulado com aprovação em órgão competente (DIPOA), de acordo 
com o que se dispõe a legislação vigente. 
 
8. Métodos de Análise 
 
Instrução Normativa nº. 20 de 21.07.99, publicada no DOU de 09.09.99 &# 150; Métodos Analíticos 
Físico-químicos para Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes Sal e Salmoura SDA Ministério 
da Agricultura e Abastecimento, Brasil. 
 
9. Amostragem 
 
Seguem os procedimentos recomendados na norma vigente. 
Meat and Meat Products Sampling andpreparation of test samples 
ISO 3100-2:1988 (E) 
ISO 3100-1:1991 (E) 
 
 
ANEXO II 
 
REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE MORTADELA 
 
1. Alcance 
 
1.1. Objetivo: Fixar a identidade e as características mínimas de qualidade que deverá obedecer o produto 
cárneo industrializado denominado de Mortadela. 
 
1.2. Âmbito de Aplicação: O presente regulamento refere-se ao produto Mortadela, destinado ao 
comércio nacional e/ ou internacional. 
 
2. Descrição 
 
2.1. Definição: Entende-se por Mortadela, o produto cárneo industrializado, obtido de uma emulsão das 
carnes de animais de açougue, acrescido ou não de toucinho, adicionado de ingredientes, embutido em 
envoltório natural ou artificial, em diferentes formas, e submetido ao tratamento térmico adequado. 
 
65 
 
2.2. Classificação 
 
De acordo com a composição da matéria-prima e das técnicas de fabricação: 
 
Mortadela - Carnes de diferentes espécies de animais de açougue, carnes mecanicamente separadas, até o 
limite máximo de 60%; miúdos comestíveis de diferentes espécies de animais de açougue (Estômago, 
Coração, Língua, Fígado, Rins, Miolos), pele e tendões no limite de 10% (máx) e gorduras. 
 
Mortadela Tipo Bologna - Carnes Bovina e/ou suína e/ou ovina e carnes mecanicamente separadas até o 
limite máximo de 20%, miúdos comestíveis de bovino e/ou suíno e/ou ovino (Estômago, Coração, 
Língua, Fígado, Rins, Miolos), pele e tendões no limite de 10% (máx) e gorduras. 
 
Mortadela Italiana - Porções musculares de carnes de diferentes espécies de animais de açougue e 
toucinho, não sendo permitida a adição de amido. 
 
Mortadela Bologna - Porções musculares de carnes bovina e/ou suína e toucinho, embutida na forma 
arredondada, não sendo permitida a adição de amido. 
 
Mortadela de Carne de Ave - Carne de ave, carne mecanicamente separada, no máximo de 40%, até 5% 
de miúdos comestíveis de aves ( Fígado, Moela e Coração) e gordura. 
 
2.3. Designação (Denominação de Venda) 
 
Mortadela 
Mortadela Tipo Bologna 
Mortadela Italiana 
Mortadela Bologna 
Mortadela de Ave 
 
3. Referências 
 
- Código de Defesa do Consumidor. Lei nº 8.078 de 11 de Setembro de 1990, Brasil. 
- Code of Federal Regulations, Animal and Animal Products, USA, 1982. 
- Codex Alimentarius - Volume 10 - Programa conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, 
Comisión del Codex Alimentarius, Roma, 1994. 
- ICMSF- Microorganismus in foods. 2. Sampling for microbiological analysis: Principles and specific 
applications. University of Toronto. Press, 1974. 
- Decreto nº 63.526 de 04 de Novembro de 1968, Ministério da Agricultura, Brasil. 
- European Parliament and Council Directive nº 95/2/EC of 20 February 1995. Official Journal of the 
European Communities No L61/1, 18/03/95. 
- Portaria INMETRO nº 88 de 24 de Maio de 1996, Ministério da Indústria, do Comércio e do Turismo, 
Brasil. 
- Padrões Microbiológicos. Portaria nº 451 de 19/09/97 - Publicada no DOU de 02/07/98, Ministério da 
Saúde - Brasil. 
- Programa Nacional de Controle de Resíduos Biológicos. Portaria nº 110 de 26 de Agosto de 1996, 
Ministério da Agricultura, Brasil. 
- Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal - RIISPOA - Decreto nº 
30.691, de 29 de março de 1952. 
- Resolução 91/94- Mercosul, Portaria 74 de 25/05/95, Ministério da Ind., Com. e Turismo, Brasil. 
- Resolução GMC 36/93- Mercosul, 1993. 
- Portaria nº 368, de 04/09/97 - Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas 
Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores / Industrializadores de Alimentos – 
Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil. 
- Portaria nº 371, de 04/09/97 - Regulamento técnico para Rotulagem de Alimentos - Ministério da 
Agricultura e do Abastecimento, Brasil. 
- Normas ABNT (Associação Brasileira de Normas Técnicas) - Plano de Amostragem e Procedimentos 
na Inspeção por atributos- 03.011- NBR 5426 - Jan/1985 
66 
 
- Portaria n º 1004 de 11.12.98 - Regulamento Técnico Atribuição de Função de Aditivos, Aditivos e seus 
Limites Máximo de uso para a Categoria 8 - Carne e Produtos Cárneos - Ministério da Saúde, Brasil 
- Instrução Normativa n. 20 de 21.07.99, publicada no DOU de 09.09.99 " Métodos Analíticos 
Físico-químicos para Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes - Sal e Salmoura - SDA " 
Ministério da Agricultura e Abastecimento, Brasil. 
 
4. Composição e Requisitos 
 
4.1. Composição 
 
4.1.1. Ingredientes Obrigatórios: Carne das diferentes espécies animais de açougue e sal. 
Nota: Nas Mortadelas "Italiana" e "Bologna" o toucinho em cubos deverá ser aparente ao corte. 
 
4.1.2. Ingredientes Opcionais 
 
Água 
Gordura animal e/ou vegetal 
Proteína vegetal e/ou animal 
Aditivos intencionais 
Agentes de liga 
Açucares 
Aromas, especiarias e condimentos. 
Vegetais (amêndoas, pistache, frutas, azeitonas, etc.) 
Queijos 
 
Nota: Permite-se a adição de proteínas não cárnicas de 4,0% (máx), como proteína agregada. Não 
serápermitida a adição de proteínas não cárnicas nas mortadelas Bologna e Italiana, exceto as proteínas 
lácteas. 
 
4.2. Requisitos 
 
4.2.1. Características Sensoriais 
 
4.2.1.1.Textura: Característica 
4.2.1.2.Cor: Característica 
4.2.1.3.Sabor: Característico 
4.2.1.4.Odor: Característico 
 
4.2.2. Características Físico-Químicas 
 
Carboidratos Totais (máx.)1 - 10% 
Mortadelas Bologna e Italiana (máx.) 3%. 
Amido (máx.)1 - 5,0% 
Umidade (máx.) - 65% 
Gordura (máx.) - 30% - Mortadelas Bologna e Italiana (máx.) 35% 
Proteína (mín.) - 12% 
 
PRODUTO TEOR DE CÁLCIO EM BASE SECA 
Mortadela 0,9 % 
Mortadela de Ave 0,6 % 
Mortadela Tipo Bologna 0,3 % 
Mortadela Italiana 0,1 % 
Mortadela Bologna 0,1 % 
 
67 
 
(1)A somatória dos açúcares totais (carboidratos totais incluindo os de origem do amido ou da fécula) não 
deverá ultrapassar o teor de 10% (dez por cento), sendo que o teor máximo de amido se limita a 5% 
(cinco por cento).(Redação dada pela Instrução Normativa 36/2011/SDA/MAPA) 
__________________________________________________________________ Redações Anteriores 
 
4.2.3. Acondicionamento: A mortadela deverá ser embutida adequadamente para as condições de 
armazenamento e que assegure uma proteção apropriada contra a contaminação. 
 
4.2.3.1 Os envoltórios poderão estar protegidos por substâncias glaceantes que deverão estar aprovadas 
junto ao órgão competente. 
 
5. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/ Elaboração De acordo com a legislação vigente. 
 
6. Contaminantes 
 
Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não deverão estar presentes em quantidades superiores ao 
limite estabelecido pelo Regulamento vigente. 
 
7. Higiene 
 
7.1. Considerações Gerais 
 
7.1.1. Sugere-se que as práticas de higiene para a elaboração do produto, estejam de acordo com o 
estabelecimento no: "Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para os Produtos 
Cárnicos Elaborados" (Ref. CAC/RCP 13 - 1976 (rev. 1, 1985) "Código Internacional Recomendado de 
Práticas de Higiene para a Carne Fresca" (CAC/RCP 11-1976 (rev. 1, 1993). 
"Código Internacional Recomendado de Práticas - Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos" (Ref.: 
CAC/RCP 1 - 1969 (rev. 2 - 1985) - Ref. Codex Alimentarius, vol. 10, 1994. 
 
7.1.2. Toda a carne usada para elaboração de Mortadela deverá ter sido submetida aos processos de 
inspeção prescritos no RIISPOA - "Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de 
Origem Animal" - Decreto nº 30.691, de 29/03/1952 . 
 
7.1.3. As mortadelas deverão ser tratadas termicamente em conformidade com as seções 7.5 e 7.6.1. à 
7.6.7. do "Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para Alimentos pouco ácidos e 
Alimentos acidificados envasados". 
 
7.2. Critérios Macroscópicos: Deverá atender a regulamentaçãoespecifica. 
 
7.3. Critérios Microscópicos: Deverá atender a regulamentação especifica. 
 
7.4. Critérios Microbiológicos: O produto deve obedecer a legislação específica em vigor. 
 
8. Pesos e Medidas 
 
Aplica-se o Regulamento vigente. 
 
9. Rotulagem 
 
9.1. Aplica-se o Regulamento vigente (Portaria nº 371, de 04/09/97 &# 150; Regulamento Técnico para 
Rotulagem de Alimentos - Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil.). 
 
9.2. Será designado de "Mortadela" seguido da expressão que lhe for atribuída de acordo com a matéria 
prima utilizada, processo tecnológico ou região de origem. 
 
10. Métodos de Análises Físico-Químicos 
- Instrução Normativa nº. 20 de 21.07.99, publicada no DOU de 09.09.99 " Métodos Analíticos 
68 
 
Físico-químicos para Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes - Sal e Salmoura - SDA " 
Ministério da Agricultura e Abastecimento, Brasil. 
 
11. Amostragem 
Seguem os procedimentos recomendados na Norma vigente. 
 
 
ANEXO III 
 
REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE LINGÜIÇA 
 
1. Alcance 
 
1.1. Objetivo: Fixar a identidade e as características mínimas de qualidade que deverá apresentar 
oproduto cárneo denominado Lingüiça. 
 
1.2. Âmbito de Aplicação: O presente regulamento refere-se ao produto Lingüiça, destinado ao comércio 
nacional e/ou internacional. 
 
2. Descrição 
 
2.1. Definição: Entende-se por Lingüiça o produto cárneo industrializado, obtido de carnes de animais de 
açougue, adicionados ou não de tecidos adiposos, ingredientes, embutido em envoltório natural ou 
artificial, e submetido ao processo tecnológico adequado. 
 
2.2. Classificação: Variável de acordo com a tecnologia de fabricação. 
 
Trata-se de um: 
produto fresco 
produto seco, curado e/ou maturado 
produto cozido 
outros. 
 
De acordo com a composição da matéria-prima e das técnicas de fabricação: 
 
Lingüiça Calabresa: É o produto obtido exclusivamente de carnes suína, curado, adicionado de 
ingredientes, devendo ter o sabor picante característico da pimenta calabresa submetidas ou não ao 
processo de estufagem ou similar para desidratação e ou cozimento, sendo o processo de defumação 
opcional. 
 
Lingüiça Portuguesa: É o produto obtido exclusivamente de carnes suína,] curado, adicionado de 
ingredientes, submetido a ação do calor com defumação. 
Nota: A forma de apresentação consagrada do produto é a de uma "ferradura", e com sabor acentuado de 
alho. 
 
Lingüiça Toscana: É o produto cru e curado obtido exclusivamente de carnes suína, adicionada de 
gordura suína e ingredientes. 
 
Paio: É o produto obtido de carnes suína e bovina (máximo de 20%) embutida em tripas natural ou 
artificial comestível, curado e adicionado de ingredientes, submetida a ação do calor com defumação. 
 
Nas lingüiças denominadas Tipo Calabresa, Tipo Portuguesa e Paio, que são submetidas ao processo de 
cozimento, será permitido a utilização de até 20% de CMS - Carne Mecanicamente Separada, desde que 
seja declarado no rótulo de forma clara ao consumidor a expressão "carne mecanicamente separada de 
...." (espécie animal), além da obrigatoriedade de constar na relação de ingredientes a expressão 
"contém..." ou "com CMS (espécie animal)". 
 
69 
 
Nota: a CMS utilizada poderá ser substituída pôr carne de diferentes espécies de animais de açougue, até 
o limite máximo de 20 %. 
 
2.3. Designação (Denominação de Venda): O produto será designado de Lingüiça, seguido de 
denominação ou expressões que o caracterizem, de acordo com a sua apresentação para venda, tais como: 
 
Lingüiça de Carne Bovina 
Lingüiça de Carne Suína 
Lingüiça de Lombo Suíno 
Lingüiça de Lombo e Pernil Suíno 
Lingüiça de Carne Suína Defumada 
Lingüiça Calabresa 
Lingüiça Portuguesa 
Lingüiça Toscana 
Lingüiça de Carne de Peru 
Lingüiça de Carne de Frango 
Lingüiça Mista 
Lingüiça Tipo Calabresa 
Lingüiça Tipo Portuguesa 
Lingüiça Cozida de ... 
Paio 
Outros 
 
3. Referências 
 
- Código de Defesa do Consumidor. Lei nº 8.078 de 11 de Setembro de 1990, Brasil. 
- Code of Federal Regulations, Animal and Animal Products, USA, 1982. 
- Codex Alimentarius - Volume 10 - Programa conjunto FAO/ OMS sobre Normas Alimentarias, 
Comisión del Codex Alimentarius, Roma, 1994. 
- ICMSF- Microorganismus in foods. 2. Sampling for microbiological analysis: Principles and specific 
applications. University of Toronto. Press, 1974. 
- Decreto nº 63.526 de 04 de Novembro de 1968, Ministério da Agricultura, Brasil. 
- European Parliament and Council Directive nº 95/2/EC of 20 February 1995. Official Journal of the 
European Communities No L61/1, 18/03/95. 
- Portaria INMETRO nº 88 de 24 de Maio de 1996, Ministério da Indústria, do Comércio e do Turismo, 
Brasil. 
- Padrões Microbiológicos. Portaria nº 451 de 19/09/97 - Publicada no DOU de 02/07/98, Ministério da 
Saúde - Brasil. 
- Programa Nacional de Controle de Resíduos Biológicos. Portaria nº 110 de 26 de Agosto de 1996, 
Ministério da Agricultura, Brasil. 
- Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal - RIISPOA - Decreto nº 
30.691, de 29 de março de 1952. 
- Resolução 91/94- Mercosul, Portaria 74 de 25/05/95, Ministério da Ind., Com. e Turismo, Brasil. 
- Resolução GMC 36/93- Mercosul, 1993. 
- Portaria nº 368, de 04/09/97 - Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico- Sanitárias e de Boas 
Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores/ Industrializadores de Alimentos – Ministério 
da Agricultura e do Abastecimento, Brasil. 
- Portaria nº 371, de 04/09/97 - Regulamento técnico para Rotulagem de Alimentos - Ministério da 
Agricultura e do Abastecimento, Brasil. 
- Normas ABNT (Associação Brasileira de Normas Técnicas) - Plano de Amostragem e Procedimentos 
na Inspeção por atributos- 03.011- NBR 5426 - Jan/1985 
- Portaria n º 1004 de 11.12.98 - Regulamento Técnico Atribuição de Função de Aditivos, Aditivos e seus 
Limites Máximo de uso para a Categoria 8 - Carne e Produtos Cárneos - Ministério da Saúde, Brasil 
- Instrução Normativa n. 20 de 21.07.99, publicada no DOU de 09.09.99 " Métodos Analíticos 
Físico-químicos para Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes - Sal e Salmoura - SDA " 
Ministério da Agricultura e Abastecimento, Brasil. 
 
70 
 
4. Composição e Requisitos 
 
4.1. Composição 
 
4.1.1. Ingredientes Obrigatórios: Carne das diferentes espécies de animais de açougue e sal. 
 
4.1.2. Ingredientes Opcionais 
 
Gordura 
Água 
Proteína vegetal e/ou animal 
Açúcares 
Plasma 
Aditivos intencionais 
Aromas, especiarias e condimentos. 
 
Notas:(Redação dada pela Instrução Normativa 44/2011/SDA/MAPA) 
___________________________________________________________ Redações Anteriores 
 
1. A adição de proteínas animais e vegetais nas lingüiças, de forma isolada ou combinada, é limitada ao 
teor máximo de 2,5% (dois e meio por cento), como proteína agregada;(Acrescentado pela 
InstruçãoNormativa 44/2011/SDA/MAPA) 
 
1.1. A utilização do colágeno em suas diferentes apresentações, como proteína animal agregada, fica 
limitada a 1,5% (um e meio por cento).(Acrescentado pela Instrução Normativa 44/2011/SDA/MAPA) 
 
2. Na Lingüiça Toscana é proibido o uso de proteínas vegetais, sendo permitido o uso de colágeno como 
proteínas animal agregada até limite de 1,5% (um e meio por cento).(Acrescentado pela Instrução 
Normativa 44/2011/SDA/MAPA) 
 
3. Nas Lingüiças Calabresa, Portuguesa, Blumenau e Colonial é proibido o uso de proteína agregada 
animal e vegetal. (Acrescentado pela Instrução Normativa 44/2011/SDA/MAPA) 
 
4.2. Requisitos 
 
4.2.1. Características Sensoriais: São definidas de acordo com o processo de obtenção. 
 
4.2.1.1.Textura: Característica 
4.2.1.2.Cor: Característica 
4.2.1.3.Sabor: Característico 
4.2.1.4.Odor: Característico 
4.2.2.Características Físico-Químicas 
 
 FRESCAIS COZIDAS DESSECADAS 
Umidade ( máx) 70% 60% 55% 
Gordura ( máx) 30% 35% 30% 
Proteína ( min) 12% 14% 15% 
Cálcio (base seca) (máx) 0,1% 0,3% 0,1% 
 
4.2.3. Fatores essenciais de qualidade 
 
4.2.3.1. É proibido o uso de CMS (carne mecanicamente separada) em Lingüiças Frescais (cruas e 
dessecadas). 
 
4.2.3.2. O uso de CMS em Lingüiças Cozidas, fica limitado em 20%. 
 
71 
 
4.2.4. Acondicionamento Envoltórios naturais Envoltórios artificiais Embalagens plásticas ou similares 
Caixas 
 
4.2.4.1 Os envoltórios poderão estar protegidos por substâncias glaceantes, que deverão estar aprovadas 
junto ao órgão competente. 
 
5. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/ Elaboração De acordo com o regulamento específico vigente. 
6. Contaminantes 
 
Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não devem estar presentes em quantidades superiores ao 
limites estabelecido pelo Regulamento Vigente. 
 
7. Higiene 
 
7.1. Considerações Gerais 
 
7.1.1. As práticas de higiene para a elaboração do produto recomenda-se estar de acordo com o 
estabelecido no:."Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para os Produtos Cárnicos 
Elaborados" (Ref. CAC/RCP 13 - 1976 (rev. 1, 1985). 
 
"Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para a Carne Fresca" (CAC/RCP 11-1976 
(rev. 1, 1993). 
 
"Código Internacional Recomendado de Práticas - Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos" (Ref.: 
CAC/RCP 1 - 1969 (rev. 2 - 1985) - Ref. Codex Alimentarius, vol. 10, 1994. 
7.1.2. Toda a carne usada na elaboração de Lingüiças, deverá ter sido submetida aos processos de 
inspeção prescritos no RIISPOA - "Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de 
Origem Animal" - Decreto nº 30691, de 29/03/1952. 
 
7.1.3. As Lingüiças deverão ser tratadas termicamente em conformidade com as seções 7.5 e 7.6.1. à 
7.6.7. do "Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para Alimentos pouco ácidos e 
Alimentos acidificados envasados". 
 
7.1.4. Após ter sido inspecionado a carne para Lingüiças, não deverá ficar exposta à contaminação ou 
adicionada de qualquer substância nociva para o consumo humano. 
 
7.1.5. As carnes para produção de Lingüiças e as Lingüiças já elaboradas, deverão ser manipuladas, 
armazenadas e transportadas em locais próprios de forma que as Lingüiças estejam protegidas da 
contaminação e deteriorização. 
 
7.1.6. As Lingüiças curadas e dessecadas, defumadas ou não, poderão apresentar em sua superfície 
externa "mofos", que deverão ser de gênero não nocivos a saúde humana. 
 
7.2. Critérios Macroscópicos/ Microscópicos: O produto não deverá conter substâncias estranhas de 
qualquer natureza. 
 
7.3. Critérios Microbiológicos: O produto deve obedecer à legislação específica em vigor. 
 
8. Pesos e Medidas Aplica-se o Regulamento vigente 
 
9. Rotulagem 
 
Aplica-se o Regulamento vigente (Portaria nº 371, de 04/09/97 - Regulamento Técnico para 
Rotulagem de Alimentos - Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil). 
 
9.1. Será designado de Lingüiça, seguida da expressão que lhe for atribuída, de acordo com a 
matéria-prima utilizada, processo tecnológico ou região de origem. 
72 
 
 
10. Métodos de Análises Físico-Químicos 
 
- Instrução Normativa n. 20 de 21.07.99, publicada no DOU de 09.09.99 " Métodos Analíticos 
Físico-Químicos para Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes - Sal e Salmoura - SDA 
"Ministério da Agricultura e Abastecimento, Brasil. 
 
11. Amostragem 
 
Seguem-se os procedimentos recomendados pela norma vigente (ABNT). 
 
 
ANEXO IV 
 
REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE SALSICHA 
 
1. Alcance 
 
1.1. Objetivo: Fixar a identidade e as características mínimas de qualidade que deverá apresentar o 
produto cárneo industrializado denominado Salsicha. 
 
1.2. Âmbito de Aplicação: O presente regulamento refere-se ao produto Salsicha, destinado ao comércio 
nacional e/ou internacional. 
 
2. Descrição 
 
2.1. Definição: Entende-se por Salsicha o produto cárneo industrializado, obtido da emulsão de carne de 
uma ou mais espécies de animais de açougue, adicionados de ingredientes, embutido em envoltório 
natural, ou artificial ou por processo de extrusão, e submetido a um processo térmico adequado. 
 
Nota: As salsichas poderão ter como processo alternativo o tingimento, depelação, defumação e a 
utilização de recheios e molhos. 
 
2.2. Classificação 
 
Trata-se de um produto cozido. 
 
De acordo com a composição da matéria-prima e das técnicas de fabricação: Salsicha - Carnes de 
diferentes espécies de animais de açougue, carnes mecanicamente separadas até o limite máximo de 60%, 
miúdos comestíveis de diferentes espécies de animais de açougue (Estômago, Coração, Língua, Rins, 
Miolos, Fígado), tendões, pele e gorduras. 
 
Salsicha Tipo Viena - Carnes bovina e/ ou suína e carnes mecanicamente separadas até o limite máximo 
de 40%, miúdos comestíveis de bovino e/ ou suíno (Estômago, Coração, Língua, Rins, Miolos, Fígado), 
tendões, pele e gorduras. 
 
Salsicha Tipo Frankfurt - Carnes bovina e/ ou suína e carnes mecanicamente separadas até o limite de 
40%, miúdos comestíveis de bovino e/ ou suíno (Estômago, Coração, Língua, Rins, Miolos, Fígado) 
tendões, pele e gorduras. 
 
Salsicha Frankfurt - Porções musculares de carnes bovina e/ ou suína e gorduras. 
 
Salsicha Viena -Porções musculares de carnes bovina e/ ou suína e gordura. 
 
Salsicha de Carne de Ave - Carne de ave e carne mecanicamente separada de ave, no máximo de 40%, 
miúdos comestíveis de ave e gorduras. 
 
73 
 
2.3. Designação (Denominação de Venda): Será denominada de Salsicha, e opcionalmente poderá ter as 
seguintes denominações, isoladas ou combinadas de acordo com a sua apresentação para venda: 
 
Salsicha 
Salsicha Viena 
Salsicha Frankfurt 
Salsicha Tipo Viena 
Salsicha Tipo Frankfurt 
Salsicha de Carne de Ave 
Salsicha de Peru 
Outras 
 
3. Referências 
 
- Código de Defesa do Consumidor. Lei nº 8.078 de 11 de Setembro de 1990, Brasil. 
- Code of Federal Regulations, Animal and Animal Products, USA, 1982. 
- Codex Alimentarius - Volume 10 - Programa conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, 
Comisión del Codex Alimentarius, Roma, 1994. 
- ICMSF- Microorganisms in foods. 2. Sampling for microbiological analysis: Principles and specific 
applications. University of Toronto. Press, 1974. 
- Decreto nº 63.526 de 04 de Novembro de 1968, Ministério da Agricultura, Brasil. 
- European Parliament and Council Directive nº 95/2/EC of 20 February 1995. Official Journal of the 
European Communities No L61/1, 18/03/95. 
- Portaria INMETRO nº 88 de 24 de Maio de 1996, Ministério da Indústria, do Comércio e do Turismo, 
Brasil. 
- Padrões Microbiológicos. Portaria nº 451 de 19/09/97 - Publicada no DOU de 02/07/98, Ministério da 
Saúde - Brasil. 
- Programa Nacional de Controle de Resíduos Biológicos. Portaria nº 110 de 26 de Agosto de 1996, 
Ministério da Agricultura, Brasil. 
- Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal - RIISPOA 
Decreto nº 30.691, de 29 de março de 1952. 
- Resolução 91/94- Mercosul, Portaria 74 de 25/05/95, Ministério da Ind., Com. e Turismo, Brasil. 
- Resolução GMC 36/93- Mercosul, 1993. 
- Portaria nº 368, de 04/09/97 - Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico- Sanitárias e de Boas 
Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores/ Industrializadores de Alimentos- Ministério 
da Agricultura e do Abastecimento, Brasil. 
- Portaria nº 371, de 04/09/97 - Regulamento técnico para Rotulagem de Alimentos - Ministério da 
Agricultura e do Abastecimento, Brasil. 
- Normas ABNT (Associação Brasileira de Normas Técnicas) - Plano de Amostragem e Procedimentos 
na Inspeção por atributos-03.011- NBR 5426 - Jan/1985 Portaria n º 1004 de 11.12.98 – Regulamento 
Técnico Atribuição de Função de Aditivos, Aditivos e seus Limites Máximo de uso para a Categoria 8 - 
Carne e Produtos Cárneos - Ministério da Saúde, Brasil 
- Instrução Normativa n. 20 de 21.07.99, publicada no DOU de 09.09.99 - Métodos Analíticos 
Físico-químicos para Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes - Sal e Salmoura - SDA - 
Ministério da Agricultura e Abastecimento, Brasil. 
 
4. Composição e Requisitos 
 
4.1. Composição 
 
4.1.1. Ingredientes Obrigatórios: Carnes das diferentes espécies de animais de açougue, conforme 
designação do produto, observando definição estabelecida no Codex Alimentarius. Sal. 
 
4.1.2.Ingredientes Opcionais 
 
74 
 
4.1.2.1 - O emprego de miúdos e vísceras comestíveis (coração, língua, rins, estômagos, pele, tendões, 
medula e miolos), fica limitado no percentual de 10%, utilizados de forma isolada ou combinada, exceto 
nas Salsichas Viena e Frankfurt. 
 
4.1.2.2. - Outros Ingredientes Opcionais 
 
Gordura animal ou vegetal 
Água 
Proteína vegetal e/ ou animal 
Agentes de liga 
Aditivos intencionais 
Açucares 
Aromas, especiarias e condimentos 
 
Nota: Permite-se a adição de proteínas não cárnicas de 4,0% (max.), como proteína agregada. Não será 
permitida a adição de proteínas não cárnicas nas salsichas Viena e Frankfurt, exceto as proteínas lácteas. 
 
4.2. Requisitos 
 
4.2.1. Características Sensoriais 
 
4.2.1.1.Textura : Característica 
4.2.1.2.Cor : Característica 
4.2.1.3.Sabor : Característico 
4.2.1.4.Odor : Característico 
 
4.2.2. Características Físico-Químicas 
 
Amido (máx.)1 - 2,0% 
Carboidratos Totais (máx.)1 - 7,0% 
Umidade (máx.) - 65% 
Gordura (máx.) - 30% 
Proteína (mín.) - 12% 
 
PRODUTO TEOR DE CÁLCIO EM BASE SECA 
Salsicha 0,9 % 
Salsicha Viena 0,1 % 
Salsicha Frankfurt 0,1 % 
Salsicha Tipo Viena 0,6 % 
Salsicha Tipo Frankfurt 0,6 % 
Salsicha de Ave 0,6 % 
 
 (1)A somatória dos açúcares totais (carboidratos totais incluindo os de origem do amido ou da fécula) 
não deverá ultrapassar o teor de 7% (sete por cento), sendo que o teor máximo de amido se limita a 2% 
(dois por cento).(Redação dada pela Instrução Normativa 36/2011/SDA/MAPA) 
___________________________________________________________________ Redações Anteriores 
 
4.2.3. Acondicionamento: As salsichas deverão ser embaladas com materiais adequados para as condições 
de armazenamento e que assegure uma proteção apropriada contra a contaminação. 
 
5. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/ Elaboração Deverá obedecer a legislação vigente. 
 
6. Contaminantes: Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não deverão estar presentes em quantidades 
superiores ao limite estabelecido pelo regulamento vigente. 
 
7. Higiene 
75 
 
 
7.1. Considerações Gerais 
 
7.1.1. Sugere-se que as práticas de higiene para a elaboração do produto, estejam de acordo com o 
estabelecimento no: 
 
- "Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para os Produtos Cárnicos Elaborados" 
(Ref. CAC/RCP 13 - 1976 (rev. 1, 1985) 
 
- "Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para a Carne Fresca" (CAC/RCP 11-1976 
(rev. 1, 1993) 
 
- "Código Internacional Recomendado de Práticas - Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos" (Ref.: 
CAC/RCP 1 - 1969 (rev. 2 - 1985)) - Ref. Codex Alimentarius, vol. 10, 1994. 
 
7.1.2. Toda a carne usada para elaboração de Salsichas deverá ter sido submetida aos processos de 
inspeção prescritos no RIISPOA - "Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de 
Origem Animal" - Decreto nº 30691, de 29/03/1952 . 
 
7.1.3. As carnes cruas, miúdos e gorduras e as Salsichas já elaborados, deverão ser manipuladas, 
armazenadas e transportadas em locais próprios de forma que as carnes, gorduras e miúdos e as Salsichas 
não deverão ficar expostos à contaminação ou adicionada de qualquer substância nociva para o consumo 
humano. 
 
7.1.4. As Salsichas deverão ser tratadas termicamente em conformidade com as seções 7.5 e 7.6.1 à 7.6.7 
do "Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para Alimentos pouco Ácidos e 
Alimentos pouco Ácidos Acidificados Envasados". 
 
7.2. Critérios Macroscópicos: Deverá atender a regulamentação especifica. 
 
7.3. Critérios Microscópicos: Deverá atender a regulamentação especifica 
 
7.4. Critérios Microbiológicos 
 
Aplica-se a legislação vigente. 
 
8. Pesos e Medidas 
 
Aplica-se o Regulamento vigente. 
 
9. Rotulagem 
 
9.1. Aplica-se o Regulamento vigente (Portaria n° 371, de 04/09/97) Regulamento Técnico para 
Rotulagem de Alimentos - Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil). 
 
10. Métodos de Análises Físico-Químicos Instrução Normativa n. 20 de 21.07.99 , publicada no DOU de 
09.09.99 - Métodos Analíticos Físico-Químicos para Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes - 
Sal e Salmoura -SDA -Ministério da Agricultura e Abastecimento, Brasil. 
 
11. Amostragem 
 
Seguem os procedimentos recomendados na Norma vigente. 
 
D.O.U., 05/04/2000. 
 
76 
 
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO 
SECRETARIA DE DEFESA AGROPECUÁRIA 
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 20, DE 31 DE JULHO DE 2000 
O SECRETÁRIO DE DEFESA AGROPECUÁRIA DO MINISTÉRIO DA AGRICULTURA E DO 
ABASTECIMENTO, no uso da atribuição que lhe confere o art. 83, inciso IV do Regimento Interno da 
Secretaria, aprovado pela Portaria Ministerial n° 574, de 8 de dezembro de 1998, considerando que é 
necessário instituir medidas que normalizem a industrialização de produtos de origem animal, garantindo 
condições de igualdade entre os produtores e assegurando a transparência na produção, processamento e 
comercialização, e o que consta do Processo n° 21000.006298/99-36, resolve: 
Art. 1° Aprovar os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Almôndega, de 
Apresuntado, de Fiambre, de Hambúrguer, de Kibe, de Presunto Cozido e de Presunto, conforme 
consta dos Anexos desta Instrução Normativa. 
Art. 2° Esta Instrução Normativa entra em vigor na data de sua publicação. 
LUIZ CARLOS DE OLIVEIRA 
 
ANEXO I 
REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE ALMÔNDEGA 
1. Alcance 
1.1. Objetivo 
Fixar a identidade e as características mínimas de qualidade que deverá apresentar o produto cárneo 
denominado Almôndega 
1.2. Âmbito de Aplicação 
O presente regulamento refere-se à Almôndega destinada ao comércio nacional e/ou internacional. 
2. Descrição 
2.1. Definição 
Entende-se por Almôndega o produto cárneo industrializado, obtido a partir da carne moída de uma ou 
mais espécies de animais de açougue. moldada na forma arredondada, adicionada de ingredientes e 
submetido ao processo tecnológico adequado . 
2.2. Classificação 
Trata-se de um produto: cru, semi-frito, frito, cozido ou esterilizado. 
2.3. Designação (Denominação de Venda) 
O produto será designado de Almôndega, seguido do nome da espécie animal, acrescido ou não do termo 
"Carne". 
Exemplos: 
Almôndega Bovina ou Almôndega de Carne Bovina. 
Almôndega de Frango ou Almôndega de Carne de Frango 
Almôndega de Peru ou Almôndega de Carne de Peru 
77 
 
Outros. 
3. Referências 
- ABNT. Associação Brasileira de Normas Técnicas. Normas ABNT - Plano de amostragem e 
procedimento na inspeção por atributos - 03.011, NBR 5426, jan/1985. 
- AOAC. Association of Official Analytical Chemists. Official methods of analysis: of lhe AOAC 
international., 42.1.03, 1995. 
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria n° 368, de 04/09/97. Regulamento 
Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos 
Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 
1997.- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Métodos Analíticos Físico-químicos para 
Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes - Sal e Salmoura - SDA. Instrução Normativa n° 20, de 
21/07/99, publicada no Diário Oficial da União, de 09/09/99. Brasília: Ministério da Agricultura e do 
Abastecimento, 1999. 
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Plano Nacional de Controle de Resíduos em 
Produtos de Origem Animal . Instrução Normativa n° 42, de 20/12/99. Brasília: Ministério da Agricultura 
e do Abastecimento, 1999. 
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Regulamento Técnico para Rotulagem de 
Alimentos. Portaria n° 371, de 04/09/97. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1997. 
-BRASIL. Ministério da Agricultura. Decreto n° 63.526, de 04/11/68. Brasília: Ministério da Agricultura, 
1968. 
- BRASIL. Ministério da Agricultura. RIISPOA - Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de 
Produtos de Origem Animal. Decreto n° 30.691, de 29/03/52. Brasília: Ministério da Agricultura, 1952. 
- BRASIL. Ministério da Indústria, do Comércio e do Turismo. Portaria INMETRO n° 88, de 24/05/96. 
Brasília: INMETRO, 1996. 
- BRASIL. Ministério da Justiça. Código de Proteção e Defesa do Consumidor. Lei n° 8.078, de 11/09/90. 
Brasília: Ministério da Justiça, Departamento de Proteção e Defesa do Consumidor, 1997. 
- BRASIL. Ministério dá Saúde. Princípios Gerais para Estabelecimento de Critérios e Padrões 
Microbiológicos para Alimentos. Portaria n° 451, de 19/09/97, publicada no Diário Oficial da União, de 
02/07/98. Brasília: Ministério da Saúde, 1998. 
- BRASIL. Ministério da Saúde. Regulamento Técnico de Atribuição de Função de Aditivos, e seus 
Limites Máximos de Uso para a Categoria 8 - Carne e Produtos Cárneos. Portaria n° 1002/1004, de 
11/12/98. Brasília: Ministério da Saúde, 1998. 
- EUROPEAN COMMUNITIES European Parliament and Council Directive n° 95/2/EC, of 20 february 
1995. Official Journal of the European Communities. N° L61/1, 18/03/95. 
- FAO/OMS. Organizacion de Ias Naciones Unidas para Ia Agricultura y Ia Alimentacion. Organizacion 
Mundial de Ia Salud. Codex Alimentarius. Carne y Productos Carnicos. 2°. Ed, v. 10, Roma, 1994. 
- ICMSF. International Commission on Microbiological Specifications for Foods. Compendium of 
methods for microbiological examination of foods. ICMSF, 1992. 
- ICMSF Intemational Commission on Microbiological Specifications for Foods. Micoorganisms in foods 
2. Sampling for microbiological analysis: Principles and specific applications. University of Toronto 
Press, 1986. 
78 
 
- MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução 91/94. BRASIL. Ministério da Indústria, do 
Comércio e do Turismo. Portaria INMETRO n° 74, de 25/05/95. Brasília: INMETRO, 1995. 
- MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução do Grupo Mercado Comum (GMC) 36/93. 
Mercosul, 1993. 
4. Composição e requisitos 
4.1. Composição 
4.1.1. Ingredientes Obrigatórios 
Carnes de diferentes espécies de animais de açougue. 
4.1.2. Ingredientes Opcionais 
Gordura animal e/ou vegetal 
Água 
Sal 
Extensor de massa 
Proteínas de origem animal e/ou vegetal 
Carboidratos 
Aditivos intencionais 
Condimentos, aromas e especiarias 
Nota: Permite-se, no limite máximo de 30%, a adição de carne mecanicamente separada, exclusivamente 
em almôndega cozida. Será permitida a utilização de 4,0% (máx.) de proteína não cárnea na forma 
agregada. 
4.2. Requisitos 
4.2.1. Características Sensoriais 
São definidas de acordo com o processo de obtenção. 
4.2.1.1. Textura: Característica 
4.2.1.2. Cor: Característica 
4.2.1.3. Sabor: Característico 
4.2.1.4. Odor: Característico 
4.2.2. Características Físico-Químicas 
Gordura (máx.) - 18% 
Proteína (mín.) - 12% 
Açucares totais (carboidratos)(máx.) ¿ 10% 
Teor de cálcio (máx. Base seca) ¿ 0,1% em almôndega crua 0,45% em almôndega cozida 
4.2.3. Acondicionamento 
79 
 
O produto deverá ser embalado com materiais adequados às condições de armazenamento e que lhe 
confiram uma proteção apropriada. 
5. Aditivos e coadjuvantes de tecnologia/elaboração 
De acordo com a legislação vigente 
6. Contaminantes 
Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não devem estar presentes em quantidades superiores aos 
limites estabelecidos pelo regulamento vigente. 
7. Higiene 
7.1. Considerações Gerais 
7.1.1. As práticas de higiene para a elaboração do produto estarão de acordo com o estabelecido no 
"Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para os Produtos Cárnicos Elaborados" 
{(Réf. CAC/RCP 13 -1976 (rev. 1, 1985)} do "Código Internacional Recomendado de Práticas de 
Higiene para a Carne Fresca" {(CAC/RCP 11 -1976 (rev. 1,1993)), do "Código Internacional 
Recomendado de Práticas - Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos" {(Ref.: CAC/RCP 1 - 1969 (rev. 
2 - 1985)} - Ref. Codex Alimentarius, vol. 10, 1994. 
Portaria n° 368, de 04/09/97 - Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênicos-Sanitárias e de Boas 
Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores / Industrializadores de Alimentos – 
Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil. 
7.1.2. Toda a carne usada para elaboração de Almôndega deverá ter sido submetida aos processos de 
inspeção prescritos no RIISPOA - "Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de 
Origem Animal"- Decreto n° 30.691, de 29/03/1952. 
7.1.3. As Almôndegas tratadas por processamento térmico deverão estar em conformidade com as seções 
7.5 e 7.6.1. a 7.6.7. do "Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para Alimentos pouco 
ácidos e Alimentos acidificados envasados". 
7.2. Critérios Macroscópicos / Microscópicos 
O produto não deverá conter materiais estranhos ao processo de industrialização. 
7.3. Critérios Microbiológicos 
Aplica-se a legislação vigente. 
8. Pesos e medidas 
Aplica-se o regulamento vigente. 
9. Rotulagem 
Aplica-se o regulamento vigente (Portaria no 371, de 04/09/97 - Regulamento Técnico para Rotulagem de 
Alimentos ¿ Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil). 
I0. Métodos de Análises 
Portaria nº 20, de 21/07/99 publicada no Diário Oficial da União, de 09/09/99 ¿ Métodos Analíticos para 
controle de Produtos Cárneos e seus ingredientes ¿ Métodos Físico-Químicos ¿ S D A ¿ Ministério da 
Agricultura e do Abastecimento, Brasil. 
11. Amostragem 
Seguem-se os procedimentos recomendados na norma vigente. 
80 
 
ANEXO II 
REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE APRESUNTADO 
1. Alcance 
1.1. Objetivo 
Fixar a identidade e as características mínimas de qualidade que deverá apresentar o produto cárneo 
denominado Apresuntado. 
1.2. Âmbito de Aplicação 
O presente regulamento refere-se ao produto Apresuntado destinado ao comércio nacional ou 
internacional. 
2. Descrição 
2.1. Definição 
Entende-se por Apresuntado o produto cárneo industrializado, obtido a partir de recortes e/ou cortes e 
recortes de massas musculares dos membros anteriores e/ou posteriores de suínos, adicionados de 
ingredientes e submetido ao processo adequado. 
2.2. Classificação 
Trata-se de um produto cozido. 
2.3. Designação (Denominação de Venda) 
Será denominado de Apresuntado 
3. Referências 
ABNT. Associação Brasileira de Normas Técnicas ABNT ¿ Plano de amostragem e procedimentos na 
inspeção por atributos ¿ 03.011. NBR 5426, jan/1985. 
AOAC. Association of Official Analytical Chemists. Official methods of analysis: of the AOAC 
international., 42.1.03.1995. 
- BRASIL Ministério da Agricultura e do Abastecimento Portaria nº 368, de 04/09/97. Regulamento 
Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos 
Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento,1997. 
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento Métodos Analíticos Físico-químicos para 
Controle de Produtos Cárneos e seus ingredientes ¿ Sal e Salmoura ¿ SDA. Instrução Normativa nº 20 de 
21/07/99, publicada no Diário Oficial da União, de 09/09/99. Brasília: Ministério da Agricultura e do 
Abastecimento, 1999. 
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Plano Nacional de Controle de Resíduos em 
Produtos de Origem Animal. Instrução Normativa nº 42, de 20/12/99. Brasília: Ministério da Agricultura 
e do Abastecimento. 1999. 
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Regulamento Técnico para Rotulagem de 
Alimentos. Portaria nº 371, de 04/09/97. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1997. 
- BRASIL. Ministério da Agricultura. Decreto nº 63.526, de 04/11/68. Brasília: Ministério da Agricultura, 
1968. 
81 
 
- BRASIL. Ministério da Agricultura RIISPOA ¿ Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de 
Produtos de Origem Animal. Decreto nº 30.691, de 29/03/52. Brasília: Ministério da Agricultura, 1952. 
- BRASIL. Ministério da Industria, do Comércio e do Turismo. Portaria INMETRO nº 88, de 24/05/96 
Brasília: INMETRO, 1996. 
- BRASIL. Ministério da Justiça. Código de Proteção e Defesa do Consumidor. Lei nº 8.078, de 11/09/90. 
Brasília: Ministério da Justiça. Departarmento de Proteção e Defesa do Consumidor, 1997. 
- BRASIL. Ministério da Saúde. Princípios Gerais para Estabelecimento de Critérios e Padrões 
Microbiológicos para Alimentos. Portaria nº 451, 19/09/97, publicada no Diário Oficial da União, de 
02/07/98. Brasília: Ministério da Saúde, 1998. 
- BRASIL. Ministério da Saúde. Regulamento Técnico de Atribuição de Função de Aditivos, e seus 
Limites Máximos de Uso para a Categoria 8 ¿ Carne e Produtos Cárneos Portaria nº 1002/1004, de 
11/12/98. Brasília: Ministério da Saúde, 1998. 
- EUROPEAN COMMUNITIES. European Parliament and Council Directive nº 95/2/EC, of 20 february 
1995. Official Journal of the European Communities Nº L61/1, 18/03/95. 
FAO/OMS. Organizacion de las Naciones Unidas para las Agricultura y la Alimentacion. Organizacion 
Mundial de la Salud. Codex Alimentarius. Carne y Productos Carnicos. 2ª Ed . v. 10, Roma, 1994. - 
ICMSF, International Commission on Microbiological Specifications for Foods. Compendium of 
methodsfor microbiological examination of foods. ICMSF, 1992. 
- ICMSF. International Commission on Microbiological Specifications for Foods. Micoorganisms in 
foods 2. Sampling for micobiological analysis: Principles and specific applications. University of Toronto 
Press, 1986. 
- MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução 91/94 BRASIL. Ministério da Indústria, do 
Comércio e do Turismo. Portaria INMETRO nº 74, de 25/05/95. Brasília: INMETRO, 1995. 
MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução do Grupo Mercado Comum (GMC) 36/93. Mercosul, 
1993. 
4. Composição e Requisitos 
4.1. Composição 
4.1.1. Ingredientes Obrigatórios 
Carne de pernil e/ou paleta de suíno 
Sal, nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio em forma de salmoura. 
4.1.2. Ingredientes Opcionais 
Proteínas de origem animal e/ou vegetal 
Açúcares 
Malto dextrina 
Condimentos, aromas e especiarias. 
Aditivos intencionais 
Nota: Será permitido a adição de 2,5% (máx.) de proteínas não cárnicas na forma agregada. 
4.2. Requisitos 
82 
 
4.2.1. Características Sensoriais 
4.2.1.1. Textura: Característica 
4.2.1.2. Cor: Característica 
4.2.1.3. Sabor: Característico 
4.2.1.4. Odor: Característico 
4.2.2. Características Físico-Químicas 
Amido (Máx.)¹ - 2,0% 
Carboidratos Totais (Máx.)¹ - 5,0% 
Unidade (Máx.) - 75% 
Gordura (Máx) - 12% 
Proteína (Mín.) - 13% 
(1) A somatória de açúcares totais (carboidratos totais incluindo os de origem do amido ou da fécula) não 
deverá ultrapassar o teor de 5% (cinco por cento), sendo que o teor máximo de amido se limita a 2% (dois 
por cento).(Redação dada pela Instrução Normativa 37/2011/SDA/MAPA) 
_________________________________________________________________ Redações Anteriores 
4.2.3. Acondicionamento 
O produto deverá ser embalado com materiais adequados para as condições de armazenamento e que lhe 
confiram uma proteção apropriada. 
5. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaboração 
De acordo com a legislação vigente 
6. Contaminantes 
Os contaminantes orgânicos não deverão estar presentes em quantidades superiores aos limites 
estabelecidos no regulamento vigente. 
7. Higiene 
7.1. Considerações Gerais 
7.1.1. As práticas de higiene para elaboração do produto estarão de acordo com o estabelecido no 
"Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para os Produtos Cárneos Elaborados" {(Ref. 
CAC/RCP 13 ¿ 1976 (rev. 1.1985)} do "Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para 
a Carne Fresca" {(CAC/RCP 11 ¿ 1976 (rev. 1,1993)}, do "Código Internacional Recomendado de 
Práticas ¿ Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos" {(Ref. CAC/RCP1 ¿ 1969 (rev. 2 ¿ 1985)} ¿ Ref. 
Codex Alimentarius, vol. 10. 1994 
Portaria nº 368, de 04/09/97 ¿ Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas 
Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos ¿ Ministério 
da Agricultura e do Abastecimento, Brasil. 
7.1.2. Toda a carne usada para elaboração de Apresuntado deverá ter sido submetida aos processos de 
inspeção prescritos no RIISPOA ¿ "Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de 
Origem Animal" ¿ Decreto nº 30.691, de 29/03/1952. 
83 
 
7.1.3. Os apresuntados tratados por processamento térmico deverão estar em conformidade com as seções 
7.5 e 7.6.1 a 7.6.7. do "Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para Alimentos pouco 
ácidos e Alimentos acidificados envasados". 
7.2 . Critérios Macroscópicos/Microscópicos 
O produto não deverá conter materiais estranhos ao processo de industrialização. 
7.3. Critérios Microbiológicos 
Aplica-se a legislação vigente. 
8. Pesos e Medidas 
Aplica-se o regulamento vigente. 
9. Rotulagem 
Aplica-se o regulamento vigente (Portaria nº 371, de 04/09/97 ¿ Regulamento Técnico para Rotulagem de 
Alimentos ¿ Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil). 
10. Métodos de Análises 
Instrução Normativa nº 20, de 21/07/99, publicada no Diário Oficial da União, de 09/09/99 ¿ Métodos 
Analíticos Físico-Químicos para Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes ¿ Sal e Salmoura- 
Secretaria de Defesa Agropecuária, Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil. 
11. Amostragem 
Seguem-se os procedimentos recomendados na norma vigente. 
 
ANEXO III 
REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE FIAMBRE 
1. Alcance 
1.1. Objetivo 
Fixar a identidade e as características mínimas de qualidade que deverá apresentar o produto cárneo 
denominado Fiambre. 
1.1. Âmbito de aplicação 
O presente regulamento refere-se ao produto Fiambre destinado ao comércio nacional e/ou internacional. 
2. Descrição 
2.1. Definição 
Entende-se por Fiambre o produto cárneo industrializado, obtido de carne de uma ou mais espécies de 
animais de açougue, miúdos comestíveis, adicionados de ingredientes e submetido a processo térmico 
adequado. 
Nota: Faculta-se o uso de vegetais ou outro ingrediente na composição do produto. 
2.2. Classificação 
Trata-se de um produto cozido. 
84 
 
2.3. Designação (Denominação de Venda) 
Será denominado de Fiambre 
Nota: O produto poderá receber outras denominações, de acordo com a sua tecnologia e forma de 
apresentação. 
Exemplos: 
Lanches 
Pão de carne 
Outros 
3. Referências 
¿ ABNT. Associação Brasileira de Normas Técnicas. Normas ABNT ¿ Plano de amostragem e 
procedimento na inspeção por atributos ¿ 03.011, NBR 5426, jan/1985. 
- AOAC. Associationof Official Analytical Chemists. Official methods of analysis: of the AOAC 
international. 42.1.03.1995. 
- BRASIL Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria nº 368, de 04/09/97. Regulamento 
Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos 
Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 
1997. 
- BRASIL, Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Métodos Analíticos Físico-químicos para 
Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes ¿ Sal e Salmoura ¿ SDA. Instrução Normativa nº 20 de 
21/07/99, publicada no Diário Oficial da União, de 09/09/99. Brasília: Ministério da Agricultura e do 
Abastecimento, 1999. 
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Plano Nacional de Controle de Resíduos em 
Produtos de Origem Animal. Instrução Normativa nº 42, de 20/12/99. Brasília: Ministério da Agricultura 
e do Abastecimento, 1999. 
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Regulamento Técnico para Rotulagem de 
Alimentos. Portaria nº 371, de 04/09/97. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1997. 
- BRASIL ¿ Ministério da Agricultura. Decreto nº 63.526, de 04/11/68. Brasília: Ministério da 
Agricultura, 1968. 
- BRASIL. Ministério da Agricultura RIISPOA ¿ Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de 
Produtos de Origem Animal Decreto nº 30.691, de 29/03/52. Brasília: Ministério da Agricultura, 1952. 
- BRASIL. Ministério da Industria, do Comércio e do Turismo. Portaria INMETRO nº 88, de 24/05/96. 
Brasília: INMETRO, 1996. 
- BRASIL. Ministério da Justiça. Código de Proteção e Defesa do Consumidor. Lei nº 8.078, de 11/09/90. 
Brasília: Ministério da Justiça. Departamento de Proteção e Defesa do consumidor. 1997. 
- BRASIL. Ministério da Saúde. Princípios Gerais para Estabelecimento de Critérios e Padrões 
Microbiológicos para Alimentos Portaria nº 451, de 19/09/97, publicada no Diário Oficial da União, de 
02/07/98. Brasília: Ministério da Saúde, 1998. 
- BRASIL ¿ Ministério da Saúde. Regulamento Técnico de Atribuição de Função de Aditivos, e seus 
Limites Máximos de Uso para a Categoria 8 ¿ Carne e Produtos Cárneos. Portaria nº 1002/1004, de 
11/12/98, Brasília: Ministério da Saúde, 1998. 
85 
 
- EUROPEAN COMMUNITIES, European Parliament and Council Directive nº 95/2 EC, of 20 february 
1995. Official Journal of the European Communities. Nº L61/1. 18/03/95. 
- FAO/OMS. Organizacion de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacion. Organizacion 
Mundial de la Salud. Codex Alimentarius. Carne y Productos Cárnicos. 2ª Ed. v. 10, Roma, 1994. 
- ICMS . International Commission on Microbiological Specifications for Foods. Compendium of 
methods for microbiological examination of foods. ICMSF, 1992. 
- ICMSF. International Commission on Microbiological Specifications for Foods. Micoorganisms in 
foods 2. Sampling for microbiological analysis: Principles and specific applications. University of 
Toronto Press. 1986. 
- MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução 91/94. Brasil. Ministério da Indústria, do Comércio 
e do Turismo Portaria INMETRO nº 74, de 25/05/95. Brasília: INMETRO, 1995. 
- MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução do Grupo Mercado Comum (GMC) 36/93. 
Mercosul, 1993. 
4. Composição e Requisitos 
4.1. Composição 
4.1.1. Ingredientes Obrigatórios 
Carne de diferentes espécies de animais de açougue e sal. 
4.1.2. Ingredientes Opcionais 
Proteínas de origem animal e/ou vegetal 
Recheios (pistache, queijo, salame, etc.) 
Açúcares 
Malto dextrina 
Condimentos, aromas e especiarias. 
Aditivos intencionais 
Nota: Permite-se, o limite máximo, de 30,0% de adição de carne mecanicamente separada; 10,0% de 
miúdos comestíveis: 2.5% de proteínas não cárneas na forma agregada. 
4.2. Requisitos 
4.2.1. Características Sensoriais 
4.2.1.1. Textura: Característica 
4.2.1.2. Cor: Característica 
4.2.1.3. Sabor: Característico 
4.2.1.4. Odor: Característico 
4.2.2. Características Físico-Químicas: 
A somatória de açúcares totais (carboidratos totais incluindo os de origem do amido ou da fécula) não 
deverá ultrapassar o teor de 10% (dez por cento), sendo que o teor máximo de amido se limita a 5% 
(cinco por cento).(Acrescentado pela Instrução Normativa 37/2011/SDA/MAPA) 
86 
 
Carboidratos Totais (Máx.) - 10% (somando-se o amido) 
Umidade (Máx.) - 70% 
Proteína (Mín.) - 12% 
Amido (Máx.) - 5% 
Teor de Cálcio (base seca) (Máx.) - 0,45% 
4.2.3. Acondicionamento 
O produto deverá ser acondicionado com materiais adequados para as condições de armazenamento e que 
lhe confiram uma proteção apropriada. 
5. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaboração 
De acordo com a legislação vigente. 
6. Contaminantes 
Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não deverão estar presentes em quantidades superiores aos 
limites estabelecidos no regulamento vigente. 
7. Higiene 
7.1. Considerações Gerais 
7.1.1. As práticas de higiene para elaboração do produto, estarão de acordo com o estabelecido no 
"Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para os Produtos Cárneos Elaborados"{(Ref. 
CAC/RCP 13 -1976 (rev. 1, 1985)} do "Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para a 
Carne Fresca"{(CAC/RCP 11-1976 (rev. 1,1993)}, do "Código Internacional Recomendado de Práticas 
¿Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos" {(Ref.: CAC/RCP 1 ¿ 1969 (rev. 2 ¿ 1985) ¿ Ref. Codex 
Alimentarius, vol. 10, 1994. 
Portaria nº 368, de 04/09/97 ¿ Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas 
Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores / Industrializadores de Alimentos ¿ Ministério 
da Agricultura e do Abastecimento, Brasil. 
7.1.2. Toda a carne usada para elaboração de Fiambre deverá ter sido submetida aos processos de 
inspeção prescritos no RIISPOA ¿ "Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de 
Origem Animal"- Decreto nº 30.691, de 29/03/1952. 
7.1.3. Os Fiambres tratados por processamento térmico deverão estar em conformidade com as seções 7.5 
e 7.6.1 a 7.6.7 do "Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para Alimentos pouco 
ácidos e Alimentos acidificados envasados". 
7.2.Critérios Macroscópicos/Microscópicos 
O produto não deverá conter materiais estranhos ao processo de industrialização. 
7.3. Critérios Microbiológicos 
Aplica-se a legislação vigente. 
8. Pesos e Medidas 
Aplica-se o regulamento vigente. 
9. Rotulagem 
87 
 
Aplica-se o regulamento vigente (Portaria nº 371, de 04/09/97 ¿ Regulamento Técnico para Rotulagem de 
Alimentos ¿ Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil). 
10. Métodos de Análises 
Instrução Normativa nº 20, de 21 de julho de 1999, publicada no Diário Oficial da União, de 09/09/99 ¿ 
Métodos Analíticos Físico-Químicos para Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes ¿ Sal e 
Salmoura ¿ SDA ¿ Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil. 
11. Amostragem 
Seguem-se os procedimentos recomendados na norma vigente. 
 
ANEXO IV 
REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE HAMBURGUER 
1. Alcance 
1.1. Objetivo 
Fixar a identidade e as características mínimas de qualidade que deverá obedecer o produto cárneo 
denominado Hamburguer. 
1.2. Âmbito de Aplicação 
O presente regulamento refere-se ao produto Hamburguer, destinado ao comércio nacional e/ou 
internacional. 
2. Descrição 
2.1. Definição 
Entende-se por Hambúrguer (Hambúrguer) o produto cárneo industrializado obtido da carne moída dos 
animais de açougue, adicionado ou não de tecido adiposo e ingredientes, moldado e submetido a processo 
tecnológico adequado. 
2.2 Classificação 
Trata-se de um produto cru, semi-frito, cozido, frito, congelado ou resfriado. 
2.3 Designação (Denominaçãode Venda) 
O produto será designado de Hambúrguer ou Hambúrguer, seguido do nome da espécie animal, acrescido 
ou não de recheio, seguido das expressões que couberem. 
Exemplos: 
Hambúrguer de Carne Bovina ou Hambúrguer de Bovino. 
Hambúrguer de Carne Suína ou Hambúrguer Suíno. 
Hambúrguer de Carne de Peru ou Hamburguer de Peru. 
Hambúrguer de Carne de Frango ou Hamburguer de Frango. 
Hambúrguer de Carne Bovina com Queijo ou Hamburguer de Bovino com Queijo. 
Outros 
88 
 
3. Referências 
¿ ABNT. Associação Brasileira de Normas Técnicas. Normas ABNT- Plano de amostragem e 
procedimento na inspeção por atributos ¿ 03.011. NBR 5426, jan/1985. 
AOAC . Association of Official Analytical Chemists. Official methods of analysis of the AOAC 
international., 42.1.03, 1995. 
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento Portaria nº 368, de 04/09/97. Regulamento 
Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos 
Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 
1997. 
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Métodos Analíticos Físico-químicos para 
Controle de Produtos Cárneos e sue Ingredientes ¿ Sal e Salmoura - SDA. Instrução Normativa nº 20, de 
21/07/99, publicada no Diário Oficial da União, de 09/09/99. Brasília: Ministério da Agricultura e do 
Abastecimento 1999. 
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Plano Nacional de Controle de Resíduos em 
Produtos de Origem Animal. Instrução Normativa nº 42, de 20/12/99. Brasília: Ministério da Agricultura 
e do Abastecimento, 1999. 
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Regulamento Técnico para Rotulagem de 
Alimentos Portaria nº 371, de 04/09/97. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1997. 
- BRASIL. Ministério da Agricultura. Decreto nº 63.526, de 04/11/68. Brasília: Ministério da Agricultura, 
1968. 
- BRASIL. Ministério da Agricultura, RIISPOA ¿ Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de 
Produtos de Origem Animal. Decreto nº 30.691, de 29/06/52. Brasília: Ministério da Agricultura, 1952. 
- BRASIL. Ministério da Industria, do Comércio e do Turismo. Portaria INMETRO nº 88 de, de 
24/05/96. Brasília: INMETRO, 1996. 
- BRASIL. Ministério da Justiça. Código de Proteção e Defesa do Consumidor. Lei nº 8.078, de 11/09/90. 
Brasília: Ministério da Justiça, Departamento de Proteção e Defesa do Consumidor, 1997. 
- BRASIL. Ministério da Saúde. Princípios Gerais para Estabelecimento de Critérios e Padrões 
Microbiológicos para Alimentos, Portaria nº 451, de 19/09/97, publicada o Diário Oficial da União, de 
02/07/98. Brasília: Ministério da Saúde, 1998. 
- BRASIL. Ministério da Saúde. Regulamento Técnico de Atribuição de Função de Aditivos, e seus 
Limites Máximos de Uso para a Categoria 8 ¿ Carne e Produtos Cárneos. Portaria nº 1002/1004 de 
11/12/98. Brasília: Ministério da Saúde, 1998. 
- EUROPEAN COMMUNITIES. European Parliament and Council Directive nº 95/2 EC, of 20 february 
1995. Official Journal of the European Communities. Nº L61/1, 18/03/95. 
- FAO/OMS. Organizacion de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacion. Organizacion 
Mundial de la Salud. Codex Alimentarius. Carne y Productos Cárnicos. 2ª Ed. v. 10 Roma 1994. 
- ICMSF ¿ International Commission On Microbiological Specifications for Foods. Compendium of 
methods for microbiological examination of foods. ICMSF 1992. 
- ICMSF. International Commission on Microbiological specifications for Foods. micoorganisms in foods 
2, Sampling for microbiological analysis: Principles and specific applictions. University of Toronto Press, 
1986. 
- MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução 91/94. BRASIL. Ministério da Indústria, do 
Comércio e do Turismo. Portaria INMETRO nº 74, de 25/05/95. Brasília: INMETRO, 1995. 
89 
 
- MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução do Grupo Mercado Comum (GMC) 36/93. 
Mercosul, 1993. 
4. Composição e Requisitos 
4.1. Composição 
4.1.1. Ingredientes Obrigatórios 
Carne de diferentes espécies de animais de açougue. 
4.1.2. Ingredientes Opcionais 
Gordura animal 
Gordura Vegetal 
Água 
Sal 
Proteínas de origem animal e/ou vegetal 
Leite em pó 
Açúcares 
Malto dextrina 
Aditivos intencionais 
Condimentos, aromas e especiarias 
Vegetais 
Queijos 
Outros recheios 
Nota: Permite-se, no limite máximo de 30% a adição de carne mecanicamente separada, exclusivamente 
em hamburguer cozido. Será permitida a adição de 4,0% (máx.) de proteína não cárnica na forma 
agregada. 
4.2 Requisitos 
4.2.1. Características Sensoriais 
São definidas de acordo com o processo de obtenção. 
4.2.1.1 Textura: Caraterística 
4.2.1.2 Cor: Característica 
4.2.1.3 Sabor: Característico 
4.2.1.4 Odor: Característico 
4.2.2 Características Físico-Químicas 
Gordura (máx.) ¿ 23% 
Proteína (mín.) ¿ 15% 
90 
 
Carboidratos totais ¿ 3% 
Teor de cálcio (máx. base seca) ¿ 0.1% em hamburguer cru 
0,45% em hamburguer cozido 
4.2.3. Acondicionamento 
O hamburguer deverá ser embalado com materiais adequados para as condições de armazenamento e que 
lhe confiram uma proteção apropriada. 
5. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaboração 
De acordo com a legislação vigente. 
6. Contaminantes 
Os contaminantes orgânicos não deverão estar presentes em quantidades superiores aos limites 
estabelecidos no regulamento vigente. 
7. Higiene 
7.1. Considerações Gerais 
7.1.1 As práticas de higiene para a elaboração do produto estarão de acordo com o estabelecido no 
"Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para os Produtos Cárneos Elaborados" (Ref. 
CAC/RCP 13 ¿ 1976 (rev. 1, 1985) do "Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para a 
Carne Fresca" (CAP/RCP 11 ¿ 1976 (rev. 1,1993) do "Código Internacional Recomendado de Práticas ¿ 
Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos (Ref. CAC/RCP 1 ¿ 1969 (rev. 2 ¿ 1985)) ¿ Ref Codex 
Alimentarius, vol. 10, 1994. 
Portaria nº 368, de 04/09/97 ¿ Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas 
Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos-Ministério 
da Agricultura e do Abastecimento, Brasil. 
7.1.2. Toda a carne usada para elaboração de Hamburguer deverá ter sido submetida aos processos de 
inspeção prescritos no RIISPOA ¿ "Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de 
Origem Animal"- Decreto nº 30.691, de 29/03/1952. 
7.2 Critérios Macroscópicos/Microscópicos 
O produto não deverá conter materiais estranhos ao processo de industrialização. 
7.3 Critérios Microbiológicos 
Aplica-se a legislação vigente. 
8. Pesos e Medidas 
Aplica-se o regulamento vigente. 
9 . Rotulagem 
Aplica-se o regulamento vigente (Portaria nº 371, de 04/09/97 ¿ Regulamento Técnico para Rotulagem de 
Alimentos Embalados ¿ Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil). 
10. Métodos de Análises 
Instrução Normativa nº 20, de 21 de julho de 1999, publicada no Diário Oficial da União de 09/09/99 ¿ 
Métodos analíticos Físico-químicos para Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes ¿ Sal e 
Salmoura S D A ¿ Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil. 
91 
 
11. Amostragem 
Seguem-se os procedimentos recomendados na norma vigente. 
 
ANEXO V 
REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE KIBE 
1. Alcance 
1.1. Objetivo 
Fixar a identidade e as características mínimas de qualidade que deverá obedecer o produto cárneo 
denominado Kibe. 
1.2. Âmbito de Aplicação 
O presente regulamento refere-se ao produto Kibe, destinado ao comércio nacional e/ou internacional. 
2. Descrição 
2.1 Definição 
Entende-se por Quibe (kibe) o produto cárneo industrializado, obtidode carne bovina ou ovina , moída, 
adicionado com trigo integral, acrescido de ingredientes. Quando a carne utilizada não for bovina ou 
ovina, será denominado de Quibe (Kibe), seguido do nome da espécie animal de procedência. 
2.2. Classificação 
Trata-se de um produto cru, frito ou assado. 
2.3 Designação (Denominação de Venda) 
O produto será designado de Quibe (Kibe), acrescido ou não de recheio, seguido das expressões que 
couberem 
Nota: Quando a carne utilizada não for bovina ou ovina deverá ser mencionada a espécie animal. 
Exemplos: 
Quibe de Frango 
Quibe de Carne Suína 
Quibe ou Quibe de Carne Bovina 
Quibe com Amêndoas 
Outros 
3. Referências 
- ABNT Associação Brasileira de Normas Técnicas. Normas ABNT ¿ plano de amostragem e 
procedimento na inspeção por atributos ¿ 03.011, NBR 5426, jan/1985. 
- AOAC. Association of Official Analytical Chemists. Official methods of analysis: of the AOAC 
international, 42.1.03,1995. 
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria nº 368, de 04/09/97. Regulamento 
Técnico sobre as Condições de Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para 
92 
 
Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. Brasília: Ministério da Agricultura e do 
abastecimento, 1997. 
- BRASIL ¿ Ministério da Agricultura e do abastecimento. Métodos Analíticos Físico-químicos para 
Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes- Sal e Salmoura ¿ S D A. Instrução Normativa nº 20, de 
21/07/99, publicada no Diário Oficial da União, de 09/09/99. Brasília: Ministério da Agricultura e do 
Abastecimento, 1999. 
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Plano Nacional de Controle de Resíduos em 
Produtos de Origem Animal. Instrução Normativa nº 42, de 20/12/99. Brasília: Ministério da Agricultura 
e do Abastecimento, 1999. 
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Regulamento Técnico para Rotulagem de 
Alimentos. Portaria nº 371, de 04/09/97. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1997. 
- BRASIL. Ministério da Agricultura. Decreto nº 63.526, de 04/11/68. Brasília: Ministério da Agricultura, 
1968. 
- BRASIL. Ministério da Agricultura. RIISPOA ¿ Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de 
Produtos de Origem Animal. Decreto nº 30.691, de 29/03/52. Brasília: Ministério da Agricultura, 1952. 
- BRASIL. Ministério da Indústria, do Comércio e do Turismo. Portaria INMETRO nº 88, de 24/05/96. 
Brasília: INMETRO, 1996. 
- BRASIL. Ministério da Justiça. Código de Proteção e Defesa do Consumidor. Lei nº 8.078, de 11/09/90. 
Brasília: Ministério da Justiça. Departamento de Proteção e Defesa do consumidor, 1997. 
- BRASIL. Ministério da Saúde. Princípios Gerais para Estabelecimento de Critérios e 
PadrõesMicrobiológicos para Alimentos . Portaria nº 451, de 19/09/97, publicada o Diário Oficial da 
União de 02/07/98. Brasília: Ministério da Saúde, 1998. 
- BRASIL. Ministério da Saúde. Regulamento Técnico de Atribuição de Função de Aditivos e seus 
Limites Máximos de Uso para a Categoria 8 ¿ Carne e Produtos Cárneos. Portaria nº 1002/1004, de 
11/12/98. Brasília Ministério da Saúde, 1998. 
- EUROPEAN COMMUNITIES. European Parliament and Council Directive nº 95/2 / EC, of 20 
february 1995. Official Journal of the European Communities. Nº L61/1, 18/03/95. 
- FAO/OMS. Organizacion de Las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacion. Organizacion 
Mundial de la Salud. Codex Alimentarius. Carne y Productos Cárnicos. 2º ed. v. 10, Roma, 1994. 
- ICMSF. International Commission on Microbiological Specifications for Foods. Compedium of 
methods for microbiological examination of foods. ICMSF, 1992. 
- ICMSF. International Commission on Microbiological Specifications for Foods. Microorganisms in 
foods 2. Sampling for microbiological analysis: Principles and specific applications. University of 
Toronto Press, 1986. 
MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução 91/94. BRASIL. Ministério da Indústria, do Comércio 
e do Turismo. Portaria INMETRO nº 74, de 25/05/95. Brasília: INMETRO, 1995. 
MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução do Grupo Mercado comum (GMC) 36/93. Mercosul, 
1993. 
4. Composição e Requisitos 
4.1. Composição 
4.1.1. Ingredientes Obrigatórios 
Carne, trigo integral e água 
93 
 
4.1.2. Ingredientes Opcionais 
Sal 
Gordura vegetal e/ou animal 
Proteínas de origem animal e/ou animal 
Recheios 
Condimentos, aromas e especiarias 
Aditivos intencionais 
Nota: Será permitida a utilização de 4.0% (máx.) de proteína não cárnea na forma agregada. 
4.2. Requisitos 
4.2.1. Características Sensoriais 
São definidas de acordo com o processo de obtenção. 
4.2.1.1 Textura: Característica 
4.2.1.2 Cor: Característica 
4.2.1.3 Sabor: Característico 
4.2.1.4 Odor: Característico 
4.2.2. Características Físico-Químicas 
Proteína (mín.) - 11% 
Teor de cálcio (máx. base seca) - 0,1% 
4.2.3. Acondicionamento 
O produto deverá ser embalado com materiais adequados para as condições de armazenamento e que lhe 
confiram uma proteção apropriada. 
5. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaboração 
De acordo com a legislação vigente. 
6. Contaminantes 
Os Contaminantes orgânicos e inorgânicos não deverão estar presentes em quantidades superiores aos 
limites estabelecidos no regulamento vigente. 
7. Higiene 
7.1. Considerações Gerais 
7.1.1. As Práticas de higiene para a elaboração do produto estarão de acordo com o estabelecido no 
"Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para os Produtos Cárneos Elaborados"(Ref. 
CAC/RCP 13 ¿ 1976 (rev. 1,1985) do "Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para a 
Carne Fresca" (CAC/RCP 11 ¿ 1976 (rev. 1,1993) do "Código Internacional Recomendado de Práticas ¿ 
Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos" (Ref. CAC/RCP 1 ¿ 1969 (rev. 2 ¿ 1985) ¿ Ref. Codex 
Alimentarius, vol. 10, 1994. 
94 
 
Portaria nº 368, de 04/09/97 ¿ Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas 
Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos ¿ Ministério 
da Agricultura e do Abastecimento, Brasil. 
7.1.2. Toda a carne usada para elaboração de Quibes deverá ter sido submetida aos processos de inspeção 
prescritos no RIISPOA. "Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem 
Animal"- Decreto nº 30.691., de 29/03/1952. 
7.1.3. Os Quibes tratados por processamento térmico deverão estar em conformidade com as seções 7.5 e 
7.6.1 a 7.6.7. do "Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para Alimentos pouco 
ácidos e Alimentos acidificados envasados". 
7.2. Critérios Macroscópicos/Microscópicos 
O produto não deverá conter materiais estranhos ao processo de industrialização. 
7.3. Critérios Microbiológicos 
Aplica-se a legislação vigente. 
8. Pesos e Medidas 
Aplica-se o regulamento vigente 
9. Rotulagem 
Aplica-se o regulamento vigente (Portaria nº 371 de 04/09/97 ¿ Regulamento Técnico para Rotulagem de 
Alimentos Embalados ¿ Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil). 
10. Métodos de Análises 
Instrução Normativa nº 20, de 21 de julho de 1999, publicada no Diário Oficial da União, de 09/09/99 
¿Métodos Analíticos Físico¿químicos para Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes ¿ Sal e 
Salmoura ¿ S D A ¿ Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil. 
D.O.U., 03/08/2000 
 
95 
 
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO 
SECRETARIA DE DEFESA AGROPECUÁRIA 
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 21, DE 31 DE JULHO DE 2000 
O SECRETÁRIO DE DEFESA AGROPECUÁRIA DO MINISTÉRIO DA AGRICULTURA E DO 
ABASTECIMENTO, no uso da atribuição que lhe confere o art. 83, inciso IV do Regimento Interno da 
Secretaria, aprovado pela Portaria Ministerial nº 574, de 8 de dezembro de 1998, considerandoque é 
necessário instituir medidas que normatizem a industrialização de produtos de origem animal, garantindo 
a igualdade entre os produtos e assegurando a transparência na produção, processamento e 
comercialização, e o que consta do processo nº 21000.007550/99-89, resolve: 
Art. 1º Aprovar os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Patê, de Bacon ou Barriga 
Defumada e de Lombo Suíno, conforme consta dos Anexos desta Instrução Normativa. 
Art. 2º Esta Instrução Normativa entra em vigor na data de sua publicação. 
Luiz Carlos de Oliveira 
 
ANEXO I 
REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE PATÊ. 
1. Alcance 
1.1. Objetivo 
Fixar a identidade e as características mínimas de qualidade que deverá apresentar o produto cárneo 
denominado Patê. 
1.2. Âmbito de Aplicação 
O presente regulamento refere-se ao produto Patê, destinado ao comércio nacional e/ou internacional. 
2. Descrição 
2.1. Definição 
Entende-se por Pasta ou Patê, seguido das especificações que couberem, o produto cárneo industrializado 
obtido a partir de carnes e/ou cárneos e/ou miúdos comestíveis, das diferentes espécies de animais de 
açougue, transformados em pasta, adicionado de ingredientes e submetido a um processo térmico 
adequado. 
Nota: As pastas poderão apresentar, em suas composições, fragmentos de tecido muscular e/ou vegetais 
na forma trituradara ou em pedaços. 
2.2. Classificação 
Trata-se de um produto cozido, pasteurizado ou esterilizado. 
2.3. Designação (Denominação de Venda) 
O produto será designado de Pasta ou Patê, seguido de expressões ou denominações que o caracterizem 
de acordo com a sua apresentação para a venda. 
Exemplos: 
Patê de Fígado de Suíno 
96 
 
Patê de Bacon 
Patê de Presunto 
Patê de Galinha 
Patê de Peru 
Patê de Fígado de Aves 
Patê de Calabres 
Outros. 
3. Referências 
- ABNT. Associação Brasileira de Normas Técnicas ABNT - Plano de amostragem e procedimento na 
inspeção por atributos 03.011, NBR 5426, jan/1985. 
- AOAC. Association of Official Analytical Chemist. Official methods of analysis: of the AOAC 
international., 42.1.03, 1995. 
- BRASIL Ministério de Agricultura e do Abastecimento. Portaria nº 368, de 04/09/97. Regulamento 
Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos 
Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 
1997. 
- BRASIL, Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Métodos Analísticos Físico-químicos para 
controle de Produtos. Cárneos e os seus ingredientes - Sal e Salmoura - SDA. Instrução Normativa nº 20, 
de 21/07/99, publicada no Diário Oficial da União, de 09/09/99. Brasília: Ministério da Agricultura e do 
Abastecimento, 1999. 
- BRASIL, Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Plano Nacional de Controle de Resíduos em 
Produtos de Origem Animal. , de 20/12/99. Brasília: Ministério Instrução Normativa nº 42 da Agricultura 
e do Abastecimento, 1999. 
- BRASIL Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Regulamento Técnico para Rotulagem de 
Alimentos. Portaria nº 371, de 04/09/97. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento - 
BRASIL Ministério da Agricultura. Decreto nº 63.526, de 04/11/68. Brasília: Ministério da Agricultura, 
1968. 
- BRASIL Ministério da Agricultura. RIISPOA - Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de 
Produtos de Origem Animal. Decreto nº 30.691, de 29/03/52. Brasília: Ministério da Agricultura, 1952. 
- BRASIL Ministério da Indústria, do Comércio o do Turismo. Portaria INMETRO nº 88, de 24/05/96. 
Brasília: INMETRO, 1996. 
- BRASIL Ministério da Justiça. Código de Proteção e Defesa do Consumidor. Lei nº 8.078, de 11/09/90. 
Brasília: Ministério da Justiça, Departamento de Proteção e Defesa do Consumidor, 1997. 
- BRASIL Ministério da Saúde. Princípios Gerais para Estabelecimento de Critérios e Padrões, Ministério 
da Agricultura Ministério da Indústria, do Comércio o do Turismo Microbiológicos para alimentos. 
Portaria nº 451, de 19/09/97, publicada no Diário Oficial da União, de 02/07/98. Brasília: Ministério da 
Saúde, 1998. 
- BRASIL Ministério da Saúde. Regulamento Técnico de Atribuição de Função de Aditivos, e seus 
Limites Máximos de Uso para Categoria 8 - Carne e Produto Cárneos. Portaria nº 1002/1004, de 
11/12/98. Brasília: Ministério da Saúde, 1998. 
EUROPEAN COMMUNITIES. European Parliament and Council Directive nº 95/2/EC. Of 20 february 
1995. Official Journal the European Communities. Nº L61/1.18/03/95. 
97 
 
- FAO/OMS. Organizacion de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacion. Organizacion 
Mundial de la Salud. Codex Alimentarius. Carne y Productos Carnicos. 2a. Ed, v. 10, Roma, 1994. 
- ICMSF. International Commission en Microbiological Specifications for Foods. Compendium of 
methods for microbiological examination os foods. ICMSF, 1992. 
- ICMSF. International Commission on Microbiological Specifications for Foods. Micoorganisms in 
foods 2. Sampling for microbiological analysis: Principles and specific applications. University of 
Toronto Press, 1986. 
- MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução 91/94. BRASIL. Ministério da Indústria, do 
comércio e do Turismo. Portaria INMETRO nº 74, de 25/05/95. Brasília: INMETRO, 1995. 
- MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução do Grupo Mercado Comum (GMC) 36/93. 
Mercosul, 1993. 
4. Composição e Requisitos 
4.1. Composição 
4.1.1. Ingredientes Obrigatórios 
Carne e/ou miúdos das diferentes espécies de animais de açougue 
Sal, nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio 
Nota: Os patês, seguidos de sua designação, deverão conter no mínimo 30% da matéria-prima que o 
designe, exceto o de fígado cujo limite mínimo poderá ser de 20%. 
4.1.2. Ingredientes Opcionais 
Gordura animal e/ou vegetal 
Proteínas de origem animal e/ou vegetal 
Açúcares 
Maltodextrinas 
Leite em pó 
Amido 
Aditivos intencionais 
Vinho e conhaque 
Condimentos, aromas e especiarias 
Vegetais (amêndoas, pistaches, frutas, trufas, azeitonas, etc.) 
Queijos 
Nota: Permite-se à adição máxima de 3% de proteínas não cárneas na forma de proteína agregada. 
4.2. Requisitos 
4.2.1. Características Sensoriais 
4.2.1.1. Textura: Característica 
4.2.1.2. Cor: Característica 
98 
 
4.2.1.3. Sabor: Característica 
4.2.1.4. Odor: Característico 
4.2.2. Características Físico-Químicas 
Amido (máx.) ¹ - 10% 
Carboidratos Totais (máx.) ¹ - 10% 
Umidade (máx.) - 70% 
Gordura (máx.) - 32% 
Proteína (mín.) - 8% 
¹ A Somatória de Carboidratos Totais (máx.) e Amido (máx.) não deverá ser superior a 10%. 
Nota: O Patê com teor de umidade maior que 60%, deverá ser, compulsoriamente, pasteurizado. 
4.2.3. Acondicionamento 
O produto deverá ser embalado em materiais adequados para as condições de armazenamento e que lhe 
confiram uma proteção apropriada. 
5. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaboração 
De acordo com a legislação vigente 
6. Contaminantes 
Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não devem estar presentes em quantidades superiores aos 
limites estabelecidos pelo regulamento vigente. 
7. Higiene 
7.1. Considerações Gerais 
7.1.1. As práticas de higiene para a elaboração do produto estarão de acordo com estabelecido no "Código 
Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para os Produtos Cárnicos Elaborados" {(Ref. 
CAC/RCP 13 - 1976 (rev. 1, 1985)} "Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para 
Carne Fresca" {(CAC/RCP 11 -1976 (rev. 1,1993)}, do "Código Internacional Recomendado de Práticas - 
Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos" {(Ref.: CAC/RCP 1 - 1969 (ver. 2- 1985)} - Ref. Codex 
Alimentarius, vol. 10, 1994. 
Portaria nº 368, de 04/09/97 - Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitarios e de BoasPráticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos – Ministério 
da Agricultura e do Abastecimento, Brasil. 
7.1.2. Toda a carne, miúdos comestíveis e gorduras usadas para elaboração de Patês deverão ter sido 
submetidos aos processos de inspeção prescritos no RIISPOA "Regulamento de Inspeção Industrial e 
Sanitária de Produtos de Origem Animal" - Decreto nº 30.691, de 29/03/1952. 
7.1.3. As matérias-primas (carnes cruas, miúdos comestíveis e gordura), vegetais e o produto elaborado 
(Pasta ou Patê) devem ser manipulados, armazenados e transportados em locais próprios de forma que 
não fiquem expostos à contaminação ou sofram adição de qualquer substância nociva para o consumo 
humano. 
7.1.4. Os Patês deverão ser tratados termicamente em conformidade com as seções 7.5 e 7.6.1 a 7.6.7, do 
"Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para Alimentos pouco Ácidos e Alimentos 
pouco Ácidos Acidificados Envasados". 
99 
 
7.2. Critérios Macroscópios/Microscópios 
O produto não deverá conter materiais estranhos ao processo de industrialização. 
7.3. Critérios Microbiológicos 
Aplica-se a legislação vigente 
8. Pesos e Medidas 
Aplica-se ao regulamento vigente 
9. Rotulagem 
Aplica-se o regulamento vigente (Portaria nº 371, de 04/09/97 - Regulamento Técnico para Rotulagem de 
Alimentos - Ministérios da Agricultura e do Abastecimento, Brasil). 
10. Métodos de Análises 
Instrução Normativa n. 20, de 21.07.99, publicada no Diário Oficial da União, de 09.09.99 Métodos 
Analíticos Físico Químicos para Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes Sal e Salmoura SDA 
Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil. 
11. Amostragem 
Seguem-se os procedimentos recomendados na norma vigente. 
 
ANEXO II 
REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE BACON E BARRIGA 
DEFUMADA 
1. Alcance 
1.1. Objetivo 
Fixar a identidade e as características mínimas de qualidade que deverão apresentar os produtos cárneos 
denominados Bacon e Barriga Defumada. 
1.2. Âmbito de Aplicação 
O presente regulamento refere-se aos produtos Bacon e Barriga Defumada destinados ao comércio 
nacional e/ou internacional. 
2. Descrição 
2.1. Definição 
Entende-se por Bacon, o produto cárneo industrializado, obtido do corte da parede torácico-abdominal 
dos suínos, que vai do esterno ao púbis, com ou sem costela, com ou sem pele, adicionado de ingredientes 
e submetido ao processo térmico adequado, com defumação. 
2.1.1. O produto Barriga Defumada é obtido da porção abdominal (parte ventral) dos suínos. 
2.2. Classificação 
Trata-se de um produto defumado, cozido ou não. 
2.3. Designação (Denominação de Venda) 
100 
 
O produto será designado de Bacon e Barriga Defumada, seguido de expressões ou denominações que o 
caracterizem de acordo com a sua apresentação para a venda. 
Exemplos: 
Bacon em pedaços 
Bacon em peças 
Bacon em cubos 
Bacon redondo 
Bacon fatiado 
Barriga defumada 
Outros. 
Nota: O produto poderá ser obtido com os músculos adjacentes, sem osso, permitindo- se, neste caso, a 
expressão "Especial" ou "Extra" na sua designação de venda. 
Exemplos: 
Bacon Especial Costela 
Bacon Extra Lombo 
Bacon Extra Paleta 
Outros. 
3. Referências 
ABNT. Associação Brasileira de Normas Técnicas. Normas ABNT Plano de amostragem e procedimento 
na inspeção por atributos 03.011, NBR 5426, jan/1985. 
AOAC. Association of Official Analytical Chemists. Official methods of analysis: of the AOAC 
international., 42.1.03,1995. 
BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria nº 368, de 04/09/97. Regulamento 
Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos 
Elaboradores/Industrializadores de alimentos. Brasília: Ministério da agricultura e do Abastecimento, 
1997. 
BRASIL, Ministério da Agricultura e do Abastecimento Métodos Analíticos Físico-químicos para 
Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes Sal e Salmoura SDA, Instrução Normativa nº 20, de 
21//07/99, publicada no Diário Oficial da União, de 09/09/99. Brasília: Ministério da Agricultura e do 
Abastecimento, 1999. 
BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Plano Nacional de Controle de Resíduos em 
Produtos de Origem Animal. de 20/12/99. Brasília: Ministério Instrução Normativa nº 42, da Agricultura 
e do Abastecimento, 1999. 
BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Regulamento Técnico para Rotulagem de 
Alimentos. Portaria nº 371, de 04/09/97. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1997. 
BRASIL. Ministério da Agricultura. Decreto nº 63.526, de 04/11/68. Brasília: Ministério da Agricultura, 
1968. 
101 
 
BRASIL. Ministério da Agricultura. RIISPOA Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de 
Produtos de Origem Animal. Decreto nº 30.691, de 29/03/52. Brasília: Ministério da Agricultura, 1952. 
BRASIL. Ministério da Indústria, do Comércio e do Turismo, Portaria INMETRO nº 88, de 24/05/96. 
Brasília: INMETRO, 1996. 
BRASIL. Ministério da Justiça. Código de Proteção e Defesa do Consumidor. Lei nº 8.078, de 11/09/90. 
Brasília: Ministério da Justiça, Departamento de Proteção e Defesa do Consumidor, 1997. 
BRASIL. Ministério da Saúde. Princípios Gerais para Estabelecimento de Critérios e Padrões 
Microbiológicos para Alimentos. Portaria nº 451, de 19/09/97, publicada no Diário Oficial da União, de 
02/07/98. Brasília: Ministério da Saúde, de 1998. 
BRASIL. Ministério da Saúde. Regulamento Técnico de Atribuição de Função de Aditivos, seus Limites 
Máximos de Uso para Categoria 8 Carne e Produtos Cárneos. Portaria nº 1002/1004, de 11/12/98. 
Brasília: Ministério da Saúde, 1998. 
EUROPEAN COMMUNITIES. European Parliament and Council Directive nº 95/2/EC, of 20 february 
1995. Official journal of the European Communities. Nº L61/1, 18/03/95. 
FAO/OMS. Organizacion de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentaction. Organizacion 
Mundial de la Salud. Codex Alimentarius. Carne y Productos Carnicos. 2a Ed, v. 10, Roma, 1994. 
ICMSF. International Commission on Microbiological Specifications for Foods. Compendium of 
methods for microbiological examination of foods. ICMSF, 1992. 
ICMSF. International Commission on Microbiological Specifications for Foods. Microorganisms in foods 
2. Sampling for microbiological analysis: Principles and specific applications. University of Toronto 
Press, 1986. 
MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução 91/94. BRASIL. Ministério da Indústria, do Comércio 
e do Turismo, Portaria INMETRO nº 74, de 25/05/95. Brasília: INMETRO, 1995. 
MERCOSUL. Mercado Comum do Sul, Resolução do Grupo Mercado Comum (GMC) 36/93. Mercosul, 
1993. 
4. Composição e Requisitos 
4.1 Composição 
4.1.1. Ingredientes Obrigatórios 
Barriga de suíno 
Sal, nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio 
4.1.2. Ingredientes Opcionais 
Proteínas de origem animal e/ou vegetal 
Açúcares 
Maltodextrina 
Condimentos, aromas e especiarias 
Aditivos intencionais 
Nota: Permite-se a adição máxima de 2% de proteínas não cárneas na forma de proteína agregada. 
4.2. Requisitos 
102 
 
4.2.1. Características Sensoriais 
4.2.1.1. Textura: Característica 
4.2.1.2. Cor: Característica 
4.2.1.3. Sabor: Característico 
4.2.1.4. Odor: Caracteristico 
4.2.2. Características Físico-Químicas 
Devido a natureza anatômica da matéria-prima, os parâmetros físico-químicos do produto são 
dispensáveis pela sua alta variabilidade, exceto os previstos na Legislação de Aditivos Intencionais. 
4.2.3. Acondicionamento 
O produto deverá ser embalado com materiais adequados para as condições de armazenamento e que lhe 
confiram uma proteção apropriada. 
5. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaboração 
De acordo com alegislação vigente 
6. Contaminantes 
Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não devem estar presentes em quantidades superiores aos 
limites estabelecidos pelo regulamento vigente. 
7. Higiene 
7.1. Considerações Gerais 
7.1.1 As práticas de higiene para a elaboração do produto, estarão de acordo com o estabelecido no 
"Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para os Produtos Cárnicos Elaborados" (Ref. 
CAC/RCP 13 1976 (rer. 1, 1985) do "Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para a 
Carne Fresca" (CAC/RCP 11-1976 (rer. 1, 1993)), do "Código de Internacional Recomendado de Práticas 
Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos" (Ref.: CAC/RCP 1 1969 (rer. 2 1985)) Ref. Codex 
Alimentarius, vol. 10,1994. 
7.1.2. Toda a carne usada para elaboração de Bacon e Barriga Defumada deverá ter sido submetida aos 
processos de inspeção prescritos no RIISPOA "Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de 
Produtos de Origem Animal" Decreto nº 30.691, de 29/03/1952. 
7.1.3 As matérias-primas (carnes cruas) e o produto elaborado (Bacon e Barriga Defumada) devem ser 
manipulados, armazenados e transportados em locais próprios de forma que não fiquem expostos à 
contaminação ou sofram adição de qualquer substância nociva para o consumo humano. 
7.2. Critérios Macroscópicos/Microscópicos 
O produto não deverá conter materiais estranhos ao processo de industrialização. 
7.3. Critérios Microbiológicos 
Aplica-se a legislação vigente. 
8. Pesos e Medidas 
Aplica-se o regulamento vigente. 
9. Rotulagem 
103 
 
Aplica-se o regulamento vigente (Portaria nº 371, de 04/09/97 Regulamento Técnico para Rotulagem de 
Alimentos Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil). 
10. Métodos de Análises 
Instrução Normativa nº 20, de 21/07/99 publicada no Diário Oficial da União, de 09/09/99 Métodos 
Analíticos para Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes Métodos Físico-Químicos S.D.A 
Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil. 
11. Amostragem 
Seguem-se os procedimentos recomendados na norma vigente. 
 
ANEXO III 
REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE LOMBO 
1. Alcance 
1.1. Objetivo 
Fixar a identidade e as características mínimas de qualidade que deverá apresentar o produto cárneo 
denominado Lombo. 
1.2. Âmbito de Aplicação 
O presente regulamento refere-se ao produto Lombo destinado ao comércio nacional e/ou internacional. 
2. Descrição 
2.1. Definição 
Entende-se por Lombo, seguido da especificação que couber, o produto cárneo industrializado obtido do 
corte da região lombar dos suínos, ovinos e caprinos, adicionado de ingredientes e submetidos ao 
processo tecnológicos adequado. 
2.2. Classificação 
Variável de acordo com a tecnologia de fabricação. 
Lombo Tipo Canadense: é o produto obtido a partir do corte de carcaças de suínos denominados de 
lombo, em peça íntegra ou parcial, adicionado de ingredientes, embutido em envoltórios naturais e/ou 
artificiais, e submetido ao processo tecnológico adequado, defumado ou não. 
Lombo Cozido: é o produto obtido a partir do corte de carcaças denominado de lombo, inteiro ou em 
pedaços, adicionado de ingredientes, embutido em envoltórios naturais e/ou artificiais, e submetido ao 
processo tecnológico adequado de cozimento, defumado ou não. 
Lombo Temperado: é o produto obtido a partir do corte de carcaças denominados de lombo, inteiro ou em 
pedaços, adicionado de ingredientes, submetido ao processo tecnológico adequado. 
Lombo Curado Dessecado: é o produto obtido a partir do corte de carcaças denominado de lombo, 
adicionado de sais de cura e ingredientes, embutido ou não, e submetido ao processo tecnológico 
adequado, defumado ou não. 
Carré Temperado (Kassler): é o produto obtido a partir do corte de carcaças denominado de lombo com 
osso, inteiro ou cortado em pedaços, adicionado de ingredientes, submetido ao processo tecnológico 
adequado, defumado ou não. 
104 
 
Outros. 
2.3. Designação (Denominação de Venda) 
O produto será designado de Lombo, seguido de expressões ou denominações que o caracterizem de 
acordo com a sua apresentação para a venda. 
Exemplos: 
Lombo defumado 
Lombo cozido 
Lombo cozido e/ou defumado 
Lombo tipo canadense defumado ou não 
Lombo em cubos 
Carré 
Kassler 
Outros. 
Referências 
- ABNT. Associação Brasileira de Normas Técnicas Normas. ABNT Plano de amostragem e 
procedimento na inspeção por atributos 03.011, NBR 5426, jan/1985. 
- AOAC. Association of Official Analytical Chemists. Official methods of analysis: of the AOAC 
international., 42.103,1995. 
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria nº 368, de 04/09/97. Regulamento 
Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Praticas de Elaboração para Estabelecimentos 
Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 
1997. 
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Métodos Analíticos Físico-químicos para 
Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes Sal e Salmoura SDA. Instrução Normativa nº 20, de 
21/07/99, publicada no Diário Oficial da União, de 09/09/99. Brasília: Ministério da Agricultura e do 
Abastecimento, 1999. 
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Plano Nacional de Controle de Resíduos em 
Produtos de Origem Animal. de 20/12/99. Brasília: Ministério Instrução Normativa nº 42, da Agricultura 
e do Abastecimento, 1999. 
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Regulamento Técnico para Rotulagem de 
Alimentos. Portaria n° 371, de 04/09/97. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1997. 
-BRASIL. Ministério da Agricultura. Decreto n° 63.526, de 04/11/68. Brasília: Ministério da Agricultura, 
1968. 
- BRASIL. Ministério da Agricultura. RIISPOA - Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de 
Produtos de Origem Animal. Decreto n° 30.691, de 29/03/52. Brasília: Ministério da Agricultura, 1952. 
- BRASIL. Ministério da Indústria, do Comércio e do Turismo.Portaria INMETRO n° 88, de 24/05/96. 
Brasília: INMETRO, 1996. 
- BRASIL. Ministério da Justiça. Código de Proteção e Defesa do Consumidor. Lei n° 8.078, de 11/09/90. 
Brasília: Ministério da Justiça, Departamento de Proteção e Defesa do Consumidor, 1997. 
105 
 
- BRASIL. Ministério da Saúde. Principios Gerais para Estabelecimento de Critérios e Padrões 
Microbiológicas para Alimentos. Portaria n° 451, de 19/09/97, publicada no Diário Oficial da União, de 
02/07/98. Brasília: Ministério da Saúde, 1998. 
- BRASIL. Ministério da Saúde. Regulamento Técnico de Atribuição de Função de Aditivos, e seus 
Limites Máximos de Uso para a Categoria 8 - Carne e Produtos Cárneos. Portaria n° 1002/1004, de 
11/12/98. Brasília: Ministério da Saúde, 1998. 
- EUROPEAN COMMUNITIES. European Parliament and Council Directive n° 95/2/EC, of 20 february 
1995. Official Journal of the European Communities. N° L61/1, 18/03/95. 
- FAO/OMS. Organizacion de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacion. Organizacion 
Mundial de la Salud. Codex Alimentarius. Carne y Productos Carnicos. 2ª. Ed, v. 10, Roma, 1994. 
- ICMSF, International Commission on Microbiological Specifications for Foods. Compendium of 
methods for microbiological examination of foods. ICMSF, 1992. 
- ICMSF. International Commission on Microbiological Specifications for Foods. Micoorganisms in 
foods 2. Sampling for microbiological analysis: Principles and specific applications. University of 
Toronto Press, 1986. 
- MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução 91/94. BRASIL. Ministério da Indústria, do 
Comércio e do Turismo. Portaria INMETRO nº 74, de 25/05/95. Brasília INMETRO, 1995. 
- MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução do Grupo Mercado Comum (GMC) 36/93. 
Mercosul, 1993. 
4. Composiçãoe Requisitos 
4.1. Composição 
4.1.1. Ingredientes Obrigatórios 
Lombo 
Sal 
4.1.2. Ingredientes Opcionais 
Proteínas de origem animal e/ou vegetal 
Açúcares 
Maltodextrina 
Condimentos, aromas e especiarias 
Aditivos intencionais 
Nota: Permite-se a adição máxima de 2% de proteínas não cárneas na forma de proteína agregada. 
4.2. Requisitos 
4.2.1. Características Sensoriais 
4.2.1.1. Textura: Característica 
4.2.1.2. Cor: Característica 
4.2.1.3. Sabor: Característico 
4.2.1.4. Odor: Característico 
106 
 
4.2.2. Características Físico-Químicas 
Classificação Umidade 
(máx.) % 
Proteína (mÍn.) 
% 
Carboidratos 
(máx.) % 
Gordura 
(máx) % 
Lombo tipo 
canadense 
72 16 1 8 
Lombo cozido 72 16 1 8 
Lombo Curado 
Dessecado 
45 
 
20 1 10 
Lombo 
Temperado 
75 16 2 
 
4.2.3. Acondicionamento 
O produto deverá ser embalado com materiais adequados para as condições de armazenamento e que lhe 
confiram uma proteção apropriada. 
5. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaboração 
De acordo com a legislação vigente 
6. Contaminantes 
Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não devem estar presentes em quantidades superiores aos 
limites estabelecidos pelo regulamento vigente. 
7. Higiene 
7.1. Considerações Gerais 
7.1.1. As práticas de higiene para a elaboração do produto estarão de acordo com o estabelecido no 
"Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para os Produtos Cárnicos Elaborados" (Ref. 
CAC/RCP 13 - 1976 (rev. 1, 1985)) do "Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para 
a Carne Fresca" (CAC/RCP 11-1976 (rev. 1, 1993)), do "Código Internacional Recomendado de Práticas 
- Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos" (Ref: CAC/RCP 1 - 1969 (rev. 2 -1985))- Ref Codex 
Alimentarius, vol. 10, 1994. 
7.1.2. Toda a carne usada para elaboração de Lombo deverá ter sido submetida aos processos de inspeção 
prescritos no RIISPOA - "Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem 
Animal" - Decreto n° 30.691, de 29/03/1952. 
7.1.3. As matérias-primas (carnes cruas) e o produto elaborado (Lombo) devem ser manipulados, 
armazenados e transportados em locais próprios de forma que não fiquem expostos á contaminação ou 
sofram adição de qualquer substância nociva para o consumo humano. 
7.2. Critérios Macroscópicos/Microscópicos 
O produto não deverá conter materiais estranhos ao processo de industrialização. 
7.3. Critérios Microbiológicos 
Aplica-se a legislação vigente. 
8 Pesos e Medidas 
Aplica-se o regulamento vigente. 
9. Rotulagem 
107 
 
Aplica-se o regulamento vigente (Portaria n° 371, de 04/09/97 - Regulamento Técnico para Rotulagem de 
Alimentos - Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil). 
10. Métodos de Análises 
Instrução Normativa n° 20, de 21/07/99 publicada no Diário Oficial da União, de 09/09/99 – Métodos 
Analíticos para Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes - Métodos Físico-Químicos - S.D.A -
Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil. 
11. Amostragem 
Seguem-se os procedimentos recomendados na norma vigente. 
D.O.U., 03/08/2000 
 
108 
 
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO 
SECRETARIA DE DEFESA AGROPECUÁRIA 
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 22, DE 31 DE JULHO DE 2000 
O SECRETÁRIO DE DEFESA AGROPECUÁRIA DO MINISTÉRIO DA AGRICULTURA E DO 
ABASTECIMENTO, no uso da atribuição que lhe confere o art. 83, inciso IV do Regimento Interno da 
Secretaria, aprovado pela Portaria Ministerial nº 574, de 8 de dezembro de 1988, considerando que é 
necessário instituir medidas que normatizem a industrialização de produtos de origem animal, garantindo 
condições de igualdade entre os produtores e assegurando a transparência na produção, processamento e 
comercialização, e o que consta do Processo nº 21000.007551/99-41, resolve: 
Art. 1º Aprovar os Regulamento Técnicos de Identidade e Qualidade de Copa, de Jerked Beef, de 
Presunto tipo Parma, de Presunto Cru, de Salame, de Salaminho, de Salaminho tipo Alemão, de 
Salame tipo Calabrês, de Salame tipo Friolano, de Salame tipo Napolitano, de Salame tipo 
Hamburguês, de Salame tipo Italiano, de Salame tipo Milano, de Lingüiça Colonial e Pepperoni, 
conforme consta dos Anexos desta Instrução Normativa. 
Art. 2º Esta Instrução Normativa entra em vigor na data de sua publicação. 
LUIZ CARLOS DE OLIVEIRA 
 
ANEXO I 
REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE COPA. 
1. Alcance 
1.1. Objetivo 
Fixar a identidade e as características mínimas de qualidade que deverá obedecer o produto cárneo 
denominado Copa. 
1.2 Âmbito de Aplicação 
O presente regulamento refere-se ao produto Copa, destinado ao comércio nacional ou internacional. 
2. Descrição 
2.1 Definição 
Entende-se por Copa, o produto cárneo industrializado, obtido do corte íntegro da carcaça suína, 
denominado de nuca ou sobrepaleta, adicionado de ingredientes, maturado, dessecado, defumado ou não. 
Nota: A presença de "mofos" característicos, é consequência natural do seu processo tecnológico de 
fabricação. 
2.2 Classificação 
Trata-se de um produto curado, maturado e dessecado 
2.3 Designação (Denominação de Venda) 
O produto será designado de Copa, seguido de expressões ou denominações que o caracterizem, de 
acordo com sua apresentação para venda. 
Exemplos: 
Copa em Pedaços 
109 
 
Copa Fatiada 
Copa em Cubos 
Outras 
3. Referências 
ABNT. Associação Brasileira de Normas Técnicas. Normas ABNT Plano de amostragem e procedimento 
na inspeção por atributos 03.011, NBR 5426, jan/1985. 
AOAC. Associacion of Official Analytical Chemists. Offcial methods of anallysis: of the AOAC 
international., 42.03,1995 
BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria nº 368, de 04/09/97. Regulamento 
Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos 
Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 
1997. 
BRASIL.Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Métodos Analíticos Físico-químicos para 
Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes Sal e Salmoura SDA. Instrução Normativa nº 20, de 
21/07/99, publicada no Diário Oficial da União, de 09/09/99. Brasília: Ministério da Agricultura e do 
Abastecimento, 1999. 
BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Plano Nacional de Controle de Resíduos em 
Produtos de Origem Animal Instrução. Instrução Normativa nº 42, de 20/12/99. Brasília: Ministério da 
Agricultura e do Abastecimento, 1999. 
BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Regulamento Técnico para Regulagem de 
Alimentos. Portaria nº 371, de 04/09/97 Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento. 1997. 
BRASIL. Ministério da Agricultura. Decreto nº 63.526, de 04/11/68. Brasília: Ministério da Agricultura, 
1968. 
BRASIL. Ministério da Agricultura RIISPOA Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de 
Produtos de Origem Animal Decreto nº 30.691, de 29/03/52. Brasília: Ministério da Agricultura, 1952 
BRASIL. Ministério da Indústria, do Comércio e do Turismo. Portaria INMETRO nº 88, de 24/05/96 
Brasília: INMETRO, 1996 
BRASIL Ministério da Justiça, Código de Proteção e Defesa do Consumidor Lei nº 8.078, de 11/09/90, 
Brasília: Ministério da Justiça, Departamento de Proteção e Defesa do Consumidor, 1997. 
BRASIL. Ministério da Saúde. Princípio Gerais para Estabelecimento de Critérios e Padrões 
Microbiológicos para Alimentos. Portaria nº 451, de 19/09/97, publicada no Diário Oficial da União, de 
02/07/98. Brasília Ministério da Saúde, 1998. 
BRASIL Ministério da Saúde. Regulamento Técnico de Atribuição de Função de Aditivos, e seus Limites 
Máximos de Uso para a Categoria 8 Carne e Produtos Cárneos. Portarianº 1002/1004, de 11/12/98. 
Brasília: Ministério da Saúde, 1998. 
EUROPEAN COMMUNITIES. European Parliament and Council Directive nº 95/2/EC, of 20 february 
1995. Official journal of the European Communities. Nº L61/1, 18/03/95. 
FAO/OMS. Organizacion de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacion. Organizacion 
Mundial de la Salud. Codex Alimentarius. Carne y Productos Carnicos, 2ª. Ed, v. 10. Roma, 1994. 
ICMSF. Internacional Commission on Microbiological Specifications for Foods. Compendium of 
methods for microbiological examination of foods. ICMSF, 1992. 
110 
 
ICMSF. Internacional Commission on Microbiological Specifications for Foods. Microorganisms in 
foods 2. Sampling for microbiological analysis: Principles and specific applications. University of 
Toronto Press, 1986 
MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução 91/94. BRASIL, Ministério da Indústria, do Comércio 
e do Turismo. Portaria INMETRO nº 74, de 25/05/95. Brasília: INMETRO, 1995. 
MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução do Grupo Comum (GMC) 36/93. Mercosul, 1993. 
4. Composição e Requisitos 
4.1. Composição 
4.1.1. Ingredientes Obrigatórios 
Carne de Suíno (nuca ou sobrepaleta) 
Sal, nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio 
4.1.2. Ingredientes Opcionais 
Açúcares 
Condimentos, aromas e especiarias 
Aditivas intencionais 
4.1.3. Coadjuvantes de Tecnologia 
Cultivos Iniciadores (starters) 
4.2. Requisitos 
4.2.1. Características Sensoriais 
4.2.1.1. Textura: característica 
4.2.1.2. Cor: De tonalidade avermelhada, com gordura esbranquiçada entremeada, podendo apresentar 
pontos de condimentos visíveis ao corte 
4.2.1.3. Sabor: Característico 
4.2.1.4. Odor: Característico 
4.2.2 Características Físico-Químicas 
Atividade de água Aw (máx.) - 0,90 
Umidade (máx.) - 40% 
Gordura (máx.) - 35% 
Proteína (mín.) - 20% 
4.2.3. Fatores essenciais de qualidade 
4.2.3.1. Tempo de maturação/dessecação 
Depende do processo tecnológico empregado. 
4.2.4. Acondicionamento 
111 
 
O produto deverá ser embalado com materiais adequados para as condições de armazenamento e que lhe 
confiram uma proteção apropriada. 
5. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaboração 
De acordo com a legislação vigente 
Nota: Não será permitida a adição de fosfatos. 
6. Contaminantes 
Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não devem estar presentes em quantidades superiores aos 
limites estabelecidos pelo regulamento vigente. 
7. Higiene 
7.1. Considerações Gerais 
7.1.1. As práticas de higiene para a elaboração do produto estarão de acordo com o estabelecido no 
"Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para os Produtos Cárnicos Elaborados" 
{(Ref. CAC/RCP 13 - 1976 (rev. 1, 1985)} do "Código Internacional Recomendado de Práticas de 
Higiene para a Carne Fresca" {(CAC/RCP 11 1976 (rev. 1, 1993)}, do "Código Internacional 
Recomendado de Práticas Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos" {(Ref. CAC/RCP 1 - 1969 (rev. 2, 
1985)} Ref. Codex Alimentarius, vol. 10,1994. 
Portaria nº 368, de 04/09/97 Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas 
Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores/ Industrializadores de Alimentos Ministério 
da Agricultura e do Abastecimento, Brasil. 
7.1.2. Toda a carne usada para elaboração da Copa deverá ter sido submetida aos processos de inspeção 
prescritos no RIISPOA "Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal" 
- Decreto nº 30.691, de 29/03/1952. 
7.2. Critérios Macroscópios/Microscópicos 
O produto não deverá conter materiais estranhos ao processo de industrialização. 
7.3. Critérios Microbiológicos 
Aplica-se a legislação vigente. 
8. Pesos e Medidas 
Aplica-se regulamento vigente. 
9. Rotulagem 
Aplica-se o regulamento vigente (Portaria nº 371, de 04/09/97 Regulamento Técnico para Rotulagem de 
Alimentos Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil). 
10. Métodos de Análises 
Instrução Normativa nº 20, de 21/07/99, publicada no Diário Oficial da União, de 09/09/99 Métodos 
Analíticos para Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes Métodos Físico-Químicos SDA 
Ministério da agricultura e do Abastecimento, Brasil. 
AOAC Official Methods of Analysis, 42.1.03,1995. 
 
 
112 
 
ANEXO II 
REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE CARNE BOVINA 
SALGADACURADA DESSECADA OU JERKED BEEF 
1. Alcance 
1.1. objetivo 
Fixar a identidade e as características mínimas de qualidade que deverá obedecer o produto cárneo 
denominado Carne Bovina Salgada Curada Dessecada ou Jerked Beef. 
1.2. Âmbito de Aplicação 
O presente regulamento refere-se ao produto Carne Bovina Salgada Curada Dessecada ou Jerked Beef, 
destinada ao comércio nacional ou internacional. 
2. Descrição 
2.1. Definição 
Entende-se por Jerked Beef ou Carne Bovina Salgada Curada Dessecada, o produto cárneo 
industrializado, obtido de carne bovina, adicionado de cloreto de sódio e sais de cura, submetido a um 
processo de maturação e dessecação. 
2.2. Classificação 
Trata-se de um produto cru, curado e dessecado. 
2.3 Designação (Denominação de Venda) 
O produto será designado de Jerked Beef, seguido de expressões ou denominações que o caracterizem de 
acordo com sua apresentação para venda. 
Exemplos: 
Jerked Beef Picado 
Outras 
3. Referências 
- ABNT. Associação Brasileira de Normas Técnicas, Normas ABNT Plano de amostragem e 
procedimento na inspeção por atributos 03.011, NBR 5426, jan/1985. 
- AOAC. Association of Official Analytical Chemists. Official methods of analysis: of the AOAC 
international., 42.1.03, 1995. 
- BRASIL. Ministério de Agricultura e do Abastecimento. Portaria nº 368, de 04/09/97. Regulamento 
Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos 
Elaboradores/Industrializadores. Brasília: O Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1997. 
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Métodos de Alimentos. Analíticos Físico-
químicos para Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes Sal e Salmoura SDA. Instrução 
Normativa nº 20, de 21/07/99, publicada no Diário Oficial da União, de 09/09/99. Brasília: Ministério da 
Agricultura e do Abastecimento, 1999. 
BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Plano Nacional de Controle de Resíduos em 
Produtos de Origem Animal. Instrução Normativa nº 42, de 20/12/99. Brasília: Ministério da Agricultura 
e do Abastecimento, 1999. 
113 
 
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Regulamento Técnico para Rotulagem de 
Alimentos. Portaria nº 371, de 04/09/97. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1997. 
- BRASIL. Ministério da Agricultura. Decreto nº. 63.526, de 04/11/68. Brasília: Ministério da 
Agricultura, 1968. 
BRASIL. Ministério da Agricultura. RIISPOA- Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de 
Produtos de Origem Animal. Decreto nº 30.691, de 29/03/52. Brasília: Ministério da Agricultura. 1952. 
BRASIL. Ministério da Indústria, do Comércio e do Turismo. Portaria nº 88 de 24/05/96. Brasília: 
INMETRO, 1996. 
- BRASIL. Ministério da Justiça, Código de Proteção e Defesa do Consumidor. Lei nº 8.078, de 11/09/90. 
Brasília: Ministério da Justiça, Departamento de Proteção e Defesa do Consumidor, 1997. 
- BRASIL. Ministério da Saúde, Princípios Gerais para Estabelecimento de Critérios e Padrões 
Microbiológicos para Alimentos. Portaria nº 451, de 19/09/97, publicada no Diário Oficial da União, de 
02/07/98. Brasília: Ministério da Saúde, 1998. 
- BRASIL. Ministério da Saúde, Regulamento Técnico de Atribuição de Função de Aditivos, e seus 
Limites Máximos de Uso para a Categoria 8 Carne e Produtos Cárneos. Portaria nº 1002/1004, de 
11.12.98, Brasília: Ministério da Saúde, 1998.- EUROPEAN COMMUNITIES. European Parliament and Council Directive nº 95/2/EC, of 20 february 
1995. Official jornal of the European Communities. Nº L61/1, 18/03/95. 
- FAO/OMS. Organizacion de las Naciones Unidas para a Agricultura y la Alimentacion. Organizacion 
Mundial de la Salud. Codex Alimentarius. Carne y Productos Carnicos. 2ª. Ed, v. 10, Roma, 1994. 
- ICMSF. Internacional Commission on Microbiological Specifications for Foods. Compendium of 
methods for microbiological examination of foods. ICMSF, 1992. 
- ICMSF. Internacional Commission on Microbiological Specifications for Foods. Microorganisms in 
foods 2. Sampling for microbiological analysis: Principles and specific applications. University of 
Toronto Press, 1996 
- MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução 91/94. BRASIL. Ministério da Indústria, do 
Comércio e do Turismo. Portaria INMETRO nº 74, de 25/05/95. Brasília: INMETRO, 1995. 
- MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução do Grupo Comum (GMC) 36/93. Mercosul, 1993. 
4. Composição e Requisitos 
4.1. Composição 
4.1.1. Ingredientes Obrigatórios 
Carne de Bovina, água, sal, nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio 
4.1.2. Ingredientes Opcionais 
Açúcares 
Aditivas intencionais 
Coadjuvantes de Tecnologia 
4.2. Requisitos 
4.2.1. Características Sensoriais 
114 
 
4.2.1.1. Textura: Característica 
4.2.1.2. Cor: Característica 
4.2.1.3. Sabor: Característico 
4.2.1.4. Odor: Característico 
4.2.2 Características Físico-Químicas 
Atividade de Água Aw (máx.) - 0,78 
Umidade (máx.) - 55% 
Matéria Mineral (máx.) - 18,3% 
4.2.3. Fatores essenciais de qualidade 
4.2.3.1. Tempo de maturação/dessecação 
Depende do processo tecnológico empregado 
4.2.4. Acondicionamento 
O produto deverá ser embalado com materiais adequados para as condições de armazenamento e que lhe 
confiram uma proteção apropriada. 
5. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaboração 
De acordo com a legislação vigente 
6. Contaminantes 
Os contaminantes orgânicos não devem estar presente em quantidades superiores aos limites 
estabelecidos pelo regulamento vigente. 
7. Higiene 
7.1. Considerações Gerais 
7.1.1. As práticas de higiene para a elaboração do produto de acorod com o estabelecido no "Código 
Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para os Produtos Cárnicos Elaborados" {(Ref. 
CAC/RCP 13 1976 (rer. 1, 1985)} "Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para a 
Carne Fresca" do "Código Internacional Recomendado de Práticas Princípios Gerais de Higiene dos 
Alimentos" {Ref.: CAC/RCP 1 1969 (rer. 2 1985)} Ref. Codex Alimentarius, vol. 10, 1994. Portaria nº 
368, de 04/09/97 Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de 
Elaboração para Estabelecimentos Elaborados / Industrializadores de Alimentos- Ministério da 
Agricultura e do Abastecimento, Brasil. 
7.1.2. Toda a carne usada para elaboração do Jerked Beef deverá ter sido submetida aos processos de 
inspeção prescrita no RIISPOA "Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem 
Animal"- Decreto nº 30.691, de 29/03/1952. 
7.2. Critérios Macroscópios/Microscópicos 
O produto não deverá conter materiais estranhos ao processo de industrialização. 
7.3 Critérios Microbiológicos 
Aplica-se a legislação vigente. 
8. Pesos e Medidas 
115 
 
Aplica-se o regulamento vigente. 
9. Rotulagem 
Aplica-se o regulamento vigente (Portaria nº 371, de 04/09/97 Regulamento Técnico para Rotulagem de 
Alimentos Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil) 
10. Métodos de Análises 
Instrução Normativa nº 20, de 21/07/99 publicada no Diário Oficial da União, de 09/09/99 Métodos 
Analíticos para Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes Métodos Físico-Químicos 
SDAMinistério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil. 
- AOAC Official Methods of Analysis, 42.1.03,1995. 
11. Amostragem 
Seguem-se os procedimentos recomendados na norma vigente. 
 
ANEXO III 
REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE PRESUNTO TIPO PARMA. 
1. Alcance 
1.1 Objetivo 
Fixar a identidade e as características mínimas de qualidade que deverá obedecer o produto cárneo 
denominado Presunto Tipo Parma. 
1.2. Âmbito de Aplicação 
O presente regulamento refere-se ao produto Presente Tipo Parma, destinado ao comércio nacional ou 
internacional. 
2. Descrição 
2.1. Definição 
Entende-se por Presunto Tipo Parma, o produto cárneo industrializado obtido do pernil íntegro 
selecionado de suínos pesados, sem a pata, salgado e dessecado por um período mínimo de 10 meses. 
Nota 1: Entende-se por suíno pesado, animais vivos com peso mínimo de 130 kg, selecionados para a 
finalidade. 
Nota 2: A presença de "mofos" característicos, é conseqüência natural do seu processo tecnológico de 
fabricação. 
2.2. Classificação 
Trata-se de um produto salgado e dessecado. 
2.3. Designação (Denominação de Venda) 
O produto será designado de Presunto Tipo Parma, seguido de expressões ou denominações que o 
caracterizem de acordo com sua apresentação para venda. 
Exemplos: 
Presunto Tipo Parma fatiado 
116 
 
Presunto Tipo Parma em partes 
Presunto Tipo Parma desossado 
Outros 
3. Referências 
ABNT. Associação Brasileira de Normas Técnicas Normas ABNT Plano de amostragem e procedimento 
na inspeção por atributos 03.011, NBR 5426, jan/1985. 
AOAC. Association of Official Analytical Chemists. Official methods of analysis: of the AOAC 
internacional., 42.1.03,1995. 
BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria nº 368, de 04/09/97, Regulamento 
Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos 
Elaborados/Industrializadores de Alimentos. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento. 
1997. 
BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Métodos Analíticos Físico-químicos para 
Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes Sal e Salmoura SDA. Instrução Normativa nº 20, de 
21/07/99, publicada no Diário Oficial da União. de 09/09/99. Brasília: Ministério da Agricultura e do 
Abastecimento, 1999. 
BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Plano Nacional de Controle de Resíduos em 
Produtos de Origem Animal. Instrução Normativa nº 42, de 20/12/99. Brasília: Ministério da Agricultura 
e do Abastecimento, 1999. 
BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Regulamento Técnico para Rotulagem de 
Alimentos. Portaria nº 371, de 04/09/97 . Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1997. 
BRASIL. Ministério da Agricultura. Decreto nº 63.526, de 04/11/68. Brasília: Ministério da Agricultura, 
1968. 
BRASIL. Ministério da Agricultura. RIISPOA Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de 
Produtos de Origem Animal. Decreto nº 30.691, de 29/03/52. Brasília: Ministério da Agricultura, 1952. 
BRASIL. Ministério da Indústria, do Comércio e do Turismo. Portaria INMETRO nº 88, de 24/05/96. 
Brasília: INMETRO, 1996. 
BRASIL. Ministério da Justiça. Código de Proteção e Defesa do Consumidor. Lei nº 8.078, de 11/09/90. 
Brasília: Ministério da Justiça, Departamento de Proteção e Defesa do Consumidor, 1997. 
BRASIL. Ministério da Saúde. Princípios Gerais para Estabelecimento de Critérios e Padrões 
Microbiógicos para Alimentos. Portaria nº 451, de 19/09/97, publicada no Diário Oficial da União, de 
02/07/98. Brasília: Ministério da Saúde, 1998. 
BRASIL. Ministério da Saúde. Regulamento Técnico de Atribuição de Função de Aditivos, e seus 
Limites Máximos de Uso para Categoria 8 Carne e Produtos Cárneos. Portaria nº 1002/1004, de 11/12/98 
: Brasília: Ministério da Saúde, 1998. 
EUROPEAN COMMUNITIES. European Parliament and Cuncil Directive nº 95/2/EC, of 20 february 
1995. Official Journal of the European Communites. Nº L61/1, 18/03/95. 
FAO/OMS.Organizacion de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacion. Organizacion 
Mundial de la Salud. Codex Alimentarius. Carne y Productos Carnicos. 2ª Ed, v. 10, Roma, 1994. 
ICMSF. International Commission on Microbiological Specification for Foods. Compendium of methods 
for microbiological examination of foods. ICMSF, 1992. 
117 
 
ICMSF. International Commission on Microbiological Specifications for Foods. Micoorganisms in foods 
2. Sampling for microbiological analysis: Principles and specific applications. University of Toronto 
Press, 1986. 
MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução 91/94. BRASIL. Ministério da Indústria, do Comércio 
e do Turismo. Portaria INMETRO nº 74, de 25/05/95. Brasília: INMETRO, 1995. 
MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução do Grupo Mercado Comum (GMC) 36/93. Mercosul, 
1993. 
4. Composição e Requisitos 
4.1. Composição 
4.1.1. Ingredientes Obrigatórios 
Pernil íntegro de suíno (peso mínimo de 9kg) e sal. 
4.1.2. Ingredientes Opcionais 
Nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio 
4.1.3. Coadjuvantes tecnológicos 
4.2. Requisitos 
4.2.1. Características Sensoriais 
4.2.1.1. Textura: Característica 
4.2.1.2. Cor: Característica 
4.2.1.3. Sabor: Caraterístico 
4.2.1.4. Odor: Caraterístico 
4.2.2. Características Físico-Químicas 
Atividades de água Aw (max.) 0,92 
Gordura (máx.) 15% 
Proteína (mín.) 27% 
4.2.3. Fatores essenciais de qualidade 
4.2.3.1. Tempo de maturação/dessecação 
Depende do processo tecnológico empregado, limitado ao período mínimo de 10 meses. 
4.2.4. Acondicionamento 
O produto deverá ser embalado com materiais adequados para as condições de armazenamento e que lhe 
confiram uma proteção apropriada. 
5. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaboração 
De acordo com a legislação vigente 
Nota: Não será permitida a adição de fosfatos. 
6. Contaminantes 
118 
 
Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não devem estar presentes em quantidades superiores aos 
limites estabelecidos pelo regulamento vigente. 
7. Higiene 
7.1. Considerações Gerais 
7.1.1. As práticas de higiene para a elaboração do produto estarão de acordo com o estabelecido no 
"Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para os Produtos Cárnicos Elaborados" 
{(Ref. CAC/RCP 13 1976 (rev. 1,1985)}, do "Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene 
para a Carne Fresca" {(Ref. CAC/RCP 11 1976 (rev. 1,1993)}, Princípios Gerais de Higiene dos 
Alimentos" {(Ref.: CAC/RCP 1 1969 (ver. 2 1985)} Ref. Codex Alimentarius, vol.10, 1994. 
Portaria nº 368, de 04/09/97 Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas 
Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos Ministério da 
Agricultura e do Abastecimento, Brasil. 
7.1.2. Toda a carne usada para elaboração do Presunto tipo Parma deverá ter sido submetida aos 
processos de inspeção prescritos no RIISPOA "Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de 
Produtos de Origem Animal" Decreto nº 30.691, de 29/03/1952. 
7.2. Critérios Macroscópicos/Microscópicos 
O produto não deverá conter materiais estranhos ao processo de industrialização. 
7.3. Critérios Microbiológicos 
Aplica-se a legislação vigente. 
8. Pesos e Medidas 
Aplica-se o regulamento vigente 
9. Rotulagem 
Aplica-se o regulamento vigente (Portaria nº 371, de 04/09/97 Regulamento Técnico para Rotulagem de 
Alimentos Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil). 
Nota: Opcionalmente poderá ser usada expressão que indique o período de maturação. 
10. Métodos de Análises 
- Instrução Normativa nº 20, de 21/07/99 publicada no Diário Oficial da União, de 09/09/99 Métodos 
Analíticos para Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes Métodos Físico-Químicos 
SDAMinistério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil. 
- AOAC Official Methods of Analysis, 42.1.03, 1995. 
11. Amostragem 
Seguem-se os procedimentos recomendados na norma vigente. 
 
ANEXO IV 
REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE PRESUNTO CRU. 
1. Alcance 
1.1. Objetivo 
119 
 
Fixar a identidade e as características mínimas de qualidade que deverá obedecer o produto cárneo 
denominado Presunto Cru. 
1.2. Âmbito de Aplicação 
O presente regulamento refere-se ao produto Presunto Cru, destinado ao comércio nacional ou 
internacional. 
2. Descrição 
2.1. Definição 
Entende-se por Presunto Cru, o produto cárneo industrializado obtido do pernil ou corte do pernil de 
suínos, adicionado ou não de condimentos, curado ou não, defumado ou não e dessecado. 
Nota: A presença de "mofos" característicos, é conseqüência natural do seu processo tecnológico de 
fabricação. 
2.2. Classificação 
Trata-se de um produto cru, maturado e dessecado. 
2.3. Designação (Denominação de Venda) 
O produto será designado de Presunto Cru, seguido de expressões ou denominações que o caracterizem 
de acordo com sua apresentação para venda. 
Exemplo: 
- Presunto Cru Fatiado 
- Presunto Cru em Cubos 
- Presunto Cru Tipo Espanhol 
- Presunto Cru Tipo Italiano 
- Outros 
3. Referências 
- ABNT. Associação Brasileira de Normas Técnicas. ABNT Plano de amostragem e procedimento na 
inspeção por atributos 03.011, NBR 5426, jan/1985. 
- AOAC. Association of Official Analytical Chemists. Official methods of analysis: of the AOAC 
international. 42.1.03, 1995. 
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria nº 368, de 04/09/97. Regulamento 
Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos 
Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 
1997. 
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento Métodos Analíticos Físico-químicos para 
Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes Sal e Salmoura SDA. Instrução Normativa nº 20, de 
21/07/99, publicada no Diário Oficial da União, de 09/09/99. Brasília: Ministério da Agricultura e do 
Abastecimento, 1999. 
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Plano Nacional de Controle de Resíduos em 
Produtos de Origem Animal. Instrução Normativa nº 42, de 20/12/99. Brasília: Ministério da Agricultura 
e do Abastecimento, 1999. 
120 
 
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Regulamento Técnico para Rotulagem de 
Alimentos. Portaria nº 371, de 04/09/97. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1997. 
- BRASIL. Ministério da Agricultura. Decreto nº 63.526, de 04/11/68. Brasília: Ministério da Agricultura, 
1968. 
- BRASIL. Ministério da Agricultura RIISPOA Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de 
Produtos de Origem Animal. Decreto nº 30.691, de 29/03/52. Brasília: Ministério da Agricultura, 1952. 
- BRASIL. Ministério da Indústria, do Comércio e do Turismo. Portaria INMETRO nº 88, de 24/05/96. 
Brasília: INMETRO, 1996. 
- BRASIL. Ministério da Justiça. Código de Proteção e Defesa do Consumidor. Lei nº 8.078, de 11/09/90. 
Brasília: Ministério da Justiça, Departamento de Proteção e Defesa do Consumidor, 1997 
- BRASIL. Ministério da Saúde. Princípios Gerais para Estabelecimento de Critérios e Padrões 
Microbiológicos para Alimentos. Portaria nº 451, de 19/09/97, publicada no Diário Oficial da União, de 
02/07/98. Brasília: Ministério da Saúde, 1998. 
- BRASIL. Ministério da Saúde Regulamento Técnico de Atribuição de Função de Aditivos, e seus 
Limites Máximos de Uso para a Categoria 8 Carne e Produtos Cárneos. Portaria nº 1002/1004, de 
11/12/98. Brasília: Ministério da Saúde, 1998. 
- EUROPEAN COMMUNITIES. European Parliament and Council Directive nº 95/2/EC, of 20 february 
1995. Official Journal of the European Communities. Nº L61/1, 18/03/95. 
- FAO/OMS. Organizacion de las Naciones Unidas para la Agricultura y la AlimentacionOrganizacion 
Mundial de la Salud. Codex Alimentarius. Carne y Productos Carnicos, 2ª Ed, v. 10, Roma, 1994. 
- ICMSF. International Commission on Microbiological Specifications for Foods. Compendium of 
methods for microbiological examination of foods. ICMSF, 1992. 
- ICMSF. International Commission on Microbiological Specifications for Foods. Micoorganisms in 
foods 2. Sampling for microbiological analysis: Principles and specific applications. University of 
Toronto Press, 1986. 
- MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução 91/94. BRASIL. Ministério da Indústria, do 
Comércio e do Turismo. Portaria INMETRO nº 74, de 25/05/95. Brasília: INMETRO, 1995. 
- MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução do Grupo Mercado Comum (GMC) 36/93. 
Mercosul, 1993. 
4. Composição e Requisitos 
4.1. Composição 
4.1.1. Ingredientes Obrigatórios 
Pernil ou corte de pernil suíno e sal 
4.1.2. Ingredientes Opcionais 
Açúcares 
Condimentos, aromas e especiarias 
Aditivos intencionais 
4.1.3. Coadjuvantes de tecnologia 
Cultivos iniciadores (starters) 
121 
 
4.2. Requisitos 
4.2.1. Características Sensoriais 
4.2.1.1. Textura: Característica 
4.2.1.2. Cor: Característica 
4.2.1.3. Sabor: Característico 
4.2.1.4 Odor: Característico 
4.2.2. Características Físico-Químicas 
Atividade de água Aw (max.) 0,92 
Gordura (max.) 20% 
Proteína (min.) 27% 
4.2.3. Fatores essenciais de qualidade 
4.2.3.1. Tempo de maturação/dessecação 
Depende do processo tecnológico empregado. 
4.2.4. Acondicionamento 
O produto deverá ser embalado com materiais adequados para as condições de armazenamento e que lhe 
confiram uma proteção apropriada. 
5. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaboração 
De acordo com a legislação vigente 
Nota: Não será permitida a adição de fosfatos. 
6. Contaminantes 
Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não devem estar presentes em quantidades superiores aos 
limites estabelecidos pelo regulamento vigente. 
7. Higiene 
7.1. Considerações Gerais 
7.1.1. As práticas de higiene para a elaboração do produto estarão de acordo com o estabelecido no 
"Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para os Produtos Cárnicos Elaborados {(Ref. 
CAC/RCP 13 1976 (rev. 1, 1985)} do "Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para a 
Carne Fresca" {(CAC/RCP 11 1976 (rev. 1, 1993)}, do "Código Internacional Recomendado de Práticas 
Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos" {(Ref.: CAC/RCP 1 1969 (rev. 2 1985)} Ref. Codex 
Alimentarius, vol. 10, 1994. 
Portaria nº 368, de 04/09/97 Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas 
Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos- Ministério 
da Agricultura e do Abastecimento, Brasil. 
7.1.2. Toda a carne usada para elaboração do Presunto Cru deverá ter sido submetida aos processos de 
inspeção prescritos no RIISPOA "Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem 
Animal" Decreto nº 30.691, de 29/03/1952. 
7.2. Critérios Macroscópicos/Microscópicos 
122 
 
O produto não deverá conter materiais estranhos ao processo de industrialização. 
7.3. Critérios Microbiológicos 
Aplica-se a legislação vigente 
8. Pesos e Medidas 
Aplica-se o regulamento vigente. 
9. Rotulagem 
Aplica-se o regulamento vigente (Portaria nº 371, de 04/09/97 Regulamento Técnico para Rotulagem de 
Alimentos Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil). 
10. Métodos de Análises 
Instrução Normativa nº 20, de 21/07/99 publicada no Diário Oficial da União, de 09/09/99 Métodos 
Analíticos para Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes Métodos Físico-Químicos SDA 
Ministério da Agricultura e Abastecimento, Brasil. 
AOAC Official Methods of Analysis, 42.1.03, 1995. 
11. Amostragem 
Seguem-se os procedimentos recomendados na norma vigente. 
 
ANEXO V 
REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE SALAME 
1. Alcance 
1.1. Objetivos. 
Fixar a identidade e as características mínimas de qualidade que deverá obedecer o produto cárneo 
denominado Salame. 
1.2. Âmbito de Aplicação 
O presente regulamento refere-se ao produto Salame, destinado ao comércio nacional e/ou internacional 
2. Descrição 
2.1. Definição 
Entende-se por Salame, o produto cárneo industrializado obtido de carne suína ou suína e bovina 
adicionado de toucinho, ingredientes, embutido em envoltórios naturais e/ou artificiais, curtido 
fermentado, maturado, defumado ou não e dessecado. 
Nota 1: A presença de "mofos" característicos, é conseqüência natural do seu processo tecnológico de 
fabricação. 
2.2. Classificação 
Trata-se de um produto cru, curado, fermentado, maturado e dessecado. 
2.3. Designação (Denominação de Venda) 
123 
 
O produto será designado de Salame, seguido ou não das expressões que caracterizem sua origem 
processo de obtenção. 
Exemplos: 
Salame Tipo Italiano 
Salame Tipo Milano 
Salame Tipo Hamburgues 
Salame Tipo Friolano 
Salame Tipo Calabres 
Salame Tipo Alemão 
Salaminho 
Outros 
3. Referências 
ABNT. Associação Brasileira de Normas Tecnicas. Normas ABNT ¿ Plano de amostragem e 
procedimento na inspeção por atributos ¿ 03.011. NBR 5426,jan/1985. 
AOAC. Association of Official Analytical Chemists. Official methods. of analysis: of the AOAC 
international., 42.1.03, 1995. 
BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria nº 368, de 04/09/97. Regulamento 
Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitarias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos 
Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 
1997. 
BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Métodos Analíticos Físico-químicos para 
Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes ¿ Sal e Salmoura ¿ SDA. Instrução Normativa nº 20, de 
21/07/99, publicada no Diário Oficial da União, de 09/09/99. Brasília: Ministério da Agricultura e do 
Abastecimento, 1999. 
BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Plano Nacional de Controle de Resíduos em 
Produtos de Origem Animal. Instrução Normativa nº 42, de 20/12/99. Brasília: Ministério da Agricultura 
e do Abastecimento, 1999. 
BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Regulamento Técnico para Rotulagem de 
Alimentos. Portaria nº 371, de 04/09/97 . Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1997. 
BRASIL. Ministério da Agricultura. Decreto nº 63.526, de 04/11/68. Brasília: Ministério da Agricultura, 
1968. 
BRASIL. Ministério da Agricultura. RIISPOA ¿ Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de 
Produtos de Origem Animal. Decreto nº 30.691, de 29/03/52. Brasília: Ministério da Agricultura, 1952. 
BRASIL. Ministério da Indústria, do Comércio e do Turismo. Portaria INMETRO nº 88, de 24/05/96. 
Brasília: INMETRO, 1996. 
BRASIL. Ministério da Justiça. Código de Proteção e Defesa do Consumidor. Lei nº 8.078, de 11/09/90. 
Brasília: Ministério da Justiça, Departamento de Proteção e Defesa do Consumidor, 1997. 
BRASIL. Ministério da Saúde. Princípios Gerais para Estabelecimento de Critérios e Padrões 
Microbiológicos para Alimentos. Portaria nº 451, de 19/09/97, publicada no Diário Oficial da União, de 
02/07/98. Brasília: Ministério da Saúde, 1998. 
124 
 
BRASIL. Ministério da Saúde. Regulamento Técnico de Atribuição de Função de Aditivos, e seus 
Limites Máximos de Uso para a Categoria 8 ¿ Carne e Produtos Cárneos. Portaria nº 1002/1004, de 
11/12/98. Brasília: Ministério da Saúde, 1998. 
EUROPEAN COMMUNITIES. European Parliament and Council Directive nº 95/2/EC, of 20 february 
1995. Official Journal of the European Communities. Nº L61/1, 18/03/95. 
FAO/OMS. Organizacion de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentation. Organizacion 
Mundialde la Salud. Codex Alimentarius. Carne y Productos Carnicos. 2ª Ed, v. 10, Roma, 1994. 
ICMSF. International Commission on Microbiological Specifications for Foods. Compendium of 
methods for microbiological examination of foods. ICMSF, 1992. 
ICMSF. International Commission on Microbiological Specifications for Foods. Micoorganisms in foods 
2. Sampling for microbiological analysis: Principles and specific applications. University of Toronto 
Press, 1986. 
MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução 91/94. BRASIL. Ministério da Indústria, do Comércio 
e do Turismo. Portaria INMETRO nº 74, de 25/05/95. Brasília: INMETRO, 1995. 
MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução do Grupo Mercado Comum (GMC) 36/93. Mercosul, 
1993. 
4. Composição e Requisitos 
4.1 Composição (Redação dada pela Instrução Normativa 43/2011/SDA/MAPA) 
___________________________________________________________________ Redações Anteriores 
4.1.1. Ingredientes Obrigatórios 
Carne Suína (mínimo de 60%, exceto para o salame tipo hamburguês, onde o teor permitido é de no 
mínimo 50%) 
Toucinho 
Sal, nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio 
4.1.2. Ingredientes Opcionais 
Carne Bovina 
Leite em pó 
Açúcares 
Maltodextrinas 
Proteína animal (Proteína lácteas, colágeno e outras); (Redação dada pela Instrução Normativa 
43/2011/SDA/MAPA) 
___________________________________________________________________ Redações Anteriores 
Aditivos intencionais 
Vinho 
Condimentos, aromas e especiarias 
Substâncias glaceantes (revestimento externo) 
125 
 
Nota: Para a proteína animal de colágeno nas suas diversas formas, permite-se o teor máximo de 1,5% 
(um vírgula cinco por cento).(Acrescentada pela Instrução Normativa 43/2011/SDA/MAPA) 
4.1.3. Coadjuvantes de tecnologia 
Cultivos iniciadores (starters) 
4.2. Requisitos 
4.2.1. Características Sensoriais 
4.2.1.1. Textura: Característica 
4.2.1.2. Cor: Característica 
4.2.1.3. Sabor: Característico 
4.2.1.4. Odor: Característico 
4.2.2. Características Físico-Químicas 
De acordo com a designação do produto em seus respectivos regulamentos técnicos. 
Valores máximos e mínimos aceitáveis: 
Atividade de água ¿ Aw (máx.) - 0,92 
Umidade (máx.) - 40% 
Gordura (máx.) - 35% 
Proteína (mín.) - 20% 
Carboidratos totais (máx.) - 4,0% 
___________ 
Nota: 
Redação dada pelo(a) Instrução Normativa nº 55/2003/SDA/MAA. 
Redação(ões) anterior(es): 
Redação original 
___________ 
4.3. Acondicionamento 
O produto deverá ser embalado com materiais adequados para as condições de armazenamento e que lhe 
confiram uma proteção apropriada. 
5. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaboração 
De acordo com a legislação vigente 
6. Contaminantes 
Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não devem estar presentes em quantidades superiores aos 
limites estabelecidos pelo regulamento vigente. 
7. Higiene 
126 
 
7.1. Considerações Gerais 
7.1.1. As práticas de higiene para a elaboração do produto estarão de acordo com o estabelecido no 
"Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para os Produtos Cárnicos Elaborados" (Ref. 
CAC/RCP 13 ¿ 1976 (rer. 1, 1985)) do "Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para a 
Carne Fresca" (CAC/RCP 11 ¿ 1976 (rer. 1, 1993)), do "Código Internacional Recomendado de Práticas ¿ 
Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos" (Ref.: CAC/RCP 1 ¿ 1969 (rer. 2 ¿ 1985)) ¿ Ref. Codex 
Alimentarius, vol. 10, 1994. 
7.1.2. Toda a carne usada para elaboração de Salames deverá ter sido submetida aos processos de 
inspeção prescritos no RIISPOA ¿ "Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de 
Origem Animal" ¿ Decreto nº 30.691, de 29/03/1952. 
7.2. Critérios Macroscópicos/Microscópicos 
O produto não deverá conter materiais estranhos ao processo de industrialização. 
7.3. Critérios Microbiológicos 
Aplica-se a legislação vigente. 
8. Pesos e Medidas 
Aplica-se o regulamento vigente. 
9. Rotulagem 
Aplica-se o regulamento vigente (Portaria nº 371, de 04/09/97- Regulmento Técnico para Rotulagem de 
Alimentos ¿ Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil). 
10. Métodos de Análises 
Instrução Normativa nº 20, de 21/07/99 publicada no Diário Oficial da União, de 09/09/99- Métodos 
Analíticos para Controle de Produtos Cárneos e seus ingredientes ¿ Métodos Físico-Químicos ¿ SDA 
Ministério da Agricultura e Abastecimento, Brasil. 
AOAC Official Methods of Analysis, 42.1.03, 1995. 
11. Amostragem 
Seguem-se os procedimentos recomendados na norma vigente. 
 
ANEXO VI 
REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DO SALAMINHO 
1. Alcance 
1.1. Objetivo 
Fixar a identidade e as características mínimas de qualidade que deverá obedecer o produto cárneo 
denominado Salaminho. 
1.2. Âmbito de Aplicação 
O presente regulamento refere-se ao produto Salaminho, destinado ao comércio nacional ou internacional. 
2. Descrição 
2.1. Definição 
127 
 
Entende-se por Salaminho, o produto cárneo industrializado, elaborado de carne suína ou suína e bovina, 
toucinho, com granulometria média entre 6 e 9 mm, embutido em envoltórios naturais ou artificiais, 
adicionado de ingredientes, curado, defumado ou não fermentado, maturado e dessecado por tempo 
indicado pelo processo de fabricação. 
Nota 1: O produto é caracterizado por ser embutido em tripas com calibre até 50 mm. 
Nota 2: A presença de "mofos" característicos, é consequência natural do seu processo tecnológico de 
fabricação. 
2.2. Classificação 
Trata-se de um produto curado, fermentado, maturado e dessecado. 
2.3. Designação (Denominação de Venda) 
O produto será designado de Salaminho, seguido de expressões ou denominações que o caracterizem de 
acordo com sua apresentação para venda. 
Ex.: Salaminho fatiado 
3. Referências 
ABNT. Associação Brasileira de Normas Técnicas. Normas ABNT Plano de amostragem e procedimento 
na inspeção por atributos 03.011, NBR 5426, jan/1985. 
AOAC. Association of Official Analytical Chemists. Official methods of analysis: of the AOAC 
international., 42.1.03, 1995. 
BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria nº 368, de 04/09/97. Regulamento 
Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos 
Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento. 
1997. 
BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Métodos Analíticos Físico-Químicos para 
Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes Sal e Salmoura SDA. Instrução Normativa nº 20, de 
21/07/99, publicada no Diário Oficial da União, de 09/09/99. Brasília: Ministério da Agricultura e do 
Abastecimento, 1999. 
BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Plano Nacional de Controle de Resíduos em 
Produtos de Origem Animal. Instrução Normativa nº 42, de 20/12/99. Brasília: Ministério da Agricultura 
e do Abastecimento, 1999. 
BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Regulamento Técnico para Rotulagem de 
Alimentos. Portaria nº 371, de 04/09/97 . Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1997. 
BRASIL. Ministério da Agricultura. Decreto nº 63.526, de 04/11/68. Brasília: Ministério da Agricultura, 
1968. 
BRASIL. Ministério da Agricultura. RIISPOA Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de 
Produtos de Origem Animal. Decreto nº 30.691, de 29/03/52. Brasília: Ministério da Agricultura, 1952. 
BRASIL. Ministério da Indústria, do Comércio e do Turismo. Portaria INMETRO nº 88, de 24/05/96. 
Brasília: INMETRO, 1996. 
BRASIL. Ministério da Justiça. Código de Proteção e Defesa do Consumidor. Lei nº 8.078, de 11/09/9?. 
Brasília: Ministério da Justiça, Departamento de Proteção e Defesa do Consumidor, 1997. 
BRASIL. Ministério da Saúde. Princípios Gerais para Estabelecimentode Critérios e Padrões 
Microbiológicos para Alimentos. Portaria nº 451, de 19/09/97, publicada no Diário Oficial da União, de 
02/07/98, Brasília: Ministério da Saúde, 1998. 
128 
 
BRASIL. Ministério da Saúde. Regulamento Técnico de Atribuição de Função de Aditivos, e seus 
Limites Máximos de Uso para a Categoria 8 Carne e Produtos Cárneos. Portaria nº 1002/1004, de 
11/12/98. Brasília: Ministério da Saúde, 1998. 
EUROPEAN COMMUNITIES. European Parliament and Council Directive nº 95/2/EC, of 20 february 
1995. Official Journal of the European Communities. Nº L61/1,18/03/95. 
FAO/OMS. Organizacion de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacion. Organizacion 
Mundial de la Salud. Codex Alimentarius. Carne y Productos Carnicos. 2ª Ed, v. 10, Roma, 1994. 
ICMSF. International Commission on Microbiological Specifications for Foods. Compendium of 
methods for microbiological examination of foods. ICMSF, 1992. 
ICMSF. International Commission on Microbiological Specifications for Foods. Micoorganisms in foods 
2. Sampling for microbiological analysis: Principles and specific applications. University of Toronto 
Press, 1986. 
MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução 91/94. BRASIL. Ministério da Indústria, do Comércio 
e do Turismo. Portaria INMETRO nº 74, de 25/05/95. Brasília: INMETRO, 1995. 
MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução do Grupo Mercado Comum (GMC) 36/93. Mercosul, 
1993. 
4. Composição e Requisitos 
4.1. Composição 
4.1.1. Ingredientes Obrigatórios 
Carne Suína (mínimo de 60%) 
Toucinho 
Sal, nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio 
4.1.2. Ingredientes Opcionais 
Carne Bovina 
Leite em pó 
Açúcares 
Maltodextrinas 
Proteínas lácteas 
Aditivos intencionais 
Vinho 
Condimentos, aromas e especiarias 
Substâncias glaceantes (revestimento externo) 
4.1.3. Coadjuvantes de tecnologia 
Cultivos iniciadores (starters) 
4.2. Requisitos 
4.2.1. Características Sensoriais 
129 
 
4.2.1.1. Textura: Característica 
4.2.1.2. Cor: Característica 
4.2.1.3 Sabor: Característico 
4.2.1.4. Odor: Característico 
4.2.2. Características Físico-Químicas 
Atividade de água Aw (máx.) - 0,90 
Umidade (máx.) - 35% 
Gordura (máx.) - 32% 
Proteína (mín.) - 25% 
Carboidratos totais (máx.) - 4,0% 
___________ 
Nota: 
Redação dada pelo(a) Instrução Normativa nº 55/2003/SDA/MAA. 
Redação(ões) anterior(es): 
Redação original 
___________ 
4.2.3. Fatores essenciais de qualidade 
4.2.3.1. Tempo de maturação/dessecação 
Depende do processo tecnológico empregado 
4.2.4. Acondicionamento 
O produto deverá ser embalado com materiais adequados para as condições de armazenamento e que lhe 
confiram uma proteção apropriada. 
5. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaboração 
De acordo com a legislação vigente 
6. Contaminantes 
Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não devem estar presentes em quantidades superiores aos 
limites estabelecidos pelo regulamento vigente. 
7. Higiene 
7.1. Considerações Gerais 
7.1.1. As práticas de higiene para a elaboração do produto estarão de acordo com o estabelecido no 
"Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para os Produtos Cárnicos Elaborados" 
{(Ref. CAC/RCP 13 1976 (rer. 1, 1985)} do "Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene 
para a Carne Fresca" {(CAC/RCP 11 1976 (rer. 1,1993)}, do "Código Internacional Recomendado de 
Práticas Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos" {(Ref.: CAC/RCP 1 1969 (rer. 2 - 1985)} Ref. 
Codex Alimentarius, vol. 10, 1994. 
130 
 
Portaria nº 368, de 04/09/97 Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de 
BoasPráticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos 
Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil. 
7.1.2. Toda a carne usada para elaboração de Salaminho deverá ter sido submetida aos processos de 
inspeção prescritos no RIISPOA "Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem 
Animal" Decreto nº 30.691, de 29/03/1952. 
7.2. Critérios Macroscópicos/Microscópicos 
O produto não deverá conter materiais estranhos ao processo de industrialização. 
7.3. Critérios Microbiológicos 
Aplica-se a legislação vigente. 
8. Pesos e Medidas 
Aplica-se o regulamento vigente. 
9. Rotulagem 
Aplica-se o regulamento vigente (Portaria nº 371, de 04/09/97 Regulamento Técnico para Rotulagem de 
Alimentos Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil). 
10. Métodos de Análises 
Instrução Normativa nº 20, de 21/07/99 publicada no Diário Oficial da União, de 09/09/99 Métodos 
Analíticos para Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes Métodos Físico-Químicos SDA 
Ministério da Agricultura e Abastecimento, Brasil. 
AOAC Official Methods of Analysis, 42.1.03, 1995. 
11. Amostragem 
Seguem-se os procedimentos recomendados na norma vigente. 
 
ANEXO VII 
REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DO SALAME TIPO ALEMÃO 
1. Alcance 
1.1. Objetivo 
Fixar a identidade e as características mínimas de qualidade que deverá obedecer o produto cárneo 
denominado Salame Tipo Alemão. 
1.2. Âmbito de Aplicação 
O presente regulamento refere-se ao produto Salame Tipo Alemão, destinado ao comércio nacional ou 
internacional. 
2. Descrição 
2.1. Definição 
Entende-se por Salame Tipo Alemão, o produto cárneo industrializado, elaborado a partir de carne 
exclusivamente de suínos, adicionado de toucinho, moídos em granulometria fina (de 3 a 6 mm), 
131 
 
embutidos em envoltório natural ou artificial, curado, fermentado, maturado, defumado ou não e 
dessecado por tempo indicado pelo processo de fabricação. 
Nota: A presença de "mofos" característicos, é consequência natural do seu processo tecnológico de 
fabricação. 
2.2. Classificação 
Trata-se de um produto curado, fermentado, maturado e dessecado. 
2.3. Designação (Denominação de Venda) 
O produto será designado de Salame Tipo Alemão, seguido de expressões ou denominações que o 
caracterizem de acordo com sua apresentação para venda. 
Exemplos: 
Salame Tipo Alemão Fatiado 
Salame Tipo Alemão em Cubos 
Outras 
3. Referências 
ABNT. Associação Brasileira de Normas Técnicas. Normas ABNT Plano de amostragem e procedimento 
na inspeção por atributos 03.011, NBR 5426, jan/1985. 
AOAC. Association of Official Analytical Chemists. Official methods of analysis: of the AOAC 
international., 42.1.03, 1995. 
BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria nº 368, de 04/09/97. Regulamento 
Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos 
Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 
1997. 
BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Métodos Analíticos Físico-Químicos para 
Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes Sal e Salmoura SDA. Instrução Normativa nº 20, de 
21/07/99, publicada no Diário Oficial da União, de 09/09/99. Brasília: Ministério da Agricultura e do 
Abastecimento, 1999. 
BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Plano Nacional de Controle de Resíduos em 
Produtos de Origem Animal. Instrução Normativa nº 42, de 20/12/99. Brasília: Ministério da Agricultura 
e do Abastecimento, 1999. 
BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Regulamento Técnico para Rotulagem de 
Alimentos. Portaria nº 371, de 04/09/97 . Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1997. 
BRASIL. Ministério da Agricultura. Decreto nº 63.526, de 04/11/68. Brasília: Ministério da Agricultura, 
1968. 
BRASIL. Ministério da Agricultura. RIISPOA Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de 
Produtos de Origem Animal. Decreto nº 30.691, de 29/03/52. Brasília: Ministério da Agricultura, 1952. 
BRASIL. Ministérioda Indústrica, do Comércio e do Turismo. Portaria INMETRO nº 88, de 24/05/96. 
Brasília: INMETRO, 1996. 
BRASIL. Ministério da Justiça. Código de Proteção e Defesa do Consumidor. Lei nº 8.078, de 11/09/90. 
Brasília: Ministério da Justiça, Departamento de Proteção e Defesa do Consumidor, 1997. 
132 
 
BRASIL. Ministério da Saúde. Princípios Gerais para Estabelecimento de Critérios e Padrões 
Microbiológicos para Alimentos. Portaria nº 451, de 19/09/97, publicada no Diário Oficial da União, de 
02/07/98. Brasília: Ministério da Saúde, 1998. 
BRASIL. Ministérios da Saúde. Regulamento Técinco de Atribuição de Função de Aditivos, e seus 
Limites Máximos de Uso para a Categoria 8 Carne e Produtos Cárneos. Portaria nº 1002/1004, de 
11/12/98. Brasília: Ministério da Saúde, 1998. 
EUROPEAN COMMUNITIES. European Parlament and Council Directive nº 95/2/EC, of 20 february 
1995. Official Journal of the European Communities. Nº L61/1, 18/03/95. 
FAO/OMS. Organizacion de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacion. Organizacion 
Mundial de la Salud. Codex Alimentarius. Carne y Productos Carnicos. 2ª. Ed, v. 10, Roma,1994. 
ICMSF. International Commission on Microbiological Specifications for Foods. Compendium of 
methods for microbiological examination of foods. ICMSF, 1992. 
ICMSF. International Commission on Microbiological Specifications for Foods. Micoorganisms in foods 
2. Sampling for microbiological analysis: Principles and specific applications. University of Toronto 
Press, 1986. 
MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução 91/94. BRASIL. Ministério da Indústria, do Comércio 
e do Turismo. Portaria INMETRO nº 74, de 25/05/95. Brasília: INMETRO, 1995. 
MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução do Grupo Mercado Comum (GMC) 36/93 Mercosul, 
1993. 
4. Composição e Requisitos 
4.1. Composição 
4.1.1. Ingredientes Obrigatórios 
Carne de suíno 
Toucinho 
Sal, nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio 
4.1.2. Ingredientes Opcionais 
Leite em pó 
Açucares 
Maltodextrinas 
Proteínas lácteas 
Aditivos intencionais 
Vinho 
Condimentos, aromas e especiarias 
Substâncias glaceantes (revestimento externo) 
4.1.3. Coadjuvantes de tecnologia 
Cultivos iniciadores (starters) 
4.2. Requisitos 
133 
 
4.2.1. Características Sensoriais 
4.2.1.1. Textura: Característica 
4.2.1.2. Cor: Característica 
4.2.1.3. Sabor: Característico 
4.2.1.4. Odor: Característico 
4.2.2 Características Físico-químicas 
Atividade de água Aw (máx.) - 0,92 
Umidade (máx.) - 40% 
Gordura (máx.) - 35% 
Proteína (mín.) - 25% 
Carboidratos totais (máx.) - 4,0% 
___________ 
Nota: 
Redação dada pelo(a) Instrução Normativa nº 55/2003/SDA/MAA. 
Redação(ões) anterior(es): 
Redação original 
___________ 
4.2.3. Fatores essenciais de qualidade 
4.2.3.1. Tempo de maturação/dessecação 
Depende do processo tecnológico empregado 
4.2.4. Acondicionamento 
O produto deverá ser embalado com materiais adequados para as condições de armazenamento e que lhe 
confiram uma proteção apropriada. 
5. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaboração 
De acordo com a legislação vigente 
6. Contaminantes 
Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não devem estar presentes em quantidades superiores aos 
limites estabelecidos pelo regulamento vigente. 
7. Higiene 
7.1. Considerações Gerais 
7.1.1. As práticas de higiene para a elaboração do produto estarão de acordo com o estabelecido no 
"Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para os Produtos Cárnicos Elaborados" 
{(Ref. CAC/RCP 13 - 1976 (rev. 1, 1985)} do "Código Internacional Recomendado de Práticas de 
Higiene para a Carne Fresca " {(CAC/RCP 11 1976 (rev. 1, 1993)}, do "Código Internacional 
134 
 
Recomendado de Práticas Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos" {(Ref. CAC/RCP 1 - 1969 (rev. 2, 
1985)} Ref. Codex Alimentarius, vol. 10,1994. 
Portaria nº 368, de 04/09/97 Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas 
Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores/ Industrializadores de Alimentos Ministério 
da Agricultura e do Abastecimento, Brasil. 
7.1.2. Toda a carne usada para elaboração de Salame tipo Alemão deverá ter sido submetida aos 
processos de inspeção prescritos no RIISPOA "Regulamento de Inspeção Industrial e sanitário de 
Produtos de Origem Animal"-Decreto nº 30.691, de 29/03/1952. 
7.2. Critérios Macroscópicos/Microscópicos 
O produto não deverá conter materiais estranhos ao processo de industrialização. 
7.3. Critérios Microbiológicos 
Aplica-se a legislação vigente. 
8. Pesos e Medidas 
Aplica-se regulamento vigente. 
9. Rotulagem 
Aplica-se o Regulamento vigente (Portaria nº 371, de 04/09/97 Regulamento Técnico para Rotulagem de 
Alimentos Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil). 
10. Métodos de Análises 
Instrução Normativa nº 20, de 21/07/99 publicada no Diário Oficial da União, de 09/09/99 Métodos 
Analíticos para Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes Métodos Físico-Químicos SDA - 
Ministério da Agricultura e Abastecimento, Brasil. 
AOAC Official Methods of Analysis, 42.1.03,1995. 
11. Amostragem 
Seguem-se os procedimentos recomendados na norma vigente. 
 
ANEXO VIII 
REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DO SALAME TIPO CALABRES 
1. Alcance 
1.1. objetivo 
Fixar a identidade e as características mínimas de qualidade que deverá obedecer o produto cárneo 
denominado Salame Tipo Calabres. 
1.2. Âmbito de Aplicação 
O presente regulamento refere-se ao produto Salame Tipo Calabres, destinados ao comércio nacional ou 
internacional. 
2. Descrição 
2.1. Definição 
135 
 
Entende-se por Salame Tipo Calabres, o produto cárneo industrializado, elaborado de carne suína ou 
suína e bovina, adicionado de toucinho, moídos em granulometria média entre 10 e 15 mm, adicionado de 
ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial, curado, fermentado, maturado e dessecado por 
tempo indicado pelo processo de fabricação. 
Nota 1: A presença de "morfos" caraterísticos, é consequência natural do seu processo tecnológico de 
fabricação. 
Nota 2: O produto é caracterizado pelo sabor picante e calibre 80 mm. 
2.2. Classificação 
Trata-se de um produto curado, fermentado e dessecado. 
2.3 Designação (Denominação de Venda) 
O produto será designado de Salame Tipo Calabres, seguido de expressões ou denominações que o 
caracterizem de acordo com sua apresentação para venda. 
Exemplo: 
- Salame Tipo Calabres Fatiado 
- Salame Tipo Calabres em Cubos 
- Outros 
3. Referências 
ABNT. Associação Brasileira de Normas Técnicas. Normas ABNT Plano de amostragem e procedimento 
na inspeção por atributos 03.011, NBR 5426, jan/1985. 
AOAC. Association of Official Analytical Chemists. Official methods of analysis: of the AOAC 
international., 42.1.03, 1995. 
BRASIL. Ministério de Agricultura e do Abastecimento. Portaria nº 368, de 04/09/97. Regulamento 
Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos 
Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 
1997. 
BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Métodos Analíticos Físico-químicos para 
Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes Sal e Salmoura SDA. Instrução Normativa nº 20, de 
21/07/99, publicada no Diário Oficial da União, de 09/09/99. Brasília: Ministério da Agricultura e do 
Abastecimento, 1999. 
BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Plano Nacional de Controle de Resíduos em 
Produtos de Origem Animal. Instrução Normativa nº 42, de 20/12/99. Brasília: Ministério da Agricultura 
e do Abastecimento, 1999. 
BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Regulamento. Técnico para Rotulagemde 
Alimentos. Portaria no. 371 de 04/09/97. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1997. 
BRASIL. Ministério da Agricultura. Decreto nº. 63.526, de 04/11/68. Brasília: Ministério da Agricultura, 
1968. 
BRASIL, Ministério da Agricultura. RIISPOA - Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de 
Produtos de Origem Animal. Decreto nº 30.691, de 29/03/52. Brasília: Ministério da Agricultura, 1952. 
BRASIL. Ministério da Indústria, do Comércio e do Turismo, Portaria INMETRO nº 88, de 24/05/96. 
Brasília: INMETRO, 1996. 
136 
 
BRASIL. Ministério da Justiça. Código de Proteção e Defesa do Consumidor. Lei nº 8.078, de 11/09/90. 
Brasília: Ministério da Justiça, Departamento de Proteção e Defesa do Consumidor, 1997. 
BRASIL. Ministério da Saúde. Princípios Gerais para Estabelecimento de Critérios e Padrões 
Microbiológicos para Alimentos. Portaria nº 451, de 19/09/97, publicada no Diário Oficial da União, de 
02/07/98. Brasília: Ministério da Saúde, 1998. 
BRASIL. Ministério da Saúde. Regulamento Técnico de Atribuição de Função de Aditivos, e seus 
Limites Máximos de Uso para a Categoria 8 Carne e Produtos Cárneos. Portaria nº 1002/1004, de 
11/12/98, Brasília: Ministério da Saúde, 1998. 
EUROPEAN COMMUNITIES. European Parliament and Council Directive nº 95/2/EC, of 20 february 
1995. Official Journal of the European Communities. Nº L61/1, 18/03/95. 
FAO/OMS. Organizacion de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacion. Organizacion 
Mundial de la Salud. Codex Alimentarius. Carne y Productos Carnicos. 2ª. Ed, v, 10, Roma, 1994. 
ICMSF. Internacional Commission on Microbiological Specifications for Foods. Compendium of 
methods for microbiological examination of foods. ICMSF, 1992. 
ICMSF. Internacional Commission on Microbiological Specifications for Foods. Microorganisms in 
foods 2. Sampling for microbiological analysis: Principles and specific applications. University of 
Toronto Press, 1986 
MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução 91/94. BRASIL. Ministério da Indústria, do Comércio 
e do Turismo. Portaria INMETRO nº 74, de 25/05/95. Brasília: INMETRO, 1995. 
MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução do Grupo Comum (GMC) 36/93. Mercosul, 1993. 
4. Composição e Requisitos 
4.1. Composição 
4.1.1. Ingredientes Obrigatórios 
Carne de Bovina (mín. 60%) 
Toucinho 
Sal, nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio 
Pimenta calabresa 
4.1.2. Ingredientes Opcionais 
Leite em Pó 
Açúcares 
Maltodextrinas 
Proteínas lácteas 
Aditivos intencionais 
Vinho 
Condimentos, aromas e especiarias 
Substâncias glaceantes (revestimento externo) 
4.1.3 Coadjuvantes de tecnologia Cultivos iniciadores (starters) 
137 
 
4.2. Requisitos 
4.2.1. Características Sensoriais 
4.2.1.1. Textura: Característica 
4.2.1.2. Cor: Característica 
4.2.1.3. Sabor: Característico 
4.2.1.4. Odor: Característico 
4.2.2 Características Físico-Químicas 
Atividade de água Aw (máx.) - 0,90 
Umidade (máx.) - 35% 
Gordura (máx.) - 35% 
Proteína (mín.) - 25% 
Carboidratos totais (máx.) - 4,0% 
___________ 
Nota: 
Redação dada pelo(a) Instrução Normativa nº 55/2003/SDA/MAA. 
Redação(ões) anterior(es): 
Redação original 
___________ 
4.2.3. Fatores essenciais de qualidade 
4.2.3.1. Tempo de maturação/dessecação 
Dependente do processo tecnológico empregado 
4.2.4. Acondicionamento 
O produto deverá ser embalado com materiais adequados para as condições de armazenamento e que lhe 
confiram uma proteção apropriada. 
5. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaboração 
De acordo com a legislação vigente 
6. Contaminantes 
Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não devem estar presentes em quantidades superiores aos 
limites estabelecidos pelo regulamento vigente. 
7. Higiene 
7.1. Considerações Gerais 
7.1.1. As práticas de higiene para a elaboração do produto estarão de acordo com o estabelecido no 
"Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para os Produtos Cárnicos Elaborados" 
{(Ref. CAC/RCP 13 - 1976 (rev. 1, 1985)} do "Código Internacional Recomendado de Práticas de 
138 
 
Higiene para a Carne Fresca " {(CAC/RCP 11 1976 (rev. 1, 1993)}, do "Código Internacional 
Recomendado de Práticas Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos" {(Ref. CAC/RCP 1 - 1969 (rev. 2, 
1985)} Ref. Codex Alimentarius, vol. 10,1994. 
Portaria nº 368, de 04/09/97 Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas 
Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores/ Industrializadores de Alimentos Ministério 
da Agricultura e do Abastecimento, Brasil. 
7.1.2. Toda a carne usada para elaboração de Salame Tipo Calabres deverá ter sido submetida aos 
processos de inspeção prescrição no RIISPOA "Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de 
Produtos de Origem Animal" Decreto nº 30.691, de 29/03/1952. 
7.2. Critérios Macroscópicos/Microscópicos 
O produto não deverá conter materiais estranhos ao processo de industrialização. 
7.3. Critérios Microbiológicos 
Aplica-se a legislação vigente. 
8. Pesos e Medidas 
Aplica-se o regulamento vigente. 
9. Rotulagem 
Aplica-se o regulamento vigente (Portaria nº 371, de 04/09/97 Regulamento Técnico para Rotulagem de 
Alimentos Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil). 
10. Métodos de Análises 
Instrução Normativa nº 20, de 21/07/99 publicada no Diário Oficial da União, de 09/09/99 Métodos 
Analíticos para Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes Método Físico-Químicos SDA - 
Ministério da Agricultura e Abastecimento, Brasil. 
- AOAC Official Methods of Analysis, 42.1.03.1995. 
11. Amostragem 
Seguem-se os procedimentos recomendados na norma vigentes. 
 
ANEXO IX 
REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DO SALAME TIPO FRIOLANO 
1.Alcance 
1.1. objetivo 
Fixar a identidade e as características mínimas de qualidade que deverá obedecer o produto cárneo 
denominado Salame Tipo Friolano. 
1.2. Âmbito de Aplicação 
O presente regulamento refere-se ao produto Salame Tipo Friolano, destinado ao comércio nacional ou 
internacional. 
2. Descrição 
2.1. Definição 
139 
 
Entende-se por Salame Tipo Friolano, o produto cárneo industrializado, elaborado exclusivamente de 
carnes suínas e toucinho, adicionado de ingredientes, moídos em granulometria média entre 6 e 9 mm, 
embutido em envoltórios naturais ou artificiais, adicionados de ingredientes, curado, defumado ou não, 
fermentado, maturado e dessecado por tempo indicado pelo processo de fabricação. 
Nota: A presença de "morfos" caraterísticos, é consequência natural do seu processo tecnológico de 
fabricação. 
2.2. Classificação 
Trata-se de um produto curado, fermentado e dessecado. 
2.3 Designação (Denominação de Venda) 
O produto será designado de Salame Tipo Friolano, seguido de expressões ou denominações que o 
caracterizem de acordo com sua apresentação para venda. 
Exemplos: 
- Salame Tipo Friolano Fatiado 
- Salame Tipo Friolano em Cubos 
- Outras 
3. Referências 
ABNT. Associação Brasileira de Normas Técnicas. Normas ABNT Plano de amostragem e procedimento 
na inspeção por atributos 03.011, NBR 5426, jan/1985. 
AOAC. Association of Official Analytical Chemists. Official methods of analysis: of the AOAC 
international., 42.1.03, 1995. 
BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria nº 368, de 04/09/97. Regulamento 
Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos 
Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 
1997. 
BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Método Analíticos Físico-químicos para 
Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes Sal e Salmoura SDA. Instrução Normativa nº 20, de 
21/07/99, publicadano Diário Oficial da União, de 09/09/99. Brasília: Ministério da Agricultura e do 
Abastecimento, 1999. 
BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Plano Nacional de Controle de Resíduos em 
Produtos de Origem Animal. Instrução Normativa nº 42, de 20/12/99. Brasília: Ministério da Agricultura 
e do Abastecimento, 1999. 
BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Regulamento Técnico para Rotulagem de 
Alimentos. Portaria nº 371, de 04/09/97. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1997. 
BRASIL. Ministério da Agricultura. Decreto nº 63.526, de 04/11/68. Brasília: Ministério da Agricultura, 
1968. 
BRASIL. Ministério da Agricultura. RIISPOA - Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de 
Produtos de Origem Animal. Decreto nº 30.691, de 29/03/52. Brasília: Ministério da Agricultura, 1952. 
BRASIL. Ministério da Indústria, do Comércio e do Turismo, Portaria INMETRO nº 88, de 24/05/96. 
Brasília: INMETRO, 1996. 
BRASIL. Ministério da Justiça. Código de Proteção e Defesa do Consumidor. Lei nº 8.078, de 11/09/90. 
Brasília: Ministério da Justiça, Departamento de Proteção e Defesa do Consumidor, 1997. 
140 
 
BRASIL. Ministério da Saúde. Princípios Gerais para Estabelecimento de Critérios e Padrões 
Microbiológicos para Alimentos. Portaria nº 451, de 19/09/97, publicada no Diário Oficial da União, de 
02/07/98. Brasília: Ministério da Saúde, 1998. 
BRASIL. Ministério da Saúde. Regulamento Técnico de Atribuição de Função de Aditivos, e seus 
Limites Máximos de Uso para a Categoria 8 Carne e Produtos Cárneos. Portaria nº 1002/1004, de 
11/12/98, Brasília: Ministério da Saúde, 1998. 
EUROPEAN COMMUNITIES. European Parliament and Council Directive nº 95/2/EC, of 20 february 
1995. Official journal of the European Communities. Nº L61/1, 18/03/95. 
FAO/OMS. Organizacion de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacion. Organizacion 
Mundial de la Salud. Codex Alimentarius. Carne y Productos Carnicos, 2ª, Ed, v, 10, Roma, 1994. 
ICMSF. Internacional Commission on Microbiological Specifications for Foods. Compendium of 
methods for microbiological examination of foods. ICMSF, 1992. 
ICMSF. Internacional Commission on Microbiological Specifications for Foods. Microorganisms in 
foods 2. Sampling for microbiological analysis: Principles and specific applications. University of 
Toronto Press, 1986 
MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução 91/94. BRASIL. Ministério da Indústria, do Comércio 
e do Turismo. Portaria INMETRO nº 74, de 25/05/95. Brasília: INMETRO, 1995. 
MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução do Grupo Comum (GMC) 36/93. Mercosul, 1993. 
4. Composição e Requisitos 
4.1. Composição 
4.1.1. Ingredientes Obrigatórios 
Carne de suíno 
Toucinho 
Sal, nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio 
4.1.2. Ingredientes Opcionais 
Leite em pó 
Açúcares 
Maltodextrinas 
Proteínas lácteas 
Aditivos intencionais 
Vinho 
Condimentos, aromas e especiarias 
Substâncias glaceantes (revestimento externo) 
4.1.3. Coadjuvantes de tecnologia 
Cultivos iniciadores (starters) 
4.2. Requisitos 
141 
 
4.2.1. Características Sensoriais 
4.2.1.1. Textura: Característica 
4.2.1.2. Cor: Característica 
4.2.1.3. Sabor: Característico 
4.2.1.4. Odor: Característico 
4.2.2 Características Físico-Químicas 
Atividade de água Aw (máx.) - 0,90 
Umidade (máx.) - 35% 
Gordura (máx.) - 30% 
Proteína (mín.) - 25% 
Carboidratos totais (máx.) - 4,0% 
___________ 
Nota: 
Redação dada pelo(a) Instrução Normativa nº 55/2003/SDA/MAA. 
Redação(ões) anterior(es): 
Redação original 
___________ 
4.2.3. Fatores essenciais de qualidade 
4.2.3.1. Tempo de maturação/dessecação 
Depende do processo tecnológico empregado 
4.2.4. Acondicionamento 
O produto deverá ser embalado com materiais adequados para as condições de armazenamento e que lhe 
confiram uma proteção apropriada. 
5. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaboração 
De acordo com a legislação vigente 
6. Contaminantes 
Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não devem estar presentes em quatidades superiores aos limites 
estabelecidos pelo regulamento vigente. 
7. Higiene 
7.1. Condições Gerais 
7.1.1. As práticas de higiene para a elaboração do produto estarão de acordo com o estabelecido no 
"Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para os Produtos Cárnicos Elaborados" 
{(Ref. CAC/RCP 13 - 1976 (rev. 1, 1985)} do "Código Internacional Recomendado de Práticas de 
Higiene para a Carne Fresca" {(CAC/RCP 11 1976 (rev. 1, 1993)}, do "Código Internacional 
142 
 
Recomendado de Práticas Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos" {(Ref.: CAC/RCP 1 - 1969 (rev. 
2, 1985)} Ref. Codex Alimentarius, vol. 10,1994. 
Portaria nº 368, de 04/09/97 Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas 
Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores/ Industrializadores de Alimentos Ministério 
da Agricultura e do Abastecimento, Brasil. 
7.1.2. Toda a carne usada para elaboração de Salame tipo Friolano deverá ter sido submetida aos 
processos de inspeção prescritos no RIISPOA "Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de 
Produtos de Origem Animal" Decreto nº 30.691, de 29/03/1952. 
7.2. Critérios Macroscópicos/Microscópicos 
O produto não deverá conter materiais estranhos ao processo de industrialização. 
7.3. Critérios Microbiológicos 
Aplica-se a legislação vigente. 
8. Pesos e Medidas 
Aplica-se o regulamento vigente. 
9. Rotulagem 
Aplica-se o regulamento vigente (Portaria nº 371, de 04/09/97 Regulamento Técnico para Rotulagem de 
Alimentos Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil) 
10. Métodos de Análises 
Instrução Normativa nº 20, de 21/07/99 publicada no Diário Oficial da União, de 09/09/99 Métodos 
Analíticos para Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes Métodos Físico-Químicos SDA AOAC 
Official Methods of Analysis, 42.1.03,1995. 
11. Amostragem 
Seguem-se os procedimentos recomendados na norma vigente. 
 
ANEXO X 
REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DO SALAME TIPO NAPOLITANO 
1. Alcance 
1.1. Objetivo 
Fixar a identidade e as características mínimas de qualidade que deverá obedecer o produto cárneo 
denominado Salame Tipo Napolitano. 
1.2. Âmbito de Aplicação 
O presente regulamento refere-se ao produto Salame Tipo Napolitano, destinado ao comércio nacional ou 
internacional. 
2. Descrição 
2.1. Definição 
Entende-se por Salame Tipo Napolitano, o produto cárneo industrializado, elaborado a partir de carnes 
suínas ou suínas e bovinas, adicionado de toucinho, ingredientes, moídos em granulometria grossa (de 8 a 
143 
 
12 mm), pimenta do reino quebrada ou em grãos, alho, embutido em envoltório natural ou artificial, 
curado, fermentado, maturado, defumado ou não e dessecado por tempo indicado pelo processo de 
fabricação. 
Nota: A presença de "mofos" característicos, é conseqüência natural do seu processo tecnológico de 
fabricação 
2.2. Classificação 
Trata-se de um produto curado, fermentado, maturado e dessecado. 
2.3. Designação (Denominação de Venda) 
O produto será designado de Salame Tipo Napolitano, seguido de expressões que o caracterizem: 
Salame Tipo Napolitano Fatiado 
Salame Tipo Napolitano em Cubos 
Outras 
3. Referências 
ABNT. Associação Brasileira de Normas Técnicas. Normas ABNT Plano de amostragem e procedimento 
na inspeção por atributos 03.011. NBR 5426, jan/1985. 
AOAC. Association of Official Analytical Chemists. Official methods of analysis: of the AOAC 
internacional., 42.1.03,1995. 
BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria nº 368, de 04/09/97. Regulamento 
Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos 
Elaboradores/Industrializadoresde Alimentos. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 
1997. 
BRASIL Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Métodos Analíticos Físico-Químicos para 
Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes Sal e Salmoura SDA. Instrução Normativa nº 20, de 
21/07/99, publicada no Diário Oficial da União, de 09/09/99. Brasília: Ministério da Agricultura e do 
Abastecimento. 1999. 
BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Plano Nacional de Controle de Resíduos em 
Produtos de Origem Animal. Instrução Normativa nº 42, de 20/12/99. Brasília: Ministério da Agricultura 
e do Abastecimento, 1999. 
BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Regulamento Técnico para Rotulagem de 
Alimentos. Portaria nº 371, 04/09/97. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1997. 
BRASIL. Ministério da Agricultura. Decreto nº 63.526, de 04/11/68. Brasília. Ministério da Agricultura, 
1968. 
BRASIL. Ministério da Agricultura RIISPOA Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de 
Produtos de Origem Animal. Decreto nº 30.691, de 29/03/52. Brasília: Ministério da Agricultura, 1952. 
BRASIL. Ministério da Indústria, do Comércio e do Turismo. Portaria INMETRO nº 88, de 24/05/96. 
Brasília: INMETRO, 1996. 
BRASIL. Ministério da Justiça. Código de Proteção e Defesa do Consumidor. Lei nº 8.078, de 11/09/90. 
Brasília: Ministério da Justiça, Departamento de Proteção e Defesa do Consumidor, 1997. 
BRASIL. Ministério da Saúde. Princípios Gerais para Estabelecimento de Critérios e Padrões 
Microbiológicos para Alimentos. Portaria nº 451. de 19/09/97, publicada no Diário Oficial da União, de 
02/07/98. Brasília. Ministério da Saúde, 1998. 
144 
 
BRASIL. Ministério da Saúde. Regulamento Técnico de Atribuição de Função de Aditivos, e seus 
Limites Máximos de Uso para a Categoria 8 Carne e Produtos Cárneos. Portaria nº 1002/1004, de 
11/12/98. Brasília: Ministério da Saúde, 1998. 
EUROPEAN COMMUNITIES. European Parliament and Council Directive nº 95/2/EC, of 20 february 
1995. Official Journal of the European Communites. Nº L61/1,18/03/95. 
FAO/OMS. Organizacion de las Naciones Unidas para la Agriculrura y la Alimentacion. Organizacion 
Mundial de la Salud. Codex Alimentarius. Carne y Productos Carnicos. 2ª. Ed, v, 10, Roma, 1994. 
ICMSF. Internacional Commission on Microbiological Specifications for Foods. Compendium of 
methods for microbiological examination of foods. ICMSF. 1992. 
ICMSF. International Commission on Microbiological Specifications for Foods. Micoorganisms in foods 
2. Sampling for microbiological analysis. Principles and specific applications. University of Toronto 
Press, 1986. 
MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução 91/94. BRASIL. Ministério da Indústria, do Comércio 
e do Turismo. Portaria INMETRO nº 74, 25/05/95. Brasília: INMETRO, 1995. 
MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução do Grupo Mercado Comum (GMC) 36/93. Mercosul, 
1993. 
4. Composição e Requisitos 
4.1. Composição 
4.1.1. Ingredientes Obrigatórios 
Carne de suíno (mínimo de 60%) 
Toucinho 
Pimenta do reino 
Alho 
Sal e nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio 
4.1.2. Ingredientes Opcionais 
Carne bovina 
Leite em pó 
Açúcares 
Maltodextrinas 
Proteínas lácteas 
Aditivos internacionais 
Vinho 
Condimentos, aromas e especiarias 
Substâncias glaceantes (revestimento externo) 
4.1.3. Coadjuvantes de tecnologia 
Cultivos iniciadores (startes) 
145 
 
4.2. Requisitos 
4.2.1. Características Sensoriais 
4.2.1.1. Textura: Característica 
4.2.1.2. Cor: Característica 
4.2.1.3. Sabor: Característico 
4.2.1.4. Odor: Característico 
4.2.2. Características Físico-Químicas 
Atividade de água Aw (max.) - 0,91 
Umidade (max.) - 35% 
Gordura (máx.) - 35% 
Proteína (mix.) - 23% 
Carboidratos totais (máx.) - 4,0% 
___________ 
Nota: 
Redação dada pelo(a) Instrução Normativa nº 55/2003/SDA/MAA. 
Redação(ões) anterior(es): 
Redação original 
___________ 
4.2.3. Fatores essenciais de qualidade 
4.2.3.1. Tempo de maturação/dessecação 
Depende do processo tecnólógico empregado 
4.2.4. Forma e Peso: Variáveis 
4.2.5. Acondicionamento 
O produto deverá ser embalado com materiais adequados para as condições de armazenamento e que lhe 
confiram uma proteção apropriada. 
5. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaboração 
De acordo com a legislação vigente 
6. Contaminantes 
Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não devem estar presentes em quantidades superiores aos 
limites estabelecidos pelo regulamento vigente. 
7. Higiene 
7.1. Considerações Gerais 
146 
 
7.1.1. As práticas de higiene para a elaboração do produto estarão de acordo com o estabelecido no 
"Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para os Produtos Cárnicos Elaborados" 
{(Ref. CAC/RCP 13 1976 (rer. 1, 1985)} do "Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene 
para a Carne Fresca" {(CAC/RCP 11 1976 (rer. 1,1993)}, do Código Internacional Recomendado de 
Práticas Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos" {(Ref: CAC/RCP 1 1969 (rer. 2 1985)} Ref. Codex 
Alimentarius, vol. 10, 1994. 
Portaria nº 368, de 04/09/97 Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas 
Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos-Ministério 
da Agricultura e do Abastecimento, Brasil. 
7.1.2. Toda a carne usada para elaboração de Salame Tipo Napolitano deverá ter sido submetida aos 
processos de inspeção prescritos no RIISPOA "Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de 
Produtos de Origem Animal" Decreto nº 30.691, de 29/03/1952. 
7.2. Critérios Macroscópicos/microscópicos 
O produto não deverá conter materiais estranhos ao processo de industrialização. 
7.3. Critérios Microbiológicos 
Aplica-se a legislação vigente 
8. Pesos e Medidas 
Aplica-se o regulamento vigente 
9. Rotulagem 
Aplica-se o regulamento vigente (Portaria nº 371, de 04/09/97 Regulamento Técnico para Rotulagem de 
Alimentos Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil). 
10. Métodos de Análises 
- Instrução Normativa nº 20, de 21.07.99, publicada no Diário Oficial da União, de 09.09.99 Métodos 
Analíticos Fisico-Químicos para Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes Sal e Salmora SDA 
Ministério da Agricultura e Abastecimento, Brasil. AOAC Official Methods of Analysis, 42.1.03,1995. 
11. Amostragem 
Seguem-se os procedimentos recomendados na norma vigente. 
 
ANEXO XI 
REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DO SALAME TIPO 
HAMBURGUES 
1. Alcance 
1.1. Objetivo 
Fixar a identidade e as características mínimas de qualidade que deverá obedecer o produto cárneo 
denominado Salame Tipo Hamburgues 
1.2. Âmbito de Aplicação 
O presente regulamento refere-se ao produto Salame Tipo Hamburguês, destinado ao comércio nacional 
ou internacional. 
147 
 
2. Descrição 
2.1. Definição 
Entende-se por Salame Tipo Hamburgues, o produto cárneo industrializado, elaborado de carnes suínas 
ou suínas e bovinas, adicionado de ingredientes, com granulometria média entre 3 e 6 mm embutido em 
envoltórios naturais ou artificiais, curado, defumado,fermentado, maturado, e dessecado por tempo 
indicado pelo processo de fabricação. 
Nota: A presença de "mofos" característicos, é consequência natural do seu processo tecnológico de 
fabricação. 
2.2. Classificação 
Trata-se de um produto curado, defumado, fermentado, maturado e dessecado. 
2.3. Designação (Denominação de Venda) 
O produto será designado de Salame Tipo Hamburgues, seguido de expressões ou denominações que o 
caracterizem de acordo com sua apresentação para venda. 
Exemplos: 
Salame Tipo Hamburgues Fatiado 
Salame Tipo Hamburgues em Cubos 
Outras 
3. Referências 
ABNT. Associação Brasileira de NormasTécnicas. Normas ABNT Plano de amostragem e procedimento 
na inspeção por atributos 03.011, NBR 5426, jan/1985. 
AOAC. Association of Official Analytical Chemists. Official methods of analysis: of the AOAC 
international., 42.1.03,1995. 
BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria nº 368, de 04/09/97. Regulamento 
Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos 
Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. Brasília: Ministério da Agricultura e do 
Abastecimento,1997. 
BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Métodos Analíticos Físico-Químicos para 
Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes Sal e Salmoura SDA. Instrução Normativa nº 20, de 
21/07/99, publicada no Diário Oficial da União, de 09/09/99. Brasília: Ministério da Agricultura e do 
Abastecimento, 1999. 
BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Plano Nacional de Controle de Resíduos em 
Produtos de Origem Animal. Instrução Normativa nº 42, de 20/12/99. Brasília: Ministério da Agricultura 
e do Abastecimento, 1999. 
BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Regulamento Técnico para Rotulagem de 
Alimentos. Portaria nº 371, 04/09/97. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1997. 
BRASIL. Ministério da Agricultura. Decreto nº 63.526, de 04/11/68. Brasília. Ministério da Agricultura, 
1968. 
BRASIL. Ministério da Agricultura. RIISPOA Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de 
Produtos de Origem Animal. Decreto nº 30.691, de 29/03/52. Brasília: Ministério da Agricultura, 1952. 
148 
 
BRASIL. Ministério da Indústria, do Comércio e do Turismo. Portaria INMETRO nº 88, de 24/05/96. 
Brasília: INMETRO, 1996. 
BRASIL. Ministério da Justiça. Código de Proteção e Defesa do Consumidor. Lei nº 8.078, de 11/09/90. 
Brasília: Ministério da Justiça, Departamento de Proteção e Defesa do Consumidor, 1997. 
BRASIL. Ministério da Saúde. Princípios Gerais para Estabelecimento de Critérios e Padrões 
Microbiológicos para Alimentos. Portaria nº 451, de 19/09/97, publicada no Diário Oficial da União, de 
02/07/98. Brasília: Ministério da Saúde, 1998. 
BRASIL. Ministério da Saúde. Regulamento Técnico de Atribuição de Função de Aditivos, e seus 
Limites Máximos de Uso para a Categoria 8 Carne e Produtos Cárneos. Portaria nº 1002/1004, de 
11/12/98. Brasília: Ministério da Saúde, 1998. 
EUROPEAN COMMUNITIES. European Parliament and Council Directive nº 95/2/EC, of 20 february 
1995. Official Journal of the European Communities. Nº L61/1,18/03/95. 
FAO/OMS. Organizacion de las Naciones Unidas para la Agriculrura y la Alimentacion. Organizacion 
Mundial de la Salud. Codex Alimentarius. Carne y Productos Carnicos. 2ª. Ed, v, 10, Roma, 1994. 
ICMSF. Internacional Commission on Microbiological Specifications for Foods. Compendium of 
methods for microbiological examination of foods. ICMSF, 1992. 
ICMSF. International Commission on Microbiological Specifications for Foods. Microorganisms in foods 
2. Sampling for microbiological analysis. Principles and specific applications. University of Toronto 
Press, 1986. 
MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução 91/94. BRASIL. Ministério da Indústria, do Comércio 
e do Turismo. Portaria INMETRO nº 74, 25/05/95. Brasília: INMETRO, 1995. 
MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução do Grupo Mercado Comum (GMC) 36/93. Mercosul, 
1993. 
4. Composição e Requisitos 
4.1. Composição 
4.1.1. Ingredientes Obrigatórios 
Carne de Suíno (mínimo 50%) 
Toucinho 
Sal, nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio 
4.1.2. Ingredientes Opcionais 
Carne Bovina 
Leite em pó 
Açúcares 
Maltodextrinas 
Proteínas lácteas 
Aditivos internacionais 
Vinho 
Condimentos, aromas e especiarias 
149 
 
Substâncias glaceantes (revestimento externo) 
4.1.3. Coadjuvantes de tecnologia 
Cultivos iniciadores (starters) 
4.2. Requisitos 
4.2.1. Características Sensoriais 
4.2.1.1. Textura: Característica 
4.2.1.2. Cor: Característica 
4.2.1.3. Sabor: Característico 
4.2.1.4. Odor: Característico 
4.2.2. Características Físico-Químicas 
Atividade de água Aw (max.) - 0,92 
Umidade (max.) - 40% 
Gordura (max.) - 35% 
Proteína (min.) - 23% 
Carboidratos totais (máx.) - 4,0% 
___________ 
Nota: 
Redação dada pelo(a) Instrução Normativa nº 55/2003/SDA/MAA. 
Redação(ões) anterior(es): 
Redação original 
___________ 
4.2.3. Fatores essenciais de qualidade 
4.2.3.1. Tempo de maturação/dessecação 
Depende do processo tecnólógico empregado 
4.2.4. Acondicionamento 
O produto deverá ser embalado com materiais adequados para as condições de armazenamento e que lhe 
confiram uma proteção apropriada. 
5. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaboração 
De acordo com a legislação vigente 
6. Contaminantes 
Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não devem estar presentes em quantidades superiores aos 
limites estabelecidos pelo regulamento vigente. 
7. Higiene 
150 
 
7.1. Considerações Gerais 
7.1.1. As práticas de higiene para a elaboração do produto estarão de acordo com o estabelecido no 
"Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para os Produtos Cárnicos Elaborados" 
{(Ref. CAC/RCP 13 1976 (rer. 1, 1985)} do "Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene 
para a Carne Fresca" {(CAC/RCP 11 1976 (ver. 1,1993)}, do "Código Internacional Recomendado de 
Práticas Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos" {(Ref. CAC/RCP 1 1969 (rer. 2 1985)} Ref. Codex 
Alimentarius, vol. 10, 1994. 
Portaria nº 368, de 04/09/97 Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas 
Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos – Ministério 
da Agricultura e do Abastecimento, Brasil. 
7.1.2. Toda a carne usada para elaboração de Salame Hamburgues deverá ter sido submetida aos 
processos de inspeção prescritos no RIISPOA "Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de 
Produtos de Origem Animal" Decreto nº 30.691, de 29/03/1952. 
7.2. Critérios Macroscópicos/Microscópicos 
O produto não deverá conter materiais estranhos ao processo de industrialização. 
7.3. Critérios Microbiológicos 
Aplica-se a legislação vigente 
8. Pesos e Medidas 
Aplica-se o regulamento vigente 
9. Rotulagem 
Aplica-se o regulamento vigente (Portaria nº 371, de 04/09/97 Regulamento Técnico para Rotulagem de 
Alimentos Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil). 
10. Métodos de Análises 
Instrução Normativa nº 20, de 21/07/99, publicada no Diário Oficial da União, de 09/09/99 Métodos 
Analíticos para Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes Métodos Físico-Químicos SDA 
Minsitério da Agricultura e Abastecimento, Brasil. 
AOAC Official Methods of Analysis, 42.1.03,1995. 
11. Amostragem 
Seguem-se os procedimentos recomendados na norma vigente. 
 
ANEXO XII 
REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DO SALAME TIPO ITALIANO 
1. Alcance 
1.1. Objetivo 
Fixar a identidade e as características mínimas de qualidade que deverá obedecer o produto cárneo 
denominado Salame Tipo Italiano. 
1.2. Âmbito de Aplicação 
151 
 
O presente regulamento refere-se ao produto Salame Tipo Italiano, destinado ao comércio nacional ou 
internacional. 
2. Descrição 
2.1. Definição 
Entende-se por Salame Tipo Italiano, o produto cárneo industrializado, elaborado de carnes suínas ou 
suínas e bovinas, toucinho, adicionado de ingredientes, moídos em granulometria média entre 6 e 9 mm, 
embutidos em envoltórios naturais ou artificias, curado, defumado ou não, fermentado, maturado e 
dessecado por tempo indicado pelo processo de fabricação. 
Nota: A presença de "mofos" característicos, é consequência natural do seu processo tecnológico de 
fabricação. 
2.2. Classificação 
Trata-sede um produto curado, fermentado, maturado e dessecado. 
2.3. Designação (Denominação de Venda) 
O produto será designado de Salame Tipo Italiano, seguido de expressões ou denominações que o 
caracterizem de acordo com sua apresentação para venda. 
Exemplo: 
Salame Tipo Italiano Fatiado 
Salame Tipo Italiano em Cubos 
Outras 
3. Referências 
ABNT. Associação Brasileira de Normas Técnicas, Normas ABNT Plano de amostragem e procedimento 
na inspeção por atributos 03.011, NBR 5426, jan/1985. 
AOAC. Association of Official Analytical Chemists. Official methods of analysis: of the AOAC 
international., 42.1.03,1995. 
BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria nº 368, de 04/09/97. Regulamento 
Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos 
Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 
1997. 
BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Métodos Analíticos Físico-Químicos para 
Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes Sal e Salmoura SDA. Instrução Normativa nº 20, de 
21/07/99, publicada no Diário Oficial da União, de 09/09/99. Brasília: Ministério da Agricultura e do 
Abastecimento, 1999. 
BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento Plano Nacional de Controle de Resíduos em 
Produtos de Origem Animal. Instrução Normativa nº 42, de 20/12/99. Brasília: Ministério da Agricultura 
e do Abastecimento, 1999. 
BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Regulamento Técnico para Rotulagem de 
Alimentos. Portaria nº 371, 04/09/97. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1997. 
BRASIL. Ministério da Agricultura. Decreto nº 63.526, de 04/11/68. Brasília: Ministério da Agricultura, 
1968. 
152 
 
BRASIL. Ministério da Agricultura. RIISPOA Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de 
Produtos de Origem Animal. Decreto nº 30.691, de 29/03/52. Brasília: Ministério da Agricultura, 1952. 
BRASIL. Ministério da Indústria, do Comércio e do Turismo. Portaria INMETRO nº 88, de 24/05/96. 
Brasília: INMETRO, 1996. 
BRASIL. Ministério da Justiça. Código de Proteção e Defesa do Consumidor. Lei nº 8.078, de 11/09/90. 
Brasília: Ministério da Justiça, Departamento de Proteção e Defesa do Consumidor, 1997. 
BRASIL. Ministério da Saúde. Princípios Gerais para Estabelecimento de Critérios e Padrões 
Microbiológicos para Alimentos. Portaria nº 451, de 19/09/97, publicada no Diário Oficial da União, de 
02/07/98. Brasília: Ministério da Saúde, 1998. 
BRASIL. Ministério da Saúde. Regulamento Técnico de Atribuição de Função de Aditivos, e seus 
Limites Máximos de Uso para a Categoria 8 Carne e Produtos Cárneos. Portaria nº 1002/1004, de 
11/12/98. Brasília: Ministério da Saúde, 1998. 
EUROPEAN COMMUNITIES. European Parliament and Council Directive nº 95/2/EC, of 20 february 
1995. Official Journal of the European Communities. Nº L61/1,18/03/95. 
FAO/OMS. Organizacion de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacion. Organizacion 
Mundial de la Salud. Codex Alimentarius. Carne y Productos Carnicos. 2ª. Ed, v, 10, Roma, 1994. 
ICMSF. Internacional Commission on Microbiological Specifications for Foods. Compendium of 
methods for microbiological examination of foods. ICMSF, 1992. 
ICMSF. International Commission on Microbiological Specifications for Foods. Micoorganisms in foods 
2. Sampling for microbiological analysis: Principles and specific applications University of Toronto 
Press, 1986. 
MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução 91/94. BRASIL. Ministério da Indústria, do Comércio 
e do Turismo. Portaria INMETRO nº 74, 25/05/95. Brasília: INMETRO, 1995. 
MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução do Grupo Mercado Comum (GMC) 36/93. Mercosul, 
1993. 
4. Composição e Requisitos 
4.1. Composição 
4.1.1. Ingredientes Obrigatórios 
Carne de Suíno (min. 60%) 
Toucinho 
Sal, nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio 
4.1.2. Ingredientes Opcionais 
Carne bovina 
Leite em pó 
Açúcares 
Maltodextrinas 
Proteínas lácteas 
Aditivos intencionais 
153 
 
Vinho 
Condimentos, aromas e especiarias 
Substâncias glaceantes (revestimento externo) 
4.1.3. Coadjuvantes de tecnologia 
Cultivos iniciadores (starters) 
4.2. Requisitos 
4.2.1. Características Sensoriais 
4.2.1.1. Textura: Característica 
4.2.1.2. Cor: Característica 
4.2.1.3. Sabor: Característico 
4.2.1.4. Odor: Característico 
4.2.2. Características Físico-Químicas 
Atividade de água Aw (max.) - 0,90 
Umidade (max.) - 35% 
Gordura (max.) - 32% 
Proteína (mín.) - 25% 
Carboidratos totais (máx.) - 4,0% 
___________ 
Nota: 
Redação dada pelo(a) Instrução Normativa nº 55/2003/SDA/MAA. 
Redação(ões) anterior(es): 
Redação original 
___________ 
4.2.3. Fatores essenciais de qualidade 
4.2.3.1. Tempo de maturação/dessecação 
Depende do processo tecnológico empregado 
4.2.4. Acondicionamento 
O produto deverá ser embalado com materiais adequados para as condições de armazenamento e que lhe 
confiram uma proteção apropriada. 
5. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaboração 
De acordo com a legislação vigente 
6. Contaminantes 
154 
 
Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não devem estar presentes em quantidades superiores aos 
limites estabelecidos pelo regulamento vigente. 
7. Higiene 
7.1. Considerações Gerais 
7.1.1. As práticas de higiene para a elaboração do produto estarão de acordo com o estabelecido no {(Ref. 
CAC/RCP 13 1976 (rer. 1, 1985)} do "Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para a 
Carne Fresca" {(CAC/RCP 11 1976 (rer. 1,1993)}, do "Código Internacional Recomendado de Práticas 
Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos" {(Ref. CAC/RCP 1 1969 (rer. 2 1985)} Ref. Codex 
Alimentarius, vol. 10, 1994. 
Portaria nº 368, de 04/09/97 Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas 
Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos – Ministério 
da Agricultura e do Abastecimento, Brasil. 
7.1.2. Toda a carne usada para elaboração de Salame Italiano deverá ter sido submetida aos processos de 
inspeção prescritos no RIISPOA "Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem 
Animal" Decreto nº 30.691, de 29/03/1952. 
7.2. Critérios Macroscópicos/Microscópicos 
O produto não deverá conter materiais estranhos ao processo de industrialização. 
7.3. Critérios Microbiológicos 
Aplica-se a legislação vigente 
8. Pesos e Medidas 
Aplica-se o regulamento vigente 
9. Rotulagem 
Aplica-se o regulamento vigente (Portaria nº 371, de 04/09/97 Regulamento Técnico para Rotulagem de 
Alimentos Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil). 
10. Métodos de Análises 
Instrução Normativa nº 20, de 21/07/99 publicada no Diário Oficial da União, de 09/09/99 – Métodos 
Analíticos para Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes - Métodos Físico-Químicos SDA 
Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil. 
AOAC Official Methods of Analysis, 42.1.03, 1995. 
11. Amostragem 
Seguem-se os procedimentos recomendados na norma vigente. 
 
ANEXO XIII 
REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DO SALAME TIPO MILANO 
1. Alcance 
1.1. Objetivo 
Fixar a identidade e as características mínimas de qualidade que deverá obedecer o produto cárneo 
denominado Salame Tipo Milano. 
155 
 
1.2. Âmbito de Aplicação 
O presente regulamento refere-se ao produto Salame Tipo Milano, destinado ao comércio nacional ou 
internacional. 
2. Descrição 
2.1. Definição 
Entende-se por Salame Tipo Milano, o produto cárneo industrializado, elaborado de carnes suínas ou 
suínas e bovinas, toucinho, adicionado de ingredientes, com granulometria média entre 3 e 6 mm, 
embutido em envoltóriosnaturais ou artificias, curado, defumado ou não, fermentado, maturado e 
dessecado por tempo indicado pelo processo de fabricação. 
Nota: A presença de "mofos" característicos, é consequência natural do seu processo tecnológico de 
fabricação. 
2.3. Classificação 
Trata-se de um produto curado, fermentado, maturado e dessecado. 
2.2. Designação (Denominação de Venda) 
O produto será designado de Salame Tipo Milano, seguido de expressões ou denominações que o 
caracterizem de acordo com sua apresentação para venda. 
Exemplo: 
Salame Tipo Milano Fatiado 
Salame Tipo Milano em Cubos 
Outras 
3. Referências 
ABNT. Associação Brasileira de Normas Técnicas. Normas ABNT Plano de amostragem e procedimento 
na inspeção por atributos 03.011, NBR 5426, jan/1985. 
AOAC. Association of Official Analytical Chemists. Official methods of analysis: of the AOAC 
international., 42.1.03,1995. 
BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria nº 368, de 04/09/97. Regulamento 
Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos 
Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 
1997. 
BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Métodos Analíticos Físico-químicos para 
Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes Sal e Salmoura SDA. Instrução Normativa nº 20, de 
21/07/99, publicada no Diário Oficial da União, de 09/09/99. Brasília: Ministério da Agricultura e do 
Abastecimento, 1999. 
BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Plano Nacional de Controle de Resíduos em 
Produtos de Origem Animal. Instrução Normativa nº 42, de 20/12/99. Brasília: Ministério da Agricultura 
e do Abastecimento, 1999. 
BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Regulamento Técnico para Rotulagem de 
Alimentos. Portaria nº 371, 04/09/97. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1997. 
BRASIL. Ministério da Agricultura. Decreto nº 63.526, de 04/11/68. Brasília: Ministério da Agricultura, 
1968. 
156 
 
BRASIL. Ministério da Agricultura. RIISPOA Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de 
Produtos de Origem Animal. Decreto nº 30.691, de 29/03/52. Brasília: Ministério da Agricultura, 1952. 
BRASIL. Ministério da Indústria, do Comércio e do Turismo. Portaria INMETRO nº 88, de 24/05/96. 
Brasília: INMETRO, 1996. 
BRASIL. Ministério da Justiça. Código de Proteção e Defesa do Consumidor. Lei nº 8.078, de 11/09/90. 
Brasília: Ministério da Justiça, Departamento de Proteção e Defesa do Consumidor, 1997. 
BRASIL. Ministério da Saúde. Princípios Gerais para Estabelecimento de Critérios e Padrões 
Microbiológicos para Alimentos. Portaria nº 451, de 19/09/97, publicada no Diário Oficial da União, de 
02/07/98. Brasília: Ministério da Saúde, 1998. 
BRASIL. Ministério da Saúde. Regulamento Técnico de Atribuição de Função de Aditivos, e seus 
Limites Máximos de Uso para a Categoria 8 Carne e Produtos Cárneos. Portaria nº 1002/1004, de 
11/12/98. Brasília: Ministério da Saúde, 1998. 
EUROPEAN COMMUNITIES. European Parliament and Council Directive nº 95/2/EC, of20 february 
1995. Official Journal of the European Communities. Nº L61/1,18/03/95. 
FAO/OMS. Organizacion de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacion. Organizacion 
Mundial de la Salud. Codex Alimentarius. Carne y Productos Carnicos. 2ª. Ed, v. 10, Roma, 1994. 
ICMSF. International Commission on Microbiological Specifications for Foods. Compendium of 
methods for microbiological examination of foods. ICMSF, 1992. 
ICMSF. International Commission on Microbiological Specifications for Foods. Micoorganisms in foods 
2. Sampling for microbiological analysis: Principles and specific applications University of Toronto 
Press, 1986. 
MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução 91/94. Ministério da Indústria, do Comércio e do 
Turismo. Portaria INMETRO nº 74, de 25/05/95. Brasília: INMETRO, 1995. 
MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução do Grupo Mercado Comum (GMC) 36/93. Mercosul, 
1993. 
4. Composição e Requisitos 
4.1. Composição 
4.1.1. Ingredientes Obrigatórios 
Carne de Suíno (mín. 60%) 
Toucinho 
Sal, nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio 
4.1.2. Ingredientes Opcionais 
Carne bovina 
Leite em pó 
Açúcares 
Maltodextrinas 
Proteínas lácteas 
Aditivos intencionais 
157 
 
Vinho 
Condimentos, aromas e especiarias 
Substâncias glaceantes (revestimento externo) 
4.1.3. Coadjuvantes de tecnologia 
Cultivos iniciadores (starters) 
4.2. Requisitos 
4.2.1. Características Sensoriais 
4.2.1.1. Textura: Característica 
4.2.1.2. Cor: Característica 
4.2.1.3. Sabor: Característico 
4.2.1.4. Odor: Característico 
4.2.2. Características Físico-Químicas 
Atividade de água Aw (máx.) 0,90 
Umidade (máx.) 35% 
Gordura (máx.) 35% 
Proteína (mín.) 23% 
Carboidratos totais (máx.) - 4,0% 
___________ 
Nota: 
Redação dada pelo(a) Instrução Normativa nº 55/2003/SDA/MAA. 
Redação(ões) anterior(es): 
Redação original 
___________ 
4.2.3. Fatores essenciais de qualidade 
4.2.3.1. Tempo de maturação/dessecação 
Depende do processo tecnológico empregado 
4.2.4. Acondicionamento 
O produto deverá ser embalado com materiais adequados para as condições de armazenamento e que lhe 
confiram uma proteção apropriada. 
5. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaboração 
De acordo com a legislação vigente 
6. Contaminantes 
158 
 
Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não devem estar presentes em quantidades superiores aos 
limites estabelecidos pelo regulamento vigente. 
7. Higiene 
7.1. Considerações Gerais 
7.1.1. As práticas de higiene para a elaboração do produto estarão de acordo com o estabelecido no 
"Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para os Produtos Cárnicos Elaborados" 
{(Ref. CAC/RCP 13 1976 (rer. 1, 1985)} do "Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene 
para a Carne Fresca" {(CAC/RCP 11 1976 (rer. 1,1993)}, do "Código Internacional Recomendado de 
Práticas Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos" {(Ref.: CAC/RCP 1 1969 (rer. 2 1985)} Ref. Codex 
Alimentarius, vol. 10, 1994. 
Portaria nº 368, de 04/09/97 Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas 
Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos Ministério da 
Agricultura e do Abastecimento, Brasil. 
7.1.2. Toda a carne usada para elaboração do Salame tipo Milano deverá ter sido submetida aos processos 
de inspeção prescritos no RIISPOA "Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de 
Origem Animal" Decreto nº 30.691, de 29/03/1952. 
7.2. Critérios Macroscópicos/Microscópicos 
O produto não deverá conter estranhos ao processo de industrialização. 
7.3. Critérios Microbiológicos 
Aplica-se a legislação vigente. 
8. Pesos e Medidas 
Aplica-se o regulamento vigente. 
9. Rotulagem 
Aplica-se o regulamento vigente (Portaria nº 371, de 04/09/97 Regulamento Técnico para Rotulagem de 
Alimentos Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil). 
10. Métodos de Análises 
Instrução Normativa nº 20, de 21.07.99, publicada no Diário Oficial da União, de 09.09.99 Métodos 
Analíticos Físico-Químicos para Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes Sal e Salmoura SDA 
Ministério da Agricultura e Abastecimento, Brasil. 
- AOAC Official Methods of Analysis, 42.1.03, 1995. 
11. Amostragem 
Seguem-se os procedimentos recomendados na norma vigente. 
 
ANEXO XIV 
REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DA LINGUIÇA COLONIAL 
1. Alcance 
1.1 Objetivo 
159 
 
Fixar a identidade e as características mínimas de qualidade que deverá obedecer o produto cárneo 
denominado Lingüiça Colonial. 
1.2. Âmbito de Aplicação 
O presente regulamentorefere-se ao produto Lingüiça Colonial, destinado ao comércio nacional ou 
internacional. 
2. Descrição 
2.1. Definição 
Entende-se por Lingüiça Colonial, o produto cárneo industrializado, elaborado exclusivamente a partir de 
carnes suínas, adicionado de toucinho, ingredientes, moído em granulometria variável, embutida em 
envoltório natural, curado, que sofre um processo rápido de fermentação, defumado e dessecado por 
tempo indicado pelo processo de fabricação. 
Nota: A presença de "mofos" característicos, é consequência natural do seu processo tecnológico de 
fabricação. 
2.2. Classificação 
Trata-se de um produto curado, defumado e dessecado. 
2.3. Designação (Denominação de Venda) 
O produto será designado de Lingüiça Colonial, seguido de expressões ou denominações que o 
caracterizem de acordo com sua apresentação para venda. 
3. Referências 
ABNT. Associação Brasileira de Normas Técnicas. Normas ABNT Plano de amostragem e procedimento 
na inspeção por atributos 03.011, NBR 5426, jan/1985. 
AOAC. Association of Official Analytical Chemists. Official methods of analysis: of the AOAC 
international., 42.1.03, 1995. 
BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria nº 368, de 04/09/97. Regulamento 
Técnico sobre Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos 
Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 
1997. 
BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Métodos Analíticos Físico-químicos para 
Controle de Produtos Cárneos e seu Ingredientes Sal e Salmoura SDA. Instrução Normativa nº 20, de 
21/07/99, publicada no Diário Oficial da União, de 09/09/99. Brasília: Ministério da Agricultura e do 
Abastecimento, 1999. 
BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Plano Nacional de Controle de Resíduos em 
Produtos de Origem Animal. Instrução Normativa nº 42, de 20/12/99. Brasília: Ministério da Agricultura 
e do Abastecimento., 1999. 
BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Regulamento Técnico para Rotulagem de 
Alimentos. Portaria nº 371, de 04/09/97. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1997. 
BRASIL. Ministério da Agricultura. Decreto nº 63.526, de 04/11/68. Brasília: Ministério da Agricultura, 
1968. 
BRASIL. Ministério da Agricultura. RIISPOA Regulamento da Inspeção e Sanitária de Produtos de 
Origem Animal. Decreto nº 30.691, de 29/03/52. Brasília: Ministério da Agricultura, 1952. 
160 
 
BRASIL. Ministério da Indústria, do Comércio e do Turismo. Portaria INMETRO nº 88, de 24/05/96. 
Brasília: INMETRO, 1996. 
BRASIL. Ministério da Justiça. Código de Proteção e Defesa do Consumidor. Lei nº 8.078, de 11/09/90. 
Brasília: Ministério da Justiça, Departamento de Proteção e Defesa do Consumidor, 1997. 
BRASIL. Ministério da Saúde. Princípios Gerais para Estabelecimento de Critérios e Padrões 
Microbiológicos para Alimentos. Portaria nº 451, de 19/09/97, publicada no Diário Oficial da União, de 
02/07/98. Brasília: Ministério da Saúde, 1998. 
BRASIL. Ministério da Saúde. Regulamento Técnico de Atribuição de Função de Aditivos, e seus 
Limites Máximos de Uso para a Categoria 8 Carne e Produtos Cárneos. Portaria nº 1002/1004, de 
11/12/98. Brasília: Ministério da Saúde, 1998. 
EUROPEAN COMMUNITIES. European Parliament and Council Directive nº 95/2/EC, of 20 february 
1995. Official Journal of the European Communities. Nº L61/1, 18/03/95. 
FAO/OMS. Organizacion de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacion. Organizacion 
Mundial de la Salud. Codex Alimentarius. Carne y Productos Carnicos. 2ª. Ed, v. 10, Roma, 1994. 
ICMSF. Internacional Commission on Microbiological Specifications for Foods. Compendium of 
methods for microbiological examination of foods. ICMSF, 1992. 
ICMSF. Internacional Commission on Microbiological Specifications for Foods. Micoorganisms in foods 
2. Sampling for microbiological analysis: Principles and specific applications. University of Toronto 
Press, 1986. 
MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução 91/94. BRASIL. Ministério da Indústria, do Comércio 
e do Turismo. Portaria INMETRO nº 74, 25/05/95. Brasília: INMETRO, 1995. 
MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução do Grupo Mercado Comum (GMC) 36/93. Mercosul, 
1993. 
4. Composição e Requisitos 
4.1. Composição 
4.1.1. Ingredientes Obrigatórios 
Carne de suíno 
Toucinho 
Sal, nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio 
4.1.2. Ingredientes Opcionais 
Leite em pó 
Açúcares 
Maltodextrinas 
Proteínas lácteas 
Aditivos intencionais 
Vinho 
Condimentos, aromas e especiarias 
Substâncias glaceantes (revestimento externo) 
161 
 
4.1.3. Coadjuvantes de tecnologia 
Cultivos iniciadores (starters) 
4.2. Requisitos 
4.2.1. Características Sensoriais 
4.2.1.1. Textura: Característica 
4.2.1.2. Cor: Característica 
4.2.1.3. Sabor: Característico 
4.2.1.4. Odor: Característico 
4.2.2. Características Físico-Químicas 
Gordura (máx.) - 30% 
Proteína (min.) - 18% 
Carboidratos totais (máx.) - 1,5% 
4.2.3. Fatores essenciais de qualidade 
4.2.3.1. Tempo de maturação/dessecação 
Depende do processo tecnológico empregado 
4.2.4. Acondicionamento 
O produto deverá ser embalado com materiais adequados para as condições de armazenamento e que lhe 
confiram uma proteção apropriada. 
5. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaboração 
De acordo com a legislação vigente 
6. Contaminantes 
Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não devem estar presentes em quantidades superiores aos 
limites estabelecidos pelo regulamento vigente. 
7. Higiene 
7.1. Considerações Gerais 
7.1.1. As práticas de higiene para elaboração do produto estarão de acordo com o estabelecido no 
"Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para os Produtos Cárnicos Elaborados" 
{(Ref. CAC/RCP 13 1976 (rev. 1, 1985)} do "Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene 
para a Carne Fresca" {(CAC/RCP 11 1976 (rev. 1,1993)}, do "Código Internacional Recomendado de 
Práticas Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos" {(Ref.: CAC/RCP 1 1969 (rev. 2 - 1985)} Ref. 
Codex Alimentarius, vol. 10, 1994. 
Portaria nº 368, de 04/09/97 Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas 
Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores / Industrializadores de Alimentos- Ministério 
da Agricultura e do Abastecimento, Brasil. 
7.1.2. Toda a carne usada para elaboração de Linguiça Colonial deverá ter sido submetida aos processos 
de inspeção prescritos no RIISPOA "Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de 
Origem Animal" Decreto nº 30.691, de 29/03/1952. 
162 
 
7.2. Critérios Macroscópicos/ Microscópicos 
O produto não deverá conter materiais estranhos ao processo de industrialização. 
7.3. Critérios Microbiológicos 
Aplica-se a legislação vigente. 
8. Pesos e Medidas 
Aplica-se o regulamento vigente. 
9. Rotulagem 
Aplica-se o regulamento vigente (Portaria nº 371, de 04/09/97 Regulamento Técnico para Rotulagem de 
Alimentos Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil). 
10. Métodos de Análises 
Instrução Normativa nº. 20, de 21.07.99, publicada no Diário Oficial da União, de 09.09.99 Métodos 
Analíticos Físico-Químicos para Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes Sal e Salmoura SDA 
Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil. 
11. Amostragem 
Seguem-se os procedimentos recomendados na norma vigente. 
 
ANEXO XV 
REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DO PEPPERONI 
1. Alcance 
1.1. Objetivo 
Fixar a identidade e as características mínimas de qualidade que deverá obedecer o produto cárneo 
denominado Pepperoni. 
2. Âmbito de Aplicação 
O presente regulamento refere-se ao produto Pepperoni, destinado ao comércionacional ou internacional. 
2. Descrição 
2.1. Definição 
Entende-se por Pepperoni, o produto cárneo industrializado, elaborado de carnes suínas ou suínas e 
bovinas, toucinho, adicionado de ingredientes, com granulometria média entre 3 e 6 mm, embutido em 
envoltórios naturais ou artificiais, apimentado, curado, fermentado, maturado, dessecado por tempo 
indicado pelo processo de fabricação, defumado ou não. 
Nota 1: A presença de "mofos" característicos, é conseqüência natural do seu processo tecnológico de 
fabricação. 
Nota 2: O produto poderá sofrer processo de dessecação rápida em estufas apropriadas até que a 
temperatura no centro do mesmo atinja 62ºC, mantendo-se as características de um produto maturado e 
dessecado. 
2.2. Classificação 
163 
 
Trata-se de um produto curado, fermentado, maturado e dessecado. 
2.3. Designação (Denominação de Venda) 
O produto será designado de Pepperoni, seguido de expressões ou denominações que o caracterizem de 
acordo com sua apresentação para venda. 
Exemplos: 
Pepperoni fatiado 
Pepperoni em cubos 
Outras 
3. Referências 
ABNT. Associação Brasileira de Normas Técnicas. Normas ABNT Plano de amostragem e procedimento 
na inspeção por atributos 03.011, NBR 5426, jan/1985. 
AOAC. Association of Oficial Analytical Chemists. Official methods of analysis: of the AOAC 
internacional., 42.1.03, 1995. 
BRASIL. Ministério da agricultura e do Abastecimento. Portaria nº 368, de 04/09/97. Regulamento 
Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos 
Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 
1997. 
BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento: Métodos Analíticos Físico-químicos para 
Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes Sal e Salmoura SDA. Instrução Normativa nº 20, de 
21/07/99, publicada no Diário Official da União, de 09/09/99. Brasília: Ministério da Agricultura e do 
Abastecimento, 1999. 
BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Plano Nacional de Controle de Resíduos em 
Produtos de Origem Animal. Instrução Normativa nº 42, de 20/12/99. Brasília: Ministério da Agricultura 
e do Abastecimento, 1999. 
BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Regulamento Técnico para Rotulagem de 
Alimentos. Portaria nº 371, de 04/09/97 . Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1997. 
BRASIL. Ministério da Agricultura. Decreto nº 63.526, de 04/11/68. Brasília: Ministério da Agricultura, 
1968. 
BRASIL. Ministério da Agricultura. RIISPOA Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de 
Produtos de Origem Animal. Decreto nº 30.691, de 29/03/52. Brasília: Ministério da Agricultura, 1952. 
BRASIL. Ministério da Indústria, do Comércio e do Turismo. Portaria INMETRO nº 88, de 24/05/96. 
Brasília: INMETRO, 1996. 
BRASIL. Ministério da Justiça. Código de Proteção e Defesa do Consumidor. Lei nº 8.078, de 11/09/90. 
Brasília: Ministério da Justiça, Departamento de Proteção e Defesa do Consumidor, 1997. 
BRASIL. Ministério da Saúde. Princípios Gerais para Estabelecimento de Critérios e Padrões 
Microbiológicos para Alimentos. Portaria nº 451, de 19/09/97, publicada no Diário Oficial da União, de 
02/07/98. Brasília: Ministério da Saúde, 1998. 
BRASIL. Ministério da Saúde. Regulamento Técnico de Atribuição de Fundação de Aditivos, e seus 
Limites Máximos de Uso para Categoria 8 Carne e Produtos Cárneos. Portaria nº 1002/1004, de 11/12/98. 
Brasília: Ministério da Saúde, 1998. 
164 
 
EUROPEAN COMMUNITIES. European Parliament and Council Directive nº 95/2/EC, of 20 february 
1995. Official Journal of the European Communities. Nº L61/1, 18/03/95. 
FAO/OMS. Organizacion de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacion. Organizacion 
Mundial de la Salud. Codex Alimentarius. Carne y Productos Carnicos. 2a. Ed, v. 10, Roma, 1994. 
ICMSF. International Commission on Microbiological Specifications for Foods. Compendium of 
methods for microbiological examination of foods. ICMSF, 1992. 
ICMSF. International Commission on Microbiological Specifications for Foods. Micoorganisms in foods 
2. Sampling for microbiological analysis: Principles and specific applications. University of Toronto 
Press, 1986. 
MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução 91/94. BRASIL. Ministério da Indústria, do Comércio 
e do Turismo. Portaria INMETRO nº 74, de 25/05/95. Brasília: INMETRO, 1995. 
MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução do Grupo Mercado Comum (GMC) 36/93. Mercosul, 
1993. 
4. Composição e Requisitos 
4.1. Composição 
4.1.1. Ingredientes Obrigatórios 
Carne de suíno (mínimo 50%) 
Toucinho 
Sal, nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio 
Páprica (pimentão vermelho picante) 
4.1.2. Ingredientes Opcionais 
Carne bovina 
Proteínas não cárneas 
Leite em pó 
Açúcares 
Maltodextrinas 
Aditivos intencionais 
Vinho 
Condimentos, aromas e especiarias 
Substâncias glaceantes (revestimento externo) 
Nota: Permite-se a adição de proteínas não cárneas no teor máximo de 2%, na forma de proteína 
agregada. 
4.1.3. Coadjuvantes de tecnologia 
Cultivos iniciadores (starters) 
4.2. Requisitos 
165 
 
4.2.1. Característica Sensoriais 
4.2.1.1. Textura: Característica 
4.2.1.2. Cor: Característica 
4.2.1.3. Sabor: Característico 
4.2.1.4. Odor: Característico 
4.2.2. Características Físico-Químicas 
Atividade de água Aw (max.) 0,92 
Umidade (max.) 38% 
Gordura (max.) 40% 
Proteína (min.) 20% 
Carboidratos totais (máx.) - 1,5% 
4.2.3. Fatores essenciais de qualidade 
4.2.3.1. Tempo de maturação/dessecação 
Depende do processo tecnológico empregado 
4.2.5. Acondicionamento 
O produto deverá ser embalado com materiais adequados para as condições de armazenamento e que lhe 
confiram uma proteção apropriada. 
5. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaboração 
De acordo com a legislação vigente. 
6. Contaminantes 
Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não devem estar presente em quantidades superiores aos 
limites estabelecidos pelo regulamento vigente. 
7. Higiene 
7.1. Considerações Gerais 
7.1.1. As práticas de higiene para a elaboração do produto estarão de acordo com o estabelecido no 
"Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para os Produtos Cárnicos Elaborados" 
{(Ref. CAC/RCP 13 1976 (rev. 1,1985)} do "Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene 
para a Carne Fresca" {(CAC/RCP 11 1976 (rev. 1.1993)}, do "Código Internacional Recomendado de 
Práticas Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos" {(Ref.: CAC/RCP 1 1969 (rev 2 1985)} Ref. Codex 
Alimentarius, vol. 10, 1994. 
Portaria nº 368, de 04/09/97 Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas 
Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos- Ministério 
da Agricultura e do Abastecimento, Brasil. 
7.1.2. Toda a carne usada para elaboração de Pepperoni deverá ter sido submetida aos processos de 
inspeção prescritos no RIISPOA "Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem 
Animal " Decreto nº 30.691, de 29/03/1952 
7.2. Critérios Macroscópicos/ Microscópicos 
166 
 
O produto não deverá conter materiais estranhos ao processo de industrialização. 
7.3. Critérios Microbiológicos 
Aplica-se a legislação vigente. 
8. Pesos e Medidas 
Aplica-se ao regulamento vigente 
9. Rotulagem 
Aplica-se ao regulamento vigente (Portaria nº 371, de 04/09/97 Regulamento Técnico para Rotulagem de 
Alimentos Ministério da Agricultura e Abastecimento, Brasil). 
10. Métodos de Análises 
Instrução Normativa nº 20, de 21/09/99 publicada no Diário Oficial da União, de 09/09/99 Métodos 
Analíticos para Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes Métodos Físico-Químicos SDA- 
Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil. 
AOAC Official Methods of Analysis, 42.1.03, 1995. 
11. Amostragem 
Seguem se os procedimentos recomendados na norma vigente. 
D.O.U., 03/08/2000 
 
167 
 
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO 
SECRETARIA DE DEFESA AGROPECUÁRIA 
 INSTRUÇÃO NORMATIVA 06 DE 15 DE FEVEREIRO DE 2001 
 
O SECRETARIO DE DEFESA AGROPECUARIA DO MINISTÉRIO DA AGRICULTURA E 
DO ABASTECIMENTO, no uso da atribuição que lhe confere o art. 83, inciso IV do Regimento Interno 
da Secretaria, aprovado pela Portaria Ministerial n. 574, de 8 de dezembro de 1998, considerando que é 
necessário instituir medidas que normatizem a industrialização de produtos de origem animal, garantindo 
condições de igualdade entre os produtores e assegurando a transparência na produção, processamento e 
comercialização, e o que consta do Processo n. 21000.003524/2000-31, resolve: 
 
Art. 1º Aprovar os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Paleta Cozida, de 
Produtos Cárneos Salgados, de Empanados, de Presunto tipo Serrano e de Prato Elaborado Pronto 
ou Semipronto Contendo Produtos de Origem Animal, conforme consta dos Anexos desta Instrução 
Normativa. 
 
Art. 2º Esta Instrução Normativa entra em vigor na data de sua publicação. 
 
LUIZ CARLOS DE OLIVEIRA 
 
 
ANEXO I 
REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE PALETA COZIDA 
1. Alcance 
1.1. Objetivo: Fixar a identidade e as características mínimas de qualidade que deverá apresentar o 
produto cárneo denominado Paleta Cozida. 
1.2. Âmbito de Aplicação: O presente regulamento refere-se ao produto Paleta Cozida destinado ao 
comércio nacional e/ou internacional. 
2. Descrição 
2.1. Definição: Entende-se por Paleta Cozida, seguida da especificação que couber, o produto cárneo 
industrializado obtido do corte correspondente do membro dianteiro dos animais de açougue (mamíferos), 
desossado ou não, acrescido de ingredientes e submetido ao processo tecnológico adequado. 
2.2. Classificação: Trata-se de um produto cozido, defumado ou não. 
Nota: A expressão "Tender" empregada na identificação da Paleta Cozida, refere-se ao produto 
defumado. 
2.3. Designação (Denominação de Venda): O produto será designado de Paleta Cozida, seguido de 
expressões ou denominações que o caracterizem de acordo com a sua apresentação para a venda. 
Exemplo: 
Paleta Cozida de suíno 
Paleta Cozida de bovino 
Paleta Tender 
Paleta Cozida Tender 
168 
 
Outras 
3. Referências 
ABNT. Associação Brasileira de Normas Técnicas. Normas ABNT - Plano de amostragem e 
procedimento na inspeção por atributos - 03.011, NBR 5426, jan/1985. 
AOAC. Association of Official Analytical Chemists. Official methods of analysis: of the AOAC 
international., 42.1.03, 1995. 
BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria nº 368, de 04/09/97. Regulamento 
Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos 
Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 
1997. 
BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Métodos Analíticos Físico-químicos para 
Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes - Sal e Salmoura - SDA. Instrução Normativa nº. 20, de 
21/07/99, publicada no Diário Oficial da União, de 09/09/99. Brasília: Ministério da Agricultura e do 
Abastecimento, 1999. 
BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Plano Nacional de Controle de Resíduos em 
Produtos de Origem Animal. Instrução Normativa nº. 42, de 20/12/99. Brasília: Ministério da Agricultura 
e do Abastecimento, 1999. 
BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Regulamento Técnico para Rotulagem de 
Alimentos. Portaria nº. 371, de 04/09/97. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1997. 
BRASIL. Ministério da Agricultura. Decreto nº. 63.526, de 04/11/68. Brasília: Ministério da Agricultura, 
1968. 
BRASIL. Ministério da Agricultura. RIISPOA - Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de 
Produtos de Origem Animal. Decreto no. 30.691, de 29/03/52. Brasília: Ministério da Agricultura, 1952. 
BRASIL. Ministério da Indústria, do Comércio e do Turismo. Portaria INMETRO nº. 88, de 24/05/96. 
Brasília: INMETRO, 1996. 
BRASIL. Ministério da Justiça. Código de Proteção e Defesa do Consumidor. Lei nº. 8.078, de 11/09/90. 
Brasília: Ministério da Justiça, Departamento de Proteção e Defesa do Consumidor, 1997. 
BRASIL. Ministério da Saúde. Princípios Gerais para Estabelecimento de Critérios e Padrões 
Microbiológicos para Alimentos. Portaria nº. 451, de 19/09/97, publicada no Diário Oficial da União, de 
02/07/98. Brasília: Ministério da Saúde, 1998. 
BRASIL. Ministério da Saúde. Regulamento Técnico de Atribuição de Função de Aditivos, e seus 
Limites Máximos de Uso para a Categoria 8 - Carne e Produtos Cárneos. Portaria nº. 1002/1004, de 
11/12/98. Brasília: Ministério da Saúde, 1998. 
EUROPEAN COMMUNITIES. European Parliament and Council Directive nº. 95/2/EC, of 20 february 
1995. Official Journal of the European Communities. No. L61/1,18/03/95. 
FAO/OMS. Organizacion de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacion. Organizacion 
Mundial de la Salud. Codex Alimentarius. Carne y Productos Carnicos. 2ª. Ed, v. 10, Roma, 1994. 
ICMSF. International Commission on Microbiological Specifications for Foods. Compendium of 
methods for microbiological examination of foods. ICMSF, 1992. 
ICMSF. International Commission on Microbiological Specifications for Foods. Micoorganisms in foods 
2. Sampling for microbiological analysis: Principles and specific applications. University of Toronto 
Press, 1986. 
169 
 
MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução 91/94. . BRASIL. Ministério da Indústria, do 
Comércio e do Turismo. Portaria INMETRO nº. 74, de 25/05/95. Brasília: INMETRO, 1995. 
MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução do Grupo Mercado Comum (GMC) 36/93. Mercosul, 
1993. 
4. Composição e Requisitos 
4.1. Composição 
4.1.1. Ingredientes Obrigatórios 
Carne de paleta de diferentes espécies de animais de açougue 
Sal 
Nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio 
4.1.2. Ingredientes Opcionais 
Proteínas de origem animal e/ou vegetal 
Açúcares 
Malto dextrina 
Condimentos, aromas e especiarias. 
Aditivos intencionais 
Nota: Permite-se a adição máxima de 2% de proteínas não cárneas na forma de proteína agregada. 
4.2. Requisitos 
4.2.1. Características Sensoriais 
4.2.1.1. Textura: Característica 
4.2.1.2. Cor: Característica 
4.2.1.3. Sabor: Característico 
4.2.1.4. Odor: Característico 
4.2.2. Características Físico-Químicas 
Classificação 
 
Relação umidade /proteína (máx.) Proteína % (mín.) 
 
Carboidratos % (máx.) 
Paleta cozida tender 4,2 18,0 1,0 
Paleta cozida 5,2 14,0 2,0 
Nota: o teor mínimo de proteína deve ser obtido a partir do produto isento de gordura. 
4.2.3. Acondicionamento: O produto deverá ser embalado com materiais adequados para as condições de 
armazenamento e que lhe confiram uma proteção apropriada. 
5. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaboração: De acordo com a legislação vigente 
6. Contaminantes: Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não devem estar presentes em quantidades 
superiores aos limites estabelecidos pelo regulamento vigente. 
7. Higiene 
170 
 
7.1. Considerações Gerais 
7.1.1. As práticas de higiene para a elaboração do produto estarão de acordo com o estabelecido no 
"Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para os Produtos Cárnicos Elaborados" {Ref. 
CAC/RCP 13 - 1976 (rev. 1, 1985)} do "Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para 
a Carne Fresca" {CAC/RCP 11-1976 (rev. 1, 1993)}, do "Código Internacional Recomendado de Práticas 
- PrincípiosGerais de Higiene dos Alimentos" {Ref.: CAC/RCP 1 - 1969 (rev. 2 - 1985)} - Ref. Codex 
Alimentarius, vol 10, 1994. 
7.1.2. Toda a carne usada para elaboração de Paleta Cozida deverá ter sido submetida aos processos de 
inspeção prescritos no RIISPOA - "Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de 
Origem Animal" - Decreto nº 30.691, de 29/03/1952. 
7.1.3. As matérias-primas (carnes cruas e gorduras) e o produto elaborado (Paleta Cozida) devem ser 
manipulados, armazenados e transportados em locais próprios de forma que não fiquem expostos à 
contaminação ou sofram adição de qualquer substância nociva para o consumo humano. 
7.1.4. A Paleta Cozida deverá ser tratada termicamente em conformidade com as seções 7.5 e 7.6.1 à 
7.6.7 do "Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para Alimentos pouco Ácidos e 
Alimentos pouco Ácidos Acidificados Envasados". 
7.2. Critérios Macroscópicos/Microscópicos: O produto não deverá conter substâncias estranhas de 
qualquer natureza. 
7.3. Critérios Microbiológicos: Aplica-se a legislação vigente. 
8. Pesos e Medidas: Aplica-se o regulamento vigente. 
9. Rotulagem: Aplica-se o regulamento vigente. 
10. Métodos de Análises 
Instrução Normativa nº 20, de 21/07/99 publicada no Diário Oficial da União, de 09/09/99- Métodos 
Analíticos para Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes - Método Físico-Químicos - Secretaria 
de Defesa Agropecuária - Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil. 
11. Amostragem: Seguem-se os procedimentos recomendados na norma vigente 
 
ANEXO II 
REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE PRODUTOS CÁRNEOS 
SALGADOS 
1. Alcance 
1.1. Objetivo: Fixar a identidade e as características mínimas de qualidade que deverão apresentar os 
Produtos Cárneos Salgados. 
1.2. Âmbito de Aplicação: O presente regulamento refere-se aos Produtos Cárneos Salgados, destinados 
ao comércio nacional e internacional. 
2. Descrição 
2.1.Definição: Entende-se por Produtos Cárneos Salgados, os produtos cárneos industrializados, obtidos 
de carnes de animais de açougue desossados ou não, tratados com sal, adicionados ou não de sais de cura, 
condimentados ou não, cozidos ou não. 
Nota: Incluem-se neste Regulamento os cortes e/ou carnes e/ou miúdos das diferentes espécies de animais 
de açougue. 
171 
 
2.2. Classificação: Trata-se de um produto Salgado. 
Defumação e cozimento são processos tecnológicos opcionais. 
Nota: a apresentação do produto salgado poderá ser feita de forma seca ou úmida. 
2.3. Designação (Denominação de Venda): O produto será designado de acordo com o corte e/ou carne 
e/ou miúdo comestível seguido da palavra salgado e a espécie de animal de açougue correspondente. 
Exemplo: 
Carne salgada de suíno ou bovino 
Pernil salgado de suíno 
Costela salgada defumada de suíno 
Miúdos salgados defumados de suíno 
Paleta salgada de bovinos 
Outros 
3. Referências 
- ABNT. Associação Brasileira de Normas Técnicas. Normas ABNT - Plano de amostragem e 
procedimento na inspeção por atributos - 03.011, NBR 5426, jan/1985. 
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria nº. 368, de 04/09/97. Regulamento 
Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos 
Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 
1997. 
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Plano Nacional de Controle de Resíduos em 
Produtos de Origem Animal . Instrução Normativa nº. 42, de 20/12/99. Brasília: Ministério da Agricultura 
e do Abastecimento, 1999. 
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Regulamento Técnico para Rotulagem de 
Alimentos. Portaria nº. 371, de 04/09/97. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1997. 
- BRASIL. Ministério da Agricultura. Decreto nº. 63.526, de 04/11/68. Brasília: Ministério da 
Agricultura, 1968. 
- BRASIL. Ministério da Agricultura. RIISPOA - Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de 
Produtos de Origem Animal. Decreto nº. 30.691, de 29/03/52. Brasília: Ministério da Agricultura, 1952. 
- BRASIL. Ministério da Indústria, do Comércio e do Turismo. Portaria INMETRO nº. 88, de 24/05/96. 
Brasília: INMETRO, 1996. 
- BRASIL. Ministério da Justiça. Código de Proteção e Defesa do Consumidor. Lei nº 8.078, de 11/09/90. 
Brasília: Ministério da Justiça, Departamento de Proteção e Defesa do Consumidor, 1997. 
- BRASIL. Ministério da Saúde. Princípios Gerais para Estabelecimento de Critérios e Padrões 
Microbiológicos para Alimentos. Portaria nº. 451, de 19/09/97, publicada no Diário Oficial da União, de 
02/07/98. Brasília: Ministério da Saúde, 1998. 
- BRASIL. Ministério da Saúde. Regulamento Técnico de Atribuição de Função de Aditivos, e seus 
Limites Máximos de Uso para a Categoria 8 - Carne e Produtos Cárneos. Portaria nº. 1002/1004, de 
11/12/98. Brasília: Ministério da Saúde, 1998. 
172 
 
- EUROPEAN COMMUNITIES. European Parliament and Council Directive nº. 95/2/EC, of 20 february 
1995. Official Journal of the European Communities. No. L61/1, 18/03/95. 
- FAO/OMS. Organizacion de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacion. Organizacion 
Mundial de la Salud. Codex Alimentarius. Carne y Productos Carnicos. 2ª. Ed, v. 10, Roma, 1994. 
- ICMSF. International Commission on Microbiological Specifications for Foods. Compendium of 
methods for microbiological examination of foods. ICMSF, 1992. 
- ICMSF. International Commission on Microbiological Specifications for Foods. Micoorganisms in 
foods 2. Sampling for microbiological analysis: Principles and specific applications. University of 
Toronto Press, 1986. 
- MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução 91/94. . BRASIL. Ministério da Indústria, do 
Comércio e do Turismo. Portaria INMETRO nº. 74, de 25/05/95. Brasília: INMETRO, 1995. 
- MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução do Grupo Mercado Comum (GMC) 36/93. 
Mercosul, 1993. 
- USA. United States of America. Code of Federal Regulations, Animal and Animal Products, USA, 
1982. 
4. Composição e Requisitos 
4.1. Composição 
4.1.1. Ingredientes Obrigatórios: Cortes e/ou carnes e/ou miúdos comestíveis de diferentes espécies de 
animais de açougue e sal. 
4.1.2. Ingredientes Opcionais 
Aditivos intencionais 
Condimentos, aromas e especiarias. 
4.2. Requisitos 
4.2.1. Características Sensoriais 
4.2.1.1. Textura: Característica 
4.2.1.2. Cor: Característica 
4.2.1.3. Sabor: Característico 
4.2.1.4. Odor: Característico 
4.2.1.5. Aspecto: Característico 
4.2.2. Características Físico-Químicas: Considerando a natureza anatômica da matéria-prima os índices 
físico-químicos no produto são dispensáveis devido a alta variabilidade, exceto os previstos na Legislação 
de Aditivos Intencionais. 
4.2.3. Acondicionamento: O produto deverá ser embalado com materias adequados para as condições de 
armazenamento e que lhe confiram uma proteção apropriada. 
5. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaboração: De acordo com a legislação vigente 
6. Contaminantes: Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não devem estar presentes em quantidades 
superiores aos limites estabelecidos pelo Regulamento vigente. 
7. Higiene 
173 
 
7.1. Considerações Gerais 
7.1.1. As práticas de higiene para a elaboração do produto estarão de acordo com o estabelecido no 
"Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para os Produtos Cárnicos Elaborados" (Ref. 
CAC/RCP 13 - 1976 (rev. 1, 1985)) do "Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para 
a Carne Fresca" {CAC/RCP 11-1976 (rev. 1, 1993)}, do "Código Internacional Recomendado de Práticas 
- Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos" {Ref.: CAC/RCP 1 - 1969 (rev. 2 - 1985)} - Ref. Codex 
Alimentarius, vol 10, 1994.7.1.2. Todo corte e/ou carne e/ou miúdo usados para elaboração de Salgados deverão ter sido submetidos 
aos processos de inspeção prescritos no RIISPOA - "Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de 
Produtos de Origem Animal" - Decreto nº 30.691, de 29/03/1952. 
7.1.3. Os cortes, as carnes e os miúdos Salgados já elaborados, deverão ser manipulados, armazenados e 
transportados em locais próprios de forma que os mesmos não deverão ficar expostos à contaminação ou 
adicionados de qualquer substância nociva para o consumo humano. 
7.2. Critérios Macroscópicos/Microscópicos: O produto não deverá conter substâncias estranhas de 
qualquer natureza. 
7.3. Critérios Microbiológicos: Aplica-se a legislação vigente. 
8. Pesos e Medidas: Aplica-se o regulamento vigente. 
9. Rotulagem: Aplica-se o regulamento vigente. 
10. Métodos de Análises 
Instrução Normativa nº 20, de 21/07/99 publicada no Diário Oficial da União, de 09/09/99- Métodos 
Analíticos para Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes - Métodos Físico-Químicos- Secretaria 
de Defesa Agropeária - Ministério da Agricultura e Abastecimento, Brasil. 
11. Amostragem: Seguem-se os procedimentos recomendados na norma vigente 
 
ANEXO III 
REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE EMPANADOS 
1. Alcance 
1.1. Objetivo: Fixar a identidade e as características mínimas de qualidade que deverão apresentar os 
produtos Empanados para consumo humano. 
1.2. Âmbito de Aplicação: O presente regulamento refere-se ao produto Empanado, destinado ao 
comércio Nacional e/ou Internacional. 
2. Descrição 
2.1. Definição Entende-se por Empanado, o produto cárneo industrializado, obtido a partir de carnes de 
diferentes espécies de animais de açougue, acrescido de ingredientes, moldado ou não, e revestido de 
cobertura apropriada que o caracterize. 
2.2. Classificação: Trata-se de um produto cru, ou semi-cozido, ou cozido, ou semi-frito, ou frito, ou 
outros. 
Nota: O produto na sua composição poderá conter recheios. 
2.3. Designação (Denominação de Venda): O produto será designado de Empanado, seguido de 
expressões ou denominações que o caracterize de acordo com a sua apresentação para a venda. 
174 
 
Exemplos: 
Cortes Empanados de Ave 
Steak Empanado de Frango ou de Suíno ou de Bovino 
Cortes Empanados de Suíno 
Cortes Empanados de Bovino 
Outros 
3. Referências 
- ABNT. Associação Brasileira de Normas Técnicas. Normas ABNT - Plano de amostragem e 
procedimento na inspeção por atributos - 03.011, NBR 5426, jan/1985. 
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria nº. 368, de 04/09/97. Regulamento 
Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos 
Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 
1997. 
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Plano Nacional de Controle de Resíduos em 
Produtos de Origem Animal. Instrução Normativa nº. 42, de 20/12/99. Brasília: Ministério da Agricultura 
e do Abastecimento, 1999. 
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Regulamento Técnico para Rotulagem de 
Alimentos. Portaria nº. 371, de 04/09/97. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1997. 
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria nº 46, de 10/02/98 que institui o 
Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle - APPCC. Brasília: Ministério da Agricultura 
e do Abastecimento, 1998. 
- BRASIL. Ministério da Agricultura. Decreto nº. 63.526, de 04/11/68. Brasília: Ministério da 
Agricultura, 1968. 
- BRASIL. Ministério da Agricultura. RIISPOA - Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de 
Produtos de Origem Animal. Decreto nº. 30.691, de 29/03/52. Brasília: Ministério da Agricultura, 1952. 
- BRASIL. Ministério da Indústria, do Comércio e do Turismo. Portaria INMETRO nº. 88, de 24/05/96. 
Brasília: INMETRO, 1996. 
- BRASIL. Ministério da Justiça. Código de Proteção e Defesa do Consumidor. Lei nº 8.078,de 11/09/90. 
Brasília: Ministério da Justiça, Departamento de Proteção e Defesa do Consumidor, 1997. 
- BRASIL. Ministério da Saúde. Princípios Gerais para Estabelecimento de Critérios e Padrões 
Microbiológicos para Alimentos. Portaria nº. 451, de 19/09/97, publicada no Diário Oficial da União, de 
02/07/98. Brasília: Ministério da Saúde, 1998. 
- BRASIL. Ministério da Saúde. Regulamento Técnico de Atribuição de Função de Aditivos, e seus 
Limites Máximos de Uso para a Categoria 8 - Carne e Produtos Cárneos. Portaria nº. 1002/1004, de 
11/12/98. Brasília: Ministério da Saúde, 1998. 
- BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução nº 94, de 1º de novembro de 2000 (DOU 03/11/2000) da 
Agência Nacional de Vigilância Sanitária, que aprova o Regulamento Técnico para Rotulagem 
Nutricional Obrigatória de Alimentos e Bebidas Embalados. Brasília: Ministério da Saúde, 2000. 
- EUROPEAN COMMUNITIES. European Parliament and Council Directive nº. 95/2/EC, of 20 february 
1995. Official Journal of the European Communities. No. L61/1, 18/03/95. 
175 
 
- FAO/OMS. Organizacion de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacion. Organizacion 
Mundial de la Salud. Codex Alimentarius. Carne y Productos Carnicos. 2ª. Ed, v. 10, Roma, 1994. 
- ICMSF. International Commission on Microbiological Specifications for Foods. Compendium of 
methods for microbiological examination of foods. ICMSF, 1992. 
- ICMSF. International Commission on Microbiological Specifications for Foods. Micoorganisms in 
foods 2. Sampling for microbiological analysis: Principles and specific applications. University of 
Toronto Press, 1986. 
- MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução 91/94. . BRASIL. Ministério da Indústria, do 
Comércio e do Turismo. Portaria INMETRO nº. 74, de 25/05/95. Brasília: INMETRO, 1995. 
- MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução do Grupo Mercado Comum (GMC) 36/93. 
Mercosul, 1993. 
- USA. United States of America. Code of Federal Regulations, Animal and Animal Products, USA, 
1982. 
4. Composição e Requisitos 
4.1. Composição 
4.1.1. Ingredientes Obrigatórios: Carne de diferentes espécies de animais de açougue com cobertura 
apropriada. 
4.1.2. Ingredientes Opcionais 
Proteínas de origem vegetal e/ou animal 
Aditivos intencionais 
Condimentos, aromas e especiarias 
Farinhas, féculas e amidos 
Vegetais 
Queijos 
Molhos 
Produtos cárneos industrializados 
Nota: Permite-se a adição máxima de 4% de proteínas não cárneas na forma de proteína agregada. 
4.2. Requisitos 
4.2.1. Características Sensoriais 
4.2.1.1. Textura: Característica 
4.2.1.2. Cor: Característica 
4.2.1.3. Sabor: Característico 
4.2.1.4. Odor: Característico 
4.2.2. Características Físico-Químicas 
Carboidratos Totais (máx.) 30% 
176 
 
Proteína (mín.) 10% 
4.2.3. Acondicionamento: O produto deverá ser embalado em materiais adequados para as condições de 
armazenamento e que lhe confiram uma proteção apropriada. 
5. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaboração: De acordo com a legislação vigente 
6. Contaminantes: Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não devem estar presentes em quantidades 
superiores aos limites estabelecidos pelo regulamento vigente. 
7. Higiene 
7.1. Considerações Gerais 
7.1.1. As práticas de higiene para a elaboração do produto estarão de acordo com o estabelecido no 
"Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para os Produtos Cárnicos Elaborados" (Ref. 
CAC/RCP 13 - 1976 (rev. 1, 1985)) do "Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para 
a Carne Fresca" (CAC/RCP 11- 1976 (rev.1, 1993)), do "Código Internacional Recomendado de Práticas 
- Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos" (Ref.: CAC/RCP 1 - 1969 (rev. 2 - 1985)) - Ref. Codex 
Alimentarius, vol 10, 1994.7.1.2. Toda a carne usada para elaboração de Empanados deverá ter sido submetida aos processos de 
inspeção prescritos no RIISPOA - "Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de 
Origem Animal" - Decreto nº 30.691, de 29/03/1952. 
7.2. Critérios Macroscópicos/Microscópicos: O produto não deverá conter materiais estranhos ao 
processo de industrialização. 
7.3. Critérios Microbiológicos: Aplica-se a legislação vigente. 
8. Pesos e Medidas: Aplica-se o regulamento vigente. 
9. Rotulagem: Aplica-se o regulamento vigente. 
10. Métodos de Análises 
Instrução Normativa nº 20, de 21/07/99 publicada no Diário Oficial da União, de 09/09/99 - Métodos 
Analíticos para Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes - Método Físico-Químicos - Secretaria 
de Defesa Agropecuária - Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil. 
AOAC Official Methods of Analysis - 42.1.03,1995. 
11. Amostragem: Seguem-se os procedimentos recomendados na norma vigente 
 
ANEXO IV 
REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE PRESUNTO TIPO SERRANO 
1. Alcance 
1.1. Objetivo: Fixar a identidade e as características mínimas de qualidade que deverá obedecer o produto 
cárneo denominado Presunto Tipo Serrano. 
1.2. Âmbito de Aplicação: O presente regulamento refere-se ao produto Presunto Tipo Serrano, destinado 
ao comércio nacional ou internacional. 
2. Descrição 
177 
 
2.1. Definição: Entende-se por Presunto Tipo Serrano, o produto cárneo industrializado obtido do pernil 
íntegro selecionado de suínos com pata, salgado e dessecado por um período mínimo de 10 meses. 
Nota: A presença de "mofos" característicos, é conseqüência natural do seu processo tecnológico de 
fabricação. 
2.2. Classificação: Trata-se de um produto salgado e dessecado. 
2.3. Designação (Denominação de Venda): O produto será designado de Presunto Tipo Serrano, seguido 
de expressões ou denominações que o caracterizem de acordo com sua apresentação para venda. 
Exemplos: 
- Presunto Tipo Serrano fatiado 
- Presunto Tipo Serrano em partes 
- Presunto Tipo Serrano desossado 
- Outros 
3. Referências 
- ABNT. Associação Brasileira de Normas Técnicas. Normas ABNT - Plano de amostragem e 
procedimento na inspeção por atributos - 03.011, NBR 5426, jan/1985. 
- AOAC. Association of Official Analytical Chemists. Official methods of analysis: of the AOAC 
international., 42.1.03, 1995. 
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria nº 368, de 04/09/97. Regulamento 
Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos 
Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 
1997. 
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Métodos Analíticos Físico-químicos para 
Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes - Sal e Salmoura - SDA. Instrução Normativa nº 20, de 
21/07/99, publicada no Diário Oficial da União, de 09/09/99. Brasília: Ministério da Agricultura e do 
Abastecimento, 1999. 
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Plano Nacional de Controle de Resíduos em 
Produtos de Origem Animal . Instrução Normativa nº 42, de 20/12/99. Brasília: Ministério da Agricultura 
e do Abastecimento, 1999. 
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Regulamento Técnico para Rotulagem de 
Alimentos. Portaria nº 371, de 04/09/97. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1997. 
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria nº 46, de 10/02/98 que institui o 
Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle - APPCC. Brasília: Ministério da Agricultura 
e do Abastecimento, 1998. 
- BRASIL. Ministério da Agricultura. Decreto nº 63.526, de 04/11/68. Brasília: Ministério da Agricultura, 
1968. 
- BRASIL. Ministério da Agricultura. RIISPOA - Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de 
Produtos de Origem Animal. Decreto nº 30.691, de 29/03/52. Brasília: Ministério da Agricultura, 1952. 
- BRASIL. Ministério da Indústria, do Comércio e do Turismo. Portaria INMETRO nº 88, de 24/05/96. 
Brasília: INMETRO, 1996. 
- BRASIL. Ministério da Justiça. Código de Proteção e Defesa do Consumidor. Lei nº 8.078, de 11/09/90. 
Brasília: Ministério da Justiça, Departamento de Proteção e Defesa do Consumidor, 1997. 
178 
 
- BRASIL. Ministério da Saúde. Princípios Gerais para Estabelecimento de Critérios e Padrões 
Microbiológicos para Alimentos. Portaria nº 451, de 19/09/97, publicada no Diário Oficial da União, de 
02/07/98. Brasília: Ministério da Saúde, 1998. 
- BRASIL. Ministério da Saúde. Regulamento Técnico de Atribuição de Função de Aditivos, e seus 
Limites Máximos de Uso para a Categoria 8 - Carne e Produtos Cárneos. Portaria nº 1002/1004, de 
11/12/98. Brasília: Ministério da Saúde, 1998. 
- BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução nº 94, de 1º de novembro de 2000 (DOU 03/11/2000) da 
Agência Nacional de Vigilância Sanitária, que aprova o Regulamento Técnico para Rotulagem 
Nutricional Obrigatória de Alimentos e Bebidas Embalados. Brasília: Ministério da Saúde, 2000. 
- EUROPEAN COMMUNITIES. European Parliament and Council Directive no. 95/2/EC, of 20 february 
1995. Official Journal of the European Communities. Nº L61/1,18/03/95. 
- FAO/OMS. Organizacion de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacion. Organizacion 
Mundial de la Salud. Codex Alimentarius. Carne y Productos Carnicos. 2ª. Ed, v. 10, Roma, 1994. 
- ICMSF. International Commission on Microbiological Specifications for Foods. Compendium of 
methods for microbiological examination of foods. ICMSF, 1992. 
- ICMSF. International Commission on Microbiological Specifications for Foods. Micoorganisms in 
foods 2. Sampling for microbiological analysis: Principles and specific applications. University of 
Toronto Press, 1986. 
- MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução 91/94. . BRASIL. Ministério da Indústria, do 
Comércio e do Turismo. Portaria INMETRO nº 74, de 25/05/95. Brasília: INMETRO, 1995. 
- MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução do Grupo Mercado Comum (GMC) 36/93. 
Mercosul, 1993. 
4. Composição e Requisitos 
4.1. Composição 
4.1.1. Ingredientes Obrigatórios: Pernil íntegro de suíno e sal 
4.1.2. Ingredientes Opcionais: Nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio 
4.2. Requisitos 
4.2.1. Características Sensoriais 
4.2.1.1.Textura: Característica 
4.2.1.2. Cor: Característica 
4.2.1.3. Sabor: Característico 
4.2.1.4. Odor: Característico 
4.2.2. Características Físico-Químicas 
Atividade de água-Aw (máx.) 0,92 
Gordura (máx.) 15 % 
Proteína (mín.) 27 % 
4.2.3. Fatores essenciais de qualidade 
179 
 
4.2.3.1. Tempo de maturação/dessecação: Depende do processo tecnológico empregado, limitado ao 
período mínimo de 10 meses. 
4.2.4. Acondicionamento: O produto deverá ser embalado com materiais adequados para as condições de 
armazenamento e que lhe confiram uma proteção apropriada. 
5. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaboração: De acordo com a legislação vigente 
Nota: Não será permitida a adição de fosfatos. 
6. Contaminantes: Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não devem estar presentes em quantidades 
superiores aos limites estabelecidos pelo regulamento vigente. 
7. Higiene 
7.1. Considerações Gerais 
7.1.1. As práticas de higiene para a elaboração do produto estarão de acordo com o estabelecido no 
"Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para os Produtos Cárnicos Elaborados" 
{(Ref. CAC/RCP 13 -1976 (rev. 1, 1985)} do "Código Internacional Recomendado de Práticas de 
Higiene para a Carne Fresca" {(CAC/RCP 11 -1976 (rev. 1,1993)}, do "Código Internacional 
Recomendado de Práticas - Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos" {(Ref.: CAC/RCP 1 - 1969 (rev. 
2 - 1985)} - Ref. Codex Alimentarius,vol. 10, 1994. 
Portaria nº 368, de 04/09/97 - Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas 
Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos - Ministério 
da Agricultura e do Abastecimento, Brasil. 
7.1.2. Toda a carne usada para elaboração do Presunto tipo Serrano deverá ter sido submetida aos 
processos de inspeção prescritos no RIISPOA - "Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de 
Produtos de Origem Animal" - Decreto n0 30.691, de 29/03/1952. 
7.2. Critérios Macroscópicos/Microscópicos: O produto não deverá conter materiais estranhos ao 
processo de industrialização. 
7.3. Critérios Microbiológicos: Aplica-se a legislação vigente. 
8. Pesos e Medidas: Aplica-se o regulamento vigente. 
9. Rotulagem: Aplica-se o regulamento vigente. 
10. Métodos de Análises 
Instrução Normativa nº 20, de 21/07/99 publicada no Diário Oficial da União, de 09/09/99- Métodos 
Analíticos para Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes - Métodos Físico-Químicos - Secretaria 
de Defesa Agropecuária - Ministério da Agricultura e Abastecimento, Brasil. 
- AOAC Official Methods of Analysis,42.1.03 ,1995. 
11. Amostragem: Seguem-se os procedimentos recomendados na norma vigente 
 
ANEXO V 
REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE PRATO ELABORADO 
PRONTO OU SEMIPRONTO CONTENDO PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL 
1. Alcance 
180 
 
1.1. Objetivo: Fixar a identidade e as características mínimas de qualidade a que deverá obedecer o 
produto prato elaborado pronto ou semipronto contendo produtos de origem animal para consumo 
humano. 
1.2. Ambito de aplicação O presente regulamento refere-se ao produto prato elaborado pronto ou 
semipronto contendo produtos de origem animal, destinado ao comércio nacional e / ou internacional. 
2. Descrição 
2.1. Definição; Entende-se por prato elaborado pronto ou semipronto contendo produtos de origem animal 
a expressão genérica que traduz o produto industrializado elaborado total ou parcialmente, que contenha 
carnes de diferentes espécies de animais de açougue e/ou produtos cárneos e/ou qualquer outro produto de 
origem animal, preparado na forma isolada ou combinada com ingredientes, tais como: molhos, vegetais, 
farinhas, cereais e outros, submetido a processo tecnológico adequado. 
2.2. Classificação; Trata-se de um produto cru, semicozido, cozido, semifrito, frito ou assado. 
2.3. Designação (Denominação de Venda): O prato elaborado pronto ou semipronto contendo produtos de 
origem animal será denominado por expressões ou denominações de acordo com a sua característica e 
apresentação para a venda. 
Exemplos: 
pizzas; 
massas recheadas; 
molhos; 
lasanhas; 
estrogonofe; 
almôndegas ao molho; 
peito de frango ao molho branco; 
penne gratinado ao molho parisiense; 
lombo assado; 
codorna recheada; 
tábua de frios; 
filé à parmegiana; 
arroz carreteiro; 
sopas; 
carnes preparadas; 
outros. 
3. Referências 
- ABNT. Associação Brasileira de Normas Técnicas. Normas ABNT – Plano de amostragem e 
procedimento na inspeção por atributos - 03.011, NBR 5426, jan/1985. 
- AOAC. Association of Official Analytical Chemists. Official methods of analysis: of the AOAC 
international, 42.1.3, 1995. ' 
181 
 
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Métodos Analíticos Físicoquímicos para 
Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes - Sal e Salmoura - SDA. Instrução Normativa n. 20, de 
21 de julho de 1999, publica da no Diário Oficial da União, de 9 de setembro de 1999. Brasília: 
Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1999. 
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Plano Nacional de Controle de Resíduos em 
Produtos de Origem Animal. Instrução Normativa n. 42, de 20 de dezembro de 1999. Brasília: Ministério 
da Agricultura e do Abastecimento, 1999. 
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria nº. 368, de 4 de setembro de 1997. 
Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para 
Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. Brasília: Ministério da Agricultura e do 
Abastecimento, 1997. 
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Regulamento Técnico para Rotulagem de 
Alimentos. Portaria n. 371, de 4 de setembro de 1997. Brasília: Ministério da Agricultura e do 
Abastecimento, 1997. 
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria nº. 46, de 10 de fevereiro de 1998 que 
institui o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle - APPCC. Brasília: Ministério da 
Agricultura e do Abastecimento, 1998. 
- BRASIL. Ministério da Agricultura. Decreto n. 63.526, de 4 de novembro de 1968. Brasília: Ministério 
da Agricultura, 1968. 
- BRASIL. Ministério da Agricultura. RIISPOA - Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de 
Produtos de Origem Animal. Decreto n. 30.691, de 29 de março de 1952. Brasília: Ministério da 
Agricultura, 1952. 
- BRASIL. Ministério da Indústria, do Comércio e do Turismo. Portaria INMETRO n. 88, de 28 de maio 
de 1996. Brasília: INMETRO, 1996. 
- BRASIL. Ministério da Justiça. Código de Proteção e Defesa do Consumidor. Lei n. 8.078, de 11 de 
setembro de 1990. Brasília: Ministério da Justiça, Departamento de Proteção e Defesa do Consumidor, 
1997. 
- BRASIL. Ministério da Saúde. Princípios Gerais para Estabelecimento de Critérios e Padrões 
Microbiológicos para Alimentos. Portaria n. 451, de 19 de setembro de 1997, publicada no Diário Oficial 
da União, de 2 de julho de 1998. Brasília: Ministério da Saúde, 1998. 
- BRASIL. Ministério da Saúde. Regulamento Técnico de Atribuição de Função de Aditivos, e seus 
Limites Máximos de Uso para a Categoria 8 - Carne e Produtos Cárneos. Portaria n. 1.002/1.004, de 11 de 
dezembro de 1998. Brasília: Ministério da Saúde, 1998. 
- BRASIL. Ministério da Saúde. Regulamento Técnico referente a Rotulagem Nutricional de Alimentos 
Embalados. Portaria n. 41(12), de 14 de janeiro de 1998 - SVS. Brasília: Ministério da Saúde, 1998. 
- BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução n. 94, de 19 de novembro de 2000 (D.O.U. 3 de novembro de 
2000) da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, que aprova o Regulamento Técnico para Rotulagem 
Nutricional Obrigatória de Alimentos e Bebidas Embalados. Brasília: Ministério da Saúde, 2000. 
- EUROPEAN COMMUNITIES. European Parliament and Council Directive nº. 95/2/EC, of20 february 
1995. Official Journal ofthe EuropeanCommunities. N.L61/1,18.3.95. 
- FAO/OMS. Organización de Ias Naciones Unidas para Ia Agricultura y Ia Alimentación. Organización 
Mundial de Ia Salud. Codex Alimentarius. Carne y Productos Carnicos. 21 Ed, v. 10, Roma, 1994. 
- ICMSF. International Commission on Microbiological Specifications for Foods. Compendium of 
methods for microbiological examination of foods. ICMSF, 1992. 
182 
 
- ICMSF. International Commission on Microbiological Specifications for Foods. Microorganisms in 
foods 2. Sampling for microbiological analysis: PrincipIes and specific applications. University of 
Toronto Press, 1986. 
7.2. Critérios macroscópicos/microscópicos 
O produto não deverá conter materiais estranhos ao processo de industrialização. 
7.3. Critérios microbiológicos 
Aplica-se a legislação vigente de acordo com o componente principal do prato elaborado pronto ou 
semipronto contendo produtos de origem animal. 
8. Pesos e medidas 
Aplica-se o regulamento vigente. 
9. Rotulagem 
Aplica-se o regulamento vigente. 
Nota 1: o produto poderá ou não sofrer tratamento térmico pelo consumidor final, de acordo com os 
dizeres de rotulagem. 
Nota 2: é obrigatória a declaração em rótulo da composição nutricional do produto de acordo com a 
Resolução n. 94, de 19 de novembro de 2000 novembro de 2000), da AgênciaNacional de Vigilância 
Sanitária/MS. 
Nota 3: em razão das características peculiares de alguns produtos na sua manipulação e preparo, o rótulo 
deverá conter informações necessárias e suficientes para o consumidor. 
10. Métodos de análise 
Instrução Normativa n. 20, de 21 de julho de 1999, publicada no Diário Oficial da União, de 9 de 
setembro de 1999, Métodos Analíticos para Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes - Métodos 
Físico-Químicos - Secretaria de Defesa Agropecuária - Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 
Brasil. 
11. Amostragem 
Seguem-se os procedimentos recomendados pela norma vigente. 
- MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução 91/94. BRASIL. Ministério da Indústria, do 
Comércio e do Turismo. Portaria INMETRO n. 74, de 25 de maio de 1995. Brasília: INMETRO, 1995. 
- MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução do Grupo Mercado Comum (GMC) 36/93. 
Mercosul, 1993. 
4. Composição e requisitos 
4.1. Composição 
4.1.1. Ingredientes obrigatórios: Os ingredientes serão variáveis de acordo com o prato elaborado pronto 
ou semipronto contendo produtos de origem animal. 
4.2. Requisitos 
4.2.1. Características sensoriais 
4.2.1.1. Textura: característica. 
4.2.1.2. Cor: característica. 
183 
 
4.2.1.3. Sabor: característico. 
4.2.1.4. Odor: característico. 
4.2.2. Características físico-químicas: Em razão da diversidade e composição dos produtos, os parâmetros 
físico-químicos do prato elaborado pronto ou semipronto contendo produtos de origem animal são 
dispensáveis, exceto aqueles previstos em legislação. 
4.2.3. Acondicionamento: O produto deverá ser embalado em materiais adequados para as condições de 
armazenamento e que lhe confiram uma proteção apropriada. 
5. Aditivos e coadjuvantes de tecnologia/elaboração 
De acordo com a legislação vigente. 
6. Contaminantes 
Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não devem estar presentes em quantidades superiores aos 
limites estabelecidos pelo regulamento vigente. 
7. Higiene 
7.1. Considerações gerais 
7.1.1. As práticas de higiene para a elaboração do produto estarão de acordo com o estabelecimento no 
"Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para os Produtos Cárnicos Elaborados" (Ref. 
CAC/RCP 13 - 1976 (rev. 1, 198)) do "Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para a 
Carne Fresca" (CAC/RCP 11-1976 (rev. 1, 1993)), do "Código Internacional Recomendado de Práticas - 
Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos" (Ref.: CAC/RCP 1 – 1969 (rev. 2 - 1985)) - Ref. Codex 
Alimentarius, vol. 10, 1994. 
7.1.2. Toda matéria-prima usada para elaboração do prato elaborado pronto ou semipronto contendo 
produtos de origem animal deverá ser submetida aos processos de inspeção prescritos no RIISPOA - 
"Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal" - Decreton.30.691, de 
29 de março de 1952. 
7.1.3. Os pratos elaborados prontos ou semiprontos contendo produtos de origem animal tratados por 
processamento térmico deverão estar em conformidade com as seções 7.5 e 7.6..1. até a 7..6.7. do 
"Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para Alimentos pouco ácidos e Alimentos 
acidificados envasados". 
D.O.U., 19/02/2001. 
 
184 
 
MINISTÉRIO DA AGROCULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO 
SECRETARIA DE DEFESA AGROPECUÁRIA 
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 83, DE 21 DE NOVEMBRO DE 2003 (*) 
O SECRETÁRIO DE DEFESA AGROPECUÁRIA, DO MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, 
PECUÁRIA E ABASTECIMENTO, no uso da atribuição que lhe confere o art. 15, inciso II, do Anexo I, 
do Decreto nº 4.629, de 21 de março de 2003, tendo em vista o disposto no Decreto nº 30.691, de 29 de 
março de 1952, Considerando ainda a necessidade de instituir medidas que normatizem a industrialização 
de produtos de origem animal, garantindo condições de igualdade entre os produtores e assegurando a 
transparência nos processos de produção, processamento e comercialização, e o que consta do Processo nº 
21000.002076/2002-10, resolve: 
Art. 1º Aprovar os REGULAMENTOS TÉCNICOS DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE 
CARNE BOVINA EM CONSERVA (CORNED BEEF) E CARNE MOÍDA DE BOVINO, conforme 
Anexos. 
Art. 2º Esta Instrução Normativa entra em vigor na data de sua publicação. 
 
MAÇAO TADANO 
(*) Republicada por ter saído com incorreção, do original, no DOU 228, Seção 1, páginas 29 a 30, de 24 
de novembro de 2003. 
 
 
ANEXO I 
REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE CARNE BOVINA EM 
CONSERVA (CORNED BEEF) 
l. Alcance 
1.1. Objetivo: 
Fixar a identidade e as características mínimas de qualidade que deverá obedecer o produto cárneo 
industrializado denominado Carne Bovina em Conserva (Corned Beef). 
1.2. Âmbito de Aplicação 
O presente Regulamento refere-se ao produto Carne Bovina em Conserva (Corned Beef) destinado ao 
mercado nacional e/ou internacional. 
2. Descrição 
2.1. Definição: 
Entende-se por Carne Bovina em Conserva (Corned Beef) o produto cárneo industrializado, obtido 
exclusivamente de carne bovina, curado, cozido, embalado hermeticamente, submetido à esterilização 
comercial e esfriado rapidamente. 
Nota: O produto Carne Bovina em Conserva (Corned Beef) poderá ser obtido sem adição de agentes de 
cura atendendo as exigências comerciais e legislação específica desde que não comprometa a segurança 
alimentar do produto final. 
185 
 
2.2. Classificação: 
Trata-se de um produto acondicionado em recipiente hermeticamente fechado, termicamente processado e 
comercialmente estéril. 
2.3. Designação (Denominação de Venda): 
O produto será designado de Carne Bovina em Conserva (Corned Beef) ou apenas Corned Beef quando 
destinado ao mercado internacional. 
3. Referência: 
- ABNT. Associação Brasileira de Normas Técnicas. Normas ABNT - Plano de amostragem e 
procedimento na inspeção por atributos - 03.011, NBR 5426, jan/1985. 
- AOAC. Association of Official Analytical Chemists. Official methods of analysis: of the AOAC 
international, 42.1.03, 1995. 
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria nº 368, de 04/09/97. Regulamento 
Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos 
Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 
1997. 
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Métodos Analíticos Físico-químicos para 
Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes - Sal e Salmoura - SDA. Instrução Normativa nº 20, de 
21/07/99, publicada no Diário Oficial da União, de 09/09/99. Brasília: Ministério da Agricultura e do 
Abastecimento, 1999. 
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Plano Nacional de Controle de Resíduos em 
Produtos de Origem Animal. Instrução Normativa nº 42, de 20/12/99. Brasília: Ministério da Agricultura 
e do Abastecimento, 1999. 
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Regulamento Técnico para Rotulagem de 
Alimentos. Portaria nº 371, de 04/09/97. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1997. 
- BRASIL. Ministério da Agricultura. Circular 028/DICAR de 19/06/78 - Divisão de Inspeção de Carnes 
e Derivados - Brasília: Ministério da Agricultura, 1978. 
- BRASIL. Ministério da Agricultura. Decreto nº 63.526, de 04/11/68. Brasília: Ministério da Agricultura, 
1968. 
- BRASIL. Ministério da Agricultura. RIISPOA - Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de 
Produtos de Origem Animal. Decreto nº 30.691, de 29/03/52. Brasília: Ministério da Agricultura, 1952. 
- BRASIL. Ministério do Desenvolvimento, Indústria e Comércio Exterior. Portaria INMETRO nº 157, 
de 19/08/2002. INMETRO 2002. 
- BRASIL. Ministério da Justiça. Código de Proteção e Defesa do Consumidor. Lei nº 8.078, de 11/09/90. 
Brasília: Ministério da Justiça, Departamento de Proteção e Defesa doConsumidor, 1997. 
- BRASIL. Ministério da Saúde. Princípios Gerais para Estabelecimento de Critérios e Padrões 
Microbiológicos para Alimentos. Resolução - RDC nº 12, de 02/01/01. Brasília: Ministério da Saúde, 
2001. 
- BRASIL. Ministério da Saúde. Regulamento Técnico de Atribuição de Função de Aditivos, e seus 
Limites Máximos de Uso para a Categoria 8 - Carne e Produtos Cárneos. Portaria nº 1002/1004, de 
11/12/98. Brasília: Ministério da Saúde, 1998. 
- EUROPEAN COMMUNITIES. European Parliament and Council Directive nº 95/2/EC, of 20 february 
1995. Official Journal of the European Communities. Nº L61/1, 18/03/95. 
186 
 
- FAO/OMS. Organizacion de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacion. Organizacion 
Mundial de la Salud. Codex Alimentarius. Carne y Productos Carnicos. 2ª. Ed, v. 10, Roma, 1994. 
- ICMSF. International Commission on Microbiological Specifications for Foods. Compendium of 
methods for microbiological examination of foods. ICMSF, 1992. 
- ICMSF. International Commission on Microbiological Specifications for Foods. Micoorganisms in 
foods 2. Sampling for microbiological analysis: Principles and specific applications. University of 
Toronto Press, 1986. 
- James F.Price y Bernad S. Schweigert - Ciência da la Carne y de los productos cárnicos – Editorial 
Acribia, S.A. - Zaragoza -España - 1994 
- MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução 91/94. BRASIL. Ministério da Indústria, do 
Comércio e do Turismo. Portaria INMETRO nº 74, de 25/05/95. Brasília: INMETRO, 1995. 
- MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução do Grupo Mercado Comum (GMC) 36/93. 
Mercosul, 1993. 
- UNITED STATES - Code of Federal Regulamentations -Part 200 to end - Washington - 1995 
- BRASIL. Ministério da Saúde. Regulamento Técnico sobre Embalagens e Equipamentos em contato 
com Alimentos. Resolução RDC ANVISA nº 91, de 11/05/2001. Brasília. Ministério da Saúde, 2001. 
- BRASIL. Ministério da Saúde. Regulamento Técnico sobre Embalagens e Equipamentos Metálicos em 
contato com Alimentos. Portaria SVS/MS nº 28, de 18/03/1996. Brasília. Ministério da Saúde, 1996. 
- BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 08, de 16 de 
janeiro de 2002, Uso de Produtos - AUP, nos estabelecimentos de produtos de origem animal, sob 
Inspeção Federal, publicada no D.O.U de 17/01/2002. 
4. Composição e Requisitos 
4.1. Composição: 
4.1.1. Ingredientes obrigatórios: 
Carne Bovina (musculatura esquelética com gordura de constituição, inclusive recortes de desossa e 
porção muscular do diafragma) - mínimo 55%; 
Cloreto de sódio; 
4.1.2. Ingredientes Opcionais: 
CMS (carne mecanicamente separada) de bovino - até 20%; 
Tendões, gelatina, estômago (rúmen e retículo) - até 5% isoladamente ou combinados entre si. Quando 
esta matéria-prima for utilizada simultaneamente com CMS, o somatório fica limitado em 20%; 
Carne industrial [(carnes de cabeça, de sangria, da base da língua, do esôfago (porção muscular)] – até 
15%; 
Coração e língua - até 5% isoladamente ou combinados entre si; 
Tecido adiposo de cobertura in natura ou fundido; 
Açúcares; 
Aditivos intencionais; 
Condimentos e Especiarias. 
187 
 
4.2. Requisitos: 
4.2.1. Características Sensoriais: 
4.2.1.1. Textura: Característica; 
4.2.1.2. Cor: Característica; 
4.2.1.3. Sabor: Característico; 
4.2.1.4. Odor: Característico. 
4.2.2. Característica físico-química: 
Proteína Mínimo = 18% 
4.2.3. Fatores Essenciais de Qualidade: 
4.2.3.1. Matéria-prima: a carne com que se prepara o produto deverá estar isenta de tecidos inferiores 
(cartilagens, ossos, hematomas, gânglios, papilas e outros), além de odores e sabores estranhos; 
4.2.3.2. A carne deverá estar curada de modo uniforme e completo, permitindo o corte em fatias, uma vez 
esfriada; 
4.2.3.3. O produto final deve estar envasado em recipiente íntegro, hermeticamente fechado e ter sido 
submetido a processamento térmico, previamente aprovado, estando limpo e isento de contaminações 
devido ao processamento ou ao envase. 
4.2.4. Envase e Acondicionamento: 
4.2.4.1. O produto deverá ser envasado em material adequado às condições de processamento e 
armazenagem, de modo que lhe confiram proteção apropriada. 
4.2.4.2. O produto final deverá ser acondicionado em materiais adequados às condições de 
armazenamento e transporte. 
5. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaboração: 
De acordo com o Regulamento específico vigente. 
6. Contaminantes: 
Os resíduos orgânicos e inorgânicos devem estar ausentes e, quando presentes, em quantidades inferiores 
aos limites estabelecidos em regulamentação específica. 
7. Considerações Gerais: 
7.1. As práticas de higiene para a elaboração do produto devem estar de acordo com: 
- "Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para os Produtos Cárneos Elaborados" 
(Ref. CAC/RCP 13-1976(rev.1, 1985). 
- "Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para a 'Carne Fresca'" (CAC/RCP11- 
1976(ver. 1, 1993). 
- "Código Internacional Recomendado de Práticas/Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos" (Ref.: 
(CAC/RCP 1-1969 (rev.2 -1985)- Ref. Codex Alimentarius, vol. 10, 1994. 
- Portaria nº 368, de 04/09/97 - Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas 
Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos –Ministério 
da Agricultura e do Abastecimento, Brasil. 
188 
 
7.1.2. Toda a Carne usada na elaboração de Corned beef deverá ter sido submetida aos processos de 
inspeção prescritos no RIISPOA - "Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de 
Origem Animal" - Decreto nº 30.691, de 29/03/1952. 
7.1.3. O destino do produto final deverá ser compatível com a certificação sanitária de procedência da 
matéria-prima. 
7.1.4. O Corned Beef deverá ser tratado termicamente em conformidade com as seções 7.5 e 7.6.1 a 7.6.7 
do "Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para Alimentos de baixa acidez e 
alimentos acidificados envasados". 
7.1.5. Quando da apresentação ao DIPOA dos documentos referentes à homologação do processamento 
térmico de produtos submetidos à esterilização comercial, as empresas devem indicar o valor de 
esterilização desejado, sendo que em nenhuma hipótese esse valor poderá ser inferior ao equivalente a 6 
minutos a 250º F (121,1ºC), com o parâmetro microbiológico Z = 18º F ( - 7.8ºC). 
7.2. Critérios Macroscópicos/Microscópicos: 
O produto não deverá conter substâncias/matérias estranhas de qualquer natureza. 
7.3. Critérios Microbiológicos: 
O produto deve obedecer à legislação específica em vigor. 
8. Pesos e Medidas: 
Aplica-se o Regulamento vigente. 
9. Rotulagem: 
Aplica-se o Regulamento vigente. 
 
ANEXO II 
REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE CARNE MOÍDA DE BOVINO 
1. Alcance 
1.1. Objetivo: 
Fixar a identidade e as características mínimas de qualidade que deverá obedecer o produto cárneo 
denominado Carne Moída, obtido de massas musculares de carcaças de bovinos. 
1.2. Âmbito de Aplicação: 
O presente regulamento refere-se ao produto Carne Moída, destinado ao comércio nacional e/ou 
internacional. 
2. Descrição 
2.1. Definição: 
Entende-se por Carne Moída o produto cárneo obtido a partir da moagem de massas musculares de 
carcaças de bovinos, seguido de imediato resfriamento ou congelamento. 
Nota: o presente regulamento aplica-se também ao produto obtido a partir da carne de búfalos. 
2.2. Classificação: 
Trata-se de um produto cru, resfriado ou congelado. 
189 
 
2.3. Designação (Denominação de Venda): 
O produto será designado de Carne Moída, seguido de expressões ou denominações que o caracterizem 
de acordo com sua temperatura de apresentação e do nome da espécie animal da qual foi obtida. 
É dispensávela indicação do sexo do animal. 
É facultativo nomear o corte quando a Carne Moída for obtida, exclusivamente, das massas musculares 
que o constituem. 
Exemplos: 
Carne moída resfriada de bovino; 
Carne moída congelada de búfalo; 
Carne moída congelada de bovino - Capa de filé; 
Carne moída congelada de bovino - Patinho. 
3. Referências: 
- ABNT. Associação Brasileira de Normas Técnicas. Normas ABNT - Plano de amostragem e 
procedimento na inspeção por atributos - 03.011, NBR 5426, jan/1985. 
- AOAC. Association of Official Analytical Chemists. Official methods of analysis: of the AOAC 
international, 42.1.03, 1995. 
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria nº 368, de 04/09/97. Regulamento 
Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos 
Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 
1997. 
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Métodos Analíticos Físico-químicos para 
Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes - Sal e Salmoura - SDA. Instrução Normativa nº 20, de 
21/07/99, publicada no Diário Oficial da União, de 09/09/99. Brasília: Ministério da Agricultura e do 
Abastecimento, 1999. 
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Plano Nacional de Controle de Resíduos em 
Produtos de Origem Animal. Instrução Normativa nº 42, de 20/12/99. Brasília: Ministério da Agricultura 
e do Abastecimento, 1999. 
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Regulamento Técnico para Rotulagem de 
Alimentos. Portaria nº 371, de 04/09/97. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1997. 
- BRASIL. Ministério da Agricultura. Decreto nº 63.526, de 04/11/68. Brasília: Ministério da Agricultura, 
1968. 
- BRASIL. Ministério da Agricultura. RIISPOA - Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de 
Produtos de Origem Animal. Decreto nº 30.691, de 29/03/52. Brasília: Ministério da Agricultura, 1952. 
- BRASIL. Ministério do Desenvolvimento, Indústria e Comércio Exterior. Portaria INMETRO nº 157, 
de 19/08/2002. INMETRO, 2002. 
- BRASIL. Ministério da Justiça. Código de Proteção e Defesa do Consumidor. Lei nº 8.078, de 11/09/90. 
Brasília: Ministério da Justiça, Departamento de Proteção e Defesa do Consumidor, 1997. 
- BRASIL. Ministério da Saúde. Princípios Gerais para Estabelecimento de Critérios e Padrões 
Microbiológicos para Alimentos. Resolução - RDC nº 12, de 02/01/01. Brasília: Ministério da Saúde, 
2001. 
190 
 
- BRASIL. Ministério da Saúde. Regulamento Técnico de Atribuição de Função de Aditivos, e seus 
Limites Máximos de Uso para a Categoria 8 - Carne e Produtos Cárneos. Portaria nº 1002/1004, de 
11/12/98. Brasília: Ministério da Saúde, 1998. 
- EUROPEAN COMMUNITIES. European Parliament and Council Directive nº 95/2/EC, of 20 february 
1995. Official Journal of the European Communities. Nº L61/1, 18/03/95. 
- FAO/OMS. Organizacion de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacion. Organizacion 
Mundial de la Salud. Codex Alimentarius. Carne y Productos Carnicos. 2ª Ed, v. 10, Roma, 1994. 
- ICMSF. International Commission on Microbiological Specifications for Foods. Compendium of 
methods for microbiological examination of foods. ICMSF, 1992. 
- ICMSF. International Commission on Microbiological Specifications for Foods. Micoorganisms in 
foods 2. Sampling for microbiological analysis: Principles and specific applications. University of 
Toronto Press, 1986. 
- MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução 91/94.BRASIL. Ministério da Indústria, do 
Comércio e do Turismo. Portaria INMETRO nº 74, de 25/05/95. Brasília: INMETRO, 1995. 
- MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução do Grupo Mercado Comum (GMC) 36/93. 
Mercosul, 1993. BRASIL. Ministério da Saúde. Regulamento Técnico sobre Embalagens e Equipamentos 
em contato com Alimentos. Resolução RDC ANVISA nº91, de 11/05/2001. Brasília. Ministério da 
Saúde, 2001. 
- BRASIL. Ministério da Saúde. Regulamento Técnico sobre Embalagens e Equipamentos Metálicos em 
contato com Alimentos. Portaria SVS/MS nº 28 de 18/03/1996. Brasília.Ministério da Saúde, 1996. 
4. Composição e Requisitos 
4.1. Composição: 
4.1.1. Ingredientes Obrigatórios: 
Carnes obtidas de massas musculares esqueléticas de bovinos. 
4.1.2. Ingredientes Opcionais: 
Água (máximo 3%) 
4.1.3. Coadjuvantes de Tecnologia: 
Não tem. 
4.2. Requisitos: 
4.2.1. Características Sensoriais: 
4.2.1.1. Textura: característica; 
4.2.1.2. Cor: característica; 
4.2.1.3. Sabor: característico; 
4.2.1.4. Odor: característico. 
4.2.2. Característica Físico-Química: 
Espécie Gordura (máx.) 
Bovina 15% 
191 
 
4.2.3. Fatores essenciais de qualidade: 
4.2.3.1. Matéria-prima: carne resfriada e ou congelada não se permitindo a utilização de carne quente. 
4.2.3.2. A matéria-prima a ser utilizada deverá estar isenta de tecidos inferiores como ossos, cartilagens, 
gordura parcial, aponevroses, tendões, coágulos, nodos linfáticos, etc; 
4.2.3.3. Não será permitida a obtenção do produto a partir de moagem de carnes oriundas da raspa de 
ossos e carne mecanicamente separada - CMS; 
4.2.3.4. Permiti-se á a utilização de carnes industrial da matança, desde que as mesmas sejam previamente 
levadas, escorridas, e submetidas a processo de resfriamento ou congelamento. 
4.2.3.5. O produto deverá ser obtido em local próprio para moagem, com temperatura ambiente não 
superior a 10ºC; 
4.2.3.6. A Carne Moída deverá sair do equipamento de moagem com temperatura nunca superior a 7ºC 
(sete graus Celsius) e ser submetida, imediatamente, ao congelamento (rápido ou ultra-rápido) ou ao 
resfriamento; 
4.2.3.7. O prazo de validade do produto será estabelecido de acordo com o previsto na legislação vigente, 
observando-se as variáveis dos processos de obtenção, embalagem e conservação. O produtor 
demonstrará, junto aos órgãos competentes, os procedimentos, testes e resultados de garantia no prazo 
estabelecido proposto. 
4.2.4. Acondicionamento: 
O produto deverá ser embalado com materiais adequados para as condições de armazenamento e 
transporte, de modo que lhe confiram uma proteção apropriada. 
4.2.5. Armazenamento: 
A carne moída resfriada deverá ser mantida à temperatura de 0ºC a 4ºC e a carne moída congelada à 
temperatura máxima de -18ºC (menos dezoito graus Celsius) durante o armazenamento. 
5. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaboração: 
Não serão permitidos. 
6. Contaminantes: 
Os resíduos orgânicos e inorgânicos devem estar ausentes, e quando presentes, em quantidades inferiores 
aos limites estabelecidos em regulamentação específica. 
7. Higiene 
7.1. Considerações Gerais: 
7.1.1. As práticas de higiene para a elaboração do produto estarão de acordo com o estabelecido no 
"Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para os Produtos Cárnicos Elaborados" 
{(Ref. CAC/RCP 13 -1976 (rev. 1, 1985)} 
"Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para a Carne Fresca" {(CAC/RCP 11 -1976 
(rev. 1,1993)} 
"Código Internacional Recomendado de Práticas – Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos" {(Ref.: 
CAC/RCP 1 - 1969 (rev. 2 - 1985)} - Ref. Codex Alimentarius, vol. 10, 1994. 
Portaria nº 368, de 04/09/97 - Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas 
Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores / Industrializadores de Alimentos –Ministério 
da Agricultura e do Abastecimento, Brasil. 
192 
 
7.1.2. Toda a carne usada para elaboração da Carne Moída deverá ter sido submetida aos processos de 
inspeção prescritos no RIISPOA - "Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de 
Origem Animal" - Decreto nº 30.691, de 29/03/1952. 
7.2. Critérios Macroscópicos/Microscópicos: 
O produto não deverá contersubstâncias/matérias estranhas de qualquer natureza. 
7.3. Critérios Microbiológicos: 
Aplica-se a Legislação vigente. 
8. Pesos e Medidas: 
Aplica-se o Regulamento vigente. 
8.1. A carne moída deverá ser embalada imediatamente após a moagem, devendo cada pacote do produto 
ter o peso máximo de 1 (um) quilograma. 
8.2. Em função do destino do produto (uso hospitalar, escolas, cozinhas industriais, instituições, etc.) 
poderão ser admitidas embalagens com peso superior a 1 kg, devendo sua espessura ser igual ou menor 
que 15 centímetros, não sendo permitida a sua venda no varejo. 
8.3. É proibido o fracionamento do produto no mercado varejista. 
9. Rotulagem: 
Aplica-se o Regulamento vigente (Portaria nº 371, de 04/09/97 - Regulamento Técnico para Rotulagem 
de Alimentos -Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil). 
9.1. Os dizeres PROIBIDO O FRACIONAMENTO deverão constar em rotulagem com caracteres 
destacados em corpo e cor. 
9.2. Os dizeres PROIBIDA A VENDA NO VAREJO deverão constar em rotulagem com caracteres 
destacados em corpo e cor, quando as embalagens forem superiores a 1 kg. 
10. Métodos de Análises: 
Instrução Normativa nº 20, de 21/07/99, publicada no Diário Oficial da União, de 09/09/99 – Métodos 
Analíticos para Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes - Métodos Físico-Químicos -SDA - 
Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil. - AOAC Official Methods of Analysis, 42.1.03, 
1995. 
11. Amostragem: 
Seguem-se os procedimentos recomendados na norma vigente. 
D.O.U., 24/11/2003 
REP., 03/12/2003 
 
193 
 
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO 
SECRETARIA DE DEFESA AGROPECUÁRIA 
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 89, DE 17 DE DEZEMBRO DE 2003 (*) 
O SECRETÁRIO DE DEFESA AGROPECUÁRIA, DO MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, 
PECUÁRIA E ABASTECIMENTO, no uso da atribuição que lhe confere o art. 15, incisos II e III, do 
Decreto nº 4.629, de 21 de março de 2003, considerando o disposto na Resolução MERCOSUL/GMC nº 
32/92 e o que consta do Processo nº 21000.003736/2002-80, resolve: 
Art. 1º Aprovar o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Aves Temperadas, conforme 
consta do Anexo desta Instrução Normativa. 
Art. 2º Ficam cancelados os rótulos e memoriais descritivos anteriormente aprovados. 
Art. 3º Fica revogada a Instrução Normativa SDA Nº 64, publicada no DOU nº 170, de 03 de setembro de 
2003, Seção I, pág 118. 
Art. 4º Esta Instrução Normativa entra em vigor na data de sua publicação. 
MAÇAO TADANO 
 
ANEXO 
REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE AVES TEMPERADAS 
l. Alcance 
1.1. Objetivo 
Fixar a identidade e as características mínimas de qualidade que deverá apresentar o produto denominado 
Aves Temperadas. 
1.2. Âmbito de Aplicação O presente Regulamento refere-se ao produto Aves Temperadas destinada ao 
mercado nacional e internacional. 
2. Descrição 
2.1. Definição 
Entende-se por Aves Temperadas o produto cárneo industrializado, obtido de aves domésticas como 
Frango, Galinha, Peru, Marreco, Galinha D'angola e outros, adicionado de Sal e Temperos durante seu 
processo tecnológico. 
2.2. Classificação 
Trata-se de produto cru, temperado, comercializado na forma resfriada ou congelada. 
2.3. Designação (Denominação de Venda) 
O produto será designado com o nome da espécie animal seguido da palavra temperado, citando o 
processo de conservação, o quantitativo específico de salmoura agregada e referência aos miúdos (fígado, 
moela e coração) e aos cortes (pés, cabeça e pescoço) que poderá conter. 
Exemplos: 
- Frango Temperado Congelado (com pés, pescoço, cabeça, fígado, moela, e máximo de 20% de salmoura 
temperada); 
194 
 
- Frango Temperado Resfriado (com pés, pescoço, cabeça, fígado, moela e máximo 20% de salmoura 
temperada); 
- Peru Temperado Resfriado (com 25% de salmoura temperada, pescoço e coração); 
- Pato Temperado Resfriado (com 20% de salmoura temperada, fígado, pescoço e moela); 
- Marreco Temperado Congelado (com máximo 20% de salmoura temperada, fígado, pescoço e moela); 
- Galinha D'angola Temperada Resfriada (com Miúdos e máximo 20% de salmoura temperada); 
- Outros. 
3. Referência 
- ABNT. Associação Brasileira de Normas Técnicas. Normas ABNT - Plano de amostragem e 
procedimento na inspeção por atributos 
- 03.011, NBR 5426, jan/1985. 
- AOAC. Association of Official Analytical Chemists. Official methods of analysis: of the AOAC 
international., 42.1.03, 1995. 
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento.Portaria nº 368, de 04/09/97. Regulamento 
Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos 
Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 
1997. 
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento.Métodos Analíticos Físico-químicos para 
Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes - Sal e Salmoura - SDA. Instrução Normativa nº 20, de 
21/07/99, publicada no Diário Oficial da União, de 09/09/99. Brasília: Ministério da Agricultura e do 
Abastecimento, 1999. 
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento.Plano Nacional de Controle de Resíduos em 
Produtos de Origem Animal Instrução Normativa nº 42, de 20/12/99. Brasília: Ministério da Agricultura e 
do Abastecimento, 1999. 
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento.Regulamento Técnico para Rotulagem de 
Alimentos. Portaria nº 371, de 04/09/97. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1997. 
- BRASIL. Ministério da Agricultura. Decreto nº 63.526, de 04/11/68. Brasília: Ministério da Agricultura, 
1968. 
- BRASIL. Ministério da Agricultura. RIISPOA - Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de 
Produtos de Origem Animal. Decreto nº 30.691, de 29/03/52. Brasília: Ministério da Agricultura, 1952. 
- BRASIL. Ministério da Indústria, do Comércio e do Turismo.Portaria INMETRO nº 88, de 24/05/96. 
Brasília: INMETRO, 1996. 
- BRASIL. Ministério da Justiça. Código de Proteção e Defesa do Consumidor. Lei nº 8.078, de 11/09/90. 
Brasília: Ministério da Justiça, Departamento de Proteção e Defesa do Consumidor, 1997. 
- BRASIL. Ministério da Saúde. Princípios Gerais para Estabelecimento de Critérios e Padrões 
Microbiológicos para Alimentos.Resolução - RDC nº 12, de 02/01/01. Brasília: Ministério da Saúde, 
2001. 
- BRASIL. Ministério da Saúde. Regulamento Técnico de Atribuição de Função de Aditivos, e seus 
Limites Máximos de Uso para a Categoria 8 - Carne e Produtos Cárneos. Portaria nº 1002/1004, de 
11/12/98. Brasília: Ministério da Saúde, 1998. 
195 
 
- EUROPEAN COMMUNITIES. European Parliament and Council Directive nº 95/2/EC, of 20 february 
1995. Official Journal of the European Communities. Nº L61/1, 18/03/95. 
- FAO/OMS. Organizacion de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacion. Organizacion 
Mundial de la Salud.Codex Alimentarius. Carne y Productos Carnicos. 2ª. Ed, v. 10, Roma, 1994. 
- ICMSF. International Commission on Microbiological Specifications for Foods. Compendium of 
methods for microbiological examination of foods. ICMSF, 1992. 
- ICMSF. International Commission on Microbiological Specifications for Foods. Micoorganisms in 
foods 2. Sampling for microbiological analysis: Principles and specific applications. University of 
Toronto Press, 1986. 
- James F.Price y Bernad S. Schweigert - Ciência da la Carne y de los productos cárnicos – Editorial 
Acribia, S.A. - Zaragoza España - 1994 
- MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução 91/94.BRASIL. Ministério da Indústria, do 
Comércio e do Turismo. Portaria INMETRO nº 74, de 25/05/95. Brasília: INMETRO, 1995. 
- MERCOSUL. Mercado Comum do Sul. Resolução do Grupo Mercado Comum (GMC) 21/02. 
Mercosul, 2002. 
- UNITED STATES - Code of Federal Regulamentations Part 200 to end - Washington