Portifólio Inspeçao

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FUNDAÇÃO EDUCACIONAL MIGUEL MOFARREJ
FACULDADES INTEGRADAS DE OURINHOS
CURSO DE MEDICINA VETERINÁRIA
DISCIPLINA DE INSPEÇÃO DE ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL II
PORTFÓLIO
JAIRO CAMARGO JORGE JUNIOR
	
PROFESSOR:
TIAGO TORRECILLAS STURION 
DEZEMBRO – 2017
OURINHOS – SP
PRODUÇÃO LEITEIRA DO BRASIL
Até meados da década de 1990 era o governo quem controlava os preços dos produtos lácteos; desse modo a renda do produtor oscilava de acordo com a sazonalidade da produção, porém tinha uma certa proteção pelo regime de fixação de preços.
Com a abertura comercial o preço do leite passou a ser definido pela disponibilidade, isto é, oferta e demanda, o que acabou prejudicando a atividade leiteira.
Ao longo dos anos a indústria de produtos lácteos sofreu grande transformação e nos últimos anos a produção cresceu; de 2000 a 2012 cerca de 4,3% ao ano. Sendo que de 2006 a 2010 o Brasil foi o segundo país a aumentar sua produção de leite chegando a 1,3 milhões de toneladas. (IBGE – 2012)
O leite é a base do salário de 1,2 milhões de produtores, destes 47% do volume total produzidos em pequenas fazendas, e, sendo responsável por 4 milhões de empregos. (Estimativa CNA/ OCB/Embrapa) 
O aumento da produtividade provocou fenômenos na agroindústria leiteira, acontecendo um salto quantitativo da atividade leiteira em regiões que antes não tinham expressividade na atividade.
Essa elevação na produtividade está associada a tecnologias que vem sendo disseminada e aplicada por produtores de leite, essas técnicas contribuem para o melhoramento das espécies mais produtivas transferindo genes de um animal para outro, aumentando seu potencial genético. A ordenha mecânica, á inseminação artificial e a transferência de embriões são fatores determinantes para a elevação da produção de leite por vaca
Entre as regiões que mais faz uso dessas técnicas nos estabelecimentos leiteiros e observam um aumento na produtividade destacam- se:
Produção de leite no brasil / por regiões
Apesar de estar no caminho certo, o Brasil ainda precisa investir muito, países como o Paraguai, Chile e Argentina tiveram um bom desempenho na produção de leite, chegando a ser importantes exportadores de produtos lácteos para o Brasil; da Argentina o Brasil importou 55% de leite em pó, do Uruguai 30%, do Chile 6% e do Paraguai 3%.
Em 2015 a balança comercial fechou com saldo negativo de 60 mil t e este gasto chegou próximos de US$ 100 milhões. Também foram importadas da Argentina 3,7 mil t de soro em pó e aproximadamente 90% dos queijos. Dos produtos lácteos importados pelo Brasil em 2015, (67,9%) foram de leite em pó, outro produto com grande volume de importação foram os queijos (15,7%) e o terceiro produto líder de importação foi o soro de leite em pó com (12,4%) do volume total comprado; representando 96% das importações brasileiras. 
	 Em 2016, o déficit subiu para 190 mil t de lácteos importados que somaram US$ 490 milhões. Nota-se que o saldo foi positivo para o leite UHT, leite modificado para a alimentação infantil e para o iogurte, como se observa na tabela 1.
Até os primeiros cinco meses de 2017 o déficit com importação de produtos lácteos já tinha atingido 65 mil t com gastos de US$ 221 milhões, indicando tendência de um ano com compras maiores no mercado internacional. O volume das exportações e importações de lácteos pode ser observado na figura 1.
Aumento das importações de produtos lácteos
Em 2016, as importações de lácteos atingiram 78,8% maiores que no ano anterior, chegando a 245,3 milhões de t. Se compararmos os cinco primeiros meses de 2017 com o mesmo período de 2016, compramos 2,7% a mais, com um total de 82,8 milhões de t. As compras de leite UHT cresceram em 44%; de iogurte 483%; soro em pó e manteiga, 29%, e doce de leite, 82%. O volume de leite em pó e de queijo foi semelhante quando comparado ao mesmo período anterior, e o leite modificado para alimentação infantil reduziu 33% (figura 2).
Esse elevado aumento nas importações de lácteos pelo Brasil pode ser atribuído a grande recessão por que passa o nosso país, isto faz com que as incertezas diminuam a credibilidade econômica, afastando investidores.
O Uruguai foi o maior fornecedor de leite UHT, leite em pó, iogurte e manteiga. Da Argentina, compramos o soro de leite em pó e o doce de leite. Os queijos importados vieram também da Argentina, 6,2 mil t, e do Uruguai, 5,6 mil t. O leite modificado para alimentação infantil veio da Alemanha.
As importações realizadas no ano passado foram realizadas principalmente pelo Estado do Espírito Santo, que comprou 72,5 mil t de lácteos, sendo 66,1 mil t de leite em pó, 3,8 mil t de queijos e 2,2 mil t de soro de leite em pó. São Paulo foi o segundo maior importador dos produtos, com 63,9 mil t, sendo 25,1 mil t de leite em pó, 21,0 mil t de queijos, 9,6 mil t de soro de leite em pó e 5,2 mil t de manteiga. O Rio Grande do Sul foi o terceiro estado importador de lácteos, comprando 50,9 mil t de leite em pó e de 2,7 mil t do soro de leite em pó.
Nos cinco primeiros meses de 2017, o Espírito Santo comprou 19,0 mil t. Da compra total de 10,9 mil t de soro de leite em pó, o Paraná ficou com 3,6 mil t, e São Paulo, com 2,6 mil t. Os paulistas compraram também 96% da manteiga, 95% do leite modificado para alimentação infantil, 66% dos queijos e 56% do doce de leite. Santa Catarina foi o destino de 203,9 mil kg de leite UHT, enquanto o Rio Grande do Sul comprou 432 mil kg em iogurtes.
Exportações em baixa
 	Em 2016 as exportações somaram US$ 167,9 milhões com 55,0 mil t de lácteos vendidas. Esse volume representou redução de 28% em relação a 2015, que foi de 76,8 mil t e de 36%, em comparação com 2014, quando foram vendidas 86 mil t. No ano passado aumentaram as exportações do leite UHT em maior proporção, enquanto as de queijos, leite modificado para alimentação infantil e doce de leite quase não cresceram. Ocorreu uma redução de 36% no volume de leite em pó vendido; do iogurte, soro de leite e manteiga também diminuiu, porém em menor proporção.
De um total de 30 países, Venezuela, Arábia Saudita e Angola foram os três que mais compraram leite em pó do Brasil em 2016. As vendas desse produto somaram 40,4 mil t. Nos primeiros cinco meses de 2017 vendemos 11,5 mil t, volume que foi 14% menor do que no mesmo período do ano anterior. O maior comprador foi a Arábia Saudita, e em menor quantidade, Estados Unidos e Venezuela.
As exportações de leite UHT foram de 7,8 mil t em 2016, sendo Filipinas a maior compradora com 34% do total, e os Emirados Árabes e a Venezuela, com 17% do leite vendido. Em 2017 mantiveram-se os mesmos compradores, exceto a Venezuela.
Em 2016 foram exportadas cerca de 3 mil t de queijos, principalmente para Chile, Rússia e Argentina. Em 2017, aumentaram as exportações do produto em 20%, em relação ao mesmo período do ano passado, e os países compradores permanecem os mesmos. A Argentina vendeu para o Brasil 6,2 mil t de queijo e comprou 339 mil kg de janeiro a maio deste ano.
Considerando o volume, o Brasil vende mais leite modificado para alimentação infantil do que queijos. Em 2016, exportamos 3,3 mil t, principalmente para a Colômbia, que representou 51% das vendas do leite modificado. Outros compradores foram Equador, Argentina e Chile. Em 2017, vendemos 1,5 mil t para os mesmos países.
As incertezas do cenário econômico brasileiro podem afetar diretamente o setor lácteo, acarretando estagnação ou até mesmo redução no consumo interno. Nos últimos dois anos a produção nacional apresentou crescimento insignificante, as importações aumentaram e as exportações diminuíram. A Venezuela, que é um importante comprador dos lácteos brasileiros, está vivenciando uma forte crise econômica e política, que também dificulta as exportações brasileiras.
Esses fatores reforçam a situação delicada não só para o setor leiteiro que, aliada às oscilações dos preços do leite, confirmam uma situação de constantes desafios para os produtores.
Os 10países que lideram a atividade leiteira
A produção mundial de leite de vaca em 2015 foi de 656 mil t, e os dez países com maior volume produziram 374 mil t, o que representa 57% do total, segundo os dados da FAO-Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação. Analisando o período de 2000 a 2015, os TOP 10 aumentaram o volume em 44%, índice maior que 34% da produção mundial. Os dez países com maior volume de leite de vaca são: Estados Unidos, Índia, China, Brasil, Alemanha, Rússia, França, Nova Zelândia, Turquia e Reino Unido. Vale lembrar que somando a produção de leite de búfalo, se inverte a primeira colocação, porque na Índia as búfalas produzem 79.900 t, e as vacas, 66.400 t, totalizando 146.000 t.
Durante os 15 anos avaliados, a China foi o país que mais cresceu, 335%, seguido pela Índia, 101%, e pela Turquia com 94%. Apenas a Rússia reduziu a produção de leite nos últimos 15 anos, uma diminuição de 40% no rebanho produtivo. O Reino Unido, a França e a Alemanha também reduziram o número de animais em ordenha e, sem exceção, os dez países cresceram em produtividade animal, principalmente a Turquia, China e Rússia. Os principais indicadores estão mostrados na tabela 1
 Apesar da atividade leiteira não ser tão desenvolvida quanto outras atividades do agronegócio, de 1980 a 2012, a produção de leite no Brasil teve grande evolução, quase triplicou, se destacando no cenário global de alimentos. O crescimento de nossa produção de leite teve como estímulos a consolidação de novos importantes estados produtores de leite e também pelo aumento do consumo, devido à expansão da população e às melhores condições econômicas, como redução da desigualdade social e aumento da renda.
LEGISLAÇÕES PERTINENTES A CADEIA PRODUTIVA
Instrução Normativa Nº 28, de 12 de Junho de 2007 (Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Composto Lácteo)
Instrução Normativa Nº 27, de 12 de Junho de 2007 (Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Leite em Pó Modificado)
Instrução Normativa Nº- 68, de 12 Dezembro de 2006 (Métodos Analíticos Oficiais Físico-Químicos para Controle de Leite e Produtos Lácteos).
Instrução Normativa Nº 51, de 18 de Setembro De 2002. (Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite Cru Refrigerado E Outros)
 Instrução Normativa Nº62, de 29 de dezembro de 2011 (regulamento Técnico de Produção, Identidade e Qualidade do Leite tipo A, o regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite Cru Refrigerado, o regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite Pasteurizado e o regulamento Técnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel).
ANATOMIA E FISIOLOGIA DA GLÂDULA MAMARIA
A glândula mamária tem função de secretar leite para a nutrição da prole, sendo uma glândula sudorípara. É originado através do espessamento linear bilateral do ectoderma ventral da parede abdominal, onde será determinado por linhas lácteas ou cristas mamarias. 
As linhas lácteas ou cristas mamárias dão origem ao botão mamário, onde irá dar origem a porção funcional da glândula mamaria. São formados com 35 dias de embrião. 
A glândula mamaria é formada por uma camada de células epiteliais secretoras, formando os alvéolos. Em volta destes, encontram as células contrateis, que tem função de fazer contração para a ejeção do leite. Um conjunto de alvéolos é determinado lóbulos. Um conjunto de lóbulos dará origem aos lóbulos mamários. 
O processo de mamogenese é a formação da glândula mamária. O crescimento mamário é fundamental na quantidade de produção de leite. Se houver maior quantidade de alvéolos, será maior produção de leite. Na fase fetal, a formação da linha mamária ocorrerá com 35 dias. Com 60 dias esse botão se aprofunda na derme. Aos 100 dias, ocorre a formação dos canais nas extremidades, indo até a abertura exterior.
O desenvolvimento da glândula pós fetal depende da ação dos hormônios estrógeno e progesterona. O estrógeno vai promover o crescimento de cada ducto a cada estro. E a progesterona promove o crescimento desenvolvimento dos alvéolos mamários.
Quando ocorre a gestação na vaca, ocorre desenvolvimento do úbere. A produção de leite tem início no final da lactação e sofre aumento da produção hormonal, a prolactina. O início da lactação é determinado pela transformação de tecido conjuntivo em uma estrutura repletas de alvéolos secretoras de leite. O úbere da vaca é dividido em quartos mamários são individuais, independentes e tem um revestimento piloso, constituídos por dois ligamentos, o lateral e o mediano. Os tetos são sem pelos. 
O úbere é divido na metade pelo ligamento suspensório médio, sendo que sua extremidade posterior deste ligamento está ligada no tendão pré púbico. O ligamento suspensório lateral é constituído por tecido fibroso, não elástico, contínuas com o tecido intersticial do úbere. 
Os alvéolos são rodeados por células mioepiteliais contrateis, respondem a ocitocina para a liberação do leite. O leite passa pela cisterna da glândula descendo para a cisterna do teto, através da crista circular, onde fica armazenado. A cisterna do teto comunica com o meio externo através da abertura do teto denominado canal do teto.
A glândula mamaria é altamente irrigada. A cada 1 litro de leite produzido, foram necessários 500 litros de sangue circulantes no úbere.
O processo de lactogênese é a síntese relaciona ao período gestacional, relacionados com os hormônios, como cortisol, insulina e progesterona, desenvolvendo e diferenciando as células epiteliais. 
O processo de lactopoiese é a liberação de leite, desencadeada pelo parto. No período pré parto diminui a progesterona, promovendo a liberação da prolactina. Logo, a prolactina junto com o ACTH irá manter a secreção do leite. 
Na fase de lactação, ocorre aumento da síntese de α- lactalbumina, onde iniciará a síntese de lactose. Como este açúcar governa a síntese dos demais componentes, sendo a chave de secreção láctea.
LACTOGÊNESE E LACTOPOIESE
Lactogênese significa a síntese que está relacionada ao periodo gestacional, estando relacionado pelos hormônios, como a insulina, o cortisol, e a progesterona que irão promover o desenvolvimento e a diferenciação das células epiteliais. Lactopoiese significa excresão do leite sendo desencadeada pelo parto sendo assim no período pré parto ocorre a diminuição dos níveis de progesterona, que irá promover a secreção da prolactina (biossíntese de componentes), sendo assim a prolactina junto com o ACTH irão manter a secreção do leite. A placenta é fonte de estrógeno (desenvolvem os condutos) e progesterona (desenvolvem os lóbulos-alveolares). A tiroxina e STH influenciam a quantidade de leite, mais não são fundamentais para lactação
Na secreção ou lactação ocorre o aumento da síntese de α-lactalbumina que irá iniciar a síntese de Lactose, sendo que este açúcar irá governar a síntese de todos os demais componentes, portanto é a chave para a secreção láctea. 
DESCIDA DO LEITE
O hormônio responsável pela ejeção do leite é a ocitocina e a liberação deste hormônio normalmente ocorre como uma onda entre 1-2 minutos após o início do reflexo de estimulação tátil ou ambiental. As vacas azebuadas, que são mais dependentes de estímulos táteis e ambientais, na maioria das vezes, necessitam de ter o bezerro ao pé para a liberação desse hormônio.
 Obviamente existe menor dependência das vacas taurinas quanto ao reflexo à ejeção do leite quando comparado às raças zebuínas, isso pode ser explicado pela intensa seleção genética para a produção de leite que vem ocorrendo nas taurinas a várias gerações. A retirada artificial do leite através de ordenhadeiras mecânicas ou até mesmo pela mão de ordenhadores estranhos ainda não é muito bem aceita em vacas zebuínas.
 As condições adversas de ordenha (remoção do bezerro durante a ordenha, amamentação de bezerro estranho, ordenha de vacas sem a presença do próprio bezerro, local de ordenha desconhecido) afetam diretamente a ejeção do leite. O grandeproblema é que a presença do bezerro na sala de ordenha requer mais mão-de-obra e instalações adequadas, o que acaba onerando o sistema de produção. Na tentativa de minimizar estes inconvenientes, tem-se adotado a aplicação de ocitocina exógena para estimular a ejeção do leite sem a necessidade da presença do bezerro durante a ordenha mecânica. Essa ocitocina exógena sintética possui as mesmas propriedades químicas e farmacológicas do hormônio natural, promovendo a ejeção de todo o leite da glândula mamária do animal, inclusive do leite residual.  
A quantidade de leite residual representa cerca de 15% do total de leite presente no úbere, sendo que essa fração só pode ser recuperada pela administração exógena de ocitocina.
COMPOSIÇÃO FISICO QUIMICO DO LEITE
O leite é constituído de substancias orgânico e inorgânico em diferentes estados de dispersão, sendo uma mistura homogênea. Suspensão coloidal de partículas de caseína α, β, , onde serão micelas ligadas ao cálcio e ao fósforo. 
O leite também é reconstituído de glóbulos de gordura e vitaminas lipossolúveis, estando também em suspensão. No entanto, encontra- se também solução de sacarose, proteínas solúveis em água, sais minerais e vitaminas. 
O leite é secretado pela glândula mamária. O único ser vivo que continua bebendo leite quando adulto é o ser humano, onde bebe por toda a sua fase, de criança a idoso. O tipo de leite comercial nos mercados é de vaca, cabra, bubalinos e de ovinos.
A composição do leite então se baseia em:
	COMPONENTES:
	QUANTIDADE:
	Água
	 87%
	Lactose
	 5,0%
	Gordura
	 3,5%
	Proteínas 
	 3,5%
	Cinzas (sais minerais)
	 1,0%
Tornando- se então um alimento completo.
 A RIISPOA,1997, decreta que o leite é um produto normal, sendo fresco, de uma origem de ordenha completa, higiene das vacas e utilizada somente vacas sadia bem alimentadas e descansadas. Para isso, um produto normal deve conter cheiro, cor, aspecto e sabor normal, padrões microbiológicos e químicos dentro do estabelecido pelo mesmo.
	BACTÉRIAS
	TEMPERATURA DE DESENVOLVIMENTO
	Psicrófilos 
	Menos 5º a 10ºC
	Mesófilos
	Maior de 10º a 40ºC
	Psicotróficos
	Menos de 5º a 40ºC
	Termófilos
	De 35º a 60ºC
	Coliformes totais
	De 35º a 37ºC
	Coliformes termotolerantes
	Acima de 37ºC
No momento da ordenha deve ser lavado somente o teto, pois se lavado o úbere inteiro, ocorrerá a descida da sujeira para a teteira no momento de sucção e terá contaminação do produto. Para isso é importante retirar esterco, barro, palha, capim, entre outros no momento de pré dipping. Importante também realizar o pós dipping para diminuir o risco de mastite nos animais.
O pH é uma informação precisa do leite, para saber seu nível de frescura. Os valores normais são de 6,5 a 7, em 20º C.
A densidade o leite é o peso especifico, variando conforme a porcentagem de gordura nele obtido com a concentração de elementos em solução e suspensão. Os valores normais de densidade são entre 1,028 a 1,034 g/ ml, em 15º C. Importante realizar o teste para avaliar a densidade, para que não haja fraudes, onde a retirada de gordura causa aumento da densidade e acréscimo de água ocorre a diminuição da densidade.
O índice crioscópico é definido com o ponto de congelamento do leite, sendo indicado a -0,530º C. Pode ser alterado pelos elementos solúveis do leite, sendo o principal a lactose. Quando acrescenta a água o ponto de congelamento reduz.
A acidez pode ser medida por duas maneiras, o pH ou a titulação com hidróxido de sódio, conhecido como teste de Dornic. O leite normal tem pH entre 6,5 a 6,7 e 14º a 18º graus Dornic ou 0,14 a 0,18g de ácido lático em 100 ml. Tem objetivo de medir o aumento do ácido lático. Aumento de citrato, fosfato e proteínas vão interferir neste parâmetro. 
Para a prova de Dornic, deve colocar de 3 a 4 gotas de fenolftaleína em 10 mL de leite. Acrescenta 1,8 de dornic e agitar vigorosamente. O ideal é estar de 15º a 18º Dornic. Se apresentar coloração branca, estará acima de 18º Dornic. Discretamente rósea, estará na faixa de 18º Dornic. Coloração rósea estará 16 a 17 º dornic. Se apresentar avermelhada, será abaixo de 15 º dornic.
A prova de Alizarol tem objetivo de estabelecer acidez e estabilidade de proteínas. A técnica é colocar 2 ml de álcool a 68% + alizarina 2%. Acrescenta 2ml de leite, onde vai ocorrer a precipitação das proteínas do leite. O resultado é conforme a tabela: 
	COR
	INDICA
	Tijolo sem coagulo
	Normal 
	Tijolo com coagulo
	Anormal 
	Violeta alcalino
	Mastite/ fraude
	Amarelo com coagulo
	Ácido 
As causas de acidez no leite poderá ser pelo manejo na ordenha, resfriamento deficiente, mistura de colostro, má higienização dos utensílios ou mistura com leite de vacas com mastite.
O leite é um dos alimentos mais completo e oferece grandes processamentos industriais. A compreensão da composição do leite é importante para o produtor, para adequar uma boa nutrição para a vaca, logo a industria é beneficiada no momento de manipulação dos processos físicos e químicos para produção de diferentes produtos lácticos. A mudança na composição do produto pode alterar significativamente seu valor, como material bruto.
Na composição do leite, a água é em maior quantidade. Os demais componentes são denominados sólidos totais e sólidos totais desengordurados. 
O grupo dos lipídeos é denominado como grupo dos constituintes conhecidos e expresso como gordura do leite. Fazem parte principalmente os glicerídeos, como o mono, di e tri, os ácidos graxos livres, fosfoliídeos e esteróis. Incluem também algumas vitaminas como A, D, E e K. As gorduras se encontram em pequenos glóbulos dispersos em emulsão no leite. Com o leite em repouso, a tendência dos glóbulos será subir por causa do seu peso específico ser menor do que o restante do liquido. O tamanho dos glóbulos de gordura tem importância pois influencia o desnate por flotação, na fabricação de queijo e no momento de batedura para a produção de manteiga. 
Os ácidos butílicos, capróico, caprílico possuem um odor desagradável e quando liberados no momento de hidrólise de gordura, dá um sabor de ranço ao produto. Os fosfolipídios vão atuar como emulsificantes, aonde vão emulsificar a gordura, sendo precursor do odor indesejável da sua oxidação.
A caseína é o principal componente da fração proteica, sendo 80% da composição total. A caseína nada mais é uma junção de diferentes frações proteicas, formando a micela de caseína. A caseína é altamente resistente ao calor, a 12 horas a 100º C ou 1 hora a 12º C para a sua coagulação. Vai precipitar na forma pura, sendo livre de cálcio e de fosfato, através da acidificação do leite até o pH 4,6 a 4,7.
A junção de álcool na caseína ocorrerá à separação em caseinato de cálcio, ou a adição de renina, que seria o coalho na produção de queijo, formará o paracaseinato.
Entre as proteínas, as enzimas importantes para a industrialização são:
Lípases (ranço);
Fosfatase ( controlam o aquecimento no momento de pasteurização);
Actoperoxidase e lisozima (ação bacteriana após a ordenha);
Catalase e redutase ( avaliam a qualidade higienia do produto);
O carboidrato presente no leite é a lactose, representando metade dos sólidos não gordurosos do leite e 30% do valor calórico). Tem importância no processo tecnológico, pois é o principal fator de acidificação do leite, através dos fatores de fermentação e maturação. Tem contribuição no valor nutritivo, com a textura e solubilidade, alem de desempenhar um papel preponderante na cor e sabor de produtos tratados a altas temperaturas.
Devido à baixa solubidade da lactose em água, a uma grande tendência em formar solução supersaturada, levando a formação de doce de leite, leite condensado, sorvetes.
Os sais minerais do leite são os cloretos, fosfatos, citratos de cálcio, sódio, potássio e magnésio. O cálcio é importante na coagulação na caseína na presença de renina no momento de fabricação de queijo.Os sais vão influenciar na termoestabilidade do leite, no espessamento do leite condensado durante seu armazenamento. 
A enzima lípase vai catetizar a hidrólise de gordura em glicerol e ácidos graxos. A esterase vai catalizar a hidrólise de ésteres.
A fosfatase alcalina catalisa a hidrólise de fosfatos orgânicos em álcool ou fenol e ácido fosfórico. Sendo resistente a até 60ºC.
A fosfatase ácida é semelhante a alcalina, porem tem baixa concentração, instável a luz solar e resistente ao calor, podendo permanecer por 5 minutos a 96º C.
A xantina vai catalisar a adição do oxigênio a redução do hidrogênio de uma determinada substancia. 
A peroxidase catalisa a transferência de oxigênio dos peróxidos, em especial o peróxido de hidrogênio. Será resistente a uma temperatura de 80º C.
A protease catalisa a hidrólise das ligações peptídicas das proteínas, onde vão produzir fragmentos proteicos menores. Vai ser inativada a 75º a 80º, em solução ácida será destruída a 72º em 10 minutos.
Há também outras enzimas como amilase, catalase, aldolase, ribonuclease, lisosima, anidrase carbônica, salolase, rhodonase e lactase.
FRAUDES
A fraude é quando acrescenta ou subtrai uma determinada substancia na composição do produto. Por ser um produto de ordem fisiológica, o leite e seus componentes apresentam grandes variações. Quando não estiver de acordo com o resultado esperado, será então determinada uma fraude. Dentre as fraudes, as mais comuns são de adição de água, fraude de desnatamento, acréscimo de água e leite desnatado.
A fraude de adição de água: será detectada na medida das características físicas e determinadas, ou seja, no momento de medir a densidade e o índice crioscópico. A densidade pode servir para uma detecção rápida de fraude. A densidade do leite é de 1,028 a 1,034 e a densidade da água é de 1,0, assim quando misturadas a densidade será menor do que um leite puro. A cada 3% de água adicionada, a densidade baixa um grau.
Desnatamento: a densidade global varia inversamente com o conteúdo de gordura. Quando ocorre o acréscimo de leite desnatado ou o desnate for parcial, a densidade tende a subir. Sendo assim, o leite desnatado é mais pesado que o leite normal. Como reduz a gordura, aumenta a densidade.
Adição de água ou leite desnatado: essa fraude é para se obter um leite de densidade normal. O leite desnatado varia de 1, 035 a 1, 038, quando misturado com a água de densidade 1,0, obtém- se o leite de densidade normal. Para isso deve inspecionar a porcentagem de dos elementos principais do leite, como gordura, EST e ESD. Os valores mínimos de todos os são: 3% de gordura, 12,4 de EST e 8,4 de ESD, esses valores são utilizados na inspeção.
É proibido o acréscimo de qualquer substancia capaz de prolongar a vida útil do leite. São eles os redutores, reconstituintes e conservantes.
Redutores: os redutores são capazes de neutralizar a formação do ácido lático. Como por exemplo, o bicarbonato de sódio.
Reconstituintes: são adicionados com a finalidade de corrigir os valores de densidade modificados pelas fraudes. Como por exemplo, a sacarose, o amido e a urina.
Conservantes: usados inapropriavelmente, para evitar a multiplicação de micro organismos no leite.
Para a prova de redutores, devem seguir os seguintes passos:
MATERIAIS:
- pipeta graduada de 10 ml;
- papel filtro qualitativo;
- funil de vidro;
- Becker de 50 mL;
- bastão de vidro;
- conta gotas;
- álcool absoluto;
- ácido rosólico 1%; 
METODOLOGIA
Deve- se medir 5 ml de leite e acrescentar 10 ml de álcool absoluto dentro do Becker. Deve colocar o papel filtro em forma de dobradura dentro do funil de vidro e esperar filtrar. Após a filtração, adiciona 6 gotas do ácido rosólico 1%. Se a amostra apresentar vermelho carmim vai ser positivo e se apresentar alaranjado será negativo.
Para a prova de reconstituintes de sacarose, deve seguir os seguintes passos:
MATERIAIS:
- banho maria fervente;
- tubos de ensaio de 20x200 mm sem rosca;
- pipeta graduada de 10 mL;
- pipeta automática de 3 vias;
- ácido clorídrico;
METODOLOGIA:
Em tubo de ensaio deve colocar 2 mL da amostra e 2 mL do ácido clorídrico. Agita para a sua dissolução e coloca- se em banho Maria por dois minutos. O resultado positivo apresentara escuro, tendendo a preto e o resultado negativo apresentará uma coloração marrom claro.
Para a prova de reconstituintes de amido, deve seguir os seguintes passos:
MATERIAIS:
- estante para tubos de ensaio;
- tubos de ensaio de 20x200 mm sem rosca;
- pinça para tubos inox;
- pipeta graduada 10 mL;
- pipeta graduada de 1 mL;
- bico de bunsen;
- conta gotas; 
-lugol;
METODOLOGIA:
Coloca 10 ml de leite no tubo de ensaio e com a pinça deve levar para ferver. Após a fervura, deve resfriar e acrescentar 5 gotas de lugol. Se apresentar azulado será positivo e se apresentar amarelado será negativo. 
Para a prova de reconstituintes de urina, deve seguir os seguintes passos:
MATERIAIS:
- estante para tubos de ensaio;
- tubos de ensaio de 20x200 mm sem rosca;
- pipeta graduada 10 mL;
- pipeta graduada de 1 mL;
- pipeta automática de 3 vias;
- reagente U1;
- reagente U2;
- reagente U3;
METODOLOGIA
Em um tubo de ensaio deve colocar 5 mL de leite e acrescentar 5 mL de reagente U1. Em outro tubo acrescenta 5 mL de leite e 5 mL de reagente U2. No outro tubo coloca 5 mL de leite com 5mL de reagente U3. Deve agitar todas as amostras e se apresentar róseo, será positivo. Se não alterar a cor, será negativo. 
OBTENÇÃO HIGIÊNICA DO LEITE
Alguns cuidados devem começar na fonte de produção, como no curral e estábulo, pois é aonde o leite recebe o maior número de contaminações, e tem a finalidade de prolongar a vida do leite e qualidade do produto. 
É preciso ter um horário constante na ordenha, realizar uma ordenha completa e ininterrupta, e desprezar os primeiros jatos de leite, porque contém um alto grau de contaminação. Realizar o teste de caneca de mastite, evitar a retenção parcial do leite através de um esgotamento completo, ordenhar por último os animais doentes (mastite, papilomatose). O ordenhador tem que ter sua carteira de saúde, vestir roupa limpa e usar avental, gorros e botas de borracha (branca). Lavar mãos e antebraços com escova e sabão, aparar as unhas, cabelos e barba, não fumar, mascar fumo, tocar no corpo do animal ou cordas de pear, Utilizar preferencialmente ordenhas mecânicas (Balde ao pé ou tubular), em ordenha mecânica, preferir modelos que permitem a completa esterilização, regular o vácuo nas ordenhadeiras mecânicas, verificar a borracha das teteiras. Em ordenha manual, usar somente baldes com boca fechada ¾ após cada ordenha, lavar os equipamentos com água clorada e produtos específicos (tubular). 
Nos estábulos, garantir que os animais vão estar em locais arejados, espaçosos e com boa iluminação, evitando algum tipo de odor desagradável (esterqueiras) por perto, evitar a troca de cama, limpeza geral, alimentação, perto da ordenha e acima de tudo evitar o estresse animal. 
Os animais devem apresentar um bom estado de saúde com vacinas em dia, vermifugação, atestado de tuberculose e brucelose. Garantir uma boa limpeza do úbere antes da ordenha (lavar com água clorada e secar com papel).
Filtração do Leite - Uso de filtro acoplado à tubulação da ordenhadeira mecânica, uso de filtros de malha fina na boca do latão (ordenha manual).
Resfriamento do Leite - Após a ordenha o leite tem aproximadamente 36ºC (multiplicação da flora microbiana) O resfriamento deve ser rápido e atingir 4 – 5ºC (tanque de expansão).
Transporte - Caminhões c/ tanque isotérmico (coletaa granel).
 
IMPACTO DA MASTITE SOBRE A COMPOSIÇÃO DO LEITE
 A mastite bovina tem sido descrita como a principal doença que causa prejuízos para a produção leiteira, resultando em redução da produção de leite, aumento dos custos de produção e redução da qualidade (National Mastitis Council, 1996), sendo então definida como uma inflamação da glândula mamária em resposta à invasão bacteriana. 
A CCSdo leite é comumente usada como indicador da incidência de mastite subclínica em vacas leiteiras ‘(National Mastitis Council, 1996). Como resultado da resposta inflamatória durante a mastite são observadas intensas mudanças nas concentrações tanto dos principais componentes (por ex.: proteína, gordura e lactose) quanto dos componentes encontrados em menores níveis no leite (por ex.: minerais e enzimas). Estas mudanças na composição do leite ocorrem devido à redução na secreção de componentes do leite que são sintetizados na glândula mamária, como a proteína, gordura e lactose. Adicionalmente, durante a mastite ocorre aumento da permeabilidade vascular resultando em aumento do influxo de componentes do sangue para dentro do leite.
O efeito da mastite sobre a concentração total de proteína do leite é variável. Entretanto, devido ao aumento do influxo de proteína de origem do sangue (p. ex., imunoglobulinas e soroalbumina bovina) e a concomitante diminuição da síntese de proteína nas células epiteliais (α -caseína, β -caseína, α -lactoalbumina and β -lactoglobulina), o efeito geral é de manutenção de níveis proteína total relativamente constante ou de mudanças muito pequenas. 
Durante a mastite, a síntese de caseína é normalmente diminuída. Diversos relatos têm descrito que a caseína como porcentagem da proteína total (CN/PT) é reduzida a medida que ocorre aumento da CCS. Verdi et al. (1987) avaliaram a composição do leite do tanque de diferentes fazendas leiteiras durante o período de dois anos e, desconsiderando as variações sazonais, a porcentagem de caseína/proteína total foi menor para o leite de vacas com mastite subclínica em comparação com leite normal.
A diminuição da caseína como porcentagem da proteína total do leite, a medida que ocorre aumento da CCS, é devida à redução da síntese e pela proteólise da caseína. A plasmina, a principal protease presente no leite responsável pela degradação da caseína, causa a sua proteólise dentro do úbere durante a mastite, mesmo antes da ordenha do leite. 
A mastite também determina mudanças nas concentrações das várias frações de caseína presentes no leite com níveis aumentados de CCS. Quando a CCS do leite está aumentada ocorre redução da concentração de α -caseína e β -caseína, e aumento na concentração de γ -caseína. Estas mudanças na composição das frações de caseína resultam em importantes mudanças sobre a qualidade do processamento do leite. 
O aumento da CCS do leite também afeta a concentração de proteína do soro, resultando em aumento da concentração de proteínas do soro, soroalbumina bovina e imunoglobulinas. Estas alterações são causadas, principalmente, devido ao influxo aumentado de substâncias do sangue para dentro do leite, passando através das membranas. Como a β -lactoglobulina e α-lactoalbumina são sintetizadas na glândula mamária, a concentração destas proteínas encontra-se reduzida durante a mastite. 
A superfície do teto tem a microbiota normal (que tem uma menor importância) e as Áreas de alojamento em que o teto fica em contato com esterco, lama forragens e palhas, em que há uma importância maior na contaminação (CBT: 108 a 1010 UFC/mL em bactérias estafilococos, Estreptococos, formadores de esperos, califormes e outros G -), em que causa um risco maior psicotrófilos por ser um ponto crítico e ter um cuidado especial. 
ANÁLISES DE ROTINA DO LEITE
Acidez
Densidade
Crioscopia
Gordura
EST
ESD
Pesquisa de adulterantes (H2O2, amido, formol)
Análises microbiológicas (CT, Col. Total e fecal, Psicrotróficos)
Pesquisa de adulterantes (H2O2, amido, formol)
Análises microbiológicas (CT, Col. Total e fecal, Psicrotróficos)
TRATAMENTO TÉRMICO DO LEITE
Pasteurização
Rápida – “HTST” (72-75º / 15-20 seg)
Lenta – 63-65º 30 min
Microrganismo alvo – Coxiella burnetti
Necessidade de refrigeração
“Leite de vida-extendida”
Esterilização
Temperaturas mais elevadas e menor tempo ( 143-145ºC / 3-4 seg)
Uso de embalagens assépticas
Maior vida-de-prateleira (4-6 meses) – sem refrigeração
Provas Microbiológicas
Para verificar contaminação é necessárias as provas microbiológicas (Contagem total de mesófilos, Redutase, NMP coliformes totais, NMP coliformes fecais) 
Contagem total de mesófilos
Objetivo: higiene de ordenha/manutenção (quantitativa)
Técnica: diluições decimais
Agar Plate Count/Petrifilm
48h/35oC
Cálculo do valor do NMP
O cálculo da densidade de bactérias do grupo testado é baseado no número de tubos positivos de cada diluição, no Teste Confirmativo ( ou Completo).
O resultado é dado com limite de 95% de confidência.
São necessárias 3 diluições para formular o código que permite a leitura na tabela do NMP.
O número de código tem 3 dígitos, sendo cada um, um número total de tubos positivos em cada diluição e por ordem decrescente de volume de inoculo.
Quando as séries de diluições decimais são diferentes de
10, 1 e 0.1ml de amostra (diluições para as quais a tabela está elaborada), o valor do NMP é calculado pela fórmula: 
NMP= NMP da tabela X __________10_______ 
 maior quantidade testada
Se foram testados mais de três volumes de amostra, determinam-se as três diluições mais significativas de acordo com as regras do NPM.
Coliformes Totais/Fecais
Objetivo: higiene de ordenha/beneficiamento
Técnica: Caldo verde bile brilhante - Caldo E- EMB
Redutase
Objetivo: higiene de ordenha/manutenção (indireta)
Técnica: 10 ml leite + 1 ml de azul de metileno
Incubação (redução)
leitura/classificação:
Bom: > 5:30 h (< 500.000 germes/ml)
Tolerável: 5:30 e 3:00 h (500.000 e 4.000.000 germes/ml)
Mau: 2:00 e 20 minutos (4 e 20.000.000 germes/ml)
Péssimo: < 20 minutos (>20.000.000 germes/ml)
Teste de Redutase
A) Objetivo - Avaliar o nível de contaminação do leite cru, utilizando o azul de metileno como indicador.
B) Materiais Necessários: 
Tubo de ensaio esterilizado c/ rosca 16x150
Estante p/ Tubo de Ensaio
Pipeta Graduada 10ml Esterilizada
Dosador de 1ml
Termômetro –10+110ºC
Banho-maria 37ºC
Solução de Azul de Metileno
C) Procedimento:
Dosar 1ml de Azul de Metileno em tubos de ensaio.
Adicionar 10ml de leite teste e inverter o tubo 3 vezes
Vagarosamente, impedindo a incorporação de ar
D) Resultado:
A 1ª observação é feita 30’ após as outras de 60’em 60’minutos. A cada observação os tubos 80% descorados são retirados do banho-maria e anotados seu tempo. Critério segundo.
NORMATIVA 51:
Leite A: min 5:30 h
Leite B: min 3:30 h
Leite C: min 1:30 h
Obs.: Estes tempos devem ser respeitados, desde que o leite tenha dado inibidor negativo.
Cálculo e Expressão dos Resultados
1) Número total de colônias de uma placa pelo valor recíproco da diluição usada.
Diluição 10 -3
Nº de colônias contadas = 220 
Ao multiplicar –se pelo inverso da diluição 10 -3 temos: 220.000 UFC/ml ou por grama segundo o caso.
2) Duplicata
Diluição 10 -2
Placa 1 – nº de colônias contadas = 40
Placa 2 – nº de colônias contadas = 45
Valor médio 40 x diluição = 4.000 
45 x diluição = 4.500 Resultado: 4.300 UFC/ml ou grama segundo o caso.
3) Placas de diluições em que o nº de colônias das mesmas está dentro da faixa de 30-300.
Diluição 10 -2
Nº de colônias contadas = 290
Diluição 10 -3
Nº de colônias contadas = 31
Valor médio 290 x diluição = 29.000
 31 x diluição = 31.000
Resultado: 30.000 UFC/ml ou por grama.
OBSERVAÇÃO:
A) para não dar uma falsa ideia da exatidão dos resultados do cálculo de contagem padrão, anotar somente os 2 primeiros algarismos da esquerda. Substituir o 2º algarismo pelo valor imediatamente superior se o 3º da esquerda for maior que 5 (cinco).
Exemplo:
32.150 deverá ser expresso como 32.000
42.630 deverá ser expresso como 43.000
B) anotar os resultados de controle de esterilidade e a temperatura de incubação das placas.
Densidade:
 É o peso específico do leite, determinado por 2 grupos de substâncias: concentração de elementos em solução e suspensão e pela % de gordura. Os valores normaismédios de densidade situam-se entre 1,028 a 1,034 g/mL a15ºC. O teste de densidade pode ser útil na detecção de adulteração do leite (adição de água causa diminuição de densidade e a retirada de gordura aumenta a densidade 
Propriedade Física do Leite: 
A água possui densidade de 1 g/mL e a gordura possui densidade abaixo desse valor e a densidade dos sólidos não gordurosos apresenta valores superiores. A densidade final do leite depende do balanço desses componentes. O índice Crioscópico Indica a temperatura de congelamento do leite (valor normal max. – 0,530ºH (-0,512ºC) O ponto crioscópico do leite é alterado pelos elementos solúveis do leite, principalmente a lactose. A adição de água no leite causa redução no ponto crioscópico.
Os lipídeos no leite é um Grupo de constituintes conhecido e expresso como gordura do leite fazem parte principalmente os glicerídos (mono, di e tri), ácidos graxos livres, fosfolipídios e esteróis e incluem também certos pigmentos e vitaminas lipossolúveis como pigmentos carotenóides e vitaminas A, D, E e K. A gordura se encontra sob a forma de pequenos glóbulos dispersos em emulsão no leite. Com o leite em repouso, os glóbulos tendem a subir em decorrência de seu peso específico menor que o líquido que os envolve (forma a nata superficial). O diâmetro dos glóbulos de gordura pode variar de 0,1 a 22 micra (maioria entre 1 e 5 micra). O tamanho dos glóbulos tem importância prática, influenciando o desnate por flotação, a fabricação de queijos e a batedura do creme p/ fabricação de manteiga. Cerca de 98% da gordura do leite é composta por triglicerídios, 0,5% de mono e diglicerídios; 0,5 a 1,0% de fosfolipídios; 0,2 a 0,4% de esteróis; e até 0,6% de outros compostos (ác. graxos livres, pig. E vit v). A homogeneização do leite visa uma subdivisão dos glóbulos de gordura, diminuindo seu diâmetro e impedindo ou dificultando a sua separação no leite homogeneizado.
Melhora o rendimento
Menor perda de gordura
Dificuldade de sinérese
Maior umidade do produto final
PH
Estado de frescura do leite, um leite normal é neutro ou geralmente ácido, varia de 6,5 a 6,7 a 20°C
Acidez
Pode ser medida por 2 parâmetros: pH ou titulação c/ hidróxido de sódio (Dornic – mais usado) O leite normal apresenta uma faixa de variação de ph entre 6,5 a 6,7 e um valor em (ºD) graus Dornic de 14 a 18 ou 0,14 a 0,18 g ác. Lático/100 mL . O objetivo detectar o aumento de ácido lático (fermentação da lactose por bactérias mesófilas – indica a qualidade microbiológica inadequada da matéria-prima) Não é somente a presença do ácido lático que determina a acidez, outros elementos como citratos, fosfatos e proteínas interferem nesse parâmetro.
Resfriamento deficiente
Mistura de colostro
Má higienização: utensílios
Mistura: leite mastítico
Proteínas do leite 
O leite não é um alimento relativamente com alto teor de proteínas, mas fornece quantidades suficientes de todos os aminoácidos essências, ou seja, que não é sintetizado pelo organismo humano. Esses aminoácidos são obtidos através das duas principais proteínas do leite, a caseína e a β-lactoglobulina. A caseína é uma fosfoproteína e corresponde a 80% do total de proteínas no leite. Ela possui uma grande quantidade de peptídeos prolina que não se interagem e não apresenta pontes dissulfeto, acarretando em poucas estruturas secundárias e terciárias da proteína que consequentemente não haverá formação de estruturas globulares e a sua desnaturação. Ela é disposta no leite na forma de micelas (parte hidrofílica e parte hidrofóbica). Pessoas que possuem autismo apresentam certa sensibilidade na digestão de caseína. A β-lactoglobulina é encontrada em uma proporção de 10% da quantidade de proteína no leite e fornecem ao organismo os aminoácidos essenciais cisteína (Cys) e metionina (Met), poucos presentes na caseína.
A caseína é altamente resistente ao calor (interesse tecnológico) 12 h a 100ºC ou 1 h a 120ºC p/ sua coagulação. Precipita-se na forma pura, livre de cálcio e fosfatos por acidificação do leite até pH 4,6 a 4,7 (adição de ácidos diluídos ou microrganismos). A caseína pode ser separada na forma de caseinato de cálcio por adição de álcool ou em paracaseinato, pela adição de renina (coalho) como na fabricação de queijos (contém mais cálcio que o caseinato). Outros componentes protéicos do leite são as proteínas do soro (20%): lactoalbuminas, ß lactoglobulina (interesse tecnológico), alfa lactoalbumina, albuminas do soro, lactoglobulinas, euglobulinas, pseudoglobulinas. A beta lactoglobulina desnatura a temperaturas superiores a 74ºC, liberando grupos –SH conferindo ao produto um sabor cozido. Entre as proteínas encontra-se enzimas de importância na industrialização: 
lipases (ranço)
fosfatase (controla o aquecimento na pasteurização), 
actoperoxidase e lisozima ( ação bactericida após a ordenha); 
catalase e redutase (avaliam a qualidade higiênica do leite)
CARBOIDRATOS
O carboidrato exclusivamente presente no leite é o dissacarídeo lactose (galactose β 1,4-glicose) que quando digerida é hidrolisada formando uma molécula de glicose e uma molécula de galactose. A lactose é um açúcar pouco saboroso que dá o caráter pouco adocicado ao leite e é o substrato da fermentação de bactérias lácteas. Apesar de ser um açúcar exclusivo do leite, a lactose não apresenta valor nutricional superior ao da sacarose (frutose + glicose), por exemplo. A enzima lactase normalmente presente no intestino delgado é responsável por catalizar a reação de hidrólise da lactose, mas em alguns grupos de pessoas esta enzima é escassa, resultando na síndrome de intolerância a lactose que pode ser tratada com dieta e ingestão de enzimas catalases pelo portador.
O leite é um alimento muito rico em micronutrientes (vitaminas e sais minerais) e é a fonte que melhor oferece o suporte de cálcio (Ca) e potássio (K). As principais fontes de minerais do leite são Ca, K, Mg e PO4, já o Cu, Fe, Na e Cl são encontrados mas em menores proporções. A presença de íons de fosfato no leite faz com que a absorção de Ca no organismo humano seja favorecida, torando assim o leite como principal fonte deste elemento. A vitamina A (retinol) e a B2 (riboflavina) são as vitaminas mais encontradas no leite e talvez as vitaminas mais importantes do nosso organismo, agindo como antioxidantes, participando do mecanismo de visão, compondo estrutura de proteínas importantes, memória e em várias outras funções. Também se encontra quantidade menores de vitaminas B1, B3, D e C também muito importantes, mas escassa no leite.
SAIS MINERAIS E CINZAS
Sais minerais e cinzas não representam a mesma fração de constituintes. Normalmente o leite contém em média 0,7% de cinzas (CO2, SO3,P2O5), o que representa 0,9% dos sais. São considerados sais do leite os cloretos, fosfatos, citratos de cálcio, sódio, potássio e magnésio. O cálcio possui importância tecnológica especial, pois é responsável pela coagulação da caseína na presença da renina p/ fabricação de queijos. Os sais influenciam a termoestabilidade do leite e espessamento do leite condensado durante o armazenamento. O cobre, zinco, iodo, ferro, flúor, manganês molibdênio e cobalto (elementos traços) possuem importantes funções fisiológicas e nutricionais.
TIPOS DE LEITE
Leite pasteurizado tipo A 
Teor de gordura 
Integral
Padronizado
Semidesnatado
Desnatado
Submetido: 72 a 75ºC/ 15 a 20s (equipamento de pasteurização a placas). Resfriamento imediato: ≤ 4ºC (equipamento a placas)
Envase: condições de contaminações mínimas 
Após a pasteurização: Teste qualitativo + peroxidase - fosfatase
Coliformes a 30/35ºC: < 0,3 NMP/mL
A granja leiteira é responsável por produzir o leite pasteurizado e derivados lácteos, os quais irão ser envasados e levados ao consumo humano. A Granja deve ser distante de fontes poluidoras, dispor de terrenos, e fora da área urbana, com fornecimento de água de abastecimentoe eliminação de resíduos e águas servidas. Os currais de espera são de existência obrigatória, e dependência de abrigo e arroçoamento. A dependência da ordenha é obrigatória ( água, piso, paredes, ventilação, iluminação, etc.). Dependência de sanitização e guarda do material de ordenha (anexa a sala de ordenha) : Paredes, janelas, águas, ventilação, iluminação. Tanques e bombas: Ordenhadeiras e utensílios (sanitização). Prateleiras, estantes, suportes: Material e equipamentos (detergentes, soluções, escovas, eetc.). Material adequado: azulejo, fibra de vidro e alumínio (similar). Dependências de Beneficiamento, Industrialização e Envase: sala de ordenha ou contíguas, deve ter completo isalamentoem circuito fechado. Equipamentos aço inoxidável beneficiamento envase do leite sistema automático (circuito fechado). Câmara frigorífica: Capacidade: compatível com a produção, anexa: dependência de beneficiamento - local de envase – expedição, Termômetro de leitura (exterior) manutenção: temperatura máxima de 4° C. Dependências de recepção e sanitização de caixas plásticas: Anexas: sala de beneficiamento e envase, devem ser isoladas, abertura: passagem das caixas lavadas. Expedição: Localização nas câmaras frigoríficas - saída do leite, separada da recepção das caixas plásticas: "área suja". Laboratórios: Leite e demais produtos: controle físico-químico e microbiológico. Dependência para guarda de embalagens: Localização no prédio de beneficiamento e envase ou seus anexos. 
Abastecimento de água: Volume total disponível: soma de 100 l por animal a ordenhar e 6l para cada litro de leite. Obrigatoriamente: características de potabilidade (RIISPOA)
Redes de esgotos e de resíduos orgânicos: Instalações:
Abrigo
Arraçoamento
Confinamento
Ordenha
ANEXOS E OUTRAS INSTALAÇÕES
Bezerreiro
Dependência para isolamento e tratamento de animais doentes
Silos, depósitos de feno, dependência para preparo e depósito de ração
Sala de máquinas
Caldeira: quando existente
Sanitários e vestiários
Refeitório: quando necessário
Almoxarifado, escritórios e farmácia veterinária
Sede do Serviço de Inspeção Federal
Garagem, oficinas e local para lavagem
PERIODICIDADE DAS ANÁLISES
DIÁRIOS
Gordura
Acidez Titulável
Densidade Relativa
Índice Crioscópico
Sólidos Não Gordurosos
Alizarol
Tempo de Redução do Azul de Metileno
MÉDIA GEOMÉTRICA SOBRE UM PERÍODO DE 03 MESES > 01 ANÁLISE MENSAL
Contagem Padrão em Placas
Contagem de Células Somáticas
01 ANÁLISE MENSAL
Pesquisa de Resíduos de Antibióticos
ROTULAGEM
Constar na sua rotulagem, de acordo com o seu teor de gordura:
Leite Pasteurizado tipo A Integral
Leite Pasteurizado tipo A Semidesnatado
Leite Pasteurizado tipo A Padronizado
Leite Pasteurizado tipo A Desnatado
EXPEDIÇÃO E TRANSPORTE DO LEITE ENVASADO
Conduzida: To máxima de 4°C em veículos. mediante seu acondicionamento adequado, com hermeticidade e proteção contra contaminantes, é proibidado qualquer tipo de contaminante e aditivos. 
Leite Cru Refrigerado tipo B
Teor de gordura: integral máximo de 48h
Refrigerado com To ≤ 4ºC em até 3 horas
Transportado para estabelecimento industrial: processado To ≤ 7ºC: recebimento
Leite Pasteurizado tipo B
Teor de gordura: 
Integral
Padronizado
Semidesnatado
Desnatado
Submetido: 72 a 75ºC/ 15 a 20 dias e resfriamento imediato: ≤ 4ºC
Envase: condições de contaminações mínimas
PERIODICIDADE DAS ANÁLISES
DIÁRIA
Temperatura (coleta/recepção)
Alizarol (coleta/recepção)
Gordura
Acidez Titulável
Densidade Relativa
Índice Crioscópico
Sólidos Não Gordurosos
MÉDIA GEOMÉTRICA SOBRE UM PERÍODO DE 03 MESES > 01 ANÁLISE MENSAL
Contagem Padrão em Placas
Contagem de Células Somáticas
01 ANÁLISE MENSAL
Pesquisa de Resíduos de Antibióticos
ROTULAGEM
Leite Pasteurizado tipo B Integral
Leite Pasteurizado tipo B Semidesnatado
Leite Pasteurizado tipo B Padronizado
Leite Pasteurizado tipo B Desnatado
(Leite Cru Refrigerado tipo B)
EXPEDIÇÃO E TRANSPORTE DO LEITE ENVASADO
Conduzida: To máxima de 4°C em veículos. mediante seu acondicionamento adequado, com hermeticidade e proteção contra contaminantes, é proibidado qualquer tipo de contaminante e aditivos. 
Leite cru tipo C
Teor de gordura: Integral
Tratamento térmico: nenhum (propriedade)
Transporte: Vasilhame individual 50L
Leite cruz refrigerado tipo C 
Refrigeração e manutenção T° menor que 4°C
Posto de refrigeração até estabelecimento industrial período máximo de 24h
Leite pasteurizado tipo C 
Teor de gordura: 
Integral ( maior que 3%)
padronizado (=3%)
Semidesnatado
Desnatado 
Submetidos a 72 a 75°C/ 15 a 20s , resfriamento imediato menor que 4°C
Envase: Condições que minimizem contaminações 
Teste qualitativo: - Fosfatase alcalina + Peroxidase
Coliformes fecais a 30/35°C menor que 0,3 NMP/mL 
VISITA TECNICA
A visita técnica ao frigorifico Beira Rio LTDA, ocorreu dia 14/11/2017, localizado na cidade de Santa Cruz do Rio Pardo, a visita foi acompanhada junto ao Professor Tiago Torrecillas Sturion, com o Objetivo de conhecer melhor como é feito o abate de bovinos e todos os passos que segue. Quando chegamos, fomos recepcionados pelo Matheus que é funcionário Médico Veterinário e responsável técnico do frigorifico, e ele falou um pouco da empresa para nós os alunos, e explicou como ia ser a visita, foram separados em grupos de 5 pessoas. Quando chegou nosso grupo, ele mostrou passo a passo como é feito o abate, passando desde a recepção dos bovinos, seguindo a “ducha” para retirar as sujidades conduzindo assim a um abate mais higiênico, após isso é a insensibilização ou atordoamento, através de uma pistola pneumática, após a insensibilização o animal é erguido por meio de correntes entrelaçadas em uma das patas inferiores e feita a degola no pescoço dos animais, o que leva a morte dos mesmos por falta de oxigenação. A carcaça do animal segue adiante seguido pelos trilhos aéreos do frigorífico, sendo feito as etapas de evisceração dos animais, a remoção do couro. Após a carcaça estar “limpa” é realizada um corte longitudinal dividindo a carcaça em 2 partes, seguindo os procedimentos de cortes de acordo com a região e após isso a refrigeração e embalagem, seguindo para o consumidor final.
AULAS PRATICAS
A Aula pratica dia 10/10/2017 realizamos as seguintes analises:
Analise de PH 
O pH é a diferença de potencial desenvolvida proporcional a concentração em quantidade de matéria (mol/L) de íons H+ (H3O+), sendo convertida diretamente em unidades de pH. O método de análise é simples, pois depende exclusivamente de um equipamento, por isso é importante que o mesmo seja confiável. A calibração diária do equipamento e manutenção e conservação do eletrodo são fundamentais para garantir resultados exatos. O leite apresenta pH de 6,6 a 6,9, sendo que um pH alcalino, indica fraude por neutralizantes.
Acidez 
O desenvolvimento da acidez do leite deve-se, principalmente à degradação da lactose (carboidrato presente no leite) em ácido lático, pela ação de microrganismos. O resultado obtido na análise é indicador das condições de higiene e de refrigeração do leite, desde a ordenha até a chegada na indústria. A análise consiste em colocar o indicador na amostra e realizar a titulação. A leitura na bureta do acidímetro é direta em °D, pois cada 0,1 mL de solução Dornic corresponde a 10°D, e cada 10 Dornic correspondem a 0,01% de ácido lático. Os pontos críticos desta análise são a leitura do menisco e ponto de viragem.
A Aula pratica dia 17/10/2017 realizamos a seguinte analise:
Densidade
A densidade de um corpo líquido ou sólido é a relação que existe entre a massa (expressa pelo peso) e o volume, onde a densidade de uma amostra, em uma determinada temperatura é dependente da sua composição centesimal.
A determinação da densidade é realizada com o termolactodensímetro. A densidade abaixo do mínimo fornece uma indicação de adição de água no leite e, eventualmente, poderá indicar também problemas de saúde da vaca, ou mesmo problemas nutricionais.Contudo, a densidade depende também do conteúdo de gordura e de sólidos não-gordurosos, porque a gordura do leite tem densidade menor que a da água, enquanto que os sólidos não-gordurosos têm densidade maior. O teste indicará claramente alteração da densidade somente quando mais que 5 a 10% de água for adicionada ao leite.
Densidade acima do normal pode indicar que houve desnate ou, ainda, que qualquer outro produto corretivo foi adicionado. 
O princípio desta técnica é o empuxo, que é a força exercida sobre um corpo imerso em um líquido, sempre no sentido vertical e de baixo para cima. A força do empuxo é igual ao peso do líquido deslocado, que por sua vez pode ser visualizado na haste do termolactodensímetro.
Resultado: 1,00238 Densidade: 22 Temperatura: 24,5°C
A Aula pratica dia 24/10/2017 realizamos a seguinte analise:
Analise extrato seco total 
O extrato seco é representado por açúcar, proteínas e sais minerais. Chamamos de extrato seco total quando a gordura é somada, e extrato seco desengordurado quando não se tem a gordura na soma. Quanto maior esse componente no leite, maior será o rendimento dos produtos. 1 ml de álcool isoamilico, 10 ml de acido sulfídrico, 11 ml de leite, colocar no butirômetro, verificar a densidade e temperatura, e fazer a correção, depois com o Disco de Arquibang, fazer a análise a extrato seco total. ( 1º circulo: valor da densidade corrigida, 2º circulo: valor da gordura) Ajustar os valores e verificar resultado com a ponta da seta. 
	
A Aula pratica dia 31/10/2017 realizamos a seguinte analise:
Avaliação de pasteurização
Pasteurização Lenta: 62 – 65°C por 30 minutos 10 – 20%
Pasteurização rápida 72 – 75°C 15 – 20 segundos 20 – 40%
Pasteurização vut ultra alta temperatura , maior qur 130°C 1-3 segunos
Fervura é maior que 80°C
A avaliação da pasteurização é pela fosfatase e peroxidase. A fosfatase é uma enzima presente no leite inativado quando a temperatura de aquecimento é superior a 60°C. A peroxidase é uma enzima presente no leite inativado quando a sua temperatura de aquecimento é superior a 80°C
	
	 Cru
	 Past. lenta
	Past. rápida
	 Vht
	 Fervura
	Fosfatase
	 +
	 -
	 -
	 -
	 -
	Peroxidase
	 +
	 +
	 +
	 -
	 -
Fosfatase alcalina: Fita amarela vai ficar fluorescente, leite pasteurizado não altera a cor. Peroxidase: Tubo grande 25ml, Guaiacol, peróxido de hidrogêneo 20 vol. O guaiacol na presença da peroxido de H, faz alteração enzimática e apresenta coloração salmão.
Resultado: Fosfatase + Peroxidase + 
A Aula pratica dia 07/11/2017 realizamos a seguinte analise:
Avaliação de fraude no leite
Presença de Bicarbonato 
Pipeta de 5ml de amostra de um backer ms o Ml de álcool absoluto, filtrar com papel filtro, no filtrado pingar 6 gostas de ácido rosólico 1%.
 Vermelho (positivo) Amarelo (negativo)
Presença de sacarose
Pipetar em um tubo de ensaio 2ml da amostra + 2 ml de ácido clorídrico, colocar por 2 minutos no banho maria fervente por 2 minutos.
 Marrom (negativo) Preto (positivo)
Presença de amido 
Em um tubo de ensaio colocar 10 ml de leite, aquecer até a fervura, e pingar 5 gotas de lugol fraco. 
 Azul (positivo) Branco ( negativo)
Presença de água oxigenada
Em um tubo de ensaio pipetar 2 ml de amostra + 2 ml de guaiacol.
 Salmão (positivo) Branco ( negativo) 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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ZOCCAL, Rosângela. Dez países top no Leite. Disponível em: < http://www.baldebranco.com.br/dez-paises-top-no-leite/> Acesso em 22 de Novembro de 2017
ZOCCAL, Rosângela. Mercado de lácteos no Brasil: produção, importação, exportação. Disponível em: < http://www.baldebranco.com.br/mercado-de-lacteos-no-brasil-producao-importacao-e-exportacao/> Acesso em 22 de Novembro de 2017.