Higiene e Inspeção do Leite

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TRÊS DEFINIÇÕES IMPORTANTES: 
► Leite é → Produto da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem 
alimentadas e descansadas; (A inspeção do leite é mais laboratorial). 
Obs: é necessário sempre ordenhar o animal por completo, pois o final da ordenha sempre tem mais gordura. É 
importante ser ininterruptas pois a ocitocina dura de 8 a 10 minutos, então se parar o leite pode acumular na teta. E 
sempre retirar todo o leite da glândula pra evitar infeções/mastite. 
► Leite é uma emulsão de coloração branca, ligeiramente amarelada, de odor suave a sabor levemente adocicado 
(devido a lactose); 
► Suspensão coloidal de caseína ligadas ao cálcio e fósforo + emulsão de glóbulos de gordura e vitaminas 
lipossolúveis + solução de lactose, proteínas do soro (hidrofílicas) sais minerais e vitaminas hidrossolúveis. 
Obs: caseína é a principal proteína do leite. 
 
 
Matéria prima do leite é sangue. 
Necessário mais de 100 litros de sangue 
circulando pela glândula para formar um litro 
de leite. 
Toda glândula tem 4 quartos mamários 
independentes. 
Dentro de cada quarto tem as células 
mioepiteliais, que são as células que vão 
sintetizar o leite. 
Para descer o leite precisa da ocitocina, que é 
produzida na hipófise e seu maior antagonista 
é a adrenalina. 
Prolactina ajuda na estimulação de leite. 
 
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IMPORTÂNCIA DO LEITE E DERIVADOS PARA A ALIMENTAÇÃO HUMANA: 
► Composição do Leite 
- Mínimo 11,4% de sólidos; 88% água 
- Carboidratos→ mínimo 4,3% 
- Proteínas → mínimo 2,9% = caseína + imunoglobulinas (proteína do soro) e lactotransferinas 
- Gordura → mínimo 3,0 (dependendo da raça pode chegar ate á 5,0) 
- Ca, P, Mg, Se 
- Vitaminas A, B, C, D, E, K 
FATORES QUE AFETAM A COMPOSIÇÃO DO LEITE: 
► Fatores ambientais e manejo 
- Desconforto → estresse → diminuição da produção; 
- Estresse causa liberação de Adrenalina que é antagonista da ocitocina; 
 
► Fatores genéticos 
- Fator determinante; 
- Raças – vacas de alta produção apresentam em média menor teor de sólidos 
 
 
 
 
 
► Sazonalidade e Nutrição 
- Chuva: alimentação farta e boa nutrição; 
- Nutrição: essencial para explorar o potencial genético; 
- Nutrição: forte influência no teor de gordura – principalmente influenciada pela qualidade e tamanho da 
fibra 
► Fatores fisiológicos 
 Podem ser divididos em: fração da ordenha, idade da vaca, cio, gestação e fases da lactação 
- Fração da ordenha: gordura ao final (11x mais) 
- Idade da vaca: produção cresce até terceiro parto e se estabiliza; 
gordura tende a diminuir um pouco a cada lactação 
- Cio: redução da produção devido a maior agitação 
- Gestação: quando a vaca está prenhe, no 5 mês ocorre redução da 
produção e aumento na porcentagem de gordura. 
- Fases da lactação: 
Vacas Jersey tem o leite 
mais gorduroso e mais 
proteico. Mas a vaca 
holandesa tem maior 
produção. 
 
Quanto maior a produção de leite, menos 
concentrado ele está. 
E quanto menor a produção, mais 
concentrado ele estará. 
Após o nascimento do bezerro, nos primeiros 
7 dias o IDEAL é descartar o leite, pois ainda é 
colostro. 
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• Sólidos totais: maior concentração no início e final da lactação, quando o volume produzido é menor, 
havendo concentração dos componentes; 
• Quantidade: aumenta após o parto, com máxima produção entre primeiro e segundo mês, que depois 
decresce 
• Colostro – cerca de 7 dias – mais ácido que o leite, sabor amargo e coagula com o álcool 
 Funções: alimentar o bezerro, eliminar o mecônio, conferir imunidade 
• Leite de retenção – secreção antes do parto – aparência de leite diluído 
 
► Doenças: 
- Febre e dor – reduzem a produção leiteira; 
 
- Mastite: 
• Clínica e subclínica; 
• Redução de lactose, caseína e triglicerídeos 
• Leite mais alcalino 
• Proteínas do soro aumentadas (imunoglobulinas 
aumentadas, isso não é desejado pois leva a redução da 
caseína que é de interesse do laticínio p/ fazer queijo. 
 
CLASSIFICAÇÃO DOS ESTABELECIMENTOS: 
► Os estabelecimentos de leite e derivados são divididos em: 
a) Granja leiteira; (não tem no ES) → principal 
b) Posto de refrigeração; 
c) Usina de beneficiamento de leite e derivados; → principal 
d) Queijaria. 
 
a) Granja leiteira – Leite Tipo A: 
 
- O estabelecimento destinado à produção, ao pré- beneficiamento, ao beneficiamento, ao envase, ao 
acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem e à expedição de leite para o consumo humano direto, 
podendo também elaborar derivados lácteos a partir de leite exclusivo de sua produção, envolvendo as 
etapas de pré-beneficiamento, beneficiamento, manipulação, fabricação, maturação, ralação, fracionamento, 
acondicionamento, rotulagem, armazenagem e expedição. 
 
- Leite tipo A: 
• Leite pasteurizado tipo A é o leite fluido, produzido, beneficiado e envasado exclusivamente em Granja 
Leiteira, submetido a um dos processos de pasteurização previstos na legislação vigente e destinado ao 
consumo humano direto 
 
 
b) Posto de refrigeração: 
- O estabelecimento intermediário entre as propriedades rurais e as unidades de beneficiamento de leite e 
derivados destinado a seleção, a recepção, a mensuração de peso ou volume, a filtração, a refrigeração, ao 
acondicionamento e a expedição de leite cru refrigerado, facultada a estocagem temporária do leite até sua 
expedição. (Obs: junta leite de lugares diferentes p/ melhor fluxo, busca o leite na fazenda e depois o 
laticínio busca com essa pessoa. O leite não é das melhores qualidades). 
 
 Na mastite subclínica o leite vai para o laticínio, 
enquanto na clínica não, pois aquilo nem é leite, 
é processo inflamatório. 
Proteínas do soro→ imunoglobulinas 
Proteína do leite → caseína 
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c) Usina de beneficiamento de leite e derivados: 
 
- O estabelecimento destinado a recepção, ao Pré- beneficiamento, ao beneficiamento, ao envase, ao 
acondicionamento, a rotulagem, a armazenagem e a expedição de leite para o consumo humano direto, 
facultada a transferência, a manipulação, a fabricação, a maturação, o fracionamento, a ralação, o 
acondicionamento, a rotulagem, a armazenagem e a expedição de derivados lácteos, permitida também a 
expedição de leite fluido a granel de uso industrial (recebe leite de vários locais). 
 
d) Queijaria: 
 
- O estabelecimento destinado à fabricação de queijos, que envolva as etapas de fabricação, maturação, 
acondicionamento, rotulagem, armazenagem e expedição, e que, caso não realize o processamento 
completo do queijo, encaminhe o produto a uma unidade de beneficiamento de leite e derivados; 
 
► Além das regras gerais de ambiência e higiene, devem dispor de: 
 
I. Instalações e equipamentos para a ordenham, separados fisicamente das dependências industriais, no 
caso de granja leiteira; 
 
II. Instalações de ordenha separadas fisicamente da dependência para fabricação de queijo, no caso das 
queijarias. 
 
- Quando a queijaria não realizar o processamento completo do queijo, a usina de beneficiamento de leite e 
derivados será corresponsável por garantir a inocuidade do produto por meio da implantação e do 
monitoramento de programas de sanidade do rebanho e de programas autocontroles. 
 
- Importante: Os estabelecimentos que recebem leite cru de produtores rurais são responsáveis pela 
implementação de programas de melhoria da qualidade da matéria-prima e de educação continuada dos 
produtores. 
 
► Rastreabilidade: 
- Os estabelecimentos devem dispor de mecanismos de controle para assegurar a rastreabilidade das 
matérias-primas e ados produtos, com disponibilidade de informações de toda a cadeia produtiva. 
 
- Para fins de rastreabilidade da origem do leite, fica proibida a recepção de leite cru refrigerado, 
transportado em veículo de propriedade de pessoas físicas ou jurídicas não vinculadas, formal e 
comprovadamente,ao programa de qualificação de fornecedores de leite. 
 
- Na captação de leite por meio de carro-tanque isotérmico, deve ser colhida amostra do leite de cada 
produtor ou tanque comunitário previamente à captação, identificada e conservada até a recepção no 
estabelecimento industrial. 
 
 
OBTENÇÃO HIGIÊNICA: 
► Qualidade não se recupera. 
 
► As atribuições do médico veterinário responsável pela propriedade rural incluem: 
I. o controle sistemático de parasitoses; 
II. o controle sistemático de mastites; e 
III. o controle de brucelose e tuberculose, respeitando normas do PNCEBT 
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Não é sempre obrigatório a lavagem do teto. Só 
se lava quando está sujo ou com suspeita de 
que se esteja sujo/infectado. 
Lava-se com água, depois faz antissepsia (pré-
dipping). Seca-se com toalhas descartáveis, 
usando uma por teto e depois se encaixa o 
equipamento p/ fazer a ordenha. Após a 
ordenha se faz o pós-dipping. 
 
Após a ordenha da volumo para a vaca. Assim 
ela fica em pé e permite que o esfíncter feche. 
Pois não pode deitar enquanto ele esta aberto 
para evitar infecções. 
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► IN 77/2018: 
- O leite cru refrigerado, estocado nos tanques de refrigeração individual ou de uso comunitário, bem 
como o leite recebido em latões devem ser coletados para análise em laboratório da RBQL, com 
frequência mínima de uma amostra mensal, para avaliação dos seguintes parâmetros: 
a) Teor de gordura; 
b) teor de proteína total; 
c) Teor de lactose anidra; 
d) teor de sólidos não gordurosos; 
e) Teor de sólidos totais; 
f) contagem de células somáticas; 
g) Contagem padrão em placas; 
h) Resíduos de produtos de uso veterinário; 
i) Outros que venham a ser determinados em norma complementar 
 
- O leite cru refrigerado de tanque individual ou comunitário deve apresentar médias geométricas 
trimestrais: 
• Contagem Padrão em Placas: max 300.000 UFC/mL 
• Contagem de Células Somáticas: max 500.000 CS/mL 
 
► IN 76/2018 – Tipo A: 
- O leite cru destinado a fabricação de leite tipo A NA GRANJA LEITEIRA e seus derivados deve apresentar 
médias geométricas trimestrais de Contagem Padrão em Placas de no máximo 10.000 UFC/mL e de 
Contagem de Células Somáticas de no máximo 400.000 CS/mL. 
 
► Ainda na propriedade: 
- É proibido ministrar substâncias estimulantes de qualquer natureza capazes de provocar aumento da 
secreção láctea com prejuízo da saúde animal e humana. 
 
- É proibido o desnate parcial ou total do leite nas propriedades rurais. 
 
- É proibido o envio a qualquer estabelecimento industrial do leite de fêmeas que: 
 
 
1. Pertençam à propriedade que esteja sob interdição determinada por órgão de saúde animal 
competente; 
2. Não se apresentem clinicamente sãs e em bom estado de nutrição; 
3. Estejam no último mês de gestação ou na fase colostral; 
4. apresentem doenças infectocontagiosas que possam ser transmitidas ao ser humano pelo leite; 
5. Estejam sendo submetidas a tratamento com produtos de uso veterinário durante o período de 
carência recomendado pelo fabricante; 
6. recebam alimentos ou produtos de uso veterinário que possam prejudicar a qualidade do leite; 
7. estejam em propriedade que não atende às exigências do órgão de saúde animal competente 
 
- Na captação de leite por meio de carro- tanque isotérmico, deve ser colhida amostra do leite de cada 
produtor ou tanque comunitário previamente a captação, identificada e conservada ate a recepção no 
estabelecimento industrial 
TRANSPORTE DO LEITE: 
► O leite deve ser mantido em no máximo 7ºC até a chegada ao estabelecimento. Durante o transporte o leite 
pode chegar excepcionalmente a 9º (carro quebrou, estrada parada, situações como essa) . 
 
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► É permitido o transporte de leite em latões ou tarros, em temperatura ambiente, desde que seja entregue ao 
estabelecimento processador em até duas horas após o final de cada ordenha. 
 
► A empresa coletora do leite fica responsavel pelo recebimento da materia-prima de cada produtor, pela coleta e 
identificação das amostras, pelo controle de temperatura, pela prova do alizarol e pela higiene do 
equipamento. 
 
► O leite que apresentar qualquer anormalidade não será transferido para o caminhão-tanque. 
 
► O teste do alizarol é uma prova rápida - indicador de pH e de estabilidade térmica do leite. 
- Adição de um indicador de pH (alizarina) à solução de álcool etílico, que indica a estabilidade térmica da 
matéria-prima simulando os efeitos da pasteurização. O alcool tem como objetivo fazer a “pausteurização”. 
O leite estavel não deve ser carregado. 
 
 
 
► Leite ácido → é porque as bacterias produzem ácido latico atravez da lactose; O colostro também é acido; 
Alguns alimentos podem refletir na acidez do leite, mas é muito dificil de ocorrer. 
 
► Leite alcalino → mastite; residuos de detergente na tubulação; dependendo do pH da água, o leite pode ficar 
alcalino. 
 
► O caminhão precisa ser limpo (lavado), toda vez após a descarga do leite. Se não lavar a tubulação fica suja, com 
‘’massas’’ de residuos de leite. Fazendo com que o leite perca em até 3x sua qualidade. 
 
► Recepção do leite → o caminhão chega e é lavado por fora, depois se faz a analise de cada compartimento (3 
compartimentos). Se estiver tudo bem, se processa o leite. Se ocorrer fraudes, ai investiga-se onde ocorreu a 
fraude. 
 
► Conservação na unidade de beneficiamento de leite e derivados antes da pasteurização: 5º C 
 
 
- A temperatura de conservação do leite cru refrigerado na unidade de beneficiamento de leite e derivados 
pode ser de até 7º C, quando o leite estocado apresentar contagem microbiológica máxima de 300.000 
UFC/mL anteriormente ao beneficiamento. 
 
 
 
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ANÁLISES LABORATORIAIS: 
► IN 76/2018: 
- Art. 31. O estabelecimento deve realizar o controle diário do leite cru refrigerado de cada compartimento 
do tanque do veículo transportador, contemplando as seguintes análises: 
 
a) Temperatura→ 7ºc 
b) Teste do álcool/alizarol na concentração mínima de 72% v/v → importante refazer 
c) Acidez titulável → (aqui se mede a acidez); 
d) Índice crioscópico →(ver a temperatura em que o leite congela, p/ analisar fraude por adição de 
água). 
e) Densidade relativa a 15/15ºC; 
f) Teor de gordura; 
g) Teor de sólidos totais e teor de sólidos não gordurosos; 
h) Pesquisas de neutralizantes de acidez → bicarbonato, soda cáustica; 
i) Pesquisas de reconstituintes de densidade crioscópico → diluir o leite com água e depois coloca-se 
num solido (sal e ácuçar, ureia), para voltar a densidade normal. 
j) Pesquisas de substâncias conservadoras → peróxido de hidrogenio e formol (p/ frear a multiplicação 
bacteriana). 
k) Residuos de Antibioticos 
 
► Leite cru – Granja leiteira: 
- A granja leiteira deve realizar as seguintes análises do leite antes de cada beneficiamento: 
a) Temperatura; 
b) acidez titulável; 
c) índice crioscópico; 
d) Densidade relativa a 15/15oc (quinze/quinze graus celsius); 
e) Teor de gordura; e 
f) Teor de sólidos totais e teor de sólidos não gordurosos. 
 
- Parágrafo único. A análise para detecção de resíduos de produtos de uso veterinário deve ser realizada 
sempre que houver reintrodução no beneficiamento do leite de vacas que finalizaram o período de 
carência do tratamento com antimicrobianos. 
I - CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS: 
a) características sensoriais (cor, odor e aspecto) normais; 
b) teor mínimo de gordura de 3,0g/100g 
c) teor mínimo de proteína total de 2,9g/100g 
d) teor mínimo de lactose anidra de 4,3g/100g 
e) teor mínimo de sólidos não gordurosos de 8,4g/100g 
f) teor mínimo de sólidos totais de 11,4g/100g 
g) acidez titulável entre 0,14 e 0,18 gramas de ácido lático/100 mL; 
h) densidade relativa a 15ºC entre 1,028 e 1,034g/mL; 
i) índice crioscópico entre -0,530ºH (grau Hortvet) e -0,555°H; OU -0,512ºC a -0,536ºC 
Em 
granjas 
leiteira 
só faz 
esses 
- Quando você faz a desnaturação 
do leite, você deixa ele mais 
denso. Pois a gordura é mais leve 
que o leite. 
Desnaturação → retirada de 
gordura. 
- Fraude com soro do leite é muito 
difícil de detectar. 
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II. Não apresente substâncias estranhas à sua composição, tais como agentes inibidores do crescimento 
microbiano, neutralizantes da acidez, reconstituintes da densidade ou do índice crioscópico; e 
III. Não apresente resíduos de produtos de uso veterinário e contaminantes acima dos limites máximos previstos. 
► Analise de acidez/ Acidez titulável: Pega- se o leite 10 ml de leite e coloca no becker, depois adiciona-se 3 
gotas de fenoftaleina. Essa fenoflaleina é indicador de pH CONTINUAR ANOTANDOOOOOOO 
 
► Analise de Densidade: usa-se o termolactodensimetro (mede densidade + temperatura). A densidade é até 
onde ele fica em contato com o leite. 
 
 
 
► Analise de Gordura: Pega um butirometro, coloca o leite + ácido sulfurico. Leva-se a uma centrifuga, gerando 
uma reação exotérmica. O ácido reage com a gordura. Depois separa-se em duas fases, ai lê-se onde marcou a 
parte mais clara, definindo a quantidade de gordura do leite. 
 
► Crioscopia: congela o leite 
 
► Extrato Seco Total: de dentro p/ fora é desidade, do meio é a gordura e o de fora mede os sólidos totais. Você 
alinha o valor da densidade com o valor da gordura e então se acha o valor de sólidos totais no 3º disco. 
Subtraindo o teor de gordura pela quantida de solidos totais, tem- se a quantidade de solidos não gordurosos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Termolactodensimetro 
Densidade 
temperatura 
Butirômetro 
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FRAUDES: 
 
► Quais são os objetivos das fraudes do leite? 
- Aumentar o volume; 
- Reconstituir suas características; 
- Inviabilizar microrganismos; 
- Mascarar acidez produzidas por eles; 
- Combinações entre essas; 
 
 
Tirar água → diminui a densidade 
Ureia, solidos em geral → aumenta a densidade 
Colocar gordura → diminui a densidade 
Tirar gordura→ aumenta a densidade 
 
 
 
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TIPOS DE LEITE E PASTEURIZAÇÃO: 
► Leite pasteurizado tipo A e leite pasteurizado: 
 
• Leite pasteurizado Tipo A: classificado, quanto ao teor de gordura, em integral, semidesnatado ou 
desnatado, produzido, beneficiado e envasado em estabelecimento denominado Granja Leiteira. 
 
• As dependências de beneficiamento, industrialização e envase deverão estar localizadas no mesmo prédio da 
ordenha ou contíguas a essa e obedecer a normas específicas 
 
• Leite pasteurizado: é elaborado a partir do leite cru refrigerado na propriedade rural, que apresenta as 
especificações de produção, de coleta e de qualidade dessa matéria-prima contidas em Regulamento Técnico 
próprio e que tenha sido transportado a granel até o estabelecimento processador. 
 
I. PASTEURIZAÇÃO LENTA: 63ºc - 65ºc /30 min 
A legislação brasileira não permite quando se objetiva obter leite para consumo direto - é permitida para a 
fabricação de derivados, principalmente queijos. 
II. PASTEURIZAÇÃO RÁPIDA: 72ºC -75ºC /15-20s 
- Ambos: refrigerados < 4ºC 
- Fosfatase – e Peroxidase + 
- UAT: 130 -150ºC/2-4S 
- UAT não tem nem a enzima 
peroxidade nem a fosfatase. 
- 32ºC 
- Fosfatase e Peroxidase 
► É permitido o armazenamento frigorifico do leite pasteurizado em tanques isotérmicos providos de 
termômetros e agitadores automáticos a temperatura entre 2ºC e 5ºC. 
 
► PARÂMETROS FÍSICO-QUÍMICOS DO LEITE PASTEURIZADO: 
 
I. TEOR DE GORDURA: 
a) mínimo de 3,0g/100g para o integral; 
b) 0,6 a 2,9g/100g para o semidesnatado; e 
c) máximo de 0,5g/100g para o desnatado. 
 
II. ACIDEZ de 0,14 a 0,18 em g de ácido láctico/100Ml 
 
III. DENSIDADE RELATIVA 15/15°C: 
a) 1,028 a 1,034 para o integral; e 
b) 1,028 a 1,036 para o semidesnatado ou desnatado. 
 
IV. ÍNDICE CRIOSCÓPICO entre -0,530°H e -0,555°H, ou -0,512°C a -0,536°C 
 
 
Obs: Choque termico não mata 
bacterias, e sim o calor. 
Obs: O leite devidamente 
pauterizado não fofatase e tem 
peroxidade (a presença dela indica 
que o leite não foi superaquecido, 
sua ausência compromete o valor 
nutricional do leite). Já o leite cru 
tem as duas enzimas presntes 
 
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V. TEOR DE SÓLIDOS NÃO GORDUROSOS: 
a) mínimo 8,4 g/100g com base no leite integral; e 
b) para os demais teores de gordura, esse valor deve ser corrigido pela fórmula Sólidos Não Gordurosos 
g/100g = 8,652 - (0,084 x Gordura g/100g). 
 
VI. PROTEÍNA TOTAL MÍNIMA de 2,9g/100g 
 
VII. LACTOSE ANIDRA MÍNIMA de 4,3g/100g 
 
VIII. TESTES ENZIMÁTICOS: prova da fosfatase negativa e prova de peroxidase positiva 
- Ausência de substâncias estranhas a sua composição (reconstituintes e inibidores, neutralizantes) 
 
► Critério microbiológico para a expedição: 
 
Enterobacteriase → era pra ter morrido na pasuterização. São bacterias gram negativas que vão agir sobre a lactose.