6 AULA MICRO DOS ALIMENTOS MICRORG INDICADORES (1)

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Microrganismos indicadores
UNIVERSIDADE CEUMA
CURSO DE NUTRIÇÃO
MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS
Conceito
“Microrganismo indicadores: São grupos ou espécies de microrganismo que quando presentes nos alimentos,podem fornecer sobre a ocorrência de contaminação.
INDICADOR DE CONTAMINAÇÃO
Microrganismos indicadores
Informações sobre:
Falhas no processamento;
Contaminação pós-processamento;
Contaminação ambiental
Nível geral de higiene do local de processamento/ armazenamento
Informações sobre:
Possível contaminação fecal;
Possível presença de microrganismos;
FRANCO e LANDGRAF, 2008
Critérios devem ser considerados NA DEFINIÇÃO DE UM MICRORGANISMO
Rápida e fácil detecção;
Facilmente distinguível de outros microrganismo da microbiota do alimento;
Não deve estar presente como contaminante natural do alimento;
Deve apresentar necessidades e velocidade de crescimento e morte semelhante ás do patógenos.
FRANCO e LANDGRAF, 2008
Indicação sobre...
Possível contaminação fecal;
Provável presença de patógenos;
Deterioração potencial do produto;
Condições de higiene durante produção, armazenamento, transporte, etc...;
Informações sobre falhas no processamento, contaminação pós-processamento, contaminação ambiental, nível geral de higiene do local de processamento /armazenamento.
FRANCO e LANDGRAF, 2008
atenção
Os microrganismos indicadores em um alimento não representam um perigo direto à saúde!!
Importância prática dos indicadores
1.Contaminação fecal: indica que o alimento teve contato com sujidades, material fecal, ou seja: estão em condições insatisfatórias de higiene. Sinaliza* presença de patógenos entéricos.
2.Indicadores Gerais: matéria-prima contaminada, processamento deficiente, sinaliza presença de patógenos ou MO deteriorantes.
3.Outros Indicadores: funções específicas: higiene de manipuladores, higiene de equipamentos. Sinaliza condição inspecionada deficiente.
FRANCO e LANDGRAF, 2008
Coliformes Totais
Composto por bactérias da família Enterobacteriaceae – Bacilos Gram-negativos e não formadores de esporos ;
São capazes de fermentar a lactose com produção de gás, quando incubados com 35-37°C por 48 horas;
Escherichia coli, Enterobacter, Citrobacter e Klebsiella;
Apenas a espécie E. coli tem como hábitat primário o trato intestinal humano e animal
Os demais podem também ser encontrados nas fezes, porém também estão presentes em outros ambientes (vegetais e solo);
FRANCO e LANDGRAF, 2008
Coliformes fecais e escherichia. coli
Coliformes totais que apresentam a capacidade de continuar fermentando lactose com produção de gás em 44-45°C - 90% E. coli;
Em alimentos frescos – E. coli é o único indicador válido de contaminação;
Em alimentos frescos de origem animal – n° de Enterobacteriaceae;
Manipulação sem cuidados de higiene e/ou armazenamento inadequado.
A presença de coliformes ou Enterobacteriaceae em alimentos processados:
Processamento inadequado e/ou recontaminação pós-processamento – matéria-prima, equipamento sujo etc..;
Pode permitir multiplicação de micror. patogênicos e toxigênicos.
FRANCO e LANDGRAF, 2008
Carne moída contaminada com E. coli
enterococos
Pertencem ao gênero Enterococcus, com 16 espécies reconhecidas atualmente – E. faecalis e E. faecium;
Também são encontrados em outros ambientes fora do trato intestinal;
São mais resistentes em relação aos que vivem no solo, vegetais e em alimentos;
A sua presença elevada indica práticas sanitárias inadequadas ou exposição do alimento a condições que permitiram a multiplicação de microrg. Indesejáveis.
FRANCO e LANDGRAF, 2008
Indicadores gerais de contaminação do alimentos
Contagem padrão (CP)
São grupos de microrganismos que quando presentes em números elevados nos alimentos, poderão causar a deterioração e/ou a redução da vida de prateleira;
Essas contagens fornecem informações gerais sobre as condições durante o processamento do alimento;
Contagens de microrg. Que se desenvolvem em placas com meios de culturas não seletivos (ágar padrão para contagem):
Contagem em placas de bactérias aeróbias mesófilas;
Contagem de bactérias psicrotróficas e termófilas;
Contagem de bactérias anaeróbias;
Contagem de bolores e leveduras.
FRANCO e LANDGRAF, 2008
Contagem padrão
Contagem em placas de bactérias aeróbias mesófilas
É comumente empregada para indicar a qualidade sanitária dos alimentos;
Na ausência do patógeno e sem ter causado alterações nas condições organolépticas do alimento – n° elevados indica que o alimento é insalubre (exceção alimentos fermentados);
A deterioração de alimentos pode ser causada pelo crescimento de microrg. que levariam a alterações organolépticas – (> 106UFC/g);
FRANCO e LANDGRAF, 2008
UFC?!!
Contador DE BACTÉRIAS/FUNGOS
Contagem em placas de bactérias aeróbias mesófilas
Motivos para seu uso, inclui:
A contagem elevada em alimentos perecíveis é indicativa do uso de matéria-prima contaminada ou processamento insatisfatório;
Todas as bactérias patogênicas de origem alimentar são mesófilas – elevada contagem crescendo à mesma temp. do corpo humano – Condições para sua multiplicação;
Contagem de bactérias psicrotróficas e termófilas
Avaliam o grau de deterioração de alimentos refrigerados;
Nesse grupo podem ser incluídos os seguintes gêneros:
Pseudomonas,
 Alcaligenes, 
Flavobacterium, 
Micrococcus 
E outros;
Contagem de bactérias psicrotróficas e termófilas
ou daqueles submetidos a tratamento térmico;
Sendo os principais representantes pertencendo aos gêneros:
 Bacillus e Clostridium;
Incluindo as espécies deterioradoras (Bacillus coagulans, Clostridium thermosaccharolyticum);
Quanto espécies patogênicas (Clostridium botulinum, Clostridium perfringens).
JAY, 2005
Contagem de bolores e leveduras
O crescimento é mais lento do que o de bactérias em alimentos de baixa acidez e alta atividade de água – Dificilmente será responsável pela deterioração deste alimento;
Em alimentos ácidos e de baixa Aa seu crescimento é maior – Provoca deterioração com grande prejuízo econômico frutas frescas, vegetais e cereais;
JAY, 2005
Contagem de bolores e leveduras
A sua presença é um perigo à saúde pública devido à produção de micotoxinas pelos bolores:
Toxicidade aguda, crônica, mutagênica e teratogênica;
Aflatoxinas, acratoxina A;
Baixas contagens de bolores e leveduras são normais em alimentos frescos e congelados – não é significativo;
JAY, 2005
JAY, 2005
Contagem de bolores e leveduras
Medidas por manipuladores de alimentos suscetíveis a essa contaminação, na tentativa de reduzir ou eliminá-la devem tomar:
Boas práticas de higiene – redução da carga de esporos;
Os alimentos devem chegar o mais rápido possível ao consumidor;
O armazenamento de alimentos congelados deve ser a temp abaixo de -12°C;
Eliminar ou reduzir o contato com o ar através de embalagens;
Adicionar ácidos ou conservantes químicos (benzoatos ou sorbatos) – retarda o crescimento fúngico;
JAY, 2005
Outros indicadores
Estafilococos:
A presença de S. aureus é um indicativo de perigo potencial à saúde pública (Enterotoxina estafilocócica); sanificação questionável, em virtude da manipulação do alimento;
Clostrídios:
São formadores de esporos;
Espécies importantes em toxinfecções de origem alimentar ( Clostridium perfringens e C. botulinum); 
Contagem de esporos termófilos:
Indicadora da eficiência de sanificação de certos vegetais;
Contagem de bolores em equipamentos (Geotrichum candidum):
Indicadora de sanificação de operações de processamento de alimentos.
JAY, 2005
O QUE ESTOU OBTENDO NA PRÁTICA AO CONTROLAR OS INDICADORES???
Possível presença de patógenos;
A vida útil do produto;
Raio x de um processo;
Qualidade da matéria prima;
Higiene dos manipuladores;
Higiene da planta de processo... etc.
Coliformes totais.... Como avaliar sua presença?
Todos são Gram negativos
Não formadores de esporos
Anaeróbios facultativo
Resistentes a muitos agentes surfactantes
Fermentam lactoseproduzindo ácido e gás em 48h a 35 – 37°C;
Para sua determinação:
Teste Presuntivo: permite o enriquecimento seletivo dos coliformes. Crescimento com produção de gás no tubo de Durhan; (“Meio lactosado”)
Teste Confirmativo: meio apresenta sais biliares que inibem o crescimento de microrganismos Gram positivos; A lactose é utilizada como substrato para produção de gás pelos coliformes; Crescimento com produção de gás no tubo de Durhan + (“Meio verde brilhante”)
Coliformes FECAIS.... Como avaliar sua presença?
Fermentam a lactose com produção de gás em 24 – 48h a 44° - 45°C;
E. Coli é a mais conhecida e a mais facilmente diferenciada dos membros não fecais;
Para sua determinação:
O teste positivo para coliformes totais (caldo verde brilhante);
Devem ser semeado em meio de cultura específico para a bactérias E. coli, que é caldo E. coli;
Levar para banho-maria por 24h – 48h a uma temperatura de 44°-45°C. 
JAY, 2005
Teste para Coliformes Fecais
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Contagem em placas e diluição seriada
RESULTADOS
Obrigado!!!
referências
FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, 2008. 
JAY, J. M. Microbiologia de alimentos. 6 ed. Porto Alegre: Artmed, 2005.
SANTOS, R. C. et al. Microbiologia de alimentos- Qualidade e segurança na produção e consumo. Viçosa: UFV, 2003.