RANCIDEZ OXIDATIVA

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INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO PIAUÍ 
IFPI 
CURSO SUPERIOR TECNÓLOGO DE ALIMENTOS 
DISCIPLINA: BIOQUIMICA DOS ALIMENTOS 
PROFESSORA: VERA LÚCIA 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO SOBRE: 
RANCIDEZ OXIDATIVA DE LIPÍDIOS. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
TERESINA, PIAUÍ 
2016. 
ALUNOS: 
ADAYANE VIEIRA SILVA 
BRENDA C. CELESTINO 
EVANEIDE MENDES 
JOÃO VICTOR VILANOVA 
PRISCILLA DOS SANTOS LIMA 
SCHIRLAYNE DE SOUSA 
 
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SUMÁRIO 
1. INTRODUÇÃO....................................................................................................... 03 
2. OBJETIVOS............................................................................................................ 04 
3. MATERIAIS E MÉTODOS................................................................................... 04 
3.1 Materias.................................................................................................................... 04 
3.2 Metodologia.............................................................................................................. 04 
4. RESULTADOS E DISCUSSÕES.......................................................................... 05 
5. CONCLUSÃO......................................................................................................... 06 
REFERÊNCIAS............................................................................................................ 07 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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1. INTRODUÇÃO 
Pertencem ao grupo dos lipídeos as substâncias que, em geral, são solúveis em 
solventes orgânicos e insolúveis ou ligeiramente solúveis em água. Contêm um grande 
número de diferentes tipos de substâncias, incluindo acilgliceróis, ácidos graxos e 
fosfolipídeos, compostos a estes relacionados, derivados e, às vezes, esteróis e 
carboidratos. Os triacilgliceróis são os lipídeos mais comuns em alimentos, formados 
predominantemente por produtos de condensação entre glicerol e ácidos graxos, 
usualmente conhecidos como óleos ou gorduras. Os óleos e as gorduras podem ser 
encontrados em células de origem animal, vegetal ou microbiana. São os maiores 
componentes do tecido adiposo, e, juntamente com proteínas e carboidratos, constituem 
os principais componentes estruturais de todas as células vivas (...) A oxidação lipídica 
envolve uma série extremamente complexa de reações químicas, que ocorre entre o 
oxigênio atmosférico e os ácidos graxos insaturados dos lipídeos. Essa reação ocorre em 
três estágios (iniciação, propagação e terminação) (RIBEIRO; SERAVALLI, 2007). 
A degradação de lipídios pode ser ocasionada por oxidação, hidrólise, 
polimerização, pirólise e absorção de sabores e odores estranhos. Dentre estes fatores, a 
oxidação é a principal causa da deterioração de vários produtos biologicamente 
importantes, alterando diversas propriedades, como qualidade sensorial (sabor, aroma, 
textura e cor), valor nutricional, funcionalidade e toxidez. Tais mudanças podem ter sua 
origem durante a produção, processamento, a preservação, o armazenamento e o preparo 
do alimento. Muito embora a oxidação em geral se inicie na fração lipídica, 
eventualmente outros componentes são afetados: proteínas, vitaminas e pigmentos 
(ARAÚJO, 1999). 
 
 
 
 
 
 
 
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2. OBJETIVOS 
Objetivou-se com essa prática a observação de formação precipitada do óleo de 
girassol e soja, e a concentração de aldeído. 
 
3. MATERIAIS E MÉTODOS 
3.1 Materiais 
 Tubo de ensaio; 
 HCl concentrado; 
 Solução de floraglucina a 0,1; 
 Éter etílico. 
2.2 Métodologia 
 Primeiramente colocou-se em um tubo de ensaio 2 ml de óleo de girassol mais 
2ml de HCl e mais 2 ml de floraglucina a 0,1 em éter. 
 Em um segundo tubo colocou-se 2 ml de óleo de soja mais 2 ml de HCl e mais 2 
ml de floraglucina a 0,1 em éter. 
 Em seguida agitou-se os tubos de ensaio por 30 segundos e deixou em repouso 
por 10 segundos para a separação das camadas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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4. RESULTADOS E DISCUSSÕES 
Observou-se os seguintes resultados: 
 
As duas amostras de óleos tiveram a coloração alterada como mostra a figura 2, 
devido a reação oxidativa que formou aldeído. 
Os peróxidos formados durante a oxidação de lipídios são instáveis, decompondo-
os em diversos produtos intermediários e específicos para cada tipo de ácido graxo 
envolvido. O teste de Kreis é um procedimento qualitativo rápido, indicativo da oxidação 
de óleos e gorduras. Este método fundamenta-se na reação do aldeído epihidrílico 
(formado na rancificação das gorduras) com a floroglucina em presença de ácido 
clorídrico dando um composto de condensação de coloração vermelha. A floroglucina 
reage em meio ácido com os triglicerídeos oxidados, dando uma coloração rósea ou 
vermelha, cuja intensidade aumenta com a deterioração, devido, provavelmente, à 
presença de aldeído malônico ou de aldeído epihidrílico. (MORETTO, 2002). 
A velocidade de reação de oxidação depende do grau de insaturação na molécula 
de ácido graxo. Assim, quanto maior o grau de insaturação do óleo e, ou, da gordura, 
maior será a suscetibilidade à oxidação. Que neste caso, os óleos de girassol novo e óleo 
de soja usado. 
 
 
 
 
 
Figura 2 – Reação sem a adição de 
floroglucina. 
Figura 1 - Reação com coloração vermelha 
após a adição de floroglucina. 
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5. CONCLUSÃO 
Concluiu-se que os resultados para o índice de peróxido deram positivas para 
oxidação, por serem mais sucetíveis à oxidação, só que para o óleo de girassol a cor rósea 
indica menor oxidação, e para o óleo de soja usado a coloração vermelho intenso 
representando uma maior oxidação entres as amostras. 
Com esse teste foi possível a detecção de aldeído pela reação de Kreis que mostrou 
de forma alternativa, a obtenção de teste qualitativo sobre a qualidade de óleos ou 
gorduras. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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REFERÊNCIAS 
 ARAÚJO, J.M.A. Química de alimentos: teoria e prática. 2 ed. Viçosa : UFV, 
1999. 
 MORETTO, E . et al.; Introdução à Ciência dos Alimentos. Florianópolis, SC: 
Editora UFSC, 2002. 
 RIBEIRO, E.P. SERAVALLI, E.A.G. Química de alimentos. 2 ed. SP: Edgard 
Bllucher , 2007.