Aula ÓLEOS E GORDURAS

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Curso de Nutrição
Disciplina: Técnica Dietética
Profa. Ms. Lívia Costa e Silva
CONCEITUAÇÃO
� São compostos ou substâncias insolúveis em água
(hidrofóbicas), mas solúveis em compostos orgânicos (éter,
clorofórmio benzida, cetona e álcool);
� De origem animal ou vegetal;
� Formadas predominantemente de produtos de
condensação entre glicerolglicerol ee ácidosácidos graxosgraxos, chamados
triacilgliceróis.
� São substâncias untuosas ao tato e ao paladar;
� Óleos ≠ gorduras: estado físico.
� Óleos: líquidos à temperatura ambiente;
� Gorduras: sólidas ou semi-sólidas à temperatura
ambiente. Passando ao estado líquido a uma temperatura
entre 30 e 42 °C.
CONCEITUAÇÃO
entre 30 e 42 °C.
� Ressaltam o sabor dos alimentos;
� Servem de meio de cocção por calor seco, concentrando os
alimentos e ativando seu sabor.
FONTES ALIMENTARES
� Fonte vegetal:
- Grãos ou sementes:
Soja, milho, girassol, canola, algodão e amendoim;
- Frutos:
Azeitona e dendê.Azeitona e dendê.
� Gordura de origem animal:
Banha, toucinho, manteiga e bacon.
VALOR NUTRITIVO:
São fornecedores de energia (1g fornece 9kcal).
Óleo e gordura e suas fontes
Óleo de milho Óleo de coco Margarina Azeite de dendêÓleo de milho Óleo de coco Margarina Azeite de dendê
Azeite de oliva Óleo de amendoim Toucinho Óleo de algodão
�� NutriçãoNutrição:: Aumentam o valor calórico da preparação e
serve como veículo de ácidos graxos essenciais e
colesterol;
� Veículo de vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K),
aromas e corantes;
CARACTERÍSTICAS FUNCIONAIS
aromas e corantes;
� Acentuação de sabor;
� Saciedade;
�� EstabilidadeEstabilidade:: forma barreira contra umidade.
�� LevezaLeveza:: confere aeração.
�� MaciezMaciez:: auxilia na estrutura.
� Lubrificação.
CONSERVAÇÃO
� O óleo vegetal pode ser conservado fora da geladeira
(em recipiente fechado ou em lugar fresco e escuro).
� A embalagem plástica possui um filme protetor para
evitar a oxidação do óleo pela luz.
� As gorduras vegetais, como o óleo de amendoim, de
caroço de algodão e de milho são menos perecíveis
do que as de origem animal, pois contém substâncias
antioxidantes.
� A manteiga, banha e o creme de leite devem ser
armazenados na geladeira.
� Saturadas: geralmente de origem animal, estado sólido e
alto ponto de fusão. Ex: toucinho e bacon.
� Insaturadas: geralmente de origem vegetal, como os óleos
em estado líquido. Ex: óleos vegetais, o amendoim, o arroz, a
canola, o milho, a oliva e a soja.
CLASSIFICAÇÃO
canola, o milho, a oliva e a soja.
�Gorduras do leite e derivados: contêm ácido graxo de
cadeia curta em grande quantidade e decompõem-se em
temperatura mais baixa. Ex: creme de leite e a manteiga.
�Grupo de ácido láurico: quantidade de ácido láurico
(ácido graxo de cadeia média) e quantidade de saturado e
insaturado. Elevado tempo de armazenamento. Ex: óleo de
dendê e o babaçu.
TIPOS DE ÓLEOS E GORDURAS 
COMESTÍVEIS
� Óleo vegetal:
o Extraído das sementes de várias plantas (sojas, amendoim,
algodão, arroz, milho, etc).
o É refinado para perder a cor, o sabor e o odor original.
o É líquido à temperatura ambiente e possui densidade entreo É líquido à temperatura ambiente e possui densidade entre
0,914 e 0,925.
Aplicação na Técnica Dietética:
�Utilizado para fritar, refogar ou temperar os alimentos;
�Agregar sabor e conferir maciez às preparações;
�Untar utensílios.
� Óleo misto: óleo composto de azeite de oliva e óleo de soja
(mínimo de 15% de oliva).
Aplicação na Técnica Dietética:
para temperar saladas, pois confere sabor e odor
de azeite quando utilizado frio.
TIPOS DE ÓLEOS E GORDURAS 
COMESTÍVEIS
de azeite quando utilizado frio.
� Azeite de oliva: obtido por meio de prensagem mecânica de
azeitonas. É o único tipo de óleo que não precisa passar por
refinação ou purificação.
Classificado em : - Virgem
(Quanto ao processo) - Refinado
- De oliva
� Azeite de oliva:
Virgem: obtido do fruto apenas por processos mecânicos ou
outros meios físicos; Possui custo mais elevado e sabor
acentuado.
TIPOS DE ÓLEOS E GORDURAS 
COMESTÍVEIS
acentuado.
Virgem extra: acidez < 1,0 g/100g
Virgem fino: acidez < 2,0 g/100g
Virgem comum: acidez < 3,3g/100g
Virgem lampante: acidez > 3,3g/100g
Refinado: obtido pelo refino do azeite de oliva virgem.
�Com acidez < 0,5g/100g e redução de coloração, sabor e
aroma em relação ao azeite virgem.
� De oliva: azeite de oliva constituído pela mistura de
Azeite de oliva refinado com Azeite virgem de oliva
extra, fino ou comum. Não poderá ser misturado com
o Azeite virgem de oliva lampante. O produto deverá
TIPOS DE ÓLEOS E GORDURAS 
COMESTÍVEIS
o Azeite virgem de oliva lampante. O produto deverá
ter acidez, expressa em ácido oléico, não superior a
1,5g/100g.
Azeite de oliva:
Aplicação na Técnica Dietética:
TIPOS DE ÓLEOS E GORDURAS 
COMESTÍVEIS
�Usado como tempero em saladas, em molhos ou emulsões
e para regar alimentos;
��AquecidoAquecido emem altasaltas temperaturastemperaturas:: perde odor e sabor;
�Não é o mais indicado para frituras devido ao seu baixo
ponto de fumaça, mas pode ser utilizado para essa
finalidade.
� Banha: proveniente dos tecidos gordurosos de suínos, se
solidifica à temperatura ambiente;
�De cor branca, possui sabor e odor característicos;
� Transforma-se em óleo quando aquecido lentamente.
Aplicação na Técnica Dietética:
TIPOS DE ÓLEOS E GORDURAS 
COMESTÍVEIS
Aplicação na Técnica Dietética:
� Propriedade de isolar o glúten; Ideal para prepara massa
“podre” e usada em empadas e tortas.
• Toucinho: tecido gorduroso do porco com o couro.
Aplicação na Técnica Dietética:
� Pode ser picado e derretido para obtenção de banha;
� Pode ser consumido frito, como torresmo.
� Bacon ou toucinho defumado: tecido gorduroso, salgado
e defumado.
Aplicação na Técnica Dietética:
�Pode ser usado em fatias para recobrir ou rechear carnes e
defumados.
TIPOS DE ÓLEOS E GORDURAS 
COMESTÍVEIS
defumados.
• Maionese: mistura de óleo em água, emulsionada com o
auxílio de ovos. Deve conter no mínimo 65% de óleo e três
gemas de ovos por quilo (produto industrializado).
Aplicação na Técnica Dietética:
�Utilizado como molho para lanches e saladas.
� Manteiga: produto derivado do leite, obtido do batimento
do creme de leite (nata). Retém partículas de caseína e
lactose.
Aplicação na Técnica Dietética:
É consumida acompanhando pães e torradas;
TIPOS DE ÓLEOS E GORDURAS 
COMESTÍVEIS
�É consumida acompanhando pães e torradas;
�Contém quantidades menores de gordura (massas pouco
flocosas);
�Queima antes de atingir o ponto de fumaça e espirra
excessivas gotículas gordurosas: nãonão devedeve serser utilizadautilizada emem
friturasfrituras..
�Por não exigir grande quantidade, pode ser utilizada para
fritar ovos, omeletes, refogar, dourar ou saltear alimentos.
� Margarina: obtida de óleos vegetais hidrogenados. Deve
conter obrigatoriamente gordura láctea de no máximo 3%,
leite, soro do leite e aditivos.
• A gordura pode variar de 35% a 80%. Menor teor de gordura
(cerca de 35%), denominadas light; as cremosas contêm cerca
de 70% de gordura.
TIPOS DE ÓLEOS E GORDURAS 
COMESTÍVEIS
de 70% de gordura.
Aplicação na Técnica Dietética:
� Pode substituir a manteiga como ingrediente de bolos e tortas,
e para refogar alimentos;
�Quanto maior o teor de lipídios, melhor o desempenho do
produto;
� Teores reduzidos de lipídios apresentam usos restritos, por
conterem maior umidade e conferirem características
inadequadas (massas mais duras, menor crescimento de bolos
e emulsões instáveis).
� Quanto ao uso damargarina :
� Gordura líquida de origem vegetal, quando hidrogenada toma
consistência cremosa e sólida à temperatura ambiente;
TIPOS DE ÓLEOS E GORDURASCOMESTÍVEIS
� Deve ser enriquecida de vitaminas A e D e de substâncias que
tornam semelhantes aos da manteiga;
� A margarina passa pelo processo de hidrogenação (saturação de
ácidos graxos, passando da forma “cis” para “trans”);
� Altera-se a propriedade das gorduras poli-insaturadas;
�Muitos estudos relacionam com a possibilidade de provocar
doenças cardiovasculares.
� Gordura vegetal hidrogenada ou gordura trans:
�Gordura sólida, obtida por meio da hidrogenação de óleos
vegetais. Tem sabor e odor quase imperceptíveis.
Os ácidos graxos insaturados contidos em óleo de soja, com
TIPOS DE ÓLEOS E GORDURAS 
COMESTÍVEIS
�Os ácidos graxos insaturados contidos em óleo de soja, com
a hidrogenação, tornam-se ácidos saturados.
�Aumenta a temperatura de fusão;
� São mais resistentes ao ranço, mas ricos em
gorduras “trans”.
� Creme vegetal: produto similar à margarina em textura, maciez, cor e
sabor.
� Não contém gordura láctea, leite ou derivados lácteos.
� Teor de gordura: pode variar de 40% a 70%.
Aplicação na Técnica Dietética:
� Com maior teor de gordura tem as mesmas aplicações culinárias que a
TIPOS DE ÓLEOS E GORDURAS 
COMESTÍVEIS
� Com maior teor de gordura tem as mesmas aplicações culinárias que a
margarina;
� Oferece boa aeração a bolos, beneficiando o crescimento.
� Não deve ser utilizada para frituras prolongadas ou de imersão, devido à
grande quantidade de água (torna o ovo primeiro cozido e depois frito;
ex: parecendo ovo pochê).
� Pode talhar quando batido com ovos;
� Molho bechamel: forma grumos de farinha, pois a água presente
incorpora-se à farinha, gelatinizando o amido. Forma um produto
inadequado.
DECOMPOSIÇÃO DAS GORDURAS 
(RANCIFICAÇÃO)
� Tipos de modificações físico-químicas que produzem o
ranço: oxidaçãooxidação ee hidrólisehidrólise.
� Oxidação: ocorre quando gorduras não saturadas quando
expostas ao ambiente sem proteção (luz, calor e umidade),expostas ao ambiente sem proteção (luz, calor e umidade),
produzindo o sabor e o odor característico do ranço.
�A presença de metais como cobre e ferro aceleram o processo
de oxidação.
� Hidrólise: ocorre quando a gordura contém enzimas que a
desdobram em seus ácidos graxos e glicerinas (aumenta
acidez e desprende o odor dos ácidos que se liberam).
Ex:Manteiga: odor é dado pelos ácidos butírico e capróico.
� Ranço: prejudica o sabor e o odor das gorduras e
condiciona a inativação das vitaminas lipossolúveis A e E.
Aquecimento excessivo: pode ocasionar a decomposição da
DECOMPOSIÇÃO DAS GORDURAS 
(RANCIFICAÇÃO)
Aquecimento excessivo: pode ocasionar a decomposição da
gordura, inicialmente, em ácidos graxos e glicerol.
� Intensificando-se o aquecimento, o glicerol desidrata-se,
produzindo um aldeído acrílico ((AcroleínaAcroleína)).
� Acroleína:
�Vapor tênue, esbranquiçado, de odor desagradável e
extremamente irritante para as mucosas conjuntivas e
gástricas;
DECOMPOSIÇÃO DAS GORDURAS 
(RANCIFICAÇÃO)
gástricas;
��TemperaturaTemperatura queque éé produzidaproduzida:: “ponto de fumaça”.
�Para frituras, escolher o que tiver maior resistência.
�Podem ser retardados das ranças com o uso de antioxidante
e conservação sob refrigeração em embalagens herméticas,
opacas e a vácuo.
��RecipienteRecipiente parapara friturafritura:: deve ser mais fundo e com menor
diâmetro, para diminuir a área de superfície do óleo em
contato com o ar.
PONTO DE FUMAÇA
� Gorduras sofrem mudanças durante aquecimento em
altas temperaturas.
� Glicerol é desidratado originando a acroleína
(substância volátil e irritante da mucosa gástrica).
� Hidrólise pode ser observada a olho nu pela liberação
de uma fumaça branca e densa = ponto de fumaça.
� Óleo de soja, canola e misto são os que apresentam maior
temperatura até o aparecimento do ponto de fumaça.
� Tempo de aquecimento pode variar dependendo da quantidade
de gordura usada, tamanho, tipo de recipiente usado e a
intensidade da chama.
PONTO DE FUMAÇA
� São indicadas para frituras as gorduras com maior resistência à
temperatura.
� Partículas suspensas (farinha dos empanados) e aumento da
superfície de contato diminuem o ponto de fumaça.
� Não utilizar óleo das frituras por mais de duas vezes para evitar o
superaquecimento.
ABSORÇÃO DE GORDURAS
� Principais fatores:
• Tempo de duração do aquecimento
• Quantidade de superfície exposta à gordura
• Composição do alimento
• Forma de apresentação (bolinho, bife etc.).• Forma de apresentação (bolinho, bife etc.).
� Cálculo da absorção de gordura:
Quantidade de óleo absorvida = (peso inicial do óleo em g) – [(peso final do
óleo emg) + (peso do óleo absorvido pelo papel em g)]
% Absorção de gorduras (g)
% absorção de óleo = qtd. de óleo abs. (g) x 100
peso final da preparação
MÉTODOS DE COCÇÃO
� DOURAR: o alimento deve ser previamente cozido
(croquetes e bolinho) e em seguida ele deve permanecer o
mínimo de tempo em uma gordura aquecida a 190 a 198°C
para não se embeber demais.
� CORAR: o alimento deve estar cozido, utilizando-se uma� CORAR: o alimento deve estar cozido, utilizando-se uma
temperatura de 130 a 150°C para apenas corar a superfície
deste (batata corada).
� FRITAR: o alimento deve estar cru para que ocorra o
processo de cozimento na gordura, utiliza-se, portanto,
uma maior quantidade de gordura (imersão na fritura) e
uma temperatura elevada (180 a 200°C ou mais).
TEOR DE ÁCIDOS GRAXOS E 
COLESTEROL
� Estudos recentes demonstraram que a ingestão de diferentes
tipos de gorduras afeta o equilíbrio das LDL e HDL.
� Dietas ricas em ácidos graxos saturados (principalmente
gordura do leite e derivados e gorduras animais e do óleo degordura do leite e derivados e gorduras animais e do óleo de
coco): podem gerar alto nível de LDL e colesterol sérico.
� Ricas em ácidos graxos insaturados (origem vegetal): abaixa
o nível de colesterol sérico e LDL e podem favorecer o
aumento do nível de HDL.
GORDURAS ALIMENTARES
REFERÊNCIAS
PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica dietética. Manole: São
Paulo, 2014. 3 ed.
ORNELAS, L. H. Técnica Dietética: Seleção e preparo
de alimentos. São Paulo: Atheneu, p. 113-24, 2007.