AULA DE Micotoxina final

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1 
UNIVERSIDADE FEDERAL DE PERNAMBUCOESCOLA 
CENTRO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS 
DEPARTAMENTO DE MICOLOGIA 
 
 DISCIPLINA DE MICOLOGIA GERAL 
 MICOTOXINAS 
Profa. Oliane Maria Correia magalhães 
olimicomed@yahoo.com.br 
2 
Micotoxinas são metabólicos tóxicos, 
produzidos por alguns fungos em 
alimentos, quando existem fatores 
biológicos e ambientais favoráveis. 
Conceito 
 MICOTOXINAS 
Aspergillus spp 
Penicillim spp 
Fusarium spp 
3 
 Micotoxicoses são intoxicações devido a 
ingestão contínua e prolongada de alimentos 
contaminados por fungos microscópicos 
produtores de micotoxinas. 
Conceito 
 MICOTOXINAS 
4 
Critérios que caracterizam uma 
micotoxina 
 Produzida por fungos; 
 Doenças em homens e outros animais; 
 Provocar quadro clínico agudo ou crônico; 
 Ocorrer na natureza. 
 
5 
Histórico 
 Idade média: grandes epidemias na Europa Central 
e Ocidental pela contaminação do centeio, utilizado 
na fabricação de pão. 
 
 Doença de Ergot - Ergotamina 
Claviceps purpurea Centeio 
6 
Histórico 
 Micotoxinas: 1960 na Inglaterra; 
 Surto mundialmente conhecido de mortes 
inexplicáveis de aves, em especial de perus; 
 Ração contaminada com uma substância fluorescente 
produzida pelo fungo Aspergillus flavus; 
 Ração: Amendoim proveniente da África e do Brasil; 
 
 
7 
Histórico 
 
 
 
 
 
 
 
 Aflatoxina; 
 Aflatoxinas B1, G1, B2 e G2. 
8 
 Colônia arenosa de coloração amarelo 
esverdeado com reverso branco ou cinza. 
Conidióforo incolor, vesícula hemiesférica 
bisseriada ou birradiada (métulas e fiálides) com 
conídios globosos, lisos ou rugosos. 
Aspergillus flavus 
Expressão inglesa 'Aspergillus flavus toxin' derivou a palavra AFLATOXINA 
9 
Tipos de Micotoxinas 
 Fumonisina 
 Aflatoxina 
 Ocratoxina A 
 Zearalenona 
 Patulina 
 Tricoteceno 
 Vomitoxina 
 Outras 
10 
Ocorrência de Micotoxinas no Mundo 
11 
 Fungos de campo 
 
• Agentes patogénicos de plantas: Fusarium graminearum 
 
• Fungos que crescem em plantas senescentes ou 
estressadas: F. moniliforme, Aspergillus flavus 
 
• Fungos que inicialmente surgem na planta antes da safra 
e predispõem o produto a contaminação de micotoxina 
depois da colheita: Penicillim verucossum e A. flavus 
Micotoxinas 
 Fungos de armazenamento 
12 
 Fatores biológicos 
 
- Susceptibilidade dos vegetais à infecção fúngica. 
 
Fatores que favorecem a ocorrência 
de micotoxinas 
 Fatores ambientais 
 
- Temperatura, umidade, danos mecânicos durante 
colheita e estocagem. 
13 
Etapas da contaminação 
 Plantação e colheita 
 Transporte e armazenamento 
 Processamento e distribuição 
 Composição do alimento 
14 
1. Plantação e colheita 
 Semente 
 
• Desenvolvimento do fungo durante o crescimento da planta. 
 
• Fatores ambientais 
 - Umidade relativa: 90 a 100 % 
 
• Danos 
 - Insetos 
 - Pássaros 
 - Manuseio 
Colheita 
 Semente 
 
• Desenvolvimento do fungo durante o crescimento da planta. 
 
• Fatores ambientais 
 - Umidade relativa: 90 a 100 % 
 
• Danos 
 - Insetos 
 - Pássaros 
 - Manuseio 
 Semente 
 
• Desenvolvimento do fungo durante o crescimento da planta. 
 
• Fatores ambientais 
 - Umidade relativa: 90 a 100 
 
• Danos 
 - Insetos 
 - Pássaros 
 - Manuseio 
Etapas da contaminação 
15 
2. Transporte 
 
3. Armazenamento 
 
 Umidade: alimento 15% e UR de 70 a 90% 
 
 
 
 20 - 25ºC: Penicillium spp 
 30 - 50ºC: Aspergillus spp 
 25 - 35ºC: Fusarium spp 
 
Temperatura: 
Armazenamento 
Transporte 
Etapas da contaminação 
16 
4. Processamento e distribuição 
 
Processos rudimentares de produção 
Embalagens inadequadas 
Armazenamento inadequado 
Vendas a granel - cereais e rações 
 
5. Composição do alimento 
 
Amido e lipídios 
Chumbo, zinco e magnésio 
Etapas da contaminação 
17 
Ocorrência em Produtos Alimentícios 
- carne 
- leite 
- ovos 
Rações 
- suínos 
- gados 
- aves 
18 
OCORRÊNCIAS DAS MICOTOXINAS NOS 
ALIMENTOS 
 Em quase todos os tipos de produtos alimentícios 
 
 Arroz, Feijão, Milho, Cevada, Trigo, Soja, 
Castanha-do-Brasil, Mandioca, Café, Amendoim, Sorgo, 
Semente de algodão, Maçã, Pera, Presuntos, Queijos, 
Leites, Vinhos, etc. 
 
19 
Vias de contaminação 
Homem 
Produtos de Origem 
Animal (ovos, leites e 
carnes) 
Alimento contaminado 
Animais 
 Direta 
 Indireta 
 Respiratória (Pulmonar) 
20 
CONDIÇÕES FAVORAVÉIS PARA 
CONTAMINÇÃO POR MICOTOXINAS 
 Umidade : Alimentos com 85% URA; 
 Cereais com amido maior 18-18,5% URA; 
 
 Temperatura: 
 Aflatoxina 27ºC, Ocratoxina a 28ºC, Zearalenona 
12-14ºC, Patulina 20-25ºC, Tricotecenos 25ºC até 
 100ºC por uma hora sem perder sua atividade 
 
 Fonte de Carbono; 
 Fonte de Nitrogênio; 
 pH; 
 Luz, etc. 
 
21 
PRINCIPAIS 
SUBSTRATOS 
PRINCIPAIS FUNGOS 
PRODUTORES 
PRINCIPAL 
TOXINA 
EFEITOS 
Amendoim, milho. 
Aspergillus flavus e 
Aspergillus 
parasiticus 
Aflatoxina B1 
Hepatotóxica, nefrotóxica, 
carcinogênica. 
Trigo, aveia, cevada, 
milho e arroz. 
Penicillium citrinum Citrinina Nefrotóxica para suínos 
Centeio e grãos em geral. Claviceps purpurea Ergotamina 
Gangrena de extremidades ou 
convulsões 
Milho Fusarium verticillioides Fumonisinas Câncer de esôfago 
Cevada, café, vinho. 
Aspergillus ochraceus e 
Aspergillus carbonarius 
Ocratoxina 
Hepatotóxica, nefrotóxica, 
carcinogênica. 
Frutas e sucos de frutas 
Penicillium expansum e 
Penicillium 
griseofulvum 
Patulina 
Toxicidade vagamente 
estabelecida 
Milho, cevada, aveia, 
trigo, centeio. 
Fusarium sp 
Myrothecium sp 
Stachybotrys sp 
Trichothecium sp 
Tricotecenos: 
T2, 
neosolanio
l, fusanona 
x, 
nivalenol, 
deoxivalen
ol. 
Hemorragias, vômitos, 
dermatites. 
Cereais Fusarium graminearum Zearalenona 
Baixa toxicidade; síndrome de 
masculinização e 
feminização em suínos 
22 
Micotoxina 
Toxicidade 
 Tipo de micotoxina 
 
 Quantidade e da duração da exposição 
 
 Idade, saúde e sexo 
 
 Estado nutricional 
23 
Micotoxinas 
Toxicidade 
 Aguda: rins ou fígado 
 
 Crônica: câncer de fígado 
 
 Mutagênica: DNA 
 
 Teratogênica: câncer crianças no nascimento 
24 
Aflatoxinas 
Fungos produtores: 
• Aspergillus parasiticus 
• A. flavus 
Resistente a altas temperaturas 
Sementes contaminadas 
Existem 17 compostos denominados 
aflatoxinas: B1( considerada o 
agente natural mais carcinogênico 
que se conhece), B2, G1, G2 (maior 
quantidade), e M1, M2, B2A, G2A, 
GM1, GM2 (menor quantidade) 
Aspergillus flavus 
25 
Aflatoxinas 
Estrutura química 
26 
Aflatoxinas 
Detecção 
Placa cromatográfica 
mostrando a presença de 
aflatoxinas pela fluorescencia 
sob luz Ultra Violeta 
Detecção de aflatoxinas em meio ágar-
coco sob luz Ultra Violeta 
27 
Aflatoxinas 
28 
Aflatoxinas 
Efeito Tóxico 
 Hepatotoxicidade; carcinogenicidade 
 Mutagenecidade, teratogenicidade, imunossupressão 
 Associadas às enfermidades humanas: câncer hepático, 
síndrome de Reye e kwashiorkor 
Totalmente ativas em nível de DNA, as aflatoxinas, ligam-se com guaninas. 
Interações deste tipo são, sem dúvida, as responsáveis pela carcinogênese 
e mutagênese induzidas pelasaflatoxinas, especialmente quando há 
exposições a níveis baixos por um período longo. 
29 
Fumonisinas 
Fungos produtores: Fusarium 
anthophilium, F. napiforme, F. dlamini, 
F. nugami, F. oxysporum, F. 
moniliforme, F. proliferatum 
Existem 7 fumonisinas: 4 foram 
caracterizadas do tipo B e 3 do 
tipo A: 
 
• FA1, FA2 e FA3 
• FB1, FB2, FB3, FB4 
 
(FB1 e FB3 - mais tóxica) 
Fusarium oxysporum 
h
tt
p
:/
/w
w
w
.p
f.
c
h
ib
a
-.
..
v
e
d
=
1
t:
4
2
9
,r
:1
7
,s
:0
 
Macroconídios 
30 
Fumonisinas 
Estrutura química 
31 
Fumonisinas 
 Neurotoxicidade: 
 - leucoencefalomalácea em eqüinos (LEME) 
 Edema pulmonar agudo, hidrotórax em suínos 
 Evidências de carcinogenicidade humana: câncer 
de esôfago 
 Efeito hepatotóxico e apoptose 
Efeito Tóxico: 
32 
Ocratoxina A 
 A molécula de cloro na 
estrutura é responsável pelo 
caráter tóxico 
Fungos produtores:Aspergillus ochraceus , A. alutaceus, 
A. alliaceus, A. auricomus, A. carbonarius, A. meleus, A. 
niger, Penicillium nordicum, P. verrucosum 
33 
Estrutura química 
Ocratoxina A 
34 
Ocratoxina A 
 - Aproximadamente, 50% das amostras de arroz, feijão, 
milho e trigo, analisadas no Brasil, apresentaram ocratoxina 
A. - Além de confirmada a presença em café torrado, moído 
e café solúvel. 
35 
Ocratoxina A 
Nefropatia Endêmica dos Balcãs 
 
• Progressiva redução da função renal, hepatóxica, 
cancerígena 
 
•Nefropatia suína 
 
• Hipertensão e morte 
 
• A OTA está relacionada com câncer no trato urinário 
em áreas de exposição crônica, em parte da Europa 
oriental. 
 
 
36 
Zearalenona 
Fungos produtores: Fusarium graminearum, F. culmorum, 
F. equisetii e F. crookwellense. 
 
 Toxina F - 2 
 Produção da toxina em temperaturas baixas 8°C 
37 
Zearalenona 
38 
Estrutura química 
Zearalenona 
39 
Zearalenona 
40 
Patulina 
Penicillium sp. Aspergillus sp. Byssochlamys sp. Paecilomyces sp. 
Fungos produtores: Aspergilus clavatus, A. giganteus, 
A. terreus, Penicillium roqueforti, P. expansum, P. 
claviforme, etc. 
41 
Estrutura química 
Patulina 
42 
Patulina 
 
Trigo Queijos Hortaliças 
43 
Patulina 
 
Penicillium expansum 
Frutas: maçã, uva, pêssego 
 
Trigo 
 
 Queijos 
 
Hortaliças 
44 
Patulina 
45 
Patulina 
 Tóxica e produz tumores em ratos no local de 
aplicação quando injetado por via subcutânea 
 Atividade mutagênica, carcinogênica e teratogênica, 
em experimentos com animais 
 Causam danos no trato gastrointestinal, sistema 
nervoso central e sistema imunológico 
Efeito Tóxico: 
46 
Fungos produtores: Fusarium tricinctum, F. roseum, F. poae, 
F. graminearum, F. culmorum, Myrothecium, Trocothecium, 
Cephalosporium, Stachybothrys 
 
 
OCORRÊNCIA: 
 São encontrados em milho, cevada, trigo, aveia, centeio, 
sorgo, amendoim, feno, rações, até produtos do tipo “Corn 
flakes.” 
 
 
Tricotecenos 
47 
TIPOS DE TRICOTECENOS 
CARACTERÍSTICAS DOS TRICOTECENOS: 
 
 São incolores, cristalinos, sólidos, opticamente ativos, 
solúveis em álcool, acetona, acetato de etila, clorofórmio, 
mas pouco solúvel em água; 
 Contaminantes de gramíneas, plantas ao consumo humano e 
animais, podem se desenvolver durante o cultivo, colheita, 
armazenamento, etc. 
Tricotecenos 
Tipo A 
Toxina T2, Diacetoxiscirpenol (DAS) 
Toxina HT2, Neosolaniol 
Tricotecenos 
Tipo B 
Nivalelol (NIV), FusarenonaX, Desoxinivalenol 
(DOM ou vomitoxina) 
Tricotecenos 
48 
Estrutura química 
Tricotecenos 
49 
Tricotecenos 
50 
MANIFESTAÇÕES CLÍNICAS 
 Irritação local de pele e mucosas 
 Alterações neurológicas do SNC, responsáveis pela recusa 
de alimentos, desorientação do vôo das aves 
 Alterações do sistema hematopoéticos e linfático, com 
grandes gravidades segundo a toxinas e o tempo de 
exposição a ela 
 Diatesis hemorrágicos 
 Aplasia medular nos casos severos 
 Imunossupressão 
 
 
Tricotecenos 
51 
Conseqüências da contaminação 
dos alimentos com micotoxinas 
Perdas diretas de produtos agrícolas 
 Redução no crescimento e produtividade de 
animais 
 Mortalidade de animais 
 Redução dos preços 
 Queda na exportação 
 Custos com remoção da toxina 
52 
Detoxicação dos alimentos contaminados 
Remoção física – manual, UV, polimento 
 Remoção química – extração com solventes 
 Remoção por adsorção - aluminosilicatos 
 Aflatoxina B1 estável a 250oC 
 Autoclavar a 121oC - reduz parcialmente (70 a 
80%) 
 Fritar em óleo – reduz parcialmente (65%) 
53 
 
 Realização da colheita logo após atingido o teor de umidade 
que permita a operação 
 
 Ajuste dos equipamentos de colheita para promover o 
máximo de limpeza e o mínimo de danos mecânicos 
 
 Limpar os silos e graneleiros e sua desinfecção 
 
 Realizar de forma correta a pré-limpeza e a limpeza, 
removendo as impurezas e grãos danificados, finos e materiais 
estranhos 
 
 Realizar a secagem de forma correta, diminuindo a 
probabilidade de ocorrer desenvolvimento de fungos 
 
Prevenção 
54 
 
 
 Monitoramento da temperatura da massa de grãos e 
ventilação, visando uniformizar a temperatura 
 
 Controlar a infestação de insetos e roedores, pois a 
proliferação dos fungos está associada ao ataque destas 
pragas 
 
Prevenção 
55 
 Cromatografia em camada delgada (CCD) 
 
 Cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) 
 
 Métodos imunoquímicos para detecção de AFB1, 
ampliando também para ocratoxina A, deoxinivalenol, 
zearalenona e fumonisinas 
 
 Atualmente o mercado de kits baseados em métodos 
imunoenzimáticos -“enzyme-linked immunosorbent assay” 
(ELISA), acoplada a rapidez do ensaio 
Métodos de detecção 
56 
Micotoxinas Alimento LMT (?g/kg) 
Aflatoxina M1 
Leite fluído 0,5 
Leite em pó 5 
Queijos 2,5 
Aflatoxinas 
B1, B2, G1, G2 
Cereais e produtos de cereais, exceto milho e derivados, incluindo cevada 
malteada 
5 
Feijão 5 
Castanhas exceto Castanha-do-Brasil, incluindo nozes, pistachios, avelãs e 
amêndoas 
10 
Frutas desidratadas e secas 10 
Castanha-do-Brasil com casca para consumo direto 20 
Castanha-do-Brasil sem casca para consumo direto 10 
Legislações - ANVISA 22 de Fevereiro de 2011 00:00 
RESOLUÇÃO - RDC N 7, DE 18 DE FEVEREIRO DE 
2011 
Dispõe sobre limites máximos tolerados (LMT) para 
micotoxinas em alimentos. 
57 
Castanha-do-Brasil sem casca para processamento posterior 15 
Alimentos à base de cereais para alimentação infantil (lactentes e crianças de 
primeira infância) 
1 
Fórmulas infantis para lactentes e fórmulas infantis de seguimento para 
lactentes e crianças de primeira infância 
1 
Amêndoas de cacau 10 
Produtos de cacau e chocolate 5 
Especiarias: Capsicum spp. (o fruto seco, inteiro ou triturado, incluindo 
pimentas, pimenta em pó, pimenta de caiena e pimentão-doce); Piper spp. (o 
fruto, incluindo a pimenta branca e a pimenta preta) Myristica fragrans (noz-
moscada) Zingiber officinale (gengibre) Curcuma longa (curcuma). Misturas 
de especiarias que contenham uma ou mais das especiarias acima indicadas 
20 
Amendoim (com casca), (descascado, cru ou tostado), pasta de amendoim ou 
manteiga de amendoim 
20 
Milho, milho em grão (inteiro, partido, amassado, moído), farinhas ou sêmolas 
de milho 
20 
Ocratoxina A 
Cereais e produtos de cereais, incluindo cevada malteada 10 
Feijão 10 
Café torrado (moído ou em grão) e café solúvel 10Vinho e seus derivados 2 
58 
Suco de uva e polpa de uva 2 
Especiarias: Capsicum spp. (o fruto 
seco, inteiro ou triturado, incluindo 
pimentas, pimenta em pó, pimenta de 
caiena e pimentão-doce) Piper spp. (o 
fruto, incluindo a pimenta branca e a 
pimenta preta) Myristica fragrans (noz-
moscada) Zingiber officinale (gengibre) 
Curcuma longa (curcuma) Misturas de 
especiarias que contenham uma ou mais 
das especiarias acima indicadas 
30 
Alimentos a base de cereais para 
alimentação infantil (lactentes e 
crianças de primeira infância) 
2 
Produtos de cacau e chocolate 5,0 
Amêndoa de cacau 10 
Frutas secas e desidratadas 10 
Desoxinivalenol (DON) 
Arroz beneficiado e derivados 750 
Alimentos a base de cereais para 
alimentação infantil (lactentes e 
crianças de primeira infância) 
200 
Fumonisinas (B1 + B2) 
Milho de pipoca 2000 
Alimentos a base de milho para 
alimentação infantil (lactentes e 
crianças de primeira infância) 
200 
Zearalenona 
Alimentos a base de cereais para 
alimentação infantil (lactentes e 
crianças de primeira infância) 
20 
Patulina Suco de maçã e polpa de maçã 50 
59 
Micotoxinas Alimento LMT (µg/kg) 
Desoxinivalenol (DON) 
Trigo integral, trigo para quibe, farinha de trigo integral, farelo de 
trigo, farelo de arroz, grão de cevada 
2000 
Farinha de trigo, massas, crackers, biscoitos de água e sal, e produtos de 
panificação, cereais e produtos de cereais exceto trigo e incluindo 
cevada malteada 
1750 
Fumonisinas (B1 + B2) 
Farinha de milho, creme de milho, fubá, flocos, canjica, canjiquinha 2500 
Amido de milho e outros produtos à base de milho 2000 
Zearalenona 
Farinha de trigo, massas, crackers e produtos de panificação, cereais e 
produtos de cereais exceto trigo e incluindo cevada malteada 
200 
Arroz beneficiado e derivados 200 
Arroz integral 800 
Farelo de arroz 1000 
Milho de pipoca, canjiquinha, canjica, produtos e subprodutos à base de 
milho 
300 
Trigo integral, farinha de trigo integral, farelo de trigo 400 
ANEXO II - Aplicação em janeiro de 2012 
LIMITES MÁXIMOS TOLERADOS (LMT) PARA 
MICOTOXINAS 
60 
ANEXO III - Aplicação em janeiro de 2014 
LIMITES MÁXIMOS TOLERADOS (LMT) PARA 
MICOTOXINAS 
Micotoxinas Alimento LMT (?g/kg) 
Ocratoxina A Cereais para posterior processamento, incluindo grão de cevada 20 
Desoxinivalenol (DON) 
Trigo e milho em grãos para posterior processamento 3000 
Trigo integral, trigo para quibe, farinha de trigo integral, farelo de 
trigo, farelo de arroz, grão de cevada 
1500 
Farinha de trigo, massas, crackers, biscoitos de água e sal, e produtos de 
panificação, cereais e produtos de cereais exceto trigo e incluindo 
cevada malteada. 
1250 
Fumonisinas (B1 + B2) Milho em grão para posterior processamento 5000 
Zearalenona Milho em grão e trigo para posterior processamento 400 
61 
ANEXO IV - APLICAÇÃO EM JANEIRO DE 2016 
LIMITES MÁXIMOS TOLERADOS (LMT) PARA 
MICOTOXINAS 
Micotoxinas Alimento LMT (?g/kg) 
Desoxinivalenol (DON) 
Trigo integral, trigo para quibe, farinha de trigo integral, farelo de 
trigo, farelo de arroz, grão de cevada 
1000 
Farinha de trigo, massas, crackers, biscoitos de água e sal, e produtos de 
panificação, cereais e produtos de cereais exceto trigo e incluindo 
cevada malteada. 
750 
Fumonisinas (B1 + B2) 
Farinha de milho, creme de milho, fubá, flocos, canjica, canjiquinha 1500 
Amido de milho e outros produtos a base de milho 1000 
Zearalenona 
Farinha de trigo, massas, crackers e produtos de panificação, cereais e 
produtos de cereais exceto trigo e incluindo cevada malteada. 
100 
Arroz beneficiado e derivados 100 
Arroz integral 400 
Farelo de arroz 600 
Milho de pipoca, canjiquinha, canjica, produtos e sub-produtos à base 
de milho 
150 
Trigo integral, farinha de trigo integral, farelo de trigo 200 
62 
UNIVERSIDADE FEDERAL DE PERNAMBUCOESCOLA 
CENTRO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS 
DEPARTAMENTO DE MICOLOGIA 
 
 DISCIPLINA DE MICOLOGIA GERAL 
 MICOTOXINAS 
Profa. Oliane Maria Correia magalhães 
olimicomed@yahoo.com.br