Resumo Fungos

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→ Dtas por fungos não são tão frequentes 
→ Na pele causa micose 
• MULTICELULARES → BOLORES (FORMAM 
FILAMENTOS); COGUMELOS 
• Amplamente disseminados na natureza; 
• O corpo de um fungo filamentoso é composto 
de longos filamentos de células conectadas, as 
hifas. 
• O conjunto de hifas constitui o micélio (facilmente 
visualizado ao microscópio). 
• Hifas e micélios podem ser vegetativos ou 
reprodutivos. 
• Esporos formados a partir de hifas reprodutivas 
(esporângios) são altamente pigmentados e 
resistentes. 
• Poder ter bolor no pão 
• UNICELULARES → LEVEDURAS 
• Não formam hifas nem micélios. 
• Geralmente possuem forma ovalada ou 
esférica. 
• A maioria não vive no solo, mas adaptou-se 
a ambientes com alto teor de açúcares (néctar 
da flores e superfície de frutas) 
• A maioria é anaeróbica facultativa 
• Reprodução assexuada → brotamento 
• Principal representante: Saccharomyces 
cerevisae 
 
 
 
 
→Gêneros e espécies de maior interesse: 
• Saccharomyces cerevisiae, S. ellipsoideus e S. 
calbergensis, agentes normais da fermentação 
alcoólica. 
• Zygosaccharomyces, com capacidade de se 
desenvolverem em líquidos com alta 
concentração de açúcar. E por isso, 
responsáveis pela deterioração de mel, melaço 
e xaropes. 
• Schizosaccharomyces, Muito comum na 
superfícies de frutos, no solo, no bagaço. 
 Micotoxinas 
• Ingerir muito fungo pode trazer consequências 
futuras graves, pois produzem microtoxinas 
(produto do metabolismo secundário dos 
fungos). As micotoxinas se acumulam causando 
um efeito crônico, podendo causar câncer de 
fígado principalmente 
• Diferentes espécies e gêneros de fungos 
produzem micotoxinas 
• vários gêneros alimentícios, como cereais, 
milho, nozes, amêndoas, amendoim, leite e 
frutas 
• tipos de micotoxina: Aflatoxina 
• sua ação hepatocarcinogênica e altamente 
toxigênica. 
 
 
Microbiologia dos alimentos 
Fungos 
 
• em quase todas as matérias-primas alimentícias 
tem um ou mais tipos de micotoxinas: 
 
→ Arroz 
→ Milho 
→ Feijão 
→ Trigo 
→ Soja 
→ Cevada 
→ Castanha do Pará 
→ Nozes 
→ Café 
 
• Legislações mais rígidas quanto aos níveis 
máximos de micotoxinas permitidos → em 
países importadores. 
• Cerca de 25% de todos os produtos agrícolas 
produzidos no mundo estão contaminados com 
alguma micotoxina. 
• Entrada nas cadeias alimentares humana e 
animal por contaminação de alimentos e rações 
• Direta: durante o processamento, 
transporte e armazenamento. 
• Indireta: produzidos com ingredientes 
previamente contaminados por fungos 
toxigênicos. 
Condições favoráveis para a produção de 
micotoxinas 
• Umidade- a ausência de água evita o crescimento. 
• pH - 2 a 8. 
• em geral, alimentos com alto teor de carboidratos 
são mais favoráveis a altas produções de 
aflatoxina do que oleaginosas, com exceção do 
amendoim ou alimentos com alto teor de 
proteína. 
 
Alimentos susceptíveis a produção de 
aflatoxina 
• As aflatoxinas são as que possuem efeitos mais 
abrangentes afetando, amendoim, milho 
armazenado, canjica, semente de algodão, 
centeio, sorgo, trigo, cevada, nozes, ervilha, 
semente de girassol, sementes oleaginosas, 
aveia, arroz, painço, castanha do Pará, pistache, 
avelãs, soja, leite; 
• Amendoim principalmente. 
• Produtos lácteos, ovos, produtos cárneos 
curados, algumas frutas secas e chás; 
• Em quantidades diminutas foram encontradas 
no fígado de ovinos, suínos e de aves de corte. 
 
Toxicidade 
• Aguda: danos aos rins ou fígado, sintomas 
gastrointestinais, reações de hipersensisibilidade. 
• Crônica: câncer de fígado. 
• Mutagênica: danos ao DNA. 
• Teratogênica: alterações estruturais ou 
funcionais durante a gestação. 
 
 
 
 
→ Semente de 
algodão 
→ Frutas 
→ Presunto 
→ Queijo 
→ Leite 
→ Vinho 
→ Cerveja 
→ Sorgo