TRABALHO DEFUMAÇÃO 2

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NUTRIÇÃO
CONSERVAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS POR MEIO DA DEFUMAÇÃO
 
Rio de Janeiro - RJ
2016
 
CONSERVAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS POR MEIO DA DEFUMAÇÃO
Trabalho entregue como requisito parcial para avaliação da disciplina Tecnologia de Alimentos.
Rio de Janeiro – RJ
2016
INTRODUÇÃO 
 
 O processo de defumação surgiu logo após a descoberta do fogo, quando o homem deixou de ser nômade e adquiriu a necessidade de conservar seus alimentos por períodos mais longos. Essa técnica primitiva, porém muito valorizada, continuou sendo utilizada com o passar dos séculos, apesar de ter sofrido algumas modificações para sua melhoria, tanto sendo feito de forma simples nas fazendas das áreas rurais, quanto sendo produzidos nas indústrias. 
 A defumação consiste em expor os alimentos à ação aromática da fumaça, onde são liberadas substâncias que o impregnam deixando coloração e sabor agradáveis. Esse método pode ser realizado de dois modos: sob controle e sem controle. A mais tradicional é feita sem o controle, onde a carne é levada diretamente ao impacto da fumaça e do calor produzidos pela madeira. O processo sob controle ocorre a partir da produção da fumaça na câmara, de onde é transportada para outra câmara, por meio de tubos conectores, até chegar ao alimento. A fumaça, por sua vez, tem a ação conservante, bacteriostática, bactericida e aromatizante devido a diversas substâncias presentes nela. Ela também ajuda na secagem da carne, impedindo a proliferação de microrganismos e evita a rancidez das gorduras. 
 Os defumados cárneos adquirem durante a defumação agradáveis características sensoriais, como a coloração externa dourada, sabor de defumado, uma boa textura e suculência. Pode-se melhorar ainda mais o sabor com o uso de especiarias e ervas finas, sendo também muito importante a escolha da madeira. Ela deve ser escolhida cuidadosamente, preferencialmente dura e livre de resinas, sendo umas das mais utilizadas a cerejeira, jabuticabeira, macieira, goiabeira, ipê, cedro, jacarandá, carvalho, nogueira, mogno etc.
 Este trabalho tem como finalidade abordar o seguinte tema: Conservação de produtos cárneos por meio da defumação, sendo expostas nele inúmeras informações sobre essa técnica e como ela ajuda na conservação dos alimentos. Apresentando, também, a história do seu surgimento, os tipos de defumação, suas vantagens e desvantagens, concedendo diversas notificações sobre esse método de conservação tão apreciado. 
HISTÓRICO
Como Surgiu a Defumação
Não há muitas informações precisas sobre a defumação no período pré-histórico, mas pudemos observar algumas pesquisas. A conservação dos alimentos em si teve início quando o homem viu a necessidade de se instalar em apenas um local e estocar alimentos para consumo futuro. Com isso, foi realizado, primeiramente, a salga, a defumação, e a estocagem dos produtos nos locais mais frios de cavernas, a fim de conservá-los por mais tempo. 
Há vestígios de que no período primitivo já existiam técnicas de conservação de alimentos como enchidos e fumados. Os intestinos dos animais eram retirados e preenchidos com carne moída, depois disso eram fumados. Segundo CERQUEIRA, 2007: “A defumação é utilizada em aldeias xavantes apenas como um processo de conservação do alimento, as contribuições desta técnica na melhoria do sabor e do aroma não são exploradas por esta etnia”. 
Os gregos e romanos quando descobriram essas duas primeiras técnicas, as realizavam em conjunto, primeiro salgava a carne e depois a defumava. O aperfeiçoamento dessa técnica permitiu aos defumadores que escolhessem certas madeiras e ervas que modificariam e melhorariam as características sensoriais e organolépticas dos alimentos defumados, permitindo a conservação e a manutenção do sabor. 
“A transformação de produtos de origem animal vem crescendo com o passar do tempo”, diz Freitas et al, 2009, em seu artigo “Processamentos de Defumados”. Sendo sua principal importância o maior aproveitamento das carnes que, antigamente, não era muito bem aproveitada.
Apesar de a defumação ser uma técnica muito antiga, ela vem crescendo e melhorando a cada dia, dando mais valor a cortes de carnes que antes eram desvalorizados e promovendo métodos para a melhoria do sabor. 
TIPOS
Há dois métodos de defumação diferentes, o frio e o quente. Sendo utilizado também a fumaça líquida e o método eletrostático. 
Defumação a Quente
“É o processo mais comum; consiste na exposição das peças diretamente à fumaça produzida pela serragem de madeira bruta” (EMBRAPA, 2008). O equipamento para fazer essa defumação possui câmaras colocadas em série, compostas de aço, que refletem totalmente o calor. Também pode ser feita em instalação à guiza de torre, com chapa de aço e vários andares. É importante que na parte baixa da torre seja colocado registro para controlar a umidade e a temperatura. 
Evangelista, 2001 diz que:
“A condução da fumaça pode ser feita por via indireta ou direta; por via indireta, a fumaça é impelida do local de sua produção, aos andares da torre ou às câmaras de defumação; por via direta, a fumaça é gerada em rego feito de tijolos, ou em cofre móvel de aço (para resistir ao fogo) e protegido por tela, para evitar a carbonização de pedaços de carne que possam cair de onde estão presos”. 
Na defumação quente a temperatura da fumaça alcança 70 a 100°C, sendo sempre monitorada, pois se essa passar de 250°C podem liberar compostos cancerígenos proveniente da combustão da lignina. 
Defumação a Frio
 Evangelista, 2001 afirma que a defumação a frio é submetida à defumação de conservas e embutidos cozidos. A fumaça é produzida no centro dos distribuidores, em câmaras de alvenaria, construídas em tipo de torre, com vários andares ou em regos abertos para esse fim. A temperatura da fumaça é de até 18°C, obtida da combustão da serragem, sendo o tempo de duração desse processo de um a quatro dias. 
 Segundo EMBRAPA, 2008: “Neste processo, a fumaça é produzida fora da câmara de defumação e conduzida em seu interior, por um duto flexível ou por uma serpentina. A simples passagem da fumaça pelo duto, exposto ao ar livre, já resfria um tanto quanto a fumaça”. Para obter um resfriamento adequado é importante fazer o duto ou a serpentina passarem por uma caixa cheia de água. Ele ajuda a eliminar substâncias tóxicas e deixa a fumaça mais limpa, sem a perda de suas propriedades benéficas. 
Ainda de acordo com EMBRAPA, 2008: “A defumação a frio é recomendada, sobretudo para produtos delicados como pescados, mas seu uso é aconselhável para os demais produtos, pelo fato de produzir características organolépticas mais apreciáveis que o processo quente.” As estruturas para a defumação a frio são parecidas com a defumação a quente, porém na defumação a frio há o acréscimo da caixa d’água e a câmara de fumaça deve estar sempre localizada do lado externo da câmara de defumação. 
Fumaça Líquida
Preocupados com os compostos cancerígenos liberados pela fumaça quando atingem altas temperaturas, os cientistas desenvolveram em laboratórios a fumaça líquida. Ela é utilizada, atualmente em banho de imersão, chuveiro, ou é colocada diretamente sobre a carne a ser defumada. “Industrialmente ela pode ser totalmente sintetizada ou obtida da redestilação de condensados da combustão da madeira” (Cintra, 2014). Ela pode ser aplicada em todos os tipos de produtos, como carnes e seus derivados. 
Defumação Eletrostática
A defumação eletrostática é empregada por promover o aproveitamento maior dos constituintes da fumaça, fazendo com que haja menor perda dos produtos, o que ocorre em maiores casos na defumação tradicional. 
“Os componentes do sistema de defumação eletrostática, são o seguinte: túnel de defumação, seção de dessecação, prancha aquecida, seção de defumação, seção de pré-refrigeração e retificador de alta tensão” (Evangelista, 2001).CONSERVAÇÃO
A Defumação como Método de Conservação
 No processo de defumação ocorre a perda de água, pelo uso do calor, e a ação de substâncias nos alimentos, sendo estas compostas pela fumaça, como: aldeídos, ácidos orgânicos, alcóois primários e secundários, cetonas, creosóis, fenóis, formaldeído, mistura de ceras e resinas e outros componentes. Esse processo forma uma capa protetora no produto, sendo obtida pela desidratação, a coagulação protéica e ao depósito na camada de resina formado pela condensação, servindo de barreira física e química contra os microrganismos. 
Os compostos da fumaça, aldeídos, fenóis e ácidos orgânicos são os principais responsáveis pela conservação da carne, possuindo ação bacteriostática e bactericida que inibe o crescimento de microrganismos (principalmente os Gram +) e retarda a rancidez da gordura. 
 A defumação também pode ser associada ao uso de sais (cloreto de sódio e o nitrito de sódio) e a secagem, atuando também na atividade microbiana e aumentando a vida de prateleira dos produtos.
 Sendo assim, se pode afirmar que as carnes defumadas adquirem certa proteção, estando menos sujeitas à contaminação do que as carnes não defumadas. Porém, atualmente, as técnicas modernas como processos sanitários, embalagens a vácuos e refrigeração tem dado uma menor importância para a defumação em relação à conservação dos alimentos. 
Alimentos Defumados
 Os produtos mais utilizados na defumação são as carnes e seus derivados, como: carne bovina, de aves, de peixes, embutidos, toucinho, lombo, costela, linguiça, salame e outros.
VANTAGENS E DESVANTAGENS DA DEFUMAÇÃO
Dentre as vantagens estão: 
Sabor agradável;
Proteção contra microrganismos pela impregnação dos componentes da fumaça na superfície do produto;
Maior poder de conservação, devido ao elevado grau de calor (60°C) e a penetração das substâncias da fumaça, podendo diminuir a população bacteriana cerca de dez mil vezes; 
Conservação do alimento pelo sal presente e a desidratação
Quase todas as bactérias não esporuladas são destruídas pela defumação;
Contaminações posteriores facilmente controladas devido a ação residual dos constituintes bactericidas absorvidos durante a defumação; 
Retarda a oxidação das gorduras;
Desvantagens (relacionadas a defumação tradicional): 
Presença de compostos cancerígenos que podem se depositar na superfície do alimento quando a distância entre a carne e o produto for próxima ou em altas temperaturas; 
Perdas no rendimento do produto; 
 
CONCLUSÃO 
 Em virtude dos fatos mencionados ao longo do trabalho pode-se concluir que a defumação, atualmente, não é realizada somente em relação ao seu poder de conservação dos alimentos, mas pelo aroma e sabor agradável que eles adquirem depois desse processo. Entende- se também que todas as etapas devem ser cuidadosamente controladas, desde a escolha da madeira até o fim da aplicação desse método, pois este quando feito de forma imprudente pode prejudicar toda a produção, alterando a qualidade dos defumados com sabor indesejável ou com a formação de compostos cancerígenos, colocando em risco a saúde dos consumidores. Porém as chances desses acidentes acontecerem são pequenas e, como foi analisado, há mais vantagens em relação a desvantagens, fazendo com que os alimentos defumados possam ser consumidos com segurança e adquiram também todas as suas características sensoriais e conservatórias que normalmente eles possuem. 
REFERÊNCIAS
BRESSAN, M. C. et al; Produtos Cárneos Curados e Defumados: Mais Sabor e Maior Valor Agregado. 
CERQUEIRA, Marcus Vinícius Vasconcelos. A Cultura e as Técnicas Alimentares Pela Etnia Xavante. 2007. Monografia (Especialização) – Centro de excelência em Turismo- CET, da Universidade de Brasília –UnB, Brasília, 2007.
CINTRA, Patrícia; Métodos de conservação dos alimentos. Outubro, 2014. 
DIONYSIO, R.B.; MEIRELLES, F. V. P.; Conservação de Alimentos. 
EMBRAPA. Embutidos, Frios e Defumados. Serviço de Produção de Informação – SPI. Brasília, DF. 2008.
EVANGELISTA, José. Tecnologia de alimentos. São Paulo: Editora Atheneu, 2001.
FREITAS, Carolina et al. Processamento de Defumados. Universidade de São Paulo. Faculdade de Ciências Farmacêuticas. Departamento de Tecnologia Bioquímico-Farmacêutica. FBT0534 – Tecnologia dos Alimentos. São Paulo, 2009.
ROÇA, R. O; Departamento de Gestão e Tecnologia Agro-industrial. Fazenda Experimental Lageado, Caixa Postal, 237. F.C.A.-UNESP- Campus de Botucatu; SP.
ROÇA, R. O. Tecnologia de carne e produtos derivados. Botucatu: Faculdade de Ciências Agronômicas, UNESP, 2000. 202P.