Proc. Pão

UNIVERSIDADE FEDERAL DO AMAZONAS \u2013 UFAM FACULDADE DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS \u2013 FCA CURSO: ENGENHARIA DE ALIMENTOS DISCIPLINA: PROCESSAMENTO DE CEREAIS, ÓLEOS E GORDURAS. II RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA PROCESSAMENTO DE PÃO MANAUS- AM 2018 Relatório parcial para obtenção de n ota realizado na Universidade Federal do Amazonas como parte das exigências da disciplina Processamento de Leite e Derivados, sob orientação da Prof.ª Dra. Maristela Martins Pereira. UNIVERSIDADE FEDERAL DO AMAZONAS \u2013 UFAM FACULDADE DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS \u2013 FCA CURSO: ENGENHARIA DE ALIMENTOS DISCIPLINA: PROCESSAMENTO DE CEREAIS, ÓLEOS E GORDURAS. Alunas: Débora Castro -21200705 Melissa Sarmento \u2013 21200968 Wendilly Correi a \u2013 21351453 II RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA PROCESSAMENTO DE PÃO MANAUS- AM 2018 1 1. INTRODUÇÃO A evolução tecnológica d o pão se dev e fundamentalmente ao seu grande consumo. A sua importância na alimentação somente é reconh ecida quando ocorre a falta do produto na mesa do consumidor, embora em algumas r egiões do mundo tenh a ocorrido uma retração no consumo. Segundo Almeida (1998) o pão é um dos alimentos mais antigos que se tem notícia, e alguns pesquisadores acreditam na descoberta casual do alimento, onde os povo s primitivos esmagava m os grãos de tri go sobre pedras onde fica vam alguns restos \u201cmoídos\u201d do cereal, restos estes que interagiam com a umidade, à temperatura ambiente que com tempo adquiriam volume e sabor. No Brasil, o pão se popularizou no século dezenove com a chegada dos colonizadores portugueses, mas apenas no século vint e se tornou alimento essencial na mesa do brasileiro (RAMOS, 2008). Ramos (2008) acredita que a panificação é uma das artes culinárias mais antigas e que não se sabe ao certo o ano de descoberta, mas acredita-se que os pães eram produzidos de farinha mi sturada de um f ruto de u ma árvore chamada carvalho, este pão era achatado duro e seco. Com o avanço tecnológico e cientifico já podemos saborear bons pães, isto graças aos ingredientes que compõem a mass a, sendo a farinha, a água, o fermento e o sal os principais ingredientes. Acrescenta-se também outros ingredientes opcio nais que é o açúcar, o leite, p assas e ovos. Na preparação do pão todos os ingredientes devem ser misturados ou homogeneizados (LOPES, 1986). A água é um ingredient e imprescindível na formação da massa, a água hidrata as proteínas da farinha de trigo tornando possível a formação da rede de g lúten, atua também como solvente e plastificante e permite que durante o processo de cozimento, ocorra o fenômeno de gelatiniz ação do amido. O sal exerce a função de controlar a fermentação, fortificar o glúten e é ressaltador de sabores, além de clarear o miolo do pão. O fermento biológico é responsável p elo p apel de faze r a conersão de açúcares fermentáveis pres entes na massa. A fa rinha de trigo é constituída principalmente de amido e proteínas, as quais determinam, em grande parte, a estrutura da massa do pão. A medida que a farinha de trigo é misturada com á gua, as prot eínas do tri go se hidratam para formar o glúten, uma matri z viscoelástica que \u201csegura\u201d grânulos de amido (ARAÚJO, 1987). 2 2. OBJETIVO O objetivo desse relatório foi elaborar pães de forma labo ratorial á nível de conhecimento básico do processame nto. 3. MATERIAIS E MÉTODOS \uf0b7 1 kg de farinha de trigo; \uf0b7 200 mL de leite; \uf0b7 100 mL óleo; \uf0b7 1 ovo; \uf0b7 5 colheres (sopa) de açúcar; \uf0b7 1 colher (chá) de sal; \uf0b7 10 g de fermento biológico seco. 4. PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL \uf0b7 Colocou- se o fermento biológico no leite previamente aquecido, deixando-o descansar por aproximadamente 5 minutos. \uf0b7 Em seguida foi acrescentado o açúcar, o sal, o ovo e o óleo, \uf0b7 A farinha de trigo foi acrescentada em poucas quantidades, até soltar da s mãos. \uf0b7 A massa foi sauvada até fic ar m acia e colocada para descansar por 30 a 40 minutos, ou até que ocorra a fermentação completa. \uf0b7 Depois a massa foi dividida em partes iguais e aberta com um rolo. \uf0b7 Em seguida os moldes de pães foram feitos. \uf0b7 Os pães moldados for am colocados em formas untadas com farinha de trigo e um pouco de óleo. \uf0b7 Por fim os pãe s foram colocados para assar em forno pré-aquecido, durante aproximadamente 40 minutos. 3 Figura 1 \u2013 Homogeneização dos ingredientes Figura 2 \u2013 Massa preparada posta para descanso Figura 3 \u2013 Moldes dos pães para assamento Figura 4 \u2013 Pães assados após 40 minutos 4 O processo de elaboração de pão envolve as seguintes etapas, apresentadas no fluxograma: Ingredientes (Pré-mistura, fermento biológico e água) Amassamento Descanso (ação do fermento biológico) Divisão (60g aproximadamente) Modelagem Acondicionamento em Formas (formas untadas com farinha de trigo e óleo) Assamento da massa (30-40 minutos) Pães assados (Finalizados) 5. RESULTADOS E DISCUSSÃO Após a fermentação da massa e o assamento os pães foram obtidos. É importante que as características finais como textura, viscosidade da massa, volume e sa bor e cheiro do pão sejam representadas. As propriedades de textura de todos os produtos a base de cereais são fortemente influenciadas pela quantidade de in gredientes us ados e de como s ão combinados na formulação. No pão, a chave das características de tex tura em do desenv olvimento da rede de glúten da massa. A r ede d e glúten retém pequenas bolhas de ar na massa, promovendo a expansão do dióxido de carbono produzido pelos fermentos de panificação (KILCAST, 2003). A viscosidade da massa pode estar r elacionada com a qu alidade do produ to e pod e controlando-a. A viscosidade de farinha de t rigo pode depender do tipo e das propriedades da farinha de trigo utilizada, da combinação da m assa pr ep arada, condições de mistura e tempo de descanso (ARABO, 2011). As fases subsequentes c omo a separação da mas sa, modelagem e a sova causam a subdivisão das células de gás já existentes influenciando diretamente no volum e do pão, melhorando assim o seu número e tamanho. Os núcleos de gás ex pandem durante a 5 fermentação devido à liberação de ga ses e du rante o cozimento, devido à expansão desses gases com o aumento da temperatura (SROAN; BEAN; MACRITCHIE, 2009). O pão deve ter sabor e cheiro próprio, e a cor deve ser na parte amarelada, a marelo- pardacenta, ou de acordo com o ti po; o miolo deve ser de cor branc a, branco -parda ou de acordo com o tipo. (ANVISA, 1978). 6. CONCLUSÃO Pão é o produto obtido pela cocção, em condi ções té cnicas adequadas, de massa preparada com farinha de trigo, fermento biol ógico, água e sal, podendo conter outras substâncias alimentícias aprovadas. Os pães obtidos em laboratório obti veram todas as suas características organolépticas padrão representadas, nenhum dos pães foi descartado por mau cozimento (assamento), por sabor, odor ou volume. 6 7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRAFICAS \uf0b7 ANVISA, Resolução \u2013 CNNPA nº 12, de 1978. \uf0b7 Luiz C. GU TKOSKI , Cibele M. BREHM , Elis a dos SANT OS , Natália MEZZOMO, Efeito de ingredientes na qualidade da massa de pão de forma congelada não fermentada durante o arm azenamento, 2005. \uf0b7 Maria Elisabeth Machado Pint o e SILVA, Desenvolvimento e Avaliação de Pão Francês Caseiro sem Sal , São Paulo 2003.

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