Andrea EXERCÍCIO DE ESTUDO DE CASO NO PROCESSAMENTO DE PÃES

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CURSO EM TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 
DISCIPLINA: TECNOLOGIA DA PANIFICAÇÃO E MASSAS ALIMENTÍCIAS 
PROFª ANDRÉA PAOLUCCI DE PAIVA 
 
EXERCÍCIO DE ESTUDO DE CASO NO PROCESSAMENTO DE PÃES, BOLOS, BISCOITO E MASSAS 
ALIMENTÍCIAS 
QUESTÕES: 
1) Na produção de uma panificadora, o produto Pão de Forma (formulação e fluxograma 
abaixo) apresentou granulometria desuniforme, com vãos grandes em forma de vírgulas ao 
longo do espiral da estrutura do pão e o volume específico no valor de 2,3. Os tecnólogos de 
alimentos responsáveis pela qualidade analisaram a formulação e não há problema algum nas 
proporções backer’s %. Faça uma análise completa dos prováveis problemas ocorridos nas 
etapas de processamento. 
2) Na produção artesanal de bolos, de uma empresa especializada no produto, havia uma saca 
de farinha de trigo direcionada para pães, mas a validade da matéria-prima estava vencendo e 
se fazia necessário a utilização da farinha em bolos. O empresário solicitou ao tecnólogo de 
alimentos que definisse alternativas de formulação e de métodos de mistura. Você como 
responsável técnico descreva justificando: 
a) Tipo de relação (baixa ou alta), como as matérias-primas deveriam ser quantificadas umas 
em relação às outras: 
b) Tipo de método de mistura utilizada e por que: 
 
3) O tecnólogo de uma empresa de panefícios desenvolveu um biscoito do tipo deposição, 
classificado como massa mole. Em relação a este produto descreva: 
a) Qual o método de mistura deve ser utilizado neste produto: 
b) Quais as possibilidade de modelagem podem ser utilizadas neste produto: 
c) Monte o fluxograma das etapas de processamento deste produto: 
 
4) A secagem de macarrão é uma das etapas mais críticas do processamento do produto. 
Numa empresa semi-industrial de batelada, que produz massas alimentícias, apresentou 
alguns defeitos como alto índice de quebra na etapa de embalagem e a alta perda de resíduos 
na análise de cozimento no produto final de macarrão. Você como tecnólogo de alimentos, 
responsável técnico pela produção precisa avaliar o que interferiu nestes resultados 
indesejáveis do produto, então descreva o que será analisado nos seguintes itens: 
a) Matéria-prima: 
b) Interferências nas etapas de processamento: