Resíduos sólidos

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO DE JANEIRO 
CAMPUS UFRJ – MACAÉ 
 
CURSO DE NUTRIÇÃO 
ÁREA: ALIMENTAÇÃO COLETIVA II 
IMPORTÂNCIA DO MANEJO DE RESÍDUOS 
SÓLIDOS NO SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO 
Profa. Mariana Fernandes 
 
 
Sustentabilidade 
“desenvolvimento que satisfaz as necessidades do presente sem 
comprometer a capacidade das futuras gerações satisfazerem as suas 
próprias necessidades”. 
Comissão Mundial da ONU sobre Meio ambiente e Desenvolvimento(1987) 
(Veiros & Proença, 2010) 
 Os rótulos ambientais são selos que visam a informar ao consumidor 
algumas características sobre o produto. Os rótulos ambientais 
costumam ser conhecidos também como “selo verde”, “selo 
ambiental” ou “rótulo ecológico” 
(Biazin e Godoy, 2000). 
 
Rotulagem ambiental 
Extração de 
matéria prima 
Produção, embalagem e 
distribuição 
Uso pelo 
consumidor 
Fim da vida 
OBJETIVO 
Estímulo à 
harmonização 
com a natureza 
Tornar o processo 
produtivo verde e reduzir 
impactos ambientais 
Redução dos 
impactos 
decorrentes do 
consumo 
Reciclagem 
• Lei nº 12.305, de 02 de agosto de 2010, institui a Política Nacional de 
Resíduos Sólidos; (Lei nº 6.938, de 31 de agosto de 1981). 
 
• Política Estadual de Resíduos Sólidos e Gestão de limpeza - Rio de 
Janeiro 
Lei nº 4.191/2003 e Lei nº 3.273/2001 
• Infrações e sanções penais – atividades lesivas ao meio ambiente 
 Lei nº 9.605/ 1998 e Decreto nº 6.514/2008 
• Diretrizes para o Saneamento básico - · Lei nº 11.445/2007 
• Licenciamento ambiental/RJ - · Decreto n° 42.159/2009 
• Disposição final dos resíduos dos serviços de saúde 
Resolução CONAMA nº 358/ 2005 
• Classificação de Resíduos Sólidos - NBR 10.004/2004 
• Agenda 21 Global, Capítulo 20, dispõe sobre o manejo ambientalmente 
saudável dos resíduos perigosos, incluindo a prevenção do tráfico 
Internacional ilícito de resíduos perigosos. 
 
Legislação 
Resíduos sólidos 
Resíduos 
sólidos 
Diferentes atividades humanas 
Estados sólido ou 
semissólido; gases contidos 
em recipientes e líquidos 
 Lodos provenientes de 
sistemas de tratamento de 
água 
(Brasil, 2010; ABNT, 2004 ) 
• Resíduos Sólidos Urbanos: 
- Domiciliares: atividades domésticas em residências; 
- Limpeza Urbana: varrição, logradouros e vias públicas 
 
• Resíduos de Estabelecimentos Comerciais e Prestadores de serviços: 
- Pequeno gerador: até 120 litros por dia 
- Grande gerador: volume superior a 120 litros ou 60Kg por dia (coleta 
tarifada) (Serviço de Alimentação) 
 
• Resíduos Industriais 
• Serviços de saúde 
• Construção Civil 
• Serviços Públicos de Saneamento Básico 
• Atividades Agrícolas 
• Transporte: portos, aeroportos, rodoviários, ferroviários, etc. 
• Mineração 
 
Lei Nº 12.305 (Brasil, 2010); Lei 3.273 (Rio de Janeiro,2001) 
 
Classificação dos Resíduos Sólidos 
Quanto à natureza ou origem 
Classificação dos Resíduos Sólidos 
Quanto à periculosidade 
Brasil, 2010; ABNT, 2004 
Perigosos 
ou tóxicos 
•Inflamabilidade 
• Corrosividade 
• Reatividade 
• Toxicidade 
• Patogenicidade 
• Carcinogenicidade 
• Teratogenicidade 
• Mutagenicidade 
 
Não 
Perigosos 
Não 
Inertes Inertes 
• Constituintes não 
solúveis em água 
destilada ou deionizada 
à temperatura ambiente 
 
•Biodegradabilidade 
• Combustibilidade 
• Solubilidade em água 
 
Classificação dos Resíduos Sólidos 
Quanto ao grau de degradabilidade 
Serviço de Alimentação 
Resíduos de UAN = Resíduos 
Sólidos Urbanos (RSU) 
 
LIXO DOMICILIAR 
EXTRAORDINÁRIO – 
Resíduos classificados como lixo 
domiciliar, conforme definido na 
Lei 3.273, de 06/09/2001-RJ, cuja 
quantidade gerada por dia e por 
contribuinte (gerador), exceda o 
volume de 120 (cento e vinte) 
litros ou 60 (sessenta) 
quilogramas. 
Resíduos de Restaurante/Unidade de 
Alimentação e Nutrição (UAN) 
Geração 
Gerenciamento 
adequado 
Disposição 
temporária 
Disposição inadequada: 
poluição das águas e 
contaminação do solo. Afeta 
diretamente a saúde humana 
e o meio ambiente. 
Ações Preventivas 
Qualquer atividade do 
ser humano 
Cenário Atual 
Geração de Resíduos Sólidos em 2011 
Hábitos de consumo 
de países 
desenvolvidos 
Sisinno e Oliveira, 2006 
• Crescimento de resíduos sólidos no período de 
2010 para 2011 foi duas vezes maior do que o 
crescimento da população 
Cenário Atual 
Destinação final 
 
-Rio de Janeiro: 42% do lixo acabam em local inadequado 
 
- Macaé: 200 toneladas de lixo/dia 
 Coleta Seletiva em 2 bairros * 
 Iniciativas sustentáveis 
 
 
 
ABRELPE 2011 
Número de municípios por região no Brasil 
com iniciativas de coleta seletiva 
 
Pesquisa ABRELPE 2011 
Necessidade de 
maiores 
investimentos em 
Coleta Seletiva 
 Aumento na geração de resíduos sólidos 
 
PRINCIPAIS FATORES: 
 Aumento da população e da expectativa de vida; 
 Industrialização; 
Diversificação de embalagens; 
Melhoria do poder aquisitivo da população; 
 Desperdício de alimentos; 
 Mudança no padrão alimentar; 
 Alimentação fora do lar. 
Consequências 
- Contribui para mobilidade do indivíduo 
- Flexibilidade de sua vida social 
- Gera emprego e renda 
 
Positivas Negativas 
Aumento na geração de resíduos sólidos 
Pinheiro, 2004; Lustosa, 2006. 
Desperdício de alimentos no Brasil 
 
Média de desperdício de alimentos: 35% a 40% (da colheita ao consumo) - 
(20%) (15%) 
Nas dez maiores capitais: o cidadão consome no ano, 35 Kg de 
vegetais e joga no lixo 37Kg. 
Consequências do desperdício 
• Geração de mais lixo 
• Poluição de rios 
• Morte de animais 
• Proliferação de doenças 
• Enchentes 
 
 
 
 
 
• Desabamentos 
• Escassez de água 
• Escassez energia elétrica 
• Comprometimento da qualidade da vida 
Panorama da Alimentação Fora do Lar - 2011 
 
Estimativa para 2012 
Número de refeições produzidas/dia 11,2 
Mão de obra empregada no setor 190 mil colaboradores 
(ABERC, 2012) 
Serviço de Alimentação 
Produção de refeições 
Insumos 
Resíduos e emissões 
Primeiro artigo 
Geração de Resíduos Sólidos em UAN 
Diagnóstico Qualitativo 
 
Padrão de 
cardápio 
Utensílios 
utilizados 
(Colares, 2012) 
Geração de Resíduos Sólidos em UAN 
Diagnóstico Quantitativo 
 
Pesagem: 
-Pré-preparo; 
-Preparo; 
- Avaliação de Sobras e restos 
Fatores que Influenciam a Geração de 
Resíduos na Produção de Refeições 
 
(Colares, 2012) 
Fatores que Influenciam a Geração de 
Resíduos na Produção de Refeições 
 
(Colares, 2012) 
Características dos resíduos gerados na UAN 
 
(Colares, 2012) 
Medidas de Gestão de Resíduos Sólidos em 
UAN 
 
? 
Plano de gerenciamento de Resíduos sólidos 
 
1ª ETAPA: Medidas com vistas a aplicação dos 4Rs 
 
Educação Ambiental 
(Colares, 2012) 
Plano de gerenciamento de Resíduos sólidos 
 
1ª ETAPA: Medidas com vistas a aplicação dos 4Rs 
 
Redução de Resíduos Sólidos na fonte geradora 
(Colares, 2012) 
Plano de gerenciamento de Resíduos sólidos 
 
1ª ETAPA: Medidas com vistas a aplicação dos 4Rs 
 
Reutilização dos resíduos sólidos gerados 
- Aproveitamento de alimentos processados, não temperados e não 
coccionados. (armazenar sob refrigeração à temperatura de até 4º C e 
consumir em 72 horas) 
 
 
(Colares, 2012) 
Plano de gerenciamentode Resíduos sólidos 
 
1ª ETAPA: Medidas com vistas a aplicação dos 4Rs 
 
Reciclagem 
- Venda ou encaminhamento do material para tratamento/reciclagem. 
Possibilita retorno financeiro, diminuição de custo e a minimização de RS 
que seriam encaminhados para os aterros sanitários. 
 
 
 
 
(Colares, 2012) 
Plano de gerenciamento de Resíduos sólidos 
 
2ª ETAPA: Manejo dos Resíduos Sólidos Gerados na Produção de 
Refeições 
 
Segundo artigo 
Resultados 
Resultados 
Terceiro artigo 
Resultados 
Resultados 
Resultados 
Resultados 
• Neste estudo observou-se que a Unidade apresentou três 
fatores de desperdício predominantes: o fator de correção, 
representado pela remoção das partes não comestíveis dos 
alimentos; as sobras ou excedentes de alimentos, 
representadas pelos alimentos que foram produzidos e não 
foram distribuídos aos clientes; os restos, representados pelos 
alimentos distribuídos e não consumidos pelos clientes, sendo 
os dois últimos considerados os mais significantes e 
modificáveis. 
Melhoria Contínua 
 
Referências Bibliográficas 
 -Associação Brasileira de Empresas de Limpeza Pública e Resíduos Especiais. Panorama dos resíduos sólidos no Brasil. São Paulo: Abrelpe, 2011. 
 
-Associação Brasileira de Normas Técnicas – ABNT. NBR 10004/2004. Resíduos sólidos – Classificação. Associação 
Brasileira de Empresas de Refeições Coletivas. 
 
-Lei Nº 12.305 de 02 de agosto de 2010. Institui a Política Nacional de Resíduos Sólidos; altera a Lei Nº 9.605, de 12 de 
fevereiro de1998 e dá outras providências. Diário oficial [da União]. Brasília, DF, 03 de agosto de 2010. 
 
-Campos, ACA; Vaz, LMS; Moura, LS; Silva, MB; Paranhos, SCF. MEIO AMBIENTE E RESÍDUOS SÓLIDOS: Uma 
Abordagem do Restaurante Universitário da Universidade Estadual de Feira de Santana. I Seminário Nacional de Meio 
Ambiente e Extensão Universitária. 19 a 21 de maio de 2010. UNIOESTE – Marechal Cândido Rondon – PR, 2012. 
 
-Colares, LGT; Figueiredo VO. Gestão de Resíduos Sólidos gerados na produção de refeições. Revista Nutrição em 
Pauta (ed . 114 -maio/junho/2012). Rio de Janeiro. 
 
-Lei 3.273 de 6 de setembro de 2001. Dispõe sobre a Gestão dos Serviços de Limpeza Urbana e dá outras providências. 
Rio de Janeiro, 19 de abril de 2002. 
 
-Sales, GLP. Diagnóstico da geração de resíduos sólidos em restaurantes públicos populares do município do Rio de 
Janeiro: contribuição para minimização de desperdícios. Rio de Janeiro, 2009. Dissertação (Mestrado em Nutrição). 
Universidade Federal do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, 2009. 
 
-Sisinno, CLS; Oliveira, RM. Resíduos Sólidos, Ambiente e Saúde: uma visão multidisciplinar. Rio de Janeiro: Fiocruz, 
2006. 142p. - Soares, JP e Soares Neto, JL. caracterização e gerenciamento de resíduos orgânicos em restaurantes: 
estudo de caso em três restaurantes de Palmas -TO, 2009. 
 
-Veiros, MB; Proença, RPC. Princípios de Sustentabilidade na Produção de Refeições. Rev. Nutrição em Pauta. São 
Paulo. Mai, Jun, 2010. 
 
 - Zotesso, JP; Cossich, ES; Tavares, CRG; Clemente, CP; Perecim, P; Colares, LGT. Diagnóstico da geração dos 
resíduos sólidos no restaurante universitário da Universidade Estadual de Maringá e avaliação do desperdício de 
alimentos. XIX Congresso Brasileiro de Engenharia Química. COBEQ. Buzios-RJ, 2012. 
OBRIGADA!