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UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO DE JANEIRO 
CAMPUS MACAÉ 
CURSO DE NITRIÇÃO 
DISCIPLINA: MICROBIOLOGIA E HIGIENE DOS ALIMENTOS 
ESTUDO DIRIGIDO P1 
 
 
1. De acordo com as interações estabelecidas entre os microrganismos e o alimento como substrato de 
crescimento explique o significado de: fermentações, deterioração e DTAs. 
 
Fermentação nos alimentos é a decomposição de carboidratos, com a produção ácidos, álcool ou gases (sem 
mau cheiro), formando produtos mais ou menos deteriorados, porém não tóxicos. (processo anaeróbico em 
que ocorre a produção de ATP a partir de compostos orgânicos), com menos ganhos energéticos 2ATPP por 
molécula de glicose) 
 Complemento para estudo: Este método é muito utilizados pelas indústrias alimentícias para produção de 
vinhos (fermentação alcoólica a partir de leveduras como Saccharomyces cerevisiae – produção de ácido 
etílico); vinagre (fermentação acética a partir de bactérias como Acetobacter aceti – produção de ácido 
acético); iogurtes (fermentação láctica a partir de bactérias como Streptococcus cremoris e Lactobacillus – 
produção de ácido láctico); e queijos (fermentação propiônica a partir de bactérias e bolores como 
Penicillium e Propionibacterium). 
 
Deterioração são todas as modificações que acontecem nos alimentos, destruindo parcial ou totalmente suas 
características essenciais, por comprometer seu estado físico, químico e nutricional com desenvolvimento de 
microrganismos sobre a superfície do alimento, tornando assim o alimento inadequado para a ingestão. Na 
deterioração ocorre os processos de fermentação com geração de gases sem cheiro, putrefação estado de 
decomposição anaeróbica gerando gases com odor desagradável e as vezes, com produção de toxinas como 
cadeverina, putresceína etc. 
DTAs: São doenças causadas pela ingestão de alimentos contendo microrganismos vivos, ou substâncias 
(toxinas) por ele produzidas ou substancias químicas. Podem ser divididas em infecções (ingestão do alimento 
contendo o microrganismo vivo podendo produzir toxinas dentro do organismo) e intoxicações (ingestão da 
toxina pré-formada no alimento e este é ingerido com a presença da toxina) e ambas podem trazer prejuízo 
tecidual no indivíduo. 
 
Complemento para estudo.: As principais alterações químicas causadas por microrganismo, mudam toda a 
estrutura física, química, estado de rigidez e capacidade nutritiva do alimento. E essa alteração acontece por 
microrganismos nos processos de deterioração, disseminação de infecções, intoxicações e produção de 
alimentos. 
 
2. Quais os principais microrganismos de interesse na microbiologia e tecnologia de alimentos? 
Os principais microrganismos de interesse são as bactérias, fungos, vírus e parasitas. Os alimentos podem ser 
meios para adquirir diversos tipos de doenças. Os parasitas e os vírus (só causam danos se presentes em uma 
célula) podem ser macro ou microrganismos que podem estar presentes nos alimentos pela má higienização 
ou pela cocção inadequada. Mas os principais microrganismos relacionados com os alimentos, seja positivo 
ou negativamente, são os fungos, leveduras (fase unicelular fúngica) e bactérias. 
 
 
 
 
3. Explique quais os principais tipos de DTAs associados a patógenos de origem bacteriana? 
 
Os principais tipos de DTAs são: 
1- Intoxicação alimentar ou envenenamento: é causado pela ingestão de alimentos, contendo 
toxinas microbianas pré-produzidas pelo microrganismo. Essas toxinas são produzidas durante 
a intensa proliferação microbiana patogênica no alimento. Com exemplo do Clostridium 
botulinum (botulismo) Staphylococcus aureus (estafilococose) Gram positivas. Já o 
envenenamento, são por substâncias químicas. 
 
2- Infecção alimentar (toxiinfecção, toxicose) por ingestão de um alimento contendo células 
viáveis de microrganismos patogênicos. Estes microrganismos aderem a mucosa do intestino 
humano, e proliferam, fazendo uma colonização. Podendo ocorrer a penetração dos 
microrganismos nos tecidos, levando a produção de toxinas que alteram o funcionamento das 
células do trato gastrintestinal. Sendo dois os processos de infecção: Provocado por 
microrganismos invasivos (Salmonella, Shigella; E. Coli invasora, Campy lobater, 
Aeromonas, Plesiomonas – Gram Negativas) e por microrganismos toxigênicos (Vibrio 
cholerae, E. Coli enterotoxigênica); em ambos os casos ocorre a presença de febre. 
 
Complemento para estudo: As DTAs associados a patógenos de origem bacteriano podem ser de 
duas categorias: Gram-negativas e Gram-positivas, a diferenciação é a parede celular. As bactérias 
Gram-positivas têm paredes celular simples e as Gram-negativas têm estrutura mais complexa. Cerca de 
90 a 95% das bactérias Gram-negativas são patogênicas e muitas Gram-positivas são não-patogênicas e 
algumas, inclusive, são úteis. 
As bactérias agem patogênicamente por meio de toxinas, que são substâncias que causam danos aos 
tecidos dos hospedeiros. Essas toxinas são de dois tipos: exotoxinas (toxinas produzidas no interior de 
células de micro-organismos e que não são secretadas para o meio externo) e endotoxinas (toxinas 
secretadas por uma bactéria que atuam à distância e independente dela, podendo levar a destruição celular 
uma vez que sua membrana é rompida). As exotoxinas podem ser produzidas tanto por bactérias Gram 
positivas quanto por bactérias Gram negativas. Já as endotoxinas são produzidas pelas Gram-
negativas, por isso são tão perigosas. 
 
• Bactéria Gram-positivas tem uma parede celular grossa por peptideoglicanos e produz exotoxina. As 
principais Gram-positivas são: Stafilococcus aureus, Lactobacillus spp, Streptococcus pyogenes, 
Streptococcus pneumoniae, Clostridium tetani e Enterococcus faecalis. 
Gram-positiva – corante roxo (cristal violeta). 
 
 
• Bactérias Gram-negativas tem parede celulares mais complexas tornando-as mais ameaçadoras que as 
Gram (+), por terem uma maior virulência e se tornarem mais facilmente resistentes aos antibióticos e 
outros medicamentos para adentrem em seu interior. Essas bactérias Gram-negativas contêm nas paredes 
celulares endotoxinas denominada LPS (lipopolissacarídeo), que é causadora da patogenicidade. 
As endotoxinas, geralmente estão ligadas à membrana externa da parede da célula, só sendo liberadas 
após destruição das mesmas. Quando ocorre o rompimento dessa membrana e liberação da toxina - o 
lipídio A – irá coagular o sangue dentro dos vasos, devido a uma resposta do sistema imune, levando a 
sintomas de febre, dores, choques e vasodilatação. Em grandes quantidades, a toxina pode levar a uma 
infecção generalizada grave e posteriormente à morte. As principais Gram-negativos: Pseudomonas 
aeruginosa, Haemophilus influenzae, Escherichia coli 01 57:H7, Helicobacter pylori, Vibrio cholerae, 
Treponema pallidum, Salmonella, Shigella. 
Gram-negativa – corante vermelho 
 
 
 
 
 
4. Quais os principais sinais e sintomas observados nos casos de DTAs? 
Os sintomas se manifestam apenas em parte das pessoas contaminadas, mas caso ocorra os principais 
sinais e sintomas são sintomas do tratogastrintestinal superior; sintomas do trato gastrintestinal inferior 
como primeira ocorrência ou predominância; sintomas de infecção generalizada, sintomas neurológicos. 
No caso da intoxicação alimentar os primeiros sinais são: diarreias, vômito, náuseas, febre, 
gastroenterite. Já no caso da toxiinfecção (toxicose – infecção alimentar) os primeiros sinais serão 
semelhantes ao da intoxicação, mas levando posteriormente a um quadro mais agravado com sérios 
sintomas de infecção generalizada e sintomas neurológicos, podendo levar a morte. 
 
 
5. Determine as principais fontes de contaminação dos alimentosnos ambientes de produção, preparo 
e comercialização? 
As principais fontes são: No meio de produção os alimentos podem se contaminados pelo solo, água 
inadequada ao plantio. No preparo pode haver contaminação através da cozinha ou locais de preparo dos 
alimentos, devido a pessoa e o ambiente não estarem devidamente higienizados e com itens que evitem o 
contato com secreções de origem do trato intestinal ou gotículas de espirros/tosse/suor, utilização de 
utensílios de cortes e afins como facas, garfos, vasilhas em geral, sem a devida higienização, causando 
contaminação cruzada devido utilizar o mesmo utensílio para manipular diferentes alimentos. Na 
comercialização são as mesmas regras para não contaminar o alimento final que será distribuído, devendo 
seguir atentamente todas as etapas para evitar a contaminação, tomando muito cuidado pois a 
contaminação cruzada pode acontecer em todas as etapas. 
Complemento para estudo: Os alimentos de origem animal ou vegetal, frescos ou processados, 
incluindo a água, podem veicular diversos microrganismos patogênicos, causadores de diversas 
perturbações gástricas quando ingeridos, como vômitos, diarreia, febres e dores abdominais, que 
podem ocorrer individualmente ou em combinação ou até agravando o quadro quando se trata de 
uma toxicose. As DTAs podem ser provocadas por diversos grupos de microrganismos, incluindo 
bactérias, bolores, protozoários e vírus. As bactérias, pela sua diversidade e patogenia, constituem, 
de longe, o grupo microbiano mais importante e mais vulgarmente associado às doenças 
transmitidas pelos alimentos. Os alimentos podem ser contaminados por bactérias patogénicas para 
o homem, como resultado de deficientes condições de higiene durante o seu processamento, quer a 
partir de pessoas ou animais doentes, quer a partir de fezes provenientes de indivíduos infectados. 
 
6. Exemplifique espécies bacterianas associadas as DTAs e humanos. 
Bactérias Gram-negativas como Salmonella spp, Escherichia coli, Campylobacter, Vibrio cholerae, 
Aeromonas e Plesiomonas. 
Bactérias Gram-positivas como Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus. 
Complemento para estudo: 
Bacilos Gram-positivos: C. botulinum (intoxicação - a neurotoxina provoca fadiga e fraqueza muscular, 
problemas de visão, dificuldade de deglutição e de controle da língua, a musculatura que controla a 
respiração é progressivamente paralisada podendo levar a morte); Clostridium perfringens (intoxicação 
– dores abdominais agudas, diarreias, náuseas, febres); Staphylococcus Aureus (intoxicação- náuseas, 
vômitos, cãibras abdominais, diarréia); Listeria monocytogenes (Backlus cereus) 
 
A Escherichia Coli (E. Coli) é um grupo de bactérias que habitam normalmente no intestino humano e de 
alguns animais, e por isso a presença desta bactéria na água ou nos alimentos se deve à contaminação com 
fezes. As bactérias E. Coli presentes no intestino humano não causam problemas de saúde, mas quando 
outros tipos desta bactéria entram no organismo, elas podem causar doenças como a gastroenterite e 
infecção urinária, por exemplo. As bactérias desse gênero E. coli são Gram-negativas que pertence à 
família Enterobacteriaceae. As células têm a forma de bastonetes (bacilos) e podem ser imóveis ou móveis 
por flagelos. As estirpes de E. coli podem ser diferenciadas com base nos antigenios somáticos (O), 
flagelares (H) e capsulares (K). Adicionalmente, a presença de fímbrias e de outras estruturas relacionadas 
desempenham um papel importante na virulência da bactéria. 
 
E. coli enterohemorrágica (E. coli O157:H7) - foi identificada como bactéria patogénica em 1982 quando foi 
associada com dois surtos de colite hemorrágica. Subsequentes surtos foram relatados e posteriormente 
relacionados com carne picada mau cozida. O mecanismo de patogenicidade de EHEC não está ainda 
completamente elucidado, apesar de se terem identificado importantes fatores de virulência. Todos os 
isolados clínicos produzem uma ou duas toxinas que são citotóxicas para as células vero (rim do macaco 
verde africano) - verotoxinas. Aparentemente, EHEC coloniza o trato intestinal e produz a(s) verotoxina(s) 
que são ativas no cólon, causará danos ao tecido e formação de trombos (vazamento de sangue) no colon 
e embolos, levando a morte.. Os sintomas surgem cerca de 3 a 9 dias após a ingestão do alimento 
contaminado e podem ter uma duração de até 9 dias. Os sintomas mais comuns são colite hemorrágica 
caracterizada por uma diarreia sanguinolenta, fortes dores abdominais, vômitos e ausência de febre. Em 
casos mais graves pode ocorrer síndrome hemolítico urêmico (SHU) e Púrpura Trombótica 
Trombocitopénica (PTT) em crianças e idosos, respectivamente. Estas síndromas caracterizam-se por 
anemia hemolítica microangiopática, trombocitopénia, alterações da função renal, febre e anomalias do 
sistema nervoso central. A taxa de mortalidade associada é muito elevada. Dos sobreviventes a 5HUS 
(síndrome hemolítica), cerca de 5% tem necessidade de tratamentos de diálise ou de transplante renal e, 
dos restantes, 5 a 10% apresentam problemas neurológicos ou pancreáticos que diminuem 
significativamente a sua qualidade de vida. A utilização de antibioterapia não é recomendada. A hidratação 
deve ser mantida e, em casos mais graves como SHU e PTT, pode ser necessário recorrer a tratamentos 
especiais como a hemodiálise. 
 
 
E. coli enteropatogénica (EPEC) - tem a capacidade de colonizar o intestino onde causa lesões nas 
microvilosidades, semelhantes às causadas por E. coli O157:H7, não havendo evidência de uma invasão 
dos tecidos. Os sintomas surgem 17 a 72 horas após o consumo do alimento contaminado (oral-fecal) e 
desaparecem, normalmente, ao fim de 3 dias. Os mecanismos de patogenicidade por lesão localizada com 
fator de aderência de EPEC, o intestino grosso contaminado pela EPEC causa lesão tipo pedestal. Os 
sintomas mais comuns incluem diarreia aquosa com muco - mas sem sangue - náuseas, dores abdominais, 
vômitos, dores de cabeça, febre e arrepios. Diarreias em berçários ligadas as condições nutricionais e de 
higiene. 
 
 
E. coli enterro-toxigénica (ETEC) - é a maior responsável por diarreias em crianças menores de 2 anos, 
nos países desenvolvidos. É também a maior responsável pela diarreia do viajante. Em contraste com a 
EPEC, a ETEC só coloniza o intestino delgado, próximo através das fímbrias, tendo capacidade de 
produzir toxinas (ST e/ou LTO – nos casos de fezes sanguinolentas com coloração escura) que se podem 
distinguir com base na resistência térmica, peso molecular e modo de ação. Os sintomas surgem cerca de 
8 a 44 horas após o consumo do alimento contaminado (ingestão de água e alimentos) e têm uma duração 
de 3 a 5 dias. Os sintomas mais comuns são diarreia aquosa, febre baixa, cólicas abdominais, fadiga e 
náuseas. Os casos mais severos fazem lembrar a cólera com diarreia tipo água de arroz que pode conduzir 
à desidratação. 
 
 
 
 
 
E. coli enterro-invasiva (EIEC)- é muito semelhante a Shigella na sua atividade bioquímica, antigénica e 
patológica. A sua ação desenvolve-se na mucosa do cólon no intestino grosso, invadindo as células 
epiteliais, multiplicando-se e eventualmente causando uma úlcera no intestino. Os sintomas surgem cerca 
de 1 a 3 dias, após o consumo do alimento contaminado, e com duração de 3 a 7 dias. A contaminação 
ocorre na invasão e destruição do epitélio do cólon, com fezes de coloração vermelho vivo. Os sintomas 
mais comuns incluem diarreia profusa ou disenteria (as fezes geralmente são mucóides e sanguinolentas 
com leucócitos nas fezes), arrepios, febre, dores de cabeça, mialgia e cólicas abdominais. 
 
E. coli enterro-agregativa (EAEC) – Ocorreem países em desenvolvimento, acomete crianças e adultos. 
A transmissão é por ingestão de água e alimentos contaminados. Formam biofilmes intestinais, sobre a 
superfície do epitélio intestinal no intestino delgado. O sintoma mais comum em crianças é diarreias 
persistentes. Diarréias dos viajantes, atacando o intestino delgado, podendo causar também vômito, baixo 
grau de febre, algumas vezes sangue e leucócitos nas fezes, levando a um quadro de desidratação. 
 
 
E. coli produtora da Toxina Shiga-like (STEC)- Se liga na mucosa por adesão (fímbrias) , com 
proliferação da toxina e danos ao tecido do epitélio. Causando efeito letal para as células epiteliais; 
posteriormente com formação de trombos pelo dano do endotélio do cólon (vazamento de sangue), com 
efeito das lises da hemácias e agregação das plaquetas causando trombos e êmbolos, levando a morte. 
 
Salmonella: É uma zoonose com alto índice de mortalidade (transmissão homem x animal x homem). 
Essa contaminação pode ocorrer por alimentos de origem animal (aves, repteis), contaminação cruzada, 
ovos crus, produção de alimentos e manutenção em estufas quentes, ingestão de água. Do tipo Gram 
negativo, se movimentam por flagelos Salmonella Typhy (febre tifóide), Salmonella Pullorum e 
Gallinarum (pulorose e Tifo Aviário), Salmonella Dublin (suínos). Ocorre a diarreia durando 5 à 7 dias, 
mesmo a diarreia encerrando, a Salmonella cai na corrente sanguínea, causando danos a outros órgãos. 
Casos mais graves (S.Typhi, S. Paratyphi A e B), penetram os sistemas linfáticos e cardiovascular.Os 
principais sintomas iniciam após 24-48h após a ingestão do alimento contaminado, causando dor 
abdominal súbita, acompanhado por diarreia aquosa, fezes com muco ou sangue, náuseas e vômito, 
apresentando febre. 
 
 
 
 
 
7. Explique a importância dos biofilmes bacterianos como estratégia de invasão e resistência 
bacteriana. 
Os biofilmes são grandes aglomerados de bactérias envolvidos por uma membrana de exopolissacarídeos 
produzida pelas bactérias que se formam e aderem em superfícies vivas ou inanimadas. Essa etapa de 
adesão é necessária para a invasão, em que o microrganismo penetra no hospedeiro para então causar 
infecção. Dentro da comunidade de um biofilme, as bactérias são capazes de compartilhar nutrientes e 
são protegidas de fatores danosos do ambiente, como a dissecação, os antibióticos e o sistema imune do 
hospedeiro. A proximidade estreita entre os microrganismos dentro do biofilme também pode ter a 
vantagem de facilitar a transmissão de uma informação genética por conjugação (através dos pili), e assim 
aumentar a resistência bacteriana por exemplo. 
 
 Complemento para estudo: Os biofilmes bacterianos formam-se em muitos tipos de ambientes e têm sido 
observados em micrografias eletrônicas dos tratos vaginal, bucal e intestinal. A microbiota residente 
nestes sítios pode estar organizada em biofilmes e os densos tegumentos que formam podem explicar em 
parte sua barreira funcional na proteção ao seu hospedeiro. Os biofilmes têm importância clínica por 
constituírem um mecanismo de colonização da superfície dos dentes, de cateteres e de implantes plásticos 
como válvulas cardíacas artificiais, podendo causar doenças graves. Infecções hospitalares em pacientes 
com cateteres urinários ou venosos são geralmente precedidas pela formação de biofilmes nas paredes 
internas dos cateteres: fragmentos liberados do biofilme podem penetrar na bexiga ou na corrente 
sanguínea. Cateteres estão especialmente sujeitos ao desenvolvimento de biofilmes. 
- Os biofilmes são um importante fator para a saúde humana, uma vez que a maioria das infecções 
nosocomiais (infecções hospitalares) está relacionada à presença de biofilmes nos cateteres médicos. 
- Biofilme também é chamado de limo. 
- Fator de virulência: estruturas, produtos ou estratégias que as bactérias utilizam para “driblar” o 
sistema de defesa do hospedeiro e causar uma infecção. 
Os biofilmes representam preocupação a indústria de alimentos por resistir a tratamentos 
antimicrobianos além de degradar e contaminar os alimentos. São agregados de microrganismos 
embebidos em uma matriz polimérica e aderidos a uma superfície sólida. O biofilme então são estruturas 
de resistência que é uma cápsula polissacarídica proporcionando adesão célula-célula e célula-
superfície. Bactérias com maior tendência em formar biofilmes (Staphylococcus aureus, Pseudomonas, e 
outras) 
 
 
 
 
8. Quais os principais fatores limitantes para o crescimento microbiano? 
 
Para que ocorra o crescimento microbiano deve conter substrato para o microrganismo se alimentar, água, 
temperatura adequada, potencial de hidrogênio adequado. Então, se conseguirmos modificar esses parâmetros 
conseguimos aumentar a vida útil dos alimentos. Os fatores que limitam esse crescimento podem ser os fatores 
intrínsecos ao alimento ou os fatores extrínsecos relacionados com o ambiente. 
Os FATORES INTRÍNSECOS são Atividade de água (quanto mais próximo de 1,0 maior o crescimento e a 
partir de 0,6 já não há mais crescimento), pH (a maioria dos microrganismos crescem em pH de 6,5-7,5), 
Potencial de Oxido-redução (Eh) capacidade de um alimento perder ou ganhar elétrons. Potencial de Oxido-
redução positivo- atração por microrganismos aeróbios (carnes) e o Potencial de Oxido-redução negativo- 
atração por microrganismos anaeróbios. Fatores antimicrobianos naturais que interferem no processo 
metabólico dos microrganismos com função microbiocida ou microbioestático (Alcina- presente no alho, 
Eugenol- cravo e canela) e Composição Biológica (estrutura da parede celular) barreira física contra 
entrada de microrganismos como cascas de ovos e frutas. Esse controle dos fatores intrínsecos para limitar 
para o crescimento microbiano é feito através de procedimentos como a salga, acidificação, processamento 
térmico, adição de conservantes químicos. 
 Já os FATORES EXTRÍNSECOS são Temperatura (psicrófilos, mesófilos, termófilos e psicrotróficos), 
Umidade Relativa do Ambiente (Quando a Umidade Relativa do ambiente é maior que a Atividade de água 
ocorre absorção de água no alimento. Quando a U.M. é menor que Aw. ocorre perda de água do alimento), 
Composição Gasosa (presença de oxigênio- crescimento de Aeróbios e aeróbios facultativos/ ausência de 
oxigênio- Anaeróbios e facultativos). O controle dos fatores extrínsecos é feito através de congelamentos, 
através da atmosfera modificada, forma de embalagem e estocagem do alimento. 
 
Complemento para estudo: Usando o conceito da barreira dos obstáculos, quais fatores favorecem o 
crescimento e inibem o crescimento bacteriano? Os fatores que favorecem o crescimento bacteriano são 
a proliferação de microrganismos ou produção de toxinas em determinado alimento em função de fatores 
intrínsecos (próprio do alimento – pH, aw, Eh, estrutura biológica) e extrínsecos (próprio do ambiente – 
temperatura, umidade, tensão de oxigênio). No caso que inibem o crescimento bacteriano está a barreira 
dos obstáculos, baseada na utilização simultânea de controle microbiano nos alimentos com a salga, 
acidificação, processamento térmico, adição de conservantes químicos. 
 
 
 
 
 
9. Dentre os fatores extrínsecos a temperatura é o principal parâmetro adotado na conservação de 
alimentos. De acordo com este conceito descreva o significado de microrganismos psicrófilos, 
Mesófilos e termófilos. 
Os microrganismos são classificados em três grupos principais com base em sua faixa preferida de 
temperatura: 
• Psicrófilos: crescem em baixas temperaturas; 
• Mesófilos: crescem em temperaturas moderadas; 
• Termófilos: crescem em altas temperaturas. 
 
Os psicrotróficos são aqueles quepossuem temperatura de crescimento de aproximadamente 4oC – 10oC, 
contudo, em um determinado período, eles são capazes de deteriorar lentamente o alimento. 
Os mesófilos, com uma temperatura ótima de crescimento de 25 a 40°C, são os microrganismos mais 
comuns, sendo a maioria dos organismos deteriorantes e patogênicos devido a ótimas temperatura de 
crescimento dentro da faixa da temperatura corpórea humana 37,5oC. 
Os termófilos, são microrganismos capazes de crescer a temperaturas altas, de 50 a 60°C. Há 
microrganismos (família das arquibactérias) que tem uma temperatura ótima de crescimento de 80°C ou 
mais, sendo chamadas hipertermófilos ou termófilos extremos. 
 
Complemento para estudo: Fatores intrínsecos: características próprias do alimento (pH, atividade de 
água –aw-, potencial de oxido redução –Eh-, fatores antimicrobianos naturais, estrutura biológica – 
composição da parede celular-). Fatores extrínsecos (próprio do ambiente – temperatura, umidade, 
tensão de oxigênio). No caso que inibem o crescimento bacteriano está a barreira dos obstáculos, baseada 
na utilização simultânea de controle microbiano nos alimentos com a salga, acidificação, processamento 
térmico, adição de conservantes químicos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
10. Descreva o significado da Atividade de água (Aw) como fator intrínseco ao desenvolvimento 
microbiano em alimentos e cite como pode ser feita a redução da Aw em alimentos com o intuito de 
promover a conservação. 
 
Os microrganismos necessitam de água para a sua sobrevivência, pois em ambientes secos não há uma 
totalidade de crescimento dos microrganismos, mas podemos encontrar bactérias e fungos resistentes a 
temperatura esperando a água livre para sua proliferação. Para a atividade metabólica e multiplicação, os 
microrganismos necessitam de água livre no alimento (fator intrínseco do alimento) para proliferação, 
devido a água livre conter diversas substâncias dissolvidas, favorecendo a atividade metabólica e a 
proliferação do microrganismo. Já a água ligada do alimento, não está livre, devido estar associada ao 
sólido não servindo como solvente ou participando das reações químicas dos microrganismo. O parâmetro 
que mede a disponibilidade de água em um alimento denomina-se “atividade de água” (Aw). A atividade 
de água é a relação da pressão de vapor do alimento sobre a pressão de vapor da água pura. Atividade de 
água pura é 1,0, então quanto mais próximo disso maior será o crescimento microbiano (mais água livre 
o alimento terá e consequentemente mais perecível). Em um alimento contendo a faixa de 0,6 de Aw há 
uma diminuição drástica de proliferação de microrganismos, proporcionando maior durabilidade desse 
alimento. A redução da Aw pode ser feita pela adição de sal (salga, muito comum em carnes), açúcar 
(muito comum em frutas) ou glicerol, fazendo com que a água livre saia para o meio com maior 
concentração de soluto (por osmose). Ou pode ser usado de outros métodos como, remoção da água livre 
por desidratação e/ou congelamento. Tal redução promove a conservação dos alimentos, pois faz com que 
haja uma redução na velocidade de multiplicação e do tamanho da população microbiana final, uma vez 
que todas as reações químicas das células são dependentes de água. 
 
Complemento para estudo: 
Água ligada (ou de constituição) são associadas aos componentes sólidos por forças físicas não está 
livre para agir como solvente ou para participar de reações químicas, não podendo assim ser aproveitada 
pelos microrganismos. 
Água de adsorção: pende-se a superfície dos sólidos, processos drásticos de desidratação não são 
capazes de removê-la (função de fazer as moléculas de ptn unirem-se uma as outras, essa água é 
fortemente ligada ao sólido. 
Água livre: contém diversas substâncias dissolvidas, e é necessária ao crescimento do microrganismos, 
em caso de desidratação será essa água que será retirada. 
Como a água interfere na conservação do alimento? Através da água livre, pois é a primeira água a ser 
eliminada no processo de secagem do alimento. 
Quais métodos de conservação das industrias nos alimentos para redução da proliferação microbiana? 
Através de desidratação, congelamento ou processos de cura com adição sal, açúcar e glicerol 
removendo assim toda a água livre. 
 
11. O pH é um fator intrínseco que determina a medida de acidez e alcalinidade de um alimento. De 
acordo com esse conceito descreva a faixa de pH que favorece o crescimento da maioria dos micro-
organismos em alimentos e descreva o que são microrganismos acidófilos. 
A faixa de pH mais favorável ao crescimento da maioria dos microrganismos em alimentos é em torno da 
neutralidade, isto é, entre 6,5 e 7,5. Já os microrganismos acidófilos, como exemplo os fungos, são 
microrganismos resistentes a acidez, que têm um crescimento ótimo em pH mais baixo na faixa de pH 3-
4, são eles: Lactobacillus e Streptococcus (pH 3-4). 
 
Complemento para estudo: O pH baixo de algumas frutas e sucos, salmouras (água e sal) inibem o 
crescimento das bactérias Gram-negativas. O efeito inibidor do pH é dependente do tipo de acido presente 
no alimento, nutrientes, Aw e temperatura. Fungos e leveduras (pH2-8) o pH não interfere na proliferação 
dos fungos, mas a aw e temperatura influenciam. É difícil controlar o desenvolvimento microbiano dos 
fungos nos fatores intrínsecos. No suco de caixa, por exemplo, com 3 dias de aberto mesmo em ambiente 
acido, os fungos se multiplicam, então a Aw e a temperatura influenciam diretamente na proliferação dos 
fungos. 
 
 
12. Cobertura natural de alguns alimentos constitui excelente barreira física contra a entrada de 
microrganismos, exemplifique. 
Alguns alimentos possuem estruturas biológicas que funcionam como barreiras mecânicas para a 
penetração de microrganismos, sendo um fator antimicrobiano natural. Exemplos: casca das nozes, das 
frutas e dos ovos, a pele dos animais e a película que envolve as sementes. 
 
Complemento para estudo: Alguns alimentos naturais contém substâncias antimicrobianas com efeito 
microbiocida (morte do microrganismo) e microbiostático (paralisa o metabolismo do microrganismo). 
Ex.: Cravo e canela (eugenol) – orégano (timol e isotimol) – ovo (lisozima) – alho (alcina). 
 
 
 
 
 
13. Há uma grande correlação entre a Aw de um alimento e Umidade Relativa (UR) do ambiente. 
Explique essa relação quando se trata de ambientes muito e pouco úmidos. 
A água do ambiente interfere muito na atividade de água (Aw) de um alimento. Por exemplo, se a umidade 
relativa (UR) do ambiente for menor que a atividade de água do alimento vai ocorrer a saída de água desse 
alimento. Mas se a umidade relativa for maior, a água do ambiente vai para o alimento havendo uma 
absorção. Isso ocorre quando colocamos uma alface do lado de fora da geladeira (o alface vai murchar 
porque vai perder água para o ambiente) e se estiver dentro ele fica normal. Tais alterações no Aw 
provocarão modificações na capacidade de multiplicação dos microrganismos presentes no alimento. 
 
 
14. A composição gasosa das embalagens dos alimentos são fatores limitantes para o desenvolvimento 
de micro-organismos específicos. Explique que tipos de microrganismos tem seu desenvolvimento 
inibido nas embalagens do tipo: a vácuo, semipermeáveis, com atmosfera modificada. 
 
Embalagens do tipo à vácuo há a remoção do ar, assim com baixo grau de oxigênio. Tais mudanças 
inibem o crescimento de bactérias aeróbias, mas favorecem o crescimento de organismos anaeróbios e 
facultativos, porém em velocidade lenta. 
Embalagens do tipo semipermeáveis oferecem resistência de penetração da umidade, mas permite a 
troca gasosa do oxigênio. O alimentoem contato com oxigênio, inibe o crescimento de bactérias 
anaeróbicas e favorecem o crescimento de organismos aeróbios e facultativos, em velocidade mais 
acelerada. 
Embalagens com atmosfera modificada, geralmente são utilizados três gases para alimentos: O2, N2 e 
CO2, cada qual possuindo uma função específica, causando um efeito bacteriostático de acordo com cada 
alimento. A baixa concentração de O2 resulta no controle de bactérias aeróbias, o N2 inibe o crescimento 
de microrganismos aeróbios e o CO2 solubiliza com a água (principalmente em baixas temperaturas  
principal fator antimicrobiano), acidificando o meio e suprimindo o crescimento de muitos 
microrganismos deteriorantes. 
 
 
 
 
 
 
 
 
15. Explique como são classificados os alimentos perecíveis, semi-perecíveis, e não-perecíveis. 
Os alimentos, conforme a sua susceptibilidade, são classificados em: 
• Alimentos Perecíveis: se deterioram com facilidade. A sua principal característica é o elevado teor 
de água livre (Aw), e possuem muitas vezes o pH 6,5 – 7,5 próximo da neutralidade favorecendo o 
crescimento microbiano. Devendo ser armazenado em ambiente refrigerado (ex: leite, carnes, pescado, 
frutas suculentas, milho verde, tomate, etc). 
• Alimentos Semi-perecíveis: não se deterioram com tanta facilidade, devido não ter muita água livre 
e/ou pH mais ácido, ou alimentos submetidos a métodos que aumentem a sua conservação (salga), ou 
que possuem envoltório de proteção física (casca) que se rompido por qualquer meio os tornará tão 
vulneráveis quanto os perecíveis. Essa estabilidade superior ao perecível, se dá devido a interação da 
água com a poupa, o revestimento do alimento. (ex: beterraba, cenoura, batata, amêndoas, etc). 
• Não perecíveis: conservam-se por longos períodos sem deterioração, pois possuem baixo teor de 
umidade (água). Esses alimentos só sofreram alterações, por utilização de processos inadequados de 
manipulação. (ex: açúcar, farinha, feijão, massas, arroz, cereais, etc). 
 
 
16. Qual a definição de biodeterioração? 
Biodeterioração ou deterioração - Devido a várias reações químicas decorrentes da atividade metabólica 
dos microrganismos, os alimentos sofrem alterações parcial ou total na sua composição química e nas 
propriedades organolépticas (textura, odor, sabor, cor) ou ainda na sua estrutura. Principais agentes 
biológicos: Bactérias, fungos, roedores, insetos. 
 
Complemento para estudo: A determinação da biodeterioração dependerá do tipo do alimento (fatores 
intrínsecos e extrínsecos), o tipo e quantidade de microrganismos presentes no alimento, como a validade 
do alimento. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
17. Quais os principais fatores relacionados a deterioração: da carne de frango, bovina, pescado e ovos? 
 
Em geral, os produtos cárneos possuem muitos fatores que favorecem a sua deterioração, como fatores 
intrínsecos de alta ativadade de ágia (Aw), pH próximo a neutralidade, substâncias nitrogenadas. Cada 
tipo cárneo tem sua especificação aos fatores que favorecem a deterioração: 
 
Carne de frango: além dos fatores intrínsecos (citado acima), o conteúdo intestinal é a fonte primária do 
desenvolvimento dos microrganismos, a presença de conteúdo intestinal ou sais biliares tanto dentro como 
fora da carcaça ajuda na contaminação. Essa contaminação ocorre quando o trato intestinal ou a vesícula 
biliar se rompe durante o processo de evisceração contaminando a musculatura do frango, e conservação 
inadequada da carne do frango. 
 
Complemento para estudo: A contaminação são por: Frango eviscerado (10oC ou abaixo) Pseudomonas 
spp e Leveduras. Acima de 10oC Alcaligenes spp. e Flavobacterium spp. Com o tempo ocorre a limosidade 
na superfície do frango, com odores alterados em frangos resfriados por Pseudomonas ssp. E Alcaligenes 
spp. O frango tem a atividade de água (Aw) elevada e rico em substâncias nitrogenadas, favorecendo o 
crescimento microbiano. 
 
Carne bovina: além dos fatores intrínsecos citados acima, a quantidade e tipo de microrganismos 
relacionados com a deterioração da carne bovina irá depender das condições do abate e condições do 
estresse no momento do abate, resfriamento e transporte da carne. Após o abate, a temperatura 
influenciará diretamente ao tipo de deterioração, em carnes refrigeradas os microrganismos que se 
desenvolvem em baixas temperaturas iram produzir limosidade superficial com alterações de cor, 
esverdeamento (produção de H2S2 ou H2S), rancificação (oxidação da gordura). Nas temperaturas mais 
elevadas, haverá desenvolvimento de microrganismos putrefativos. 
Complemento para estudo: Fatores intrínsecos- Alta atividade de água (Aw), rica em substâncias 
nitrogenadas, minerais e fatores de crescimento. pH favorável para a maioria dos microrganismos 
 
Pescado: Tem perecibilidade alta devido a alta atividade de água (Aw), composição química (substâncias. 
Nitrogenadas não proteicas – TMAO - ácido úrico, uréia e etc), teor de gorduras insaturadas facilmente 
oxidáveis, e pH próximo da neutralidade. Como o “ rigor mortis” do pescado é rápido, a constituição 
frouxa do tecido, a camada de muco na pele e a acidificação superficial pode facilitar a invasão das 
bactérias presentes nas guelras e intestino para a carne do peixe (no caso do peixe não ter sido eviscerado). 
Mesmo o peixe eviscerado, a manipulação e o armazenamento também interferem, assim como por 
contaminação cruzada por utilização da mesma faca da evisceração para o corte dos filés. 
Ovos: A deterioração dos ovos, ocorre pela entrada de microrganismos pela casca, que é porosa. Quando 
o ovo é fresco, ele possui barreira de proteção com membrana mais firme e clara com pH mais ácido. 
Conforme o envelhecimento do ovo, ocorrem alterações nas membranas e o pH da clara sofre mudanças, 
favorecendo a deterioração por microrganismos presentes na casca do ovo, que penetram pela casca, 
rompendo a membrana e passando pela clara até contaminar a gema. Este ovo deve ter sido contaminado 
no ovoduto, no solo por material fecal (quando ovo fica exposto no galinheiro), água de lavagem que 
facilita a entrada de microrganismo pelos poros da casaca, temperatura do ambiente, etc. A deterioração 
pode favorecer na mudança de cor na clara (verde), na gema (pontos negros), putrefação por fungos e 
outros. 
 
 
18. Explique como ocorre a processo de esverdeamento da carne bovina. 
 
Em carnes bovinas ou carnes vermelhas processadas, dois tipos de esverdeamento podem ocorrer, sendo um 
causado pela H2O2 (água oxigenada) e o outro pelo H2S (sulfeto de hidrogênio). 
 
 A produção de H2S2 é comum em salsichas, carnes curadas e ocorrer pela exposição dos produtos ao ar. 
Ocorre a liberação água oxigenada que reage com nitroso-hemocromo produzindo uma cor verde chamada de 
porfirina oxidada esverdeada. Pode ocorrer pelo contato com o ar e pela ação de microrganismos. Também 
ocorre em decorrência do crescimento de microrganismos no centro do produto, onde o baixo potencial de 
óxido-redução propicia o acúmulo de H2O2. 
 
Nas carnes frescas embaladas a vácuo ou em embalagens impermeáveis a trocas gasosas em temperatura 
de 1° a 5°C o H2S reage com a mioglobina para formar sulfomioglobina de coloração verde. 
 
 
19. A deterioração microbiana pode ser de diferentes tipos. Descreva e exemplifique os principais tipos 
abaixo relacionados: 
 
-Rancidez: A rancidez pode ocorrer pela degradação da gordura através da lipólise provocada por enzimas 
Lipases e oxidades, resultando em alterações indesejáveis de cor, sabor e aroma. Essa oxidação 
proveniente dessa degradação da gordura pelas bactérias, produz as cetonas, aldeídos e ácidos, 
caracterizando assim o odor e saborda rancificação. Ex.: Rancidez do leite, pelas Pseudomonas spp, 
Bacillus spp, Clostridium spp, fungos filamentosos e leveduras. Pode ocorrer também em cárneos. 
 
 
- Alteração de viscosidade: Polimerização de açúcares alterando o alimento e produzindo um limo 
superficial em alimentos sólidos. Mudança de viscosidade em alimentos líquidos. Ocorre no leite, creme 
de leite ou soro do leite. O material capsular das células bacterianas apresentam aspecto mucilaginoso, 
sendo maiores em baixa temperaturas. 
 
 
-Limosidade: Esse tipo deterioração está relacionada com os gêneros de microrganismo, temperatura de 
armazenamento e com a qualidade da água disponível. As carnes refrigeradas com alta atividade de água 
os microrganismos vão produzir limosidade superficial característico de mudança de cor da carne. Já as 
carnes mantidas em temperaturas mais elevadas e com baixa atividade de água – salsichas e linguiças, 
haverá desenvolvimento de microrganismos putrefativos. Os produtos cárneos defumados com baixa 
atividade de água, haverá desenvolvimento de fungos (bolores). 
 
Complemento para estudo: - As carnes embaladas à vácuo a proliferação de bactérias são do tipo 
anaeróbicas e anaeróbicas facultativo, já em embalagens comuns a proliferação de bactérias são do tipo 
aeróbicas e anaeróbicas facultativo. 
 
-Esverdeamento de carnes: Ocorre principalmente em carnes vermelhas frescas embaladas a vácuo ou 
em embalagens impermeáveis a trocas gasosas e mantidas em temperatura de em 1oC e 5oC, havendo uma 
reação do H2S com amioglobulina para formar a sulfomioglobina, caracterizando assim a aparência de 
esverdeamento da carne. 
 
-Bone Taint: Putrefação próximo ao osso com odores e sabores estranhos, ocorrendo pela acidificação ou 
putrefação próxima ao osso, principalmente de presuntos. 
 
-Whiskers: Formação de micélio cotonoso branco na superfície da carne quando mantida em temperatura 
de congelamento, sem esporulação. Associado ao desenvolvimento de fungos filamentosos Thamnidium, 
Mucor e Rhizopus. 
 
-Putrefação: É a decomposição anaeróbica de proteínas com produção de compostos nitrogenados com 
desprendimento de gases de mau cheiro como H2S, putresceína, cadaverina e formação de toxinas, 
causadas por bactérias aeróbias facultativas e anaeróbias que crescem no interior da carne. O Clostridium 
é a bactéria mais comum envolvida nessa deterioração. 
 São essas bases voláteis que serão analisadas em testes de qualidade da carne, se houver presença dessas 
bases a carne está em processo de decomposição. 
 
-Black spots: Processo de deterioração de pescados, surge pela ação enzimática da bactéria Vidrio 
parahaemolyticus, com a formação de pigmentos negros. Tem maior incidência no verão. 
 
 
20. Quais os principais Patotipos de Escherichia coli associados a DTA em humanos, explicando o 
mecanismo de patogenicidade e sintomatologia associada a cada tipo. 
ETEC (enterotoxigenica)- produz dois tipos de toxina ST- toxina estável ao calor e LT- toxina lábil ao 
calor. 
A ST age na guanilatociclase e a LT age na adenilatociclase. A bactéria possui um flagelo de colonização 
que vai ajudar na aderência na microvilosidade do intestino. Produz a toxina que entra na célula e desregula 
a produção de ATP e GTP, ativam os canais de membrana de cloro que proporcionam a saída deste para 
fora da célula, aumentando a osmolaridade fora da célula. A água vai para o meio mais concentrado 
levando a diarreia aquosa. 
 
EPEC (enteropatogênica)- Desfaz as microvilosidades e faz lesão em pedestal, envolvendo por 
citoesqueleto de actina e miosina e as lesões são definitivas. A bactéria possui um fator de aderência e 
possui uma proteína chamada de intimina que muda a característica da membrana apical das células 
intestinais. Destrói as microvilosidades e causa diarreia aquosa. 
 
 
 
EIEC (enteroinvasora)- Ocorre a invasão e destruição do epitélio do cólon, sobrevive as enzimas do 
lisossoma, é endocitada como se fosse uma molécula sólida, atinge a porção basal do epitélio 
proporcionando uma diarreia aquosa com sangue e leucócitos (quando atinge a membrana basal ocorre a 
liberação de sangue nas fezes). 
 
EAEC (enteroagregativa)- As bactérias possuem fimbrias de aderência agregativa, vão ocupando as 
microvilosidades e não permitem a absorção de substâncias causando uma lesão em tapete. Causa a 
Síndrome do Cólon irritado. Diarreia aquosa podendo ter sangue e leucócitos. 
 
DAEC (aderência difusa)- As bactérias possuem fimbrias de aderência difusa, mudando e alongando as 
microvilosidades até o englobamento das bactérias. Também causam diarreia que não sei o nome!! 
 
STEC (Shiga toxigênica)- causa a síndrome hemolítica urêmica. Verotoxina que é o fator de virulência. 
A toxina é chamada de Shiga-like A Escherichia coli é conhecida como O157:H7, ela se liga ao epitélio 
em escova das vilosidades, produz a verotoxina que destrói a superfície até a base do epitélio. Entra no 
sangue causando danos endoteliais vasculares e aumenta a agregação plaquetária. Um trombo pode formar 
causando dano isquêmico do cólon. 
 
 
21. Explique o mecanismo de patogenicidade de Salmonella spp. quando associada a casos de DTAs 
em humanos, exemplificando os principais sintomas da doença e grupos de alimentos incriminados 
em surtos. 
 A Salmonella spp. é um bacilo Gram-negativo não produtores de esporos, são anaeróbicos facultativos. 
Elas causam nos seres humanos a salmonelose. O mecanismo de patogenicidade acontece após o consumo 
do alimento contaminado de origem animal, laticínios não pasteurizados, por contaminação cruzada na 
hora do preparo dos alimentos, ovos crus, produção dos alimentos e manutenção dos mesmos, assim como 
a ingestão da água contaminada. A entrada dessa bactéria na mucosa do intestino delgado e do cólon, 
ocorre as primeiras reações que são dor abdominal súbita, diarreia aquosa com muco e sangue, náuseas e 
vômitos e febres altas - com duração aproximadamente de 5 à 7 dias. Mesmo a diarreia encerrando a 
Salmonella spp cai na corrente sanguínea causando danos a outros órgãos, devido a essa bactéria ter um 
mecanismo diferenciado de resistência. Ao atingir o epitélio intestinal, a vesícula de fagolisossoma 
fagocita esse bacilo, mas por ser uma bactéria resistente, ela utiliza de todo o maquinário do fagolisossoma 
para sua multiplicação, até a sua eclosão. Assim que as vesículas do fagolisossoma são liberadas por causa 
da sua eclosão, a Salmonella spp utiliza dessas vesículas de degradação para destruir o epitélio e assim 
poder penetrar para o endotélio intestinal. Quando ela alcança o nível do endotélio, são ativadas as células 
de defesa (macrófagos) do organismo no hospedeiro, que irão tentar combater a Salmonella spp. Essa 
bactéria gram-negativa após ser endocitada pelos macrófagos, utilizará da mesma estratégia anterior, para 
sua multiplicação e migração para outros órgãos. Levando a eclosão do macrófago e penetração nos 
sistemas linfático e cardiovascular. 
Obs.: O chocolate em barra está envolvido em diversos surtos mais graves da virulência de Samonella 
spp. 
 
 
 
 
 
22) Conceitue esterilização, desinfecção, assepsia e antissepsia. 
Assepsia- Assepsia é o conjunto de medidas adotadas para impedir a introdução de agentes patogênicos 
em equipamentos. 
 
Antissepsia- consiste na utilização de produtos (microbicidas ou microbiostáticos) sobre a pele ou mucosa 
com o objetivo de reduzir os micro-organismos em sua superfície. (ANVISA) 
 
Esterilização- O processo de esterilização é geralmente utilizado como um complemento mais eficaz para 
a eliminação de todas as formas de vida presentes nos materiais de laboratório, finalizando alimpeza de 
maneira eficaz. Quando realizada corretamente, a esterilização elimina todas as bactérias, fungos, vírus e 
esporos. 
 
Desinfecção- A desinfecção é um processo que elimina uma grande parcela dos microrganismos presentes 
nas superfícies. Geralmente, é feita utilizando cloro, hipoclorito de sódio e álcool (sanitizantes) podendo 
ser classificada entre desinfecção de baixa e alta eficiência. 
 
23) Diferencie a estratégia de reprodução das bactérias e fungos filamentosos. 
As bactérias se reproduzem de maneira assexuada, possui uma fase de adaptação chamada de LAG, fase 
de crescimento exponencial LOG (reprodução), fase estacionária (esgotamento das condições favoráveis 
para multiplicação) e fase de declínio (morte celular). A reprodução é por bipartição, formando duas 
células filhas iguais. A reprodução fúngica filamentosa (momento pluricelular) pode ser sexuada ou 
assexuada. A maneira mais simples de um fungo filamentoso se reproduzir assexuadamente é 
por fragmentação: um micélio se fragmenta originando novos micélios ou produção de esporos. 
 
24) Explique porque a membrana celular é considerada o centro metabólico da célula bacteriana? 
Como a célula bacteriana não possui envoltório nuclear, e as organelas não são especialmente divididas, 
a membrana citoplasmática é responsável pelo metabolismo, transporte de substâncias, e capacidade de 
conter proteínas importantes para o metabolismo. 
 
25) Explique porque os esporos são considerados estruturas de resistência bacteriana? 
Não confundir. Os esporos fúngicos possuem característica de dispersão e multiplicação e são estruturas 
de reprodução dos fungos. Já os esporos bacterianos possuem característica de resistência. São estruturas 
de resistência pois suportam ambientes extremos, temperatura de 100°C. Possuem ácido dipicolínico, 
cálcio, ocorre liberação de partes desnecessárias como grande parte do citoplasma (coisas que elas não 
precisam neste momento). 
Principais pontos dos Slides: 
 
1) Em condições ótimas o tempo de geração das populações bacterianas são de 15 – 20min. 
 
2) Intoxicação alimentar e ou infecções pelo botulismo, é transmitido pelo consumo de alimentos enlatados 
contaminados por esporos de Clostridium botulinum. 
 
3) Alterações vinculadas à ação benéfica de microrganismos: é a fermentação utilizando processo 
anaeróbico em que ocorre produção de ATP, a partir de compostos orgânicos (pela decomposição de 
carboidratos com a produção de ácidos, álcool ou gases – sem mau cheiro – produção feitas por enzimas 
formando produtos mais ou menos deteriorados, porém não tóxicos) promovendo alterações sensoriais, 
viscosidade, pigmentação nos alimentos. 
Aeróbicos: Utilizam o processo de aerobiose (respiração). 
Anaeróbios facultativos: Capazes de extrair a energia contida na matéria orgânica, na presença ou 
ausência de oxigênio (levedura). 
Anaeróbios obrigatórios: utilizam o processo de anaerobiose (algumas bactérias). 
 
Fermentação alcoólica: Leveduras (vinho) 
Fermentaçāo acética: Bactérias Pseudomonas (vinagre) 
Fermentação láctica: Bactérias Streptococcus, Lactobacillus (chucrutes e iogurtes, creme de leite) 
Fermentação propiônica: Bactérias Lactobacillus e bolores (queijo) 
 
Probióticos: Organismos vivos que administrados em quantodades adequadas conferem benefícios a 
saúde do consumidor. Facilitando a digestão, inibindo o desenvolvimento de patógenos. Estimula o 
sistema imunológico. Ex.: Iorgurte, Keffir, chucrutes, picles e etc. 
 
 
4) Controle do crescimento microbiano tem a ver com os fatores extrínsecos e intrínsecos do alimento: 
 
Fatores intrínsecos: 
pH – medida de acidez ou alcalinidade de um alimento. A maioria dos microrganismos se multiplicam 
melhor em pH de 6,5 – 7,5. É difícil controlar o desenvolvimento dos fungos e levedura (pH 2- 8,5) nos 
fatores intrínsecos devido ao grande volume de água e temperatura de alguns alimentos. No caso do suco 
de caixa, com 3 dias de aberto, o ambiente continua ácido, mas devido a baixa temperatura e o alto volume 
de água, cria um ambiente favorável a esse microrganismo. As bactérias acidófilas (Lactobacillus e 
Streptococcus – crescem em pH 3-4) Sendo necessário um tratamento térmico nesse alimentos ácidos, 
geralmente o processo de pasteurização. O efeito inibidor do pH é dependente do tipo de acido presente 
no alimento, dos nutrientes, temperatura e Aw. Os leites e carnes estão dentro da faixa de neutralidade 
com pH próximo de 7, por isso há uma proliferação grande de microrganismos nesses alimentos. O pH é 
importante na ação antibacteriana, devido alterar a atividade das enzimas responsáveis pela as atividades 
vitais da célula microbiana, consequentemente diminuindo a velocidade de crescimento desses 
microrganismos, mas se o pH for favorável ocorrerá o oposto. 
Atividade de água (Aw) – Quando temos ambientes secos, não há uma totalidade de crescimento dos 
microrganismos, pois necessitam de agua livre para a proliferação, mas assim que entram em contato com 
a água livre, encontram um ambiente favorável. Podemos encontrar bactérias e fungos que tem resistências 
a temperaturas e ambientes. No caso do leite em pó e leite de caixinha, o leite liquido será muito mais 
suscetível a interferência desses microrganismo devido ao alto índice de Aw. 
Diferentes tipos de água: 
Água de constituição ou de ligação: associada aos componentes sólidos do leite, não é removida em sua 
totalidade pelos processos rotineiros de secagem (faz parte da constituição do alimento). 
Água de adsorção: prende-se a superfície dos sólidos, processos drásticos de desidratação não são 
capazes de remove-la. Com função de fazer as moléculas de ptn se juntar uma a outra. Essa água é 
fortemente ligada aos sólidos. 
Água livre – contem diversas substancias dissolvidas. É necessária ao crescimento dos microrganismos. 
É a água livre que interfere na conservação dos alimentos, e é a primeira água a ser eliminada nos processos 
de secagem. A redução de Aw pode ser feita por adições de solutos: sal, açúcar e glicerol, ou pela técnica 
de desidratação (removendo a Aw) ou congelamento (mudando a composição da Aw por cristais de gelo). 
O processo de cura ou salga (utilizando sal, açúcar e nitrito) é o processo de tratamento das carnes com 
finalidade de dar cor e conservar e retirar a Aw da carne, tornando o pH totalmente acido e assim a sua 
conservação pela retirada da água e mudança de pH. 
Potencial de Oxido Redução (Eh) – índice do grau de oxidação de um sistema pela presença ou ausência 
de oxigênio. Todos os alimentos com carga negativa, tem desenvolvimento de microrganismos 
anaeróbicos. Ex.: Queijos (variados) tem desenvolvimento de microrganismos anaeróbios. Todos os 
alimentos com carga positivas, tem desenvolvimento de microrganismos aeróbios. Ex.: Carne moída/ 
picadas tem desenvolvimento de microrganismos aeróbios. Obs.: Os anaeróbios desenvolvem-se 
lentamente, devido a taxa metabólica ser mais lenta, ao contrario dos aeróbios que se multiplicam 
rapidamente. 
Nutrientes: os nutrientes antimicrobianos são constituintes naturais (intrínsecos) ao alimento. 
Apresentando diversos mecanismos de inibição dos microrganismos. Alguns tem efeito microbiocida 
(causando a morte dos microrganismos) outros microbiostáticos (paralisando o metabolismo do 
microrganismo). Ex.: Cravo, canela, orégano, ovo, alho. 
Estrutura biológica: é a cobertura natural de alguns alimentos constitui excelentes barreiras físicas contra 
a entrada de microrganismos. Ex.: Casca do ovo, cascas das frutas, casca das nozes, películas que 
envolvem as sementes, cortes cárneos inteiros são mais protegidos que fatiados ou moídos. 
 
 Fatores extrínsecos: próprios do ambiente deestocagem do alimento. 
 
Temperatura: a baixa temperatura reduz o processo de proliferação bacteriana, como exemplo o leite não 
pasteurizado, assim que retirado da vaca precisa ser imediatamente resfriado à 4oC, para evitar a 
proliferação bacteriana. 
 
Umidade Relativa: há uma grande correlação entre a Aw de um alimento e UR do ambiente. Ex.: Na 
geladeira a umidade relativa é semelhante as dos alimentos com Aw. 
 
Composição gasosa: dependendo da composição gasosa haverá um tipo diferente de proliferação de 
microrganismos. Na presença do O2 há proliferação de microrganismos aeróbicos e facultativos. Já na 
ausência do O2 há proliferação de microrganismos anaeróbicos e facultativos. Para conservação de alguns 
alimentos, a indústria desenvolveu além de embalagem próprias, a atmosfera modificada, para assim 
aumentar a vida de prateleira desses produtos. A atmosfera modificada e a substituição total ou parcial do 
oxigênios por combinações de Nitrogênio (N2) e Gás Carbônico (CO2). Ou em outros casos a embalagem 
a vácuo (das carnes) também é considerada uma atmosfera modificada. Nos casos das carnes a vácuo 
existe um fator de competição dos Lactobacillus x Clostridium em que se a carne estiver contamina os 
Lactobacillus (anaeróbicos) se beneficiaram do ambiente da atmosfera modificada não deixando os 
Clostrium se proliferarem. 
 
Os alimentos perecíveis necessitam de tratamentos de preservação e conservação, tais como embalagens 
apropriadas, congelamentos, pasteurização e etc, devido a alta atividade de água (Aw), ex.: carnes, alguns 
queijos, leites, manteigas e etc. Já os alimentos semi perecíveis, são um pouco mais resistentes que os 
perecíveis, dependendo principalmente dos cuidados de manipulação e armazenamento do produto para 
que fique conservado por mais tempo; também tem cascas que agem como barreiras mecânicas contra os 
agentes microbianos, ex.: beterraba, batata, abacaxi, frutas com cascas, etc. Os alimentos não perecíveis 
tem baixa atividade de água (Aw), em temperatura comum tem tempo de conservação grande, eles só 
sofrem alterações por utilização de processos inadequados de manipulação. Ex.: açúcar, farinhas, 
leguminosas secas, cereais, etc. 
Os alimentos que favorecem a deterioração - sujeitos a muitas subdivisões (moídos, triturados, 
picados...). Alimentos preparados com vários ingredientes (pateis, bolinhos, doces a base de cremes...). 
Alimentos manipulados com as mãos sem o processamento térmico antes do consumo. Alimentos 
submetidos a repetidos contatos manuais. A carne de peixe se deteriora mais rapidamente que outros. Nas 
carnes as partes expostas e aderentes aos ossos e cartilagens, são susceptíveis a alterações. Mas nem 
sempre um alimento alterado está impróprio ao consumo; quando o alimento está alterado só parcialmente, 
as transformações são de pouca intensidade e se limitam a sua superfície, com a exclusão das partes 
afetadas elas podem ser recrutadas na produção de derivados levando a altas temperaturas. No caso da 
alteração abranger todo o alimento a ingestão deste é contra indicada. Produtos com alterações e são 
utilizados: leite talhado (para fazer requeijão), queijos fora do padrão exigido (para elaboração de queijos 
fundidos), frutas fermentadas (para fabricação de vinagre). 
 
Alteraçōes no leite: 
Sabores e odores estranhos, mudança de cor (Pseudomonas spp.), rancidez (oxidação da gordura e 
hidrolise), alteração de viscosidade (mucilaginoso), produção de gás (acidificação pelos Coliformes e 
Clostridium spp.). O leite é um excelente meio de cultura para os microrganismos devido ao alto Aw, pH 
neutro (6,4) e disponibilidade de nutrientes. As enzimas produzidas pelas glândulas mamárias da vaca 
(Lactoperoxidade e aglutininas), limitam o crescimento bacteriano no uberi da vaca. A contaminação pode 
ocorrer durante a ordenha, pelos equipamentos não higienizados, pela manipulação, durante o transporte, 
durante o processamento e armazenamento. 
Obs.: Reação de Maillard: reação química durante o aquecimento, que provoca o escurecimento ou 
caramelização do açúcar devido a interação química entre o carboidrato e lipídio presento no alimento. 
 
Deterioração do frango: O principal problema é a proximidade das vísceras com os ossos, o conteúdo 
intestinal é a fonte primaria de contaminação. As infecções podem ocorrer de dentro para fora, quando o 
trato intestinal ou a vesícula biliar se rompe durante a processo de evisceração. A depenagem no abate 
abre porta para entrada de microrganismos. O processo de resfriamento após o abate é um processo no 
tanque de água gelada. As infecções e afecções são derivadas do transporte vivo, no abate, na depenagem 
contaminando a carne do frango e proliferação dos microrganismos. 
Deterioração do peixe: O pescado tem perecibilidade alta, devido a alta Aw, pH perto da neutralidade e 
sofre oxirredução. Devido alguns pescador conterem alto grau de oxido de trimetilamina (TMAO = 
histamina) pode causar alergias (contaminação química) em pessoas. O peixe possui normalmente 
bactérias na sua superfície que não são patogênicas para o peixe vivo, mas quando termina o “rigor mortis” 
e a acidez cai, essas bactérias invadem os tecidos (inclusive de dentro pra fora) nos peixes comercializados 
com vísceras. Devido a isso é importante eviscerar o pescado. A principal via de contaminação do pescado 
é por contaminação cruzada, em que a camada da pele (muco da pele) fica contaminada e a carne de dentro 
não, quando é cortado com a faca, sem a devida higienização da pele do pescado, ocorre a contaminação 
cruzada. Já a deterioração do pescado pode ocorrer por autólise (ação do suco gástrico na musculatura), 
oxidação da gordura (causando odores repugnantes), atividade bacteriana (pH próximo a neutralidade) ou 
pelos 3 processos simultâneos. Pescado de alto mar tem menos incidência de Salmonella do que um 
pescado de uma bacia de águas poluídas. No verão a incidência do Vibrio parahaemolyticus é maior. 
Fatores importante na manipulação do pescado a bordo: rápido resfriamento a bordo, evitar que sua 
temperatura se eleve mantendo resfriado até o final do transporte, manter elevado padrão higiênico 
sanitário, tanto no convés como no porão. 
Contaminação dos ovos: A contaminação mesmo que a casca esteja intacta ocorre quando a casca já está 
contaminada. Mesmo que a Salmonella penetre pelos poros da casca e penetrando membrana, 
posteriormente atingindo a clara (o pH da clara é desfavorável para a Salmonella pois tem um pH muito 
elevado), para contaminação por Salmonella, a bactéria além de ultrapassar por todas essas barreira físicas, 
tem que atingir a gema, pois será ela o portal de contaminação. Durante o envelhecimento do ovo, ocorre 
mudanças na clara, favorecendo o desenvolvimento da Salmonella. Pontos visíveis de contaminação são 
pontos verdes na clara, pontos coloridos na gema, pontos negros na gema por bactérias. 
 
5) As doenças transmitidas por alimentos (DTAs) são causadas por ingestão de alimentos contendo 
microrganismos vivos – bactérias patogênicas, ou substâncias toxicas pré formadas por esses 
microrganismo que irão invadir o trato intestinal, colonizar e se proliferar no intestino. Os sintomas se 
manifestam apenas em parte das pessoas contaminadas, dependendo do estado imunológico do paciente e 
a quantidade e tipo de bactérias/ou toxina ingerida. As fontes de contaminação mais comuns são pelos 
locais (solo, agua e vegetais cultivados), pelas pessoas (secreções e trato intestinal), utensílios (ar e poeira 
carreando os esporos) e pela manipulação do alimento (contato com a pele e mucosas). As bactérias Gram-
negativas, tem estruturas de membranas de polissacarídeos ou polipeptídeos que garantem uma adesão 
celular (biofilme),que facilitará a penetração para dentro do tecido alvo. Ela tem uma alta capacidade 
invasiva, sendo capaz de escapar da fagocitose, e usando as vesículas fagocitárias dos macrófagos para 
corromper o epitélio intestinal e atingir o cólon. 
 
 
 
 
 
 
 
6) A fase de reprodução assexuada dos fungos é por questão ambiental (choques térmicos) causando estresse 
para proliferação de cogumelos. – fase ambiental – pluricelular. Na fase unicelular, prejudica o homem. 
Os fungos tem esporos altamente ativos, com capacidade de se multiplicar rápido. Eles são os maiores 
decompositores no ambiente. 
Micélio = bolor 
Micélio vegetativo – cresce dentro do substrato 
Micélio aéreo (reprodutivo) – será no micélio aéreo que se encontrara os esporos. Micélio de superfície. 
O crescimento fungico sempre acontece pela hifa, em que faz um escavamento no alimento, penetrando e 
contaminando. A parede celular do fungo é formada por quitina, celulose, lipídios, proteínas e 
polissacarídeos.