Farinha de banana verde (Iara Rezende Souza)

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS 
ESCOLA DE AGRONOMIA 
 
 
 
 
Camila Lemes Cruz 
Charleston Rafael Caminhas 
Gabriel Vaz Saddi 
Iara Rezende Souza 
Janethe Machado Brandão 
João Pedro Dourado Marcola 
 
 
 
 
BISCOITOS PRODUZIDOS COM FARINHA DE BANANA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
GOIÂNIA 
2017 
1 
 
Camila Lemes Cruz 
Charleston Rafael Caminhas 
Gabriel Vaz Saddi 
Iara Rezende Souza 
Janethe Machado Brandão 
João Pedro Dourado Marcola 
 
 
 
 
 
 
 
BISCOITOS PRODUZIDOS COM FARINHA DE BANANA 
 
 
Projeto de Pesquisa apresentado a disciplina de 
Metodologia Científica como composição para a 
média final. 
 
Orientadora: Profª. Drª. Maria Rita Devós Ganga 
 
 
 
 
 
 
 
 
GOIÂNIA 
2017 
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SUMÁRIO 
 
1 INTRODUÇÃO...............................................................................................................3 
2. OBJETIVOS..................................................................................................................4 
 2.1 Objetivos gerais................................................................................................4 
 2.2 Objetivos específicos.......................................................................................4 
3 METAS...........................................................................................................................5 
4 JUSTIFICATIVA.............................................................................................................6 
5 HIPÓTESES...................................................................................................................7 
6 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA..........................................................................................8 
7 MATERIAIS E MÉTODOS.............................................................................................9 
 7.1 Local e realização da pesquisa........................................................................9 
 7.2 Materiais...........................................................................................................9 
 7.3 Formulação e elaboração dos biscoitos...........................................................9 
 7.4 Análise física...................................................................................................10 
 7.5 Análise química..............................................................................................10 
 7.6 Análise sensorial.............................................................................................11 
8 CRONOGRAMA DE EXECUÇÃO...............................................................................12 
9 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS............................................................................13 
 
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1 INTRODUÇÃO 
 
 A banana é a fruta mais produzida no Brasil, e a tendência é aumentar. O maior 
consumo dela é o mercado interno, principalmente na mão-de-obra rural. Sendo 
fundamental para a alimentação para populações de baixa renda, a banana tem alto 
valor nutritivo e um baixo custo (OCDE-FAO, 2015). Uma única banana supre 25% de 
vitamina C que uma criança deve consumir diariamente. Além disso, contém também, 
as vitaminas A e B, potássio, pouco sódio e nenhum colesterol. Diante da alta 
obesidade na sociedade brasileira, com consumo alto de ultra processados, a banana 
veio como um recurso barato e cheio de nutrientes para resolver esse grave problema 
(EMBRAPA, 2006). 
 Com uma produção de 7,2 toneladas de bananas na safra 2014/15 (OCDE-FAO, 
2015), pode-se afirmar que a fruta é de fácil acesso no país. Além dos benefícios da 
fruta madura, fez-se pesquisas sobre a banana verde e chegou-se a conclusão que ela 
é mais nutritiva, porém não é tão saborosa quanto a que já passou pelo processo de 
maturação. 
 A banana verde é uma fonte rica de um amido resistente (AR) que traz 
benefícios ao corpo quando se é ingerido. O AR é dificilmente ingerido no intestino, 
causando um comportamento semelhante ao da fibra alimentar, ou seja, a banana 
verde ajuda a manter a saúde do intestino, não proporcionando gases, e pode melhorar 
a resposta glicêmica e insulinêmica (ORMENESE, 2010). 
 Assim, pode-se inferir a necessidade de um subproduto afim de que a banana 
verde fosse introduzida na alimentação. A farinha de banana verde (FBV), obtida 
através da sua desidratação, veio como um complemento à farinha branca, muito 
utilizada nos lanches industrializados e de baixo valor nutritivo. 
 Para saber se esse complemento dará certo, será feito um teste com biscoitos, 
os quais são bastante consumidos no Brasil como alimento prático e de fácil obtenção 
entra crianças, adolescentes e adultos. Dessa forma, será feito quatro tipos de 
biscoitos, um padrão (só com farinha branca), os outros com 10%, 20% e 30% de FBV 
na composição com a farinha branca, que serão analisados os valores nutricionais e 
avaliados química, física e sensorialmente. 
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2 OBJETIVOS 
 
2.1 Objetivo geral 
 Desenvolver biscoitos enriquecidos com farinha de banana verde em diferentes 
concentrações e verificar sua aceitabilidade. 
 
2.1.1 Objetivos específicos 
• Produzir formulações para biscoitos, enriquecido com farinha de banana verde 
de concentrações variadas; 
• Analisar o grau nutritivo dos tipos de biscoito produzido, composição química 
(umidade, cinza, lipídios e nitrogênio total) e grau de nutrição para os 
consumidores; 
• Avaliar a aceitabilidade dos atributos sensoriais dos biscoitos formulados, através 
do teste de aceitação. 
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3 METAS 
 
 De início, a meta inicial consiste em avaliar o grau nutritivo de cada tipo de 
biscoito produzido. A avaliação será feita através de pesquisas em laboratórios na 
Universidade Estadual de Maringá – PR, por alunos graduandos de Nutrição. As 
pesquisas avaliarão a composição química dos três tipos de biscoito e, através desta, 
analisarão os efeitos nutritivos e metabólicos no indivíduo, os teores de minerais, 
açúcares e amido, e de substâncias que podem acarretar malefícios ou benefícios para 
os consumidores. Resultando assim, em um tipo de biscoito que propicie alto grau de 
nutrição, de forma saudável e eficiente. 
 Além disso, avaliar o grau de aceitação dos três tipos de biscoitos. Esta meta 
será cumprida através de teste afetivo laboratorial. Serão escolhidos provadores 
aleatoriamente entre crianças e universitário (com mais que onze anos). Estes avaliarão 
o quanto gostaram das fórmulas de cada biscoito através de uma escala de nove 
pontos variando de desgostei muitíssimo (menor pontuação) e gostei muitíssimo (maior 
pontuação). Assim, saberá se o grau de aceitação na sociedade seria alto para ser 
comercializado. 
 Os resultados destes dois experimentos serão avaliados através de análise de 
variância e teste de Tukey utilizando o programa Statistica, também na Universidade 
Estadual de Maringá. 
 Por último será elaborado um levantamento dos preços de variados biscoitos que 
estão no mesmo patamar dos biscoitos de farinha de banana verde. Para que se torne 
acessível a todas as classes sociais, abrangendo mais consumidores para tal produto. 
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4 JUSTIFICATIVA 
 
 A proposta de desenvolver um produto a base de farinha de banana verde esta 
apoiada na necessidade de melhoria da saúde da população brasileira, uma sociedade 
que se alimenta por nutrientes a base de farinha de trigo. Somado a isso, a implantação 
da FBV pesquisada em biscoitos diminui o custo de produção do produto, favorecendo 
tanto o produtor de bananas quanto o consumidor. 
 Observa-se noBrasil um alto índice de diabetes e colesterol do tipo B agravado 
pelo frequente consumo de farinha branca e açúcar refinado, como retrata Organização 
Mundial da Saúde, comprovando que o número de pessoas vivendo com diabetes 
quase quadruplicou em 24 anos. Sendo assim, com a utilização da FBV nos biscoitos, 
um alimento consumido por todas as faixas etárias e classes sociais brasileiras, busca-
se reduzir e controlar os índices de diabetes devido ao seu baixo índice glicêmico e alto 
teor de fibras. 
 Além disso, é valido relatar que o nosso pais é o terceiro maior produtor de 
banana no mundo e, com produção de sete milhões de toneladas, o Brasil pretende 
liderar a produção de bananas, com crescimento previsto para os próximos anos, 
estima Luiz Marcelino Vieira, economista do Epagri/Cepa. Assim, a farinha de banana 
verde é mais barata do que a de trigo, devido a grande disponibilidade da fruta. Com 
isso, o biscoito poderá atingir uma população com menor poder aquisitivo. 
 Outro aspecto a ser considerado é o crescente mercado de alimentos funcionais. 
Um ramo no comércio que em um passado recente não era representativo devido, 
provavelmente, a ausência de interesse pela população causado pelo alto custo dos 
alimentos . Porém, nos últimos anos, a saúde e qualidade de vida ganhou importância, 
aumentando o investimento pela população em alimentos funcionais. 
 Neste aspecto, a farinha de banana verde atinge uma função majoritária por ser 
a base das receitas funcionais. Beneficiando na saúde por controlar e prevenir o 
diabetes, melhorar o trânsito intestinal, ajuda a evitar o câncer de intestino e a 
ansiedade, fortalece a imunidade, reduz os níveis de colesterol e alivia os sintomas da 
TPM. Assim, o produto a ser produzido assistirá um mercado de consumo que esta em 
alta e também poderá substituir os biscoitos padrões de farinha branca. 
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5 HIPÓTESES 
 
 A FBV modifica a cor do biscoito quando comparado com a farinha de trigo e 
altera o sabor do biscoito padrão. 
 A FBV acrescenta nas propriedades nutritivas do biscoito de forma saudável, 
alterando suas características físicas e químicas do biscoito. 
 O biscoito feito a base da FBV é mais aceito pelos consumidores do que o feito 
pela farinha padrão. Quanto mais FBV no biscoito, melhor o gosto. 
8 
 
6 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA 
 
 Consumir a banana verde é um desafio, como ela possui um sabor neutro, pode 
substituir em parte a farinha de trigo. Como farinha, a banana verde é utilizada na 
culinária nas tortas e nos biscoitos. À medida que amadurece, a banana transforma o 
amido em açúcares muda sensivelmente seu gosto e tornando-a assim um alimento de 
alto valor nutritivo (SEBRAE, 2008). 
 Símbolo dos trópicos, a banana é rica em carboidratos, Vitaminas A e C, fibras e 
sais minerais, especialmente o potássio. Também, ajuda a afastar o mau humor porque 
contém o triptofano substância que aumenta o número de serotonina que age como um 
antidepressivo, um alimento tão completo que é sempre objeto de estudos (DAN, 2008). 
 A alta concentração de amido na banana verde, que ao ser desidratada pode 
chegar até 70%, demonstra sua capacidade de substituir a farinha de trigo. A FBV pode 
ser extraída a partir da moagem da parte comestível da fruta através de processos 
tecnológicos. 
 O amido resistente é característica da banana verde, pois no processo de 
amadurecimento, esse amido é degradado e é transformado em sacarose, glicose e 
frutoses (FASOLIN et al., 2007). Esse amido da banana verde passa direto pelo nosso 
intestino delgado e quando chega ao intestino grosso é digerido pelas bactérias que ali 
existem e, quando digerem, produzem substâncias que são benéficas tanto no intestino 
grosso como no nosso organismo em geral. Processo que evita o câncer de intestino 
(FILHO, 2008). 
 Outro benefício dessa matéria-prima é evitar um aumento de glicose no nosso 
sangue. Sempre nas dietas procura-se controlar a glicemia, glicose no sangue e 
controla os níveis de insulina (ORMENESE, 2010). 
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7 MATERIAIS E MÉTODOS 
 
7.1 Local de realização da pesquisa 
 Esse projeto de pesquisa, sobre biscoitos do tipo cookie produzido com farinha 
de banana verde, será conduzido em Maringá (PR), mais especificamente na 
Universidade Estadual de Maringá. 
 
7.2 Materiais 
 A farinha de banana verde (FBV) é o material principal da análise em questão. 
Ela é feita a partir da banana, Musa (grupo AAA) ‘Cavendish anã’, cotidianamente 
chamada de banana nanica. A farinha (fina, de coloração clara e odor característico) 
será produzida com a desidratação do fruto, e ao final desse processo, conservada em 
sacos plásticos e disposta em um freezer para que possa ficar refrigerada. No entanto, 
esse não é o único material. Farinha de trigo, margarina, fermento químico, açúcar, sal 
e água destilada são outros ingredientes que compõem o produto em questão. 
 
7.3 Formulação e elaboração dos biscoitos. 
 Serão elaborados 4 tipos de biscoitos. O primeiro (B0) terá uma concentração de 
100% de farinha de trigo e será utilizado como biscoito base de comparação. Os 
demais biscoitos (B1, B2 e B3) serão formados a partir de misturas entre farinha de 
trigo e FBV e terão, nessa ordem, concentrações de 10%, 20% e 30% de FBV. 
Consequentemente, 90%, 80% e 70% de farinha de trigo, respectivamente. A 
quantidade de cada ingrediente utilizado na formulação dos biscoitos está apresentada 
na Tabela 1. 
 Para a elaboração da massa dos 4 tipos de biscoitos será usada uma batedeira 
doméstica. Primeiramente, o sal, o açúcar, o fermento em pó e a margarina serão 
batidos em velocidade baixa, durante 3 minutos, até formar uma massa homogênea. 
Depois disso, será adicionado o volume de água correspondente à cada tipo de biscoito 
– esse volume é calculado de acordo com a umidade e com as massas de farinha de 
trigo e de banana verde – e a mistura será batida durante 2 minutos (o primeiro minuto 
em velocidade baixa e o segundo em velocidade média). Em seguida, deverá ser 
acrescentada toda farinha, tanto a de trigo quanto a de banana (se houver), para que a 
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mistura possa ser batida por 2 minutos em velocidade baixa. Quando a massa estiver 
pronta, ela será separada em pequenas porções. Cada porção será esticada com rolo 
de madeira para que o molde (forma circular) dos biscoitos possa ser desenvolvido. 
Depois da moldura, os biscoitos serão assados em um forno, à 200ºC, por 15 minutos. 
Passado esse tempo, eles ficarão em temperatura ambiente até resfriarem, e logo em 
seguida, serão colocados em diferentes embalagens plásticas, cada um com sua 
especificação (0%, 10%, 20% ou 30% de FBV). Finalizado o processo de elaboração 
dos biscoitos, eles serão conservados em temperatura ambiente até o momento das 
análises físicas, químicas e sensoriais. 
 
Tabela 1 Ingredientes utilizados na formulação dos biscoitos tipo cookie 
Ingredientes Formulações 
 B0 B1 B2 B3 
Farinha de trigo (g) 223,20 200,88 178,50 156,24 
FBV (g) 0 22,30 44,60 66,90 
Margarina (g) 67,5 67,5 67,5 67,5 
Fermento químico (g) 5 5 5 5 
Açúcar (g) 100 100 100 100 
Sal (g) 2,10 2,10 2,10 2,10 
Água destilada (mL) 17,80 19,22 20,64 22,06 
 
 
7.4 Análise Física 
 De acordo com procedimentos descritos no método 10-50D da AACC1, os 
biscoitos terão o diâmetro, o peso e a espessura avaliados antes e depois da cocção. 
Dezoito biscoitos, em temperatura ambiente escolhidos aleatoriamente de 3 fornadas 
(seis biscoitos por fornada), serão utilizados para conduzir as análises. Neles, o 
diâmetro e a espessura serão medidos com paquímetro, enquanto o peso será feito em 
uma balança analítica. 
 
7.5 Análise QuímicaA composição química da FBV e dos biscoitos será determinada por meio dos 
seguintes procedimentos: umidade em estufa a 105 °C até peso constante, cinzas por 
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incineração a 550 °C, lipídios pelo método de extração por solvente (Método de 
Soxleht) e amido, conforme metodologias propostas pelo Instituto Adolfo Lutz. O 
nitrogênio total será convertido em proteína bruta pelo fator 6,25, segundo AOAC2 e 
determinado pelo método de Kjeldahl. A quantificação dos açúcares redutores e não-
redutores totais ocorrerá conforme descrito pelo Ministério da Agricultura. Os minerais 
presentes na farinha serão determinados por Espectrometria de Absorção Atômica pelo 
Laboratório de Águas e Alimentos da Universidade Estadual de Maringá. As análises 
serão realizadas com três repetições e os reagentes utilizados vão ser de grau 
analítico. 
 
7.6 Análise Sensorial 
 Para a análise sensorial das amostras de biscoitos, será realizado um teste 
afetivo laboratorial de aceitação com sessenta pessoas no total, tanto do sexo feminino 
quanto do masculino. A primeira metade delas será de crianças, com uma faixa etária 
de 11 à 14 anos, e a outra metade de universitários, com uma idade superior à 17 anos. 
Todos esses provadores serão selecionados aleatoriamente, e estarão sujeitos a 
avaliar o quanto gostaram ou desgostaram de cada tipo de biscoito formulado, 
utilizando uma escala hedônica estruturada de nove pontos - variando de gostei 
muitíssimo (pontuação máxima, ou seja, 9) a desgostei muitíssimo (pontuação mínima, 
ou seja 1). Os biscoitos serão entregues na seguinte ordem: B1, B3, B0 e B2, para que 
os provadores não sejam induzidos na hora de responder. 
 
 Os resultados das caracterizações físicas, químicas e dos testes de aceitação 
serão reproduzidos por meio da análise de variância e do teste de Tukey em nível de 
significância de 5% utilizando o programa Statistica. 
 
 
12 
 
8 CRONOGRAMA DE EXECUÇÃO 
 
Tabela 2: Cronograma de atividades a serem cumpridas durante a pesquisa. 
Atividades 
1ª 
quinzena 
2ª 
quinzena 
3ª 
quinzena 
4ª 
quinzena 
5ª 
quinzena 
6ª 
quinzena 
Elaboração da 
pesquisa 
x x 
Pesquisas 
bibliográficas 
x x x x x 
Obtenção dos 
materiais 
 x 
Execução do 
projeto 
 x x x 
Análise nutritiva 
e de aceitação 
do produto 
 x x x 
Tabulação e 
análise de dados 
 x x 
Redação x 
Apresentação do 
projeto 
 x 
 
13 
 
9 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
ANDRADE, Crisnia Kaliane Oliveira; Elaboração e aceitabilidade dos biscoitos 
enriquecidos com farinha de banana verde. Catolé do Rocha, PB, 2013. 
 
DAN, Milana Cara Tanasov; Avaliação da potencialidade da farinha de banana verde 
como ingrediente funcional: estudo in vivo e in vitro. São Paulo, 2011. 
 
EMBRAPA; A cultura da banana / Embrapa Mandioca e Fruticultura Tropical. – 3. ed. 
rev. e amp.– Brasília, DF : Embrapa Informação Tecnológica, 2006. 
 
FASOLIN,L. H.; ALMEIDA,G. C.; CASTANHO,P. S.; NETTO-OLIVEIRA, E. R. Biscoitos 
produzidos com farinha de banana: avaliações química, física e sensorial. Revista 
Ciência e Tecnologia de Alimentos. Campinas, v. 27, n. 3, p.524-529, 2007. 
 
FILHO, F. A. Saúde. Banana musa paradisíaca, musa sinensis, musa sapientium.2008. 
Disponível em: http://www.acessa.com/saude/arquivo/ser_holistico/2008/04/01-artigo/. 
Acesso em: 04 de junho de 2017. 
 
http://g1.globo.com/globoreporter/0,,MUL953827-16619,00.html. Acesso em: 04 de 
junho de 2017. 
 
OECD/Food and Agriculture Organization of the United Nations (2015), OECD-FAO 
Agricultural Outlook 2015, OECD Publishing, Paris. 
http://dx.doi.org/10.1787/agr_outlook-2015-en. Acesso em: 05 de junho de 2017. 
 
ORMENESE, Rita de Cássia Salvucci Celeste; Obtenção de farinha de banana verde 
por diferentes processos de secagem e aplicação em produtos alimentícios. Campinas, 
SP: [s.n], 2010. 
 
14 
 
SOUZA D.G., DANTAS R.P., PAIVA Y.F., NETO D.C.S., ARAUJO A. dos S., 
MEIRELES B.R.L.A.; Caracterização sensorial de biscoitos elaborados com mel e 
farinha de banana verde. Gramado, RS, 2016.