Relatório 4 - Análise de sujidades leves e Farinha de Milho

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SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM INDUSTRIAL -
CHAPECÓ
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS
FUNDAMENTOS DE MICROSCOPIA
ANÁLISE DE SUJIDADES LEVES EM FARINHA DE MILHO
EDINÉIA SEGALIN ZANIN
MARINA ZUFFO
Chapecó
2014
INTRODUÇÃO
As fraudes em alimentos são artifícios usados sem o consentimento oficial, resultado da modificação de um produto, visando lucro ilícito e que não fazem parte de uma prática universalmente aceita. O problema das fraudes é bem antigo (desde a Idade Média já havia casos, como por exemplo, de fraudes com pesos e medidas e adulteração de alimentos e bebidas), e com o progresso tecnológico e a evolução do mundo também estes fenômenos evoluíram. 
O Código de Defesa do Consumidor diz que se o consumidor adquire um produto e seu conteúdo líquido for inferior às indicações constantes na embalagem (rótulo, recipiente, mensagem publicitária, etc.) ou se o consumidor adquirir um alimento com vícios de qualidade que os tornem impróprios ao consumo (ou lhes diminuam o valor), cabe ao mesmo consumidor exigir abatimento proporcional do preço, complementação do peso ou medida, substituição do produto por outro da mesma espécie (sem o aludido vício) e restituição imediata da quantia paga. 
As fraudes em alimentos são dividas em quatro grandes modalidades: fraudes por alteração (enzimáticas, químicas, microbiológicas, microbianas, etc.), por adulteração (adição, subtração, etc.), por falsificação e por sofisticação. Do mesmo modo que as técnicas fraudulentas evoluem, os sistemas de detecção das mesmas continuam também a melhorar. Sendo a maioria das fraudes de difícil percepção para o consumidor, cabe a entidades responsáveis pelo controle de qualidade de alimentos verificarem e controlar os possíveis tipos de fraudes que podem ocorrer (DA ROSA, 2008).
Quase todos os alimentos possuem uma Norma Técnica Especial para Alimentos (NTA), onde constam as especificações padrão que devem ser seguidas e respeitadas. Sendo assim, qualquer alimento que apresente características fora das especificações legais é considerado fraudado (KOLICHESKI, 1994). 
No processo para a obtenção da farinha, as principais operações são a moagem e a peneiração. Também algumas sementes, tubérculos, frutos e raízes triturados.
Independentemente do alto valor nutritivo que possui, por seu teor em fécula e glúten, rico em protídeos, a farinha de trigo tem uma particularidade de decisiva importância no processo da panificação: a de reter grande quantidade de bolhas de gás carbônico (CO2), que dá ao pão uma consistência macia e esponjosa. O gás é produzido pela adição de levedura ou pela reação química de um ingrediente ácido com bicarbonato de sódio. No caso da fermentação pela levedura, esta deve nutrir-se do açúcar, das substâncias nitrogenadas e dos sais minerais, em forma facilmente assimilável, contidos na farinha. Além de conter todos esses alimentos, a farinha encerra certas enzimas, as diástases, que, ao tornar-se a farinha em massa, transformam lentamente parte da fécula em açúcar, que o fermento utilizará.
O presente trabalho teve como objetivo a identificação de matérias estranhas e sujidades farinha de milho. 
PROCEDIMENTOS METODOLÓGICOS
As análises para detecção de material estranho em farinha de milho foram realizadas no laboratório do SENAI – Chapecó – SC.
As análises microscópicas foram realizadas para verificar a presença de sujidades na amostra fornecida pela unidade.
Pesou-se 50g da amostra em béquer de 1L, adicionou-se 400mL de HCl e 20mL de óleo mineral. Colocou-se sobre chapa de aquecimento durante 10 minutos. Removeu-se e transferiu-se para percolador, lavando-se o béquer com aproximadamente 50mL de água quente.
Encheu-se o percolador com água fria até cerca de 3cm do topo. Deixou-se em repouso por 30 minutos e em seguida drenou-se até a camada superior estar a cerca de 5cm do fundo, a mesma foi realizada cuidadosamente para não formar redemoinho.
Adicionou-se no percolador 25mL de heptano e drenou-se a camada de óleo no béquer retido. As paredes do percolador foram lavadas com solução de laurel sulfato de sódio a 5% e juntou-se ao béquer.
Filtrou-se a vácuo todo o conteúdo do béquer através de papel filtro em funil de Buchner. Enxaguou-se o béquer com solução de laurel sulfato de sódio a 5% e filtrou-se.
Transferiu-se o papel de filtro para a placa de petri. Secou-se em estufa. E examinou-se em macroscópico seguido pelo microscópio.
RESULTADOS E DISCUÇÕES
Realizou se a analise de uma amostra de farinha de milho mediante a um método de extração de sujidades leves de hidrolise ácida. 
A filtragem do material extraído foi realizada utilizando-se dois papeis de filtro, o qual foi obtido limpo, facilitando a identificação de fragmentos de insetos, pelos de roedores e de demais sujidades. 
	Sujidades encontradas em farinha de milho 
	Pelo humano
	3
	Pelo de roedor 
	2
	Acaro 
	2
	Histologia vegetal 
	1
	Fragmento de asa de inseto 
	3
	Fragmento de inseto 
	4
	Amido 
	1
	Asa de mosca 
	1
	Cabeça de inseto 
	1
	Total de sujidades
	18
Tabela 1 – Sujidades encontradas em farinha de milho.
CONCLUSÃO
Com base no material pesquisado para a realização deste estudo, pode-se concluir que conhecer os diferentes tipos de fraudes é muito importante para facilitar a escolha do método de detecção. Apesar de existirem diversos métodos de detecção de fraudes, ainda há fraudes de difícil visualização. A verificação por pessoas treinadas muitas vezes é difícil, portanto a verificação realizada por consumidores comuns é de extrema dificuldade.
	Enfim, cabe aos órgãos responsáveis pelo supervisionamento e pela qualidade dos alimentos investirem mais em tecnologia para melhorar o sistema de detecção de fraudes, sempre visando como prioridade o consumidor, que é o maior prejudicado.
Referente à presença de fragmentos de contaminantes naturais na farinha de trigo. A Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária: "estabelece o limite de cinquenta fragmentos de insetos, ao nível microscópico, em cinquenta gramas de farinha de trigo, na média de três amostras, não sendo tolerada qualquer indicação de infestação viva". Pelos de roedores são capazes de veicular agentes patogênicos para os alimentos e/ou de causar danos ao consumidor.
As contaminações (por qualquer tipo de infestação viva) e por um elevado número de fragmentos de insetos presentes na amostra pode ocorrer tanto na lavoura, durante a produção, na colheita, o processamento, quanto na armazenagem dos grãos.
Com isto, conclui se que a farinha de milho analisada não esta apta para consumo, tendo em vista que a amostra analisada continha pelos de roedores, ácaros,... o que possivelmente acarretaria se consumida danos ao consumidor. 
REFERÊNCIAS 
LIONEL. CIENTEC, Fundação de Ciência e Tecnologia. Análise Macroscópica e Microscópica. Disponível em: < https://www.google.com.br/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=2&cad=rja&uact=8&ved=0CCUQFjAB&url=http%3A%2F%2Fwww.anvisa.gov.br%2Falimentos%2Finformes%2F11_051004%2Fparte_pratica.ppt&ei=Tr0QVM6GHYO1ggSzNQ&usg=AFQjCNHCuEPkl1yjaglT2hFj601Tb6LeYA&sig2=1p-U1nlHrFXkpssrcgmDFA&bvm=bv.74649129,d.eXY > Acesso em: 10/09/2014
ZAMBONI, Claydes de Quadros. ALVES, Helena Ide, ATU, Marcia Bittas. VERIFICAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICAS DE PRODUTOS DE CONFEITARIA. V.8, 1990.Disponível em: <http://ojs.c3sl.ufpr.br/ojs/index.php/alimentos/article/view/14493/9734> Acesso em: 10/09/2014
ALMEIDA, Nóris Rocha de. OLIVEIRA, Isabel Cristina de. (et. al.) Avaliação da Qualidade Microbiológica e Microscópica do Farelo de Trigo Destinado à Alimentação. 1992.Disponível em: < http://inseer.ibict.br/rbsp/index.php/rbsp/article/viewFile/964/pdf_26 > Acesso em: 10/09/2014
ALESSI, Mauro Osni. RAUPP, Dorivaldo da Silva. GARDINGO, José Raulindo. Caracterização do Processamento da Farinha deMilho Biju Para o Aproveitamento dos Subprodutos. 2003. Disponível em: < http://www.revistas2.uepg.br/index.php/exatas/article/view/807 > Acesso em: 10/09/2014
ZAMBONI, Claydes de Quadros. RODRIGUES, Regina Maria Morelli Silva. BATISTIC, Mônica Arcon. (et. al.) Sujidades em Farinhas de Trigo, Mandioca, Milho, e em Fubá de Milho. 1985. Disponível em: < http://bases.bireme.br/cgi-bin/wxislind.exe/iah/online/?IsisScript=iah/iah.xis&src=google&base=LILACS&lang=p&nextAction=lnk&exprSearch=45397&indexSearch=ID > Acesso em: 10/09/2014
KOLICHESKI, Mônica Beatriz. Fraudes em Alimentos. Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, v. 12, n. 1. Curitiba. 1994.
DA ROSA, Jeane Santos. Melamina: fraude, repercussão e segurança alimentar. Embrapa. 2008.
RESOLUÇÃO DA DIRETORIA COLEGIADA - RDC n° 14, de 28 de março de 2014. D.O.U. Seção I, nº 61, de 31 de março de 2014
Portaria nº 74/94 – Secretaria de Vigilância Sanitária, do Ministério da Saúde (padrões microscópicos);