Aula 1 Inspeção de aves 28.02

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Abate de aves
Profª Dayane Dambrós Machado
IPOA – 9ª fase 
• Bem-estar animal
• Crescente a preocupação dos consumidores –
Criação dos animais???
Introdução
Criação dos animais???
Transportados???
Abatidos???
• Pressão e desafio para a indústria da carne 
 Tratar os animais com cuidado – Respeitar a capacidade de sentir dos animais 
 Qualidade dos produtos de origem animal
 Questões ética profissional e de cidadania
Introdução
Bem-estar animal
“ O estado de um indivíduo durante suas tentativas de se ajustar ao 
ambiente. ”
Donald M. Broom, 1986.Donald M. Broom, 1986.
Qualidade de vida
(muito bom ou muito ruim )
Introdução
• Avaliação do bem-estar – Cinco liberdades
 Livre de fome, sede e má nutrição
 Livre de desconforto
 Livre de dor, injúria e doença
 Livre para expressar seu comportamento normal
 Livre de medo e diestresse 
Introdução
• Brasil
RIISPOA – Normas e procedimentos de bem-estar animal devem ser atendidos e 
respeitados (Estabelecimentos processadores de carnes) 
 Portaria nº 210 (1998) – Regulamento técnico de inspeção tecnológica e 
higiênico-sanitária de carne de aves 
 IN nº 3 (2000) - Regulamento técnico de métodos de insensibilização para abate 
humanitário de animais de açougue
Introdução
• RIISPOA
 A infrações ao RIISPOA em relação aos preceitos de bem-estar
animal acarretará conforme sua gravidade, advertência e multa ou até
mesmo a suspensão das atividades do estabelecimento.
Introdução
• Ave 
“ Todo animal de pele revestida de penas, com membros anteriores 
transformados em asas. ” 
 Portaria nº210 (Regulamento técnico de Inspeção Tecnológica e Higiênico-sanitária de 
carne de aves) – MAPAcarne de aves) – MAPA
 Entende-se por aves domésticas de criação os gêneros: 
 Gallus (galeto, frango, galinha e galo)
Meleagridis (perus)
 Columba (pombos)
 Anas (patos)
 Anser (ganso)
 Perdix (perdiz, codorna)
 Phaslanus (faisão)
 Numida meleagris (galinha D´angola ou guiné)
Introdução
• Processo abate de aves é básico – Características específicas 
dependendo da espécie 
• Frango de corte – Maior parcela de comercialização de carne de aves 
no Brasil e no mundo 
Operações pré-abate
• Manejo pré-abate (granja) 
Jejum e dieta hídrica – Mínimo 6-8 horas antes transporte 
– Máximo 12 horas até o abate
 Esvaziamento trato gastrointestinal – Redução da contaminação por material 
fecal
 Jejum acima de 12 horas – Acumulo gases intestinais (ruptura) 
– Acúmulo da bile -> Rompimento -> Contaminação 
– Endurecimento dos tecidos que revestem a moela 
– Aderência do papo à carcaça (desidratação da aves) 
Operações pré-abate
• Manejo pré-abate (granja)
Apanha
– Rápida 
– Preferencialmente a noite/ luz azul (reduz a visibilidade da ave – menor 
estresse -> maior qualidade do produto)
– Reduzir o espaço no galpão agrupando os lotes – Facilita a apanha 
– Apanha individual (preferência) -> Perdas com condenações 
APANHA
Operações pré-abate
• Manejo pré-abate (granja)
 Transporte
– Caminhões comuns 
– Caixas plásticas (45kg/m2 – inverno)/ 
(38kg/m2 – verão) 
– Preferencialmente à noite (horários de 
temperatura mais amena) 
– Estresse térmico -> Importante causa de 
mortalidade 
Operações pré-abate
• Manejo pré-abate (Matadouro frigorífico)
 Desembarque 
– Plataforma de recepção 
– GTA (espécie, origem, destino, finalidade, vacinações, etc.) 
– Boletim sanitário
– Inspeção ante-mortem (comportamento; aves doentes; machucadas, mortas)
– Descanso -> Circulação de ar e aspersão de água
Recepção e 
desembarque
Inspeção ante-mortem
Fluxograma do processo 
de abate
Pendura
Insensibilização
Sangria
Resfriamento
Estocagem
Expedição
Escaldagem
Depenagem
Evisceração
Pré-resfriamento e 
resfriamento
Inspeção post-
mortem
Frango inteiro
Embalagem 
Resfriamento
Cortes
Desossa
Embalagem 
Resfriamento
Lavagem 
Fluxograma do processo 
de abate
• Pendura
 Instalações cobertas, protegidas de ventos e raios solares
 Baixa luminosidade (estresse)
 Aves removidas das caixas
 Penduradas em ganchos 
Fluxograma do processo 
de abate
• Higienização das caixas / caminhão
 Lavadas e desinfetadas
Fluxograma do processo 
de abate
• Insensibilização
 Eletronarcose – Imersão em água com corrente elétrica
Cuba de insensibilização 
Fluxograma do processo 
de abate
• Sangria
 Até 12 segundos após a insensibilização
 Corte profundo manual ou mecânica na região do pescoço 
 Tempo de sangria – máximo 3 minutos (prolongado -> falhas depenagem)
 Sangria mal realizada – Retenção de sangue na carcaça -> Rompimento vasos ->  Sangria mal realizada – Retenção de sangue na carcaça -> Rompimento vasos -> 
Coloração avermelhada da pele 
Fluxograma do processo 
de abate
• Escaldagem
 Imersão em tanques metálicos contendo água aquecida sob agitação
 Renovação constante da água (cd turno de 8 horas/ quando necessário)
 2-2,5 minutos à 52-54oC (escaldagem branda) – frangos 
 1,5 minutos à 58-62oC (aves velhas)
 30-60 segundos à + 70oC (gansos, patos)
 Controle da temperatura da água / tempo 
 Evitar o cozimento da carcaça 
Tanque de escaldagem
Fluxograma do processo 
de abate
• Escaldagem com ar 
Método mais higiênico
 Câmaras fechadas com ar quente 
aquecidoaquecido
 Abertura do folículo piloso
Método econômico 
75% água / 50% energia 
Fluxograma do processo 
de abate
• Depenagem
 Logo após a escaldagem
 Retirada das penas – Cilindros rotativos contendo dedos de borracha 
 Pressão dos dedos sobre as
aves depende do tamanho 
 Toilette manual
Fluxograma do processo 
de abate
• Lavagem das carcaças (chuveiros de aspersão) -> Área limpa
• Pré-inspeção
 Retirada das carcaças que apresentam problemas sanitários ou tecnológicos
 Escaldagem excessiva
 Aspecto repugnante da carcaça
 Sangria mal realizada
 Abcessos
 Dermatose
 Caquexia 
Julgamento – CONDENAÇÃO TOTAL
Destino – GRAXARIA
Fluxograma do processo 
de abate
• Transpasse – Nória da sangria e depenagem (área suja) -> Nória da 
evisceração (área limpa)
• Evisceração
 Extração da cloaca
 Abertura do abdômen
 Eventração
Obs.: Maioria estabelecimentos – mecanizada (boa manutenção e ajuste, 
higienização – contaminação cruzada)
Extração da cloaca 
Corte do abdômen
Eventração
Fluxograma do processo 
de abate
• INSPEÇÃO POST-MORTEM 
 Tempo médio de inspeção – 2 segundo por ave
 Local iluminado/ espaço
 Retirada das aves com lesões -> DIF
Fluxograma do processo 
de abate
• INSPEÇÃO POST-MORTEM 
 Linha A – Parte interna 
 Exame visual (especialmente sacos aéreos)
 Linha B – Vísceras 
Exame visual e palpação
 Coração, fígado, baço, moela, intestinos
 Linha C – Parte externa
 Exame visual pele e articulações
DIF
Fluxograma do processo 
de abate
• Retirada as vísceras e separação dos míudos comestíveis
 Após as linhas de inspeção
 Coração – Retira-se o saco pericárdico, artéria, excesso de gordura Coração – Retira-se o saco pericárdico, artéria, excesso de gordura
 Fígado – Retira-se a vesícula biliar 
Moela – Aberta, retirado o conteúdo e a mucosa
• Retira-se as vísceras e outras partes (intestinos, pulmão, rins, papo, traquéia, 
cabeça) – Produção de farinha de vísceras e ossos 
Fluxograma do processo 
de abate
• Lavagem da carcaça – chuveiro de aspersão
• Externa e internamente 
Fluxograma do processo 
de abate
• Pré-resfriamento (pré-chiller)
Método de imersão – Resfriadores contínuos tipo rosca sem fim
 Carcaças e víscerascomestíveis
 Renovação constante de água 
 1,5 L água/ carcaça
 Água hiperclorada (2 a 5 ppm)
 Temperatura da água é de 15oC/ 30 min
 Temperatura de entrada: 39oC/41oC
Temperatura de saída: máx 16oC
Pré-chiller
Fluxograma do processo 
de abate
• Gotejamento
 Após saída do chiller
 Carcaças penduradas novamente (pescoço/asa)
 2,5 a 4 minutos 
máximo 8% de absorção água 
 Frango inteiro (sala climatizada 10oC/ colocação pacote de miúdos/ 
embalagem primária) 
 sala de corte /desossa 
Fluxograma do processo 
de abate
• Sala de cortes / Desossa
 Sala climatizada 10oC 
 Peito, coxa, sobrecoxa, etc.
 CMS – Moagem mecânica 
separação carne e ossos –
congelamento imediato
Fluxograma do processo 
de abate
• Estocagem
 4oC (produtos resfriados)
 -18oC (produtos congelados) – Temperatura do túnel de 
congelamento - 25oC a -40oCcongelamento - 25oC a -40oC
Embalagens secundárias
Dúvidas?
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