Questões para a Prova de Higiene dos Alimentos

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Questões para a Prova de Higiene dos Alimentos:
A aplicação das Boas Práticas de Fabricação compreende a implantação e a verificação de uma série de requisitos e procedimentos. Justifique.
A implantação das Boas Práticas de Fabricação aplica-se aos serviços de alimentação que realizam alguma das atividades como manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo. Deve-se projetar verificação de procedimentos como: o estado físico e a higienização de edificação/instalações, equipamentos e utensílios; controle integrado de vetores e pragas urbanas; abastecimento de água; manejo de resíduos; treinamento e capacitação em higiene pessoal por parte dos manipuladores; critério para avaliação e seleção e transporte adequado de fornecedores de matérias-primas, ingredientes e embalagens; preparação do alimento; armazenamento e transporte do alimento preparado; exposição ao consumo do alimento preparado; documentação e registro. A implantação e a verificação dos procedimentos têm como objetivo garantir as condições higiênicos-sanitárias do alimento preparado
As legislações sanitárias buscam estabelecer normas e procedimentos com vistas a produção segura e de qualidade dos alimentos nos aspectos químicos, físicos, microbiológicos e nutricionais. Cite as principais legislações e suas aplicabilidades.
RDC – N° 275, de 21 de outubro de 2002: 
Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. 
Tem como objetivo garantir as condições higiênicos-sanitárias necessárias ao processamento/industrialização de alimentos (complementando as Boas Práticas de Fabricação). 
Se aplica em estabelecimentos processadores/industrializadores nos quais sejam realizadas: produção/industrialização, fracionamento, armazenamento e transporte dos alimentos industrializados. 
Sua aplicabilidade visa esclarecer:
Requisitos gerais e específicos necessários para elaboração dos procedimentos operacionais padronizados: higienização das instalações, equipamentos, moveis e utensílios; controle de potabilidade da água; higiene e saúde dos manipuladores; manejo de resíduos; manutenção preventiva e calibração de equipamentos; controle integrado de vetores e pragas urbanas; seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens; programa de recolhimento de alimentos. 
Monitoramento, avaliação e registro dos procedimentos operacionais padronizados: deve ser feito periodicamente de forma a garantir a finalidade pretendida, sendo adotadas medidas corretivas em casos de desvios destes procedimentos.
 Lista de verificação das boas práticas de fabricação: para fazer uma avaliação dos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.
RDC - N° 216, de 15 de setembro de 2004:
Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
Tem como objetivo garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.
Se aplica aos serviços de alimentação que realizam alguma das atividades como manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo. Exceto: lactários, unidade de terapia de nutrição enteral (TNE), bancos de leite humano e cozinha dos estabelecimentos assistenciais de saúde.
Sua aplicabilidade visa esclarecer:
Edificações, instalações, equipamentos, móveis e utensílios: em relação a fluxo ordenado, piso, parede, teto, janelas, portas, caixa de gordura, esgoto, iluminação, ventilação, lavatório e etc.
Higienização de instalações, equipamentos, moveis e utensílios: todos devem ser mantidos em condições higiênico-sanitárias apropriadas. Essa operação de higienização deve ser realizada por funcionários comprovadamente capacitados e com frequência para garantir a manutenção dessas condições e minimizar o risco de contaminação do alimento.
Controle integrado de vetores e pragas: deve existir um conjunto de ações eficazes e continuas de controle de vetores e pragas urbanas, com o objetivo de impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou proliferação dos mesmos.
Abastecimento de água: deve-se utilizar somente água potável para manipulação dos alimentos. Quando utilizada solução alternativa de abastecimento de água, a potabilidade deve ser testada semestralmente mediante laudo laboratoriais.
Manejo dos resíduos: os resíduos devem ser frequentemente coletados e estocados em local fechado e isolado da área de preparação e armazenamento dos alimentos, de forma a evitar focos de contaminação e atração de vetores e pragas urbanas.
Manipuladores: o controle da saúde dos manipuladores deve ser registrado e realizado de acordo com a legislação específica. Eles devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em higiene pessoal, em manipulação higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos. Essa capacitação deve ser comprovada por documentação.
Matérias-primas, ingredientes e embalagens: deve-se especificar os critérios para avaliação e seleção dos fornecedores de matérias-primas, ingredientes e embalagens. O transporte desses insumos deve ser realizado em condições adequadas de higiene e conservação.
Preparação do alimento: durante a preparação dos alimentos, devem ser adotadas medidas a fim de minimizar o risco de contaminação cruzada. O quantitativo de funcionários, equipamentos e utensílios deve ser compatível com volume, diversidade e complexidade das preparações.
Armazenamento e transporte do alimento preparado: os alimentos preparados mantidos na área de armazenamento ou aguardando o transporte devem estar identificados e protegidos contra contaminantes. Na identificação deve conter: designação do produto, a data do preparo e o prazo de validade.
Exposição ao consumo do alimento preparado: as áreas de exposição do alimento preparado e de consumação ou refeitório devem ser mantidas organizadas e em adequadas condições higiênico-sanitárias. Os manipuladores devem adotar procedimentos que minimizem o risco de contaminação dos alimentos preparados por meio de antissepsia das mãos e pelo uso de utensílios ou luvas descartáveis. 
Documentação e registro: os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados. Esses documentos devem estar acessíveis aos funcionários envolvidos e disponíveis a autoridade sanitária, quando requerido. 
Responsabilidade: o responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser o proprietário ou funcionário designado, devidamente capacitado. 
Quais são os principais fatores determinantes de surtos de agentes etiológicos de doenças alimentares apontados na literatura e nos estudos dirigidos. 
Contaminação cruzada (transferência de um agente etiológico de doença alimentar de uma superfície para outra, seja ela biológica ou não, que não esteja contaminada); falta de monitoramento de tempo e temperatura durante a manipulação, recebimento e armazenamento; manipuladores com higiene inadequada; utilização de utensílios e equipamentos que não estejam adequados no aspecto da conservação, higiene e sanitização e etc.
Compare os produtos sanitizantes mais utilizados na cadeira produtiva de alimentos, quanto a aplicação/recomendações e aos aspectos positivos e negativos.
Os produtos adequados para hortaliças em geral: cloro orgânico ou hipoclorito de sódio – entre 150 a 200 ppm de cloro ativo. Tempo de 10 a 15 minutos. Depois deve-se enxaguar em água corrente. 
O cloro orgânico: é mais estável em soluções aquosas; menos reativo as matérias orgânicas; liberação mais lenta do ácido hipocloroso; maior eficácia; não forma níveis significantes de trihalometanos.
O hipoclorito de sódio: é menos estável em soluções aquosas; mais reativo as matérias orgânicas; menor eficácia; elevada formação de trihalometanos.
Para as mãos: detergente neutro, sanitizante: álcool 70°C a base de triclosan a 0,3%.
Diversos são os fatores determinantes e relacionadosaos surtos de doenças alimentares. Comente a importância do tempo e da temperatura no processamento dos alimentos e correlacione as bactérias mais implicadas, com as respectivas temperaturas consideradas de segurança para a redução ou a completa eliminação do agente e as que contribuem com o crescimento exponencial. Correlacione, também, esses agentes etiológicos, com as fontes de contaminação (especificar a origem) e as manifestações clínicas associadas.
	Agente Etiológico
	Fontes de Contaminação
	Sintomas
	Temperatura de Segurança
	Escherichia coli
	Água, material fecal humano. Manipuladores com higiene inadequada. Carne malcozida, leite in natura, broto de vegetais
	Diarreia, inclusive aquosa.
EHEC colite hemorrágica e síndrome hemolítica urêmica (os rins podem parar, deve haver internação)
	10° até 48°C.
Destruição: 70°C por 2 min
Incubação: 3 a 4 dias
	Listeria monocytogenes
	Mamíferos, salame, produtos lácteos.
Peixes (inclusive defumados), sushi, salmão, moluscos bivalves.
Solo e água
	Confusão, perda de equilíbrio, convulsões, septicemia, meningites.
Náuseas, febre, dor muscular, diarreia
	Ótima: 37°C (0° até 45°C)
Destruição: 71°C por 15 min e na pasteurização
	Salmonella spp.
	Aves, leites, ovos, carnes.
Peixes e moluscos bivalves
Cremes de sobremesas e molhos
	Diarreia, dor abdominal, vomito, hipertermia. 
Evolui para artrite crônica.
Incubação: 12 a 72 hrs
	5°C até 46°C.
Ótima: 35°C até 37°C.
Resiste: -18°C por 16 meses
	Staphylococcus aureus
	Orofagite, mãos e pele de seres humanos.
Carnes, leite, ovos e produtos lácteos.
	Diarreia, dor abdominal, vômito, hipotermia.
Incubação: 20 min a 6 hrs
	6,5°C até 48°C
Ótima: 35°C até 37°C
Resiste: 100°C por 30 min
Toxina não é destruída
	Aeroma hydrophila (Vibrio)
	Pescados em geral, carnes. 
Água clorada, fezes de animais de sangue quente.
	Infecções gastroentéricas
	28°C até 42°C.
Ativos: 5°C
	Campylobacter spp. (C. Jejuni)
	Frango, peru, suínos, bovinos, leite.
Água
	Diarreia sanguinolenta, dores abdominais.
Febre, náuseas
	Ótima: 42°C até 47°C.
Sobrevive ao congelamento por meses
	Bacillus cereus
	Solo, pó, condimentos
Vegetais frescos e secos
Gema de ovo, carne moída.
	Síndrome emética e Síndrome diarreica
	30°C até 35°C
Mínimo p/ crescimento é de 4°C.
Psicotróficos.
	Clostridium botulinum
	Solo, água, peixes, moluscos bivalves
	Relaxamento de músculos, principalmente olhos e pulmão
	Proteolíticos: 12,5° até 48°C
Não proteolíticos: 3,5 até – 48°C
Desnaturação de toxina: 80°C
Esporos resistem a congelamento.
	Clostridium perfringens
	Reservatório: meio ambiente e alimentos crus 
Carnes e molhos
	Diarreia aquosa e intensa, dor abdominal. Incubação de 8 a 12 hrs
	12,5°C à 48°C
Desnatura entre 63° até 74°C
Esporo: 100° a 13°C.
Disserte sobre a importância e formas de controle da contaminação cruzada ao longo das cadeias produtivas de alimentos.
A contaminação cruzada é aquela que resulta do transporte de microrganismos de um alimento para outro, não contaminado. Pode gerar uma infecção, ou até mesmo, uma intoxicação alimentar. A contaminação cruzada pode ocorrer através dos equipamentos e utensílios, usados durante a manipulação dos alimentos (Utilização da mesma faca para cortar alimentos crus e cozinhados, sem que tenha havido uma correta higienização, entre as duas utilizações; usar a mesma bancada para preparar alimentos de naturezas diferentes; colocar alimentos crus e cozinhados próximos de objetos sujos); mas também através dos manipuladores (mãos e vestuário de proteção). Por isso, o cuidado com os alimentos começa a partir da recepção, prolongando-se a todas as etapas posteriores. Para controlar deve ser feito treinamento de capacitação de funcionários. 
Faça uma dissertação sobre a higiene e a sanitização no processo de produção de refeições (conceito, importância, fatores relacionados, dificuldades, técnicas e produtos adequados).
O conceito de higiene engloba todas as condições e medidas necessárias para garantir a segurança e a adequação dos alimentos em todas as etapas da cadeia de produção e comercialização de alimentos. Essa produção de refeições são todos os processos que compõem a cadeia de produção dos alimentos, desde a sua produção na origem, até a comercialização do produto pronto para consumo ou do produto final.
É fundamental para controlar a contaminação evitando doenças relacionadas ao consumo de alimentos. A higiene depende de muitos fatores tais como higiene pessoal e do ambiente; características dos alimentos; condições de conservação e de preparo, entre outros.
Para uma boa higiene precisamos realizar a limpeza que remove os resíduos orgânicos e minerais aderidos as superfícies, constituídos por: carboidratos, gorduras e sais minerais, entre outros. E a sanitização, que é a eliminação dos microrganismos patogênicos e redução do numero de microrganismos para níveis seguros.
Então, para realizar a higiene e sanitização dos alimentos se faz necessário o controle de tempo e temperatura no pré-preparo, cocção, distribuição e reaquecimento dos alimentos; as condições físico e funcionais adequadas no local do processamento do alimento, sobretudo no armazenamento; manipulação do alimento de forma correta; controle sanitário após a cocção do alimento.
Os produtos adequados para hortaliças em geral: cloro orgânico ou hipoclorito de sódio – entre 150 a 200 ppm de cloro ativo. Tempo de 10 a 15 minutos. Depois deve-se enxaguar em água corrente. Para as mãos: detergente neutro, sanitizante: álcool 70°C a base de triclosan a 0,3%.
Faça um levantamento dos microrganismos mais implicados, segundo dados estatísticos da Secretaria de Vigilância em Saúde/MS, nos surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos, no Brasil, vias de transmissão e as consequências para a saúde humana. Comente, também, as diferenças entre as infecções, toxinfecções e intoxicações alimentares.
	Agentes Etiológicos
	N° de surtos
	Vias de transmissão
	Consequências
	Salmonella spp
	1.275
	O trato intestinal do homem e dos animais é o principal reservatório natural deste patógeno. Sendo alimentos de origem aviária importantes vias de transmissão. Ovos crus ou malcozidos representam 50% dos surtos.
	Causa infecção, gastroenterites, febre tifoide, septicemia, infecção focal. Mas pode mantar um estado de carreador assintomático
	Staphylococcus sp
	600
	Temos o homem como principal reservatório, via de transmissão por alimentos cozidos como principal, ou seja, alimentos manipulados
	Causa intoxicação. Sintomas como náuseas, vomito, dor abdominal e diarreia. Em casos graves causa dor de cabeça, febre, dores musculares e prostração. Recuperação acontece em dois dias.
	Bacillus cereus
	205
	Vias de transmissão por produtos cárneos, sopas, vegetais, pudins e molhos, leite e laticínios. Também por arroz cozido, pastas e macarrões.
	Pode causar síndrome diarreica (toxinfecção) e síndrome do vomito (intoxicação)
	Clostridium perfringens
	145
	Encontra-se normalmente nos intestinos do gado, porcos, aves e peixes. Transmitidos por carne cozida e frango. E pode ser encontrado no ambiente (solo, poeira e vegetação)
	Causa duas síndromes: Toxinfecção alimentar e Enterite necrotizante. Sintomas como início súbito de cólica abdominal, diarreia aquosa. Já as náuseas, vomito e febre são geralmente ausentes.
	Salmonella enteritidis
	119
	É um dos tipos mais comuns no mundo e é transmitido principalmente por ovos consumidos crus ou malcozidos. O frango e outras aves, se consumidos malcozidos, mal fritos ou mal assados também podem transmitir a bactéria.
	Uma pessoa que se infecta com a bactéria pode apresentar febre, cólicas abdominais e diarreia.
	Shigella sp
	82
	Por alimentos como salada (batata, atum, camarão, macarrão e frango), vegetais crus, leite, laticínios e frango. Contaminação por rota fecal-oral.
	Causa Infecção. Diarreia sanguinolenta ou disenteria (sangue + pus + muco nas fezes). Dor abdominal, cólica e febre. Recuperaçãoapós 1 a 2 semanas.
	Outros
	548
	
	
Intoxicação: Provocada pela ingestão de quantidades variáveis de toxina, formada por decorrência da intensa proliferação do microrganismo patogênico no alimento. O agente causador pode não estar viável, a toxina é formada antes do consumo.
Toxinfecção: Causada pela ingestão do microrganismo patogênico, seguido da liberação da toxina “in vivo”, sem a colonização do tecido pelo microrganismo.
Infecção: Ingestão do microrganismo presente no alimento causando infecção, causando sua proliferação no organismo.
Conceitue Procedimentos Operacionais Padronizados e aponte os que estão previstos na Resolução n° 275 de 21 de outubro de 2002. Escolha um POP e faça uma breve dissertação sobre o mesmo.
A resolução n° 275 estabelece os procedimentos operacionais padronizados (POPs) que contribuem para a garantia das condições higiênico-sanitárias necessárias ao processamento/industrialização de alimentos, completando as Boas Práticas de Fabricação. Higienização das instalações, equipamentos, moveis e utensílios; controle da potabilidade da água; higiene e saúde dos manipuladores; manejo dos resíduos; manutenção preventiva e calibração de equipamentos; controle integrado de vetores e pragas urbanas; seleção de matérias primas, ingrediente e embalagens; programa de recolhimento de alimentos.
Devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável técnico, operacional e legal, firmando compromisso de implementação, monitoramento, avaliação, registro e manutenção dos mesmos; frequência das operações, nome, cargo ou função devem estar especificados; o funcionário deve estar capacitado para a operação; materiais necessários para a elaboração, bem como os EPIs devem estar descritos; devem estar publicamente afixados; devem ser apresentados anexos ao manual de boas praticas de fabricação. 
O POP acima se refere aos cuidados das áreas de produção, ela garante que tais áreas não represente uma ameaça a segurança dos alimentos. Higienizar e sanitizar as bancadas, cubas, azulejos, portas e entre outros, inclusive o próprio piso, garante que os alimentos sejam produzidos em condições de higiene apropriadas, reduzindo então a probabilidade de introdução de um perigo que possa afetar a segurança dos alimentos ou sua adequação ao consumo em etapas posteriores de cadeia de alimento.
Disserte de forma breve, sobre as origens e formas de controle das intoxicações não bacterianas.
São aquelas provocadas por metais pesados, agrotóxicos, fungos silvestres, plantas e animais tóxicos (exemplos: moluscos e peixes). É característica de qualquer intoxicação a ingestão de algum alimento que esteja contaminado ou contenha alguma toxina. Algumas medidas de controle das intoxicações não bacterianas seriam: submeter o produto a temperaturas que inativem a toxina, conhecer melhor a procedência do que está sendo consumido, evitar a ingestão de fungos e plantas exóticas (aqueles que não são comumente consumidos).
Correlacione os resíduos mais comuns, resultantes do processamento de alimentos, com os efeitos do calor e os agentes para a limpeza mais indicados.
	RESÍDUOS
	AGENTE PARA LIMPEZA
	EFEITO DO CALOR
	REMOÇÃO
	CARBOIDRATOS
	Solúvel em água
	Caramelização
	Fácil
	GORDURAS
	Solúvel em alcalinos e por tensoativos
	Polimerização
	Difícil
	PROTEÍNAS
	Solúvel em alcalinos e ácidos
	Desnaturação
	Difícil
	SAIS MINERAIS MONOVALENTES
	Solúvel em água
	Incrustação
	Difícil
	SAIS MINERAIS DIVALENTES
	Solúvel em ácido
	Incrustação
	Difícil
Faça uma análise sobre o álcool a 70°, como produto sanitizante utilizado em UAN, em relação a outros produtos disponíveis no mercado (vantagens e desvantagens, eficácia, locais de uso)
O álcool 70% é indicado para etapa de desinfecção de superfícies e mãos. Sua eficiência deve-se a facilidade de penetração do álcool dentro das bactérias e ao tempo de contato deste álcool na superfície. Ele permanece mais tempo que o álcool comum. O álcool comum evapora tão rápido que não dá tempo de matar os microrganismos.
A atividade antimicrobiana dos álcoois depende da sua concentração em relação à água, que deve ser 70%, pois nessa concentração, o álcool não desidrata a parede celular do microrganismo, podendo penetrar no seu interior, onde ira desnaturar proteínas. Tal efeito não ocorre quando se utiliza o álcool acima ou abaixo dessa concentração.
Ele não é efetivo na presença de matérias orgânicas, pois esta funciona como uma barreira mecânica a ação do álcool sobre os microrganismos. Portanto, segundo a Resolução RDCA 42/2010, o uso de preparação alcoólica não é indicado quando as mãos apresentarem sujidades visíveis. Nesse caso, é preciso fazer a higienização previamente com água e sabonete. Essa mesma resolução recomenda que a preparação alcoólica contenha emolientes em sua formulação para evitar o ressecamento da pele. Por exemplo, a associação de glicerina a 2%, evita o ressecamento da pele e a rápida evaporação do álcool.
Qual a importância e as vantagens do conhecimento da RDC 216 de 2004 na Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição. Disserte sobre os aspectos tratados na legislação de forma analítica. 
Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Tem como objetivo estabelecer procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênicos sanitárias do alimento preparado. Sua aplicação se da em UANs, restaurantes, industrias, padarias, entre outros (com exceção de UAN hospitalar, unidades de terapia de nutrição enteral – TNE, os bancos de leite humano e etc.).
Dispõe de procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação, a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade destes produtos com a legislação vigente. 
O manual de boas práticas deve ser um descritivo real dos procedimentos técnicos realizados em cada estabelecimento especificamente, constituindo o programa básico para a implementação do Sistema de Analise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC. Proteger a saúde da população; aperfeiçoar as ações de controle sanitário; proporcionar a melhoria das condições higiênico-sanitárias dos alimentos preparados. 
Tem como vantagens: menor desperdício, na compra, na estocagem do material e na manipulação dos alimentos e produtos; economia nos produtos de limpeza; proteção à saúde da população; facilidade na obtenção de documentos legais, tipo o alvará sanitário; facilidade na participação de licitações para compra de alimentos; cumprimento da legislação; melhoria da qualidade do serviço; produção de preparações alimentares confiáveis e seguras; satisfação e conquista de novos clientes. 
No processo de capacitação dos manipuladores de alimentos, que informações deverão ser transmitidas aos mesmos, a fim de evitar os riscos de contaminação dos alimentos por agentes etiológicos de doenças alimentares.
A fim de evitar os riscos de contaminação dos alimentos por agentes etiológicos de doenças alimentares, as seguintes informações deverão ser transmitidas: como realizar a higiene pessoal antes do contato com o produto/alimento; evitar falar, tossir e espirrar nos alimentos; utilizar utensílios diferentes para o pré-preparo e preparo, evitando contaminação cruzada; como realizar e quais os produtos utilizados para higienizar as superfícies e os alimentos; o uso indispensável de uniformes e toucas; evitar ao máximo unhas e cabelos/pelos compridos; armazenar os alimentos em recipientes e temperaturas adequadas.