COMPRAS E ESTOQUE

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Gestão de compras e 
estoque em UAN´s 
Reflexões Iniciais e Objetivos da 
Aula... 
• Como estabelecer uma relação de 
parceria com o fornecedor ? 
 
• Quais os critérios a serem observados na 
escolha de um fornecedor ? 
 
• Quanto e quando devo comprar? 
Gestão de materiais 
 
 Conjunto de atividades desenvolvidas dentro 
de uma empresa, de forma centralizada ou 
não, destinadas a suprir as diversas unidades, 
com materiais necessários ao desempenho 
normal das respectivas atribuições. 
 
 1. Compras, 
 2. Recebimento, 
 3. Armazenamento, 
 4. Controle de estoque. 
 Suprimento 
 Setor responsável pelas compras: abastecimento 
ou fornecimento de materiais à produção. 
 
 
 
 
Conhecer o que vai comprar: 
1. Tipo de produto: óleo de soja, milho, canola... 
2. Marca: Soya, Mazola... 
3. Especificação: peso, quantidade, tipo de 
embalagem, tamanho, espessura, perdas na 
transformação 
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Seleção de Fornecedor 
• Credibilidade, fidelidade 
• Idoneidade reconhecida 
• Respeito aos prazos de entrega ou pontualidade nas 
entregas 
• Cumprimento das especificações quantitativas e 
qualitativas 
• Preço competitivo 
• Atendimento antes e pós-venda. 
Seleção de Fornecedor 
Cadastro de fornecedores: pesquisa, avaliação, 
indicação e desempenho de fornecedores, com 
acompanhamento de preços. 
 
– Deve-se conhecer o fornecedor, através de visita técnica, 
avaliando as condições de qualidade do estabelecimento 
(aplicar avaliação da ABERC). 
Um bom Fornecedor é PARCEIRO 
• Deseja satisfazer as necessidades 
• Presta bom atendimento 
• Tem flexibilidade 
• Tecnologia para fabricar com qualidade 
• Capacidade para produzir quantidades suficientes 
• Demonstra confiabilidade 
• Presta serviço de pós venda 
• Esta próximo (menores fretes, menos tempo) 
• Menores preços 
• Cumpre prazos de entrega + tempo de mercado 
Especificação de Compras 
 Deve ser feita para cada tipo de produto. 
 
 Incluir item, quantidade, unidade, denominação, 
tipo de embalagem, exigências de data de 
fabricação, identificação da embalagem, selo de 
inspeção (se necessário), porção. 
 
 Deve ser clara e precisa . 
 1. Compras 
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Modelo de Especificação 
Produto: Carnes 
Carne bovina – Acém , 
embalado em saco plástico e 
acondicionado em caixa de 
papelão lacrada, com 
identificação do produto, data 
de fabricação e selo de 
inspeção federal (SIF). 
Kg 300 01 
 Especificação Unid Quant Item 
 1. Compras 
 Previsão de compras 
 - os cardápios planejados 
 
- o per-capita bruto dos alimentos 
 
- o número estimado de refeições que serão 
oferecidas 
 
- a freqüência de utilização dos gêneros no 
período da previsão 
 
 1. Compras 
 - espaço de armazenamento disponível 
 
- quantidade existente no estoque 
 
- características da matéria prima 
 
- sazonalidade 
 
- disponibilidade financeira e política de 
suprimento da organização 
 1. Compras 
 Previsão de compras 
Conhecer o mercado local das compras: 
 
1. Onde encontrar os produtos 
2. Tempo de entrega 
3. Preços praticados 
4. Formas de pagamento 
5. Tipos e marcas que possuem 
 
 Previsão de compras 
 1. Compras 
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Indicador de Previsão Quantitativa de 
Gêneros – Previsão de Compras 
Avaliar a quantidade de cada gênero a ser adquirido em 
função dos cardápios estabelecidos. 
 
 
Previsão de gêneros = percapta líquido x fator de correção 
x número de refeições x frequência de utilização – 
quantidade eventual de estoque + estoque mínimo. 
 
 
 1. Compras 
Calcular previsão de compras de batata inglesa para 
atender a 800 refeições, sendo oferecido na freqüência de 
4 x por mês, com estoque de 10kg e estoque mínimo de 
15kg, percapta de 150g e fator de correção de 1,2. 
 
 1. Compras 
 Previsão de compras 
 2. Recebimento 
Deve-se confrontar o que foi pedido 
com o que está sendo recebido. 
 
• 1º passo: verificar se a Nota fiscal corresponde 
ao pedido 
(quantidade, preço e condições de pagamento); 
 
• 2º passo: verificar a qualidade e quantidade dos 
materiais e; 
 
• 3º passo: liberar a guarda dos materiais se em 
conformidade 
ou providenciar substituição. 
 2. Recebimento 
Controle quantitativo: verificar peso indicado na 
nota fiscal e peso real da mercadoria, sem a 
embalagem. 
 
Controle qualitativo: verificar as condições da 
embalagem, a temperatura na entrega (CVS-5/13), 
as características sensoriais do produto, a data de 
validade, o carimbo de inspeção, entre outras 
condições. 
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 2. Recebimento 
 Realizar a higienização adequada; 
 
 Providenciar o armazenamento em condições favoráveis 
à conservação, organizando de acordo com a data de 
validade do produto, separados por itens, ou seja 
departamentalizados. 
 
 Fazer o registro de entrada do produto, especificando a 
quantidade e o preço, em fichas de estoque ou em 
sistemas computacionais. 
Tipos de Sistema 
• Sistema informatizado que permite: 
Armazena cadastro de fornecedores 
Emite ordens de compra via e-mail 
Faz pré-seleção 
Armazena últimas cotações 
 
 
• Sistema manual necessidade de anotar em fichas as 
informações como último preço do produto de pelo 
menos 3 fornecedores 
 3. Armazenamento 
 
Todas as mercadorias compradas devem 
ter destino pré-definido 
 
O estoque deve possuir controle de entrada 
 e saída de mercadorias: 
 - ficha de estoque/ ficha de Kardey 
 
Os estoques são responsáveis por grande 
parcela do capital de giro necessário para 
manter as atividades da empresa. 
 
 
GESTÃO DE ESTOQUE 
 3. Armazenamento 
“ O controle de entradas, 
quantidades em estoque e saída de 
produtos pode ser feito por meio de 
fichas de controle de estoque. 
 
No entanto, é por meio de programas 
de informática que se obtêm 
controles mais rápidos e eficientes.” 
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Dimensionamento de Estoque 
• Esta fundamentado na previsão do consumo dos materiais. 
• Principais técnicas quantitativas utilizadas para calcular 
previsão do consumo: 
Método do consumo do último período 
Consumo do último ano: 1000 kg 
Consumo próximo ano: 1000 kg 
 
Método da média móvel 
Consumo 2009: 1000 kg 
Consumo 2010: 1200kg 
Consumo 2011: 1100 kg 
Média móvel: 1100kg 
 4. Controle de Estoque 
Níveis de Estoque 
 
 Objetivo: 
 - Devem ser planejados de forma a evitar que 
se invista muito dinheiro em produto que vão ficar 
armazenados por muito tempo e também de forma 
que não falte mercadoria para a cozinha. 
 
 Estoque mínimo 
 Estoque máximo 
 4. Controle de Estoque 
 - Menor quantidade de material que deve existir 
no estoque; 
 - Finalidade: prevenir qualquer eventualidade ou 
situação de emergência (consumo superior ou 
atraso na entrega) 
Estoque mínimo: prazo de entrega de emergência (nº de 
dias necessários para reposição) X consumo médio diário 
Estoque mínimo ou estoque de segurança 
 4. Controle de Estoque 
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 - Ex: Considere os seguintes dados: 
Produto: arroz 
Prazo de entrega de emergência: 2 dias 
Consumo médio diário: 20 Kg 
Estoque mínimo: ? 
Estoque mínimo: 2 dias X 20 Kg 
Estoque mínimo: 40 Kg 
Estoque mínimo ou estoque de segurança 
 4. Controle de Estoque 
 - Maior quantidade de material para garantir 
consumo até o tempo de recebimento do próximo 
lote; 
 - Sem prejuízofinanceiro para a organização 
 
Organização não pretende operar, sob pena de estar 
desperdiçando recursos e dificultando os controles 
 
Estoque máximo: consumo médio no período + estoque 
mínimo 
Estoque máximo 
 4. Controle de Estoque 
 - Ex: Considere os seguintes dados: 
Produto: arroz 
Consumo médio diário: 10 Kg 
Periodicidade do perdido: 30 dias 
Estoque mínimo: 40 Kg 
Estoque máximo: ? 
Estoque máximo: (10 Kg X 30 dias ) + 40 Kg 
Estoque máximo: 340 Kg 
Estoque máximo 
 4. Controle de Estoque 
O estoque mínimo e máximo 
funcionam como níveis de alerta. 
 
O processo de compras deve ser 
agilizado toda vez que o estoque 
atingir seu limite mínimo. 
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“ Atualmente as empresas estão 
trabalhando com níveis de estoque 
mais baixos, demandado de menor 
tempo de resposta dos seus 
fornecedores, aumentando a pressão 
por agilidade nos centros de 
distribuição.” 
Just in time 
 
Quantidade de Ressuprimento e Nível de 
Ressuprimento 
QR = Consumo Diário x Intervalo de Ressuprimento 
Prazo de Entrega = Nº de dias 
necessários entre a compra e 
a entrega do produto 
Quantidade de material que ao ser atingida, 
determina o momento de emissão de um novo 
pedido – o mesmo que PONTO DE PEDIDO 
NR = QR + Estoque Mínimo 
O mesmo que consumo 
de aquisição 
É a quantidade consumida desde quando é feito o pedido ao 
fornecedor até a entrega do produto. 
 4. Controle de Estoque 
 Produto: azeite de oliva 
 
 Dias úteis: 30 dias 
 Prazo de reposição emergência: 3 dias 
 Prazo de Entrega: 5 dias 
 Consumo diário: 2 latas 
 Calcular: Estoque mínimo = ?, Estoque máximo 
= ?, Nível de ressuprimento = ? 
 
 
 
Estoque mínimo: 3 dias x 2 latas = 6 latas 
Estoque máximo: 30 x 2 + 6= 66 latas 
Nível de R = (2x5) + 6 = 16 latas 
 4. Controle de Estoque 
 Produto: Feijão 
 Dias úteis: 29 dias 
 Prazo de reposição emergência:4 dias 
 Prazo de Entrega: 8 dias 
 Percapita: 80g 
 Número de refeições: 1000 
 
 Calcular: Estoque mínimo = ?, Estoque máximo = ?, 
Nível de ressuprimento = ? 
 
 
 
Estoque mínimo = 
Estoque máximo = 
Nível de R = 
 4. Controle de Estoque 
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CURVA ABC 
 
 Definição: Ferramenta gerencial bastante utilizada 
para a administração de estoque em restaurantes. 
 
 Finalidade 
 Separar e classificar em 3 grupos todos os 
produtos do estoque, segundo o seu valor 
aquisitivo e volume de estoque. 
 
 Princípio: a maior parte do investimento em 
materiais está concentrada em um pequeno 
número de itens. 
CURVA ABC 
 
 
 GRUPO A 
 - produtos que possuem alto valor monetário em relação 
ao montante total – 70% de investimento, aplicado em 
20% do total de produtos 
 
 Grupo B 
 - produtos de valor monetário intermediário em relação 
ao montante total – 20% de investimento, aplicado em 
30% do total de produtos 
 
 Grupo C 
 - produtos que possuem baixo valor monetário em 
relação ao montante total – 10% de investimento, 
aplicado em 50% do total de produtos 
 
 
 
 
 
 
 
CURVA ABC (GRÁFICO CARTESIANO) 
 
 
CURVA ABC 
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CURVA ABC 
 Por que utilizar a Curva? Para otimização da 
aplicação dos recursos financeiros ou materiais, 
evitando desperdícios ou aquisições indevidas e 
favorecendo o aumento da lucratividade. 
 
 Determinação da Curva ABC: 
 - Levantamento do consumo mensal de cada 
gênero 
 - Listagem dos gêneros em ordem decrescente de 
investimento mensal (preço unitário x consumo 
médio mensal). 
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