Planejamento e Administração de Serviços de Alimentação UAN

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@nutri.natallia 
 
Unidade de Alimentação e 
Nutrição || 
 
Planejamento e Administração de Serviços de 
Alimentação 
 
Administração de Recursos 
Materiais 
→ Administração de materiais é definida 
como um conjunto de atividades 
desenvolvidas dentro de uma empresa, 
destinadas a suprir as diversas unidades, 
com os materiais necessários ao 
desempenho normal das respectivas 
atribuições. 
 
 
 → OBJETIVOS: 
• Otimização do atendimento por meio 
dos níveis operacionais de estoque 
(mínimo, médio e máximo) 
• Minimização de custos ou redução de 
custos, na compra ou aquisição do 
material, na manutenção dos materiais e 
na reposição 
 
→ Visa a garantia de existência contínua 
de um estoque, de modo a nunca faltar 
nenhum dos itens que o compõem, sem 
tornar excessivo o investimento total. 
 
Tais atividades abrangem: 
• Compras 
• Recebimento 
• Armazenagem dos materiais 
• Fornecimento dos mesmos aos órgãos 
requisitantes 
• Operações gerais de controle, de 
estoques, etc. 
 
 
Responsabilidades e Atribuições 
da Administração de Materiais 
• Suprir, através de compras, a empresa, 
de todos os materiais necessários ao seu 
funcionamento; 
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• Avaliar outras empresas como possíveis 
fornecedores; 
• Supervisionar os almoxarifados da 
empresa; 
• Gestão de estoques; 
• Estabelecer sistema de estocagem 
adequado; 
• Coordenar os inventários rotativos. 
 
Fluxo das atividades 
 
 
Gestão de estoque 
→ Estoque: é o acumulo de recursos 
materiais em um sistema de 
transformação. 
→ Estoques são criados quando o 
recebimento dos itens abaixo excede seu 
consumo: 
• Materiais (insumos) 
• Partes em processo 
 
Vantagem no controle de estoque 
• Possibilita a elaboração de estatística e 
quadro de consumo por item 
• Fornece informações para previsões de 
consumo, facilitando o planejamento 
• Elimina os problemas de excesso e de 
falta 
• Identifica itens desnecessários ou de 
uso inexpressivo 
• Evita desperdício 
 
Objetivo da gestão de estoque 
• Planejar e controlar os estoques 
• Forma de reposição 
• Estoque de segurança 
 
Controle de estoque: Estoquista 
• Entrada e saída – Cadastro dos 
produtos 
• Consulta de estoque 
• Registro de inventário 
 
Manutenção de estoque 
→ O material estocado requer espaço, 
aeração, iluminação, mão de obra para 
manuseio, etc. 
→ Além de representar a imobilização 
de um capital sujeito à deterioração e 
obsolência 
→ Planejamento, controle e atendimento 
dos estoques 
 
Estoque Mínimo 
→ O estoque mínimo também é 
chamado de estoque de segurança ou 
reserva 
→ É a menor quantidade de material que 
deve existir em um estoque, a fim de 
prevenir situações de emergência 
↓ 
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Provocadas tanto pelo consumo anormal 
do material, quanto pelo atraso na 
entrega dele 
→ NÍVEL DE ALERTA 
 
Estoque Médio 
→ É o nível de estoque em torno do 
qual as operações de suprimento se 
efetuam 
→ É considerado como 50% da 
quantidade a ser requisitada + estoque 
mínimo 
 
Estoque Máximo 
→ É a maior quantidade de material que 
deve existir na empresa 
→ Objetivo de garantir o consumo até o 
tempo de recebimento do próximo lote 
de reposição 
→ É o nível acima do qual o serviço não 
pretende operar, pois corre o risco de 
desperdício de recursos 
→ NÍVEL DE ALERTA 
→ O estoque mínimo e máximo 
funcionam como níveis de alerta. 
→ O processo de compras deve ser 
agilizado toda vez que o estoque atingir 
seu limite mínimo. 
 
 
Níveis de Estoque 
→ Os níveis de estoque servem para: 
• Minimizar custos 
• Evitar a falta de produtos 
• Racionalizar o trabalho 
 
Ultrapassagem do Nível Máximo 
→ Três fatores podem gerar a 
ultrapassagem do nível máximo: 
• Consumo abaixo do previsto 
• Redução do tempo de processamento 
interno 
• Antecipação no prazo de entrega de 
materiais 
 
Cálculo de Estoque de Mínimo 
→ Estoque Mínimo = consumo médio 
(vendas diárias) x tempo (prazo de 
entrega em dias) 
→ Exemplo: 
• Produto: Arroz 
• Prazo de entrega de emergência: 2 dias 
• Consumo médio diário: 20kg 
• Estoque mínimo = ? 
 
→ Estoque mínimo = 20 kg x 2 dias 
→ Estoque mínimo = 40kg 
• Ou seja, é necessário ter 40kg de 
arroz em estoque mínimo – qualquer 
valor igual ou abaixo desse já é um 
indicador de que é necessário fazer um 
novo pedido para o fornecedor. 
 
Cálculo de Estoque Máximo 
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→ O estoque máximo depende da 
política de compras (ex: semanal – 7 dias) 
do estabelecimento 
→ Estoque Máximo = (consumo médio x 
política de compras) + estoque mínimo 
→ Exemplo: 
• Produto: Salmão 
• Política de compras: 7 dias 
• Consumo médio: 12kg 
• Estoque máximo = ? 
→ Estoque Máximo = (12kg x 7 dias) + 
48 kg 
→ Estoque Máximo = 62kg 
 
Cálculo de Estoque Médio 
→ Estoque Médio = estoque máximo + 
estoque mínimo ÷ 2 
 
Alguns dos Benefícios do Controle 
de Estoque de Segurança 
• Não ficar sem um determinado produto 
por falta de estoque 
• Cumprimento de prazos de entrega 
para clientes, sem problemas por ter 
acabado algum item 
• Fluxo de produção ou vendas contínuo 
• Área de estoque ocupada de maneira 
equilibrada 
• Evita compras urgentes e às vezes 
mais caras 
Gestão de Estoque - Curva A, B, C 
→ A Curva A, B, C é uma ferramenta 
gerencial que permite identificar quais 
itens justificam atenção e tratamento 
adequado quanto a sua importância 
relativa 
→ Tem sido utilizada para a 
administração de estoque 
→ Vantagens de utilizar a Curva A, B, C: 
• Otimização da aplicação dos recursos 
financeiros ou materiais 
• Evita desperdícios ou aquisições 
indevidas 
• Favorece o aumento da lucratividade 
 
 
Classificação da Curva A, B, C 
→ É através desta classificação que se 
determina o grau de importância dos 
itens, permitindo assim diferentes níveis 
de controle 
→ O estabelecimento da Curva A, B, C 
faz com que haja boa aplicação dos 
recursos financeiros da instituição 
→ Consiste em 3 grupos de acordo com 
o valor da demanda
 
 
 
→ Itens tem importância relativamente 
diferente, devem merecer atenção 
gerencial diferente 
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Elementos da Política de Estoque 
→ Geralmente os estoques possuem os 
valores da tabela abaixo, tanto para itens 
em estoque quanto para valor 
 
 
Características da Classificação A, 
B, C dos Itens 
→ Classe A 
• São os principais itens em estoque de 
alta prioridade 
• São materiais com maior valor devido à 
sua importância econômica 
• Necessita de mais atenção 
• Exemplo: proteína 
 
→ Classe B 
• Itens que ainda são considerados 
economicamente preciosos, logo após os 
itens de Classe A 
• Itens intermediários entre A e C e 
exigem controle razoável e mediado (não 
rigoroso) 
• Classe A + Classe B = 50% dos 
gêneros estocados 
• Exemplo: perecíveis 
 
→ Classe C 
• Seu impacto econômico não é 
dramático, o que possibilita menos 
esforços 
• Não deixam de ser importantes pois 
sua falta pode inviabilizar a continuidade 
do processo 
• A maioria dos itens são de uso trivial e 
não são considerados de importância vital 
para o serviço embora representem 
50% do estoque 
• O estoque de segurança pode ser 
mantido elevado porque representa um 
investimento pequeno ou relativo 
• Exemplo: guardanapo, palito de dente 
 
→ Prioriza-se aqueles de Classe A nas 
políticas de estoque devido à maior 
importância econômica e recebem maior 
atenção 
↓ 
Em termos de análises mais detalhadas, 
menores estoques, maiores giros, 
menores lotes de reposição, mais 
contagem, etc. 
 
Cálculo da Curva A, B, C 
→ Para a determinação da Curva A, B, 
C, os passos seguidos são: 
• Levantamento do consumo mensal de 
cada gênero 
• Listagem dos gêneros em ordem 
decrescente de investimento mensal 
(preço unitário x consumo médio mensal) 
 
→ Para a classificação ABC usa-se a 
fórmula do CMM (Consumo Médio 
Mensal) 
↳ CMM = SOMA de itens utilizados em 12 
meses ÷ 12 
 
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→ Estes valores servem comoparâmetros para reposição da cobertura 
do estoque 
 
 
Ficha de Estoque 
→ Deve ser única para cada produto, a 
fim de facilitar o controle 
→ Finalidades: 
• Preparar os pedidos dos alimentos 
• Analisar o fornecedor 
• Verificar exageros no consumo e no 
gasto 
• Permitir rápida conferência do estoque 
• Confeccionar inventário físico 
 
Requisição à Despensa 
→ Serve de instrumento para: 
• Garantir a adequação quantitativa das 
refeições 
• Controlar gêneros da despensa 
• Fornecer subsídios para a avaliação do 
consumo 
• Diminui índice de desperdícios e furtos, 
visto que os alimentos são entregues na 
quantidade solicitada, reduzindo o custo 
• Feita manualmente ou através de 
software 
 
Inventário 
→ Serve para verificar a quantidade de 
gêneros existentes no almoxarifado – 
despensa, refrigeradores, câmaras frias e 
freezers 
→ Existem 2 tipos: 
• Perpétuo: os artigos recebidos são 
somados aos já existentes e os utilizados 
são subtraídos 
• Físico: registro de todos os produtos 
existentes ao findar cada mês 
↳ Deve coincidir com o perpétuo 
↳ Deve ser feita a contagem por 2 
pessoas para evitar fraudes e roubo.