Estudo dirigido I gestão de compras

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ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO PROF. FERNANDO BRITO
ESTUDO DIRIGIDO I 
1. As unidades de alimentação e nutrição num cenário globalizado e dinâmico, caminham para um sistema produtivo focado na redução de custos operacionais, mantendo a qualidade das refeições. Considerando esse cenário, assinale a alternativa correta a respeito da gestão de materiais.
a) A filosofia “just in time” não é recomendada para a gestão de unidades de alimentação e nutrição, pois os objetivos básicos dessa filosofia, como eliminação total das perdas e diminuição do desperdício não são aplicáveis aos serviços de alimentação.
b) No que se refere à política de compras, os gêneros perecíveis, naturalmente, terão que obedecer a um ritmo de abastecimento diferenciado, por exemplo: frutas e hortaliças deverão ser entregues 2 a 3 vezes por semana, dependendo da estrutura física do estabelecimento.
c) Recomenda-se investir no estoque máximo para gêneros semiperecíveis, que representa um investimento adequado para uma unidade de alimentação e nutrição
d) No setor de recebimento, adota-se o controle quantitativo e qualitativo das mercadorias, mantendo as embalagens do fornecedor para os gêneros perecíveis. 
2. Sobre a Gestão de Materiais e controle de estoque em unidades de alimentação e nutrição, assinale a alternativa incorreta.
a) No planejamento de uma UAN, o cardápio é um fator determinante para e estrutura física do estabelecimento
b) Somente a partir da definição do cardápio será possível dimensionar a demanda de materiais, pessoal necessário e o controle de custos.
c) No que concerne a gestão de materiais, o planejamento de cardápios subsidia o planejamento de compras e o controle de estoque
d) O cardápio no contexto gerencial, não se apresenta como um instrumento de venda, portanto não se recomenda a divulgação do mesmo.
3. Não é função do controle de estoques em uma unidade de alimentação e nutrição:
a) Estabelecer o momento adequado de reposição de materiais
b) Permitir o gerenciamento de fluxo de materiais
c) Fornecer subsídios para o controle do consumo físico-financeiro da unidade
d) Contabilizar o número de fornecedores com ocorrências de inspeção 
4. Um nutricionista é responsável pelo setor de logística de uma unidade de alimentação e nutrição que serve diariamente 500 refeições. Levando em consideração que a per capita diária de arroz é de 60g, determine as questões abaixo referente à esse item.
O prazo regular de entrega é de 5 dias e o prazo de entrega emergencial de 2 dias.
a) Qual o consumo médio diário?
b) Qual o Estoque mínimo?
c) Qual o Estoque máximo?
5. A curva ABC é um método diretamente relacionado aos aspectos financeiros das unidades de alimentação e nutrição. Sobre a curva ABC considere as seguintes alternativas.
I - A classificação A representa 70-80% do número dos produtos armazenados que representam 10% do capital investido.
II - A classificação B representa 25% dos produtos que correspondem a 20-30% do investimento.
III - A classificação C representa 5-10% dos produtos armazenados que correspondem a 65% do investimento.
IV- A curva ABC permite avaliar e controlar o consumo de itens conforme sua influência direta nos custos.
Estão corretos os itens:
a) II e IV
b) II e III
c) I e IV
d) Todos estão corretos 
6. Para a otimização do estoque em unidades de alimentação e nutrição, cabe a definição dos níveis de estoque. Para o cálculo do estoque mínimo precisamos:
a) Prazo de reposição e consumo médio
b) Prazo de reposição e consumo médio
c) Ponto do pedido e consumo mensal
d) Ponto do pedido e consumo médio
e) Prazo de entrega e curva ABC
7. Em relação ao controle de estoques, assinale a alternativa correta:
a) O estoque mínimo deve abastecer a UAN por um período mínimo de uma semana
b) O estoque máximo é calculado considerando o consumo médio do gênero, independente do período.
c) O estoque mínimo de um produto varia conforme seu consumo diário, independente do período.
d) O estoque médio deve possuir 50% da quantidade a ser comprada, conforme a periodicidade, acrescido do estoque mínimo.
8. A utilização do estoque mínimo se dá em razão de:
a) Atraso no tempo de preparo do cardápio, no tempo de estocagem e no consumo maior que o previsto.
b) Atraso no tempo de entrega, atraso no tempo de processamento interno e consumo maior que o previsto
c) Quando o nível de outros estoques zera, não havendo condições de suprir a demanda
d) Entrega imediata, consumo abaixo do previsto e requisição de grandes lotes
e) Atraso no tempo de entrega, consumo abaixo do previsto e atraso no tempo de preparo de cardápios.
9. A etapa de previsão e compra de gêneros alimentícios para uma UAN se inicia pela:
a) Elaboração do cardápio
b) Verificação do estoque atual
c) Avaliação e aceitação do cardápio
d) Verificação da frequência de diferentes preparações 
10. Assinale a alternativa que descreve o conceito de curva ABC para controle de estoque:
a) Método utilizado para dividir os itens em categorias, levando em consideração seu tipo e finalidade. Utilizado como meio organizacional de estoque.
b) Método utilizado para determinar o consumo médio de cada item presente no estoque com o objetivo de determinar a per capita
c) Método utilizado para classificar o grau de importância dos itens, permitindo assim, diferentes níveis de controle de estoque com base no valor dos produtos
d) Método utilizado para classificar os itens presentes no estoque de acordo com seu valor nutricional, facilitando assim, a elaboração da lista de compras e do cardápio institucional.
GABARITO 
1.B 2. D 3. D 
4. a) Consumo médio diário (per capita x número de refeições) = 60g x 500 = 30.000g = 30 kg
 b) Estoque mínimo (consumo médio diário x prazo de entrega de emergência) = 60gx500= 30kg x 2 = 60 kg
 c) Estoque máximo (consumo normal do período + estoque mínimo) = 30 kg ( consumo médio diário ) x 5 dias ( prazo de entrega normal) + 60kg ( estoque mínimo) = 210 kg
5. A 6. A 7. D 8. B 9. A 10. C