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Ficha técnica, elaboração de 
lista de compras e gestão de 
materiais 
 
Bartira Mendes Gorgulho 
Dirce Maria Lobo Marchioni 
Josiane Steluti 
 
São Paulo, 2016 
Detalhamento das preparações 
que irão compor o cardápio 
 Ficha técnica das preparações 
 
 Facilita o trabalho do profissional de nutrição, 
 Promove o aperfeiçoamento dos funcionários, 
 Minimiza erros de funcionários de turnos 
diferentes 
 Controla o valor energético total e os 
nutrientes fornecidos, 
 Promove a melhoria da saúde 
 da população atendida. 
Ficha técnica 
 Ingredientes e modo de preparo, 
 Per capita, 
 Composição centesimal, 
 Tempo de preparo, 
 Rendimento, 
 Custo, 
 Fator de correção 
 
 
Ficha técnica 
Modelo 
Ficha Técnica 
 
Ficha técnica 
Vieira MNCM e Japur CC. Gestão de Qualidade na Produção de Refeições - 
Série Nutrição e Metabolismo. Editora Guanabara Koogan; 2012. 
Disciplinas HNT-206 e HNT-207: Técnica Dietética I e II 
 Profas. responsáveis: Dra. Maria Elisabeth Machado Pinto e Silva 
 Dra. Betzabeth Slater 
 
 É uma constante para cada tipo de alimento; 
 Determina a real necessidade para as compras; 
 Avalia o preço total da compra de alimentos. 
 
 
FATOR DE CORREÇÃO 
( índice de parte comestível) 
 
Fator de Correção = peso bruto 
 peso líquido 
 
 
Ficha técnica 
FATOR DE CORREÇÃO 
( índice de parte comestível) 
 
Fator de Correção = peso bruto 
 peso líquido 
 
 
Ficha técnica 
Exemplo: 
 
Foi adquirido 1kg de tomate. Para fazer o molho de tomate, 
foram retiradas as cascas e as sementes, resultando 600g. 
Dessa forma, o FC do tomate para molho será... 
FATOR DE CORREÇÃO 
( índice de parte comestível) 
 
Fator de Correção = 1000g = 1,67 
 600g 
 
 
Ficha técnica 
Exemplo: 
 
Foi adquirido 1kg de tomate. Para fazer o molho de tomate, 
foram retiradas as cascas e as sementes, resultando 600g. 
Dessa forma, o FC do tomate para molho será... 
 Necessário para alimentos que sofram cocção; 
 Determina a real necessidade para as compras; 
 Avalia o preço total da compra de alimentos. 
 
 
INDICADOR DE CONVERSÃO 
( fator de cocção) 
 
 
 Indicador = peso líquido cozido 
de conversão peso líquido cru 
 
A priori - 
Ficha técnica 
INDICADOR DE CONVERSÃO 
( fator de cocção) 
A priori - 
Ficha técnica 
 
 
 Indicador = peso líquido cozido 
de conversão peso líquido cru 
 
Exemplo: 
Pretende-se servir um bife de alcatra grelhado de 120g para 
100 clientes de um restaurante. Considerando que o IC da 
alcatra grelhada é 0,7 e seu FC é 1,15, a quantidade de 
alcatra em peça que deverá ser comprada é... 
 
 
 Indicador = peso líquido cozido 
de conversão peso líquido cru 
 (0,7) 
INDICADOR DE CONVERSÃO 
( fator de cocção) 
A priori - 
Ficha técnica 
 
 
 Indicador = peso líquido cozido 
de conversão peso líquido cru 
 
 
 0,7 = 120g 
 peso líquido cru 
 
 
 peso líquido cru = 171,43 g 
 
INDICADOR DE CONVERSÃO 
( fator de cocção) 
A priori - 
Ficha técnica 
 
 peso líquido cru = 171,43 g 
 
 
Fator de Correção = peso bruto 
 peso líquido 
 (1,15) 
 
 
1,15 = peso bruto 
 171,43 g 
 
 
 peso bruto = 197,14 g 
 
 
 0,7 = 120g 
 peso líquido cru 
 
INDICADOR DE CONVERSÃO 
( fator de cocção) 
A priori - 
Ficha técnica 
 
 peso líquido cozido = 171,43 g 
 
 
Fator de Correção = peso bruto 
 peso líquido 
 
 
1,15 = peso bruto 
 171,43 g 
 
 
 peso bruto = 197,14 g 
 
 
 0,7 = 120g 
 peso líquido cru 
 
Características da Gestão de Materiais 
 Movimentação de grande parte do 
dinheiro da empresa; 
 
 Negociação preços, prazos e 
quantidades; 
 
 Inter-relaciona com outros 
setores/departamentos da empresa; 
 
 Processo criterioso – documentação. 
 
CONTABILIZA
ÇÃO COMPRAS 
ESTOQUE 
RECEBIME
NTO 
DISTRIBUI
ÇÃO 
PRODUÇÃO 
Processo dinâmico e complexo, envolve 
várias etapas e uma grande quantidade de 
informações e de tomada de decisões. 
 Primeira Regra 
 
 
“Quem faz o recebimento NÃO efetua a compra, 
quem efetua a compra NÃO faz o recebimento e 
 quem compra NÃO faz o pagamento”. 
Difícil supervisão do processo! 
GESTÃO DE MATERIAIS 
O cardápio determina as necessidades operacionais 
GESTÃO DE MATERIAIS 
COMPRAS 
 
Etapa onde se adquire o material 
necessário para a produção e distribuição 
de refeições, incluindo: 
 gêneros alimentícios e outros insumos 
como materiais de limpeza e descartáveis 
 
POLÍTICA DE COMPRAS 
Identificar vantagens e desvantagens para 
aquisição, armazenamento e produção. 
Influenciada por diversos fatores: 
1. Localização próxima a centros de 
abastecimento; 
2. Facilidade de transporte; 
3. Disponibilidade financeira e de espaço para 
estoque de produtos. 
Perecíveis, leite e pão: ritmo de entrega 
diferenciados 
Qualificação do comprador 
 Conhecedor dos produtos, receitas e formas de 
preparo; 
 Transparência comprador e fornecedor; 
 Criar banco de dados de fornecedores; 
 Realizar visita técnica no fornecedor; 
 Negociação: 
 condições, garantia e forma de entrega; 
 capacidade de fornecimento para seu 
restaurante; 
 valor mínimo do pedido e troca de produtos; 
 prazos de pagamento e benefícios oferecidos 
pós-venda. 
 
 Utilizar tecnologias para agilizar processos de 
cotações e pedidos; 
 Procurar efetuar contratos longos com preços 
garantidos diante de crises ou flutuações de 
preços; 
 Certificar-se de que terá condições adequadas 
para o armazenamento e ser criterioso com 
prazos de validade; 
 Não se deixar levar por vendedores ou 
fornecedores, que estarão dispostos a envolvê-lo 
com ofertas comerciais, pessoais, elogios, 
brindes; 
 Não preferir preços baixos em detrimento de 
uma qualidade adequada. 
 
Qualificação do comprador 
Atividades e Responsabilidades 
 Obter o produto correto 
 Especificações de compra 
 Obter produtos de qualidade 
 Menor custo possível, melhor prazo 
 Obter o preço correto 
 Dentro da realidade do mercado 
 Obter produto no prazo certo 
 Sazonalidade, capacidade de estoque, 
necessidade da produção 
 Obter produto do fornecedor adequado 
 Conhecer, certificar, relação preço x qualidade 
 Manipulação, transporte, embalagem 
Mercado 
SAZONALIDADE - CEASA 
 
http://www.ceagesp.gov.br/wp-content/uploads/2015/05/produtos_epoca.pdf 
 
http://www.ceasacampinas.com.br/novo/Serv_Alimentos_Epoca.asp
http://www.ceagesp.gov.br/wp-content/uploads/2015/05/produtos_epoca.pdf
http://www.ceagesp.gov.br/wp-content/uploads/2015/05/produtos_epoca.pdf
http://www.ceagesp.gov.br/wp-content/uploads/2015/05/produtos_epoca.pdf
Mercado 
PREÇO - CEAGESP 
 
http://www.ceagesp.gov.br/entrepostos/servicos/cotacoes/ 
http://www.ceagesp.gov.br/entrepostos/servicos/cotacoes/
A recepção de produtos é realizada em local 
apropriado, com observações sobre a qualidade 
de: 
 
•transportadores, 
•embalagens, 
•rotulagens, 
•avaliação sensorial, 
•temperaturas, entre outros. 
 
(Portaria CVS - 5, de 9-4-2013) 
RECEBIMENTO 
Os alimentos industrializados devem apresentar as 
informações de rotulagem de acordo com a 
legislação vigente: 
 
•nome do produto; 
•lista de ingredientes; 
•conteúdo líquido; 
•razão social; 
•endereço completo; 
•CNPJ do fabricante; 
•identificação do lote; 
(Portaria CVS - 5, de 9-4-2013) 
RECEBIMENTO 
•identificação do lote; 
•prazo de validade; 
•instruções de conservação, preparo e uso do 
produto; 
•número de registro na ANVISA ou no 
Ministério da Agricultura, Pecuária e 
Abastecimento (MAPA), quando for o caso; 
•Informação nutricional – rótulo. 
 (Portaria CVS - 5, de 9-4-2013) 
RECEBIMENTO 
 Pedido de compra: 
Orienta sobre as mercadorias e quantidades que 
devem ser recebidas. 
 
Nota fiscal: 
Documento obrigatório porlei, onde se 
encontram discriminados valores unitários e 
totais das mercadorias e valor dos impostos 
 
Fatura: 
Relação que acompanha a remessa de 
mercadorias expedidas, ou que se remete 
mensalmente ao comprador 
 
Documentação 
 Boleto bancário: 
Documento de cobrança. 
 
Duplicata: 
Título de crédito emitido pelo vendedor, 
corresponde a uma fatura de venda a prazo. 
 
Registro de recebimento: 
Anexado às notas fiscais. 
 
Notas de devolução: 
Necessário quando se tem devolução de produto. 
 
 
Documentação 
 
É o conjunto de atividades e requisitos para se 
obter uma correta conservação de matéria-
prima, insumos e produtos acabados. 
(Portaria CVS - 5, de 9-4-2013). 
 
Armazenagem  período curto 
Estocagem  período longo 
ARMAZENAMENTO 
 
2) Aspectos Operacionais 
 
 Compra adequada de produtos 
volume de compras  calculado com critério e 
embasados em planejamento e análise de consumo 
médio 
 Rotatividade de estoque 
PVPS  Primeiro que Vence Primeiro que Sai 
sistema de rotulagem 
Aspectos da estocagem – Jack Ninemeier 
 
2) Aspectos Operacionais 
 
 Condições de armazenagem - adequada a 
cada produto, envolvendo procedimentos 
básicos, disposições e controles de acordo com 
a Portaria CVS - 5, de 9-4-2013. 
Aspectos da estocagem – Jack Niemeier 
 
 Ficha de prateleira ou ficha Kardex 
 
 Inventário periódico ou apuração de 
consumo real 
 
 Ficha de estoque 
 
 Requisição de mercadorias 
 
 Identificação de mercadorias 
Documentação 
 
É um registro contínuo de balanço de cada 
artigo existente em estoque. 
Os artigos recebidos são anotados diretamente 
nas fichas e somam-se aos já existentes, os 
utilizados subtraem-se do inventário. 
Ficha kardex, organizadas por ordem 
alfabética pelo produto ou por grupo a que 
pertencem. 
Facilitar a informação imediata ao 
administrador sobre a quantidade 
de produtos no estoque. 
 
 
Documentação - Inventário perpétuo 
 
É um registro real de todos os produtos 
existentes ao finalizar o período de 
contabilidade (final do mês, geralmente). 
O inventário físico deve ser igual ao inventário 
perpétuo, pois deve ser feito pelas fichas 
kardex. 
O descuido ao preencher as requisições da 
saída é motivo mais frequente de erros. 
Facilitar a informação real ao 
administrador sobre a quantidade 
de produtos no estoque. 
 
 
Documentação - Inventário físico 
 
Controle de estoque nos pontos de venda 
 
Sistema de controle físico permanente; 
 
Apuração diária do consumo e estoque; 
 
 com base nas requisições de materiais e 
na documentação de venda ou saída de 
produtos (notas ficais, comandas etc) 
Controles 
 
Materiais em desuso e sobras 
 
Deve ser feita inspeção permanente nos estoques 
para apurar a viabilidade de venda de retalhos, 
sobras, sucatas etc. 
Produtos com estoque remanescente ou prazo de 
validade próximo = entregar aos setores usuários 
Produtos com prazo de validade vencido = retirar 
do estoque 
Controles 
Níveis de estoque e identificação para 
a necessidade de compra 
 Dimensionados de acordo com: 
 os volumes de consumo; 
 área física de armazenagem; 
 condições de abastecimentos; 
 capital de giro disponível. 
 
 Planejados de forma a evitar: 
 investimento em produtos que ficarão 
armazenados muito tempo; 
 não falte material para a produção. 
 
Fórmulas para cálculo do nível de 
estoque: 
 Estoque mínimo 
 
 Estoque máximo 
 
 Consumo de aquisição 
 
 Ponto de pedido 
 
 Pedido de compra 
 
 
 É o volume de produtos necessários para que a 
produção continue suprida em possíveis 
eventualidades. 
 
 Seu volume deve estar de acordo com o menor 
prazo de entrega possível para um abastecimento 
emergencial do produto. 
 
 
Estoque mínimo = prazo reposição emergência 
 X consumo médio diário 
Estoque Mínimo (EM) 
Do ponto de vista financeiro, os estoques devem ser reduzidos para diminuir o 
capital investido. 
Exemplo 
 Produto: arroz 
 Prazo de entrega de emergência: 2 dias 
 Consumo médio diário: 20 kg 
 
 
Estoque mínimo = prazo reposição 
emergência X consumo médio diário 
 
 EM = 2 x 20 = 40 kg 
Resposta: O estoque mínimo de arroz é 40 kg. 
Exemplo 2 
 Produto: feijão 
 Prazo de entrega de emergência: 3 dias 
 Consumo médio diário: 10 kg 
 
 
Estoque mínimo = prazo reposição 
emergência X consumo médio diário 
 
 EM = 3 x 10 = 30 kg 
Resposta: O estoque mínimo de feijão é 30 kg. 
Estoque Máximo 
 É o maior volume de estoque permitido ou 
possível, dentro das necessidades do 
restaurante. 
 
 
Estoque máximo = consumo médio período 
 + estoque mínimo 
 
 
 Estoque máximo Nível de alerta Desperdício 
Exemplo 
 Produto arroz 
 Consumo médio diário: 20kg 
 Periodicidade do pedido: 10 dias 
 Estoque mínimo: 40 kg 
 EM = (20kg x 10dias) + 40 
Resposta: O estoque máximo é de 240 kg. 
Exemplo 2 
 Produto feijão 
 Consumo médio diário: 10kg 
 Periodicidade do pedido: 10 dias 
 Estoque mínimo: 30 kg 
 EM = (10kg x 10dias) + 30 
Resposta: O estoque máximo é de 130 kg. 
Consumo de Aquisição (CA) 
 É a quantidade consumida desde passado o 
pedido para o fornecedor até a chegada do 
produto no estoque. 
 
 É definido pelo prazo de entrega do fornecedor 
e pelo consumo médio do produto 
 
 
Consumo de aquisição = prazo de entrega X 
 consumo médio 
Exemplo 
 Produto: arroz 
 Prazo de entrega do fornecedor: 5 dias 
 Consumo médio diário: 20 kg 
 
Consumo de aquisição = prazo de entrega X 
 consumo médio 
 
 CA = 5 x 20 = 100 kg 
Resposta: O consumo de aquisição é 100 kg. 
 
Exemplo 2 
 Produto: feijão 
 Prazo de entrega do fornecedor: 4 dias 
 Consumo médio diário: 10 kg 
 
Consumo de aquisição = prazo de entrega X 
 consumo médio 
 
 CA = 4 x 10 = 40 kg 
Resposta: O consumo de aquisição é 40 kg. 
 
Ponto de Pedido (PP) 
 É o momento em que deve ser elaborado o 
pedido de compra, quando o volume de 
estoque atinge o nível de reabastecimento. 
 Acontece quando o nível de estoque é igual à 
soma do estoque mínimo com o consumo de 
aquisição 
 
Ponto de pedido = estoque mínimo + 
 consumo de aquisição 
 
 
Observação: Quando a quantidade do estoque chegar ao PP a 
cotação de preços deverá estar pronta e o fornecedor 
escolhido. 
 
Exemplo 
 Produto: arroz 
 Estoque mínimo 40 kg 
 Consumo de aquisição: 100 kg 
 
Ponto de pedido = estoque mínimo + 
 consumo de aquisição 
 
 PP = 40 + 100 = 140 kg 
 
 Resposta: O ponto de pedido é de 140 kg, 40 
kg para suprir emergência e 100 para o 
consumo até o pedido chegar. 
Exemplo 2 
 Produto: feijão 
 Estoque mínimo 30 kg 
 Consumo de aquisição: 40 kg 
 
Ponto de pedido = estoque mínimo + 
 consumo de aquisição 
 
 PP = 30 + 40 = 70 kg 
 
 Resposta: O ponto de pedido é de 70 kg, 30 kg 
para suprir emergência e 40 para o consumo 
até o pedido chegar. 
Pedido de compra 
 é a efetivação das compras. 
 serve para documentar a solicitação para o 
fornecedor e para acompanhar o recebimento 
da mercadoria 
 conhecimento dos valores per capita  (ficha 
técnica) 
 
 
 
 
 
 
 
Previsão de compras = 
(per capita bruto * n refeições * frequência 
de utilização) – (quantidade eventual no 
estoque) + estoque mínimo 
Documentação 
 Especificação de compras 
 características do produto, especificações e 
apresentação 
 possíveis fornecedores 
 Cadastro de fornecedores 
 todos os tipos de produto 
 Ficha de cotação de produtos 
 registro das negociações para compra 
 justificativa para seleção do fornecedor 
 Pedido de compra 
 Ordem de compra 
 Formulário de testes de novos produtos 
 
Exercícios1. O restaurante “Boa Mesa” apresenta um consumo médio de 20 kg de arroz por dia. O 
fornecedor habitual de arroz coloca o pedido em 2 dias e o fornecedor emergencial em 1 dia. 
Os pedidos são feitos semanalmente (considere 7 dias). Calcule: Estoque mínimo; Consumo 
de aquisição; Ponto de pedido; Estoque máximo. 
 
2. O restaurante “Alvorada” utiliza, diariamente, 12 kg de cebola. Sabe-se que a unidade de 
compra é saco de 20 kg e que o produto tem validade média de 06 dias. Você, como 
comprador, está analisando um novo fornecedor que possui preço de mercado e cujo pedido 
mínimo para entrega é de 05 sacos de 20 kg. Calcule o estoque máximo e analise a condição 
de entrega proposta pelo fornecedor. Considere que o estoque mínimo é de 12 kg. 
 
3. Qual quantidade de contra-filé deve ser pedida para uma semana em uma unidade de 500 
refeições/dia, cujo contrato estipula um per capita de 130 g para bife e 150 g para espeto de 
carne, devendo considerar ainda um fator de correção de 1,2 e que o cardápio desta semana 
considera o uso de bife duas vezes e espeto de carne uma vez. Considere ainda que o 
fornecedor exige entrega mínima de 100 kg e caixas padrão de 20 kg do produto. 
 
4. Qual a previsão de compras de batata e tomate, considerando os seguintes dados: 
- quantidade per capita bruto: de batata 150g e de tomate 64 g 
- número de refeições = 500 
- Freqüência de utilização: de acordo com o cardápio 1 vez para batata e 2 x para o tomate 
- quantidade em estoque: batata 20 kg e tomate 5 kg, em condições de uso para o dia 
previsto. 
 
Exercícios - gabarito 
1. O restaurante “Boa Mesa” apresenta um consumo médio de 20 kg de arroz por dia. O 
fornecedor habitual de arroz coloca o pedido em 2 dias e o fornecedor emergencial em 1 dia. 
Os pedidos são feitos semanalmente (considere 7 dias). Calcule: Estoque mínimo; Consumo 
de aquisição; Ponto de pedido; Estoque máximo. 
 
 •Estoque mínimo 
Estoque mínimo = (prazo de reposição de emergência x consumo médio diário) 
Estoque mínimo de arroz = (1 x 20) = 20 kg de arroz. 
 
•Consumo de aquisição 
Consumo de aquisição = (prazo de entrega x consumo médio) 
Consumo de aquisição = (2 x 20) = 40 kg de arroz. 
 
•Ponto de pedido 
Ponto de pedido = estoque mínimo + consumo de aquisição 
Ponto de pedido = (20 + 40) = 60 kg de arroz 
 
•Estoque máximo 
Estoque máximo = (consumo médio no período + estoque mínimo) 
Estoque máximo = (20 * 7) + 20 = 160 kg de arroz 
Exercícios - gabarito 
2. O restaurante “Alvorada” utiliza, diariamente, 12 kg de cebola. Sabe-se que a unidade de 
compra é saco de 20 kg e que o produto tem validade média de 06 dias. Você, como 
comprador, está analisando um novo fornecedor que possui preço de mercado e cujo pedido 
mínimo para entrega é de 05 sacos de 20 kg. Calcule o estoque máximo e analise a condição 
de entrega proposta pelo fornecedor. Considere que o estoque mínimo é de 12 kg. 
 
 
•Estoque máximo 
Estoque máximo = (consumo médio no período + estoque mínimo) 
Estoque máximo = (12 * 6) + 12 = 84 kg de cebola 
 
Com o cálculo do estoque máximo percebemos que a condição de entrega 
proposta pelo novo fornecedor é inviável para o restaurante “Alvorada”, pois o 
pedido mínimo de 100 kg de cebola excede o estoque máximo. Mesmo que esse 
fornecedor colocasse o pedido em um intervalo máximo possível (6 dias) sobraria, 
em média, 16 kg de cebola. Esse desperdício irá contra os preceitos de um 
comprador qualificado, lembrando que também depende dele a redução de custos 
e maximização do lucro. 
Exercícios - gabarito 
3. Qual quantidade de contra-filé deve ser pedida para uma semana em uma unidade de 500 
refeições/dia, cujo contrato estipula um per capita de 130 g para bife e 150 g para espeto de 
carne, devendo considerar ainda um fator de correção de 1,2 e que o cardápio desta semana 
considera o uso de bife duas vezes e espeto de carne uma vez. Considere ainda que o 
fornecedor exige entrega mínima de 100 kg e caixas padrão de 20 kg do produto. 
 
 
Considerando: 
FC= Peso bruto/peso líquido 
 
- Bife 
Quantidade necessária= (per capita peso bruto x número de refeições/dia x freqüência de consumo na 
semana) 
= [(130x1,2)x500]x2 
=156000g ou 156kg 
- Espeto 
Quantidade necessária= [(peso bruto)x número de refeições/dia]x freqüência de consumo na semana 
= [(150x1,2)x500]x1 
=90000g ou 90kg 
Quantidade necessária na semana= 156 + 90 kg = 246kg 
Unidade de venda: 1 caixa de 20kg 
Quantidade necessária de compra (caixa)=Quantidade necessária na semana/ unidade de venda (20kg/caixa) 
= 246/20 
=12,3 caixas ou 13 caixas 
Resposta: 13 caixas de 20 kg de contra-filé 
Exercícios - gabarito 
4. Qual a previsão de compras de batata e tomate, considerando os seguintes dados: 
- quantidade per capita bruto: de batata 150g e de tomate 64 g 
- número de refeições = 500 
- Freqüência de utilização: de acordo com o cardápio 1 vez para batata e 2 x para o tomate 
- quantidade em estoque: batata 20 kg e tomate 5 kg, em condições de uso para o dia 
previsto. 
 
Fórmula: previsão de compras = (pc bruto x n refeições x freqüência de utilização 
do produto) – estoque + estoque mínimo 
 
Previsão de compras BATATA = (150 x 500 x 1) – 20000 
 = 55 kg de batata 
Previsão de compras TOMATE = (64 x 500 x 2) – 5000 
 = 59 kg de tomate 
 
*Estoque mínimo sem informação  considerar Zero