DIMENSIONAMENTO RG EM UAN

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09/03/2017 
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Dimensionamento de Recursos 
Humanos para as UAN’s 
A definição da quantidade, qualificações e requisitos 
dos Recursos Humanos de uma U.A.N. deve ser feita 
após um estudo extenso e aprofundado de suas 
necessidades, considerado as seguintes variáveis: 
 
 Política de RH da Empresa 
 Padrão de atendimento 
 Recursos físicos e materiais 
INTRODUÇÃO 
Padrão dos cardápios 
Tipos de refeições 
Sistema de distribuição 
Modalidade do serviço 
Horários das refeições 
Nível de tecnologia 
Dependência administrativa 
Jornada de trabalho 
INTROCUÇÃO 
Qualquer que seja a Política de Recursos Humanos 
adotada pela Empresa, tem reflexos diretos no trabalho 
de Recrutamento, Seleção e Treinamento, repercutindo 
evidentemente na qualidade e quantidade da 
mão-de-obra. 
Política de RH da Empresa 
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Está diretamente relacionado com o sistema de 
atendimento da Empresa. 
 Luxo: despesa 40 a 50% mão de obra (aumenta a 
necessidade de pessoal: sofisticação do serviço/ tipo de 
preparações - maior capacitação) 
 Médio: 11 a 39% das despesas com refeições são 
destinados a mão de obra. 
 Popular: 5 a 10% mão de obra 
Padrão de atendimento 
da UAN 
Áreas das UAN´S 
Disposição dos setores 
Lay-out racional ou não 
Fluxo racional ou não 
Tipo de edificação 
Tipo de equipamentos e utensílios 
Recursos Físicos 
Cardápio de luxo: composto por várias opções de 
preparações (sofisticação e complexidade dos 
procedimentos) 
Cardápio médio: 
Cardápio popular: mais rápido de ser executado e não 
exige uma mão de obra habilitada em pratos requintados. 
 
 
Padrão dos Cardápios 
 
 Desjejum 
 
 Almoço 
 
 Jantar 
 
 Lanches 
 
 Ceia 
Tipos de Refeições 
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 Sistema centralizado 
 
 Sistema descentralizado – maior tempo e maior 
número de funcionários 
 
 Sistema misto 
 
 
Sistemas de Distribuição 
 
 
 À la carte – necessita de uma maior mão-de-obra 
 
 Cafeteria ou Self-service: reduz o quadro de 
pessoal 
 
 
 
Modalidade do Serviço 
 Fator importante para dimensionar o 
contingente de mão-de-obra. 
 
Horário das Refeições 
 Tecnologia de equipamentos 
 Tecnologia de alimentos (alimentos industrializados e 
pré-processados) 
 Tecnologias mais sofisticadas 
 Levam à redução do contingente de pessoal da U.A.N. 
Nível de Tecnologia 
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 Instituições governamentais – maior quadro de 
mão-de-obra 
 Instituições particulares – quadro de funcionários 
reduzido 
Dependência Administrativa 
UAN: organiza sua escala de forma a atender a 
 Legislação trabalhista 
 Legislação trabalhista – jornada de 44 horas 
semanais 
 
 Folga preferencialmente aos domingos 
 
 O funcionário não pode trabalhar 4 domingos seguidos 
 
 Programar funcionários extras para substituir os que 
estão de férias, folga e feriados 
Jornada de Trabalho 
Diferentes escalas de trabalho – de acordo com o 
funcionamento da UAN 
 
 8h/dia de 2ª a 6ª e 4h aos sábados com folga aos 
domingos, 
 Escala 6/1 – carga horária igual nos 6 dias da semana e 
1 dias de folga 
 Escala 12/36 – 12h trabalhadas e 36h de folga (trabalha 
1 dia e folga no outro) 
 Escala 12/60 – 12h trabalhadas e 60h de folga (trabalha 
1 dia e folga 2) 
 
Jornada de Trabalho 
Cálculo de Pessoal de Unidade Hospitalares 
 
Número de leitos 
 
Número de funcionários do hospital 
 
Número de refeições diárias servidas no hospital 
 
 
Métodos para Cálculo de 
Pessoal 
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Cálculo de Pessoal de Unidade Hospitalares 
 
Número de leitos: 
 1 empregado – 8 leitos + 20%: para prevenir eventuais 
faltas, licenças, férias, etc. 
 
 OU 
 
 1 empregado – 3,5 e 3,8 leitos (já incluindo os substitutos 
de férias e folgas) 
 
 
Métodos para Cálculo de 
Pessoal 
Cálculo de Pessoal de Unidade Hospitalares 
 
 EXEMPLO 1: Quantos colaboradores da UAN serão 
necessários para o hospital com 100 leitos? 
 
 1 empregado 8 leitos 
 X 100 leitos 
 
 = 12,5 funcionários = 13 funcionários 
 + 20% ( 2,6 colaboradores) 
 3 colaboradores 
 = 13 + 3 = 16 
 
 
 
Métodos para Cálculo de 
Pessoal 
Cálculo de Pessoal de Unidade Hospitalares 
 
Número de funcionários do hospital: 
OLIVEIRA 
 10% - 15% do quadro do hospital de funcionários do hosp. 
PASSOS 
 10 % dos funcionários do hospital 
 12% quando o Nº de leitos for inferior a 60 
MEZOMO 
 8% do quadro do hospital de funcionários do hosp. 
 
 
Métodos para Cálculo de 
Pessoal 
Cálculo de Pessoal de Unidade Hospitalares 
 
Número de funcionários do hospital: 
 
 Os 3 autores não incluem os substitutos de férias e folgas 
 
 Os 3 autores consideram uma jornada de trabalho de 
48h/semana 
 
 
Métodos para Cálculo de 
Pessoal 
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Cálculo de Pessoal de Unidade Hospitalares 
 
Cálculo pelo número de refeições 
(Indicador pessoal fixo – IPF) 
 
 IPF: N° refeições servidas X 15 minutos 
 jornada diária de trabalho em minutos 
 
IPD – Indicador de período de descanso 
ISD – Indicador de pessoal substituto de dias de descanso 
 (folgas, férias e feriados) 
IPT – Indicador de pessoal total 
Métodos para Cálculo de 
Pessoal 
Cálculo de Pessoal de Unidade Hospitalares 
 
 EXEMPLO: Segundo MEZOMO, Calcule o número de 
colaboradores da U.A.N. de um hospital com 130 
funcionários. 
 8 % do quadro do hospital 
 
 130 funcionários ---------- 100 % 
 X ---------- 8% 
 X = 10,4 = 11 funcionários 
Métodos para Cálculo de 
Pessoal 
Cálculo de Pessoal de Unidade Hospitalares 
 
 EXEMPLO: Segundo OLIVEIRA, Calcule o número de 
colaboradores da U.A.N. de um hospital com 130 
funcionários. 
 10 – 15 % do quadro do hospital 
 
 130 funcionários ----------- 100 % 
 X ------------ 10 % 
 X = 13 funcionários 
Métodos para Cálculo de 
Pessoal 
Cálculo de Pessoal de Unidade não Hospitalares 
(Coletividade Sadia) 
 
 Cada 30 refeições : 1 colaborador (serviços sofisticados) 
 1: 30 
Ex: 1.000 refeições : 30 = 33 funcionários fixos 
 
 
 Cada 50 refeições: 1 colaborador (serviços médio/simples) 
 1 : 50 
Ex: 1.000 refeições : 50 = 20 funcionários fixos 
 
Métodos para Cálculo de 
Pessoal 
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Cálculo de Pessoal de Unidade não Hospitalares 
(Coletividade Sadia) 
 
Segundo GANDRA e cols., o método para cálculo de 
pessoal para UAN deve ser baseado no gasto, em 
minutos, para produzir, higienizar e distribuir uma 
refeição segundo a faixa relativa ao número de 
refeições servidas por dia. 
 
Métodos para Cálculo de 
Pessoal 
 N° DE REFEIÇÕES N° MINUTOS 
 
 300 500 15 14 
 500 700 14 13 
 700 1000 13 10 
 1000 1300 10 9 
 1300 2500 9 8 
 2500 e mais 7 
 
OBS: Nº de refeições/dia – considerar almoço, jantar e ceia 
OBS: considerar a JORNADA MÉDIA DE TRABALHO 
realizado em minutos 
Métodos para Cálculo de 
Pessoal 
Exemplo 1: 
 Se a jornada média, em minutos, for de 650 minutos/dia, o 
número de pessoal fixo necessário para produzir 1.000 
refeições/dia, em uma U.A.N. de coletividade sadia é de? 
 1000 refeições – 10 minutos 
 
 IPF: N° refeições servidas Xn° minutos 
 jornada média diária 
 IPF : 1000 X 10 / 650 
 IPF: 16 funcionários fixos 
 
IPF: Indicador de Pessoal Fixo 
Métodos para Cálculo de 
Pessoal 
Exemplo 2: 
 Se a jornada de trabalho, for de 8horas/dia, o número de 
pessoal fixo necessário para produzir 1.000 refeições/dia, 
em uma U.A.N. de coletividade sadia é de? 
 1000 refeições – 10 minutos 
 
 N°colaboradores: N° refeições servidas X n° minutos 
 jornada de trabalho x 60 minutos 
 N° colaboradores: 21 funcionários fixos 
 
OBS: número de refeições servidas: almoço, jantar e ceia 
Métodos para Cálculo de 
Pessoal 
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Indicador de período de descanso (IPD) 
 
 
IPD= 365 dias do ano – (período de descanso) 
 período de descanso 
 
 
período de descanso: folgas, feriados e férias 
Métodos para Cálculo de 
Pessoal 
IPD – Indicador de período de descanso 
 
 
Ex: jornada diário de trabalho: 1 folga semanal (6X1) 
Férias: 30 dias no ano 
Domingos: 48 dias no ano 
Feriados: 12 dias no ano 
Total : 90 dias 
IPD= 365 – 90 = 3,06 
 90 
Métodos para Cálculo de 
Pessoal 
IPD – Indicador de período de descanso 
 
Ex: jornada diário de trabalho: 12 x 36 
Férias: 30 dias no ano 
Dias do ano: 365 
Dias de descanso p/ escala : 365 - 30 férias= 335 
 * 335/ 2= 167,5 = 168 
Total = 30 férias + 168 folga da escala 12x36= 198 
 
IPD= 365 – 198 = 0,84 
 198 
 
 
 
 
 
Métodos para Cálculo de 
Pessoal 
Indicador de pessoal substituto de dias de 
descanso (ISD) 
 
 
 ISD= indicador de pessoal fixo (IPF) 
 indicador de período de descanso (IPD) 
 
 
 
 
 
 
Métodos para Cálculo de 
Pessoal 
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Indicador de Pessoal Total (IPT) 
 
IPT – Visa dimensionar a necessidade total de pessoal 
da UAN, incluindo pessoal fixo e substituto de folga 
 
 
 IPT = IPF + ISD 
Métodos para Cálculo de 
Pessoal 
 No que concerne ao dimensionamento de 
pessoal, sugere-se que qualquer acréscimo de 
produção (lanches extras) assim como as atividades 
do lactário, necessitam de cálculos de mão-de-obra 
adicional. 
Métodos para Cálculo de 
Pessoal 
Distribuição sugerida por MEZOMO: 
 
Administração – 15% 
Recebimento e estocagem – 18% 
Preparo de gêneros – 11% Cocção – 20% 
Merenda, lanche e desjejum – 5% Cafeteria – 7% 
Copas de distribuição – 12% 
Lavagem de louça + faxina – 8% 
Serviço noturno – 6% 
 
 
Distribuição de pessoal 
Nutricionistas para U.A.N. – alimentação coletiva 
 
 
 
1 refeição grande 2 grandes refeições / mais 
 
 até 500 1 nut 1 nut 
501 – 1000 1 nut 2 nut 
1001 -1500 2 nut 2 nut 
1501 – 2500 2 nut 3 nut 
Acima de 2.500 – estudo individualizado 
 
Controle e avaliação do RH 
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Tipos de cargo na UAN 
 
Chefia geral 
Supervisor Nutricionista 
Chefe de cozinha Sub-Chef de cozinha 
Cozinheiro Auxiliar de cozinheiro 
Magarefe Confeitero 
Auxiliar de cozinha Copeiro / Repositor 
Servente / Serviços gerais 
Almoxarife e Auxiliar de Almoxarife 
Auxiliar de administração 
Distribuição de pessoal 
Nutricionistas na U.A.N. 
 
 Compete ao Nutricionista, no exercício de suas 
atribuições em Unidades de Alimentação e Nutrição, 
planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os 
serviços de alimentação e nutrição. Realizar assistência e 
educação nutricional a coletividade ou indivíduos sadios ou 
enfermos em instituições públicas e privadas” 
 
Controle e avaliação do RH