2018.1B FINAL BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS TIPO 1

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GRUPO SER EDUCACIONAL 
GRADUAÇÃO EAD 
GABARITO 
FINAL 2018.1B – 14/07/2018 
 
 
 
 
 
1. Leia atentamente o texto abaixo, e preencha as lacunas de forma adequada, assinalando a alternativa que 
contém a resposta correta: 
 
As proteínas, constituídas por cadeias de _________________ , são moléculas orgânicas que constituem a 
função ______________ para os seres vivos. Quando submetidas a situações extremas, como _____________ 
elevadas, as proteínas podem sofrer ____________, o que provoca a perda estrutural e funcional, sendo este 
fenômeno ___________. 
 
 Aminoácidos, construtoras, temperaturas, desnaturação, irreversível. 
 
2. Monossacarídeos são os carboidratos mais simples, que possuem de 3 a 7 átomos d e carbono, e quando 
hidrolisados a compostos de massa molar menor, formarão compostos que não serão mais carboidratos. São 
exemplos de monossacarídeos presentes em alimentos: 
 
Glicose, frutose e galactose. 
 
3. “A maturação, termo que é sempre visto, principalmente, nas embalagens das carnes, é um dos principais 
processos para a produção de uma carne de qualidade”. É incorreto afirmar que a maturação da carne é um 
processo: 
 
Que consiste em manter a carne fresca em aquecimento. 
 
4. As proteínas podem ter 4 tipos de estruturas dependendo do tipo de aminoácidos, do tamanho da cadeia e 
da configuração espacial da cadeia polipeptídica: estrutura primária, secundária, terciária e quaternária. Sobre 
os níveis de organização estrutural das proteínas, pode-se afirmar que: 
 
A estrutura primária é a sequência de aminoácidos numa cadeia polipeptídica. 
 
5. O carbureto de cálcio (CaC2) é utilizado no processo de amadurecimento induzido de frutas, pois, quando 
reage com água, libera uma substância que apresenta ação s imilar ao hormônio do amadurecimento 
produzido naturalmente pelo vegetal. O produto liberado pela reação do carbureto de cálcio com água e o 
hormônio vegetal que apresentam ação similar são, respectivamente: 
 
Acetileno e etileno. 
 
 
 
GABARITO 
Disciplina BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS (TIPO 1) 
 
 
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DISCIPLINA: BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS 
 
6. Caseína, albumina e mioglobina são proteínas encontradas nos alimentos, leite, ovo e carne, 
respectivamente. Todas elas são resultantes da condensação de aminoácidos, com formação da ligação 
peptídica. Sobre esta ligação, assinale a alternativa que corresponde a resposta correta. 
 
É uma ligação química que ocorre entre duas moléculas quando o grupo carboxilo de uma molécula reage 
com o grupo amina de outra molécula. 
 
7. A reação de Maillard é de ocorrência desejável em alimentos, pois, desta forma os alimentos apresentam 
características agradáveis, como a de estar cozido em crosta de pão, biscoitos, bolos, carnes grelhadas, etc., 
e, além de coloração é responsável pela formação de compostos de aroma e sabor (voláteis como aldeídos e 
cetonas), como no café e em chocolates. Para a ocorrência mais rápida desta reação, alguns fatores podem 
se considerados. Leia as alternativas e assinale a incorreta. 
 
Umidade – a reação ocorre de forma mais rápida em torno de 90% de umidade ou Aw de 0,90 e 0,99. 
 
8. A caramelização é uma reação onde os carboidratos são aquecidos, acima do seu ponto de fusão (160°C), 
na ausência de compostos nitrogenados, que resulta na produção de pigmentos que podem ser utilizados em 
alimentos e bebidas, que é o caramelo. Sobre a reação de caramelização, assinal e a alternativa correta: 
 
Com o aquecimento há a desidratação das moléculas de açúcar e produção de hidroximetilfurfural (HMF), 
seguida de polimerização, e formação das melanoidinas (pigmentos escurecidos). 
 
9. Acerca da estrutura das moléculas de água, observe a imagem abaixo e analise as alternativas: 
 
 
 
Fonte: google imagens - https://www.todamateria.com.br/estados- fisicos-da-agua/ 
 
I. Para descongelar um alimento é necessário diminuir a energia do sistema. 
II. No estado de vapor as moléculas de água ficam mais afastadas, pois as pontes de hidrogênio estão 
rompidas. 
III. No estado sólido a água é menos densa do que no estado líquido. 
 
São verdadeiras as alternativas: 
 
II e III. 
 
10 . Acerca da estrutura das moléculas de lipídicas, observe a imagem abaixo e analise as afirmativas: 
 
 
 
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DISCIPLINA: BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS 
 
 
Fonte: Google Imagens - https://crentinho.wordpress.com/2009/02/25/os-lip idios/ 
 
I. A imagem A apresenta uma molécula de lipídeo com ligações insaturadas. 
II. A imagem B apresenta uma molécula de lipídeo com ligações insaturadas e saturada s. 
III. A molécula B é mais comum na composição de óleos vegetais. 
 
São incorretas as afirmativas: 
 
I.