GESTÃO DE PLANEJAMENTO DE CARDAPIOS P

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GRUPO SER EDUCACIONAL 
GRADUAÇÃO EAD 
GABARITO 
FINAL 2018.1B – 14/07/2018 
 
 
 
1. A engenharia de cardápio auxilia na percepção do valor percebido pelo cliente, se compararmos, por 
exemplo, o mesmo item ou prato num período anterior e outro posterior a uma ação corretiva. Sendo assim, 
analise as afirmativas abaixo. 
 
I. Ao fazer o planejamento de novos itens de cardápio, o objetivo principal em ad icionar ou trocar itens ou 
pratos é o de aumentar a demanda. 
II. Como boa parte da noção de valor percebido pelo cliente, poderá ser comparada e até advir da 
comparação com a concorrência, o que ele conhece é o referencial ou poderá vir a ser. É uma análise útil 
do cardápio deve sempre estar inserida no contexto do histórico das vendas do segmento de atuação e do 
mercado contemporâneo. 
III. O custo de aquisição é um ponto a ser considerado. O processo de compra pode não está suficientemente 
voltado para adquirir o melhor produto com o menor custo possível. É importante verificar se não há 
aquisições de produtos ou serviços sem a necessária cotação ou acima dos preços de mercado. 
IV. O controle da validade dos insumos é fundamental para o sucesso do negócio. O controle hi giênico-
sanitário pode contribuir ainda para estipular regras de armazenamento. 
V. Pode-se aproveitar a sazonalidade de produtos para oferecê-los como especiais do dia ou da semana, 
aproveitando-se do custo menor para obter uma vantagem de venda. 
 
Estão corretas: 
 
I, II, III, IV e V. 
 
2. A engenharia de cardápios é ferramenta importante para o planejamento dos tipos e das quantidades de 
opções de preparações na carta. Em um mercado consumidor de constantes mudanças, conhecer e classificar 
nossos pratos de acordo com a engenharia de cardápios é como ter uma bussola para nos orientar em meio a 
essas mudanças. Assim, sobre a engenharia de acordo com o méto do de Kasavana e Smith, assinale a 
alternativa correta. 
 
A preparação conhecida como PIMENTA tem margem de lucro (+) e vendas (-). 
 
3. As fichas técnicas são documentos essenciais em qualquer unidade de produção de refeições. Com itens 
diversos, podemos adequá-las para diferentes objetivos gerenciais, operacionais e comercias. Assim, são 
objetivos da ficha técnica, exceto: 
 
Menor exatidão nos pedidos de compra. 
 
 
GABARITO 
Disciplina GESTÃO E PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO 
 
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DISCIPLINA: GESTÃO DE PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS 
 
 
4. Para uma produção atender ao consumo de 10 pessoas com a preparação de bolinho de bacalhau, sendo que 
em média uma pessoa come 40g, resultando no total de 400g, será necessário um volume(peso bruto) para 
atender esta demanda. Com base nesta informação, considerando que o fator de correção é 1,84 , assinale a 
alternativa correta que corresponde ao peso bruto necessário para servir as 10 pessoas. 
 
736 kg. 
 
5. Um cozinheiro colocou 200g de filé para grelhar. Ao finalizar o preparo, obteve um peso de 160g. Analisando 
o enunciado, qual o índice que estamos nos referindo e qual o seu valor? 
 
IC= 0,8. 
 
6. O fator de correção (FC) da alface lisa é de 1,3 e seu per capita é de 10g. Qual a quantidade em Kg que deve 
ser comprada para atender a demanda de 1500 comensais? 
 
19,5. 
 
7. A ficha técnica é um instrumento que auxilia de forma operacional os profissionais na elabora ção de 
cardápios. O peso do alimento ao ser adquirido, aquele que é utilizado para o cálculo de custo, é representado 
na ficha técnica como: 
 
Peso bruto. 
 
8. Para a padronização de custos do serviço de produção de refeições, alguns instrumentos são 
imprescindíveis, especialmente por tornarem mais confiáveis e precisa a previsão de consumo e compras. 
Dados como quantidades de ingredientes e suas unidades de medida, rendimento da preparação, custo total de 
gêneros alimentícios e custo total da preparação caracterizam: 
 
a ficha técnica. 
 
9. (Concurso: SESC-PE-2012) O processo de compra deve ser bastante criterioso, pois é o setor responsável 
pela maior movimentação de dinheiro da empresa, independente do tamanho desta. Esse departamento deve 
ser discreto e eficiente, tendo como principais objetivos: 
 
I. Obter o produto correto. 
II. Obter produtos de qualidade, independente dos custos e do prazo de pagamento. 
III. Estabelecer rotinas de compras, tomando cuidado em obter o produto no tempo certo e em quantidades 
corretas. 
IV. Procurar sempre o preço correto, independente das possibilidades de mercado. 
V. Saber quem são os melhores produtores, aqueles que oferecem o melhor custo -benefício. 
 
Estão CORRETOS os itens: 
 
I, III e V. 
 
10. O fator de correção (FC) e o índice de conversão (IC) de alimentos são indicadores para dimensionar a 
compra, o custo e o rendimento de alimentos e preparações. As tabelas de composição de alimentos 
expressam os teores de macro e micronutrientes, compostos bioativos e umidade, por peso do alimento, e esse 
peso varia de acordo com a retirada de partes não aproveitáveis e o seu peso cru e cozido. A respeito do 
assunto, avalie as afirmativas abaixo. 
 
I. O fator de correção corrige a variação do peso que o alimento apresenta decorrente da fase de pré -
preparo, permitindo também a estimativa do custo real do alimento. 
II. O peso bruto é a fração aproveitável do alimento no estado cru, obtido a partir do pré-preparo, que elimina 
as aparas. 
 
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DISCIPLINA: GESTÃO DE PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS 
 
 
III. O peso líquido é o peso do alimento tal como é adquirido, com aparas, cascas, sementes, talos e ossos. 
IV. O índice de conversão (IC), também conhecido como fator de cocção, corrige a variação de peso que o 
alimento apresenta decorrente da etapa de cocção. 
V. O peso bruto é o peso do alimento na forma que foi comprado, e o peso líquido, após sua limpeza. Existem 
alimentos que tem o mesmo peso bruto do peso líquido. 
 
Estão INCORRETOS os itens: 
 
II e III.