Vídeo Instalação da queijaria

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Instalação da queijaria
É fundamental um RT em todas as etapas de implantação 
Funcionamento dos estabelecimentos
Localização
Atentar-se aos códigos de postura estaduais e municipais e outras legislações pertinentes de modo a evitar o comprometimento do meio ambiente. 
Para montar o estabelecimento deve-se definir uma área compatível com a produção a longo prazo, pois pode necessitar expandir a produção e necessitar de mais espaço para se concretizar. 
A facilidade de saída e chegada de produtos, as vias devem permitir o carregamento e saída dos produtos acabados da plataforma de expedição ao mesmo tempo que a chegada de leite na plataforma de recepção por isso deve-se evitar utilizar uma única via para a recepção de matéria prima e expedição de produtos terminados, para evitar a contaminação – a área de circulação de veículos deve ser pavimentada, não formando poeira ou poças d’água. 
Independentemente de onde está o estabelecimento, sua área deve se delimitar utilizando tela ou muros para não entrar animais ou pessoas estranhas.
Abastecimento de água
A existência de cursos de água perene, com vazão suficiente pra receber as águas residuais devidamente tratadas de acordo com o órgão competente será condição de extrema importância para definição da área do estabelecimento.
Circulação de veículos
O setor de recepção deve estar em fácil acesso para caminhões e comprimento deve ser do tamanho da carroceria de entrega para diminuir o arraste de latões do veiculo
Recepção e seleção da matéria-prima
Recepção de latões
O acesso a plataforma mais alta deve ser facilitado com escadas. Caso a recepção seja feita em latões, a sua altura deve ser de 80cm acima da via de acesso para facilitar a descarga do caminhão e diminuir o impacto na descarga.
Recepção em caminhões com tanque isotérmico (tanques móveis)
Quando a recepção for a partir de tanques moveis,essa plataforma não precisa ser mais alta; nos laticínios mais modernos são do mesmo nível da via de acesso 
Produção
Detalhes da área a ser construída
Nas áreas de descarga do leite o piso tem que ser impermeável, resistente a impactos e em direção a ralos ou canaletas para facilitar a limpeza. O piso da área de recepção da matéria prima e outras áreas contamináveis deve apresentar declividade de 2% e ser conduzida para sifões apropriados. Em hipótese alguma elas podem fluir pra área de processamento.
Área suja – separada do setor de produção por paredes até o teto, não pode haver repasse de produtos ou utensílios para a de produção para não ter contaminação cruzada.
A plataforma deve conter ainda pontos de agua potável para limpeza da plataforma equipamentos e utensílios.
Na plataforma de recepção devem ser instalados tanque de recepção de aço inox (com tampa e abertura para suporte para o coador)
Quando a recepção é feita em latões é necessário um taque de lavagem com detergente e sistema de injeção de vapor para a desinfecção de latões
O setor de produção deve ter dependência amplas e condições higiênicas e sanitárias para os produtos de modo a facilitar os trabalhos e manipulação de matéria prima, elaboração de produtos e higienização de equipamentos e paredes.
Ao projetar o fluxo da fábrica é fundamental impedir a possibilidade de contaminação cruzada entre produtos crus e em produção ou acabados
- Deve ter separação por parede até o teto, a entrada do leite é por um cano de inox que sai do tanque de recepção. La dentro passa pelo pasteurizador e desnatadeira e é distribuído para tanques de fabricação. 
Com os queijos enformados, eles são enviados para as câmaras de salga e secagem, para a de maturação e por fim a de expedição. O produto terminado não volta pro sistema. As formas vãopro setor de lavagem, deve ser realizada em horário diferente da fabricação dos queijos.
Um laticínio deve ser amplo, sem a construção de paredes separando as áreas de fabricação que dificultem as operações
Sempre que a tecnologia de produção permitir, as separações entre áreas de produção devem ser feitas virtualmente, permitindo apenas um espaço vago entre as operações.
Distribuídas dessa forma, o manejo dos trabalhos é facilitado, sem transito do pessoal e espaços mais amplos e mais arejados. [não tendo condensação nas paredes e teto]
Teto de laje de concreto ou telhado metálico. Sendo indispensável que seja de fácilhigienização, resistência a umidade e vapores e vedação adequada e não apresente possibilidade de contaminação de produtos ou de danos a saúde dos funcionários.
É necessário que exista exaustores suficientes para não ficar um calor excessivo e a condensação de vapor 
Exaustores eólicos ou elétricos desde que protegidos com telas para não passar insetos ou fontes de contaminação para dentro da fabrica
Normalmente o piso dos laticínios é de porcelanato ou cerâmica industrial. Baixa capacidade de absorção de agua, resistente a impactos mecânicos, antiderrapante e fácil limpeza. Para concluir esse objetivo a instalação do piso deve observar uma declividade mínima de 2% em direção a ralos e canaletas, direcionando a agua pra fora do setor de produção 
As paredes em alvenaria devem ser revestidas em material não absorvente e lavável, de cor clara, altura mínima 2 metros. Ângulos arredondados para evitar acumulo de sujidades. 
As portas devem ser de material não absorvente e de fácil sanitização indicados metal ou alumínio. Caixilho (batente da porta) do mesmo material e boa vedação para manter fechadas deve-se ter molas automáticas. Portas mais largas para permitir transito de equipamentos e carrinhos. Não deve ser utilizada pelos funcionários para acesso a fábrica e deve ficar trancada.
As janelas ou vitrais (caixilhos metálicos) instalados a 2 metros do piso. Evitar peitoris (‘’bancada’’ da janela) pois há acumulo de sujidades, se tiver, devem ser inclinados e revestidos de material não absorvente – mesmo da parede se possível
É obrigatório o uso de telas milimetradas em todas as janelas para não permitir insetos. Não pode prejudicar a iluminação natural. As dependências devemter luz natural e artificial que possibilitem a realização das tarefas e não comprometam higiene dos alimentos 
Fontes de luz artificial quando ela for suspensa e quando se encontrar sobre a área de manipulação deve ser do tipo inócuo e estar protegida contra rompimentos 
Na área de produção pode existir um pequeno óculo (janelinha) tipo guilhotina que pode ser aberto para passagem de amostra para analises.
Em um laticínio são utilizadas diversas tubulações. Posicionadas de forma que facilite a manutenção e inspeção.
 – conforme a padronização da seguinte forma > as tubulações de incêndio VERMELHAS; esgoto PRETA ;Potável VERDE; vapor que vem da caldeira BRANCO ; e energia elétrica CINZA ( estes últimos APARENTES e devidamente recobertas com canos isolantes apoiados nas paredes e tetos e identificados.)
Não deve ter cabos pendurados sobre áreas de manipulação. Dentro da área de produção deve existir uma sala para preparo de soluções de uso diário como COALHO e ac. lático. Bancada impermeável com acionamento ao pedal. 
Armário para guardar detergente e agentes sanitizantes de uso diário. Devem estar identificados e separados de insumos 
Todos os laticínios para fabricação de queijo precisam de câmara fria com fluxograma adequado entre a industrialização e expedição. As paredes e tetos das câmaras frias tem que ser de material não absorvente e fácil limpeza [azulejo]. 
A forração com placas de PVC. Pé direito de 2m meio, portas isolantes de aço inox ou outro material recomendado. 
O esquema de refrigeração e manutenção deve ser dimensionado de acordo com a capacidade da câmara. Deve ter sensores internos acoplados em termômetros e hidrômetros. 
Geralmente tem 4 tipos de câmaras frias- salga, secagem, maturação e estocagem
Depende do tipo de queijo.
- Salga – 10-12°C com tanques de aço inox, cerâmica industrial ou fibra de vindo atóxica
- A secagem pode ser feita junto a câmara de salga em pequenas produções porem as prateleiraspra secagem de queijo devem ser feitas em vidro atóxico PVC ou outro material de fácil higienização
Quando a salga é seca e o volume de produção é alto, diretamente na massa, deve ter câmaras de secagem separadas exclusivo para essa operação 
- A câmara de maturação – tempo de cura e fermentação varia. Controle da temperatura 10°C, umidade 85%, as prateleiras podem ser PVC, vidro atóxico e sempre lisas. 
- Câmara de estocagem – nunca deve permitir passagem de produtos prontos pelo setor de produtos em elaboração. As câmaras devem ficar até 4°C.
Quando se utiliza caixas plásticas para levar os queijos até o mercado elas devem ser higienizadas em lugar especifico e sem contato com a produção. 
A sessão de embalagem deve estar estrategicamente localizada em relação as câmaras frias de forma coerente com o fluxograma da indústria 
Expedição
A área tem que ter comunicação direta com o ambiente externo ou através da sessão de expedição para abastecimento de material de embalagem sem passar pelas áreas de processamento. Deve ter exaustor para retirada dos vapores. 
A sessão de expedição deve ser localizada de forma a facilitar a chegada de caminhões e atender ao fluxograma operacional de produtos estocados. Piso de cimento ou cerâmica antiderrapante. Paredes de azulejo. Saída da câmara de estocagem pode ser feita a partir de um óculo que deve permanecer trancado e só aberto pra saída de produtos para o caminhão que levará para os estabelecimentos. Produtos acabadosnão podem ter contato com a área de fabricação.
Almoxarifados localizados separadamente do bloco industrial para insumos, embalagens, detergentes, sanitizantes. Pode até ser apenas um almoxarifado, contanto que organize os insumos (coalho e ac.latico) em prateleiras e sanitizantes e detergentes (ácido separado do alcalino) em estrados, separados e devidamente identificados. 
Tratamento de resíduos
TRATAMENTO DE EFLUENTES –prevista já no projeto, devendo se atentar as precisões na lei.Responsável técnico deve acompanhar as obras e orientar empresário
Uma indústria queijeira pode considerar 3 resíduos: sanitários, soros de leite e resíduos de queijo, águas residuais.
O esgoto sanitário deve ser separado do esgoto industrial e receber tratamento adequado.
Equipamentos
Tanques de fabricação
Equipamentos necessários a todos os laticínios: para a área de produção são necessários diversos equipamentos, dependendo da atividade do laticínio. A maioria dos equipamentos são feitos em aço inox.
Mais importantes: 
Tanque de fabricação simples – ele é utilizado na fabricação de queijos mas não tem sistema de aquecimento, então é mais usado para fabricação de queijo minas frescal. 
O tanque de fabricação mais utilizado é o tanque de camisa dupla, é construído com duas placas de aço inox, formando um bolsãohermético entre elas. Junto a ele, é posto uma entrada com misturador de agua e vapor, com registros independentes e com entrada única ao bolsãohermético do tanque. Para o aquecimento do tanque basta abrir o registro de vapor, o aquecendo homogeneamente. Quando é necessário resfriar, aciona-se a agua fria para resfriar todo o material, mantendo a temperatura desejada. 
A saída dos tanques de fabricação sempre deve ser de tampão rosqueado e nunca de registros, pois estes são de difícil higienização e tendem a contaminar o material.
Mesas de aço com pés, inclinação para o dreno de líquidos, no final dessa inclinação deve existir um dreno para a saída desse liquido.
Tanque com aquecimento externo- Muito utilizado para aquecimento de agua em solução detergente como a soda caustica na área de higienização. Tanque comum onde é acoplado um cano perfurado para a saída direta do vapor, que é acionado a partir do registro por onde é regulada a temperatura do produto que está no tanque. 
Tanque de recebimento
(não falou nada sobre)
Pasteurizador de placas
É fundamental que todo laticínio seja dotado de pasteurizadores. E esse processo deve ser feito imediatamente depois da recepção do leite.
Os utensílios variam de acordo com o produto a ser produzido. Porem os mais comuns são a lira horizontal e vertical, os fios (também de aço) devem ser mantidos bem esticados. Os garfos e pás tipo remo, são utilizadas para agitação da massa do queijo. Já os agitadores devem ser circulares com diversos furos para homogeneizar o liquido. 
São necessários ainda mais equipamentos ao montar uma fábrica, deve-se observar as tabelas existentes no mercado.
Desnatadeira
Obtenção de leite de qualidade
Obtenção de leite de qualidade
É a etapa mais importante, onde é mais passível de contaminação. 
A principal causa de contaminação é a falta de higiene, que afeta a qualidade dos produtos e rendimento. O leite precisa ser tratado como matéria prima sensível, pois mesmo adquirido assepticamente já apresenta muitas bactérias, que dentro de certos limites não constituem um problema, não alterando a qualidade do leite. Os principais fatores que influenciam em sua qualidade são o curral, animal, higienização dos utensílios utilizados e os envolvidos na retirada de leite. 	
Considerações sobre o leite
Fatores que afetam a composição do leite
Obtenção higiênica do leite
Produção higiênica do leite
Antes de ir ao curral, o retireiro deve lavar braços e mãos em detergente neutro e agua corrente. Bem esfregados com escova. Unhas em especial, e sempre curtas. Braços em seguida bem enxaguados.
A ordenha
No curral, as vacas devem ser postas em cochos individuais, rabo e pernas amarradas, higiene das tetas com agua, somente as tetas, não o úbere. Secar com papel toalha de alta absorção. Uma folha para cada teta. Para iniciar o primeiro jato de cada teta deve ser dado em um recipiente de fundo escuro para que elimine o leite residual e observe a sanidade do animal (formação de grumos na mastite) 
Depois da ordenha, o leite vai ser distribuído em caminhões com tanques isotérmicos (moveis) ou latões. 
A coleta a granel
De acordo com a legislação o leite cru, tipo C ainda pode ser transportado na temperatura ambiente em vasilhame adequado e individual, até 50 litros. Desde que seja entregue até as 10 horas do dia de sua obtenção. 
Na pratica é verificado que a qualidade do leite em temperatura ambiente é muito inferior por favorecer o crescimento microbiano. Então raramente este chega nos padrões estabelecidos pela legislação. 
Já os transportados a granel pelos tanques isotérmicos, possuem a vantagem de evitar essa acidificação. Porém o resfriamento de um leite de má qualidade, apenas para se evitar a acidificação, é questionável. A forma correta é a prevenção da contaminação inicial do leite através das medidas de higiene na produção, armazenamento e transporte. 
Segundo o MAPA, as exigências para o recebimento do leite em latões são dependente da quantidade diária.
Para estabelecimentos que recebem até 5mil litros de leite, a lavagem de latões pode ser manual desde que a empresa disponibilize de bico de vapor instalado na plataforma de recepção. 
Para volumes e recepção de leite de 5-10 mil diários, recomenda-se o uso de higienizador automático de vasilhames, sendo que na última fase é obrigatória o tratamento com ar seco.
10-20mil litros diários – o recebimento será realizado através de esteira automática ou roletes de transporte de vasilhames, com desvio pra um tanque para o leite ácido, balança para pesagem do leite pingadeira e máquina de lavar latões. 
Para recepção superior a 20mil litros diários será necessária balança de prato duplo, sempre protegida com tela milimétrica de aço, fixada em suporte metálico. 
Já pra distribuição do leite em tanques moveis, deve existir na fazenda um tanque de expansão refrigerado, onde o leite logo após a ordenha deve ser conduzido de preferência em canos de aço inox, o leite chega com temperatura de 37°C então deve ligar o agitador para haver troca de calor e homogeneizar e resfriar esse leite. Quanto menor número de utensílios usados nesse processo menor contaminação, não se deve acumular o leiteem latões visando resfria-los todos de uma vez, esse deve acompanhar a ordenha e não substituir os postos de refrigeração.
O formato e a relação do volume de leite e superfície do tanque de resfriamento facilitam a higienização. Um ponto crítico a ser considerado é a válvula de transferência do leite para os tanques moveis, onde ocorre o acumulo de sujidades junto ao anel de borracha. Então deve ocorrer periodicamente a limpeza manual desta. No agitador também ocorre o acumulo de pedra de leite. 
Para a coleta do leite, o responsável deve deixar o sistema de agitação ligado por 5 min, abrir o tanque de expansão e fazer o teste de alizarol para verificar a acidez e fazer medição da temperatura. Se tiver fora do padrão, não deve ser coletado. Quando estiver no padrão a mangueira do caminhão tanque pode ser conectada para a recepção do leite do envio para o laticínio.
Chegando ao laticínio a mangueira deve ser lavada para a retirada de sujidades e então é conectada e o leite é bombeado para os tanques de recepção. Após a retirada do leite, o tanque do caminhão deve ser lavado (tampa e interior com agua corrente e em seguida um funcionário deve entrar no tanque e esfregar com escova e detergente alcalino e no final enxaguar.)
CIP – limpeza de sistemas fechados, é utilizada no caminhão de coleta a granel, nos pasteurizadores de placa e nas tubulações da fábrica. O sistema é acoplado no equipamento a ser limpo, primeiro faz o enxague com agua corrente retirando as sujidades, nisso o sistema ainda não é fechado, sendo a agua descartada.
 As mais aderidas continuam nas paredes, então é colocada no tanque a solução de soda 1% com temperatura de 80ºC e aciona o sistema fechado. A solução sai do tanque é acionada pela bomba, passa pela tubulação e retorna ao tanque e continua pelo tempo necessário (neste caso 30min). 
Se o sistema for mal dimensionado a agua passa sem arrastar as sujidades, o sistema tem que gerar turbilhonamento, aumentando sua eficiência. Depois enxagua e retira a soda. Para verificação disso faz-se o teste da fenolftaleína(Produto usado para teste de pH em materiais lavados com soda ou produtos alcalinos com o intuito de verificar a existência de resíduos alcalinos. Uma gota do produto é suficiente para testar uma pequena quantidade da solução resultante do enxague. A coloração irá variar entre rosa claro até roxo, escurecendo nesta tonalidade conforme o PH se afasta de 8,0) 
Em seguida é adicionada a solução de detergente ácido (ácido nítrico ou fosfórico 1%) neste caso o sistema também é fechado e temperatura de 75ºC. A solução circula por mais 30min, e então faz-se o enxague até eliminação total do detergente. 
Antes do uso, as tubulações devem ser sanitizadas, para isso os sistemas mais utilizados são: vapor, agua quente e soluções sanitizantes a base de cloro e ácidoperacetico.
Queijo
Classificação
Noções básicas da fabricação de queijos
Alguns ingredientes envolvidos na produção de queijos
Processamento do leite para produção de queijos - da plataforma ao tanque de coagulação
Quando a colheita é feita em latões, ao chegar no laticínio, eles são transferidos dos caminhões a plataforma de recepção. Deve-se então fazer o teste de alizarol, se estiver ácido, este deve ser separado e não processado. Quando está em boa qualidade deve ser filtrado em tela de malha apropriada ou tela de aço inox, para reter impurezas. 
Pasteurizacao em cascata: 
Leite sai do tanque de recepção e é misturado com o vapor em quantidade suficiente para chegar a temperatura de 68-70°C; Com a regulagem bem feita o leite ascende para a sessão de retardamento onde é mantido por 2-5min e depois entra na sessão de processamento onde ocorre o contato com o resfriador de cascata, que constitui-se de um sistema de aço inox onde a agua fria passa resfriando o leite em seu interior ate a temperatura de coagulação. 
Pasteurizador de placas: 
Mais utilizado em laticínios. Mais indicado pois permite pasteurização mais eficiente. São mais difundidos: maior facilidade de higienização, operação e inspeção. 
Acoplado ao pasteurizador é instalada uma bomba higiênica de aço inox e um filtro de linha que deve ser obrigatoriamente instalado antes da bomba. 
Já o pasteurizador deve ser construído com uma serie de placas sulcadas que se apertam.
O sistema desse pasteurizador é complexo, sistema de fluxo e contrafluxo para economizar energia. É dividido em 3 sessoes principais: regeneração, que ocorre no contra fluxo e as de aquecimento e resfriamento que ocorrem no sistema de fluxo. 
O leite cru depois de passar por um filtro é bombeado para a sessão de regeneração onde troca calor com o leite quente que vem da sessão de aquecimento mas sem haver contato entre eles até a temperatura de 45ºC. 
Nesse momento ele pode ser desviado a uma padronizadora acoplada ao sistema que padroniza o teor de gordura. Esse leite então já padronizado retorna ao pasteurizador para a sessão de aquecimento e após isso, ele deve ser mantido em um tubo de retenção para garantir que todo o produto tenha sido mantido no tempo em temperatura 72-75ºC por 15-20 segundos. 
Após o tubo de retenção é acoplado uma válvula para que se por algum motivo o leite não atingir a temperatura desejada o dispositivo para o desvio automático de fluxo seja acionado e o leite retorne ao sistema. Garantindo que o leite não entre na produção sem devida pasteurização. 
Após a pasteurização o leite é resfriado a temperatura de coagulação e segue para o tanque de fabricação ou é armazenado em tanques de resfriamento.
Grande parte das normas para conseguir um leite de qualidade não é de obrigação do laticínio, no entanto para que se obtenha produtos de qualidade e com alto rendimento é fundamental que o empresário acompanhe a qualidade do leite recebido e oriente os fornecedores para melhorar suas condições de higiene. 
Avaliação físico-química
Seleção e classificação do leite
Análises físico-químicas do leite
Higienização na indústria de laticínios
Considerações gerais
Resolucao nº10 – PPHO foram implantados progressivamente, sob características de cada estabelecimento de leite e derivados. 
A elaboração e implementação desses programas é exclusivamente das industrias com SIF. Devem ser elaborados diretamente pelas empresas, e não dependem de aprovação previa do SIF. Cada empresa deve planejar, estruturar, implantar seu programa. Porem cabe ao SIF verificar por meio de aplicação de lista de verificação, a adequação do programa e seu cumprimento. 
Em novos empreendimentos as BPF devem ser implantadas desde a planta da fábrica.Em laticínios já criados, deve-se avaliar se a empresa oferece condições para que todos os procedimentos sejam seguidos corretamente ou se terá que haver mudanças ou reformas, que então terá que criar um cronograma logico de adequação aos itens que não estão adequados.
Matriz de responsabilidade: funções aos colaboradores das diversas áreas.
Planejamento de treinamentos práticos nos setores de produção e solucionar erros e duvidas no final do treinamento. 
Princípios básicos da higienização
Etapas da higienização
Procedimentos padrão de higiene operacional (PPHO) na indústria de laticínios
PPHO 1 - Segurança da Água	
Deve vir de uma fonte potável segura pois entra em contato com os produtos, é usada de ingrediente e para higienização dos equipamentos e equipe.
Objetivo: a agua normalmente é bombeada de poços, ou de concessionaria local sendo conduzida por canos até o reservatório. La ela passa por cloradores que adicionam 1ppm de cloro/agua e eliminar possíveis contaminações.
Agora ela é armazenada em caixas de fibra e distribuída para os setores da fábrica.
A qualidade é acompanhada por analises microbiológicas, a partir de coleta de amostra em frasco estéril de 200ml. Deve-se limpar a área externa com etanol 70%, flambar se o material for resistente ao fogo, deixar a agua fluir por uns 2-3 min antes da coleta, abrir o frasco com cuidado e por 2/3 do volume do frasco. Identificar amostra com nome e endereçocompleto, natureza da amostra, local de coleta, data e hora. Botar em caixas isotérmicas, e envio para lab.
Para analise físico-química da agua não é preciso garrafas estéreis, pode-se usar tipo PET. Deve-se sofrer a tríplice lavagem, enche e esvazia 3x. 
2/3 do volume da garrafa, identificar e enviar pro lab. 
2x por dia deve-se analisar a cloração da agua, a quantidade de analises depende de fatores como o volume de agua usada e a carga horaria de funcionamento do estabelecimento. Dependendo disso faz-se o teste ate de 2-2horas. 		
A maioria dos laticínios usa-se um kit para medição da concentração de cloro. Este teste tem vantagem de ter custo baixo, apesar de oferecer um resultado aproximado do nível de cloro. 
- faz-se a tríplice lavagem do recipiente e encher com agua ate o nível indicado, pingar 3 gotas do reagente a a agua fica com tom amarelado, caso tenha cloro. Compara-se a cor com as cores do kit para ver o valor aproximado do pH. Devem ser anotados os valores nas planilhas.
O laticínio deve enviar amostras de agua a um laboratório terceirizado pelo menos 2x por ano para ser avaliado quanto a presença de organismos patogênicos. Se for descoberto, toda produção deve ser interrompida ate identificação. 
A concentração de cloro tem que ser monitorada para estar entre 0,5 e 1ppm.
PPHO 2 - Higienização das superfícies de contato com o alimento
Ambientes úmidos dificultam essa higienização, facilitando a contaminação. 
Além disso, a composição do leite são de difícil remoção, sendo de excelente cultivo para vários microrganismos. 
Pre lavagem só com agua para retirar excesso de resíduos nos utensílios. A temperatura da agua deve estar 35-40
ºC, para amolecer os resíduos e evitando ar excessivamente quente pois há o risco de desnaturação proteica. Retira 90% dos residuos e carga microbiana. A agua fria pode dificultar ainda mais a retirada dos resíduos, solidificando a gordura.
Em seguida é realizada a lavagem com detergentes, com objetivo de separar as sujidades das superfícies, dispersa-las e prevenir deposição. 
Higienização = Limpeza + sanificação
Se divide em 2 etapas. Limpeza é realizada imediatamente após o uso do equipamento. Remoção de resíduos aderidos as superfícies, esfregando a superfície com fibra. Nenhum resíduo visual deve permanecer no equipamento/utensílios. 
A parte externa também deve ser lavada e esfregada. O registro de saída deve ser esfregado com a escova cilíndrica de diâmetro maior que o registro. Deixa-se o detergente atuar por mais 15min e então enxagua-se bem.
Sanificação é realizada antes do uso. Eliminar microrganismos patogênicos. 
Para realizar é necessário o uso de EPIs, avental impermeável sem bolso, galocha longa branca, calca por fora da bolsa, máscara com filtro [para uso do detergente em pó e soda caustica], óculos de proteção, touca e luvas ate braço. 
Para uso pessoal: detergente bactericida e sanitizante para as mãos. Iodo pode ser usado para desinfecção das botas em tapetes e nas barreiras sanitárias.Para o uso ele deve ser diluído em agua,20ml de iodo 10%/10 L de agua.
A biguanida é um sanificante químico, utilizada em utensílios, ambiente,equipamentos. 
O detergente ácido é usado geralmente semanalmente, 20ml em 5 litros de agua. 
A limpeza sempre está ligada a detergentes para retirar os resíduos aderidos. 
Alcalino – diariamente após o uso. 20g do pó em uma vasilha, invertido sob a agua e agitado para solubilizar. Sempre registre o produto retirado do almoxarifado e anotar o setor. 
Acido – 150ml de detergente/10litros de agua 
Já a sanificação deve ser feita com o hipoclorito de sódio 12% de cloro ativo ou ácidoperacetico. 16ml cloro/10litros de agua. 
Deve-se realizar vistorias quinzenais com luz UV em ambiente escuro para verificação de pedras de leite, para sua retirada devem ser usados os detergentes ácidos pelo menos 1x por semana.
O uso deste é com a fibra, esfregando toda superfície e deixa-lo agir por 30min e enxaguar.
Antes do uso ele deve ser sanitizado para eliminação dos microrganismos, com hipoclorito de sódio e ácidoperacetico basta molhar a superfície do equipamento com auxílio de canecas, vasilhas, 15min antes do uso do equipamento é realizado o enxague com agua 80ºC. 
A quantidade de supervisores/inspetores é de acordo com o tamanho da empresa e suas atividades. Uma equipe de colaboradores deve ser formada definindo-se os setores e as funções de cada um para organizar os trabalhos. 
Os funcionários designados a higienização dos equipamentos e superfícies de contato deverão ser capacitados quanto ao uso correto dos detergentes e sanitizantes. O supervisor deverá inspecionar após cada período de limpeza e usara um formulário de registro identificando com suas iniciais, onde anotará problemas ou desvio da política adotada pela empresa, datando e assinando, que sera entregue ao gerente geral para revisão e arquivamento.
Se no momento da inspeção alguma conformidade não for encontrada as medidas corretivas devem ser aplicadas imediatamente. 
Ex: a etapa de limpeza não foi feita corretamente, deve-se parar, refazer a etapa antes da sanificação. 
Após as medidas correticas o supervisor deve fazer uma nova vistoria e só deverá permitir o prosseguimento das etapas caso essas acoes estejam corretas.
As lavagens dos latões devem ser realizadas logo após a retirada do leite, deve ser feita com um pre-enxague com agua a 35 graus para a retirada de todos os resíduos de leite por dentro e fora do latão. 
Em seguida ele é colocado em uma solução de detergente alcalino a 50-55 graus, depois disso é passada a fibra de uso exclusivo desse setor por toda superfície interna e externa, aguardar por 10-15 min, e proceder com enxague até completa retirada de resíduos de detergente. 
Para a sanitização ele é submetido a ejeção de vapor a 80 graus por 1 min na parte interna. Em seguida eles são colocados abertos e com a boca para baixo, sobre estrados para evitar condensação de vapores.
A lavagem das formas de queijo deve ser feita logo após sua retirada, o sistema de higienização dependerá do volume produzido pela empresa. 
Forma simples e manual: primeiro as formas são enxaguadas, em seguida são esfregadas com detergente e fibras apropriadas. Após 5 min de contato com o detergente são enxaguadas com auxílio de mangueira. E então são imersas em solução de soda caustica 1% aquecida em 30ºC. A seguir é feito enxague para completa retirada. E para finalizar passa-se solução sanitizante, como o cloro. 
Teste de resíduo de soda – fenolftaleína (teste descrito em cima): fica vermelho róseo nos que tem resíduos. Ou incolor nas que foram bem enxaguadas, sem resíduos. 
As câmaras frias devem ser higienizadas 1x por semana. 
Ex: higienização da câmara de estocagem – O estrado deve ser todo removido para ser limpo e sanitizado e permitir a limpeza. Enxague em toda câmara para retirada de resíduos mais grosseiros, paredes de cima pra baixo, EPI completo, chão enxaguado do fundo para a porta, paredes esfregadas com fibra de uso exclusivo para câmara, em detergente alcalino, tbm de cima para baixo. Devem ser utilizados suportes apropriados para facilitar o trabalho. Para as sujidades que ficam nas frestas, deve ser utilizada uma fibra mais grossa acoplada em suportes menores. O chão pode ser esfregado com vassoura de cerdas plásticas, primeiro no sentido da saída da agua e em seguida para tirar as sujidades mais aderidas no sentido de vai e vem. 
Ultimo enxague para retirada de todos os resíduos de detergente. Por fim é pulverizado o sanitizante, recomendado o a base de biguanida, formando uma fina camada na superfície da câmara. Para realizar a limpeza da porta é preciso repetir os passos, não utilizando apenas a fibra mais grossa para não arranhar a porta. Enxaguar e aplicar sanitizante também. 
O estrado deve ser lavado e colocado de molho em solução de soda quente por 30 min, podendo deixar a noite toda. Depois disso, deve ser enxaguado e recolocado no piso da câmara. 
Para finalizar – pulverizar sanitizantepor todo estrado. Pela manha, antes das atividades o responsável deve recolocar o tapete sanitário, limpo no dia anterior e a solução de iodo ou acidoperacetico. 
Completar o nível de detergente bactericida para lavar as mãos e sanitizante para as mãos e recolocar as toalhas descartáveis. Os aventais e barreiras sanitárias devem ser pulverizadas com sanitizante, recomendado a base de biguanida. 
Depois que a barreira sanitária estiver pronta, para liberar a área de produção deve ser feita a vistoria e o preenchimento do formulário da inspeção diária de higienização de superfícies. (preenchido e arquivado diariamente) 
PPHO 3 - Prevenção contra a contaminação cruzada
Contato de produtos acabados, com os ainda em elaboração; contaminação entre seções diferentes da fábrica como a área de recepção (suja) com a de fabricação (área limpa). Bastante comum em fabricas que não estabelecem regras para evita-las. Principal forma de evitar – estabelecimento de um fluxo de produção no interior da fábrica(unidirecional) e impedir o contato entre setores diferentes. 
Para implantar e facilitar a inspeção é recomendado utilizar utensílios de cor diferente (ex: fibras brancas para lavagem de tanques de fabricação, verdes para latões; baldes de cor diferentes: preto detergente no interior da fábrica e o verde para limpeza de plataforma de recepção.)
Grupo de funcionários área suja [plataforma de recepção] devem utilizar blusas de cor diferente, como vermelho, e os de blusa branca para área de produção. Os funcionários da área suja não devem entrar na área de produção.
PPHO 4 - Higiene dos Empregados
Pias e lavatórios espalhados, com sabão e solução desinfetante para as mãos. Unhas aparadas e limpas, proibido uso de adornos.
Na sessão de manipulação de alimentos os colaboradores devem passar pela barreira sanitária, único acesso rotineiro destes:
- Lavar as botas esfregando-as bem. Retirada de todas as sujidades inclusive do solado. Depois enxaguadas com agua. As mãos e os braços lavados em pia de forma não manual. Esfregar todo o antebraço com detergente bactericida e escovar as unhas. E então secar com papel toalha. Vestir o avental sanitizado junto com a barreira sanitária. Por a máscara descartável. Seguir para um tapete sanitário para desinfecção das botas, concomitantemente é passada a solução sanitizante que deve ficar acima do tapete para prolongar sua ação. 
Os colaboradores devem ser treinados periodicamente para assegurar os cuidados com a higiene pessoal, dos equipamentos, utensílios, ambiente. Os treinamentos devem-se demonstrar os procedimentos para uma correta higiene, os cuidados necessários para elaboração dos produtos. O monitoramento ao longo da jornada de trabalho é importante para manter as condições adequadas de higiene pessoal, equipamentos e ambiente. 
O monitoramento para verificar a execução desse PPHO é diariamente através da observação visual dos procedimentos de uso dos produtos químicos no interior da indústria e através de checklist controle dos produtos nos estoques, estimando se a forma de utilização esta correta. 
PPHO 5 - Proteção contra contaminantes e adulterantes do alimento
Os estoques são controlados diariamente com colaborador treinado para isso. Valores são checados pelo RT e a empresa deve ter um controle efetivo através de formulários de recebimento das mercadorias.
 A empresa não deve permitir que a transportadora realize o transporte de insumos junto com detergentes. 
PPHO 6 - Compostos e Agentes Tóxicos
As retiradas dos depósitos e fracionamentos são feitos apenas por pessoas autorizadas e a quantidade usada diariamente é anotada em planilha fixada na parede do almoxarifado. No final do mês esta planilha é conferida pelo gerente ou RT, checando se os detergentes e sanificantes estão sendo usados em quantidades corretas. 
PPHO 7 - Saúde dos Empregados
Todos os colaboradores que tem contato direto ou indireto com produtos devem fazer exame clinico por medico especialista em medicina do trabalho. Diariamente devem ser inspecionadas as condições de saúde dos colaboradores e devem ser instruídos a informar qualquer sintoma ou alteração clínica [resfriado, feridas, arranhões] ao RT ou supervisor. Nenhum destes poderá manipular alimentos, devem ser afastados com atestado médico. Os próprios colaboradores devem ser treinados a informar e saber a responsabilidade disso para integridade dos produtos. A periodicidade dos exames, acompanhamento, deve ser cumprida para manter boas condições de saúde dos colaboradores. 
PPHO 8 - Controle integrado de pragas e vetores
Ratos, moscas, podem comprometer todas as ações de controle da fábrica causando contaminações ou doenças e comprometendo a qualidade do produto. Diversas ações preventivas devem ser adotadas no laticínio, e seus colaboradores devem ser treinados para que não deixem atrativos que possam causar o aumento de incidência de pragas.
A coleta de lixo deve ser feita sempre que necessário para um local especifico afastado da indústria. Os arredores devem ser arejados e limpos sem presença de material amontoado ou matos. A organização geral da fábrica auxilia no processo de prevenção, mantendo a limpeza geral e o almoxarifado sempre organizado. 
PPHO 9 – Registros
Todos os documentos de implementação do PPHO, monitoração, ações corretivas adotadas deverão ser assinados e datados, esses documentos devem ser mantidos arquivados por no mínimo 2 anos, em local de fácil acesso para a consulta da própria empresa ou fiscalização. Os documentos de monitoração e ações corretivas adotadas, como formulários de inspeções diárias por exemplo deverão permanecer no local por 48 horas, após isso podem ser arquivados. 
A implementação de PPHO é simples e não requer grandes investimentos, no entanto em todos os laticínios ela é melhoria na qualidade de rendimento da fabricação, por isso é indicada a adoção por todos os empresários no ramo. 
Distribuição e rotulagem
São perecíveis, logo precisam de cuidados na distribuição e mostruário. O armazenamento do queijo deve ser feito em câmaras frias de estocagem a 4 graus. Para facilitar a expedição pode ser construído um óculo para saída dos queijos pela câmara de estocagem direto para o caminhão, que deve ter um baú com a unidade de frio. 
O rotulo pode ser dividido em duas partes, painel principal com layout para atração [nome do produto com letras do mesmo tamanho e cor, ‘’deve ser pesado a vista do consumidor’’, origem, prazo de validade, lote, validade após abertura da embalagem, e condições de armazenamento, selo do produto com diâmetro conforme o MAPA] 
Todo rotulo deve ter a lista de ingredientes em ordem decrescente de quantidade, obrigatório a expressão ‘’não contem gluten’’ em destaque, classificação do estabelecimento, razão social do fabricante, endereço completo com município, número de registro do estabelecimento junto com órgão competente, acrescentar a forma de contato para reclamações ou atendimento ao consumidor e tabela nutricional.