8º Aula Produção de cerveja

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Bebidas alcóolicas
	São fabricadas a partir da fermentação de materiais ricos em açúcares em Etanol e CO2 ou pela adição de álcool potável a extratos, xaropes e sucos de frutas. Ao contrário da produção de álcool combustível/solvente, o rendimento em etanol não é o mais importante, mas a formação de uma bebida com propriedades organolepticas favoráveis.
	Nesse tipo de produto o meio não é apenas uma mistura de fontes de energia, carbono e nitrogênio, apresentando também micro constituintes que influenciam nas propriedades finais
	São classificadas em 
	Fermentadas: Nesse tipo de bebida o produto final da fermentação é utilizado como bebida. São exemplos a cerveja e o vinho.
	Destiladas: Após o termino da fermentação, o material resultante é destilado, produzindo um líquido rico em etanol. Essas bebidas têm um teor alcóolico maior que as fermentadas. São exemplos a cachaça, o whisky, a bagaceira.
	Compostas ou retificadas: São obtidas pela adição de álcool potável a sucos de frutas, xaropes e extratos vegetais. Seu teor alcóolico é variável, podendo ser igual as destiladas ou as fermentadas. São exemplos os licores. Bebidas fermentadas ou destiladas também podem ser retificadas. A vodca é uma bebida que pode ser destilada/retificada.
	No Brasil a principal bebida fermentada é a cerveja. Nosso principal destilado é a cachaça. O vinho também é bastante produzido, principalmente no Sul do pais.
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 Produção de cerveja
	Bebida fermentada mais produzida/consumida no Brasil
	Fabricada à partir da maltagem de cereais. O principal cereal utilizado é a cevada.
	A cevada é um cereal de clima frio, sendo cultivada no sul do pais. As variedades produzidas são. Produção nacional em 2000 foi de 320 mil toneladas. Atende as maltarias nacionais, porém o Brasil importa malte (Mercosul).
Malte 
	O processo de produção do malte passa pelo inicio da germinação das sementes de cereais. Durante essa germinação a semente vai expressar enzimas que hidrolizam o amido (reserva de energia) formando maltose, oligomeros de maltose e glicose.
Lupus
	O lupus é outro constituinte fundamental no preparo da cerveja. Ë Preparado pela secagem das flores femininas da planta Humulus lupus. Suas funções são:
Clarifica (Tanino presente precipita as proteínas)
Dá aroma e sabor ao mosto
Contribui com o EtOH e CO2 para a resistência a microorganismos
Adiciona pectina (melhora a formação de espuma)
Composição do Lupus
	Substâncias
	teor (%)
	Amargas
	18,3
	Óleo essencial
	0,5
	Taninos
	3,5
	Proteínas
	20
	Fibras
	15
	Cinzas
	8,5
	Açucares e lipídeos
	34
Óleo essencial
	Os lupus podem ser classificados quanto ao teor de óleo essencial em ricos em mirceno e ricos em cariofileno
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Substâncias amargas
Produtos de degradação dos -ácidos
Produtos de degradação dos -ácidos
Processamento do lupus
Água
	A água tem importância fundamental no preparo da cerveja. Várias cervejas tem o paladar influenciado pela água. Purificação da água geralmente é feita por troca ionica.
	Mg+2 – aumenta o caracter amargo
	Mn e Fe – Podem provocar turbidez e mudança da cor
	Ca+2 – Precipitação e acidez
	Nitrato e silicato – Interferem no crescimento das leveduras
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Preparo do mosto
	Cem quilos de malte para oitenta mil litros de água. O preparo pode ser feito por decoto ou infusão. 
	Decoto : O malte é misturado a água e a temperatura é aumentada gradualmente. A hidrolise do amido se processa pela ação das enzimas, diminuindo a viscosidade do meio. Mais usada.
	Infusão : Ao malte é adicionada água quente, e a temperatura é mantida até a solubilização completa do amido. Menos usado
Fermentação 
	Espécies do gênero Saccharomyces sp são utilizadas. O processo de fermentação pode ser de fundo ou de topo.
	Fermentação de fundo : Temperatura de 5-6(C. Ao fim de 6-10 dias, cerca de 90% do açúcar fermentavel foi consumido e a levedura flocula e decanta. A cerveja é então transferida para tanques limpos onde ocorre a fermentação secundária, consumindo o resíduo de açúcar, aumenta a concentração de CO2 e o paladar é maturado. O tempo de duração é longo.
	Fermentação de topo : Temperatura 18-25(C. Tempo de fermentação 2-7 dias.
	Após o termino da fermentação secundária, a cerveja é filtrada, pausterizada e engarrafada. 
Composição Final
	Constituinte
	Teor % em massa
	
Etanol
	Muito fracas1-1,5;
fracas 1,5-2;
medias 3,5-4,5;
fortes 4,8-5,5
	Sólidos totais
	2-10
	Nitrogênio proteico
	0,15-0,75
	Cinzas
	0,4
	carbohidratos
	3-5
	Vitaminas
	B1 e B2
	Ácidos
	0,3-0,7 de CO2; pH 4,1-4,7
	Aroma e sabor
	Primárias – Lupus
Secundárias – Subprodutos da
fermentação
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Produção de cerveja – Acompanhamento por Cromatografia
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Produção de Vinho
	Bebida preparada a partir da fermentação das uvas. Mais de três mil variedades são cultivadas ao redor do mundo. No Brasil é produzido na região Sul, São Paulo e vale do São Francisco.
	Pais
	Produção (mil t)
	Itália
	6000
	França
	5897
	Espanha
	2883
	EUA
	1864
	Argentina
	1710
Uvas
	Composição das uvas em massa %: 
	Casca
	6-12
	Sementes
	2-5
	Polpa
	85-92
	A casca é rica em antocianinas, 
	As sementes são ricas em óleo utilizado em cosmética. Se rompidas no processo, podem passar ao vinho paladar amargo.
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	Composição da Polpa em massa %:
	Água
	65 – 85
	Áçucares redutores
	12 – 18
	Äcidos
	6 – 14
	Cinzas
	2,5 – 3,5
	Nitrogenados
	0,5 - 1
Correções:
	Adição de açúcar : caso a safra seja pobre em açúcar, por influência do clima. Correlação aproximada 17g/L de sacarose, mais uma GL
	Concentração do Mosto : Serve para corrigir o problema citado acima. O problema é que aumenta a acidez, que deve ser corrida.
	Correção da acidez : É feita quando o teor de acido por motivo agrícola é baixo 
	Adição de SO2 : Inibe a oxidação de constituintes do mosto. Reduz a atividade dos microorganismos presentes no mosto. Ajuda na clarificação.
Microorganismos utilizados:
	São sempre leveduras que convertem os açucares em etanol. As leveduras ocorrem naturalmente nas uvas ou podem ser adicionadas após a ação do SO2.
	Espécie
	Faixa de conc. (GL)
	Kloeckera apiculata
	4-5
	Hanseriaspora uvarum
	7-10
	Torulopsis bacillaus
	7-10
	Saccharomyces sp
	8-18
Primeira fermentação do vinho
	21 dias à 12-14(C para vinhos brancos e 20-24(C para vinhos tintos.
	Ao termino da primeira fermentação a maior parte do açúcar foi convertido em etanol – CO2. Taninos, pectina e proteínas e o ácido tartárico formam um material insolúvel que é removido por filtração.
Segunda fermentação do vinho
	É chamada de fermentação malolactica, sendo realizada por Lactobacillus. Ajuda a melhorar o paladar do vinho
Composição Final
	Componente
	Massa %
	Carbohidratos
	0,5 
	Etanol
	11
	Acidos Fixos
	0,9 % pH 3,8 Ácido tartárico
	Nitrogênio
	0,8
	Cinzas
	0,3
	Aromas
	0,12
Primários Monoterpenos das uvas
Secundários subprodutos da fermentação
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