Aula 1 Métodos de Conservação de Alimentos

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MATÉRIAS - PRIMAS 
PRÍNCIPIOS DE TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS
Prof. FERNANDA GARCIA 
MATÉRIAS – PRIMAS 
“Toda substância de origem vegetal ou animal, em estado bruto, que para ser utilizada como alimento precise sofrer tratamento e/ou transformação de natureza física, química ou biológica” 
 
ANVISA, 2013 
Tipos de Matérias-primas 
De origem animal:
– Carnes 
– Leite
 – Pescado
 – Ovos 
Tipos de Matérias-primas
• De origem vegetal
– Hortaliças
– Frutas
– Legumes
– Cereais
Classificação dos alimentos pelo grau de suscetibilidade
• Perecíveis
– Alimentos in natura, produtos semipreparados ou produtos preparados para o consumo, que por sua natureza ou composição, necessitam de condições especiais de temperatura para conservação (vida de-prateleira de 5 – 7 dias) se armazenados a temperatura de 4°C a 6°C
• Semi-perecíveis
– Menor sensibilidade à deterioração de origem microbiológica(cura, defumação e tratamento térmico: carnes curadas, defumadas, salgadas, queijos curados e outros).
• Não perecíveis
– Mantidos a temperatura ambiente.
Classificação dos alimentos pelo grau de suscetibilidade
Perecíveis
Semi-perecíveis
Não perecíveis 
Exigências
• Valor nutricional;
• Características organolépticas;
• Sanidade;
• Resistência às manobras dos processamentos;
• Adequação aos requisitos de industrialização. 
Processamento 
• Pré-tratamento (Cuidados)
 – Colheita
 – Transporte 
 – Limpeza
 – Armazenamento
 – Classificação
 – Seleção
 – Moagem
 – Separação
 – Mistura
• Estabilização (Conservação)
• Acabamento (Higiene e apresentação) 
Pré-tratamento
• Colheita ou abate (coletar, recolher)
– Tempo/época da colheita
• Tomate
• Ervilha
• Carne
– Integridade da Matéria-prima
• Morangos
 • Maçãs
Transporte
• Especializado
 – Grandes volumes
 – Perecibilidade
 – Fragilidade
• Local de produção
 – Ferroviário
 – Rodoviário
 – Marítimo
 – Aéreo
 – fluvial 
Custo, disponibilidade, tempo e localização 
Limpeza
Armazenamento
• Silos
• Tanques
• Dornas
• Recipientes
• Armazéns 
Acompanhamento Técnico 
• Quanto à matéria-prima de fonte animal 
– Cumprimento das normas de criação de animais
– Seleção da espécie e regime alimentar 
Acompanhamento Técnico 
• Quanto à matéria-prima de fonte vegetal: 
– Escolher aquelas que se desenvolveram de acordo com a cultura seletiva, que visa à melhoria dos caracteres organolépticos:
Cor
Sabor
Forma
Estrutura