Métodos de conservação de alimentos Tratamento térmico

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Métodos de conservação de alimentos Tratamento térmico
- Os processos de conservação de alimentos baseiam-se na destruição total ou parcial dos microrganismos capazes de alterar o alimento
- Ou na eliminação ou modificação dos fatores intrínsecos e extrínsecos para que o alimento não se torne favorável ao desenvolvimento microbiano 
Tratamento térmico 
- Utilizam-se temperaturas que eliminam os microrganismos destruindo parte ou toda a microbiota 
- O calor eliminas as células microbianas submetidas a uma temperatura letal 
- A temperatura varia de acordo com a espécie do microrganismo e a forma em que se encontra 
Vantagens: 
- Ocorre a redução da carga microbiana, desnaturação das enzimas dos microrganismos, destruição de patógenos e microrganismos deteriorantes e o amolecimento de tecidos 
- A desnaturação das enzimas do próprio alimento auxiliam na conservação deste, impede que o alimento estrague rápido 
Desvantagens: 
- Ocorrem também reações indesejáveis com o emprego do calor, como a degradação de vitaminas, proteínas, cor e reações de alteração de cor e textura, alteram as características organolépticas dos alimentos 
- Desnaturam as enzimas do próprio alimento
- Ocorre desidratação dos produtos 
- Os produtos cárneos enlatados que são tratados com temperaturas intensas possuem um típico aroma sulfídrico devido a desnaturação proteica além de modificar a textura devido a degradação do tecido conjuntivo 
Binômio temperatura X tempo 
- Quanto maior a temperatura, menor o tempo de exposição do alimento 
- Quanto menor a temperatura, maior o tempo de exposição do alimento 
I. Tipos de calor 
• Calor brando ou moderado: 
- Temperaturas abaixo de 100°C 
- Entre 58-75°C 
- Não destroem esporos 
- Inativação de células vegetativas dos microrganismos ocorre a 60°C 
• Calor intenso ou severo: 
- Método chamado de esterilização comercial 
- Temperaturas acima de 100°C 
- Destruição de esporos fazendo a inativação de proteínas incapacitando a célula de se multiplicar 
- Os esporos são mais resistentes em função de seu maior grau de desidratação 
II. Métodos de conservação por calor 
a.) Pasteurização 
- Consiste em submeter o alimento a altas temperaturas e em seguida a baixas temperaturas 
- Utilizado para alimentos líquidos principalmente 
- Temperatura branda, abaixo de 100°C 
- Pasteur criou um processo que se dá por temperaturas brandas, daí vem o nome pasteurização 
- Destrói parcialmente as formas vegetativas dos microrganismos 
- Esporos não são destruídos 
- Normalmente adiciona-se outro processo juntamente com a pasteurização para poder eliminar os microrganismos deteriorantes que sobrevivem a pasteurização 
- Alimentos pasteurizados possuem vida útil limitada, dependendo do pH do produto
- Leite, vinho, sucos, mel, ovo, cerveja
- Utiliza-se pasteurizador tubular, trocador de calor a placas e trocador de calor de superfície raspada 
→ Binômio tempo X temperatura
× Leite: 
- Destruir a bactéria da tuberculose, Mycobacterium tuberculosis
- 63 a 65°C por 30 minutos 
- 72 a 75°C por 15 a 20 segundos 
× Mel: 
- 50 a 60°C 
- Não precisa seguir o binômio tempo X temperatura, só precisa atingir a temperatura 
- Destruir levedura 
× Cerveja: 
- 60°C 
- Não precisa seguir o binômio tempo X temperatura, so precisa atingir a temperatura 
- Destruir leveduras 
× Ovo: Diferentes temperaturas para seus componentes 
- Clara: 56,7°C por 3,5 minutos 
- Gema: 60°C por 6,5 minutos 
- Ovo inteiro: 61°C por 35 minutos ou 60°C por 6,2 minutos 
- Destruição da Salmonella 
Pasteurização lenta – LTLT
- Temperaturas em torno de 63°C por 30 minutos 
- Utilizado para volumes pequenos 
Pasteurização rápida – HTST
- Temperaturas em torno de 72°C por 15 segundos 
b.) Branqueamento 
- Utilizado para alimentos de origem vegetal para posterior congelamento, secagem ou enlatamento 
- Temperaturas brandas em tempos curtos 
- Utilizado para inativar enzimas do próprio alimento evitando a alteração de cor, sabor, odor e valor nutritivo
- Usado também para reduzir o número de patógenos contaminantes na superfície do alimento, abrandar a textura(facilitando o enchimento dos recipientes), eliminar o ar dos tecidos vegetais
- Esse processo fixa a pigmentação, coagula a proteína vegetal e impede que a clorofila saia do alimento 
Branqueamento a vapor: 
- Submete-se o alimento a uma atmosfera de vapor saturado 
Branqueamento por água quente: 
- Quando se mergulha o alimento em um banho de água quente por um determinado tempo 
- Utiliza-se branqueadores a vapor e branqueadores a agua quente 
c.) Cozimento 
- Temperaturas intensas são utilizadas na teoria, na prática podem ser utilizadas temperaturas inferiores por maior tempo, a temperatura depende do objetivo 
- Tem como objetivo a destruição de patógenos e também tornar o alimento mais palatável, destruir enzimas do próprio alimento para impedi-lo de estragar 
- Método de assar e torrar, empregam calor seco em temperaturas superiores a 100°C 
- Método de fritar, empregam temperaturas muito acima de 100°C e algum óleo alimentício 
- Nesse método também há a perda de nutrientes dos alimentos e alguns atributos sensoriais 
- Para produtos de origem animal as temperaturas variam de 72-75°C 
- O cozimento é para a eliminação do Mycobacterium 
- Presunto, linguiça, salsicha, mortadela, peito de peru
∆ Tratamento condicional: Utilizado para carnes de bovinos que estão doentes, não passaram na inspeção ante mortem ou post mortem. O frigorifico avalia, retira as partes do animal que estão doentes e improprias para consumo, carimba este animal como doente e as partes que estão “boas” são utilizadas em industrias de rações e afins ou até para consumo humano. Para isso deve-se cozer a carne a 76,6°C por 30 minutos 
- Utiliza-se estufas de cozimento e fogões industriais 
d.) Esterilização
- Calor severo, acima de 100°C 
- Esterilização comercial, o produto pode até conter alguma forma de microrganismo, mas este não possui condições de crescer, então o alimento é seguro 
- Nesse tratamento se destrói todas as formas de microrganismos, tanto vegetativas como esporuladas 
- Eliminação do Clostridium botulinum
- Lei federal impõem, 110-130°C por 20 a 40 minutos 
- Utilizado autoclaves que possuem altas temperaturas e pressões capazes de destruir formas esporuladas, autoclaves de batelada horizontal e vertical e autoclaves continuas 
∆ Autoclave utiliza-se de calor úmido para esterilizar os produtos 
e.) Apertização 
- É uma esterilização para produtos armazenados em latas e/ou garrafas, isso é, armazenados em embalagens hermeticamente fechadas 
- Nem todo alimento contido em latas e garrafas foi apertizado 
f.) UHT – Ultra High Temperature 
- O produto é esterilizado e depois embalado 
- Lei federal diz 138-152°C por 2 a 8 segundos 
- É uma esterilização comercial 
- Utiliza-se autoclaves