Ficha técnica

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FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
Ficha Técnica
DEFINIÇÃO
Formulário de especificação de preparações dietéticas, destinado aos registros dos componentes da preparação e suas quantidades per capita, das técnicas culinárias e dietéticas empregadas, do custo direto, do cálculo de nutrientes e de outras informações, a critério do serviço ou unidade de alimentação e nutrição.
Resolução CFN N 380/2005
Conceito de acordo com Abreu et al, 2003
Receitas padrão são formulas escritas para produzir um item alimentar em quantidade e qualidade especificadas para uso em um determinado estabelecimento. Servem como requisitos fundamentais para o controle operacional de uma unidade produtora, permitindo determinar o fluxo da operação e auxiliar na analise de perigos e pontos críticos no controle de qualidade, alem de controlar custos e mão de obra.
Ficha Técnica
Instrumento gerencial
Orientar de forma operacional os profissionais na elaboração de cardápios. 
Determinação de custos.
Ordenação do preparo e o Cálculo do valor nutricional da preparação.
Proporciona previsão adequada do rendimento, com base em per capitas pré-estabelecidos e pedidos de compras suficientes.
Favorece uma compreensão do preparo e da
organização necessária;
Ficha técnica - objetivos 
Tornar a receita reproduzível;
 Economizar tempo na confecção
 Garantir a qualidade do produto final
 Reduzir custos
 Controlar gêneros no estoque
Margem de lucros
Tem feito na sua unidade de alimentação
 Com o cozinheiro
Usar quantidades com pesos líquido.
Foto do produto
FICHA TÉCNICA – MODO DE PREPARO
 Deve ser o mais claro possível
Colocar os ingredientes de preferência na ordem de uso; para que nenhum seja esquecido
Os ingredientes podem serem enumerados
Utilizar o mesmo tempo verbal para toda a receita( picar, coar, rale .......)
 Deve ser iniciada com os procedimentos de pré-preparo, tais como higienização, dessalga...
Ficha técnica
Medidas padrões:
Quilogramas
Litros
Almôndegas ao sugo para porções
Quantidade
Unidade
Ingredientes
Preço Unitário
Preço Total
0,3
litros
óleo
2,47
0,01
kg
sal
0,83
0,04
kg
Extratode tomate
4,8
0,08
kg
Farinhade rosca
3,0
1,15
kg
Paleta
10,8
0,01
kg
Alho
4,5
0,05
kg
Cebola
1,5
0,25
kg
Tomate
1,85
0,01
kg
Salsa
2,00
1
Un (kg)
Ovo
0,16
 Calcular o custo total
 Calcular o custo por porção
Almôndegas ao sugo 10 porções
Modo de preparo
1- Colocar (coloque) o acém moído, metade da cebola, do alho, do sal, a farinha de rosca, o ovo e a salsa. 
2- Misturar (misture) tudo até ficar uma massa homogênea.
3- Modelar (e) as almôndegas. 
4-Refogar (e )em um pouco de óleo, a cebola, o alho e o sal restante com os tomates,até formar um molho. 
5- Acrescentar(e) o extrato de tomate ao molho e deixe ferver. 
6- Fritar(e) as almôndegas em óleo quente. 
5- Porcionar (e ) as almôndegas em uma assadeira e colocar (que) o molho por cima.
Bife à Milanesa – 10 porções
Quantidade
Unidade
Ingredientes
Preço Unitário
PreçoTotal
0,385
Litros
Leite
2,1
0.3
Litros
Soja
2,47
0,01
kg
Sal
0,83
0,3
kg
Farinhade rosca
3,0
0,2
kg
Farinha de Trigo
1,69
1,3
kg
Alcatra
18,0
0,01
Kg
Alho
4,5
1
Un (kg)
Ovo
0,16
Calcular o custo total
 Calcular o custo por porção
Escrever o modo de preparo