Carboidrases na Bioquímica de Alimentos

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CARBOIDRASES
BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS
Prof. Dra. Adriana Dantas
UERGS, Caxias do Sul, RS
FUNÇÃO REGULADORA
Leite e derivados, vegetais, peixes, ovos...
FUNÇÃO REGULADORA
Água, leite e derivados, vegetais...
FUNÇÃO CONSTRUTORA
Carnes e vegetais em geral.
FUNÇÃO CONSTRUTORA
Carnes em geral, clara do ovo, leites, soja....
FUNÇÃO ENERGÉTICA
Frituras, bacon, maionese, gema do ovo, amendoim, 
castanha-de-caju, óleos, azeites...
FUNÇÃO ENERGÉTICA
Frutas, doces, massas, pães, sucos, arroz, batata, bebidas 
alcoólicas...
PROTEÍNAS
SAIS MINERAIS
CARBOIDRATOS
VITAMINAS
LIPÍDIOS
ÁCIDO NUCLÉICO
N
U
T
R
I
E
N
T
E
S
CARBOIDRATOS
POLISSACARÍDEO
(Maior parte de 
um carboidrato)
CARBOIDRASE
(Enzima que digere carboidrato)
MONOSSACARÍDEO
(Menor parte de 
um carboidrato)
ÁCIDO GRAXO
LIPÍDIOS
LIPASE
(Enzima que digere lipídios)
ÁCIDO GRAXO
(Maiores partes de um lipídio)
GLICEROL
GLICEROL
ABSORVIDO
PROTEÍNAS
POLIPEPTÍDEO
(Maior parte de uma proteína)
PROTEASE
(Enzima que digere proteína)
AMINOÁCIDO
(Menor parte de uma proteína)
ÁCIDOS NUCLÉICOS
NUCLEOTÍDEO
(Maior parte de um ácido nucléico)
NUCLEASE
(Enzima que digere ácidos nucléicos)
FOSFATO
BASE NITROGENADA
(adenine, timina, citosina, guanine)
PENTOSE
OBSERVAÇÕES
Sais minerais, vitaminas e água não 
sofrem digestão química. 
Como são formados por moléculas pequenas são 
rapidamente absorvidos pelas células.
DIGESTÃO 
MECÂNICA
CAMINHO DO 
ALIMENTO
DIGESTÃO 
QUÍMICA
BOCA
FARINGE
ESÔFAGO
INTESTINO 
DELGADO
ESTÔMAGO
INTESTINO 
GROSSO
MASTIGAÇÃO
DEGLUTIÇÃO
MOVIMENTOS 
PERISTÁLTICOS
DEFECAÇÃO
MOVIMENTOS 
PERISTÁLTICOS
SALIVA: Produzida pelas GLÂNDULAS SALIVARES. 
Contém CARBOIDRASES
SUCO GÁSTRICO: Produzido pelas Células do 
Estômago. Contém PROTEASES e ÁCIDO CLORÍDRICO
que amolece os alimentos
SUCO ENTÉRICO: Produzido pelas Células do 
Intestino Delgado. Contém CARBOIDRASES, LIPASES, 
PROTEASES e NUCLEASES
SUCO PANCREÁTICO: Produzido pelo Pâncreas. 
Contém CARBOIDRASES, LIPASES, PROTEASES e 
NUCLEASES
BILE: Produzido pelo Fígado. Emulsiona gorduras
1. Carboidrases
◦ São enzimas que catalisam a degradação de carboidratos;
◦ Hidrolisam as ligações glicosidicas entre monossacarídios;
◦ Quebram os oligossacarídios e/ou polissacaridios;
◦ Catalisam a reação inversa da hidrolise – sintetitizam oligos
Aplicação das Carboidrases
oProdução de xaropes a partir de milho
oQuebrar amido em açucares simples
oIndústria de panificação
Carboidrases na indústria de alimentos
Zimases (fermentação)
Amilases (massas)
 Proteases (carnes, queijos)
 Pectinases (clarificação de sucos)
Oxidases (ovos e carnes)
Amilases
oProduzidas por bacterias ou leveduras
oBacilus lichenformis
oHidrólise de amido (105-110 graus Celsius)
oÍons Ca+2 - acelera processo
oDegradação de amido em indústria da 
fermentação
oPadronizar panificação
oConservação de pães (amilopectina)
o Bromelina
oPapaína
oFicina
oUso para amaciar carnes
Proteases
Pectinases
Quebram pectina
Utilizadas na clarificação de sucos
Remoção de excesso de pectina (sucos em pó)
Pectina esterase (plantas)
Pectina liase (micro-organismos)
Oxidases
oRemoção de glicose ou oxigênio
oPeróxido de hidrogênio formado é degradado
oCatalase
oDurante a produção de ovo desidratado
oPrevine reações de escurecimento
oDurante a produção de carne
oidem. Menos problemático
oAplicações também em:
oCerveja, vinho e sucos
Escurecimento enzimático
oCatecolase
oFrutos são ricos em catecol
oCatecol reage com oxigênio e forma 
polifenóis
oCompostos escuros
oCobre II é o cofator da enzima
oLimitar o cobre disponível é uma maneira
de retardar essa reação
oÁcido cítrico
Escurecimento enzimático
oCatecolase
Escurecimento enzimático
oÁcido ascórbico oxidase 
oCobre I/II é o cofator da enzima
oLimitar o cobre disponível é uma maneira
de retardar essa reação
oÁcido cítrico
Escurecimento enzimático
oÁcido ascórbico oxidase 
Aplicações
◦Polifenol oxidase – armazenamento de frutos
◦Protease – clarificação de cervejas
◦Lipoxigenases – clarificação de farinhas
◦Fenol oxidase – café, cacau, chá preto
Controle das enzimas
oSulfito:
opH
oAscorbato/citrato de sódio
oEDTA
oAçúcar
oEmpacotamento à vácuo
o