trabalho PCA Conservação de Alimentos pelo uso de Aditivos

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Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro 
Instituto de Tecnologia 
Departamento de Tecnologia de Alimentos 
IT 208 - Princípios de Conservação de Alimentos (PCA) 
 
 
 
 
 
 
 
 
Conservação de Alimentos pelo uso de 
Aditivos 
 
 
 
 
 
 
 
Diana Botelho Vieira da Silva - 201521009-1 
Krishna Aparecida de Sousa Ferreira – 201521015-4 
 
 
 
 
 
 
2017.1 
1. INTRODUÇÃO 
Este trabalho visa descrever os principais aspectos da legislação brasileira 
em relação ao uso de aditivos pela indústria de alimentos, assim como discorrer 
sobre suas classificações, usos e exemplos de cada uma delas. 
1.1. Aditivos Alimentares 
Segundo a FAO (Organização das Nações Unidas para Alimentação e 
Agricultura), um aditivo alimentar é uma substância sem valor nutritivo adicionado 
intencionalmente ao alimento - em pequenas quantidades - com o objetivo de 
melhorar sabor, textura, aparência e propriedades de armazenamento. 
Seu uso é justificado quando há o aumento da conservação ou estabilidade 
do alimento, com redução nas suas perdas, ou no caso do aditivo fornecer 
condições essenciais ao processamento do alimento. Mas quando não satisfizer a 
legislação, existir suspeita ou evidência de toxicidade real ou potencial, interferir 
desfavoravelmente no valor nutricional do alimento, seu uso é reprovável. 
2. LEGISLAÇÃO BRASILEIRA 
De acordo com o Art 2º do Decreto nº 55871, de 26 de março de 1965, é 
considerado aditivo alimentar a substância intencionalmente adicionada ao alimento 
com a finalidade de conservar, intensificar ou modificar suas propriedades, desde 
que não prejudique seu valor nutritivo (excluindo os ingredientes normalmente 
exigidos para o preparo do alimento), e não exercem efeito sobre as propriedades do 
alimento. 
3. CLASSES DE ADITIVOS 
Os aditivos são classificados de acordo com sua ação no alimento. A 
legislação brasileira reconhece as seguintes classes de aditivos: 
3.1. Conservadores 
São compostos que impedem ou retardam a degradação dos alimentos 
provocada pela presença de microrganismos ou enzimas. São incorporados 
diretamente no alimento durante seu processamento, só podem ser usados em 
determinados produtos e tem quantidade máxima prescrita por lei. 
Dentre os conservadores permitidos pela legislação, encontram-se: 
3.1.1. Ácido Benzóico e seus sais 
O modo de ação do ácido benzoico é através de moléculas não dissociadas 
devido seu pKa, sendo mais efetivo em alimentos com pH menor ou igual a 4. Por 
ser solúvel em água, é muito utilizado. 
3.1.2. Dióxido de enxofre e seus derivados 
O efeito de inibição desses compostos é devido a reações de desassimilação 
de carboidratos, e através da redução de ligações entre dois átomos de enxofre 
(S-S) em certas enzimas. Normalmente é aplicado na forma de gás, na forma de 
sulfito. Quando consumido em pequenas quantidades não é tóxico, mas quando em 
altas concentrações é tóxico e entrega um cheiro desagradável aos alimentos. Por 
prevenir reações de escurecimento, é muito usado na produção de frutas 
desidratadas; e na produção de vinhos e sucos de uva, é usado para evitar o 
desenvolvimento microbiano. 
3.1.3. Nitratos e nitritos 
Usados há muito tempo na conservação de produtos de origem animal, sua 
ação inibidora é devida à inibição de catalase pelo produto de redução do nitrato e 
acúmulo de H​2​O​2​. 
3.2. Antioxidantes 
Definido pela ANVISA como substâncias com a função de retardar ou impedir 
a deterioração dos alimentos por oxidação, os antioxidantes são um grupo 
heterogêneo de compostos, tais como vitaminas, minerais, pigmentos naturais, 
enzimas e outros compostos vegetais. São classificados em: 
3.2.1. Primários 
São compostos fenólicos que promovem o bloqueio da ação de radicais livres 
formados durante a iniciação ou propagação da reação, por meio da doação de 
átomos de hidrogênio ou de elétrons a estas moléculas, interrompendo a reação em 
cadeia. Alguns exemplos são o ​butil-hidroxi-anisol (BHA), butil-hidroxi-tolueno (BHT) 
e terc-butil-hidroquinona (TBHQ). 
3.2.2. Sinergistas 
São compostos com pouca ou nenhuma atividade antioxidante, que 
aumentam a atividade dos antioxidantes primários quando usados em combinação 
adequada com eles. 
3.2.3. Removedores de oxigênio 
São substâncias que agem capturando o oxigênio disponível no meio e o 
tornando indisponível para reações de oxidação. O ácido ascórbico (vitamina C) e 
seu derivados são exemplos desse grupo. 
3.2.4. Biológicos 
São compostos com a capacidade de remover substâncias altamente reativas 
do meio, e incluem várias enzimas, como glucose oxidase, superóxido dismurtase e 
catalases. 
3.2.5. Agentes quelantes 
São substâncias que participam da reação de complexação de íons metálicos 
que catalisam a oxidação devido a um par de elétrons não compartilhado na sua 
estrutura molecular. Os mais comuns são ácido cítrico e seus sais, fosfatos e sais de 
EDTA (ácido etileno diamino tetra acético). 
3.2.6. Antioxidantes mistos 
São compostos de plantas e animais que têm sido amplamente estudados 
como antioxidantes em alimentos. Entre eles estão várias proteínas hidrolisadas, 
flavonóides e derivados de ácido cinâmico. 
3.3. Aromatizantes 
São substâncias com propriedades aromáticas e/ou sápidas, capazes de 
reforçar ou conferir o aroma e/ou sabor aos alimentos. Devido a perdas do aroma 
natural do alimento durante seu processamento, os aromatizantes visam restituir, 
melhorar ou realçar aroma e sabor dos alimentos. São classificados em: 
3.3.1. Aromatizantes naturais 
São elaborados exclusivamente de matérias primas aromatizantes naturais. 
Compreende os óleos essenciais (Produtos voláteis de origem vegetal obtidos por 
processo físico), extratos (Produtos obtidos por esgotamento de produtos de origem 
animal, vegetal ou microbiana com solventes permitidos), bálsamos (Produtos 
obtidos mediante a exsudação de determinadas espécies vegetais) e substâncias 
naturais isoladas (Substâncias quimicamente definidas obtidas por processos 
físicos, microbiológicos ou enzimáticos, a partir de matérias-primas aromatizantes 
naturais ou de aromatizantes naturais.). 
3.3.2. Aromatizantes sintéticos 
São compostos quimicamente definidos obtidos por processos químicos, e 
compreende aromatizantes sintéticos idênticos ao natural (Substâncias 
quimicamente definidas obtidas por síntese e com estrutura química idêntica a 
molécula isolada do aromatizante natural) e aromatizantes artificiais (Substâncias 
obtidas por síntese, que ainda não tenham sido identificados em produtos de origem 
natural). 
3.4. Corantes 
Conforme a resolução nº 44/77 da CNNPA, corantes são substâncias que 
conferem ou intensificam a cor dos alimentos, podendo ser classificados em: 
3.4.1. Corante Orgânico Natural 
É aquele obtido a partir do vegetal (possivelmente do animal) do qual o 
princípio corante tenha sido isolado com o uso do processo tecnológico adequado, e 
pode ser usado sem limitação de quantidade. Dentre os corantes naturaistolerados 
em alimentos, encontram-se Curcumina, Riboflavina, Cochonilha; ácido carmínico, 
Clorofila, Caramelo, Carvão medicinal, entre outros. 
3.4.2. Corante Orgânico Sintético 
É aquele obtido pela síntese orgânica através do emprego do processo 
tecnológico apropriado, podendo ser: 
3.4.2.1. Corante artificial 
É o corante sintético que não pode ser encontrado em produtos naturais, 
como por exemplo tartrazina (INS 102), amarelo crepúsculo (INS 110), azul brilhante 
(INS 133), vermelho 40 (INS 129), entre outros. 
3.4.2.2. Corante orgânico sintético idêntico ao natural 
É o corante sintético com estrutura química semelhante a do princípio ativo 
isolado do corante natural, como por exemplo Beta-caroteno, Cantaxanteno, 
Caramelo amônia, entre outros. 
3.4.3. Corante Inorgânico 
Também conhecido como pigmento, é aquele obtido a partir de substâncias 
minerais e submetido a processos de elaboração e purificação adequados, e tem 
seu emprego limitado a superfície do alimento. Carbonato de cálcio (CaCO​3​), dióxido 
de titânio (TiO​2​), ouro e prata são alguns exemplos. 
3.5. Edulcorantes 
Os edulcorantes são substâncias adicionadas aos alimentos que substituem o 
açucar. Alguns destes adoçantes, são chamados de “edulcorantes intensos”, que 
proporcionam um sabor doce intenso, sem adição de calorias ou com um baixo valor 
energético. Uma vez que são muito doces, são necessárias apenas pequenas 
quantidades. São exemplos de edulcorantes intensos: 
3.5.1. ​ ​Acesulfame K 
É o adoçante sintético de maior resistência ao armazenamento prolongado e 
a diferentes temperaturas. Adoça 200 vezes mais que a sacarose, seu gosto doce é 
percebido imediatamente e em grandes dosagens deixa um leve sabor residual 
amargo. Não é calórico e nem metabolizado pelo organismo. Pode ser usado como 
adoçante de mesa e em muitos outros produtos. 
3.5.2. Aspartame 
Possui sabor agradável e semelhante ao açúcar branco, só que com potencial 
adoçante 200 vezes maior, permitindo o uso de pequenas quantidades. Muito usado 
pela indústria alimentícia, principalmente nos refrigerantes diet. 
3.5.3. ​ ​Ciclamato 
Com o menor poder adoçante, é 40 vezes mais doce que a sacarose, não 
calórico e possui sabor agradável e semelhante ao açúcar refinado. É outro 
edulcorante artificial muito usado no setor alimentício, sendo aplicado em adoçantes 
de mesa, bebidas dietéticas, geléias, sorvetes, gelatinas etc. 
3.5.4. Sacarina 
Tem poder adoçante 500 vezes maior do que a sacarose. Em altas 
concentrações deixa sabor residual amargo, e não é metabolizado pelo organismo. 
3.5.5. Polióis 
Um grupo que é constantemente usado nos edulcorantes, são os chamados 
adoçantes hipocalóricos, adoçantes de volume ou “polióis”. Eles apresentam menos 
calorias se comparado ao açúcar (sacarose), apresentando o mesmo volume. 
Pertencem a este grupo: Sorbitol, Manitol, Isomalte, Maltitol, Xilitol e Lactiol. 
 
3.6. Acidulantes 
De acordo com as normas da Agência Nacional de Vigilância Sanitária 
(ANVISA), um produto é classificado como acidulante quando é capaz de aumentar 
a acidez de um alimento ou conferir a ele sabor ácido. Os acidulantes mais utilizados 
pela indústria alimentícia são os ácidos orgânicos iguais aos encontrados em frutas, 
tais como o ácido cítrico do limão e da laranja, o ácido tartárico, da uva e o ácido 
málico, presente na maçã. Também são utilizados ácidos inorgânicos, em especial o 
ácido fosfórico. 
3.6.1. Ácido cítrico 
O ácido mais usado pela indústria de alimentos, encontrado nas frutas 
cítricas. Tem a função de neutralizar o sabor doce de alimentos, tornando-o mais 
ácido. Nos refrigerantes de laranja e limão, por exemplo, adiciona-se o ácido cítrico 
para acidificar a bebida e oferecer à mesma o sabor dessas frutas. É muito utilizado 
na produção de sobremesas, sucos, refrigerantes, coolers e outros. 
3.6.2 Ácido acético 
Ácido do vinagre, produzido por fermentação acética do álcool em presença 
da bactéria Acetobacter aceti. É aplicado à indústria de conservantes e também 
como aromatizante. 
3.6.3 Ácido lático 
Obtido por fermentação natural realizada pelo microrganismo Streptococcus 
lactis e largamente utilizado pela indústria alimentícia na produção de cerveja, 
carnes curadas, picles, queijos, conservas vegetais e leites fermentados. 
3.6.4.Ácido fosfórico 
Principal ácido inorgânico utilizado como acidulante. É utilizado na fabricação 
de doces pastosos, refrigerantes que não são à base de frutas (os de cola, por 
exemplo), sucos artificiais e fermentos em pó. 
 
3.7. Estabilizantes 
São substâncias que conferem uma aparência uniforme e homogênea a 
bebidas, e fornecem estabilização para emulsões, suspensões e espumas. Em 
sobremesas congeladas, é utilizado para aumentar a viscosidade dos ingredientes e 
evitar a formação de cristais (que afetariam a textura do produto). Fosfolipídios, 
Goma arábica, Mono e diglicerídeos, Polifosfatos, Óleo vegetal bromado, Citrato de 
sódio e Lactato de sódio são exemplos de estabilizantes. 
 
3.8. Espessantes 
Espessante é a substância capaz de aumentar, nos alimentos, a viscosidade 
de soluções, de emulsões e de suspensões. São substâncias químicas que 
aumentam a consistência dos alimentos. São hidrossolúveis e hidrofílicas, usadas 
para dispersar, estabilizar ou evitar a sedimentação de substâncias em suspensão. 
Emprega-se em tecnologia de alimentos e bebidas como agentes estabilizadores de 
sistemas dispersos como suspensões (sólido-líquido), emulsões (líquido-líquido) ou 
espumas (gás-líquido). 
3.8.1.​ Geleificante 
Substância que confere textura através da formação de um gel. O gel é um 
sistema bifásico constituído por uma rede macromolecular tridimensional sólida que 
retém entre suas malhas uma fase líquida. 
3.8.2. Estabilizante 
Segundo a legislação brasileira, estabilizante é a substância que torna 
possível a manutenção de uma dispersão uniforme de duas ou mais substâncias 
imiscíveis em um alimento. Pode-se dizer que o estabilizante favorece e mantém as 
características físicas das emulsões e suspensões. 
3.8.3 Emulsificantes 
Substância que torna possível a formação ou manutenção de uma mistura 
uniforme de duas ou mais fases imiscíveis no alimento. 
3.8.4 Exemplos 
● E 407 
Carragenina; mistura complexa de polissacarídeos portadores de grupos 
sulfato na forma de sais de cálcio e magnésio, produzida por algas vermelhas (p. 
ex., Chondrus crispus e Gigartina stellata), é utilizada como emulsionante, 
espessante e gelificante; tem sido referida como causadora de colite ulcerosa e, 
quando degradada no intestino, podendo ter ação carcinogênica. 
● E 407a 
Algas Eucheuma transformadas; com propriedades hidrocoloidais obtida a 
partir de algas vermelhas da classe Rhodophyceae, Eucheuma cottonii ou E. 
spinosum, que para além de carragenina, pode conter até 15% de celulose insolúvel; 
usado como espessante, gelificante e emulsionante. 
● E 410 
Farinha de semente de alfarroba (ou goma de alfarroba); polissacarídeodo 
tipo galactomanana com utilização gelificante, estabilizadora e emulsionante; não se 
conhecem efeitos adversos. 
● E 412 
Goma de guar; polissacarídeo do tipo galactomanana, extraído de sementes 
de leguminosas do gênero Cyamopsis, nativas da Índia; utilizada como espessante, 
estabilizador e emulsionante; ajuda os diabéticos a controlar os níveis de açúcar no 
sangue; só quando usada em quantidades elevadas podem produzir náuseas, 
flatulência e cólicas. 
3.9. Umectantes 
Segunda ANVISA, umectante é substância que protege os alimentos da 
perda de umidade em ambiente de baixa umidade relativa ou que facilita a 
dissolução de uma substância seca em meio aquoso. 
Os mais comuns são: Lactato de Sódio (INS 325), Lactato de Potássio (INS 
326), Sorbitol e Xarope de Sorbitol (INS 420). Manitol (INS 421), Xilitol (INS 697), 
Polidextrose (INS 1200) e Propilenoglicol. 
3.10. Antiumectantes 
Essa substância tem um efeito contrário ao dos umectantes, ou seja, ela 
absorve umidade, porém não se tornam fisicamente úmidas. Sua função, portanto, 
nos alimentos é a de evitar a absorção de umidade dos mesmos. Esta função só é 
possível, pois é reduzida a capacidade higroscópica dos alimentos, evitando 
acúmulos em pós e granulados 
3.10.1. Carbonato de Magnésio 
O Decreto n° 55871 (BRASIL, 1965) prevê o emprego de carbonato de 
magnésio como antiumectante no sal de mesa e no queijo fundido. 
3.11. Antiespumantes 
Substância que previne ou reduz a formação de espuma, como por exemplo o 
ácido esteárico, mono e diglicerídeos de ácidos graxos. 
4. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
● GAVA, Altanir Jaime. ​Princípios de Tecnologia de Alimentos​. 1ª ed. São 
Paulo: Nobel, 1998. 
● Aditivos Alimentares. 
<https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/2276232/mod_resource/content/1/Ad
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● Aditivos Alimentares e Coadjuvantes de Tecnologia. 
<http://portal.anvisa.gov.br/alimentos/aditivos-alimentares>. Acesso em 
Junho/2017. 
● Portaria nº 540, de 27 de outubro de 1997. 
<http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/417403/PORTARIA_540_1997.
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● Decreto nº 50040, de 24 de janeiro de 1961 
<http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/391619/DECRETO%2BN%25C
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Junho/2017. 
● Decreto nº 55871, de 26 de março de 1965. 
<http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/391619/DECRETO%2BN%25C
2%25BA%2B55.871%252C%2BDE%2B26%2BDE%2BMAR%25C3%2587O
%2BDE%2B1965.pdf/59b8704c-52f4-481d-8baa-ac6edadf6490>. Acesso em 
Junho/2017. 
● Antioxidantes utilizados em óleos, gorduras e alimentos gordurosos. 
<http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-404220060004
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● Os Antioxidantes. 
<https://www.passeidireto.com/arquivo/6172369/antioxidantes>. Acesso em 
Junho/2017. 
● Regulamento Técnico sobre aditivos aromatizantes. 
<http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/391619/Anexo%2BRDC%2B2.p
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● Aditivos 
<​http://www.cca.ufscar.br/~vico/Aditivos.pdf​> Acesso em Junho/2017 
● Resolução CNNPA nº 44, de 1977. 
<http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/391619/RESOLUCAO_CNNPA
_44_1977.pdf/b8d43a0d-5c1b-4be1-ba69-67f69cf55446>. Acesso em 
Junho/2017.