Aula 9 Conservação da Carne

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Conservação da Conservação da 
CarneCarneCarneCarne
Professora: Sandra Professora: Sandra 
CarvalhoCarvalho
Princípios de Conservação Aplicado a Princípios de Conservação Aplicado a 
CarneCarne
•• Controle da contaminação por Controle da contaminação por 
microrganismos.microrganismos.
•• Remoção de microrganismos.Remoção de microrganismos.
Controle do Crescimento e da ativControle do Crescimento e da ativiidade de dade de 
microrganismos e atividade enzimáticamicrorganismos e atividade enzimática
•• Controle da temperaturaControle da temperatura
(baixas temperatura / refrigeração)(baixas temperatura / refrigeração)
•• Umidade Umidade 
(salga e secagem, desidratação, liofilização)(salga e secagem, desidratação, liofilização)(salga e secagem, desidratação, liofilização)(salga e secagem, desidratação, liofilização)
•• Oxigênio Oxigênio 
(emprego de vácuo)(emprego de vácuo)
•• Ação de preservativosAção de preservativos
•• EmbalagensEmbalagens
Morte e Inativação de EnzimasMorte e Inativação de Enzimas
•• Controle da temperaturaControle da temperatura
(altas temperaturas(altas temperaturas--pasteurização e esterilização)pasteurização e esterilização)
•• Emprego de radiações ionizantesEmprego de radiações ionizantes•• Emprego de radiações ionizantesEmprego de radiações ionizantes
•• Ação de preservativosAção de preservativos
•• Controle de outros organismosControle de outros organismos
(como insetos e roedores).(como insetos e roedores).
Controle da contaminação e Controle da contaminação e 
Remoção dos Remoção dos 
MicrorganismosMicrorganismosMicrorganismosMicrorganismos
Fontes de ContaminaçãoFontes de Contaminação
1. E1. Externas:xternas:
•• Couro Couro 
•• Pelos Pelos 
•• Cascos Cascos 
•• Flora Intestinal Flora Intestinal 
2. Conteúdo do tubo digestivo 2. Conteúdo do tubo digestivo 
SabeSabe--se que a carne é um tecido se que a carne é um tecido 
estérilestéril
É contaminada superficialmente por É contaminada superficialmente por 
microrganismosmicrorganismos
Controle da TemperaturaControle da Temperatura
•• RefrigeraçãoRefrigeração
ResfriamentoResfriamento
Armazenamento Armazenamento 
RefrigeradoRefrigerado
•• CongelamentoCongelamento
CongelamentoCongelamento
Armazenamento Armazenamento 
CongeladoCongelado
RefrigeraçãoRefrigeração
•• Carcaças, meias carcaças ou quartos Carcaças, meias carcaças ou quartos 
resfriados rapidamente, até que a resfriados rapidamente, até que a 
��ResfriamentoResfriamento
resfriados rapidamente, até que a resfriados rapidamente, até que a 
temperatura interna atinja 5temperatura interna atinja 5°°C ou C ou 
menos.menos.
RefrigeraçãoRefrigeração
•• O resfriamento deve ser feito em câmaras O resfriamento deve ser feito em câmaras 
frias especiais ou em túneis.frias especiais ou em túneis.
��ResfriamentoResfriamento
frias especiais ou em túneis.frias especiais ou em túneis.
•• Tempo de Tempo de resfriamentoresfriamento: : depende de uma depende de uma 
série de fatores.série de fatores.
RefrigeraçãoRefrigeração
•• Temperatura mantida próxima de 0Temperatura mantida próxima de 0°°CC
Impede o crescimento de quase a totalidade Impede o crescimento de quase a totalidade 
��Armazenamento RefrigeradoArmazenamento Refrigerado
Impede o crescimento de quase a totalidade Impede o crescimento de quase a totalidade 
das bactérias agentes de das bactérias agentes de envenamentosenvenamentos e e 
infecções alimentaresinfecções alimentares
C. C. botulinumbotulinum tipo E pode crescer e produzir toxina a 3,3tipo E pode crescer e produzir toxina a 3,3°°C , C , 
mas sua ocorrência em carnes tem sido raramente relatadamas sua ocorrência em carnes tem sido raramente relatada
•• Umidade relativa: não deve ser Umidade relativa: não deve ser 
muito baixa, para que sejam evitadas muito baixa, para que sejam evitadas 
perdas excessivas de peso e também perdas excessivas de peso e também 
para que a aparência da carne não para que a aparência da carne não 
seja prejudicada. seja prejudicada. 
•• Umidade relativa no armazenamento Umidade relativa no armazenamento 
refrigerado deve estar entre de 85 refrigerado deve estar entre de 85 --
92%. 92%. 
Estado Físico da CarneEstado Físico da Carne
•• Quanto mais Quanto mais 
subdividida, tanto subdividida, tanto 
menor é o tempo de menor é o tempo de 
conservaçãoconservaçãoconservaçãoconservação
•• Exemplo: carne moída Exemplo: carne moída 
um produto altamente um produto altamente 
perecível.perecível.
1. Carne moída1. Carne moída
CongelamentoCongelamento
•• Congelamento propriamente ditoCongelamento propriamente dito
•• Armazenamento congeladoArmazenamento congelado
•• O congelamento rápido (levando a formação O congelamento rápido (levando a formação 
de pequenos cristais de gelo intracelulares) da de pequenos cristais de gelo intracelulares) da de pequenos cristais de gelo intracelulares) da de pequenos cristais de gelo intracelulares) da 
melhores resultados em termos de qualidade melhores resultados em termos de qualidade 
do produto.do produto.
•• A temperatura do alimento passa pela faixa de A temperatura do alimento passa pela faixa de 
máxima formação de cristais de gelo, ou seja, máxima formação de cristais de gelo, ou seja, 
00°°C a C a --3,93,9°°C, em 30 minutosC, em 30 minutos
•• Pode ser feito em Pode ser feito em 
câmaras onde circula ar câmaras onde circula ar 
com baixa velocidade e com baixa velocidade e 
a temperatura é de a temperatura é de --20 a 20 a 
--3030°°C.C.--3030°°C.C.
•• Câmaras ou túneis com Câmaras ou túneis com 
ar em alta velocidade ar em alta velocidade 
(por exemplo, 1.000 (por exemplo, 1.000 
m/m/minmin), de ), de --30 a 30 a --4040°°C. C. 
•• Outros métodos Outros métodos 
empregados são os de empregados são os de 
placas e o de imersão placas e o de imersão 
(ou aspersão) em (ou aspersão) em 
líquidos refrigerantes.líquidos refrigerantes.
•• Para armazenamento a Para armazenamento a 
temperatura indicada é temperatura indicada é 
de de --1818°°C (0C (0°°F) ou F) ou 
inferior. inferior. 
Empregos de Altas TemperaturasEmpregos de Altas Temperaturas
•• Inativação de Enzimas;Inativação de Enzimas;
•• Destruição de Microrganismos;Destruição de Microrganismos;
•• Parcial: Parcial: pasteurização (permanecendo viáveis •• Parcial: Parcial: pasteurização (permanecendo viáveis 
na carne esporos bactérias)
•• Total: Total: esterilização ou esterilização comercial 
ou apertização.
ImportânciaImportância
•• DestruiçãoDestruição dede grandegrande parteparte dosdos
microrganismosmicrorganismos ee inativaçãoinativação dede enzimas,enzimas, oo
queque contribuicontribui parapara aa conservaçãoconservação
•• NoNo casocaso dede produtosprodutos curadoscurados aa
desenvolvimentodesenvolvimento dede cor,cor, aromaaroma ee dede flavorflavor;;
emem certoscertos casoscasos oo produtoproduto adquireadquire firmezafirmeza
(salsicha)(salsicha)..
1. Salsichas1. Salsichas
2. Presunto Cozido2. Presunto Cozido
•• OsOs produtos,produtos, cárneoscárneos devidodevido aa suasua baixabaixa
acidez,acidez, sãosão submetidossubmetidos aa temperaturastemperaturas
acimaacima dede 100100°°CC (comumente(comumente 115115,,55 eeacimaacima dede 100100°°CC (comumente(comumente 115115,,55 ee
121121°°C)C)..
Produtos Produtos ApertizadosApertizados
•• SalsichasSalsichas emem latalata sese
conservamconservam porpor longolongo
tempotempo àà temperaturatemperaturatempotempo àà temperaturatemperatura
ambiente,ambiente, desdedesde queque
nãonão muitomuito elevadaelevada..
1. Salsicha Enlatada1. Salsicha Enlatada
•• DeDe umauma formaforma geralgeral carnecarne pasteurizadapasteurizada éé
superiorsuperior aa apertizadaapertizadanono queque sese refererefere aa
característicascaracterísticas nutritivasnutritivas ee organolépticasorganolépticas..
1. Carne Enlatada1. Carne Enlatada
Controle da UmidadeControle da Umidade
•• A salga e a A salga e a 
secagem são secagem são 
processos de processos de 
conservação conservação conservação conservação 
usados há muitos usados há muitos 
anos no Brasil.anos no Brasil.
Carne Seca, Carne de Sol e CharqueCarne Seca, Carne de Sol e Charque
Qual a Diferença?
• A diferença reside basicamente na técnica de preparo. Todas são feitas
com carne bovina, sendo que a carne de sol, depois de cortada, é
ligeiramente salgada e deixada em locais cobertos e bem ventilados.
Como exige um clima muito seco, o preparo da carne de sol só é possível
nas regiões semi-áridas do Nordeste. A secagem é rápida, formando uma
espécie de casca protetora que conserva a parte de dentro da carne úmida
e macia. Dos três tipos de carne desidratada, é a que cozinha com maior
rapidez.rapidez.
• Já a carne seca, também conhecida como carne-de-vento, carne-do-
sertão, carne-do-Ceará, carne-do-Sul, ou jabá (do tupi yaba ou jabau, que
significa fugir, esconder-se), é esfregada com mais sal e empilhada em
lugares secos. As "mantas" de carne são constantemente mudadas de
posição, para facilitar a evaporação. Em seguida elas são estendidas em
varais, ao sol, até completar a desidratação.
• O charque, típico da região Sul do Brasil (o nome vem do dialeto quíchua
xarqui, língua dos índios que habitavam a região dos Andes), é preparado
de modo similar ao da carne seca. O diferencial está na maior quantidade
de sal e de exposição ao sol ao qual o charque é submetido, o que lhe
garante uma maior durabilidade.
• Fonte: Sadia
1. Carne Seca1. Carne Seca 2. Carne de sol2. Carne de sol1. Carne Seca1. Carne Seca 2. Carne de sol2. Carne de sol
3. Charque3. Charque
Preservativos AdicionadosPreservativos Adicionados
•• Modificação da pressão osmótica do meio;Modificação da pressão osmótica do meio;
•• Contribui para a conservação dos produtos Contribui para a conservação dos produtos 
��SALSAL
•• Contribui para a conservação dos produtos Contribui para a conservação dos produtos 
cárneoscárneos
•• Influi no saborInflui no sabor
•• Aumenta a retenção de água e favorece a Aumenta a retenção de água e favorece a 
maciez da carnemaciez da carne
Controle do OxigênioControle do Oxigênio
•• OxigênioOxigênio dodo ar,ar, comocomo fatorfator importanteimportante nana
conservaçãoconservação dede carnescarnes ee derivadosderivados foifoi
consideradoconsiderado anteriormenteanteriormente ee seráseráconsideradoconsiderado anteriormenteanteriormente ee seráserá
consideradoconsiderado novamentenovamente emem embalagensembalagens..
Nitrato (NONitrato (NO--33) e Nitrito (NO) e Nitrito (NO--22) de ) de 
Sódio ou de PotássioSódio ou de Potássio
•• ProdutosProdutos denominadosdenominados curadoscurados
•• ConservaçãoConservação (principalmente(principalmente oo nitrito)nitrito)
•• DesenvolvemDesenvolvem corcor vermelhavermelha (produtos(produtos dede
carnecarne cruacrua:: salame,salame, presuntopresunto cru)cru) ouou rosadarosadacarnecarne cruacrua:: salame,salame, presuntopresunto cru)cru) ouou rosadarosada
(produtos(produtos dede carnecarne cozidacozida:: salsicha,salsicha, presuntopresunto
cozido)cozido)
•• ContribuemContribuem parapara oo flavorflavor..
1. Salame1. Salame
2. Presunto cozido2. Presunto cozido
CuraCura
•• AdiçãoAdição aoao alimentoalimento dede salsal comum,comum, nitritonitrito e/oue/ou
nitratonitrato dede sódiosódio ouou potássio,potássio, ee outrasoutras
substânciassubstâncias..
•• FinalidadeFinalidade dede desenvolverdesenvolver certascertas
característicascaracterísticas organolépticasorganolépticas (inclusive(inclusive corcor
vermelhavermelha ouou rosada)rosada)
•• ContribuirContribuir parapara conservaçãoconservação dodo produtoproduto..
Cura à SecoCura à Seco
•• UmaUma misturamistura dede
substânciassubstâncias (como(como salsal
comum,comum, nitrito,nitrito, ee açúcar)açúcar)
éé aplicadaaplicada nana superfíciesuperfícieéé aplicadaaplicada nana superfíciesuperfície
dasdas peçaspeças aa seremserem
curadascuradas.. OO métodométodo éé
lentolento.. 1. Lombo defumado1. Lombo defumado
Cura em SalmouraCura em Salmoura
• Imersão em solução de 
substâncias de cura 
(salmoura);
• Injeção da salmoura via 
arterial ou intramuscular 
(cura em período de tempo 
bem menor)
1. Tender1. Tender
2. Presunto cozido2. Presunto cozido
Cura DiretaCura Direta
• Adição das substâncias 
de cura à carne 
triturada ou que está 
sendo triturada sendo triturada 
(método rápido).
• Inclui-se aqui a cura de 
emulsão, no caso de 
produtos de emulsão.
1. Linguiça1. Linguiça
2. Salsicha2. Salsicha
DefumaçãoDefumação
• À quente : queimaqueima dede madeiramadeira
•• DesenvolvemDesenvolvem--sese:: cor,cor, aroma,aroma, flavorflavor
característicoscaracterísticos;;
•• GrandeGrande númeronúmero dede substanciassubstancias sãosão•• GrandeGrande númeronúmero dede substanciassubstancias sãosão
adicionadasadicionadas àsuperfícieàsuperfície dodo produtoproduto:: ExEx..
formaldeído(açãoformaldeído(ação antimicrobiana)antimicrobiana) ee
compostoscompostos fenólicosfenólicos (ação(ação antimicrobianaantimicrobiana ee
antioxidante)antioxidante)..
•• FormamFormam--se se 
hidrocarbonetos hidrocarbonetos 
policíclicos(alguns policíclicos(alguns 
cancerígenos), cancerígenos), 
resultantes da resultantes da resultantes da resultantes da 
decomposição da decomposição da 
lignina, a temperaturas lignina, a temperaturas 
superiores a 310superiores a 310°°C.C. 1. Bacon Defumado1. Bacon Defumado
Fumaça LíquidaFumaça Líquida
VantagensVantagens::
•• PossibilidadePossibilidade dede eliminareliminar substânciassubstâncias indesejáveisindesejáveis
ouou inúteisinúteis;;ouou inúteisinúteis;;
•• Melhor controle do Melhor controle do flavorflavor;;
•• Distribuição uniforme deste no produto (não Distribuição uniforme deste no produto (não 
apenas na superfície).apenas na superfície).