Aula 5 - Lipídios - bioq

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Unidade de Ensino Superior Sul do Maranhão
Curso: Nutrição
Disciplina: Bromatologia
Profª Msc. Lara Lima Seccadio
laraseccadio@gmail.com
Imperatriz – MA , 2014/1.
LIPÍDIOS
CONSIDERAÇÕES GERAIS
São compostos orgânicos heterogêneos, de origem animal ou vegetal;
São substância hidrofóbicas
São insolúveis em água e facilmente solúveis em solventes orgânicos, como éter, hexano e outros;
São vulgarmente conhecidos como gorduras (lipos: grego  gordura).;
Suas propriedades devem-se a natureza hidrofóbica de suas estruturas;
Forma uma interface entre o meio intracelular e o extracelular  formadas pela associação de lipídios e proteínas (lipoprotéicas)
PROPRIEDADES NUTRICIONAIS
FUNÇÕES
Armazenamento de energia;
Carboidratos e proteínas  4 kcal
Lipídios  9 kcal
Componentes de alguns sistemas enzimáticos;
Têm funções hormonais (hormônios esteroidais) e vitaminas (A, D,E e K);
Atuam como isolantes térmicos; hipoderme  protege o indivíduo contra as variações de temperatura.
CLASSIFICAÇÃO
São classificados de acordo com a natureza química;
Grandes grupos:
Simples - ácidos graxos, óleos, gorduras e ceras
Complexos - fosfolipídios, esteróides, glicolipídeos;
Lipídios Simples
São compostos que por hidrólise dão origem somente a ácidos graxos e álcool; São divididos em:
Óleos e gorduras - ésteres de ácidos graxos e glicerol – Acilglicerois (glicerídeos)
Ceras: ésteres de ácidos graxos e mono-hidroxiálcoois.
Lipídios Compostos
São compostos que apresentam outros grupos na molécula, além dos ácidos graxos e álcoois;
Fosfolipídeos
Glicolipídeos
Esteróides
A química, e as propriedades físicas e funcionais dos principais tipos de lipídios
GLICERÍDEOS
ÁCIDOS GRAXOS
Moléculas de cadeias carbônicas longas  Ácidos monocarboxílicos de cadeia normal  grupo carboxila (–COOH) ligado a uma longa cadeia alquílica, saturada ou insaturada.
Moléculas constituídas de um álcool (GLICEROL) + moléculas de ÁCIDOS GRAXOS.
Ácidos graxos insaturados
Possuem uma ou mais duplas ligações sendo mono (uma ligação dupla) ou poliinsaturados (duas ou mais ligações duplas);
São geralmente líquidos à temperatura ambiente;
Fonte: óleos de origem vegetal  ricos em ác. graxos insaturados;
Atualmente são agrupados em famílias conhecidas como  (ômega). A representação é baseada:
no número de carbonos;
número de duplas ligações; 
Exemplo: C18:3n6, ou seja:
18  contém 18 carbonos
3  contém três duplas ligações 
n6  a primeira ligação está localizada no carbono 6, a partir do grupo metila (ômega-6 ou -6).
Entendendo a Nomeclatura...
Na posição que a primeira dupla ligação ocupa na sua estrutura a partir do grupo terminal metila (CH3).
Exemplo: C18:3n3, ou seja:
C18:3n3
Contém 18 C;
3 duplas ligações;
n3 – a primeira insaturação está localizada no carbono a partir do grupo metila terminal( ômega 3);
Entendendo a Nomeclatura...
Funções:
Dão origem aos ácidos graxos poliinsaturados;
Fazem parte da composição das membranas biológicas;
Apresentam propriedades antiinflamatórias;
Previne doenças coronarianas (arritmias cardíacas).
Ácidos graxos essenciais
 Os ácidos graxos poliinsaturados são essenciais por que não podem ser sintetizados no organismo.
São necessários para a integridade das membranas biológicas
Para crescimento e reprodução;
Para a manutenção da pele sadia;
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Ácidos Graxos
Saturados
Monoinsaturados
Poliinsaturados
Cadeia curta
Cadeia longa
 C6-C12
 Babaçu
 Coco
 Palmiste
 Tucum
 Cuphea
 Óleos de 
amêndoas
 C14-C24
 Cacau
 Leite
 Banha
 Sebo
 Dendê
Ômega 9
 Oliva
Canola
 Açafrão
Girassol
Ômega 6
Ômega 3
 Linoléico
 Milho
 Algodão
 Soja
 Açafrão
Girassol
 Linolênico
 Linhaça
 Óleo de pescado
 Atum
 Macarel
 Salmão
 Arengue
12
Triglicerídeos
São glicerídeos com 3 ácidos graxos ligados ao glicerol
Lipídios mais abundantes e conhecidos nos alimentos :
Triglicerídios/Triacilgliceróis
Óleos e gorduras
Ácidos graxos + glicerol
Quase todas as gorduras do nosso corpo também são formados por triglicerídeos
ÓLEOS E GORDURAS
Triglicerídeos com ácidos graxos de cadeias insaturadas apresentam duplas ligações na cadeia carbônica
Óleos  íquidos à temperatura ambiente  a dupla ligação causa uma curvatura na cadeia carbônica, impedindo-os de serem empacotados próximos uns dos outros ao ponto de se solidificarem.
Triglicerídeos com ácidos graxos de cadeias saturadas, ou seja, sem ligações duplas entre os carbonos da cadeia
Gorduras  sólidas à temperatura ambiente. É a principal gordura responsável por arterosclerose.
Elas são encontradas em carnes, frangos, galinhas e etc.
Por hoje...