8 Óleos e Gorduras

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Óleos e 
Gorduras 
Prof: Me. Leandro Gosling Batista
Óleos e Gorduras
❖ São substâncias insolúveis em
água (hidrofóbicas), de baixa
densidade e formadas
predominantemente de
produtos de condensação
entre glicerol e ácidos graxos,
chamados triglicerídeos.
❖ O estado físico é o que
diferencia um óleo de uma
gordura.
Qual a diferença entre óleos e
gorduras?
Óleos e Gorduras
São ricos em ácidos graxos insaturados.
Presença de duplas ligações.
Líquidos em temperatura ambiente.
Predominância de ácidos graxos saturados.
Apenas ligações simples entre carbonos.
Sólidas em temperatura ambiente.
❖ As gorduras passam para o estado líquido a uma temperatura de 30 a 42ºc.
❖ Quanto maior o número de insaturações, menor o ponto de fusão da substância.
Óleos e Gorduras
Pode ser classificadas em 4 grandes grupos:
Classificação
Saturadas Insaturadas
Gordura do leite e derivados Grupo de Ácido láurico
Óleos e Gorduras
❖São gorduras que contêm
maior quantidade de
ácidos saturados.
❖Estas gorduras, geralmente
de origem animal, estão
em estado sólido e
possuem alto ponto de
fusão.
Saturadas
❖Pertencem a este grupo as
gorduras de origem animal,
como o toucinho, bacon,
banha de porco e o sebo.
Óleos e Gorduras
❖São gorduras que
contêm maior
quantidade de ácidos
graxos.
❖São óleo em estado
líquido, geralmente de
origem vegetal.
Insaturadas
❖Pertencem a este grupo
os óleos vegetais como
amendoim, canola, soja,
milho e oliva.
Óleos e Gorduras
❖São gorduras que
contêm ácidos graxos de
cadeia curta em grande
quantidade e
decompõem-se em
temperatura mais baixa.
Gordura de leite e derivados
❖Pertencem a este grupo
o creme de leite e
manteiga.
Óleos e Gorduras
❖ São gorduras que contêm
grande quantidade de ácido
láurico (ácidos graxos de
cadeia média).
❖ Possuem baixa quantidade de
ácido saturado e insaturado, o
que faz com que esses óleos
tenham um tempo de
armazenamento muito
grande.
Grupo de ácido láurico
❖Pertencem a este grupo
o óleo de dendê e
babaçu.
Óleos e Gorduras - Fontes
❖Os principais óleos utilizados na alimentação são extraídos de
grãos ou sementes como:
Soja
Milho
Girassol 
Algodão 
Canola 
Amendoim
Óleos e Gorduras - Fontes
❖Podem ainda ser extraídos de frutas
Azeitona
Coco
Óleos e Gorduras - Fontes
❖Como exemplo de origem animal
Banha
Toucinho
Manteiga
Bacon
Óleos e Gorduras – Valor calórico
Óleos e gorduras são de grande
importância na dieta como
fornecedores de energia, visto
que, na forma pura, 1g de óleo
ou gordura fornece 9kcal, mais
do que o dobro fornecido pelo
mesmo peso de carboidratos e
proteínas (4kcal).
Óleos e Gorduras – Funções
❖ Nutrição: a adição em
preparações aumenta o valor
calórico e serve como veículo de
ácidos graxos essenciais e
colesterol.
❖ Veículo de vitaminas
lipossolúveis, aromas e
corantes.
❖ Saciedade.
❖ Estabilidade: forma barreira
contra umidade.
❖ Leveza, confere aeração.
❖ Maciez: auxilia na estrutura.
❖ Lubrificação.
Óleos e Gorduras – Funções no preparo dos alimentos 
❖ Flavor: capacidade de reter
aromas.
❖ Confere sabores distintos,
dependendo do tipo de
preparação e gordura (ex: azeite
de oliva, óleo de dendê).
❖ Confere palatabilidade, textura,
maciez (massas quebradiças,
carnes) e aeração.
❖ Emulsificante: constituem
emulsões naturais como no leite
ou em preparações tipo
maionese e recheios de
biscoito.
❖ Transferência de calor (frituras).
❖ Evitam que os alimentos
grudem nas superfícies.
Óleos e Gorduras – Conservação
❖ O óleo vegetal pode ser conservado em temperatura
ambiente, desde que mantido em recipiente fechado ou em
lugar fresco e escuro.
❖ A embalagem plástica possui um filme protetor para evitar a
oxidação do óleo pela luz.
❖ Manteiga, margarina, banha, gordura hidrogenada devem ser
armazenados em geladeiras e recipientes fechados para evitar
exposição ao ar, o que facilitaria alteração pela oxidação.
Tipos de Óleos e Gorduras
Óleo 
vegetal
Óleo misto
Azeite de 
oliva
Banha 
Gordura 
vegetal 
Toucinho
Manteiga
Margarina
Tipos de Óleos e Gorduras
❖O óleo é extraído das sementes de várias plantas
(soja, amendoim, algodão, milho...).
❖É refinado por meio de processos industriais, para
perder a cor, o sabor e o odor originais.
❖É líquido em temperatura ambiente.
Óleo vegetal
Tipos de Óleos e Gorduras
❖ Pode ser utilizado para fritar, refogar ou temperar alimentos.
❖ Ele age como condutor de energia.
❖ Funciona ainda para agregar sabor e conferir maciez a
preparações como pães, tortas e bolos.
❖ Utilizado ainda para untar utensílios, a fim de evitar a
aderência dos alimentos.
Aplicação em Técnica Dietética
Tipos de Óleos e Gorduras
❖Trata-se de um óleo
composto de azeite
de oliva e óleo de
soja, geralmente na
proporção mínima
de 15% de oliva.
Óleo misto
❖ Pode ser utilizados para
temperar saladas, pois
confere sabor e odor de
azeite quando utilizado
frio, porém, após o
aquecimento em
temperatura elevada perde
essas características.
Aplicação em Técnica Dietética
Tipos de Óleos e Gorduras
Obtido por meio da prensagem mecânica de
azeitonas, é o único tipo de óleo que pode ser
usado sem passar por purificação ou refinação.
Azeite de oliva
Azeite Virgem
É a gordura obtida das
azeitonas sãs, sem
qualquer produto químico,
de aroma fresco e frutado.
Possui um grau de acidez
inferior a 2%.
Azeite Virgem Extra
É a gordura obtida da
mesma forma que o azeite
virgem, mas o grau de
acidez é inferior a 0,8%. O
azeite extra virgem
também não pode ter
defeitos gustativos, como o
ranço
Azeite (Não Virgem)
É uma gordura constituída
pela mistura de Azeite
Refinado com Azeite
Virgem. No azeite refinado
as azeitonas utilizadas para
a produção não possuíam
qualidade (atacadas por
pragas, doenças ou danos
mecânicos). Por isso, o
azeite precisa de ser
purificado artificialmente.
Tipos de Óleos e Gorduras
❖ É usado principalmente como tempero em saladas, em
molhos ou em emulsões como maioneses, e serve também
para regar alimentos (pizzas).
❖ Quando aquecido em alta temperatura, perde o odor e sabor,
por isso se o objetivo for manter suas características
sensoriais, deve ser mantido no fogo somente até aquecer.
❖ Ele pode ser combinado com outros ingredientes, conferindo-
lhe sabores diferenciados e agradáveis (alho, alecrim, trutas...)
Aplicação em Técnica Dietética
Tipos de Óleos e Gorduras
❖Gordura proveniente dos tecidos gordurosos dos
suínos.
❖Quando aquecida de forma lenta, transforma-se
em um óleo que se solidifica a temperatura
ambiente.
❖De cor branca, possui sabor e odor característico.
Banha
Tipos de Óleos e Gorduras
❖Tem a propriedade de isolar o glúten, por isso é
usada para preparar a massa conhecida como
“podre”.
❖Pode ser utilizadas para o preparo dos diversos
alimentos, como arroz, feijão, carnes e outros.
Aplicação em Técnica Dietética
Tipos de Óleos e Gorduras
❖ Também conhecida como gordura vegetal hidrogenada ou gordura
trans.
❖ Gordura sólida, obtida por meio da hidrogenação de óleos vegetais,
formando uma gordura de consistência mais firme.
❖ Tem aparência e cor da banha de porco, porém possui odor e sabor
quase imperceptíveis.
❖ A partir de 2006 as empresas produtoras de alimentos foram obrigadas
a declarar a quantidade de gordura trans nos alimentos.
Gordura vegetal
Tipos de Óleos e Gorduras
❖Com a limitação no uso de gordura hidrogenada
pela legislação (< de 0,2g por porção), outros
tipos de gorduras devem ser empregadas.
❖Encontra-se em produtos industrializados,
utilizada para frituras, massas e panificação.
Aplicação em Técnica Dietética
Tipos de Óleos e Gorduras
É o tecido
gorduroso do
porco com
respectivo
couro.
Toucinho
❖Pode ser picado e derretido no
fogo, ou consumido frito como
torresmo.
❖Cortado em tiras sem o couro,
é útil para lardear carnes como
lagarto e melhorar o sabor de
carnes assadas ou cozidas.
Aplicação em Técnica Dietética
Tipos de Óleos e Gorduras
Trata-se do tecido
gorduroso, salgado e
defumado retirado
do porco
juntamente com o
couro, porém
entremeadocom a
carne do lombo.
Bacon
Utilizado para
conferir sabor a
várias preparações,
como carnes,
vegetais ou cereais.
Aplicação em Técnica Dietética
Tipos de Óleos e Gorduras
❖ Gordura líquida de origem vegetal, quando hidrogenada toma
consistência cremosa e sólida à temperatura ambiente, em
sua composição ainda há a presença de leite, agua,
estabilizantes e conservantes. *
❖ a quantidade de gordura presente na margarina pode variar
de 35 a 80%, a que apresentam menor teor cerca de 35%, são
consideradas light, as cremosas contém cerca de 70%.
Margarina
Tipos de Óleos e Gorduras
❖ Ela pode substituir a manteiga como ingredientes de tortas, bolos e
para refogar vegetais.
❖ Mesmo conservada em geladeiras, mantém-se macia graças a aditivos.
❖ Quanto maior o teor de lipídeos, melhor o desempenho do produto
para o uso culinário.
❖ Margarinas com teores reduzidos de lipídeos apresentam usos
restritos, por conterem maior umidade e conferirem características
inadequadas às preparações (massas mais duras, menor crescimento
de bolos, ...)
Aplicação em Técnica Dietética
Tipos de Óleos e Gorduras
❖ O que apresenta maior teor de gordura, tem as mesmas
aplicações culinárias que a margarina, e por conter
emulsificante em maior quantidade, oferece aeração em
bolos.
❖ Pode ser utilizada em massa “podre”, porém, como contém
mais umidade, a massa ficará mais resistente.
❖ Não deve ser utilizadas para frituras prolongadas ou de
imersão devido a grande quantidade de água.
Aplicação em Técnica Dietética
Tipo de gordura e temperatura do ponto de
Tipo de gordura Temperatura do ponto de fumaça ºC
Óleo de soja 240
Óleo de canola 233
Óleo misto 220
Óleo de milho 215
Óleo de girassol 183
Gordura vegetal hidrogenada 215
Azeite de dendê 232
Azeite 160 a 220