APOSTILA Cozinha Contenporanea USM

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Chef Prof◦ Davi Furigo de Melo 
GASTRONOMIA 
COZINHA CONTEMPORÂNEA 
AULAS PRÁTICAS 
 
- Gastronomia – Universidade São Marcos - USM 2011 
Cozinha Contemporânea - Prof◦ Davi Furigo de Melo 
 
 
2 
 
 
 
Conceitos prévios essenciais 
 
MISE-EN-PLACE 
 
 Mise-en-place: O termo Mise-en-place significa “colocar no lugar”, o material e os ingredientes. Tudo deve estar à mão para 
facilitar o desempenho do trabalho. Fato que resultará em uma produção mais eficiente e eficaz. Ou seja, Arrumação prévia antecedente à 
qualquer atividade. 
 
COCÇÃO 
 
 Cocção: Modificar os alimentos, geralmente, através do calor, para transformá-los. Conjuntamente, acentuar ou agregar sabores, 
explorar aromas, modificar texturas, enfatizar gostos e criar-se boa aparência do alimento para que se tornem visivelmente mais bonitos e, 
principalmente, adequados à digestão. 
 
TRANSMISSÃO DE CALOR 
 
 Condução (Transmissão Direta) 
 Convecção (Natural ou Artificial) 
 Radiação 
 Halogênica 
 
EFEITOS DO CALOR 
 
 Proteína: Coagulação 
 Amido: Gelatinização 
 Açúcares: Caramelização 
 Gordura: Derretimento e sabor 
 Água: Ebulição 
 
MÉTODOS DE COCÇÃO 
 Assar 
 Brasear 
 Chapear 
 Escalfar 
 Fervura Branda (Simmer 85ºC A 95ºC) 
 Fritar (Rasa/Imersão) 
 Gratinar 
 Grelhar 
 Guisar 
 PUB 
 Refogar 
 Saltear 
 Selar 
 Vapor 
 
 
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BRIGADA DE COZINHA 
 
Clássica Francesa Tradicional 
 
 CHEF 
 SOUS-CHEF 
 CHEF DE PARTIE 
 Saucier 
 Rôtisseur 
 Grillardin 
 Poissonnier 
 Potager 
 Garde Manger 
 Boucher 
 Legumier 
 Entremetier 
 Tournant 
 Pâtissier 
 Aboyeur 
 
Adequação a realidade de mercado nacional brasileira 
 
 COZINHA QUENTE 
 COZINHA FRIA 
 SETORES ESPECIALIZADOS 
 Açougue / Peixaria 
 Legumeria 
 Confeitaria / Padaria 
 
HIGIENIZAÇÃO DE VEGETAIS E OVOS 
 
Higienização de vegetais 
 Higienização física 
 Higienização química (hipoclorito de sódio a 200 ppm) 
 Enxágüe 
 
Higienização de OVOS 
 Higienização por imersão em solução clorada (200 ppm) por 5 minutos e uso imediato 
 
CORTES BÁSICOS 
 
Cortes básicos 
 Julienne 
 Brunoise 
 Cubos pequenos 
 Cubos médios 
 Cubos grandes 
 Bastonetes 
 Chiffonade 
 Tourné 
 
 
 
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OVOS 
1 OVO INTEIRO 55 g a 60 g ou 60 ml 
1 CLARA 40 g ou 30 ml 
1 GEMA 15 g ou 20 ml 
 
QUANDO NECESSITAR 
1 ONÇA 28,35 g 
1 LIBRA (POUND) 454 g 
1 PINT 480 ml 
1 QUART 946 ml 
1 INCH 2,5 cm 
 
TEMPERATURAS FORNO 
MORNO 80ºC a 120ºC 
BEM BAIXO 140ºC a 150ºC 
BAIXO 160º C 
MODERADO/MÉDIO 170ºC a 190ºC 
FORTE/ALTO 200ºC a 220ºC 
BEM FORTE/BEM ALTO > 220º 
 
CONSULTE QUANDO NECESSÁRIO... CELSIUS (ºC) em FAHRENHEIT (ºF) 
 
ºC ºF ºC ºF ºC ºF ºC ºF 
-40 -40,0 3 37,4 18 64,4 34 93,2 
-30 -22,0 4 39,2 19 66,2 35 95,0 
10 14,0 5 41,0 21 69,8 36 96,8 
-9 15,8 6 42,8 22 71,6 37 98,6 
-8 17,6 7 44,6 23 73,4 38 100,4 
-7 19,4 8 46,4 24 75,2 39 102,2 
-6 21,2 9 48,2 25 77,0 40 104,0 
-5 23,0 10 50,0 26 78,8 50 122,0 
-4 24,8 11 51,8 27 80,6 60 140,0 
-3 26,6 12 53,6 28 82,4 70 158,0 
-2 28,4 13 55,4 29 84,2 80 176,0 
-1 30,2 14 57,2 30 86,0 90 194,0 
0 32,0 15 59,0 31 87,8 100 212,0 
1 33,8 16 60,8 32 89,6 
2 35,6 17 62,6 33 91,4 
 
 
FAHRENHEIT (ºF) CELSIUS (ºC) 
Vice-versa 
CELSIUS (ºC) FAHRENHEIT (ºF 
 
ºC = (ºF -32) x 5 ÷ 9 
 
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TABELA DE CONVERSÃO (peso dos produtos mais comuns) 
PRODUTO 
01 COLHER 
CHÁ 
01 COLHER 
SOPA 
½ XÍCARA 01 XÍCARA 
Açúcar 5 g 15 g 105 g 210 g 
Água/ Líquidos 5 ml 15 ml 125 ml 250 ml 
Açúcar impalpável 3 g 9 g 72 g 144 g 
Bicarbonato de sódio 4 g 12 g - - 
Cacau/Chocolate pó 2,5 g 8 g 48 g 96 g 
Canela pó 1,5 g 5 g - - 
Farinha trigo 2,5 g 8 g 65 g 130 g 
Fermento químico 4 g 12 g - - 
Amido de milho 2,5 g 8 g 65 g 130 g 
Manteiga 5 g 15 g 114 g 227 g 
Mel/melado/Glucose 7 g 21 g 170 g 340 g 
Raspa de cítricos 6 g 18 g - - 
Sal 5 g 15 g - - 
Pimenta-do-reino 5 g 15 g - - 
Óleo/Azeite 4 g/5 ml 21 g/15 ml 108 g/175 ml 216 g/250 ml 
Gelatina em pó 3 g 9 g - - 
 
 
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COCEITO COZINHA CONTEMPORÂNEA 
 O conceito de cozinha contemporânea se define por uma culinária que reflete os reflexos de uma sociedade pós 
moderna contemporânea na formatação da proposta do resultado final do receituário. O mérito não mais pertence a uma cozinha (clássica 
francesa, por exemplo), mas sim ao estabelecimento e/ou Chef responsável pela criação. 
 
MOLHOS CONTEMPORÂNEOS 
Molhos Contemporâneos 
 Jus lié ou fond lié 
 Vinagrete 
 Coulis 
 Salsa 
 Chutney 
 Relish 
 Óleos infusos 
 Beurre blanc 
 Beurre rouge 
 Manteiga composta 
 
JUS LIE OU FOND LIE: Fundo reduzido e espessado com amido (slury). Translúcido e brilhante. Utilizado para deglaçar 
o utensílio da preparação culinária (jus = suco do assado). 
VINAGRETE: Emulsão temporária de ácido e óleo, originalmente a base de vinagre, azeite, sal e pimenta. Proporção de 
70% de óleo para 30% de ácido. Ervas e especiarias compõem variedades de vinagretes. 
COULIS: Molho produzido a partir do purê de legumes ou de frutas, cozidos ou crus. 
SALSA: Originalmente mexicano tal termo se internacionalizou para definir preparações de molhos a partir de 
legumes, ervas e frutas cruas e picadas (ou em purê) apenas temperadas. 
CHUTNEY: Molho de origem indiana com textura de geléia com características agridoce e picante. Produzido com 
vegetais ou frutas cozidos em vinagre, açúcar e especiarias. 
RELISH: Molho agridoce, cru ou cozido, geralmente preparado com legumes com característica marcante e acentuada 
no aspecto ácido da preparação. 
ÓLEOS INFUSOS: Óleos aromatizados com ervas, especiarias ou purê de vegetais. 
BEURRE BLANC: Molho à base de échalote, vinho branco e manteiga. Finalizado com manteiga gelada gera textura 
suave e aveludada com sabor de manteiga fresca. Ideal para acompanhar pratos pouco gordurosos. 
BEURRE ROUGE: Molho à base de échalote, vinho tinto e manteiga. Finalizado com manteiga gelada gera textura 
suave e aveludada com sabor de manteiga fresca. Ideal para acompanhar pratos pouco gordurosos. 
MANTEIGA COMPOSTA: Ideal para grelhados e finalizações de pratos, a manteiga composto pode ser aromatizada 
com ervas e especiarias ou incorporado caldos reduzidos, essências ou perfumes para agregar sabor e gerar 
características preponderantes nas preparações culinárias. 
CONCEITUAÇÃO RISOTOS 
 
 Risotos: Caracteriza-se por ser uma preparação culinária a base de arrozes (cereais) com altíssima concentração de amido. 
O resultado final é uma receita cremosa, quente, saborosa e ‘al dente’ (resistente a mordida). 
 Risotos serão entradas quentes, guarnições ou pratos principais a depender da formatação do cardápio pelo Chef 
responsável e fatores relevantes do gosto do cliente. 
 
GRÃOS 
 
 Arbóreo: 
 
 Carnaroli: 
 
 Vialone nano: 
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 PROCESSOS de MÉTODO de PREPARO 
 
A importância dos Processos do Método se Preparo do receituário de risotos: 
 
 Aromatização: cebola, azeite (gordura vegetal) e manteiga(gordura animal) 
 Deglaçar: vinho (sempre seco), espumantes, sucos, alcoólicos, xaropes... 
 Cocção: adição de caldo 
 1º Cocção inicial do grão 
 2º Cocção prévio ao ponto “Al dente” 
 Finalização: Término da cocção do grão e inicio do findar do receituário 
 Sal 
 Bèchamel 
 Manter au Beurre 
 Grana Padano (opcional) 
 Serviço: sousplat, prato de mesa, prato fundo e colher de mesa 
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DEGUSTAÇÃO 
 “A poesia da vida está escondida nas facetas do que acreditamos ser Indecifrável. Qual a sua interrogação? Utilize-a e encontre a sua 
resposta!” 
Na gastronomia, também é assim... APRENDA A DEGUSTAR! 
 
 Degustar consiste no ato de provar. Conjuntamente, avaliar o sabor. Credita-se ao alimento e/ou quem o preparou, como 
boa conseqüência, quando deliciar o paladar é resultante do ato da degustação. Após, conceito este compreendido, assimilado e alicerçado 
advém o oportuno momento de se permitir a ingredientes exóticos, sabores diferenciados, aromas cativantes e complexos, cheiros 
aversivos e análise mais subjetiva e completa dos gostos. 
 Ignorar o garbo e entregar-se ao alimento e o que este oferece no instante da degustação é a mais difícil e importante lição 
no processo. Entretanto, existe uma forma para tal fim? Na literatura gastronômica há maneiras, menções e possibilidades de distintas 
formas que permeiam o que seja uma degustação, contudo é usual que tais referências sejam superficiais ou sem conceitos técnicos 
científicos. Motivos estes que nos motivam a refletir mais sobre o assunto e indagarmo-nos a vieses que nos dirige em torno da magia e 
dos relativismos provenientes do ato de degustar. 
 Prioritariamente, fatores estão listados para melhor condução do aprendizado da arte de degustar: 
 
 - Informe-se a respeito dos ingredientes que compõem o receituário e de quem o preparará; 
 - Releve, antecipadamente, fatores gastronômicos, sociais, políticos e econômicos que envolvam o processo e o 
procedimento do preparo da receita; 
 - Se possível, reserve momentos de relaxamento, descanso e paz antes de alimentar-se do prato a ser degustado; 
 - Coma frutas leves e beba água para estar saciado e com o paladar neutro na hora da degustação para que a fome e outros 
sabores não interferirem na conclusão da análise do alimento que foi ofertado; 
 - Utilize roupas confortáveis e de acordo com o clima do local de onde será servida a preparação; 
 - A ambientação deve estar de acordo com um clima ameno e sereno para que este favoreça e não interfira no humor e 
temperamento de quem está a degustar; 
 - Reserve utensílios corretos para se servir de acordo com o que será oferecido; 
 - Garfe ou disponha pouca quantidade de alimento que será degustado, ou melhor analisado; 
 - Verifique a temperatura do utensílio que está disposto o alimento e confira se é condizente a proposta do cardápio; 
 - Sempre guarneça a degustação entre bocadas goles de água em temperatura ambiente para neutralizar o palato; 
 - Releve a intensidade dos gostos de forma imparcial. Ou seja, é possível sim não gostarmos de certos alimentos e 
preparações e sabermos se a preparação foi bem elaborada. Para isto, deve-se identificar o salgado, o doce, o ácido, o amargo e o umami 
de cada porção de alimento a ser ingerida e qual harmonia e quais serão as resultantes destes fatores essencialmente complementares; 
 
 Após, constantes degustações tal processo torna-se instintivo e o apreciador de boa comida (Gourmands e Gourmets) 
celebra emoções, contentes memórias, bons sentimentos e aspectos sensoriais organolépticos que os aprisionam à complexidade do 
desafio de enxergar a notoriedade da beleza dos detalhes que formatam o todo. 
 
 
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Aulas práticas – Receituários 
4ª AULA 
 
MOLHOS CONTEMPORÂNEOS 
RECEITAS DE CRIAÇÃO 
 
RECEITUÁRIOS 
 Peixe assado em crosta de sal grosso regado com azeite aromatizado de alho e alecrim 
 Farofa de bacon com banana da terra, pimenta biquinho e azeitona azapa. 
 Salsa de tomates com pepino caipira e hortelã ao vinagrete 
 Café cremoso 
 
 
Peixe assado em crosta de sal grosso regado com azeite aromatizado de alho e alecrim 
 
Ingredientes: 
 
 Alho 1 Cbç 
 Azeite 0,500 L 
 Alecrim 3 Ramos 
 Pacu 1 Peixe inteiro 1,2 Kg a 2 Kg 
 Sal grosso 1,5 a 3 Kg 
 
Modo de preparo: 
 
 Disponha o peixe limpo e com pele sobre uma camada de sal anteriormente disposto em uma forma de ferro ou alumínio; 
 Cubra o peixe com o restante do sal e asse por 30 minutos a temperatura de forno forte (200 ◦C); 
 Cuidadosamente quebre o sal e retire todo o excesso de cima do peixe. Transfira-o para uma placa de corte, retire a pele e banhe 
um pedaço generoso no óleo aromatizado de alho e alecrim; 
 Finalize a preparação ao dispor o peixe no prato de serviço e guarneça com a farofa e salsa. 
 
 
Farofa de bacon com banana da terra, pimenta biquinho e azeitona azapa. 
 
Ingredientes: 
 
 Azeitona azapa 0,200 Kg 
 Bacon 0,350 Kg 
 Banana da terra ½ Dz. 
 Cebola roxa 3 Unds. Grandes 
 Farinha de milho 0,500 a 0,750 Kg 
 Limão 0,030 L 
 Manteiga 0,200 Kg 
 Pimenta biquinho 0,180 Kg 
 Vinagre 0,100 L 
 
Modo de preparo: 
 
 Corte o bacon em laminas e as bananas (previamente lavadas e higienizadas com casca) em rodelas na diagonal. Rege-as com o 
limão; 
 Sele o bacon na própria gordura. Reserve. Utilize a mesma sautese e derreta a manteiga para fritar a cebola; 
 Após a cebola atingir uma coloração translúcida adicione a banana e aqueça até atingir uma tonalidade amarela vivo meio 
caramelada; 
 Deglace com o vinagre; 
 Acresça a azeitona, a pimenta biquinho e junte o bacon; 
 Despeje a farinha, finalize a cocção e corrija o sal. 
 
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Salsa de tomates com pepino caipira e hortelã ao vinagrete 
 
Ingredientes: 
 
 Azeite 0,300 L 
 Cebola roxa 0,300 Kg 
 Hortelã 1 mç pq. 
 Pepino caipira 0,400 Kg 
 Sal e pimenta Q.B. 
 Tomates 0,500 Kg 
 Vinagre balsâmico 0,100 L 
 
Modo de preparo: 
 
 Corte os vegetais em Brunoise (o pepino sem semente) e tempere com o sal e a pimenta; 
 Faça um vinagrete com o vinagre balsâmico e o azeite. Disponha o molho sobre os vegetais na hora do serviço. 
 
Café cremoso 
 
Ingredientes: 
 
 Açúcar 2 xícaras 
 Água ½ Xícara 
 Café solúvel 1 Xícara 
 
Modo de preparo: 
 
 Disponha o açúcar, o café solúvel e a água na batedeira e bata em velocidade alta máxima até espumar e obter uma consistência 
volumosa, firme e aerada; 
 Sirva com leite quente ou café expresso. 
 
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5ª AULA 
 
MOLHOS CONTEMPORÂNEOS 
RECEITAS DE CRIAÇÃO 
 
RECEITUÁRIOS 
 Peito de frango recheado com banana ouro em crosta de oleaginosas com redução de balsâmico guarnecido com batatas 
 cogumelos 
 Sorvete de banana com relish de palmito com gengibre e granola de castanha do Brasil 
 
 
Peito de frango recheado com banana ouro em crosta de oleaginosas com redução de balsâmico guarnecido com batatas cogumelos 
 
Ingredientes: 
 
 Açafrão 1 Colher de chá 
 Açúcar 0,150 Kg 
 Alecrim 2 Ramos frescos 
 Amêndoas torradas s/ sal 0,100 Kg 
 Azeite 0,150 L 
 Batatas 0,700 Kg 
 Banana ouro 4 Unds. 
 Castanha do Pará 0,100 Kg 
 Gergelim preto 0,015 Kg 
 Louro 2 Folhas 
 Limão 1 Und. 
 Nozes torradas s/ sal 0,100 Kg 
 Óleo 0,030 L 
 Peito de frangointeiro 2 Unds 
 Pimenta branca Q.B. 
 Pistache 0,100 Kg 
 Sal Q.B. 
 Sal grosso Q.B. 
 Vinagre balsâmico 0,250 Kg 
 
Modo de preparo: 
 
 Retire dois filés de cada peito de frango sem pele. Faça um corte profundo na parte superior carnuda do peito para acomodar a 
banana previamente temperada com limão; 
 Sele o frango no óleo e finalize a cocção em forno médio; 
 Pique grosseiramente as oleaginosas e misture-as com o gergelim para formatar uma farofa mista; 
 Molde as batatas cogumelos e cozinhe-as em muito liquido com açafrão. Finalize a cocção em forno fortíssimo regado com azeite 
e temperado com sal grosso e alecrim; 
 Faça uma redução com o balsâmico, o louro e o açúcar até atingir ponto nappé; 
 Finalize o prato ao banhar o peito de frango na redução e passar na farofa de oleaginosas. Fatie para realizar o serviço, guarneça 
com as batatas, decore e sirva quuente. 
 
 
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Sorvete de banana com relish de palmito com gengibre e granola de castanha do Brasil 
 
Ingredientes: 
 
 Banana maçã madura 1 Dz. 
 Castanha do Pará 0,200 Kg 
 Gengibre 1 Raiz pequena 
 Limão Siciliano 1 Und. 
 Mel de laranjeira 0,080 Kg 
 Palmito 0,300 Kg 
 Rum 0,120 L 
 Uva passa branca 0,120 Kg 
 
Modo de preparo: 
 
 Disponha a banana descascada para congelamento no mínimo 4 horas antes da preparação; 
 Retire do congelamento a banana e mantenha-as em temperatura ambiente por cinco minutos. Processe na função pulsar até 
atingir uma textura pastosa, cremosa e homogenia; 
 Corte o palmito em brunoise e tempere-o com zests de limão siciliano e gengibre ralado; 
 Hidrate a uva passa no rum; 
 Corte grosseiramente a castanha do Pará e asse em forno forte por 15 minutos ou até apresentarem uma coloração dourada; 
 Finalize a preparação ao dispor a massa de banana em uma taça, acresça o relish de palmito de forma decorativa e dosada e 
salpique a granola sobre o sorvete. Termine com um fio de mel de laranjeira. 
 Ouse e monte uma porção empratado com conceitos contemporâneos. 
 
 
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6ª AULA 
 
Involtini de uvas verdes em creme de cream cheese com crosta de castanhas 
 
Ingredientes: 
 
 Amêndoas torradas sem sal 0,150 Kg 
 Cream cheese 0,600 Kg 
 Creme de leite fresco Q.B. 
 Limão 0,015 L 
 Nozes 0,150 Kg 
 Pistaches torrados sem sal 0,250 Kg 
 Sal Q.B. 
 Uvas verdes Itália 1 Kg 
 
Modo de preparo: 
 
 Despele as uvas uma a uma; 
 Faça uma farofa com as amêndoas, as nozes e os pistaches, mas mantenha pedaços pequenos também; 
 Faça uma emulsão com o cream cheese, o limão, o sal e o creme de leite para obter uma pasta densa e lisa; 
 Envolva a pasta de queijo nas uvas e imediatamente passe pela farofa de oleaginosas. Resfrie por duas horas antes de servi-las. 
 
Camarão envolto de massa folhada de limão com compota de cebola agridoce de vinho 
 
Camarão envolto de massa folhada de limão 
 
 Camarões médios com calda 0,500 kG 
 Massa folhada 0,500 Kg 
 Pimenta branca Q.B. 
 Suco de Limão 0,030 L 
 Zests de limão Q.B. 
 
Modo de preparo: 
 
 Limpe e tempere o camarão com sal, suco de limão e pimenta branca; 
 Corte a massa folhada em retângulos suficientemente grandes para envolver o camarão. Tempere o lado externo da massa 
folhada com zests de limão. Envolva-os; 
 Asse em forno médio alto até corar a massa; 
 
Compota de cebola 
 
 Açúcar 0,105 kG 
 Cebola 0,500 kG 
 Manteiga sem sal 0,100 kG 
 Pimenta do reino branca Q.B. 
 Sal Q.B. 
 Vinagre de vinho tinto 0,060 L 
 Vinho tinto 0,125 Kg 
 
Modo de preparo: 
 
 Murche a cebola na manteiga derretida juntamente com o sal, a pimenta e o açúcar em fogo brando; 
 Cozinhe por 20 minutos mexendo ocasionalmente; 
 Adicione o vinho e o vinagre, reduza em fogo moderado e após mais vinte minutos de cocção aumente o calor e engrosse a 
preparação. 
 
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7ª AULA 
 
Agrião com molho de Iogurte e Coulis de framboesa 
 
Ingredientes: 
 
 Açúcar 0,250 Kg 
 Agrião 1 mç 
 Azeite 0,090 L 
 Framboesa 0,500 Kg 
 Iogurte integral 0,500 L 
 Sal Q.B. 
 Suco de limão 0,030 L 
 Vinagre de vinho tinto 0,030 L 
 
Modo de preparo: 
 
 Faça o coulis de framboesa com a fruta, o açúcar e metade do suco de limão; 
 Emulsifique com o auxilio de um fouet o iogurte com o restante do suco de limão e corrija o sal para acentuar o doce; 
 Faça um vinagrete com o azeite e o vinagre de vinho tinto. Disponha o molho sobre a salada previamente higienizada; 
 Finalize a preparação ao dispor o coulis sobre as folhas bem dispostas no utensílio de serviço e de forma decorativa. 
 
Endívias em cama de Broto de Alfafa com Molho de Maracujá, Alho e Alecrim 
 
Ingredientes: 
 
 Açúcar 0,350 Kg 
 Alecrim fresco 1 mç pq. 
 Alho 4 dentes 
 Azeite extra-virgem 0,200 L 
 Broto alfafa 2 mç 
 Endívias 4 Unds. 
 Maracujá 1,3 Kg 
 Óleo 0,080 L 
 
 
Modo de preparo: 
 
 Higienize corretamente as endívias. Disponha-as de forma decorativa no utensílio de serviço e disponha na base das folhas uma 
pequenina porção de broto de alfafa. Regue com azeite a preparação. 
 Retire a polpa do maracujá, acresça o açúcar e a água e faça uma redução até atingir o ponto nappé (retire com uma 
escumadeira toda a espuma que formar). Frite o alho em laminas e ao dourar adicione as folhas de alecrim no óleo ainda quente. 
Incorpore à preparação. 
 Finalize a preparação ao dispor o molho resfriado sobre as folhas de forma decorativa. 
 
 
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Damascos recheados com cream cheese e alecrim 
 
Ingredientes: 
 
 Alecrim fresco 1 Mç 
 Cream cheese 0,800 Kg 
 Creme de leite fresco Q.B. 
 Damascos 1 Kg 
 Limão 0,030 L 
 Noz-moscada Q.B. 
 
Modo de preparo: 
 
 Corte ao meio os damascos sem os divisar completamente; 
 Faça um emulsão com o cream cheese, o limão e o creme de leite para obter uma pasta densa e lisa; 
 Recheie os damascos com a pasta de queijo e decore com pontas de ramos de alecrim. 
 
Mini vol-au-vent de abóbora com desfiado de carne seca e requeijão cremoso 
 
 Abóbora 0,500 Kg 
 Alho 3 Dentes 
 Carne seca 0,500 Kg 
 Cebola 0,080 Kg 
 Cheiro verde ½ Mç pq. 
 Limão 0,030 L 
 Massa folhada 1 Kg 
 Requeijão cremoso 0,200 Kg 
 Salsinha crespa 1 Mç 
 
Modo de preparo: 
 
 Faça discos de massas folhadas com a metade do descrito no receituário. O restante corte também em discos, após faça no disco 
uma circunferência menor e retire a massa do centro. Disponha o disco vazado dobre o disco inteiriço. Asse em temperatura alta 
(200◦C) até corar e ficar volumoso; 
 Dessalgue e desfie a carne seca e a refogue com cebola, alho, limão e cheiro verde. Cozinhe a abobora sem semente e sem casca. 
Faça um purê. Ainda quente adicione um terço do requeijão e misture; 
 Monte os vol-au-vent com a base de abóbora, o recheio de carne seca e decorado com o restante do requeijão e a salsinha 
crespa. 
 
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16 
 
 
8ª AULA 
 
Risoto de Frango com curry, alho frito e maracujá 
 
Ingredientes: 
 
 Arroz arbóreo 0,120 Kg 
 Açúcar Q.B. 
 Alho 2 Dentes 
 Amido de milho 0,015 Kg ou Q.B. 
 Cebola 0,100 Kg ou 1 Und. 
 Curry Q.B. 
 Caldo de frango 1,2 L ± 
 Leite0,200 L 
 Manteiga 0,150 Kg 
 Maracujá 0,100 L ou 1 Und. 
 Noz-moscada Q.B. 
 Peito de frango 0,200 Kg 
 Sal Q.B. 
 Vinho branco seco 0,120 L ou 1 Cálice 
 
Modo de preparo: 
 
 Faça a aromatização ao aquecer rapidamente a cebola na manteiga quente; 
 Adicione o arroz, sele e deglace com o vinho; 
 Após reduzir o líquido do vinho adicione o court bouillon. Faça a cocção em três etapas. - O grão deve ficar ‘al dente’; 
 Faça o Bèchamel com o leite, o amido e a noz; 
 Finalize o receituário ao adicionar o queijo, o açafrão, o molho Bèchamel e monter au beurre. Corrija o sal. Decore o prato; 
 Faça o serviço sempre em sousplat, prato de mesa como base e prato fundo para dispor o risoto. 
 
Caldo de frango: 
 
 Água 1,5 L 
 Cebola 0,200 Kg 
 Cenoura 0,100 Kg 
 Frango ½ Und. 
 Salsão 0,100 Kg 
 
Modo de preparo: 
 
 Corte os vegetais de forma padronizada e adicione-os na água anteriormente a iniciar a cocção; 
 Adicione, também, o frango na mesma água; 
 Mantenha a temperatura de cocção em simmer por 60 a 80 minutos. Coe. 
 
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Mousse fria de Frango na cerveja preta 
 
 Água 0,250 L 
 Cerveja preta 0,240 
 Coentro 1 Ramo 
 Coxa e sobre coxa de frango 0,900 Kg 
 Creme de cebola 0,150 Kg 
 Creme de leite fresco 0,500 L 
 Gelatina sem sabor 0,030 Kg 
 Sal Q.B. 
 
 
Modo de preparo: 
 
 Tempere o frango com creme de cebola e o coentro. Sele primeiramente o lado da gordura. Deglace com a cerveja preta e 
acrescente a água para cozer a carne. Reduza o liquido pela metade. Resfrie; 
 Processe a carne até atingir consistência de purê; 
 Hidrate a gelatina sem sabor em 0,100 L de água. Aqueça a mistura até que a gelatina se dissolva; 
 Bata o creme de leite gelado até atingir uma consistência firme e aerada; 
 Incorpore a gelatina dissolvida (temperatura ambiente) no caldo de cervejas que sobrou da cocção do frango conjuntamente com 
o purê de carne; 
 Incorpore cuidadosamente e aos poucos o creme batido à mistura de frango. Resfrie por no mínimo 2 horas em temperatura 
baixa. Melhores resultados quando resfriado de um dia para o outro. 
 
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9ª AULA 
 
Filé com gorgonzola ao molho de mostarda, linhaça e mel 
 
 Creme de leite fresco 0,120 L 
 Gorgonzola 0,250 Kg 
 Limão 0,030 L 
 Linhaça 0,050 Kg 
 Mel 0,120 Kg 
 Mignon 1 Kg 
 Mostarda Djon 0,120 Kg 
 Pimenta preta moída Q.B. 
 Sal Q.B. 
 
Modo de preparo: 
 
 Faça o molho com uma emulsão de mostarda, limão, linhaça, mel e creme de leite fresco; 
 Sele a carne fatiada em escalopes de 0,080 a 0,100 Kg previamente temperados com sal, pimenta e glutamato; 
 Disponha o queijo porcionado de forma igualitária sobre o mignon e gratine; 
 Faça o molho com uma emulsão de mostarda, limão, linhaça, mel e creme de leite fresco; 
 Guarneça com vegetais branqueados e chalotas na manteiga; 
 Finalize a montagem do prato de forma decorativa e apresentável; 
 
Alho assado no sal grosso, azeite aromatizado e zest de limão 
 
 Alecrim 2 Ramos 
 Alho 3 Cbçs 
 Azeite 0,120 L 
 Limão siciliano 1 Und. 
 Louro 1 Folha 
 Sal grosso 0,020 Kg 
 
Modo de preparo: 
 
 Corte a cabeça de alho ao meio; 
 Morne o azeite (55◦C) e acresça o louro, o alecrim; 
 Salpique o sal sobre o alho e regue com o azeite. Asse por quinze minutos em forno médio/alto (190◦C) ou até estarem cozidos 
por completo; 
 Retire do forno e adicione imediatamente o zests do limão sobre o azeite aquecido para aromatizá-lo; 
 Sirva o alho na própria casca. 
 
 
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Tomatinhos assados com pesto de manjericão 
 
 Alho 3 Dentes 
 Azeite 0,250 L 
 Manjericão ½ Mç 
 Pimenta preta em grãos Q.B. 
 Sal Q.B. 
 Tomatinhos 0,500 kG 
 
Modo de preparo: 
 
 Higienize corretamente os tomates. Disponha-os em uma forma antiaderente com 0,100 L de azeite e o restante dos ingredientes 
com exceção do manjericão; 
 Asse em forno forte (200 ◦C) por 15 minutos ou até murcharem levemente; 
 Retire do forno e adicione imediatamente algumas folhas do manjericão para aproveitar o calor da preparação para extrair o 
perfume da erva; 
 Corte o manjericão em chiffonade extra fino e depois em pedaços bem pequenos. Aqueça o restante do azeite até morná-lo 
(55◦C). Salpique o manjericão no azeite. Utilize o pesto para finalizar a preparação. 
 
Amêndoas assadas em óleo de nozes com relish de Kiwi e pasta de mandioquinha adornada de mini rúcula 
 
 Amêndoas 0,300 Kg 
 Açúcar 0,230 Kg 
 Kiwi 18 Unds. 
 Limão Siciliano 1 Und. 
 Mandioquinha 1 Kg 
 Mini rúcula ½ Mç 
 Óleo nozes 0,100 L 
 Sal Q.B. 
 
Modo de preparo: 
 
 Retire a pele das amêndoas; 
 Faça um relish com o Kiwi, o açúcar, o sal, o suco do limão (reserve o zests); 
 Faça um purê simples e denso com a mandioquinha; 
 Asse as amêndoas em óleo de nozes salpicadas com sal em forno médio (180◦C) até estarem coradas cor dourado intenso. 
 Finalize a preparação ao dispor o purê sobre o prato de serviço ou um sousplat, adicionar as amêndoas sobre o purê guarnecido e 
decorado com o relish e a mini rúcula. 
 
 
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10ª AULA 
 
Pâte à choux 
Profiteroles 
Eclairs 
 
Ingredientes: 
 
 Água 0,200 L 
 Farinha de trigo 0,100 Kg 
 Manteiga s/ sal 0,100 Kg 
 Ovos 4 Unds. 
 
Modo de preparo: 
 
 Ferva á água com a manteiga e o sal; 
 Disponha a farinha na mistura fervente de uma única vez e mexa constantemente até obter uma massa homogenia e que 
se desprenda da panela; 
 Retire a massa do fogo e acrescente os ovos um a um até atingir uma textura lisa e aveludada; 
 Utilize um saco de confeitar e dê o formato desejado à massa; 
 Asse em forno pré aquecido a 220 ◦C até crescerem e diminua a temperatura para 180 ◦C até estarem secas e douradas. 
Espere esfriar para recheá-las. 
 
Observações / Dicas / Anotações 
 
 
 
 
 
 
 
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Caule de palmeira com repolho roxo glaçado com geléia de frutas vermelhas e chips de mandioquinha 
 
 Água 0,080 L 
 Alho 1 Cbçs 
 Canela 1 pau 
 Cravo 2 Unds 
 Geléia de frutas vermelhas 0,200 Kg 
 Glutamato Q.B. 
 Limão ½ Und. 
 Mandioquinha 1 Kg 
 Manteiga 0,100 Kg 
 Mel de laranjeira 0,100 Kg 
 Óleo 2 L 
 Palmito em conserva 0, 500 Kg 
 Repolho roxo ½ Unds. 
 Sal Q.B. 
 
Modo de preparo: 
 
 Cozinhe o repolho em uma sautoir com a manteiga, a canela, o cravo, o mel, a geléia, o limão e o açúcar e dispondo a água aos 
poucos até atingir o processo de glaçagem; 
 Higienize a mandioquinha, preserve a casa e faça chips no sentido longitudinal do vegetal. Tempere com sal e glutamato e frite 
por imersão; 
 Cozinhe o palmito, corrija o sal e fatie em rodelas para fazer a base do canapé; 
 Finalize ao dispor sobre o chips uma rodela de palmito, o repolho e decore. Ou se preferir faça a base com o palmito, disponha o 
repolho sobre o mesmo e decore com o chips de mandioquinha; 
 Utilize o alho frito em laminas para terminar a decoração e agregar sabor. 
 
Salada de frutas com mostarda e curry 
 
 Banana maçã ½ Dz. 
 Creme de leite 0,200 L ou + 
 Curry Q.B. 
 Glutamato Q.B. 
 Limão ½Und. 
 Manga 2 Unds. 
 Morango 0,250 Kg 
 Mostarda 0,150 Kg ou + 
 Sal Q.B. 
 Uvas 0,400 Kg 
 
Modo de preparo: 
 
 Retire as sementes das uvas; 
 Corte as frutas previamente higienizadas de forma decorativa e as tempere com limão e salpique levemente sal para acentuar o 
doce; 
 Faça um creme de mostarda, creme de leite e curry e acentue a intensidade do gosto de acordo à preferência; 
 Antes do serviço regue o molho de mostarda sobre as frutas. Sirva frio. 
 
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Bibliografias e referências 
 
1. SEBESS, Mariana. Técnicas de cozinha profissional. Rio de Janeiro. Senac Nacional, 2010. 
2. KOVESSI, Betty. 400 g Técnicas de Cozinha. São Paulo. Companhia Editora Nacional, 2008. 
3. BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte para o Sabor. São Paulo. Senac São Paulo, 2004. 
4. CARROLL & BROWN LIMITED, Le Cordon Bleu. Todas técnicas culinárias. São Paulo. Ed. Marco Zero, 
2008. 
5. RUHLMAN, Michael. Elementos da culinária de A a Z. Técnicas, ingredientes e utensílios. Rio de Janeiro. 
Zahar, 2009. 
6. KURLANSKY, Mark. Sal: Uma História do Mundo. São Paulo. Senac São Paulo, 2004.