Aula 2 - Bioquímica dos vegetais - Maturação e conservação

Prévia do material em texto

TCA 107 - Bioquímica dos alimentos Maturação (26/03/2010)
1
UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA MARIA
CENTRO DE CIÊNCIAS RURAIS
DEPTO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS
Prof. Dr. Roger Wagner
Produção de O2 + energia e absorção de CO2
Ciclo de 
Kalvin
Vegetais
Após a colheita permanecem
Alterações pós-colheita não podem ser
impedidas, apenas controladas.
Desenvolvimento
Pré-maturação
Maturação
Amadurecimento
Senescência
Desenvolvimento
Pré-maturação
Maturação
Amadurecimento
Senescência
• Colher na época certa usando os índices de
maturação recomendados pela pesquisa;
• Material de colheita � limpo e desinfectado;
• Evitar os danos mecânicos;
• Embalagens adequadas e um transporte
cuidadoso
• Resfriamento
TCA 107 - Bioquímica dos alimentos Maturação (26/03/2010)
2
• Respiração
• Transpiração
• Contaminação microbiológica
• Distúrbios fisiológicos
• Danos mecânicos
Colheita do vegetal
Fim da fotossíntese
Escassez de água e nutrientes
Continuação da celular
�Quebra ou hidrólise de polissacarídeos em açúcares simples.
� Oxidação de açúcares a ácidos pirúvico (Glicólise)
� Transformação do ác. pirúvico e outros ácidos orgânicos em CO2,
H2O e energia - calor (ciclo de Krebs).
� Proteínas e lipídeos podem servir como substrato.
� Glicídios podem ser utilizados na síntese de lip. e aa.
� Compostos intermediários importantes:
- glicose-6-fosfato ác. ascórbico
- fosfoenolpiruvato ác. clorogênico
- Acetil Coa fenólicos e/ou compostos voláteis (aroma)
- Succinil Coa clorofilas
• Tipo de vegetal
• Relação superfície/volume
• Temperatura
• Oxigênio
• Gás carbônico
• Etileno
• Injúrias mecânicas
SÍNTESE
Manutenção da estrutura mitocondrial
Carotenóides e antocianinas
Interconversão de açúcares
atividade do Ciclo de Krebs
formação de ATP e NADPH
Formação de compostos voláteis
na incorporação de aminoácidos
Formação do etileno
DEGRADAÇÃO
Destruição dos cloroplastos
Quebra da clorofila
Hidrólise de açúcares amido
Quebra dos ácidos
Oxidação de substratos
Inativação de fenólicos
Solubilização de pectinas
Amaciamento da parede celular
TCA 107 - Bioquímica dos alimentos Maturação (26/03/2010)
3
–Declínio na velocidade da respiração celular
–Amadurecimento lento
–Colheita no estado ótimo de maturação
Uva, limão, morango
– ↑ velocidade da respiração celular após início
da maturação⇔ efeito do etileno!!!!!!!
– Colheita antes da maturação
– Banana, tomate, abacate
• Hormônio vegetal gasoso• Hormônio vegetal gasoso
• Considerado o hormônio do
amadurecimento
• Sintetizado em todas as partes
do vegetal
TCA 107 - Bioquímica dos alimentos Maturação (26/03/2010)
4
Produção é estimulada por:
–Auxinas
– Ferimentos de órgãos 
–Ataque de pragas/doenças 
–Obstáculos físicos ao crescimento
– Temperatura 
– Taxas de síntese: <0,1μl/kg.h - >100 μl/kg.h
Aumenta expressão gênica de enzimas do
amadurecimento:
– Clorofilase
– Celulase
– Poligalacturonase (PG)
– Pectinametilesterase (PME)
– Fenilalanina amônio-liase (PAL)
– ACC sintase
– Piruvato dehidrogenase
Efeitos indesejáveis do etileno
• Pardeamento de produtos hortícolas
(hortaliças folhosas e flores)
• Formação de compostos amargos e tóxicos
(ex.: isocumarina)= gosto amargo da
cenoura
Métodos para evitar os efeitos 
indesejáveis do etileno
• Não misturar produtos no armazenamento
• Evitar fontes liberadoras de etileno
• Troca de ar nas câmaras
• Absorvedores de etileno (permanganato de K,
carvão ativado)
• Lâmpada UV ou ozônio
• Estimula a respiração em qualquer estádio
de maturação
• Reação reversível
• Aumenta degradação clorofila
• Aumenta síntese de pigmentos
– Carotenóides em citros
–Antocianina em uva
TCA 107 - Bioquímica dos alimentos Maturação (26/03/2010)
5
• Atmosfera rica em CO2
• Cor da epiderme;
• Consistência da polpa;
• Índice refratométrico;
• Acidez total;
• Teor de amido.
Altos níveis de CO2 e reduzidos de O2.
Controla [ ] de CO2 e O2, além da UR%.Controla [ ] de CO2 e O2, além da UR%.
Radiação gama
TCA 107 - Bioquímica dos alimentos Maturação (26/03/2010)
6
Conservação de vegetais
• Tratamento térmico
–Branqueamento ou escaldagem
• Inativação de enzimas, fixação de cor 
–Cozimento ou esterilização
• Facilita digestão, promove 
amolecimento
Conservação de vegetais
• Congelamento
• Desidratação
• Liofilização