Pigmentos cárnicos

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PIGMENTOS CÁRNEOS
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PIGMENTOS CÁRNEOS
INTRODUÇÃO
� Cor: percepção visual, ação de um feixe de fótons.
� A cor está relacionada com os diferentes comprimentos de
onda do espectro eletromagnético.
PIGMENTOS - CORPIGMENTOS - COR
onda do espectro eletromagnético.
� Decisão de compra da carne é influenciada pela cor mais do
que qualquer outro fator de qualidade.
� O consumidor aprende a associar a boa qualidade de um
alimento com uma determinada cor que lhe é característica.
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PIGMENTOS CÁRNEOS
PIGMENTOS - COR
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Superfície da carne
PIGMENTOS CÁRNEOS
PIGMENTOS EM TECIDOS ANIMAIS E VEGETAIS
�São os sintetizados e acumulados a partir de células vivas.
� Transformações que ocorrem nos alimentos durante o
processamento podem resultar nas modificações de suas
cores.
� Sempre constituíram a dieta humana.
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PIGMENTOS CÁRNEOS
Proteínas da carne
� MIOFIBRILARES: 55-60% do total. 
Exs: Miosina, actina, troponina, tropomiosina. 
� CONJUNTIVAS: 5-10% do total. Exs.: colágeno, elastina.� CONJUNTIVAS: 5-10% do total. Exs.: colágeno, elastina.
� SARCOPLASMÁTICAS: 30-40% total.
cor, transporte de oxigênio.
Mioglobina, Hemoglobina, Citocromo C.
Pigmento responsável pela coloração vermelha da carne;
O teor de hemoglobina só influenciará a cor da carne se a
sangria for mal executada.
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PIGMENTOS CÁRNEOS
Espécie animal Conc. de Mioglobina (mg/g carne) 
Peito de frango 0,05
A quantidade de mioglobina varia dependendo do músculo, 
espécie e idade do animal.
A quantidade de mioglobina varia dependendo do músculo, 
espécie e idade do animal.
Carne suína 1,0 – 4,0
Carne ovina 6,0 – 12,0 
Carne bovina (1 – 2 anos) 4,0 – 10,0 
Carne bovina (4 – 6 anos) 16,0 – 20,0 
Carne de baleia 50,0 
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A quantidade de mioglobina varia dependendo do músculo, 
espécie e idade do animal.
A quantidade de mioglobina varia dependendo do músculo, 
espécie e idade do animal.
Tipo de músculo Nome Conc. Mioglobina
(mg/g)
Locomotor Extensor carpi 12
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Locomotor Extensor carpi
radialis
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Suporte Longissimus dorsi 6
A Mioglobina, composta por uma
cadeia polipeptídica, é uma
proteína armazenadora de
oxigênio presente no tecido
muscular de mamíferos.
apresenta alta
afinidade por O2.
1 heme = 1 O2
PIGMENTOS CÁRNEOS
afinidade por O2.
A Hemoglobina, composta por
quatro cadeias polipeptídicas (dois
dímeros ab), é uma proteína
transportadora de oxigênio.
apresenta afinidade
variável por O2. 8
PIGMENTOS CÁRNEOS
MIOGLOBINA
Principal pigmento responsável pela cor da carne (90%).
COMPONENTES
Parte proteica: GLOBINA – baixo PM, envolve a mioglobina.
Incolor, porém, importante para a estabilização da fração 
heme.
� Formada por 153 aminoácidos (Aa).
� Apresenta 8 segmentos helicoidais (A-H) 
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MIOGLOBINA
Globina – Aminoácidos (Aa)
� Na parte interna da molécula, basicamente Aa apolares (Leu,
Val, Met, Phe); e polares de histidina (ligação com grupo heme).Val, Met, Phe); e polares de histidina (ligação com grupo heme).
� Na parte externa, mistura de
Aa polares e apolares.
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Parte não-proteica: ANEL ou GRUPO HEME. 
� Possui um átomo de Fe no seu centro.
É o cromofóro da molécula.
� 11 duplas ligações conjugadas.
� Ressonância das duplas ligações é responsável
pela habilidade em absorver luz no visível
(vermelho).
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PIGMENTOS CÁRNEOS
Estrutura química do grupo Heme
Porfirinas: moléculas orgânicas formadas por quatro anéis
pirrólicos; acomodam no seu centro íons metálicos.
Ferro: íon metálico da mioglobina.
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Estrutura química do mioglobina
Ligações do Fe:
� 4 ligações planares com os nitrogênios dos anéis pirrólicos.
� 2 perpendiculares ao plano do heme.
A 5ª. ligação é permanentemente ocupada com um dos N
imidazólico da histidina.
A sexta coordenação pode ser ocupada pelo oxigênio, ou
pela água nas globinas desoxigenadas.
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PIGMENTOS CÁRNEOS
Ex.: Oximioglobina
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PIGMENTOS CÁRNEOS
REPRESENTAÇÕES ESQUEMÁTICAS DA MIOGLOBINAREPRESENTAÇÕES ESQUEMÁTICAS DA MIOGLOBINA
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PIGMENTOS CÁRNEOS
COR DA CARNE: determinada pela química da Mioglobina.
� Estado de oxidação do Fe: Fe+2, Fe+3.
� Tipo de ligantes ao grupo heme: O₂, H₂O, NO, CO, SH.₂ ₂
� Estado da proteína globina: nativa, desnaturada, ausente.
� Integridade do grupo heme: intacto, intacto com ligação 
dupla saturada, destruído.
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COR DA CARNE: Possibilidades
PIGMENTOS CÁRNEOS
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COR DA CARNE: Possibilidades
PIGMENTOS CÁRNEOS
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CORCOR DADA CARNECARNE FRESCAFRESCA
Mb: Mioglobina: em si, é o ferro (+2), ligação da água
no sítio vago.
Também chamada de desoximioglobina ou mioglobina
PIGMENTOS CÁRNEOS
Também chamada de desoximioglobina ou mioglobina
reduzida.
Cor: vermelho-púrpura.
Pigmento mais suscetível a oxidação.
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PIGMENTOS CÁRNEOS
Mioglobina (Mb)
-Cor típica de carnes embaladas a vácuo, pO₂ < 0,1 mmHg.
- Interior da carne.
- Instável: reage com outros compostos ou é oxidada à forma
férrica.
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MbO2: Oximioglobina
Ferro (+2), ligação com O₂ molecular.
Oxigenação da mioglobina.
Cor: vermelho-brilhante (vivo).
PIGMENTOS CÁRNEOS
Para a manutenção da coloração atraente da carne,
é importante que, sendo conservada in natura, ela esteja
em contato com o oxigênio para que a oxigenação das
suas hemeproteínas seja mantida.
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PIGMENTOS CÁRNEOS
Oximioglobina
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MMb: Metamioglobina
Ferro (+3).
PIGMENTOS CÁRNEOS
Desoximioglobina e Oximioglobina podem se oxidar, alterando o 
Fe (+2).
Ferro (+3).
Oxidação da desoximioglobina e da oximioglobina.
Cor: marrom (indesejável - carne crua).
Sua formação depende: Pressão parcial de
oxigênio, temperatura, pH, atividade redutora da carne.
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Metamioglobina
PIGMENTOS CÁRNEOS
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PIGMENTOS CÁRNEOS
As cores das reações em carnes frescas são dinâmicas,
sendo determinadas pelas condições do músculo e das
proporções de Mb, MbO2 e MMb.
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PIGMENTOS CÁRNEOS
Cor da carne % Metamioglobina
Vermelha < 30
Vermelha 30 – 50
% MMb – efeito na cor da carne
Vermelha-amarronzada 50 – 60
Marrom-avermelhada 60 – 70
Gris, amarronzada > 70
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Oxigenação DesoxigenaçãoOxigenação Desoxigenação
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Globina hemicromo
� Pigmento responsável pela cor da carne fresca cozida.
� Ocorre a desnaturação da globina.
⁺
PIGMENTOS CÁRNEOS
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� Fe³⁺.
PIGMENTOS CÁRNEOS
Carboximioglobina (COMb)
� Ligação do CO ao sítio vago da mioglobina.
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� Principalmente a desoximioglobina é prontamente convertida 
para formar o pigmento.
� Dissociação quando da exposição em atmosfera livre de CO.
� Instável à luz. 
PIGMENTOS CÁRNEOS
PRINCIPAIS FATORES QUE AFETAM A COR EM CARNE FRESCAPRINCIPAIS FATORES QUE AFETAM A COR EM CARNE FRESCA
1. Tempo post-mortem, idade
� Enquanto a carne for fresca o Fe se mantém no estado� Enquanto a carne for fresca o Fe se mantém no estado
reduzido (+2), mantendo a cor desejável (vermelho-púrpura).
� Com o tempo, a capacidade redutora é perdida, e a
metamioglobina (marrom) torna-se predominante.
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PIGMENTOS CÁRNEOS
2. pH
pH nas primeiras horas do post-mortem (pH24).
Depende principalmente da fisiologia e da bioquímica dosDepende principalmente da fisiologia e da bioquímica dos
músculos nas horas que antecedem o abate e logo após o
abate.
Situações extremas podem gerar problemas como a
carne PSE (pH baixo) e a carne DFD (pH alto).
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PIGMENTOS CÁRNEOS
O pH interage com e depende da temperatura.
3. Temperatura
� Baixas temperaturas são as melhores.� Baixas temperaturas são as melhores.
Meia-vida da Oximioglobina
pH 5, 0 °C 5 dias
pH 5,25 °C 3 horas
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PIGMENTOS CÁRNEOS
Efeito da temperatura 
Carne bovina resfriada embalada à vácuo
�A carne estocada a 0°C apresentou sinais nítidos de
deterioração após 63 dias de armazenamento.
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deterioração após 63 dias de armazenamento.
� O corte estocado a 2°C apresentou as mesmas
características aos 49 dias, enquanto as estocadas a 4, 7 e
10ºC deterioram-se em 35, 21 e 15 dias, respectivamente.
(NISHI, 2008)
PIGMENTOS CÁRNEOS
4. Pressão de Oxigênio
� Uma pressão adequada possibilita a oxigenação do pigmento.
� Baixa pressão leva à oxidação do pigmento à metamioglobina.
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PIGMENTOS CÁRNEOS
5. Sal
� Pode causar a ruptura da proteína e desestabilizar o
arranjo heme-histidina.
� Pode suprimir as enzimas redutoras.
6. Íons Metálicos
� Cobre e ferro – aumento da oxidação.
7. Luz UV (Gôndolas)
� Aumento da velocidade de oxidação.
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EMBALAGENS – Carne fresca
� O acondicionamento a vácuo leva ao aparecimento da
tonalidade vermelho-púrpura típica da Mb, que se transforma no
vermelho-brilhante da MbO2, quando as embalagens são
abertas.
� Quando a carne fresca é embalada à vácuo ou em
embalagens de atmosfera controlada, a metamioglobina será
convertida a desoximioglobina pela atividade redutora do
músculo (MRA).
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PIGMENTOS CÁRNEOS
� Para se obter o aspecto correspondente à presença de
MbO2 nas embalagens em atmosferas modificadas (MAP),
enriquece-se a atmosfera, ao mesmo tempo em CO2 e O2, ou
inertes como N₂₂₂₂.
Em atmosferas de CO2 e O2 (20/80) (v/v) leva-se cerca de 
20 dias para que se forme 60% de MMb em carne suína 20 dias para que se forme 60% de MMb em carne suína 
refrigerada.
Problemas relacionados a alta concentração de O2
� Favorecimento microbiota aeróbia.
� Iniciação da oxidação lipídica. 
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PIGMENTOS CÁRNEOS
Com a adição de 0,4% de CO em atmosferas
modificadas, cortes de carne bovina armazenados sob
refrigeração a 2°C mantiveram a cor vermelho brilhante por
Uso de CO
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até 21 dias, enquanto cortes embalados a vácuo
apresentaram cor superficial marrom após 14 dias.
(JOHN et al., 2005)
PIGMENTOS CÁRNEOS
Processo de CURA da carne
� Adição de sais comuns e outras substâncias para desenvolver
certas características sensoriais (cor, sabor, aroma),
melhorando a aceitabilidade do produto e conservando-o.
AÇÃO:
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PIGMENTOS CÁRNEOS
Fe3+
N
N
N
N
NO
Nitrosometamioglobina Globina
Naturalmente ou pelo uso 
de agentes redutores
COR DA CARNE CURADACOR DA CARNE CURADA
Nitrosomioglobina (NOMb)
� Carne curada crua.
� Cor: Vermelho-rosado. 
Fe2+
N
NN
N
NO
Globina
de agentes redutores
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PIGMENTOS CÁRNEOS
Nitroso-hemocromo
� Carne curada cozida.
� ∆ interno: 73 °C.
� Cor: Rosa.
Desejável: patês, presuntos, mortadelas, salsichas.
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PIGMENTOS CÁRNEOS
CARNE CURADACARNE CURADA
Ambos pigmentos NITROSOMIOGLOBINA E NITROSO-
HEMOCROMO podem ser oxidados pelo oxigênio molecular e
são fotossensíveis, com deslocamento do grupo nitrosil.
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Oxidação da nitrosomioglobina produz metamioglobina,
com consequente coloração marrom da carne.
Oxidação do nitroso-hemocromo leva à pigmentos
marrons e cinzas da carne cozida (metamioglobina
desnaturada).
PIGMENTOS CÁRNEOS
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EMBALAGENS – Produtos Curados
Assim, carnes curadas devem ser embaladas em
filmes opacos de baixa permeabilidade ao oxigênio se a
cor do produto tiver que ser mantida por um período extenso.
PIGMENTOS CÁRNEOS
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� Produtos fatiados – maior barreira.
� Estudos com filmes de alta barreira (inferior a 7cm³
O2/m²/24 h) indicam a possibilidade de reduzir o nitrito na
solução de cura.
PIGMENTOS CÁRNEOS
CARNE CURADA - Alterações
� Esverdecimento por cura excessiva
“Queimadura do nitrito”
Problema é maior em fermentados (meio H⁺)
Formação da nitrohemina (verde).
⁺
Formação da nitrohemina (verde).
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Fe3+, Anel Heme intacto mas reduzido, 
ligante H₂O ao grupo heme, globina ausente.
� Escurecimento
Coloração marrom resultante de desidratação.
PIGMENTOS CÁRNEOS
CARNE CURADA - Alterações
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�Descoloração por cura deficiente
Cor fraca - uso de pouco nitrito
PIGMENTOS CÁRNEOS
Garantia de cor em produtos cárneos curados
1. Suprimento suficiente de NO₂₂₂₂.
0,12-0,2 g NO₂ - Kg músculo.₂
2. Aceleração da produção de NO. 
Acidez (pH 5,7).
Aumento da capacidade de redução.
3. Aquecimento/Cozimento
50-60°C.
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PIGMENTOS CÁRNEOS
AÇÃO DE MICROAÇÃO DE MICRO--ORGANISMOS SOBRE A COR DA CARNEORGANISMOS SOBRE A COR DA CARNE
� Pigmentos são formados devido ao crescimento de bactérias.
� Esverdeamento por sulfeto
₂Efeito do H₂S e do oxigênio sobre a mioglobina –
sulfomioglobina.
Fe3+, Anel Heme com uma dupla ligação saturada, 
ligante SH ao grupo heme, globina nativa.
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PIGMENTOS CÁRNEOS
Ação de Pseudomonas mephitica, Shewanella
putrefaciens e Lactobacillus sakei.
Ocorre geralmente em carnes frescas:
� Quando armazenadas em embalagens à vácuo ou
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� Quando armazenadas em embalagens à vácuo ou
impermeáveis a trocas gasosas e;
� Mantidas entre 1°C e 5°C .
� Esverdeamento por peróxido de Hidrogênio
Formação do pigmento coleglobina.
Fe²⁺ ou Fe³⁺, Anel Heme com uma dupla ligação saturada, 
ligante H₂O ao grupo heme, globina nativa.
PIGMENTOS CÁRNEOS
⁺ ⁺
₂
Ex.: Salsichas e outros produtos curados, embalados à
vácuo, após exposição ao ar.
Ação de Lactobacillus viridescens, fructivorans e jensenni.
Enterococcus faecium, faecalis.
Leuconostoc 50
PIGMENTOS CÁRNEOS
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PIGMENTOS CÁRNEOS
A oxidação lipídica x Cor da carne
� Inter-relação entre esses dois tipos de oxidação.
Estudos comprovam que a adição de antioxidantes para 
redução da oxidação lipídica promovem um aumento da 
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redução da oxidação lipídica promovem um aumento da 
estabilidade da cor da carne.
Efeito competitivo entre o antioxidante e a mioglobina
pelos radicais livres oriundos da oxidação lipídica.
PIGMENTOS CÁRNEOS
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PIGMENTOS CÁRNEOS
AVALIAÇÕES DE COR DA CARNEAVALIAÇÕES DE COR DA CARNE
� Avaliação subjetiva
Envolve condições psicológicas, fisiológicas, social e econômica
do consumidor. Por isso, a qualidade de um produto difere de
indivíduo para indivíduo. A análise sensorial tem sido utilizada
como uma ferramenta de avaliação subjetiva.
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como uma ferramenta de avaliação subjetiva.
� Avaliação objetiva
Envolve a utilização de equipamentos para determinação do
atributo desejável. Uso de colorímetros ou espectrofotômetros.
PIGMENTOS CÁRNEOS
AVALIAÇÃO OBJETIVA DA COR
Sistema CIELAB
L*: Luminosidade
0 (Preto) - 100 (Branco)
Tonalidades de saturação
a*: + a: indica o vermelho - a: indica o verde
b*: + b: indica o amarelo -b: indica o azul
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AVALIAÇÃO OBJETIVA DA COR
Sistema CIELAB
PIGMENTOS CÁRNEOS
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PIGMENTOS CÁRNEOS
Parâmetro de cor no tempo 0 (mioglobina) e após 1 
hora de exposição ao ar (tempo 1) (oximioglobina) do 
músculo Longissimus dorsi de suínos. 
Parâmetros de cor Tempo 0 
(Mioglobina) 
Tempo 1 
(Oximioglobina)
L* 53,38 ± 2,57a 51,88 ± 2,78b
a* 2,68 ± 1,01b 5,26 ± 1,37a
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a* 2,68 ± 1,01b 5,26 ± 1,37a
b* 8,72 ± 0,74b 10,21 ± 1,31a
C* 9,17 ± 0,88b 11,52 ± 1,51b
H* 73,19 ± 5,62a 63,04 ± 4,63b
C*: croma: intensidade ou quantidade de uma tonalidade.
H*: hue: tonalidade: ‘qualidade’ da cor – vermelho, azul, verde.
Efeito do pH nos parâmetros L*, a* e b*
Músculo Longissimus dorsi
pH L* a* b* 
< 6,1 41,5 12,5 7,19
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> 6,1 37,2 9,78 4,69
Carne com pH alto tem maior capacidade de retensão de
água – maior absorção de luz (baixo L*).
PIGMENTOS CÁRNEOS
Determinação de Pigmentosnitrosos e não nitrosos em 
produtos cárneos
� PIGMENTOS TOTAIS
Quantificação do grupo heme extraído da carne com solvente
acidificado.
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� PIGMENTOS NITROSOS
Quantificação do grupo heme extraído da carne com solvente
não-ácido.
% conversão: relaciona o bom desenvolvimento da cor de
cura.
PIGMENTOS CÁRNEOS
Obrigado!
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