composição centesimal

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Método Weende
Historicamente a composição centesimal dos alimentos surgiu com o Método Weende proposto, em 1864, por Henneberg e Stohmann na Alemanha.
A ideia era a seguinte: em primeiro lugar retirava-se a umidade do alimento ficando apenas a matéria seca. Em seguida, retirava-se a matéria inorgânica (os minerais) e se obtinha o material orgânico. Do componente orgânico retiravam-se os compostos nitrogenados, ou seja, a proteína, restando os compostos não nitrogenados. Daí se retirava o extrato etéreo, ou seja, a gordura, restando os carboidratos e fibras.
Esse método simples e eficiente ainda é usado hoje, principalmente em agronomia e nutrição animal. Tem as vantagens de ser prático e de fácil execução, de baixo custo, aceito internacionalmente e muito utilizado em produtos comerciais. Entre as desvantagens, pode-se citar que separa o alimento em grupos de substâncias e não em nutrientes, não separa bem carboidratos e fibras, a determinação dos componentes e o fator de correção aplicado não é precisa.
Composição centesimal hoje
Hoje se utilizam outros procedimentos para definir a composição centesimal que exprime de forma básica o valor nutritivo e o valor calórico de cada alimento, bem como a proporção de componentes que aparecem em cada quantidade. O alimento pode ser dividido basicamente em 6 frações, divididas em componentes inorgânicos e orgânicos.
Entre os componentes inorgânicos, temos a água ou umidade e os minerais. Entre os componentes orgânicos, temos gordura, proteína, fibra e carboidrato. Vamos entender um pouco melhor a composição centesimal.
I. COMPONENTES INORGÂNICOS
1. Umidade ou água
Em primeiro lugar, temos a determinação do teor de umidade, ponto de partida da análise de alimentos. O teor de umidade é determinado pelo método de secagem em estufa. A preservação do alimento depende da quantidade de água presente no alimento. A água contida no alimento pode se encontrar livre ou ligada.
A água livre ou absorvida é a forma predominante; a água não se encontra ligada a nenhuma estrutura molecular dentro da célula, mas está presente nos espaços intergranulares e poros do alimento. Essa água que deteriora mais rápido o alimento é fácil de ser determinada e também de ser eliminada.
Já a água ligada encontra-se presa as outras substâncias do alimento (proteínas e carboidratos). Mais difícil de ser eliminada.
Cereais e produtos em pó são os que têm menos umidade enquanto carnes e frutas têm mais.
A determinação da umidade depende do tipo de alimento sendo os métodos mais comuns: método gravimétrico a 105ºC, método gravimétrico a frio e a secagem por radiação infravermelha.
2. Minerais ou cinzas
O resíduo mineral fixo (RMF), também chamado de cinzas ou matéria mineral, é o pozinho inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica, transformada em gás carbônico e óxido nítrico. A cinza total resulta da incineração do produto em mufla à temperatura de 550 a 570ºC. Mais do que 600ºC a queima pode volatizar parte dos minerais. A diferença do peso inicial e do peso final das cinzas define o total das cinzas. No caso da tabela TACO, vista anteriormente, os minerais relacionados foram cálcio, ferro, magnésio, manganês, fósforo, sódio, potássio, cobre e zinco. Os teores desses minerais costumam ser determinados por espectrometria de emissão atômica. A tabela TACO apresenta os íons dos minerais segundo as fontes alimentares mais comuns.
II. COMPONENTES ORGÂNICOS
3. Proteína através da fração nitrogenada
A proteína bruta do alimento é determinada através do conteúdo em nitrogênio total. O método Kjedahl é o mais utilizado para identificação dessas frações e determina, em quatro etapas, o nitrogênio total contido na matéria orgânica, incluindo o nitrogênio proteico.
É possível identificar a proteína verdadeira, compostas de aminoácidos, a proteína indisponível em detergente ácido que é aquela aderida a fibra e o nitrogênio não proteico, composto de bases nucleicas, nitrato, amônia e outros elementos.
4. Gordura ou lipídios através do chamado extrato etéreo
O método Soxhlet é o mais comum para extração do extrato etéreo que define a quantidade de gordura e, para isso, utiliza solvente a quente. Também existem os métodos de extração com solvente a frio ou de extração de gordura ligada a outros componentes.
O método Soxhlet extrai a fração lipídica por meio do refluxo de solventes orgânicos, tais como éter, clorofórmio, benzeno, entre outros. É usado para amostras sólidas e evita a decomposição da gordura.
5. Fibras ou a fração não metabolizável (solúvel ou insolúvel)
O teor de fibra costuma ser determinado pelo método enzimático gravimétrico. Embora sejam importantes no processo digestivo para o peristaltismo intestinal, as fibras não incluem materiais digeríveis pelo organismo humano e não apresentam valor nutritivo.
A maioria das fibras são vegetais com grande quantidade de celulose e nosso organismo não possui a celulase, enzima que faz a digestão da celulose. Já herbívoros tem bactérias no trato digestório que produzem a celulase.
Fibras apresentam inúmeros benefícios, entre eles: saciedade, controle da glicose, ajuda na remoção de metais tóxicos, além de contribuir para o bom funcionamento de todo o fluxo digestivo e intestinal.
As fibras podem ser classificadas em solúveis (legumes, verduras e frutas) e insolúveis (cereais integrais). A fibras solúveis em água são fermentáveis pela microbiota no intestino, por exemplo pectina, gomas, inulina e hemiceluloses, retardando o esvaziamento gástrico a absorção de glicose e reduzindo os níveis de gordura no sangue. Já as insolúveis, com fermentação intestinal limitada, mas que aceleram o trânsito intestinal, aumentam o peso das fezes e contribuem para a redução do risco de doenças gastrointestinais, incluem lignina, celulose e hemiceluloses.
6. Carboidratos
Por fim, os carboidratos através da fração glicídica. O teor de carboidratos da fração glicídica, denominados como extrato não nitrogenados, não são necessariamente identificados, mas calculados a partir da soma de proteína bruta, fibra bruta, extrato etéreo e resíduo mineral fixo e subtraído de 100.
Em geral, são os carboidratos de mais fácil digestão, como os açúcares e o amido.