Simulado Gastronomia Clinica

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1a Questão (Ref.:201604019155)
	Acerto: 0,2  / 0,2
	Analise as afirmativas a seguir:
I. Cocotte e Wok são considerados utensílios na gastronomia.
II. Bandejas com base de cobre (prato térmico) tem a manutenção da temperatura no máximo de 3 horas, por isso é o mais utilizado a nível hospitalar.
III. O sifão só deve ser utilizado na gastronomia molecular.
IV. Fornos combinados diminui a necessidade de fritadeiras, fogões, fornos pois assam, fritam, grelham sem ressecar o alimento.
		
	
	Apenas IV está correta
	
	Apenas III está correta
	
	I e II apenas estão corretas
	
	Apenas I está correta
	 
	I e IV apenas estão corretas
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201603864495)
	Acerto: 0,2  / 0,2
	Em um hospital foi instituído pratos sofisticados para os pacientes, onde a gastronomia foi associada ao serviço de nutrição com a contratação de um chefe de cozinha para estimular a satisfação do cliente. O objetivo da consultoria foi atualizar os profissionais nas novas técnicas de gastronomia, não apenas trazendo o que há de mais novo no mercado, como também ampliando as opções de cardápio. O resultado foi um novo cardápio com mais de 40 opções.
Considerando o exposto, é correto afirmar que:
		
	
	Para conseguir atender o novo cardápio, não basta um treinamento e sim a contratação de um chefe especializado para elaborar todas as preparações, sendo assim o chefe de cozinha estaria apto a utilizar os recursos antigos como utensílios, equipamentos e matéria prima para, assim, atender o novo cardápio.
	
	Para garantir que o novo cardápio seja atendido, deverá ocorrer a atualização de pedidos e do planejamento atual, sem treinamento dos colaboradores.
	
	Para garantir que o novo cardápio seja atendido, deverá ser feito um novo planejamento de compra e nova seleção de fornecedores.
	
	O treinamento proposto é um estimulo essencial e o ideal seria a contratação de um chefe para treinamentos rotineiros, visto que operadores com curso de culinária para exercer as atividade culinárias não será suficiente para atender a satisfação do cliente.
	 
	Para cumprimento do novo cardápio, novo planejamento de compras deverá ser realizado, bem como estimulo aos colaboradores e planejamento para modificações especiais em dietas restritas e não restritas.
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201603152204)
	Acerto: 0,2  / 0,2
	A confiança no serviço e a percepção de valor agregado são fatores que podem ser aferidos para compor o índice de satisfação no cliente. Para os serviços de gastronomia hospitalar alguns indicadores são utilizados para monitorar os resultados no sentido de melhorar o processo de produção de refeições, satisfazer o cliente e recuperar o estado nutricional do paciente. Diante do exposto, leia as frases a seguir e marque a alternativa correta de acordo com o código:
I - A ficha técnica de preparação serve para monitorar se o que foi avaliado como necessidade nutricional do cliente/ paciente será oferecido através do cálculo do valor nutricional da preparação.
II - Os guias alimentares são utilizados para realizar a avaliação quantitativa do cardápio.
III - O uso de louças e baixelas velhas, além da apresentação de pratos desarmônicos interfere negativamente na aceitação da dieta.
IV - As pesquisas de satisfação podem ser realizadas somente pelos clientes internos durante a internação ou após a alta, mas não auxilia na resolução dos problemas.
V - Precisão no conteúdo das bandejas e pontualidade na resposta as solicitação são aspectos que devem ser levados em consideração na satisfação do cliente.
		
	
	Se I e V forem verdadeiras
	
	Se I, II, III, IV e V forem verdadeiras
	
	Se II, III e IV forem verdadeiras
	
	Se II, III e V forem verdadeiras
	 
	Se I, III e V forem verdadeiras
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201604041627)
	Acerto: 0,2  / 0,2
	Dentre os objetivos da gastronomia hospitalar, é correto afirmar que:
		
	
	Nenhuma das afirmativas anteriores
	
	O uso da ficha técnica de preparo, que permite calcular o rendimento, valor nutritivo e custo da preparação, é pouco eficiente em um serviço de gastronomia hospitalar
	
	Dentre os indicadores de qualidade que servem para avaliar o serviço, a aceitação do paciente é irrelevante
	 
	A implantação do serviço de gastronomia hospitalar visa melhorar a aceitação dos diversos tipos de dieta pelos pacientes/clientes, apresentando impacto positivo no desfecho do tratamento
	
	A gastronomia hospitalar considera apenas as dietas sem restrição de nutrientes. Dessa forma, pacientes com dietas especiais não podem usufruir dos benefícios do serviço
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201604103799)
	Acerto: 0,2  / 0,2
	Considere as assertivas a seguir:
I. Pelo sistema "cookchill" de produção de refeições é possível manter as características sensoriais dos alimentos mesmo após o processo de cocção. 
II. O produto pelo sistema "cookchill" é submetido a uma temperatura aproximada de 74ºC, sendo rapidamente resfriado a 3ºC.
		
	 
	As assertivas I e II estão corretas, sendo a II uma justificativa da I.
	
	As assertivas I e II estão corretas, sendo a I uma justificativa da II.
	
	A assertiva
	
	A assertiva II é incorreta.
	
	A assertiva I é incorreta e a II está correta.
	
	
	
	6a Questão (Ref.:201603152322)
	Acerto: 0,2  / 0,2
	Leia atentamente e julgue as alternativas:
 
I. A ficha técnica é um mecanismo na dietética para o planejamento e controle das etapas executadas pela unidade, a fim de se estabelecerem meios para a padronização e a qualidade dos processos na produção de refeições.
II. A criatividade e habilidade na cozinha com apresentações coloridas e harmônicas refletem numa melhor aceitação alimentar e com cuidados a saúde. 
III. O controle de resto-ingestão não é um indicador de qualidade da refeição servida nos hospitais, já que os pacientes tendem a má aceitação da dieta por fatores fisiopatológicos e psicológicos.
		
	
	Apenas III está correta
	
	Apenas I está correta
	
	I e III apenas estão corretas
	 
	I e II apenas estão corretas
	
	Apenas II está correta
	
	
	
	7a Questão (Ref.:201603864491)
	Acerto: 0,2  / 0,2
	Leia atentamente e julgue as alternativas:
I. A ficha técnica é um mecanismo na dietética para o planejamento e controle das etapas executadas pela unidade, a fim de se estabelecerem meios para a padronização e a qualidade dos processos na produção de refeições.
II. A criatividade no preparo dos pratos, com apresentações coloridas e harmônicas refletem numa melhor aceitação alimentar e com cuidados a saúde.
III. O controle de resto-ingestão não é um indicador de qualidade da refeição servida nos hospitais, já que os pacientes tendem a má aceitação da dieta por fatores fisiopatológicos e psicológicos.
		
	 
	I e II estão corretas
	
	II e III estão corretas
	
	I e III estão corretas
	
	Apenas I está correta
	
	Apenas III está correta
	
	
	
	8a Questão (Ref.:201603152168)
	Acerto: 0,2  / 0,2
	Sobre a implantação dos serviços de alimentação hospitalar e os desafios enfrentados por eles, leia as frases abaixo, marque verdadeiro (V) ou falso (F) e escolha a alternativa correta:
( ) Desenvolver fornecedores voltados ao fornecimento de produtos para dietas restritivas não é um desafio para a gastronomia hospitalar.
( ) Utilização de utensílios funcionais e desenvolvimento de habilidades e talentos entre os colaboradores são essenciais na implantação do serviço.
( ) Não é um desafio para os serviços hospitalares desenvolver estudos integrados de hospitalidade.
( ) Para implantar serviços de alimentação hospitalar associados à gastronomia o cardápio deve ser planejado e constituído somente por preparações com apresentação e sabor.
( ) Investir em cardápios especiais para eventos é algo importanteem serviços de alimentação hospitalar
		
	
	F, V, V, F, V
	
	V, F, F, F, V
	
	F, F, F, V, V
	
	V, V, F, V, V
	 
	F, V, F, F, V
	
	
	
	9a Questão (Ref.:201603152161)
	Acerto: 0,2  / 0,2
	Um hospital privado contratou um chef de cozinha e uma nutricionista para implantar o serviço de gastronomia hospitalar naquele estabelecimento e tinha a proposta de estimular o cliente/ paciente a sair do leito. Qual tipo de serviço deve ser escolhido?
		
	
	Serviço à inglesa
	 
	Serviço-ao-bufê
 
	
	Serviço à la carte 
	
	Serviço americano
 
	
	Serviço à russa
	
	
	
	10a Questão (Ref.:201603919019)
	Acerto: 0,2  / 0,2
	O saber gastronômico antecede a história da alimentação e constitui-se na arte e na ciência do preparo dos alimentos, desde o domínio do fogo, dando o salto do cru para o cozido, até o intercâmbio acelerado dos produtos do comércio de longo curso (BOEGER, 2011). Pensando na evolução ocorrida no preparo dos alimentos e de acordo com o conteúdo da disciplina, marque abaixo a opção que reflete a finalidade da gastronomia nos serviços de nutrição:
		
	
	As receitas criadas apresentam apenas um cunho estético.
	
	Equilibrar sabores e ingredientes sem utilizar técnica alicerçadas em diversas pesquisas.
	
	Criar pratos sem que haja a necessidade de transformar os alimentos buscando preservar o seu valor nutritivo.
	 
	Diversos elementos devem ser harmonizados com as necessidades nutricionais do indivíduo.
	
	Nenhuma das alternativas anteriores.