UTENSILIO GASTRONOMIA

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CENTRO UNIVERSITÁRIO ESTÁCIO / FIB 
SDE0393 - GASTRONOMIA APLICADA À NUTRIÇÃO CLÍNICA 
SEMESTRE 2018.2 
Professor Ícaro Cazumbá 
Aula 4 
Equipamentos e utensílios como recursos para a 
gastronomia em nutrição clínica 
Objetivo 
• Identificar os tipos de equipamentos e utensílios 
que podem ser utilizados na gastronomia 
hospitalar visando um melhor atendimento e 
recuperação do paciente, assim como escolher o 
melhor tipo de acordo com a instituição e 
clientela. 
Introdução 
• Produção em grande escala 
• Normas de condições de trabalho: ventilação, 
iluminação, facilidade de limpeza. 
• Higiene 
• Normas técnicas (determinação de aderência de tintas, 
do grau de enferrujamento de superfícies de aço, 
corrosão de materiais metálicos revestidos e não 
revestidos). 
Introdução 
• Materiais em aço inoxidável: fácil higienização, 
não permite a proliferação de microrganismos 
patogênicos, não retém odores e gostos, 
resistente a agressões. 
▫ Equipamentos, utensílios, mesas, cubas de 
lavagem, carros de transporte, equipamentos de 
conservação, preparação, cocção, distribuição. 
 
 
 
Introdução 
• Materiais derivados de plásticos: utensílios. 
▫ Colheres de polipropileno. 
▫ Não permitido: utensílios de material poroso, 
como madeira, material esmaltado suscetível a 
cocção. 
 
 
Planejamento de equipamentos e 
utensílios 
• Tipo de hospital (privado ou público) 
• Tipo de paciente (adulto, infantil) 
• Tipo de especialidades (clínica ou cirúrgica) 
• Número de leitos 
• Média de permanência dos pacientes 
• Número e horário das refeições 
• Sistema de distribuição das refeições 
▫ Centralizado, descentralizado ou misto 
• Política de compras 
• Área física 
Inovações tecnológicas 
• Uso de sifão para produção de dietas 
• Uso de sifão e maçarico para melhorar a 
apresentação de dietas 
Utilização de utensílios simples para o 
embelezamento de dietas 
• Boleador, 
• Saco de confeiteiro, 
• Formas, 
• Ralo, 
• Etc. 
 
 
Utensílios e equipamentos para 
padrões diferenciados de serviços 
• Bandeja lisa, louça e cloche 
• Prato, bandeja e sopeira térmica 
• Bules, garrafas , canecas e xícaras térmicas. 
• Embalagens descartáveis 
• Carros fechados e abertos para transporte 
Utensílios e 
equipamentos para 
padrões diferenciados 
de serviços 
• Bandeja lisa, louça e cloche 
▫ Padrões hoteleiros 
▫ Louça, talheres de inox, copo de vidro, cloche. 
▫ Pediatria: utensílios coloridos com motivos 
infantis e tamanhos variados (pratos, talheres, 
sopeiras, bandejas e copos. 
Utensílios e equipamentos para 
padrões diferenciados de serviços 
• Bandeja lisa, louça e cloche 
▫ Bandeja térmica com utensílios 
 Manutenção da temperatura 
 Facilita a distribuição – não há necessidade de 
reaquecimento e montagem em copas de apoio 
 Tempo escasso: preparo, montagem e distribuição 
 
Utensílios e equipamentos para 
padrões diferenciados de serviços 
• Bandeja lisa, louça e cloche 
▫ Bandeja térmica com descartáveis 
 Tipo de descartável apropriado ao tipo de 
porcionamento 
Utensílios e equipamentos 
para padrões diferenciados 
de serviços 
• Bandeja lisa, louça e cloche 
▫ Conjunto de base/cobre prato térmico 
 Equipamento aquece a base onde é alojado o prato 
com a refeijão já porcionada 
 Manutenção por 1 hora 
 Sistema completo: aquecedor, utensílios e carros da 
mesma linha 
Utensílios e equipamentos para 
padrões diferenciados de serviços 
• Bandeja lisa, louça e cloche 
▫ Recipientes de porcelana ou vidro 
 Maior agravante manutenção da temperatura 
 Não dispensa o reaquecimento e uso de carros 
térmicos 
 
 
Utensílios e equipamentos para 
padrões diferenciados de serviços 
• Bandeja lisa, louça e cloche 
▫ Recipientes descartáveis 
 Maior custo, mais benefícios 
 Menor sobrecarga no transporte – mais leve 
 Melhor higienização 
 Quadro funcional pequeno para higienização de 
utensílios, menos doenças funcionais 
 Alumínio: carros térmicos para manutenção da temperatura 
 Polipropileno: reaquecimento 
 
 
Utensílios e equipamentos para 
padrões diferenciados de serviços 
• Carros fechados e abertos para transporte 
▫ Transporte de bandejas 
▫ Saúde do trabalhador: copeiras 
▫ Motivos infantis 
▫ Pesados e de manipulação complicada 
▫ Ocorrência de acidentes, doenças ocupacionais – 
ergonomia 
 
Utensílios e equipamentos para 
padrões diferenciados de serviços 
Utensílios e equipamentos 
para padrões diferenciados 
de serviços 
• Fornos combinados 
▫ Diminui a necessidade de fritadeiras, 
fogões e fornos 
▫ Ajuste de tempo 
▫ Assar, fritar, grelhar, aquecer sem 
ressecar, cozinhar em banho-maria, 
a vapor 
Produção 
• Rapidez no preparo 
• Treinamento de equipe 
• Organização das visitas realizadas pelo 
nutricionista 
• Elaboração e atualização do mapa de dietas 
• Impressões de etiquetas com os dados dos 
pacientes 
• Redução de atividades burocráticas 
• Ordem de produção: