TRABALHO DE BROMATOLOGIA ABACAXI 13 11

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Universidade Estácio de Sá 
Curso de Nutrição 
Disciplina :Bromatologia 
Campus : Estácio R9 
Professora: Luana Limoeiro Ferrão 
 
ESCRITA DE UM ARTIGO CIENTÍFICO 
TEMA: AS CARACTERÍSTICAS FISICO-QUIMICAS DO ABACAXI E A ATIVIDADE DA 
BROMELINA NOS FRUTOS MINIMAMENTE PROCESSADOS 
 
 
Alunos: 
 Juliana Siqueira Leitão - 201602326738 
 Marco Antonio Ablen Quintarelli - 201601576978 
 
 
 
 
 
 
 
 
RESUMO : 
O nosso trabalho visa levantar a forma de comercialização e de consumo do 
fruto do abacaxi pela população brasileira . Nas formas “ in natura “ e 
minimamente processado. Conhecer as suas características físico-químicas e 
organolépticas além da utilização da bromelina , enzima produzida pelo fruto 
de grande utilização na indústria brasileira de alimentos e medicamentos. 
1.INTRODUÇÃO 
Entre as principais espécies de frutos que conhecemos e de grande utilização 
comercial e industrial temos o popular abacaxi. Das diversas espécies 
existentes as mais comuns e comerciais são : abacaxi amarelo (Ananas 
comosus L.Merril ), abacaxi pérola e o abacaxi havaiano (Smooth Cayenne). 
Todos estas espécies bastante consumidas, tanto in natura como 
industrializados, pois apresentam ótima qualidade organoléptica. são boa fonte 
de vitaminas, açúcares e fibra, além de auxiliar no processo digestivo. A fruta 
contém nutrientes como a Vitamina A, boa para a visão, e a B, que favorece o 
sistema nervoso. Levando em consideração a funcionalidade da bromelina, 
esta enzima auxilia na digestão das proteínas. (Gonçalves e Carvalho, 2000). 
O abacaxi é um fruto composto, constituído por 100 a 200 “frutilhos” do tipo 
“baga”( popularmente conhecido como “olhos” ou “escamas” fundidos entre si, 
No eixo ou cilindro central com formato normalmente cilíndrico ou ligeiramente 
cônico). A polpa apresenta a cor branca, amarela ou laranja – avermelhada , 
dependendo da espécie. O peso, também dependendo da variedade pode 
variar de 1 a 2,5 kg por fruto 
Considerar as transformações que ocorrem nos frutos após sua colheita são 
importantes tanto nos aspectos bioquímicos como fisiológicos para garantir a 
qualidade final do alimento, seja ele para ser consumido “in natura“, 
minimamente processado ou industrializado. Por esses motivos, o 
conhecimento da fisiologia pós-colheita é indispensável no armazenamento do 
produto quando se deseja manter suas qualidades físico-químicas, 
organolépticas e nutricionais. 
Conhecer um pouco as características fisiológicas dos frutos e o 
comportamento do amadurecimento destes desde a colheita até a venda ao 
consumidor final, passando por alguns processos de preparação e 
fracionamento para a venda de um produto final mais conveniente para o 
consumidor é a intenção deste artigo. Levando em consideração a ação da 
enzima bromelina que é de grande importância para a nossa economia. 
 
 
2. Revisão Bibliográfica 
2.1 – Características Fisico-químicas do abacaxi 
As análises estatísticas referentes às análises de proteínas, atividade 
proteolítica e atividade específica da bromelina das polpas e cascas foram 
realizadas, visando a determinar quais dos parâmetros avaliados são 
significativamente diferentes nas referidas amostras. os testes utilizados foram 
a análise de variância (AnoVA) e o teste de Duncan, com 95% de confiança. 
Todas as análises foram realizadas com a rodela da região mediana equatorial 
do fruto com ±2 cm de largura. As rodelas, depois de cortadas, foram 
colocadas imediatamente no freezer e posteriormente trituradas, sem o miolo 
central, em liquidificador doméstico. 
Evidenciou-se que as polpas dos abacaxis Pérola e Smooth Cayenne 
apresentaram níveis de açúcares redutores e não redutores constituídos pela 
glicose e frutose significativamente maiores que a do abacaxi amarelo. 
Com exceção do abacaxi amarelo, todas as cascas forneceram valores de 
atividade proteolítica e teores de proteínas significativamente mais elevados 
que suas respectivas polpas. Este fato sugere a utilização dos resíduos de 
abacaxi provenientes das indústrias de conservas e sucos de abacaxi, 
principalmente das cascas, como matéria prima para a obtenção da bromelina. 
 A análise físico-química das 3 espécies de frutos valores de pH das polpas das 
cultivares evidenciou a diferença Ananas Comosus como tendo o pH mais 
elevado, enquanto os da espécie Smooth Cayenne foi identificada como a de 
pH mais baixo As polpas dos frutos Ananas Comosus e Pérola apresentaram 
valores de acidez inferiores aos encontrados para as polpas das demais 
espécies.Destacando-se a polpa do Smooth Cayenne com maior índice de 
acidez. 
Outros componentes importantes da polpa do abacaxi das amostras são os 
alto teores encontrados de magnésio, que ajuda o relaxamento das fibras 
musculares e o ferro, que pode ajudar a prevenir anemia. Salientando também 
a vitamina C. Uma fatia de abacaxi ajuda a suprir 20% das necessidades 
diárias dessa vitamina que o corpo precisa. 
A fruta possui 80% de água em sua composição, o que facilita a hidratação do 
corpo. Além disso, o abacaxi tem função anti-inflamatória e, por causa do ácido 
ferúlico, é antioxidante e ajuda na diminuição da ação dos radicais livres, 
prevenindo o envelhecimento das células. Os fitoesteróis presentes, são 
substâncias que diminuem o nível do colesterol alto no sangue. 
 
 
 
2.2 – Frutos minimamente processados 
O processamento mínimo de frutos provoca alterações na sua fisiologia e pode 
comprometer a vida do produto exposto em prateleira, caso tais alterações não 
sejam controladas através de cuidados adequados no seu processamento. 
Consideramos estes produtos minimamente processados quando estes são 
vendidos descascados, fatiados ou inteiros embalados em atmosfera 
modificada e conservados em refrigeração em até 10º c. 
Acredita-se que estas alterações estejam intimamente associadas a mudanças 
estruturais da parede celular e suas enzimas. A parede celular é uma intrincada 
associação entre carboidratos, proteínas e compostos fenólicos, responsáveis 
pela salvaguarda da estrutura celular. O processamento mínimo inadequado 
pode desorganizar esta estabilidade celular através da produção de etileno, 
ativação enzimática e contato entre enzimas e substrato. Diversas análises de 
conservação sob atmosfera modificada foram feitas com as 3 espécies de 
abacaxi e algumas características foram identificadas. 
 O uso de atmosferas modificadas ativas permitiu que o abacaxi minimamente 
processado sofresse menor degradação da parede celular com menor 
solubilização das hemiceluloses. Abacaxis minimamente processados e 
armazenados sob atmosfera modificada obtiveram uma vida de prateleira 
média de 6 dias, a 5º C. 
2.3 – Bromelina 
A bromelina é um conjunto de isoenzimas proteolíticas encontradas nos 
vegetais da família Bromeliaceae, da qual o abacaxi é o mais conhecido. Esta 
enzima é utilizada em diferentes setores, todos baseados em sua atividade 
proteolítica, dentre as quais se destacam a propriedade de facilitar a digestão 
de proteínas, sendo por isso adicionada em medicamentos digestivos, e a 
capacidade de amaciamento de carnes.. 
Nas três espécies pesquisadores avaliaram alguns parâmetros químicos e a 
atividade da bromelina nas polpas e nas cascas destes frutos. O abacaxi da 
espécie Smooth Cayenne foi o que apresentou maior índice desta enzima 
apresentou o menor pH e a maior acidez . 
 
 
 
 
 
 
3 – Conclusões 
Mediante a este trabalho, concluímos que os frutos do abacaxi, independente 
das espécies mencionadas neste artigo são de grande importância econômica 
e nutricional para a população brasileira. Tanto da forma de venda dos frutos 
“in natura” e minimamente processados ( descascados e fatiados ) emembalagem à vácuo conservados sob refrigeração e de seu sub-produto a 
bromelina , enzima de uso farmacêutico e industrial. Das diversas espécies 
pesquisadas a preferência de consumo “in natura” e minimamente processados 
dá-se nas espécies Pérola e Smooth Cayenne devido a melhor aceitação junto 
ao consumidor pelo sabor ( mais doce) enquanto que o abacaxi amarelo 
(Ananas Comosus L. Meryl) 
O Brasil é um dos países onde existem os maiores cultivares desta fruta, só 
perde para a Tailândia onde o consumo é quase que totalmente absorvido pelo 
mercado interno. 
 
3 – Referências Bibliográficas 
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