TAL432 queijo Minas Frescal

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA
CENTRO DE CIÊNCIAS EXATAS E TECNOLÓGICAS
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
TAL 432 - PROCESSAMENTO DE LEITE E DERIVADOS 
Produção de Queijo Minas Frescal
Viçosa, 09 de maio de 2018
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INTRODUÇÃO 
 Dentre os queijos produzidos no Brasil, o tipo Minas Frescal ocupa posição de destaque devido ao bom rendimento obtido na fabricação, ao preço acessível na comercialização e ao interessante valor nutritivo. Segundo o Regulamento Técnico MERCOSUL de Identidade e Qualidade de Queijo Minas Frescal, nº 145/96 “Entende-se por Queijo Minas Frescal, o queijo fresco obtido por coagulação enzimática do leite com coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou não com ação de bactérias lácticas específicas”. Esta variedade de queijo possui massa crua, consistência mole, coloração esbranquiçada, textura fechada e sabor variando de levemente ácido a suave. Possui teor de gordura variando entre 17 e 19 % sendo classificado como semi gordo. É classificado como queijo de muito alta umidade (55 a 62 %) sendo, portanto bastante perecível e sua durabilidade média de 10 dias. Normalmente é comercializado com massa variando entre 0,5 e 3,0 quilogramas. O rendimento médio esperado para este tipo de queijo é de 5,0 a 7,0 litros de leite para cada quilograma de queijo. Os pontos críticos do processo de fabricação são: Uso de ácido lático; pH final do produto; Umidade final do produto; Condições de estocagem e comercialização; Higiene na fabricação; Cuidados na enformagem da massa.
OBJETIVOS 
Conhecer a metodologia utilizada para fabricação de queijo Minas Frescal; 
Compreender os princípios envolvidos na ciência e tecnologia do processamento de queijo Minas Frescal.
MATERIAIS E MÉTODOS 
Foi utilizado leite Pasteurizado, padronizado a 3,2% de matéria gorda;
O leite foi aquecido para temperatura de 35 a 38°C;
Foi adicionado cloreto de cálcio (40mL de cloreto de cálcio a 50 % para 100 L de leite);
Foi adicionado o coalho 70 IMCU/L leite (indicação do fabricante para coagular em 40-45 minutos); 
Com uma faca foi verificado o ponto da coalhada;
Foi feito o corte da coalhada (com liras vertical e horizontal de modo a obter grãos com 1,5 cm de aresta); 
Iniciou-se a mexedura, com uma espátula, agitando lentamente os grãos por aproximadamente 15minutos;
Verificou-se o ponto de acordo com a consistência desejada; 
Realizou-se a dessoragem (removendo 70 a 80 % do soro); 
Foi adicionado 1,2 % de sal na massa;
Colocou-se a massa nas fôrmas, realizando uma leve prensagem para retirada do excesso de soro;
Realizou-se a viragem dos queijos;
Armazenamento sob refrigeração.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Na Tabela 1 é possível observar os valores obtidos para a produção do queijo Minas Frescal.
Tabela 1: Observações práticas
	QUANTIDADE DE LEITE 
	10L
	ACIDEZ DO LEITE 
	0,16%
	TEOR DE GORDURA DO LEITE 
	3,2%
	QUANTIDADE DE CLORETO DE CÁLCIO 
	4mL
	QUANTIDADE DE ÁCIDO LÁTICO 
	Não foi adicionado
	QUANTIDADE DE COALHO 
	9,33mL (70 IMCU/ L leite)
	TEMPERATURA DE COAGULAÇÃO 
	35 – 38 °C
	HORÁRIO DE INÍCIO DA COAGULAÇÃO 
	10:23
	HORÁRIO DE TÉRMINO DA COAGULAÇÃO 
	11:05
	TEMPO DE COAGULAÇÃO 
	42 min
	HORÁRIO DE INÍCIO DA MEXEDURA 
	11:10
	HORÁRIO DE TÉRMINO DA MEXEDURA 
	11:25
	TEMPO DE MEXEDURA 
	15 min
	TEMPO PARA DAR PONTO (DO CORTE AO FINAL DA MEXEDURA) 
	15 min
	QUANTIDADE DE SAL 
	1,5%
	QUANTIDADE DE QUEIJO OBTIDA 
	1,711 kg (1,5%)
	RENDIMENTO (L DE LEITE/Kg DE QUEIJO) 
	5,84 litros de leite para produzir 1Kg
	CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS
	O queijo Minas Frescal possui um sabor bem característico, a cor branca opaca, aroma levemente pronunciado, textura ligeiramente cremosa, sabor moderadamente ácido.
Após realizar a faze de agregação das micelas de caseínas na presença de íons de cálcio, após 70% da hidrólise, houve um aumento da consistência após 40 a 45 minutos, conforme pode-se observar na figura 1 o ponto do gel por meio do corte com uma faca inclinada em um ângulo de 45º e lentamente vai pressionando a massa abrindo sem ter nenhuma quebra. Em taques grandes essa separação pode ser feita com palma da mão tentando descolar as laterais sem apresentar grumos agregados. 
Figura 1: Identificação do ponto do gel
Os cortes com as liras (verticais ou horizontais) influenciam diretamente no tamanho dos grãos. Grãos maiores retém uma maior quantidade de água resultando em queijos com uma humidade maior, já os queijos com grãos menores resulta em um queijo mais maturado. 
A mexedura é um movimento circular em 8 aumentando a sua velocidade ao longo do tempo que tem como objetivo a separação do soro da massa, onde a massa são micela de caseínas agregados retendo os glóbulos de gordura e o soro é o líquido que apresenta as frações solúveis, lactose e proteínas do soro. 
A coloração do Soro apresentou-se esverdeada amarelada o que indica a eficiência da agregação das micelas de caseína, ou seja, um bom rendimento. Já um soro que seja muito turvo e esbranquiçado indica que tem perdas de sólidos como as micelas e gorduras reduzindo o rendimento.
Foi realizado a dessoragem parcial do soro para realizar a salga da massa, 1,5% de sal, o que resultou em um sabor mais agradável no queijo e característico do Minas frescal, pois o soro ainda presente facilitou a distribuição do sal na massa.
No processo de formagem, foi possível dar a forma do queijo desejado, conforme a Figura 2, e não passou pelo processo de prensagem, apenas realizou leves pressões com as mãos realizando viragens afim de não esperar por 15 a 30 minutos.
Figura 2: Queijo Minas Frescal
QUESTÕES
1). Qual a finalidade da adição do cloreto de cálcio no leite pasteurizado? 
O cloreto de cálcio, diluído em água destilada, é adicionado ao leite para repor o cálcio perdido durante o processo de pasteurização e favorecer a coagulação das micelas de caseína
2). Por que não é adequado a utilização de leite UHT para fabricação de queijo? 
 O leite UHT não é adequado para a fabricação de queijos devido ao processo de esterilização ao qual ele foi submetido, cuja temperatura elevada interfere na formação de uma boa coalhada, devido a uma severa alteração na estrutura de proteínas e no balanço de cálcio.
3). Como é a atuação do coagulante sobre a micela de caseína? 
A primeira ação do coagulante é provocar a desestabilização das micelas de caseína, rompendo a K-caseína em um ponto determinado de sua molécula. Dentre as 164 ligações peptídicas que podem ser atacadas a hidrolise ocorre especificamente entre as ligações 105-106, removendo as ramificações negativas da k-caseína e a parte Para-kappa-caseina fica presa na micela, sendo ela agora quem delimita o tamanho da micela. 
Na segunda etapa ocorre a agregação das micelas, na presença dos íons de cálcio que faz a ligação uma micela de caseína na outra, e com o aumento de ligações aumenta a consistência do gel.
4). Com base nos parâmetros de físico-químicos, como podemos classificar a segurança microbiológica do queijo Minas Frescal? 
O Minas frescal é um queijo para consumo imediato e de curta vida de prateleira, devendo ser comercializado logo após a sua fabricação. As contaminações, aliadas às alterações decorrentes, podem, em poucos dias, tornar o queijo inaceitável ou até mesmo impróprio para o consumo. A vulnerabilidade a contaminações se dá devido ao alto grau de manuseamento durante a enformagem e viragem do produto, sua alta umidade e seu baixo teor de sal. Diversos microrganismos podem contaminar o queijo Minas Frescal, destacando-se os coliformes totais (coliformes a 35°C) e os termotolerantes (coliformes a 45°C) e o Staphylococcus aureus.
5) Fale a respeito das características sensoriais do queijo Minas Frescal (em relação aos aspectos de cor, aroma, sabor e textura)?
O queijo minas Frescal possui um sabor bem característico, a cor branca opaca, aroma levemente pronunciado, textura ligeiramente cremosa, sabor moderadamenteácido.