ALIMENTOS COM PROPRIEDADES FUNCIONAIS (1)

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Alimentos com propriedades Funcionais
Curso de Nutrição
Disciplina: Alimentos Funcionais
Profª Isabela M. Sell
Gengibre
Zingiber officinale L.
 planta da família Zingiberaceae 
 Originária do Sudeste Asiático
 O gengibre amplamente utilizado na Índia e na China como produto medicinal há pelo menos 2500 anos
 Especiaria - condimento
 Comercializado na forma de rizomas (caule subterrâneo) – fabricação geleias, pães, bebidas, bolos, e fins medicinais.
 Como derivados como óleo essencial e oleoresina
Oleoresinas de especiarias são extratos concentrados contendo principalmente os principais ingredientes ativos que conferem sabor, aroma e cor nas especiarias secas
Gengibre
- Rizoma: contém compostos ativos – óleos voláteis: Gingerol e Shogaol (produto da quebre do gingerol na secagem)
Propriedades: anti-inflamatória, antiemética, antibacteriana
 Ação antiemética: Parece estar relacionada com o estimulo do trato gastrointestinal e o aumento do peristaltismo e o tônus da musculatura intestinal
 - Administração de 1 grama de Gengibre foi eficaz no alivio de náuseas e vômitos em gestantes- estudo dinamarques ( SALGADO, 2004)
 Utilizar Gengibre para minimizar as náuseas na gestação (GUERTZENSTEIN, 2007)
Orégano
 Família da Lamiaceae
Planta herbácea
Aromática
Nativa regiões montanhosas e pedregosas do sul da Europa
Orégano
Composição das Folhas e Fluorescência:
 Até 1% de óleo essencial
 - 40 a 70% Carvacrol, Borneol, Cineol, Terpinol, Terpineno e Timol.
 - Usado composição de aromatizantes alimentares e perfumes
 - Componentes fenólicos como a quercetina
 - Propriedades atribuídas ao orégano: 
 Controle do crescimento e sobrevivência de microorganismos patógenos ou deteriorantes dos alimentos
 Presença de compostos fenólicos: antimicrobianos (penetram pela membrana e interagem com mecanismos do metabolismo microbiano)
 - Carvacrol
Alecrim – Rosmarinus officinalis L.
Arbusto – 1,5 m, família Lamiaceae
Condimentos – ervas e especiarias
Confere sabor aos alimentos
Ação antioxidante - MEDSEN, BERTELSEN, 1995
 Relacionada à presença de compostos fenólicos, Diterpenos fenólicos
 Proteção nos processos de peroxidação - ácido linoléico.
 Evita a degradação alimentos
 Redução risco de doenças
Rosmanol, Rosmaridifenol, ácido carnósico, carnosol
Alecrim – Rosmarinus officinalis L.
Marcilio, 2008: Quantidade recomendada de alecrim para redução risco de doenças: 
3 a 4 xícaras chá por dia ou 
10 a 20 gotas de óleo essencial
CURCUMA – Açafrão da Terra
A cúrcuma (Curcuma longa L.) - pertencente à família Zingiberaceae
Espécie originária do sudeste asiático
Produtora de rizomas tradicionalmente conhecidos no mercado internacional como "turmeric“
 Considerada uma preciosa especiaria, por compor famosos temperos, entre eles o "curry“.
Parte utilizada é o Rizoma
 Duarte et al., 1989
http://www.criasaude.com.br/N3319/fitoterapia/acafrao-da-terra.html
CURCUMA – Açafrão da Terra
Possui substâncias antioxidantes, antimicrobianas e corantes (curcumina) 
 Possibilidade de emprego nas áreas de cosméticos, têxtil, medicinal e alimentício
Características antioxidante e antimicrobiana 
 (PRUTHI, 1980) 
Substituição aos aditivos sintéticos em alimentos.
Antimicrobiano na indústria alimentícia.
Propriedades citadas na Literatura
→ Antioxidante
→ Antialérgica - Reduzir a produção corporal de histaminas
→ Anti-inflamatória - Reduz a liberação de hormônios pró-inflamatórios e reduz a histamina que, além de alergênica, também é um composto inflamatório. 
Inibi a enzima COX2 na produção de óxido nítrico, que está relacionado com um bloqueio exercido sobre o fator nuclear kappa-B, que indica uma relação na ação da curcuma em processos inflamatórios e tumores
→ Anticancerígena - Impede que ocorram multiplicações de células com alteração em seu DNA, e assim evita a formação de tumores.
→ Potente agente antienvelhecimento: 
 - propriedades antioxidantes e fotoprotetoras
Em recentes estudos Italianos e norte-americanos - pesquisadores encontraram evidências que o óleo de curcumina presente no curry pode prevenir a doença de Alzheimer
O óleo de curcumina aumenta a atividade enzimática e protege o cérebro contra as doenças neurodegenerativas
As recentes pesquisas mostraram que os neurônios de ratos expostos a altas concentrações de curcumina, tiveram menos células danificadas
http://www.saudeemmovimento.com.br/conteudos/conteudo_frame.asp?cod_noticia=1479
Redução da progressão da Doença de Alzheimer e cúrcuma (Lim et al, 2001)
Composição básica do Curry
Gengibre, pimenta dedo-de-moça, pimenta vermelha, canela em rama, cominho, pimenta-do-reino, cardamomo, cravo, erva-doce, cúrcuma e coentro em grãos.
OLEAGINOSAS
Sementes Nozes, avelãs, amêndoas, castanha-do- Pará (Brasil), castanha-de-caju, pistache, macadâmia.
Crescem em arvores 
Duras e secas
Alta densidade energética
OLEAGINOSAS
Existem evidencias que relacionam a ingestão de oleaginosas e a redução do risco de Doenças cardiovasculares
 Indivíduos que ingerem nozes e sementes afins com frequência (5 vz semana) tem menor incidência de DCV do que os que ingerem apenas uma vez. (Salgado, 2005)
OLEAGINOSAS
Existem evidencias que relacionam a ingestão de oleaginosas e a redução do risco de Doenças cardiovasculares
 Composição lipídica:
 - Ricas em ácidos graxos insaturados (ácido oleico, ác. Linoléico, ác alfa-linolênico) 
 - Reduzido teor de ácidos graxos saturados
 Proteínas vegetais
 Fibras dietéticas
 Vitaminas antioxidantes
 minerais
 Fotoquímicos (ácido elágico, luteolina, compostos fenólicos – flavonoides e resveratrol) - ANTIOXIDANTES
Fitosteróis: Efeito protetor contra câncer. 
OLEAGINOSAS
Ação antioxidante = Resveratrol =  DCV
 - Vitamina E, Selênio, manganês, magnésio, zinco.
 Alto teor aa Arginina: 
 Redução agregação plaquetária
 Dilatação dos vasos sanguíneos - ON
LINHAÇA
Semente do Linho
Família Linaceae 
Originária da Àsia
Extração óleo de Linhaça
 Cor varia: marrom-avermelhado a
 amarelo-brilhante (dourado)
LINHAÇA
Diferenças mínimas: Quantidade de pigmentos
 no revestimento externo das sementes
 Relacionadas com as condições cultivo,
Linhaça marrom: quantidades um pouco
 maiores de ácido graxo - 3. 
Linhaça Dourada: quantidades maiores de proteínas
 Fibras: Solúveis e Insolúveis
 - 28% peso seco da semente é de fibras
 - Maior qtidade Fibras insolúveis - Celulose, ligninas e amido resistente.
 - Fibras Solúveis: gomas, mucilagens e pectinas.
LINHAÇA
Principais Compostos BIOATIVOS:
 Lignanas, ácido alfa-linolênico. Ácido linoleico, Vitamina E e as fibras
Propriedades funcionais: 
 Redução dos triglicerídeos plasmáticos
Redução pressão sg
Diminuição agregação plaquetária
 → ácido linolênico
LINHAÇA
Principais Compostos BIOATIVOS:
Propriedades funcionais: 
 Lignanas vegetais são convertidas pela enzima beta-glicosidase bacterianas à lignanas de mamíferos – enterodiol e enterolactona
 - São absorvidas e exercem ações estrogênicas ou são eliminadas
 - No fígado sofrem ação enzimas hepáticas: estrógenos sintéticos
 → ação antioxidante, fitoestrógenas, anticancerígena
 → similar à terapia hormonal:  sintomas menstruais
 - Tb ação antioxidante
 Perdido na fabricação de óleos
LINHAÇA
Principais Compostos BIOATIVOS:
Propriedades funcionais: 
 Alto teor fibras insolúveis
 Reduz a constipação
 Compostos fenólicos
LINHAÇA
Embalagens herméticas
Moer na hora do consumo
 Guardar em ambiente frio
 Recipientes fechados e protegidos da luz.
Bibliografia
DUARTE, R.D., BOVI, O.A., MAIA, N.B. Corantes - programa de pesquisa do Instituto Agronômico de Campinas.In: SEMINÁRIO DE CORANTES NATURAIS PARA ALIMENTOS, 1, 1989, Campinas. Anais... Campinas: ITAL, 1989. p. 45-53.
Cecilio, A. B.; Souza, R. J., Braz, L. T.; Tavares, M. Cúrcuma: planta medicinal, condimentar e de outros usos potenciais. Cienc. Rural vol.30 no.1 Santa Maria Jan./Mar. 2000.
GUERTZENSTEIN, S. M. J.; Nutrição na gestação. In SILVA, S.M.C.S. Tratado de alimentação, nutrição e dietoterapia. São PAULO: Roca, 2007. 
LIM, G.P.; CHU, T.; YANG, F.; BEECH, W.; FRAUTSCHY, S.A.; COLE, G. M. The curry spice curcumin reduces oxidative damage and amyloid pathology in na Alzheimer transgenic mouse. J. Neurosci 2001 Nov 1; 21(21): 8370-7.
Medsen, H. L.; Bertelsen, G.; Trends Food Sci. Technol. 1995, 6, 271.
MISHRA, S.; PALANIVELU, K. PMCID: PMC2781139. The effect of curcumin (turmeric) on Alzheimer's disease: An overview. Ann Indian Aca Neurol. 2008 Jan-Mar; 11 (1): 13-19.
PRUTHI, J.S. Spices and condiments: chemistry, microbiology, technology. New York: Academic Press, 1980. 434 p. 
SALGADO, J. M. Alimentos inteligentes: saiba como obter mais saúde por meio da alimentação. São Paulo: Prestigio, 2005.223p. 
SALGADO, J. M.Pharmacia de Alimentos: recomendações para previnir e controlar doenças. São Paulo: Madras, 2004, 190p.