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TECNOLOGIA DE VINHOSTECNOLOGIA DE VINHOS
Prof. Dr. João Batista de Almeida e SilvaProf. Dr. João Batista de Almeida e Silva
joaobatista@debiq.eel.usp.brjoaobatista@debiq.eel.usp.br
joaobatista@pq.cnpq.brjoaobatista@pq.cnpq.br
jj
HISTÓRIAHISTÓRIA
1ª Parte: Das Origens à Grécia1ª Parte: Das Origens à Grécia
As origens do vinho são As origens do vinho são 
anteriores ao advento da escrita anteriores ao advento da escrita 
e, portanto, da História. e, portanto, da História. 
anteriores ao advento da escrita anteriores ao advento da escrita 
e, portanto, da História. e, portanto, da História. 
De fato, sementes de uva foram De fato, sementes de uva foram 
encontradas em cavernas outrora encontradas em cavernas outrora 
habitadas por homens do período habitadas por homens do período 
paleolítico (500.000 a 10.000 paleolítico (500.000 a 10.000 
a.C).a.C).
HISTÓRIAHISTÓRIA
��Possivelmente o vinho nasceu por Possivelmente o vinho nasceu por 
acaso, através da fermentação acaso, através da fermentação 
espontânea de uvas amassadas espontânea de uvas amassadas 
deixadas num recipiente qualquer, deixadas num recipiente qualquer, 
espontânea de uvas amassadas espontânea de uvas amassadas 
deixadas num recipiente qualquer, deixadas num recipiente qualquer, 
pela ação de leveduras silvestres pela ação de leveduras silvestres 
presentes nas cascas das frutas.presentes nas cascas das frutas.
HISTÓRIAHISTÓRIAHISTÓRIAHISTÓRIA
50005000 aa..CC..
VasosVasos dede argilaargila comcom resquíciosresquícios dede vinho,vinho, encontradosencontrados emem HajjiHajji FiruzFiruz TepeTepe (Irã)(Irã) ee
datadosdatados comcom carbonocarbono 1414,, fornecemfornecem osos indíciosindícios maismais antigosantigos dada produçãoprodução ee consumoconsumo
destadesta bebidabebida..
��30003000 aa..CC..
�No egito, o vinho era usado para purificar o altar e a vítima nos sacrifícios
religiosos.
HISTÓRIAHISTÓRIAHISTÓRIAHISTÓRIA
HISTÓRIAHISTÓRIAHISTÓRIAHISTÓRIA
��10001000 aa..CC..
�Na Grécia, eram realizados os rituais dionisíacos, agitados pelo consumo
excessivo de vinho.
�Dionísio era considerado pelos gregos como o deus do vinho, da colheita e da
fertilidade.
HISTÓRIAHISTÓRIAHISTÓRIAHISTÓRIA
��800800 aa..CC..
�Na Itália, eram realizados os bacanais, cultos de celebração ao deus Baco (Nome
dado a Dionísio pelos romanos.
�De maneira semelhante aos rituais dionisíacos, os bacanais tinham um caráter
fortemente orgíaco e eram regados por grandes quantidades de vinho.
HISTÓRIAHISTÓRIAHISTÓRIAHISTÓRIA
��400400 –– 15001500 dd..CC..
�Igreja católica se tornou proprietária de inúmeros vinhedos nos mosteiros, que
também funcionavam como centros de produção e distribuição de vinhos
(recebiam pobres, viajantes, estudantes e peregrinos).
�Hospice de Beaune (França, 1443)
HISTÓRIAHISTÓRIAHISTÓRIAHISTÓRIA
��17001700 –– 18001800 dd..CC..
��ExtermínioExtermínio dasdas videirasvideiras europeiaseuropeias devidodevido àà doençadoença parasitáriaparasitária dasdas vinhas,vinhas, provocadaprovocada
pelaspelas larvaslarvas do inseto filoxera (Phylloxera vastatrix) trazidas em vinhas americanas
contaminadas (1863).
�Paralelamente, a indústria vinícola norte americana se desenvolvia a todo vapor.
HISTÓRIAHISTÓRIAHISTÓRIAHISTÓRIA
19001900 dd..CC..
OO alcoolismoalcoolismo (e(e problemasproblemas relacionados)relacionados) amplamenteamplamente disseminadodisseminado nosnos EUAEUA levoulevou àà
implementaçãoimplementação dada leilei seca,seca, emem 19191919..
AA proibiçãoproibição dada produção,produção, comérciocomércio ee transportetransporte dede bebidasbebidas alcoólicasalcoólicas acarretouacarretou nana
destruiçãodestruição dada indústriaindústria vinícolavinícola nortenorte--americanaamericana..
�� A bebida, em especial o vinho, sempre esteve A bebida, em especial o vinho, sempre esteve 
associada às mais perfeitas realizações e aos associada às mais perfeitas realizações e aos 
momentos mais degradantes da espécie momentos mais degradantes da espécie 
humana. Pela sua capacidade de alterar o humana. Pela sua capacidade de alterar o 
comportamento, foi endeusada e condenada, comportamento, foi endeusada e condenada, 
considerada saudável ou um caminho certo considerada saudável ou um caminho certo 
para a ruína. para a ruína. para a ruína. para a ruína. 
�� Mas, apesar dos pontos de vista variáveis, Mas, apesar dos pontos de vista variáveis, 
diversas civilizações tiveram deuses que diversas civilizações tiveram deuses que 
estavam diretamente associados a bebidas estavam diretamente associados a bebidas 
alcoólicas, dentre os quais o mais conhecido até alcoólicas, dentre os quais o mais conhecido até 
hoje, Baco, ou Dionísio, o deus grego do vinho.hoje, Baco, ou Dionísio, o deus grego do vinho.
MITOLOGIAMITOLOGIA
DIONÍSIODIONÍSIO
�� DDionísio era filho de Zeus, o deus supremo, e de Sêmele, filha de Cadmo, ionísio era filho de Zeus, o deus supremo, e de Sêmele, filha de Cadmo, 
rei de Tebas, conhecida por sua beleza perfeita. Zeus, que era dado a rei de Tebas, conhecida por sua beleza perfeita. Zeus, que era dado a 
escapadelas matrimoniais, se apaixonou por Sêmele, e a engravidou. Hera, escapadelas matrimoniais, se apaixonou por Sêmele, e a engravidou. Hera, 
esposa de Zeus, não deixou por menos: matou a rival, mas não conseguiu esposa de Zeus, não deixou por menos: matou a rival, mas não conseguiu 
evitar que Zeus salvasse o filho, que entregou às Ninfas (divindades que evitar que Zeus salvasse o filho, que entregou às Ninfas (divindades que 
povoavam os bosques) para que o criassem.povoavam os bosques) para que o criassem.
MITOLOGIAMITOLOGIA
�� Assim, Dionísio foi criado em uma caverna, onde cresceu, cercado de todos Assim, Dionísio foi criado em uma caverna, onde cresceu, cercado de todos 
os mimos que cabiam a um deus. Na entrada dessa caverna havia uma os mimos que cabiam a um deus. Na entrada dessa caverna havia uma 
vinha, da qual, já adolescente, Dionísio um dia espremeu os cachos vinha, da qual, já adolescente, Dionísio um dia espremeu os cachos 
maduros. Ao provar o líquido que obtivera, ficou encantado com suas maduros. Ao provar o líquido que obtivera, ficou encantado com suas 
qualidades: espantava a fadiga, alegrava, fazia desaparecer os problemas. qualidades: espantava a fadiga, alegrava, fazia desaparecer os problemas. 
Estava inventado o vinho.Estava inventado o vinho.
�� Animado com a sua descoberta, Dionísio Animado com a sua descoberta, Dionísio 
convidou as ninfas e todas as divindades da convidou as ninfas e todas as divindades da 
floresta para o provarem. Todos ficaram floresta para o provarem. Todos ficaram 
muito alegres (como era de se esperar), e muito alegres (como era de se esperar), e 
fizeram uma grande festa, para honrar o fizeram uma grande festa, para honrar o 
deus que havia inventado a única bebida deus que havia inventado a única bebida 
capaz de dissipar os aborrecimentos. capaz de dissipar os aborrecimentos. 
MITOLOGIAMITOLOGIA
capaz de dissipar os aborrecimentos. capaz de dissipar os aborrecimentos. 
�� Dionísio, entretanto, não se contentou em Dionísio, entretanto, não se contentou em 
embebedar ninfas, sátiros e faunos. Achou embebedar ninfas, sátiros e faunos. Achou 
que sua bebida deveria ser divulgada entre que sua bebida deveria ser divulgada entre 
os mortais e, com o seu grupo de amigos os mortais e, com o seu grupo de amigos 
saiu pelo mundo afora, ensinando a cultura saiu pelo mundo afora, ensinando a cultura 
da vinha e a arte de preparar o vinho. da vinha e a arte de preparar o vinho. 
��Suas lições, porém, tinham Suas lições, porém, tinham 
duas faces: aos amigos duas faces: aos amigos 
ensinava que bebendo o vinho ensinava que bebendo o vinho 
comedidamente poderiam comedidamente poderiam 
MITOLOGIAMITOLOGIA
comedidamentepoderiam comedidamente poderiam 
encontrar a alegria; aos encontrar a alegria; aos 
inimigos, provocava um furor inimigos, provocava um furor 
selvagem e um grande malselvagem e um grande mal--
estar (que, provavelmente, era estar (que, provavelmente, era 
o que atualmente se chama de o que atualmente se chama de 
"ressaca")."ressaca").
MITOLOGIAMITOLOGIA
BacoBaco
��Baco foi o 13º deus do Olimpo. Na Grécia Baco foi o 13º deus do Olimpo. Na Grécia 
ele tinha o nome de Dionísio e, quando foi ele tinha o nome de Dionísio e, quando foi 
adotado pelos romanos, recebeu o nome adotado pelos romanos, recebeu o nome 
de Baco. Era um deus (na verdade um semi de Baco. Era um deus (na verdade um semi 
deus já que a mãe deus já que a mãe --SemelleSemelle-- era humana e era humana e 
o pai era Zeus) muito cultuado.o pai era Zeus) muito cultuado.
MITOLOGIAMITOLOGIA
o pai era Zeus) muito cultuado.o pai era Zeus) muito cultuado.
��Os antigos pretendiam com o culto a Baco Os antigos pretendiam com o culto a Baco 
que ele propiciasse uma boa colheita de que ele propiciasse uma boa colheita de 
uvas. O culto era mais sentido no início da uvas. O culto era mais sentido no início da 
primavera e no início do outono.primavera e no início do outono.
MITOLOGIAMITOLOGIA
As BacantesAs Bacantes
�� As Bacantes eram mulheres que As Bacantes eram mulheres que 
acompanhavam o deus Baco. acompanhavam o deus Baco. 
�� O defendiam, buscavam junto aos O defendiam, buscavam junto aos 
povoados outras mulheres para povoados outras mulheres para 
fazerem parte de seu grupo e servir a fazerem parte de seu grupo e servir a 
Baco. Baco. 
�� Elas, como Baco, eram seres da Elas, como Baco, eram seres da �� Elas, como Baco, eram seres da Elas, como Baco, eram seres da 
mitologia, apenas.mitologia, apenas.
Eram mulheres bonitas, muito Eram mulheres bonitas, muito 
sensuais com suas roupas de linho sensuais com suas roupas de linho 
queque pouco cobriam do corpo. pouco cobriam do corpo. 
�� Também era chamado de Bacante Também era chamado de Bacante 
todo aquele que participasse das todo aquele que participasse das 
festas de Baco. Homem ou mulher.festas de Baco. Homem ou mulher.
�� As bacantes eram as seguidoras de Baco. As bacantes eram as seguidoras de Baco. 
Vestidas com roupas brancas de linho, sempre Vestidas com roupas brancas de linho, sempre 
mostrando sua beleza emostrando sua beleza e fascinando quem as fascinando quem as 
encontrasse.encontrasse.
�� AtuavamAtuavam como chamarizes para "converter" como chamarizes para "converter" 
outras mulheres por onde a festa passava, outras mulheres por onde a festa passava, 
atraindoatraindo--as para a vidaas para a vida de delícias de Baco.de delícias de Baco.
MITOLOGIAMITOLOGIA
atraindoatraindo--as para a vidaas para a vida de delícias de Baco.de delícias de Baco.
PROFISSIONAIS DO RAMOPROFISSIONAIS DO RAMO
ENÓLOGO, ENÓFILO, ENÓLOGO, ENÓFILO, 
SOMMELIER...SOMMELIER...
�� No mundo do vinho existem profissionais que No mundo do vinho existem profissionais que 
desempenham as mais diferentes atividades. desempenham as mais diferentes atividades. 
Conhecida é a importância dos enólogos, Conhecida é a importância dos enólogos, 
profissionais preparados em Escolas Superiores profissionais preparados em Escolas Superiores 
ou Faculdades na arte da elaboração do vinho. ou Faculdades na arte da elaboração do vinho. ou Faculdades na arte da elaboração do vinho. ou Faculdades na arte da elaboração do vinho. 
Eles são extremamente importantes da cantina Eles são extremamente importantes da cantina 
para dentro. Porém, é inegável o papel relevante para dentro. Porém, é inegável o papel relevante 
que desempenham os enófilos, os amantes do que desempenham os enófilos, os amantes do 
vinho, aqueles que, em definitivo, cumprem a vinho, aqueles que, em definitivo, cumprem a 
função sublime de consumir o que os enólogos função sublime de consumir o que os enólogos 
fazem. fazem. 
EnólogoEnólogo
�� Enólogo é o profissional responsável pela Enólogo é o profissional responsável pela 
elaboração dos vinhos. A rigor, também é elaboração dos vinhos. A rigor, também é 
um enófilo, por gostar do vinho.um enófilo, por gostar do vinho.
�� As legislações específicas de todos os As legislações específicas de todos os �� As legislações específicas de todos os As legislações específicas de todos os 
países estabelecem os níveis de países estabelecem os níveis de 
preparação e o título que devem ter os preparação e o título que devem ter os 
profissionais que são responsáveis pela profissionais que são responsáveis pela 
elaboração dos vinhos e derivados.elaboração dos vinhos e derivados.
EnófiloEnófilo
�� Algumas pessoas confundem o significado Algumas pessoas confundem o significado 
da palavra enófilo, o amante do vinho, da palavra enófilo, o amante do vinho, 
com a de enólogo, o elaborador do vinho.com a de enólogo, o elaborador do vinho.
Enófilo tem um sentido mais amplo e Enófilo tem um sentido mais amplo e �� Enófilo tem um sentido mais amplo e Enófilo tem um sentido mais amplo e 
significa "pessoa que gosta do vinho", mas significa "pessoa que gosta do vinho", mas 
que não tem responsabilidade sobre sua que não tem responsabilidade sobre sua 
elaboração.elaboração.
SommelierSommelier
�� O sommelier é o profissional que desempenha O sommelier é o profissional que desempenha 
suas funções em restaurantes é conhecido como suas funções em restaurantes é conhecido como 
"o maitre das bebidas e dos charutos". "o maitre das bebidas e dos charutos". 
�� Ou seja, o sommelier deve conhecer, para poder Ou seja, o sommelier deve conhecer, para poder 
orientar seu cliente, sobre todo tipo de bebida, orientar seu cliente, sobre todo tipo de bebida, orientar seu cliente, sobre todo tipo de bebida, orientar seu cliente, sobre todo tipo de bebida, 
desde água, café, chás e muito especialmente desde água, café, chás e muito especialmente 
bebidas alcoólicas. bebidas alcoólicas. 
�� Atualmente, com o advento da fase dos Atualmente, com o advento da fase dos 
charutos, voltou e fazer parte de suas charutos, voltou e fazer parte de suas 
atribuições.atribuições.
TOMADA DE DECISÃOTOMADA DE DECISÃO
�� EnólogoEnólogo
�� Indivíduo que perante o vinho toma Indivíduo que perante o vinho toma 
decisõesdecisões
�� EnófiloEnófilo
�� Indivíduo que perante as decisões toma Indivíduo que perante as decisões toma 
vinhovinho
Melhores vinhosMelhores vinhos
O que faz a diferença entre os vinhos, é o O que faz a diferença entre os vinhos, é o 
cuidado na seleção das melhores uvas.cuidado na seleção das melhores uvas.
�� Para produzir um bom vinho é necessário ter Para produzir um bom vinho é necessário ter 
uma boa uva, para qual um solo e clima uma boa uva, para qual um solo e clima 
adequados são fundamentais, além do manejo adequados são fundamentais, além do manejo 
de um experiente enólogo. de um experiente enólogo. 
�� As uvas de vinificação são diversas e não As uvas de vinificação são diversas e não 
conseguem adaptarconseguem adaptar--se em qualquer lugar do se em qualquer lugar do 
planeta. planeta. 
�� Cada uma tem seu solo predileto, que lhe dá Cada uma tem seu solo predileto, que lhe dá 
características próprias de sabor, corpo e acidez.características próprias de sabor, corpo e acidez.
�� É o tipo de uva mais famosa do mundo. Os vinhos É o tipo de uva mais famosa do mundo. Os vinhos 
produzidos com cabernet sauvignon são fortes em sua produzidos com cabernet sauvignon são fortes em sua 
cor e seus taninos e têm vida longa. cor e seus taninos e têm vida longa. 
Na sua juventude, seus aromas são de frutas Na sua juventude, seus aromas são de frutas 
CABERNET SAUVIGNONCABERNET SAUVIGNON
�� Na sua juventude, seus aromas são de frutas Na sua juventude, seus aromas são de frutas 
vermelhas (cerejas,groselhas) evoluindo com o tempo vermelhas (cerejas, groselhas) evoluindo com o tempo 
para aromas mais complexos de chocolate, cedro e para aromas mais complexos de chocolate, cedro e 
tabaco. tabaco. 
�� Esta cepa é originária da região do Medoc francês. É Esta cepa é originária da região do Medoc francês. É 
sem dúvida a cepa que melhor adaptousem dúvida a cepa que melhor adaptou--se no nosso se no nosso 
planeta e que produz talvez, os melhores vinhos do planeta e que produz talvez, os melhores vinhos do 
mundo. mundo. 
��Mais cultivada na margem direita do Mais cultivada na margem direita do 
Gironde, em Bordeaux (França). Gironde, em Bordeaux (França). 
�� É a segunda cepa que se cultiva bem no É a segunda cepa que se cultiva bem no 
mundo inteiro. mundo inteiro. 
MERLOTMERLOT
mundo inteiro. mundo inteiro. 
�� O Merlot produz vinhos aveludados, O Merlot produz vinhos aveludados, 
redondos, que podem parecer mais redondos, que podem parecer mais 
agradáveis para os iniciantes devido a agradáveis para os iniciantes devido a 
sua suavidade. sua suavidade. 
�� Os aromas do Merlot são de frutas Os aromas do Merlot são de frutas 
evoluindo para o tabaco e a madeira.evoluindo para o tabaco e a madeira.
�� É a cepa Borgonhesa, difícil de dar todo o É a cepa Borgonhesa, difícil de dar todo o 
seu potencial se não for de boa seu potencial se não for de boa 
qualidade, mas é imbatível quando qualidade, mas é imbatível quando 
PINOT NOIRPINOT NOIR
qualidade, mas é imbatível quando qualidade, mas é imbatível quando 
produz um grande Bourgogne. produz um grande Bourgogne. 
�� Possui uma cor muito brilhante e aromas Possui uma cor muito brilhante e aromas 
perfumados de frutas vermelhas, perfumados de frutas vermelhas, 
evoluindo para aromas de mato, animal e evoluindo para aromas de mato, animal e 
alcaçuz.alcaçuz.
��Tradicionalmente da região Tradicionalmente da região 
francesa do Rhône. francesa do Rhône. 
��É plantada com sucesso fora da É plantada com sucesso fora da 
Europa, especialmente na Europa, especialmente na 
SYRAHSYRAH
Europa, especialmente na Europa, especialmente na 
Austrália, sob o nome de Shiraz.Austrália, sob o nome de Shiraz.
��Produz vinhos, densos, Produz vinhos, densos, 
estruturados, encorpados e bem estruturados, encorpados e bem 
aromáticos.aromáticos.
�� É considerada na França como uma É considerada na França como uma 
casta de qualidade inferior, mas que se casta de qualidade inferior, mas que se 
deu muito bem nas regiões da América deu muito bem nas regiões da América 
Latina, especialmente na ArgentinaLatina, especialmente na Argentina
MALBECMALBEC
Latina, especialmente na ArgentinaLatina, especialmente na Argentina
�� Produz vinhos de boa qualidade, com Produz vinhos de boa qualidade, com 
taninos rústicos, capazes de oferecer taninos rústicos, capazes de oferecer 
vinhos finos se forem cuidadosamente vinhos finos se forem cuidadosamente 
produzidos e envelhecidos.produzidos e envelhecidos.
�� Originária da Borgonha, que produz os Originária da Borgonha, que produz os 
melhores vinhos brancos do mundo, é melhores vinhos brancos do mundo, é 
fácil de ser cultivada na maioria dos fácil de ser cultivada na maioria dos 
países produtores de vinho por se países produtores de vinho por se 
adaptar a diversos climas.adaptar a diversos climas.
�� Seus vinhos são amplos e saborosos, Seus vinhos são amplos e saborosos, 
CHARDONNAYCHARDONNAY
�� Seus vinhos são amplos e saborosos, Seus vinhos são amplos e saborosos, 
apresentando um vasto leque de apresentando um vasto leque de 
sabores. sabores. 
�� É a base da produção da grande É a base da produção da grande 
maioria dos vinhos brancos do maioria dos vinhos brancos do 
Novo Mundo.Novo Mundo.
�� Originária de Bordeaux, onde é Originária de Bordeaux, onde é 
misturada com Semillon. misturada com Semillon. 
�� Famosa na região francesa de Sancerre, Famosa na região francesa de Sancerre, 
produz vinhos de corpo leve ou médio, produz vinhos de corpo leve ou médio, 
SAUVIGNON BLANCSAUVIGNON BLANC
produz vinhos de corpo leve ou médio, produz vinhos de corpo leve ou médio, 
geralmente secos, menos harmônicos geralmente secos, menos harmônicos 
que a Chardonnay. que a Chardonnay. 
�� A nova Zelândia produz hoje um dos A nova Zelândia produz hoje um dos 
melhores Sauvignon Blancs do mundo.melhores Sauvignon Blancs do mundo.
��Conhecida como a grande uvaConhecida como a grande uva
da Alemanha, produz vinhos de da Alemanha, produz vinhos de 
personalidade, de alta acidez, personalidade, de alta acidez, 
RIESLINGRIESLING
personalidade, de alta acidez, personalidade, de alta acidez, 
refrescantes, que nunca passam por refrescantes, que nunca passam por 
envelhecimento em barricas, com envelhecimento em barricas, com 
sabores florais.sabores florais.
�� Produz também vinhos doces.Produz também vinhos doces.
��Os grandes vinhos brancos de Os grandes vinhos brancos de 
Bordeaux (especialmente o doce Bordeaux (especialmente o doce 
e famoso Sauternes) são e famoso Sauternes) são 
SEMILLONSEMILLON
e famoso Sauternes) são e famoso Sauternes) são 
produzidos a partir desta uva. produzidos a partir desta uva. 
��O resultado é um vinho leve, e O resultado é um vinho leve, e 
agradavelmente fresco.agradavelmente fresco.
ÁREA SUPERFICIAL DE VINHEDOS NO MUNDOÁREA SUPERFICIAL DE VINHEDOS NO MUNDOÁREA SUPERFICIAL DE VINHEDOS NO MUNDOÁREA SUPERFICIAL DE VINHEDOS NO MUNDO
11,9%
2,4%4,5%
Europa
Ásia
América
África
Oceania
59,7%21,5%
22,7%
18,5%
5,3% 50,2%3,3%
Europa
Ásia
América
África
Oceania
PRODUÇÃO DE UVASPRODUÇÃO DE UVASPRODUÇÃO DE UVASPRODUÇÃO DE UVAS
22,7%
Oceania
16,1%
4,5% 5,1% 3,7%
Europa
América
Ásia
Oceania
África
PRODUÇÃO MUNDIAL DE VINHOSPRODUÇÃO MUNDIAL DE VINHOSPRODUÇÃO MUNDIAL DE VINHOSPRODUÇÃO MUNDIAL DE VINHOS
70,6%
África
20,2%
6,7% 2,6%
2,2%
Europa
América
Ásia
África
Oceania
CONSUMO MUNDIAL DE VINHOSCONSUMO MUNDIAL DE VINHOSCONSUMO MUNDIAL DE VINHOSCONSUMO MUNDIAL DE VINHOS
68,4%
Produção e Consumo de Vinhos no MundoProdução e Consumo de Vinhos no Mundo
(Fonte: Wine Institute, junho 2005)(Fonte: Wine Institute, junho 2005)
ProduçãoProdução (Bilhões de (Bilhões de 
litros/ano)litros/ano)
ConsumoConsumo (Litros per (Litros per 
capita/ano)capita/ano)
1º1º FrançaFrança 5,205,20 1º1º Vaticano Vaticano 62,0262,02
2º2º ItáliaItália 5,055,05 2º2º Andorra Andorra 60,1360,13
3º3º Espanha Espanha 3,473,47 3º3º França França 55,8555,85
4º4º USAUSA 2,862,86 4º4º LuxemburgoLuxemburgo 52,7052,70
5º5º ArgentinaArgentina 1,521,52 5º5º Itália Itália 48,1648,16
6º6º Australia Australia 1,401,40 6º6º Portugal Portugal 46,6746,67
7º7º China China 1,231,23 7º7º Eslovênia Eslovênia 43,7743,777º7º China China 1,231,23 7º7º Eslovênia Eslovênia 43,7743,77
8º8º AlemanhaAlemanha 0,910,91 8º8º Croácia Croácia 42,2742,27
9º9º África do Sul África do Sul 0,840,84 9º9º Suíça Suíça 39,8739,87
1010
ºº
ChileChile 0,780,78 10º10º EspanhaEspanha 34,6634,66
1111
ºº
Portugal Portugal 0,720,72 11º11º Hungria Hungria 33,0633,06
1212
ºº
Romênia Romênia 0,560,56 12º12º Dinamarca Dinamarca 31,3731,37
1313
ºº
Grécia Grécia 0,400,40
13º13º Argentina Argentina 28,8128,81
1414
ºº
RússiaRússia 0,390,39 -- ------
1515
ºº
BrasilBrasil 0,320,32 60º60º USA USA 8,698,69
ESTADOS Consumo
(L per capita/ano)
ESTADOS Consumo
(L per capita/ano)
1º. Rio Grande do Sul 4,80 13º. Bahia 0,79
2º. São Paulo 3,95 14º. Rondônia 0,74
3º. Paraná 3,20 15º. Mato Grosso 0,60
4º. Esp. Santo e Rio Janeiro 2,36 16º. Amazonas 0,68
5º. Santa Catarina 1,99 17º. Pernambuco 0,61
CONSUMO DE VINHOS NO BRASILCONSUMO DE VINHOS NO BRASILCONSUMO DE VINHOS NO BRASILCONSUMO DE VINHOS NO BRASIL
5 . SantaCatarina 1,99 17 . Pernambuco 0,61
6º. Distrito Federal 1,21 18º. Paraíba 0,43
7º. Minas Gerais 1,17 19º. Ceará 0,32
8º. Amapá 1,06 20º. Pará 0,27
9º. Acre 1,09 21º. Rio Grande Norte 0,14
10º. Roraima 0,92 22º. Sergipe 0,11
11º. Goiás 0,90 23º. Alagoas e Tocantins 0,10
12º. Mato Grosso do Sul 0,82 24º. Maranhão e Piauí 0,08
REGIÕES VINÍCOLAS DO BRASILREGIÕES VINÍCOLAS DO BRASILREGIÕES VINÍCOLAS DO BRASILREGIÕES VINÍCOLAS DO BRASIL
Submédio São Francisco
Orocó (PE)
Petrolina (PE)
Lagoa Grande (PE)
Santa Maria da Boa Vista (PE)
Curaçá (BA)
Juazeiro (BA)
Casa Nova (BA)Casa Nova (BA)
Sobradinho (BA)
Serra Gaúcha (RS) 
Canela
Garibaldi
Gramado
Farroupilha
Veranópolis
Caxias do Sul
Flores da Cunha
Bento Gonçalves
Serra do Sudeste (RS)
Bagé
Don Pedrito
Pinheiro Machado
Santana do Livramento
Rio Grande do Sul: 
92 % da produção total
UVAUVAUVAUVA
Fruto da videira ou vinha.
ORDEM: Ramnidea
FAMÍLIA: Vitacea
SUB-FAMÍLIA: Ampelidea
GÊNERO: Vitis
ESPÉCIES: Vitis vinifera, V. labrusca, V. bourquina, V. rupestris, etc.
Tintas
De casca e polpa tintas
De casca tinta e polpa branca
Brancas
De casca e polpa brancas
Vinhos finos: Variedades européias, principalmente V. vinifera.
Vinhos comuns (de mesa): Variedades americanas, principalmente V. labrusca, e hibridas.
Mais susceptíveis à doenças e pragas; Mais exigentes em tratos culturais.
Mais resistentes a pragas e doenças; Menos exigentes em tratos culturais
TIPOS DE UVASTIPOS DE UVASTIPOS DE UVASTIPOS DE UVAS
Vitis labrusca Vitis vinifera
TIPOS DE UVASTIPOS DE UVASTIPOS DE UVASTIPOS DE UVAS
Tintas
Vitis vinifera Vitis labrusca Híbridos
Cabernet Sauvignon
Cabernet Franc
Pinot Noir
Merlot
Tannat
York Madeira
Concord 
Isabel
Tercy
Bordô
Vênus
Rúbea
Variedades
Tannat Bordô
Brancas
Riesling Renano
Gewürztaminer 
Riesling Itálico
Chardonnay 
Pinot Blanc
Niágara
Courdec
BRS-Lorena
Moscato Embrapa
CONSTITUIÇÃO DA UVACONSTITUIÇÃO DA UVACONSTITUIÇÃO DA UVACONSTITUIÇÃO DA UVA
ENGAÇO:ENGAÇO:
Parte herbácea
4 a 10 % da uva madura
Rico em água, resinas, minerais e taninos
Separado antes da fermentação (amargor e adstringência)
GRÃO ou BAGA:GRÃO ou BAGA:GRÃO ou BAGA:GRÃO ou BAGA:
Casca (20 a 40 %)
Sementes (2 a 8 %)
Polpa (52 a 78 %)
CONSTITUIÇÃO DA UVACONSTITUIÇÃO DA UVACONSTITUIÇÃO DA UVACONSTITUIÇÃO DA UVA
POLPA:POLPA:
ÁguaÁgua
CASCA:CASCA:
Elástica
Recoberta de camada de cera (pruína)
Rica em antocianinas
Contém taninos
SEMENTE:SEMENTE:
1 a 4
Fonte de óleo comestível
Rica em resinas
Contém taninos
Coloração vermelha
ÁguaÁgua
Carboidratos (Carboidratos (glicoseglicose, , frutosefrutose, sacarose, pentosanas, pectinas, amidos, etc.), sacarose, pentosanas, pectinas, amidos, etc.)
Ácidos orgânicos (Ácidos orgânicos (tartáricotartárico, , málicomálico, cítrico, succínico, glicólico, oxálico, etc.), cítrico, succínico, glicólico, oxálico, etc.)
Compostos fenólicos (ácidos fenólicos, flavonóis, Compostos fenólicos (ácidos fenólicos, flavonóis, antocianinasantocianinas, taninos, etc.), taninos, etc.)
Compostos nitrogenados (proteínas, polipeptídeos, aminoácidos, sais de amônio, etc.)Compostos nitrogenados (proteínas, polipeptídeos, aminoácidos, sais de amônio, etc.)
Minerais Minerais (Potássio, Cálcio, Magnésio, Ferro)
Vitaminas (C, B1, B2, Nicotinamida, Piridoxina, Biotina, Ácido fólico, etc.)
Compostos aromáticos (Terpenos, álcoois, aldeídos, cetonas, ésteres, etc.)
Variedade; Grau de Maturação; Condições edafo-climáticas; Condições de processamento
Bouquet
PROCESSAMENTO
Esmagamento e 
prensagem das uvas MostoVindima
Fermentação alcoólica
(4-10 dias)
Incubação em cuba de 
inox para fermentação 
maloláctica
(2-3 meses)
Estágio (em inox ou 
barricas)
(6-9 meses)
Operações de 
preparação do vinho
Engarrafamento e 
Rotulagem
Vinho
PROCESSAMENTO
VINDIMAVINDIMAVINDIMAVINDIMA
Colheita da uva para vinificação (manual ou mecanizada).
A data na qual se inicia a vindima depende do grau de maturação desejada que, por sua vez, 
depende das condições meteorológicas prevalecentes durante a safra.
AcidezAcidez
VINIFICAÇÃO EM TINTOSVINIFICAÇÃO EM TINTOSVINIFICAÇÃO EM TINTOSVINIFICAÇÃO EM TINTOS
Conjunto de operações realizadas para a fabricação do vinhos tintos e rosadosConjunto de operações realizadas para a fabricação do vinhos tintos e rosados
Parte da fermentação alcoólica é realizada na presença das cascas (maceração)
Vinhos rosados: 1 a 3 dias de maceração
Vinhos tintos não envelhecidos: 3 a 6 dias de maceração
Vinhos tintos envelhecidos: 6 a 20 dias de maceraçãoVinhos tintos envelhecidos: 6 a 20 dias de maceração
� PARA SE OBTER UM VINHO TINTO É 
NECESSÁRIA A PRESENÇA DAS CASCAS 
DURANTE A FERMENTAÇÃO, POIS É ALI QUE 
RESIDEM OS PIGMENTOS ESCUROS 
NATURAIS DAS UVAS TINTAS.
VINIFICAÇÃO EM TINTOVINIFICAÇÃO EM TINTO
� DESTE MODO APÓS O PROCESSO DE 
DESEMGAÇAMENTO DO CACHO, OS GRÃOS 
DAS UVAS ROMPIDAS – MOSTO, CASCAS E 
SEMENTES – SEGUEM JUNTOS PARA O 
TANQUE DE FERMENTAÇÃO EM AÇO INOX, 
NÃO TENDO O PROCESSAMENTO NA 
PRENSA, QUE OBJETIVA A SEPARAÇÃO DAS 
PELÍCULAS E SEMENTES DO MOSTO.
VINIFICAÇÃO EM TINTOVINIFICAÇÃO EM TINTO
� AS LEVEDURAS SELECIONADAS SÃO 
INOCULADAS NO MOSTO PARA QUE SE 
INICIE O PROCESSO DE FERMENTAÇÃO
� PROCESSO DE MACERAÇÃO: � PROCESSO DE MACERAÇÃO: 
� PIGMENTOS DA UVA VÃO PASSANDO PARA 
O MOSTO, CONSEGUE-SE A COR DESEJADA 
PELO TEMPO DE ESPERA;
� PARA SE ELABORAR UM VINHO ROSADO, 
AS CASCAS PRECISAM FICAR MACERANDO 
EM ALGUMAS HORAS.
VINIFICAÇÃO EM TINTOVINIFICAÇÃO EM TINTO
� A TEMPERATURA DA FERMENTAÇÃO PARA O 
VINHO TINTO TAMBÉM DEVE SER CONTROLADA E 
OS VALORES SÃO MAIS ALTOS DO QUE PARA OS 
BRANCOS, PODEM VARIAR ENTRE 23 E 30ºC.
� O TEMPO TOTAL DA FERMENTAÇÃO DO TINTOS É � O TEMPO TOTAL DA FERMENTAÇÃO DO TINTOS É 
MAIS LONGO QUE DOS BRANCOS; ENTRE 10 E 15 
DIAS, DEPENDENDO DA GRADUAÇÃO DOS 
AÇÚCARES NAS UVAS.
� APÓS A FILTRAÇÃO É ARMAZENADO EM OUTRO 
TANQUE PARA AGUARDAR PROCESSOS 
POSTERIORES.
RECEPÇÃO DAS UVASRECEPÇÃO DAS UVASRECEPÇÃO DAS UVASRECEPÇÃO DAS UVAS
Na recepção da uva na vinícola, as caixas são pesadas e os índices de maturação
(grau glucométrico, acidez, etc) são determinados.
Assim, os fatores de rendimento e o potencial alcoólico podem ser determinados, e a
necessidade de eventuais correções é avaliada.
ESMAGAMENTO E DESENGAÇAMENTOESMAGAMENTO E DESENGAÇAMENTOESMAGAMENTO E DESENGAÇAMENTOESMAGAMENTO E DESENGAÇAMENTO
• Romper as bagas, liberando o suco sem triturar as sementes e o
engaço;
• Limitar a adstringência, o amargor e o gosto desagradável de
herbáceo e de secura do vinho.
CORREÇÕES DO MOSTOCORREÇÕES DO MOSTOCORREÇÕES DO MOSTOCORREÇÕES DO MOSTO
Sulfitação
Correção do pH
Sulfitação
Correção do pHCorreção do pH
Chaptalização
Correção do pH
Chaptalização
SulfitaçãoSulfitação
Adição de anidrido sulfuroso (SOAdição de anidrido sulfuroso (SO22) ou metabissulfito de potássio (K) ou metabissulfito de potássio (K22SS22OO55) ao mosto:) ao mosto:
Ação antiAção anti--séptica sobre bactérias e leveduras indesejáveis;séptica sobre bactérias e leveduras indesejáveis;
Ação antiAção anti--oxidante, evitando a oxidação de polifenóis, ésteres e substs. aromáticas;oxidante, evitando a oxidação de polifenóis, ésteres e substs. aromáticas;
Ação antiAção anti--oxidásica, inativando oxidases presentes no mosto;oxidásica, inativando oxidases presentes no mosto;
Ação termoAção termo--reguladora, reduzindo a velocidade de fermentação na fase tumultuosa;reguladora, reduzindo a velocidade de fermentação na fase tumultuosa;
Ação dissolvente, facilitando a dissolução da cor e dos polifenóis.Ação dissolvente, facilitando a dissolução da cor edos polifenóis.Ação dissolvente, facilitando a dissolução da cor e dos polifenóis.Ação dissolvente, facilitando a dissolução da cor e dos polifenóis.
KKKK2222SSSS2222OOOO5555: : : : 57 % SO2, em peso
UvasUvas sadiassadias comcom acidezacidez elevadaelevada:: 33--55 gg SOSO22 // hLhL mostomosto
UvasUvas sadiassadias comcom acidezacidez fracafraca:: 55--1010 gg SOSO22 // hLhL mostomosto
UvasUvas comcom podridãopodridão:: 1010--1515 gg SOSO22 // hLhL mostomosto
Concentrações inibitórias para leveduras: 20-60 g SO2 / hL mosto
Correção do pHCorreção do pH
Em geral, a acidez total (acidez titulável) situa-se entre 3 e 9 g 
(de ácido tartárico) por litro de mosto, e o pH entre 2.9 e 4.3
Em geral, a acidez total (acidez titulável) situa-se entre 3 e 9 g 
(de ácido tartárico) por litro de mosto, e o pH entre 2.9 e 4.3
Em geral, valores de pH entre 3.0 e 3.4 são adequados para a fermentação, 
além de excluir o crescimento de microrganismos indesejáveis
Em geral, valores de pH entre 3.0 e 3.4 são adequados para a fermentação, 
além de excluir o crescimento de microrganismos indesejáveis
Acidificação:Acidificação:
Ácido tartárico: 1.8Ácido tartárico: 1.8--2.0 g por litro de mosto, para aumentar a acidez total em 20 mEq/L2.0 g por litro de mosto, para aumentar a acidez total em 20 mEq/L
DesacidificaçãoDesacidificação::
CarbonatoCarbonato dede cálciocálcio:: 11..00 gg porpor litrolitro dede mosto,mosto, parapara reduzirreduzir aa acidezacidez totaltotal emem 2020 mEq/LmEq/L
TartaratoTartarato dede potássiopotássio:: 22..55 gg porpor litrolitro dede mosto,mosto, parapara reduzirreduzir aa acidezacidez totaltotal emem 2020
mEq/LmEq/L
1.8 Kg açúcar / hL mosto → Elevação do teor alcoólico em 1 1.8 Kg açúcar / hL mosto → Elevação do teor alcoólico em 1 °°GLGL
C
6
H
12
O
6
2 C
2
H
6
O + 2 CO
2
180 g180 g180 g180 g 92 g92 g92 g92 g 88 g88 g88 g88 g
YP/S = 0.51 g/g
ChaptalizaçãoChaptalização
Adição de sacarose ao mosto, para correção da concentração inicial de açúcaresAdição de sacarose ao mosto, para correção da concentração inicial de açúcaresAdição de sacarose ao mosto, para correção da concentração inicial de açúcaresAdição de sacarose ao mosto, para correção da concentração inicial de açúcares
YP/S (Pasteur): 0.49 g/g (95 % do valor proposto por Gay Lussac)
YP/S (Industrial): 0.46 g/g (90 % do valor proposto por Gay Lussac)
18 g/L → 1 °GL
18 g/L → 10 mL/L
18 g → 10 mL
18 g → 7.9 g YP/S = 0.44 g/g
InoculaçãoInoculação
Leveduras comerciais secas e ativasLeveduras comerciais secas e ativas
ReRe--hidratação em água ou mosto a 38hidratação em água ou mosto a 38--40 40 °°C por 15 a 20 minC por 15 a 20 min
Cepas variadas de Cepas variadas de Saccharomyces cerevisiaeSaccharomyces cerevisiae, dependendo do tipo de vinho, dependendo do tipo de vinho
Fermentação espontâneaFermentação espontânea
Crescimento das células no sistema de “pé de cuba”Crescimento das células no sistema de “pé de cuba”
Fase inicial (até 4 a 5 Fase inicial (até 4 a 5 °°GL):GL): Hanseniaspora uvarumHanseniaspora uvarum, , Kloeckera apiculataKloeckera apiculata
Fase final (até 8 a 16 Fase final (até 8 a 16 °°GL): GL): Saccharomyces ellipsoideus, Saccharomyces bayanusSaccharomyces ellipsoideus, Saccharomyces bayanus
InoculaçãoInoculação
X
Sistema de “pé de cuba”Sistema de “pé de cuba”Sistema de “pé de cuba”Sistema de “pé de cuba”
5 % em volume X0 = 107 a 108 células/mL 
InoculaçãoInoculação
LallemandLallemandLallemandLallemandLallemandLallemandLallemandLallemand
Culturas iniciantesCulturas iniciantesCulturas iniciantesCulturas iniciantes
15 g levedura desidratada para 250 L de mosto 
RemontagemRemontagem
FunçõesFunções::
-- FavorecerFavorecer oo crescimentocrescimento ee aa multiplicaçãomultiplicação dasdas levedurasleveduras;;
-- HomogeneizarHomogeneizar asas diferentesdiferentes zonaszonas dada cubacuba emem fermentação,fermentação, principalmenteprincipalmente comcom
relaçãorelação aoao teorteor dede açúcaresaçúcares ee àà temperaturatemperatura;;
-- DistribuirDistribuir asas levedurasleveduras emem todatoda aa massamassa;;
-- IntensificarIntensificar aa extraçãoextração dodo sucosuco intersticialintersticial dada cascacasca ee aa solubilizaçãosolubilização dasdas antocianinasantocianinas
(corantes)(corantes)..
OperaçãoOperação::
-- FaseFase tumultuosatumultuosa:: 22 aa 33 vezesvezes oo volumevolume dodo tanquetanque aa cadacada 2424 hh
-- FaseFase lentalenta:: 11 aa 22 remontagensremontagens diáriasdiárias
Fermentação alcoólicaFermentação alcoólicaFermentação alcoólicaFermentação alcoólica
Fase tumultuosa: Grande liberação de CO2, (ocorre a formação do “chapéu de bagaço”)
Fase lenta: Pequena liberação de CO2, (podem ocorrer oxidações indesejáveis )
2 Fases2 Fases2 Fases2 Fases
C6H12O6 2 CH3CH2OH + 2 CO2
Produtos secundários formados durante a fermentação alcoólicaProdutos secundários formados durante a fermentação alcoólica
GlicerolGlicerol –– atéaté 33 %% dosdos açúcaresaçúcares
ÁcidoÁcido láticolático –– atéaté 00..44 %% dosdos açúcaresaçúcares
ÁcidoÁcido succínicosuccínico –– atéaté 00..1010 %% dosdos açúcaresaçúcares
Via glicolíticaVia glicolíticaVia glicolíticaVia glicolítica
ÁcidoÁcido acéticoacético –– atéaté 00..77 %% dosdos açúcaresaçúcares
22,,33--ButanodiolButanodiol –– atéaté 00..1010 %% dosdos açúcaresaçúcares
Juntamente com uma infinidade de outros compostos orgânicos derivados da uva e formados durante a 
fermentação, estes compostos também contribuem para o aroma e o sabor do vinho.
ConsisteConsiste nana separaçãoseparação dodo líquidolíquido (vinho(vinho emem elaboração)elaboração) dada fasefase sólidasólida (bagaço)(bagaço)
DescubaDescuba
-- PossibilitaPossibilita umum aumentoaumento dede rendimentorendimento dede 1010 aa 1515 %%,, pelapela extraçãoextração dodo vinhovinho retidoretido nosnos
interstíciosinterstícios dasdas partespartes sólidassólidas
-- OO produtoproduto obtidoobtido pelapela prensagemprensagem possuipossui qualidadequalidade ligeiramenteligeiramente inferiorinferior aoao vinhovinho normal,normal, umauma
vezvez queque aa prensagemprensagem dasdas partespartes sólidassólidas liberalibera váriosvários compostoscompostos dede modomodo nãonão seletivoseletivo
GotaGota:: VinhoVinho queque escorreescorre livremente,livremente, semsem prensagemprensagem
LágrimaLágrima:: VinhoVinho dede primeiraprimeira prensagemprensagem
PrensaPrensa:: VinhoVinho dede segundasegunda prensagemprensagem
Prensagem do bagaçoPrensagem do bagaço
PrensaPrensa:: VinhoVinho dede segundasegunda prensagemprensagem
Após a maceração, o mosto é transferido para uma nova dorna onde a 
fermentação continua até que a atenuação atinja o grau desejado! 
Fermentação alcoólicaFermentação alcoólicaFermentação alcoólicaFermentação alcoólica
FERMENTAÇÃO MALOLÁTICAFERMENTAÇÃO MALOLÁTICA
� APÓS A FERMENTAÇÃO, DEVIDO À ALTA 
ACIDEZ E ADSTRINGÊNCIA (TANINOS), OS 
VINHOS TINTOS NÃO SÃO PALATÁVEIS 
NECESSSITANDO REALIZAR UMA 
SEGUNDA FERMENTAÇÃO CHAMADA 
NECESSSITANDO REALIZAR UMA 
SEGUNDA FERMENTAÇÃO CHAMADA 
MALOLÁTICA;
� ESTA TRANSFORMA O ÁCIDO MÁLICO EM 
ÁCIDO LÁTICO ATRAVÉS DOS 
MICRORGANISMOS CHAMADOS DE 
LACTOBACILOS OU LEUCONOSC.
O agente da fermentação malolática é a bactéria Leuconostoc oenos. Embora outras bactérias
láticas (Lactobacillus sp., Pediococcus sp., etc.) possam efetuar esta fermentação,
Fermentação maloláticaFermentação malolática
Ácido málico Ácido lático + CO2
HOOCHOOCHOOCHOOC----CHOHCHOHCHOHCHOH----CHCHCHCH2222----COOHCOOHCOOHCOOH HOOCHOOCHOOCHOOC----CHOHCHOHCHOHCHOH----CHCHCHCH3333
láticas (Lactobacillus sp., Pediococcus sp., etc.) possam efetuar esta fermentação,
geralmente produzem quantidades excessivas de ácidosvoláteis.
A inoculação é realizada com uma população de 106 a 107 céls/mL, que assegura o rápido
início da fermentação malolática e o domínio da linhagem inoculada sobre as demais.
O recipiente de fermentação deve permanecer fechado, com uma válvula de controle que
permita a liberação de CO2 e impede a entrada de O2.
Fermentação maloláticaFermentação malolática
FERMENTOS COMERCIAISFERMENTOS COMERCIAISFERMENTOS COMERCIAISFERMENTOS COMERCIAIS
ConsistemConsistem emem transferirtransferir oo vinhovinho dede umum recipienterecipiente parapara outro,outro, visandovisando separásepará--lolo dasdas
borrasborras (partículas(partículas emem suspensão,suspensão, saissais poucopouco solúveis,solúveis, levedurasleveduras ee outrosoutros
microrganismos)microrganismos) queque sedimentamsedimentam quandoquando osos movimentosmovimentos dede convecçãoconvecção devidodevido àà
fermentaçãofermentação deixamdeixam dede existirexistir..
AtestoAtesto
ConsisteConsiste emem mantermanter completamentecompletamente cheioscheios osos recipientesrecipientes dede estocagem,estocagem, evitandoevitando oo
TrasfegasTrasfegas
ConsisteConsiste emem mantermanter completamentecompletamente cheioscheios osos recipientesrecipientes dede estocagem,estocagem, evitandoevitando oo
contatocontato dodo vinhovinho comcom oo arar (oxidações(oxidações descontroladasdescontroladas;; desenvolvimentodesenvolvimento dede bactériasbactérias
nocivasnocivas àà qualidadequalidade dodo vinhovinho –– acéticas)acéticas)..
SulfitagemSulfitagem
NeutralizarNeutralizar possíveispossíveis reaçõesreações químicasquímicas ee bioquímicasbioquímicas dede oxidaçãooxidação;; EvitarEvitar oo crescimentocrescimento
dede microrganismosmicrorganismos indesejáveisindesejáveis
EstabilizaçãoEstabilização polifenólicapolifenólica
ConsisteConsiste nana adiçãoadição dede preparadospreparados protêicosprotêicos queque reagemreagem comcom polifenóispolifenóis formandoformando
compostoscompostos dede altoalto pesopeso molecularmolecular.. AoAo sedimentaremsedimentarem--se,se, arrastamarrastam outrasoutras partículaspartículas
reduzindoreduzindo aa turbidez,turbidez, aa adstringênciaadstringência ee oo amargoramargor dodo vinhovinho.. OsOs agentesagentes dede
estabilizaçãoestabilização maismais usadosusados sãosão aa gelatina,gelatina, aa caseínacaseína ee aa claraclara dede ovoovo..
EstabilizaçãoEstabilização protêicaprotêica
AlgunsAlguns vinhosvinhos podempodem apresentarapresentar teoresteores elevadoselevados dede proteínas,proteínas, oo queque concorreconcorre parapara aa
turbidezturbidez dosdos mesmosmesmos.. AA adiçãoadição dede bentonitabentonita (tipo(tipo dede argila)argila) aa estesestes vinhosvinhos promovepromove aa
EstabilizaçãoEstabilização tartáricatartárica
QuandoQuando osos vinhosvinhos sãosão resfriados,resfriados, ocorreocorre aa precipitaçãoprecipitação dede saissais dede cálciocálcio ee potássiopotássio
(principalmente(principalmente tartaratos)tartaratos).. ComoComo estesestes saissais prejudicamprejudicam oo aspectoaspecto visual,visual, osos vinhosvinhos
sãosão resfriadosresfriados ee filtradosfiltrados previamentepreviamente aoao envaseenvase parapara evitarevitar aa formaçãoformação dede cristaiscristais
nasnas garrafasgarrafas.. EstaEsta operacãooperacão tambémtambém contribuicontribui parapara reduzirreduzir aa acidezacidez dodo vinhovinho..
turbidezturbidez dosdos mesmosmesmos.. AA adiçãoadição dede bentonitabentonita (tipo(tipo dede argila)argila) aa estesestes vinhosvinhos promovepromove aa
precipitaçãoprecipitação dede parteparte dasdas proteínasproteínas ee previneprevine aa turvaçãoturvação porpor cobrecobre ee ferroferro
EnvelhecimentoEnvelhecimento
FiltraçãoFiltração
Torna o vinho límpido e brilhante.
Envolve a passagem através de um leito filtrante
operando por tamização e/ou adsorção.
EnvelhecimentoEnvelhecimento
Dependendo do tipo de vinho, o “repouso” em barricas de
madeira pode se estender por períodos entre 3 meses e
5 anos.
Durante essa fase, são processadas:
- Reações de oxidação e esterificação;
- Extração de componentes da madeira;
- Condensação de polifenóis (antocianinas e taninos).
EngarrafamentoEngarrafamento
Após o engarrafamento, reações continuam a se processar no vinho. Estas reações
podem ter duração de 1 mês a vários anos (dependendo do vinho) e envolvem
reações de natureza redutora que complementam o seu buquê (substâncias
odorantes reduzidas).
ARMAZENAMENTOARMAZENAMENTO
ARMAZENAMENTOARMAZENAMENTO