Aula 3 M. Análise%2c amostragem e G. de qualidade

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MÉTODOS DE ANÁLISE, AMOSTRAGEM E GARANTIA DE QUALIDADE.
UNIVERSIDADE DA AMAZÔNIA
CENTRO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E DA SAÚDE
CURSO DE NUTRIÇÃO
Prof. Msc. Camila Lorena R. Machado
Belém/2017
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MÉTODOS DE ANÁLISE
Determinar um componente específico;
INTRODUÇÃO
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MÉTODOS DE ANÁLISE
2 tipos básicos de análise:
INTRODUÇÃO
Métodos convencionais
Métodos Instrumentais
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Quando usamos os métodos convencionais?
Alto custo dos equipamentos eletrônicos;
Não existe equipamento para determinada análise;
Necessário um método convencional (método oficial);
Resultados melhores do que os instrumentais.
MÉTODOS DE ANÁLISE
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MÉTODOS CONVENCIONAIS
Gravimétricos
Precipitação, volatilização;
avaliar a presença e quantidade do elemento a partir do peso do produto de uma reação. 
Volumétricos
Oxi-redução;
Mede a capacidade de reação do constituinte desejado, com uma solução reagente adequada e rigorosamente conhecida (solução padrão). 
MÉTODOS DE ANÁLISE
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MÉTODOS INSTRUMENTAIS
Cromatografia
Separação seletiva entre uma fase estacionária e uma fase móvel;
Compostos dissolvidos por uma determinada substância, seja sólida, líquida ou gasosa;
cromatografia em papel, de placa, gasosa e líquida;
MÉTODOS DE ANÁLISE
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MÉTODOS INSTRUMENTAIS
Espectrometria
É uma técnica analítica física para detectar e identificar moléculas de interesse por meio da medição da sua massa e da caracterização de sua estrutura química.
MÉTODOS DE ANÁLISE
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ESCOLHA DO MÉTODO ANALÍTICO
Quantidade de amostra disponível
Classificação para os métodos analíticos de acordo com o tamanho da amostra:
MÉTODOS DE ANÁLISE
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ESCOLHA DO MÉTODO ANALÍTICO
Quantidade relativa do componente analisado
Classificação dos componentes em relação ao peso total da amostra:
MÉTODOS DE ANÁLISE
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ESCOLHA DO MÉTODO ANALÍTICO
Exatidão requerida
Métodos clássicos: exatidão de até 99,9% (>10% amostra);
Métodos mais exatos e sofisticados: < 10% da amostra;
Recursos disponíveis
Equipamento, reagente ou pessoal especializado.
BROMATOLOGIA
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ESCOLHA DO MÉTODO ANALÍTICO
Número de amostras a analisar
Muitas amostras;
Poucas amostras;
BROMATOLOGIA
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Métodos Oficiais de Análise de Alimentos
AACC (American Association of Cereal Chemists): consiste no compendium específico de análise de cereais e seus subprodutos;
AOCS (American Oil Chemists’ Society): consiste no compendium específico de análise de óleos, gorduras e seus subprodutos;
LANARA (Laboratório Nacional de Referência Animal);
Standart Methods for the Examination of Dairy Products: consiste no compedium específico de análise de leite e seus subprodutos e de análise de água e resíduos aquosos;
BROMATOLOGIA
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AMOSTRAGEM
Porção relativamente pequena;
Representa o conjunto da amostra;
BROMATOLOGIA
Conjunto
Amostra
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AMOSTRAGEM
Locais de fabricação;
Preparo;
Depósito;
Transporte;
exposição à venda;
BROMATOLOGIA
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AMOSTRAGEM
BROMATOLOGIA
Colheita adequada
Acondicionamento adequado
Identificação correta
Análise
laudo
Menor tempo possível
Refrigeração, congelamento???
Planejamento
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AMOSTRAGEM
Dificuldades: Homogeneidade da amostra.
Amostra heterogênea: Diferentes;
Amostra homogênea: Iguais;
BROMATOLOGIA
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AMOSTRAGEM
Produtos não homogêneos
BROMATOLOGIA
Amostras deverão ser tomadas em vários pontos ou de vários recipientes da partida.
Misturadas
Quantidade de amostra a ser remetida para análise deverá ser tirada da mistura.
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AMOSTRAGEM
Produtos não homogêneos
BROMATOLOGIA
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AMOSTRAGEM
Medida de uma quantidade da amostra
São expressos em termos relativos;
Unidade de peso e volume da amostra;
BROMATOLOGIA
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AMOSTRAGEM
BROMATOLOGIA
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CLASSIFICAÇÃO DA ANÁLISE DE ALIMENOS
Existem 3 tipos de aplicações:
Controle de qualidade e de rotina: Matéria prima e o produto final.
Fiscalização: Cumprimento da legislação.
Pesquisa: Desenvolver ou adaptar métodos analíticos.
BROMATOLOGIA
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AMOSTRAGEM
Redução da amostra: Quateamento
BROMATOLOGIA
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AMOSTRAGEM
Redução da amostra: Quateamento
Alimentos Ovais ou alongados: Devem ser cortados em oitavos, e dois oitavos considerados como um quarto. 
BROMATOLOGIA
=
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AMOSTRAGEM
Tipo de alimento a ser analisado
Alimentos úmidos: Moídos no processador (queijo, produtos cárneos, peixe, etc).
Alimentos semiviscosos e pastosos: Homogeneização em processador.
Alimentos emulsionados: Aquecer a 35º C em frasco e agitado para hogeneização (Manteiga, margarina, maionese).
BROMATOLOGIA
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AMOSTRAGEM
Tipo de alimento a ser analisado
Frutas
Grandes: Cortar ao meio no sentido longitudinal e transversal. Duas partes opostas são descartadas e duas são homogeneizadas.
BROMATOLOGIA
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AMOSTRAGEM
Tipo de alimento a ser analisado
Frutas
Homogeneizadas inteiras, se for de interesse.
BROMATOLOGIA
Homogeneizar
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AMOSTRAGEM
Tipo de alimento a ser analisado
Produto ensacado
BROMATOLOGIA
A amostra deverá ser obtida retirando-se partes do alto, centro e fundo do saco;
 
Misturadas
Amostra média.
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AMOSTRAGEM
Tipo de alimento a ser analisado
Líquidos
Líquidos que se SEPARAM em camadas devem ser cuidadosamente misturados;
BROMATOLOGIA
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AMOSTRAGEM
Formas de preservação da amostra
Inativação Enzimática- branqueamento;
Oxidação Lipídica - congelamento ou armazenamento em nitrogênio líquido;
Controle Microbiológico - congelamento, secagem e emprego de conservadores químicos ou combinação dos 3.
Embalagens - adequadamente fechadas
BROMATOLOGIA
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SISTEMA DE GARANTIA DE QUALIDADE
Natureza da amostra e atividade de água;
Evitar perda do material;
Remover partes indesejáveis mas sem perder constituintes de interesse;
Evitar as ações das enzimas;
Evitar contaminação;
Adição de conservadores ou antioxidantes deve ser cuidadosa;
BROMATOLOGIA
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Instituto Adolfo Lutz (São Paulo). Métodos físico-químicos para análise de alimentos/coordenadores Odair Zenebon, Neus Sadocco Pascuet e Paulo Tiglea - São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008 p. 1020.
CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2 ed., 2003. 
SILVA, D J. QUEIROZ, A C. Análise de Alimentos. EDITORA: UFVFENNEMA, O.R. (2000). Química de alimentos. 2 Ed, Acribia, Zaragoza , 1258 p.
SILVA JUNIOR, E. A. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos, 6.ed. São Paulo: Editora Varela, 2008.
- SALINAS, R. D. Alimentos e nutrição: introdução à bromatologia. 3 edição. Editora Artmed, Porto Alegre, 2002.
REFERÊNCIAS
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