ResumodeBromatologia

Prévia do material em texto

Ciências dos alimentos ou 
bromatologia é um ramo 
multidisciplinar que estuda a 
composição, deterioração, 
processamento, conservação, 
elaboração, qualidade e 
comercialização dos alimentos 
para o consumidor 
 
 
 
 
RESUMO DE 
BROMATOLOGIA 
 
INTRODUÇÃO: 
BROMATOLOGIA, 
deriva do grego: Broma, 
Bromatos: “alimentos, 
dos alimentos” Logos: 
“ciência” 
 
 
 
CIÊNCIA QUE ESTUDA OS 
ALIMENTOS. 
 
 Atua em vários segmentos 
do controle de qualidade, 
da fabricação e da 
estocagem do alimento 
processado; 
 
 Caracterização de 
alimentos; 
 
 PIQ dos Alimentos 
 
 
 Endereço 
Cidade, estado, CEP 
Número do telefone 
Número do fax 
 A bromatologia estuda os alimentos, sua 
 composição química, sua ação no organismo, seu 
 valor alimentício e calórico, suas propriedades 
 físicas, químicas, toxicológicas e também 
 adulterantes, contaminantes, fraudes, etc. 
 
 
ANÁLISE DE 
ALIMENTOS 
 
 Controle de qualidade 
(fabricação e 
estocagem do alimento 
processado) 
 
 Caracterização de 
alimentos in natura: 
alimentos novos e 
desconhecidos 
 
 Pesquisa de novas 
metodologias 
analíticas. 
 
 Pesquisa de novos 
produtos. 
 
 Controle de qualidade 
dos produtos 
existentes 
IMPORTÂNCIA DA ANÁLISE DE ALIMENTOS 
 
INDÚSTRIAS – controle de qualidade, controle de processos em águas, alimentos, 
matérias-primas, produto acabado, embalagens, vida-de-prateleira, etc.); 
 
UNIVERSIDADES E INSTITUTOS DE PESQUISA - desenvolvimento de 
metodologia, controle de processos em pesquisas, prestação de serviços, etc. 
 
ÓRGÃOS GOVERNAMENTAIS – registro de alimentos, fiscalização na venda e 
distribuição, etc. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
INDUSTRIA 
UNIVERSIDADES 
INSTITUTO DE 
PESQUISA 
ORGÃO 
GOVERNAMENTAIS 
APLICAÇÕES 
CLASSIFICAÇÃO DA 
ANÁLISE DE 
ALIMENTOS 
CONTROLE DE 
QUALIDADE DE ROTINA 
 Verificar a matéria-
prima que chega 
como o produto 
acabado que sai de 
uma indústria, além 
de controlar os 
diversos estágios do 
processamento. 
 Utilização de métodos 
instrumentais. 
 
FISCALIZAÇÃO 
 É utilizada para verificar 
o cumprimento da 
legislação, através de 
métodos analíticos que 
sejam precisos e exatos e, 
de preferência, oficiais 
PESQUISA 
 É utilizada para desenvolver 
ou adaptar métodos analíticos 
exatos, precisos, sensíveis, 
rápidos, eficientes, simples e de 
baixo custo na determinação de 
um dado componente do 
alimento. 
MÉTODOS DE ANÁLISE 
Determinar um componente 
específico do alimento, ou vários 
componentes, como no caso da 
composição centesimal do 
alimento. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MÉTODOS DE ANÁLISE DE ALIMENTOS 
 
 Métodos Oficiais; Métodos Padrões ou de Referência; 
Métodos rápidos; Métodos de rotina; 
 Métodos modificados AOAC (Official Analytical Chemists 
International) 
AACC (American Association of Cereal Chemists) 
AOCS (American Oil Chemists’ Society) 
InstitutoAdolfo Lutz LANARA (Laboratório Nacional de 
Referência Animal) 
 
 
 
Em análise de alimentos, os objetivos se resumem em determinar um componente específico do alimento, ou vários componentes, como no caso 
da determinação da composição centesimal. 
 
A determinação do componente deve ser através da medida de alguma propriedade física, como: medida de massa ou volume, medida de 
absorção de radiação, medida do potencial elétrico, etc. 
 
Existem dois tipos básicos de métodos em análise de alimentos: métodos convencionais e métodos instrumentais. Os primeiros são aqueles que 
não necessitam de nenhum equipamento sofisticado, isto é, utilizam apenas a vidraria e reagentes, e geralmente são utilizados em gravimetria e 
volumetria. 
 
Os métodos instrumentais, como o próprio nome diz, são realizados em equipamentos eletrônicos mais sofisticados. São utilizados, sempre que 
possível os métodos instrumentais no lugar dos convencionas. 
 
 
 
 
Métodos de Análises 
Métodos 
Convencionais 
Nenhum 
Equipamento 
Sofisticado 
Métodos 
Instrumentais 
Equipamentos 
Sofisticados 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Alimentos: amostra muito complexa, em que os vários componentes da matriz podem estar interferindo entre si. 
 
 
 
Determinado método pode ser apropriado para um tipo de alimento e não fornecer bons resultados para outro. 
 
 
 
 
 
 
 
 
ESCOLHA DO MÉTODO: depende do produto a ser analisado 
 
 
Atualmente são utilizados, sempre que possível, métodos 
instrumentais. 
Os métodos convencionais são utilizados quando: 
 
 Alto custo dos equipamentos eletrônicos; 
 Não existe equipamento disponível para determinada 
análise; 
 Requer-se um método convencional, sob o aspecto da 
lei, por se tratar de um método oficial; 
 Em casos raros, os métodos convencionais podem 
apresentar resultados melhores do que os 
instrumentais 
ESCOLHA DO MÉTODO 
ANALÍTICO 
 
 Quantidade relativa 
do componente 
analisado 
 Exatidão requerida 
 Composição química 
da amostra 
 Recursos disponíveis 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
FATORES QUE DEVEM SER CONSIDERADOS NA ESCOLHA DO MÉTODO DE ANÁLISE 
1: Quantidade Relativa do Componente a ser determinado 
 Classificação dos Componentes 
 Maiores: mais de 1% 
 Menores: 0,01%-1% 
 Micros: menos de 0,01% 
 Traços: ppm e ppb 
 
Em relação ao 
peso total da 
amostra 
COMPONENTES MAIORES 
Métodos Analíticos Clássicos ou Convencionais: 
Gravimétricos e Volumétricos 
COMPONENTES MENORES E MICROS 
Técnicas mais sofisticadas e altamente sensíveis: 
Métodos Instrumentais 
 2. Exatidão Requerida 
Métodos Clássicos: Exatidão de até 
99,9% Quando o composto se encontra 
em mais de 10% da amostra. 
 Quantidades menores que 10%: 
Métodos mais sofisticados e exatos. 
3. Composição Química da Amostra 
 Escolha do método: vai depender da composição química do alimento, 
isto é, dos possíveis interferentes. 
Determinação de um componente predominante: não oferece grandes 
dificuldades. 
Material de composição complexa: necessidade de efetuar a separação dos 
interferentes potenciais antes da medida final. Extração ou separação 
prévia do componente a ser analisado. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ESQUEMA GERAL PARA ANÁLISES DE ALIMENTOS 
a) Amostragem 
 A amostragem é o conjunto de operações com os quais se obtém, do material em estudo, 
uma porção relativamente pequena, de tamanho apropriado para o trabalho no laboratório, mas que ao mesmo tempo represente 
corretamente todo o conjunto da amostra. A maior ou menor dificuldade da amostragem vai depender da homogeneidade da 
amostra. É necessário que a quantidade de amostra seja conhecida (peso ou volume) nas operações subsequentes. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
b) Sistema de processamento da amostra 
 A preparação da amostra está relacionada com o tratamento que ela necessita antes de ser analisada, como: a moagem de sólidos, a 
filtração de partículas sólidas em líquidos, a eliminação de gases etc.c) Reações químicas ou mudanças físicas 
 Fazem parte da preparação do extrato para análise. Os processos analíticos compreendem o manuseio da amostra para obtenção de 
uma solução apropriada para a realização da análise. O tipo de tratamento a usar depende da natureza do material e do método analítico 
escolhido. Geralmente, o componente de interesse é extraído com água ou com solvente orgânico, e às vezes é necessário um ataque com 
ácido. Os reagentes químicos introduzidos na preparação do extrato não poderão interferir nos passos seguintes da análise ou, se o fizerem, 
deverão ser de fácil remoção. 
 
d) Separações 
 Consiste na eliminação de substâncias interferentes. Raramente as propriedades físicas utilizadas na medida quantitativa de um componente 
são especificas para urna única espécie, pois elas podem ser compartilhadas por várias outras espécies. Quando isso acontece, é necessário 
eliminar estes interferentes antes da medida final. Há duas maneiras para eliminar uma substância interferente: a sua transformação em uma 
espécie inócua (por oxidação, redução ou complexação); ou o seu isolamento físico corno uma fase separada (extração com solventes e 
cromatografia). 
 
e) Medidas 
 Todo processo analítico é delineado e desenvolvido de modo a resultar na medida de uma certa quantidade, a partir da qual é avaliada a 
quantidade relativa do componente na amostra. 
 
f) Processamento de dados e avaliação estatística 
 O resultado da análise é expresso em forma apropriada e, na medida do possível, com alguma indicação referente ao seu grau de 
incerteza (médias e desvios, coeficientes de variação). 
 
 
 
 
 
 
 Alimentos Líquidos: Misturar bem (agitação). 
 Alimentos semisólidos (queijos duros e chocolate): ralar amostra  
Quarteamento. 
 Alimentos úmidos (carnes, peixes e vegetais): Picar ou moer amostra e 
misturada 
 Quarteamento. Estocagem sob refrigeração. 
 Alimentos com emulsão (manteiga e margarina): Aquecidas a 35ºC em frasco 
com tampa - agitação - homegeneização. 
 Frutas: Cortadas ao meio - longitudinal e transversal. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PREPARO DE AMOSTRAS PARA ANÁLISES DE ALIMENTOS 
CONSIDERAÇÕES SOBRE A 
EXPRESSÃO DOS RESULTADOS 
 
A fim de verificar a repetibilidade dos resultados, 
a análise de uma determinada amostra deve ser 
executada pelo menos três vezes. O resultado 
final da análise será realizado pela média 
aritmética dos resultados parciais válidos. 
ANALISTA 
 
 O analista de laboratório deve 
conseguir determinar com 
exatidão e precisão componentes 
presentes em concentrações 
muito baixas e em matrizes 
muito complexas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
BIBLIOGRAFIA BÁSICA: 
 
 Cecchi, H. M. Fundamentos Teóricos e Práticos em Análise de Alimentos. 2 ed. Campinas, SP: Editora da 
Unicamp, 2003. Araújo, J.M.A. Química de Alimentos – Teoria e Prática. 3ª edição. Viçosa, MG. Editora: 
UFV, 2004. Bobbio, P.A. & Bobbio, F.O. Química do Processamento de Alimentos. 3ª ed. São Paulo: Varela, 
2001. 
 
Macedo, G.A.; Pastore, G.M.; Sato, H.H.; Park, Y.G.K. Bioquímica Experimental de Alimentos. 1ª ed. São Paulo: Varela, 
2005. Bobbio, F.O. & Bobbio, P.A. Introdução a Química de Alimentos. 3ª ed. São Paulo: Varela, 2003. Andrade, E.C.B. 
Análise de Alimentos: Uma Visão Química da Nutrição. 1ª ed. São Paulo: Varela, 2006. Salinas, R. D. Alimentos e Nutrição: 
Introdução à Bromatologia 3a. ed. Porto Alegre: Artmed, 2002. Zenebon, O. Métodos Físico-Químicos para Análise de 
Alimentos - 4ª ed. São Paulo, Instituto Adolfo Lutz. 2008.