Cereais_Técnica Dietética

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Introdução à
Técnica Dietética I
Universidade Salgado de Oliveira
Curso de Nutrição
Técnica Dietética I
Prof.: Ms. Viviane Macedo
O que é Técnica Dietética?
Técnica Dietética
Técnica dietética é uma disciplina que baseada 
em ciência exatas, estuda as operações a que são 
submetidos os alimentos e as modificações que 
os mesmos sofrem durante os processos os mesmos sofrem durante os processos 
culinários. As reações bioquímicas podem alterar 
o valor nutritivo dos alimentos e melhorar as 
características organolépticas.
Conhecimentos Básicos:
•Características químicas dos alimentos e 
nutrientes;nutrientes;
•Papel na alimentação humana;
•Interação entre os nutrientes;
•Qualidade da matéria-prima.
Importância na nutrição:
Técnica 
Dietética
Técnica 
DietéticaDietéticaDietética
Nutrição 
Social
Nutrição 
Social
Nutrição 
Clínica
Nutrição 
Clínica
Nutrição 
Social
Nutrição 
Social
Objetivos:
•Nutricionais;
•higiênicos;
•digestivos;
sensoriais;
digestivos;
•sensoriais;
•Econômicos.
Alimento:
Substância ou mistura de
substâncias, no estado sólido,
líquido, pastoso ou qualquer outra
forma, destinadas a fornecer ao
organismo humano os elementos àorganismo humano os elementos à
sua formação, manutenção e
desenvolvimento.
Matéria Prima Alimentar:
Substância de origem vegetal ou animal, em
estado bruto, que para ser utilizada como
alimento precise sofrer tratamento e/ou
transformação de natureza física, química ou
biológica.biológica.
Características Sensoriais
dos Alimentos:
•Características físicas;
•Estado físico dos alimentos;
•Características biológicas;
•Composição química dos alimentos;•Composição química dos alimentos;
•Características físico-químicas.
Características Sensoriais
dos Alimentos:
Os alimentos afetam nossos órgãos do 
sentido:
•Cor•Cor
•Aroma
•Temperatura: se for acima de 60ºC, o gosto 
é modificado
•Consistência
•Composição Química
Apresentação do prato e
os sentidos:
Fatores que modificam os 
alimentos:
FÍSICOS: subdivisão, dissolução, união
e temperatura; 
QUÍMICOS: cocção e ação de ácidos eQUÍMICOS: cocção e ação de ácidos e
álcalis, reações e combinações 
químicas;
BIOLÓGICOS: fermentos ou enzimas e
bactérias e fungos
Cozinha: o Laboratório Dietético
Critérios:
•Quantitativo
•Seletivo
•Individual
•Econômico • Planejamento•Econômico • Planejamento
• Material necessário
• Utensílios
• Alimentos
• Pessoal
Cozinha: o Laboratório Dietético
Critérios:
•Quantitativo
•Seletivo
•Individual
•Econômico • Planejamento•Econômico • Planejamento
• Material necessário
• Utensílios
• Alimentos
• Pessoal
Pontos a serem atendidos na 
confecção de uma preparação 
técnica:
Execução
Preparação Modificação pela 
Descascar, cortar, 
diluir, agregar, 
bater, untar, etc
Preparação 
propriamente dita
Conforme 
Preparação
Modificação pela 
temperatura
Conforme 
Preparação
Aquecer, 
cozinhar,assar, 
grelhar, gelar, 
resfriar, etc
Importância da Técnica Dietética no 
Papel Nutricional dos Alimentos
Energéticos
Reguladores
Construtores
Tipos de Alimentos:
Alimento in natura : 
De origem vegetal ou animal, para cujo consumo imediato 
se exija apenas, a remoção da parte não comestível e os 
tratamentos indicados para a sua perfeita higienização e 
conservação;conservação;
Alimento enriquecido: 
Que tenha sido adicionado de substância nutriente com a 
finalidade de reforçar o seu valor nutritivo;
Alimento dietético:
Elaborado para regimes alimentares especiais
destinado a ser ingerido por pessoas sãs;
Alimento de fantasia ou artificial: Alimento de fantasia ou artificial: 
Preparado com o objetivo de imitar alimento
natural e em cuja composição entre,
preponderantemente, substância não
encontrada no alimento a ser imitado;
Alimento irradiado:
Que tenha sido intencionalmente
submetido a ação de radiações ionizantes,
com a finalidade de preservá-lo ou para
outros fins lícitos, obedecidas as normas
que vierem a ser elaboradas pelo órgãoque vierem a ser elaboradas pelo órgão
competente do Ministério da Saúde;
Cereais
• Alimentos de origem vegetal,
amplamente consumido. O nome
deriva da deusa grega, Ceres, deusa
da agricultura e da colheita. Sãoda agricultura e da colheita. São
grãos que provém das gramíneas.
Ex: trigo, arroz, cevada , aveia ,milho ,
sorgo, etc.
•Pobres em lipídios.
•Possuem pigmentos como as antocianinas
(trigo vermelho) e as antoxantinas (milho –
criptoxantina).
•Minerais no córtex: Cálcio, Ferro, Sódio,
Valor Nutricional
•Minerais no córtex: Cálcio, Ferro, Sódio,
Cloro, Potássio, Magnésio, Manganês e Cobre.
•Vitaminas do Complexo B e vitamina E.
•Os cereais integrais são ricos em celulose
(fibras).
•Elevado teor de glicídios (aveia, 54 %; trigo e
arroz, 78 %).
•Cereais maduros -10% de água,
•Cereais dessecados , de 12 a 18 %.
•Baixo valor proteico (de 1 a 4%, no gérmen),
Valor Nutricional
•Baixo valor proteico (de 1 a 4%, no gérmen),
sendo a glutenina, a gliadina e a conglutina as
proteínas encontradas em maior quantidade.
•Limitante nos aminoácidos lisina, treonina e
triptofano.
Tipos de Cereais
•Arroz
Também é utilizado para obtenção de
farinhas, aguardente e saquês.
Per capita do arroz: 
•50 g como acompanhamento
•25 a 40g incorporado a preparação
Arroz polido
Cocção por calor misto
• O curto de redondo tende a empapar quando
coccionado. Utilizado para o preparo de doce
(arroz doce) ou na cozinha oriental.
• O grão médio comprimento três vezes maior que• O grão médio comprimento três vezes maior que
sua espessura. Mantém solto após o preparo.
Utilizado em preparações salgadas ou doces, mas
sua característica o torna mais indicado para
preparações de risoto.
• O arroz de grão longo é o mais comumente
utilizado na preparação do arroz tradicional. Sua
cocção dentro da técnica (quantidade de água
adequada) garante um arroz solto.
Arroz parboilizado
• Arroz de grão longo submetido a pressão antes do
beneficiamento. Seu tratamento térmico (pressão
e umidade elevados) ocorre gelatinização do
amido do grão e a migração dos nutrientes
(vitaminas e minerais), que originalmente estavam
presentes no farelo, para o centro do grão.presentes no farelo, para o centro do grão.
• Suas vantagens em relação ao arroz polido são
maior valor nutritivo e maior rendimento.
Arroz instantâneo
Após o beneficiamento o arroz é cozido e
sua umidade retirada. Para sua
reconstituição, basta adicionar água
fervente e cozinhar por pouco tempo.
Arroz selvagem
É uma gramínea aquática, de longos grãos escuras. É
geralmente comercializado misturado com o arroz
integral para diminuir seu custo. Valor nutritivo rico
em proteínas e vitaminas do Complexo B, e sabor
semelhante ao da noz. Não é propriamente um
arroz. Utilizado como acompanhamento de carnes earroz. Utilizado como acompanhamento de carnes e
aves.
Arroz arbóreo
Variedade de arroz italiano com grão polido,
redondo e branco. No processo de cocção sua
consistência fica tenra, “al dente” e cremosa,
pois tem a capacidade de absorver grande
quantidade de água sem se desintegrar. Devido
estas características, é utilizado no preparo de
risotorisoto
Arroz vermelho
Tipo de grão integral, com coloração
vermelha. Além se de seus nutrientes,
destacam-se a presença de antioxidantes
naturais. Se for parcialmente polido, fica
rajado e perde um pouco o valor nutritivo.rajado e perde um pouco o valor nutritivo.
Cevada
Usada no preparo de bebidas alcoólicas e
produtos maltados. Também pode ser usada
como substituta do café, torrando e moendo
seus grãos.
• Usado para farinhas (clara e escura), rico em
substâncias gelatinosas e gomosas.
• Contem vitaminas do Complexo B, ferro,
manganês, zinco, cobre e potássio. Possui pouco
glúten.
• A farinha de centeio é obtida pela trituração daí a
coloração escura e a conservação dos nutrientes.
Centeio
coloração escura e a conservação dos nutrientes.
• Para o preparo de massas e pães é necessário o
acréscimo de farinha de trigo para que a massa não
fique endurecida pela falta de glúten.•Não passa por beneficiamento.
•Rica em fibras dietéticas, vitaminas E e do Complexo
B, cálcio, fósforo, ferro e proteína.
•Apresenta-se sob a forma de flocos e flocos finos ou
laminados, farinha.
•Garante a preparação de mingaus, biscoitos
Aveia
•Garante a preparação de mingaus, biscoitos
(coockies) ou pode ser adicionado cru em frutas
como também em bolos, preparações salgadas.
•Apresenta-se como farinha, flocos finos e flocos.
• Formas consumido cozido na espiga, na forma de conserva ou
como ingrediente de preparações.
• Extrai-se farinha de milho ou fubá.
• A pipoca tem o preparo sob calor seco (óleo quente), onde o
aquecimento eleva a pressão da umidade no interior do grão
do milho, explodindo-o pelo aumento da pressão, levando a
ruptura da celulose que envolve o grão.
• O óleo obtido do milho é rico em ácidos graxos poliinsaturados,
Milho
• O óleo obtido do milho é rico em ácidos graxos poliinsaturados,
indicado em dietas para combate de arteriosclerose e
hipercolesterolemia.
É composto principalmente de amido,
proteína glúten. Pode ser consumido na forma
de farinha em preparações assadas ou fritas;
na forma de farelo ou gérmem ou óleo; ou na
forma de triguilho ou bulgor ou farinha de
quibe.
Trigo
quibe.
Farinha de trigo integral – é preparada pela moagem
do grão completo, ou seja, 100% de extração.
Trigo de quibe – o grão de trigo é apenas quebrado e
não triturado ou moído.
Farinha de trigo branca – a farinha de trigo especial
tem baixo teor de minerais, boa porcentagem de glútentem baixo teor de minerais, boa porcentagem de glúten
e bem branca, sendo própria para bolos e massas. A
farinha de trigo comum apresenta-se amarelada e com
alto teor de vitaminas e minerais e indicado para
massas com menor crescimento.
Trigo Sarraceno – ou trigo mourizo ou trigo negro, não
serve para o preparo de pães e é ingerido na forma de
grãos cozidos, panquecas ou mingaus.
Sorgo
O sorgo (Sorghum bicolor L.) é o quinto cereal mais importante
do mundo, superado apenas por trigo, arroz, milho e cevada. É
cultivado em áreas e situações ambientais muito secas e/ou
muito quentes, onde a produtividade de outros cereais é
antieconômica (AWIKA; ROONEY, 2004). Foi domesticado para
consumo humano e animal na África, entre 3.000 e 5.000 anos
atrás e, posteriormente, difundido para a Índia e a China.atrás e, posteriormente, difundido para a Índia e a China.
Atualmente, mais de 35 % é cultivado diretamente para
consumo humano e o restante é usado, principalmente, na
alimentação animal (AWIKA; ROONEY, 2004).
Extraído do artigo: “Sorgo na Alimentação Humana”
Sorgo
Os grãos de sorgo têm sido empregados no preparo de
diversos produtos alimentícios, tais como bouillie
(tradicional na África e na Ásia), tô (usado na África
Ocidental), cuscuz (alimento tradicional em toda a África),
injera (usado na Etiópia), nasha e ogi (alimentos para
lactentes; o primeiro é tradicional no Sudão e o segundo na
Nigéria), kisra (pão fermentado tradicional do Sudão), dolo,
tchapallo, pito, burukutu (cervejas tradicionais na África),
roti e chapatti (pães não fermentados feitos de sorgo ou
Extraído do artigo: “Sorgo na Alimentação Humana”
roti e chapatti (pães não fermentados feitos de sorgo ou
milheto, comuns na Índia, em Bangladesh, no Paquistão e
em países árabes), tortilhas (na América Latina), produtos de
panificação (Estados Unidos, Japão, África), dentre outros
(ACHI, 2005; DICKO et al., 2005; FAO, 1995; MAHGOUB et al.,
1999; YETNEBERK et al., 2004).
Sorgo
Estrutura dos Cereais
Partes Nutrientes
Casca e películas 
envolventes 
(pericarpo)
Celulose, minerais e
vitaminas
Endosperma Amido e proteínas deEndosperma Amido e proteínas de
baixo valor biológico.
Mais de 80% de
amido.
Gérmen Lipídios, proteína de
baixo valor biológico,
vitaminas lipossolúveis
• Farinhas moles e duras: as farinhas moles são aquelas que
apresentam menor teor de glúten e as farinhas duras
possuem uma quantidade mais elevada. As farinhas moles
são indicadas para o preparo de bolos e as duras são
utilizadas no preparo de pães.
• Farinha branda: é a farinha refinada; quanto mais
refinada, mais pobre em vitaminas e mineral.
• Farinha integral: obtida da trituração do grão de trigo
inteiro.
Farinhas
inteiro.
• Farinhas grossas: milharina, fubá grosso, canjiquinha.
• Sêmola e semolina: são ricas em glúten, próprias para o
preparo de macarrão e massas de estender. São farinhas
extraídas da parte intermediária entre o envoltório e o
centro do cereal. Tem aspecto mais grosso que a farinha.
• A maisena tem até 80% de amido. Usada a 10% em um 
líquido, produz preparação de consistência sólida (mingau de 
prato). Em sopas, é utilizada a 2% e para molhos a 5%. 
• A farinha de trigo, contem menor concentração de amido, 
necessita de proporção maior, especialmente se houver 
dextrinização do amido em manteiga (roux) como no 
preparo do molho branco. 
• Sempre que se acrescenta farinha a um líquido, é necessário 
dispersá-la previamente para isolar as partículas de amido e dispersá-la previamente para isolar as partículas de amido e 
impedir a formação de grumos. No preparo do molho 
branco, o líquido utilizado deve estar em ebulição ou mais 
quente que o roux, assegurando a gelatinização uniforme do 
amido.
• No preparo de éclair (bomba ou carolina) e croquetes, ao se 
acrescentar o líquido e as gemas, deve-se bater 
violentamente para evitar grumos.