Lista de exercícios Lipídeos

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Química de Alimentos
Exercícios lipídeos em alimentos
1) Diferencie ácidos graxos saturados e insaturados.
Os ácidos graxos saturados são normalmente encontrados em forma sólida, as conhecidas “gorduras”, majoritariamente as de origem animal. São exemplos de alimentos em que encontramos ácidos graxos a banha de porco, a gordura das carnes e aves, a manteiga, o creme de leite, o chantilly, além de queijos amarelos como o parmesão, a mussarela e o provolone. A principal característica estrutural dos ácidos graxos saturados é que eles possuem uma cadeia carbônica que apresenta somente ligações simples entre os seus carbonos.
Os ácidos graxos insaturados podem ser associados aos óleos, sobretudo aqueles de origem vegetal, como o azeite, o óleo de canola e de amendoim, ou também alimentos vegetais mais gordurosos, como é o caso do abacate, do açaí, das nozes e de diversas outras frutas oleaginosas. A sua principal diferença em relação aos ácidos graxos saturados reside no fato deles possuírem uma ou mais ligações duplas em sua cadeia de carbonos.
2) Qual a importância da hidrogenação das gorduras?
A hidrogenação converte os óleos vegetais líquidos e insaturados em gorduras sólidas e mais estáveis à temperatura ambiente, além de conferir sabor diferenciado a muitas formulações industriais.
3) Como é feita a hidrogenação de gorduras?
Hidrogenação é o processo químico de eliminação de grupos funcionais insaturados pela adição de átomos de hidrogênio. As principais fontes de hidrogênio utilizadas são o hidrogênio elementar (H2) e os hidretos metálicos (por exemplo, o NaBH). 
4) Comente sobre os tipos de hidrogenação e suas finalidades.
A hidrogenação é muito utilizada pela indústria alimentícia para aumentar o prazo de validade de óleos ou para produzir as gorduras vegetais hidrogenadas. A diferença entre os dois processos é o grau de hidrogenação. Para estabilizar óleos, a hidrogenação é feita de forma parcial, mantendo um determinado grau de insaturação no produto final, de forma a que sua fluidez não seja comprometida e ele continue líquido a temperatura ambiente. Já para a produção de gorduras vegetais hidrogenadas, muito usadas para confecção de tortas e bolos, a hidrogenação é realizada de forma quase completa. O processo industrial de hidrogenação de óleos e gorduras é realizado utilizando um catalisador de níquel.
5) O que é e como é feita a transesterificação?
A reação química que efetivamente está relacionada à transformação de óleos ou gorduras de origem vegetal ou animal, com alcoóis de cadeia curta em biodiesel é conhecida como reação de transesterificação. A transesterificação, também conhecida como alcoólise, consiste na reação entre um éster e um álcool, com formação de outro éster e outro álcool.
6) Quais as implicações da rancidez nos alimentos?
Além do desenvolvimento de aromas rançosos, a deterioração oxidativa dos lipídios pode causar o branqueamento de alimentos devido à reação dos pigmentos, especialmente os carotenóides, com os intermediários reativos, chamados radicais livres, que são formados durante a oxidação lipídica. Os radicais livres também podem levar a uma redução da qualidade nutricional, por reagir com vitaminas, especialmente a vitamina E, a qual se perde quando da sua ação como antioxidante no alimento. 
7) Quais os fatores que influenciam na oxidação dos lipídeos?
Em alimentos, os principais fatores relacionados à ocorrência ou controle destas reações estão relacionados a:
Quantidade de oxigênio presente, uma vez que a rancidez oxidativa não ocorre na ausência de O²;
Composição da gordura, ou seja, o tipo de ácido graxo insaturado e o grau de saturação têm influência significativa na oxidação (os ácidos linoléico e linolênico oxidam-se 64 e 100 vezes mais rápido do que o ácido oléico, respectivamente);
Exposição à luz, sendo que a mesma acelera as reações de oxidação e, por isso, na medida do possível, deve-se evitar sua incidência direta nos alimentos suscetíveis a oxidação;
Temperatura de armazenamento, quanto maior a temperatura, maior será a velocidade com que a reação se desenvolve. A cada aumento de 10ºC na temperatura, a reação do oxigênio com a gordura insaturada duplica;
Presença de catalisadores, chamados de pró-oxidantes, os quais aceleram a reação de oxidação (metais e grupo heme da mioglobina);
Atividade de água (aw) dos alimentos, sendo que a presença de água livre aumenta a atividade catalítica dos metais, portanto, o risco de oxidação aumenta a medida que atividade de água aumenta;
8) Como o corre a reversão dos sabores dos lipídeos?
Caracteriza-se pelo aparecimento de cheiro anormal, geralmente de peixe em lipídios durante o armazenamento ou uso. São pouco conhecidas as transformações químicas que levam à reversão, bem como fatores que poderiam causá-lo. Sabe-se que na reversão o cheiro é devido, em parte, aos aldeídos, dos quais destaca-se o hexanal. Estão mais sujeitos a estas alterações: óleo de soja, de peixe e de milho.
9) Quais as características dos antioxidantes para que possam ser usados nos alimentos?
Do ponto de vista químico, os antioxidantes são compostos aromáticos que contêm, no mínimo, uma hidroxila, podendo ser sintéticos, como o butilhidroxianisol (BHA) e o butilhidroxitolueno (BHT), amplamente utilizados pela indústria alimentícia, ou naturais, substâncias bioativas, tais como organosulfurados, fenólicos e terpenos, que fazem parte da constituição de diversos alimentos. 
10) Quais as funções dos antioxidantes?
Antioxidantes são um conjunto de substâncias formadas por vitaminas, minerais, pigmentos naturais e outros compostos vegetais, que bloqueiam o processo de oxidação neutralizando os radicais livres.
11) Diferencie os Lipídeos apolares/neutros dos Lipídeos polares.
Os lipídeos em geral são grandes moléculas apolares e são solúveis apenas em solventes apolares, como o benzeno, éter ou clorofórmio. No entanto, existem lipídeos anfipáticos, ou seja, moléculas que tem uma porção hidrofílica, como os fosfolipídeos.
12) Referente aos fatores que intervêm na oxidação dos lipídeos dos alimentos, coloque V para verdadeiro e F para falso:
(V) a exposição do alimento a luz, pode acelerar as reações de oxidação.
(F) a oxidação da gordura ocorre na ausência de oxigênio. 
(V) ácidos linoléico e linolênico oxidam-se 64 e 105 vezes mais rápido, respectivamente, que o ácido oleico.
(F) quanto menor for a temperatura, maior será a velocidade em que se desenvolve a
Reação.
(V) as lipases também podem acelerar a oxidação.
(V) os antioxidantes podem ser encontrados em certos especiarias como, pimenta e o
Alecrim.
	
13) Referente aos lipídeos, responda verdadeiro ou falso.
(F) Proporciona a metade da energia quando comparado com as proteínas e os carboidratos;
(V) Tem função estrutural de células, especialmente da membrana citoplasmática;
(V) Carotenóide é um tipo de ácido graxo encontrado em alimentos;
(F) Ceras, esteróis e pectina fazem parte dos lipídeos vegetais com grande valor nutritivo;
14) Os lipídeos são muitos importantes para o metabolismo humano e está naturalmente presente em alimentos ricos também em proteínas. Sobre os ácidos graxos, analise as afirmações abaixo:
I - Podem ser classificados quanto ao número de ligações duplas em saturados, monoinsaturados e poliinsaturados.
II - Quanto ao número de carbonos presentes em sua cadeia de hidrocarboneto podem ser classificados em cadeia curta, média e longa.
III - A classificação ômega se baseia na posição da ligação dupla, sendo o ácido graxo ômega 9 classificado como essencial pois o organismo humano não é capaz de produzi-lo sendo necessário ingerir nos alimentos.
IV - Ao se ligarem à molécula de glicerol formam os triglicerídeos e têm função de reserva energética e isolante térmico.
Estão verdadeiras as seguintes afirmativas:
	( ) I, apenas
( ) I, II, apenas
( ) I, II, III, apenas
(X) I, II, IV, apenas( ) II, III, IV, apenas