9 aula IRRADIAÇAO E EMERGENTES (1) v2 (1)

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IRRADIAÇÃO 
DE ALIMENTOS
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HISTÓRICO
Em 1895, o físico alemão Wilhelm G. Röntgen, acidentalmente descobriu os raios X;
 Em 1900, o físico Ernst Rutherford e o casal franco-polonês Pierre e Marie identificaram as partículas α (alfa) e β (beta). Paralelamente, o francês Paul Villard descobria a radiação γ (gama) (Tébeka & Hallwas, 2007). 
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COMO FUNCIONA?
As formas de radiação utilizadas no processo de irradiação do alimento provocam ionização, ou seja, criam cargas positivas ou negativas; a formação dessas cargas resulta em efeitos químicos e biológicos que impedem a divisão celular em bactérias pela ruptura de sua estrutura molecular, ou seja aumentando a validade do alimento.
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Radiação: processo físico de emissão e propagação de energia; seja por intermédio de fenômenos ondulatórios, seja por meio de partícula dotada de energia cinética
Irradiação: processo de aplicação de radiação a um material, tal como os alimentos, com a finalidade de esterilizá-los ou preservá-los através da destruição de microrganismos, parasitos, insetos e outras pragas
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IRRADIADOS X RADIOATIVOS
Os alimentos irradiados não se tornam radioativos, pois não contêm a fonte de radiação (apenas recebem a energia).
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	Radiações ionizantes regulamentadas usadas na irradiação de alimentos : FAO/CODEX/
	60Co, 137Cs – Raios Gama.
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Irradiação dos Alimentos
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Legislação
	No Brasil, a legislação sobre irradiação de alimentos existe desde 1985 (Portaria DINAL no. 9 do Ministério da Saúde, 08/03/1985)
Legislação vigente (RDC nº21 ANVISA-2001)
	Qualquer alimento pode ser submetido a radiação ionizante, desde que:
 a dose mínima absorvida seja suficiente para alcançar a finalidade pretendida
 a dose máxima absorvida deve ser inferior àquela que comprometeria as propriedades funcionais e sensoriais do produto
 unidade: Gray: 1J/Kg
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Irradiação de alimentos: Processo físico de tratamento que consiste em submeter o alimento, já embalado ou a granel, a doses controladas de radiação ionizante, com finalidade sanitária, fitossanitária e ou tecnológica.
 Alimento irradiado: É todo alimento que tenha sido intencionalmente submetido ao processo de irradiação com radiação ionizante. 
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 Radiação ionizante:  Qualquer radiação que ioniza átomos de materiais a ela submetidos. Para efeito de Regulamento Técnico são consideradas radiações ionizantes apenas aquelas de energia inferior ao limiar das reações nucleares que poderiam induzir radioatividade no alimento irradiado.
 Dose absorvida: Quantidade de energia absorvida pelo alimento por unidade de massa. 
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	Finalidade
Esterilização
Pasteurização
Remover infestação 
Inibição de germinação
Estabilidade nutritiva
Sanidade
Aumento de vida útil
Retardar a maturação
Pode ser associada a outros métodos conservativos
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Ação da Irradiação
A radiação gama é ionizante, produz íons no material com o qual entra em contato. 
A energia penetra no alimento causando pequenas mudanças moleculares que também ocorrem no ato de cozinhar, enlatar ou congelar.
 A energia passa através do alimento que está sendo tratado e, diferentemente dos tratamentos químicos, não deixa resíduos. 
A irradiação é um "processo frio" porque a variação de temperatura dos alimentos processados é insignificante. 
Os produtos que foram irradiados podem ser transportados, armazenados ou consumidos imediatamente após o tratamento. 
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A irradiação funciona pela interrupção dos processos orgânicos (bioquímicos e enzimáticos) que levam o alimento ao apodrecimento.
Raios gama, absorvidos pela água ou outras moléculas constituintes dos alimentos, com as quais entram em contato, rompem células microbianas.
Parasitas, insetos e seus ovos e larvas são mortos ou se tornam estéreis.
Nem a energia gama, nem os níveis internacionais estabelecidos para aceleradores de elétrons podem fazer com que o alimento se torne radioativo.
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Efeitos no Alimento
Formação de Produtos Radiolíticos
Substâncias não radioativas e nem exclusivas dos alimentos irradiados. Algumas são encontradas naturalmente nos alimentos ou produzidas  durante o processo de aquecimento (glicose, ácido fórmico, dióxido de carbono, peróxidos e superóxidos) em quantidades proporcionais à dose aplicada.
Pesquisas sobre essas substâncias não encontraram associação entre a sua presença e efeitos nocivos aos seres humanos.
Em 1983, a Comissão do Codex Alimentarius, um grupo das Nações Unidas que desenvolve normas internacionais para alimentos, concluiu que alimentos irradiados abaixo de 10 kGy não apresentam risco toxicológico.
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Limitações 
Não age em toxinas
Preconceito do consumidor
Proibições legais específicas
Utilização em alimentos de má qualidade
Poucos Irradiadores
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Pode incrementar a produção de radicais livres
Pode acelerar processos de auto-oxidação em lipídios insaturados: não recomendado para alimentos gordurosos
Pode promover desnaturação protéica
Alterações em Vitaminas
 sensíveis: C, B1, E e A
 média sensibilidade: β – caroteno e K (carne)
 baixa sensibilidade: D, K, B2, B6, B12, B3 e B5,
 biotina, colina e ácido fólico. 
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Pode provocar hidrólise de sacarose e ação pectinolítica, levando a alteração de texturas em frutas.
Pode não inativar completamente enzimas, requerendo branqueamento prévio do alimento.
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Aplicações
Radicidação (até 10KGy)= Pasteurização – sucos
Radapertização (>10KGy) = Esterilização – produtos cárneos, alimentos para tropas, astronautas , alimentação para imunodeprimidos, especiarias, temperos, chás
Símbolo Internacional para indicar que o produto foi irradiado
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Doses Aceitáveis 
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Descrição: Ingredientes: Farinha de milho fortificada com ferro e ácido fólico, óleo vegetal, condimento preparado para salgadinho sabor carne e mostarda tipo hot dog, sal, açúcar, farinha de arroz, mostarda, lactose, proteína de trigo hidrolisada, cebola e alho, ( alimentos tratados por processo de irradiação), óleo vegetal, estrato de carne, realçador de sabor, glutamato monossódico, aromatizantes, corante caramelo e corante natural páprica, corantes artificiais: Vermelho 40, Tartrazina e azul brilhante FCF. CONTÉM GLÚTEN 
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MÉTODOS
 
NÃO CONVENCIONAIS
 
DE CONSERVAÇÃO 
DE ALIMENTOS
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Transgênicos 
	Transgênico ou Organismo Geneticamente Modificado (OGM) é o organismo cujo material genético (DNA/RNA) tenha sido modificado por qualquer técnica de engenharia genética, recebendo genes exógenos (oriundos de espécies diferentes, não correlacionadas). 
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Vantagens da utilização da engenharia genética
Obtenção de cultivares resistentes aos insetos e doenças, redução do uso de pesticidas, resultando na produção de alimentos sem resíduos químicos e reduzindo inclusive os danos ambientais.
Enriquecimento com um componente nutricional essencial. 
Um feijão geneticamente modificado por inserção de gene da castanha-do-pará produz metionina. 
Um arroz geneticamente modificado produz vitamina A.
O alimento pode ter a função de prevenir, reduzir ou evitar riscos de doenças, através de plantas geneticamente modificadas para produzir vacinas, ou melhorar o sistema imunológico.
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	possíveis perigos 
Rompimento da cadeia alimentar, a criação de super ervas daninhas mais resistentes, o aumento da monocultura na agricultura e a possível transferência de genes.
A uniformidade genética leva a uma maior vulnerabilidade do cultivo porque a invasão de pestes, doenças e ervas daninhas sempre é maior em áreas que plantam  o mesmo tipo de cultivo. Quanto maior for a variedade no sistema mais ele estará adaptado para enfrentar pestes e mudanças climáticas que tendem a afetar apenas algumas variedades.
Essas plantas modificadas podem fazer uma polinização cruzada  com espécies semelhantes e, deste modo, contaminar plantas nãomodificadas.
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Produtos com soja transgênica já detectados
Nestogeno
Pringles original
Salsicha Swift 
Sopa knorr
Cup Noodles
Cereal Shake Diet 
Soy Milk, da Alvebra
Supra Soy
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TECNOLOGIA DE ALTA-PRESSÃO
	A tecnologia de alta-pressão consiste na aplicação de pressões hidrostáticas extremamente elevadas, na faixa de 100 a 1000 MPa, nos alimentos com o objetivo de alcançar máxima destruição de microorganismos e de enzimas indesejáveis, em temperatura ambiente. 
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Vantagem: baixo impacto sensorial e possível melhoria de propriedades sensoriais e reológicas
Desvantagem: custo alto
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Outras Tecnologias Alternativas
AQUECIMENTO ÔHMICO
PULSOS ELÉTRICOS (PEF)
LUZ PULSANTE (FOTQUÍMICO/FOTOTÉRMICO)
ULTRASOM
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